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1、化工与健康化工与健康化工与健康化工与健康第二讲第二讲第二讲第二讲 营养化学营养化学营养化学营养化学主主主主讲讲讲讲：张宝华副教授：张宝华副教授：张宝华副教授：张宝华副教授 13917021134 13917021134 营营养养化化学学营养成分是人体的物质基础，同样也是人体抗御疾营养成分是人体的物质基础，同样也是人体抗御疾病的能力基础。人体的免疫器官和免疫细胞也依赖于病的能力基础。人体的免疫器官和免疫细胞也依赖于营养物质，了解营养与健康的科学内涵，可以帮助我营养物质，了解营养与健康的科学内涵，可以帮助我们保持健康，远离疾病。们保持健康，远离疾病。健康四大要素：健康四大要素：1、适当的运动；、
2、适当的运动；2、均衡的饮食；、均衡的饮食；3、愉快的心情；、愉快的心情；4、充足的睡眠。、充足的睡眠。运动运动是所有专家们公认最有效的减肥方法，尤其是慢是所有专家们公认最有效的减肥方法，尤其是慢跑，跑，效果佳又容易，第二是骑单车，第三是打手球，而效果佳又容易，第二是骑单车，第三是打手球，而这些都是连续性有氧运动这些都是连续性有氧运动(指利用氧气燃烧体内脂肪的指利用氧气燃烧体内脂肪的运动运动)，经常运动可以长葆健康。，经常运动可以长葆健康。过去农业时代，吃的不好，但不会有营养不均衡问题，过去农业时代，吃的不好，但不会有营养不均衡问题，而且食物粗糙，没有环保后遗症。而且食物粗糙，没有环保后遗症。可
3、是到了现代，精致食物、减肥心理、信佛吃素、外食可是到了现代，精致食物、减肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食过久、调味过重、工作忙碌，增加、煮食过久、调味过重、工作忙碌，现代人的饮食习惯现代人的饮食习惯渐渐改变。渐渐改变。现代饮食习惯缓慢改变现代饮食习惯缓慢改变去除蔬菜农药残留去除蔬菜农药残留要去除农药残留要去除农药残留，有几种方法：有几种方法：使用盐水清洗使用盐水清洗 o许多阿公阿妈会教后辈子孙将蔬菜浸泡在盐水中，许多阿公阿妈会教后辈子孙将蔬菜浸泡在盐水中，因为盐水渗透压之关系，有极好之杀菌效果，但现在之环因为盐水渗透压之关系，有极好之杀菌效果，但现在之环境与过去大不相同，蔬菜不再有细菌，反而是
4、一大堆农药境与过去大不相同，蔬菜不再有细菌，反而是一大堆农药残留需要去除，因此盐水浸泡法没有实际效果。残留需要去除，因此盐水浸泡法没有实际效果。使用洗洁精清洗使用洗洁精清洗 这种洗法会洗去许多水溶性与油溶性农药残留，这种洗法会洗去许多水溶性与油溶性农药残留，但需使用大量清水冲洗，否则会造成双重污染，但需使用大量清水冲洗，否则会造成双重污染，有害人体，但是此方法为目前最有效之洗蔬菜方有害人体，但是此方法为目前最有效之洗蔬菜方法。法。 使用大量清水洗洁使用大量清水洗洁使用大量清水洗洁无法洗去油溶性农药残留，因此效果不佳使用大量清水洗洁无法洗去油溶性农药残留，因此效果不佳。这种洗法会洗去许多油状农药
5、残留，但由于造成洗碗槽下这种洗法会洗去许多油状农药残留，但由于造成洗碗槽下水道阻塞，下水道环境非常营养，很容易会滋生蟑螂与细菌。水道阻塞，下水道环境非常营养，很容易会滋生蟑螂与细菌。 使用黄豆粉等洗洁使用黄豆粉等洗洁l播放农药残留危害的视频播放农药残留危害的视频目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆为双薪家庭，没有时间煮目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆为双薪家庭，没有时间煮饭，外食增加。饭，外食增加。由于收入普遍提高，现代人要求美食，口味下的很重，麻辣由于收入普遍提高，现代人要求美食，口味下的很重，麻辣火锅、东山鸭头、宵夜卤味等吃法盛行，食物煮食过久，造成营火锅、东山鸭头、宵夜卤味等吃法盛行，食物煮食过
6、久，造成营养流失。养流失。过去没得吃的年代已经过去，现代人的问题是吃的太好，需过去没得吃的年代已经过去，现代人的问题是吃的太好，需要想办法减肥，因此许多减肥中心盛行，但许多人花大把钞票，要想办法减肥，因此许多减肥中心盛行，但许多人花大把钞票，效果却极为有限。效果却极为有限。外外食食六大营养元素六大营养元素糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素所谓的营养均衡所谓的营养均衡是指各种营养素都要摄取是指各种营养素都要摄取充足而不过量充足而不过量为了使身体能够充分获得各种营为了使身体能够充分获得各种营养素养素必须均衡摄食各类食物必须均衡摄食各类食物不可偏食。依照不可
7、偏食。依照食物的营养特性食物的营养特性营养专家将食物分成六大类营养专家将食物分成六大类:人体热量来源人体热量来源糖类糖类60%,脂肪脂肪25%,蛋白质蛋白质15%。糖类与健康糖类与健康面包馒头是我们早餐常吃的，但只吃这些容易饿面包馒头是我们早餐常吃的，但只吃这些容易饿 。一般学生早餐食物为面包馒头，容易饱，但还没到一般学生早餐食物为面包馒头，容易饱，但还没到11点肚子就饿，因为全部为糖类营养物。点肚子就饿，因为全部为糖类营养物。因此早餐需配合富含蛋白质的鸡蛋牛奶豆浆等食物，因此早餐需配合富含蛋白质的鸡蛋牛奶豆浆等食物，使体内有充分的蛋白质，就会使身体犹如电池般的不断提使体内有充分的蛋白质，就会
8、使身体犹如电池般的不断提供能源，到供能源，到12点亦不会有饥饿的感觉，上课较不会打点亦不会有饥饿的感觉，上课较不会打瞌瞌睡睡糖类最容易消化被人体吸收，血糖升高太快，下糖类最容易消化被人体吸收，血糖升高太快，下降也快，容易造成疲劳。降也快，容易造成疲劳。有些美式巧克力零食号称能量棒，原因即是甜食有些美式巧克力零食号称能量棒，原因即是甜食富含糖类，一吃进人体后，可以马上转化为能量，立富含糖类，一吃进人体后，可以马上转化为能量，立刻得到需要之补充能量，有时晚上熬夜大量消耗能量刻得到需要之补充能量，有时晚上熬夜大量消耗能量时，可以准备一些，随时补充能源。时，可以准备一些，随时补充能源。播放士力架广告视
9、频播放士力架广告视频平时饮食，习惯糖类摄取过平时饮食，习惯糖类摄取过多，容易导致糖尿病、肥胖、多，容易导致糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。心脏病及高血压。糖糖类类吸收快吸收快疲倦疲倦特特征征易造成易造成摄取过量摄取过量由由于于糖尿病、肥胖、心脏病、高血压糖尿病、肥胖、心脏病、高血压造造成成脂肪与健康脂肪与健康平常多吃肉会不会长胖，肉吃多了对身体好不好？平常多吃肉会不会长胖，肉吃多了对身体好不好？动物油大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪动物油大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪细胞相近，较易被人体吸收，因此容易造成吃油长油，细胞相近，较易被人体吸收，因此容易造成吃油长油，容易产生肥胖现象。容易产生肥
10、胖现象。植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人体吸收。体吸收。由于动物油大部分为饱和碳氢化合物，遇到高温由于动物油大部分为饱和碳氢化合物，遇到高温油炸时，容易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，油炸时，容易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉丝香味十足，但自由基易造成人体因此炒菜不用放肉丝香味十足，但自由基易造成人体细胞病变，因此吃多了对健康不好。细胞病变，因此吃多了对健康不好。脂肪的主要功用：脂肪的主要功用：提供热量、保温、保护内脏、帮助脂溶提供热量、保温、保护内脏、帮助脂溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。多吃脂肪，不容易胖。因为容易
11、有饱的多吃脂肪，不容易胖。因为容易有饱的感觉，不会想再吃。感觉，不会想再吃。蛋白质与健康蛋白质与健康蛋白质种类：蛋白质种类：蛋白质共有蛋白质共有22种，其中种，其中14种人体可自制，有种人体可自制，有8种须靠外面食物补充。种须靠外面食物补充。因此日常之食物中必须包含许多蛋白质食物。因此日常之食物中必须包含许多蛋白质食物。人体如果缺乏蛋白质，可以从外表看出来人体如果缺乏蛋白质，可以从外表看出来!指甲头发易断裂分叉，细胞组织异常指甲头发易断裂分叉，细胞组织异常即是即是缺乏蛋白质之现象。一般留长发女同学，由于缺乏蛋白质之现象。一般留长发女同学，由于营养不足头发分叉，必须立即补充蛋白质食物。营养不足头
12、发分叉，必须立即补充蛋白质食物。车祸受伤住院开刀的人，由于需要长细胞，车祸受伤住院开刀的人，由于需要长细胞，必须大量补充蛋白质，因此常需食用高蛋白奶必须大量补充蛋白质，因此常需食用高蛋白奶品。品。蛋白质缺乏症状蛋白质缺乏症状孕妇出现水肿现象也是缺乏蛋白质孕妇出现水肿现象也是缺乏蛋白质，这是，这是因为血液中之血蛋白为控制血液膨胀压之重要因为血液中之血蛋白为控制血液膨胀压之重要因素，缺乏蛋白质会造成血液与水质间之渗透因素，缺乏蛋白质会造成血液与水质间之渗透压异常现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，组织废物压异常现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，组织废物不能清除，容易造成积水水肿现象，因此一般不能清除，容易造成积水水
13、肿现象，因此一般孕妇出现水肿现象，最简单的方法为立即补充孕妇出现水肿现象，最简单的方法为立即补充大量高蛋白食物，即可解除水肿现象。大量高蛋白食物，即可解除水肿现象。蛋白质缺乏症状蛋白质缺乏症状蛋白质蛋白质指甲断裂指甲断裂摄取不足摄取不足头发分岔头发分岔细胞组织异常细胞组织异常孕妇水肿孕妇水肿矿物质与健康矿物质与健康人体缺乏钙质典型症状为偏头痛、脚足痉挛、精人体缺乏钙质典型症状为偏头痛、脚足痉挛、精神紧张、脾气暴躁。神紧张、脾气暴躁。一般女生皆有每月一次的生理现象，在此周期期一般女生皆有每月一次的生理现象，在此周期期间大量流失血中钙质，如果不适时补充，会有典型的间大量流失血中钙质，如果不适时补充
14、，会有典型的每个月一次之脾气暴躁现象。每个月一次之脾气暴躁现象。现代小孩常吃麦当劳，喝可乐，由于酸性物质过现代小孩常吃麦当劳，喝可乐，由于酸性物质过多，容易溶解钙质，造成尖牙利齿，大量流失钙质，多，容易溶解钙质，造成尖牙利齿，大量流失钙质，出现脾气暴躁之现象。出现脾气暴躁之现象。钙的重要性钙的重要性食物的酸碱性食物的酸碱性l所谓酸性食物或碱性食物，并不是指味道酸或咸的所谓酸性食物或碱性食物，并不是指味道酸或咸的食物，而是指食物经过消化吸收和代谢后产生的阳食物，而是指食物经过消化吸收和代谢后产生的阳离子或阴离子占优势的食物。也就是说，某种食物离子或阴离子占优势的食物。也就是说，某种食物如经代谢后
15、产生的钾、钠、钙、镁等阳离子占优势如经代谢后产生的钾、钠、钙、镁等阳离子占优势的则属碱性食物；而代谢后产生磷、氯、硫等阴离的则属碱性食物；而代谢后产生磷、氯、硫等阴离子占优势的食物属酸性食物。柠檬、柑桔、杨桃等子占优势的食物属酸性食物。柠檬、柑桔、杨桃等味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子占优势，化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子占优势，仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味，但代谢后产生的阴离子较多，仍属于酸性食物。味，但代谢后产生的阴离子较多，仍属于
16、酸性食物。因此，不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物。因此，不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物。简单的酸碱性食物表简单的酸碱性食物表 l强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 l中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。小麦。 l弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。心粉、葱。 l强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子
17、、黄瓜、胡萝卜。黄瓜、胡萝卜。 l中碱性食品：大豆、蕃茄、中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜。菠菜。 l弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。梨、马铃薯。 健康低钠盐健康低钠盐食盐食盐( (氯化钠氯化钠) )为离子化合物，身体每天约排出三克的为离子化合物，身体每天约排出三克的量。须由食物补充，需要其来调节体液与血液的量。量。须由食物补充，需要其来调节体液与血液的量。 一般健康的人无须重视盐量的摄取，因为肾脏会自一般健康的人无须重视盐量的摄取，因为肾脏会自然调节盐
18、与体液的量。然调节盐与体液的量。 但医生发现对一些高血压患者，降低钠离子的摄取，但医生发现对一些高血压患者，降低钠离子的摄取，可以降低其血压。氯化钾亦有咸味，可以用来取代可以降低其血压。氯化钾亦有咸味，可以用来取代一般食盐。一般食盐。 健康低钠盐中的离子含量：钠离子健康低钠盐中的离子含量：钠离子19.18%，钾离子，钾离子24.62%，钙离子，钙离子0.34%，氯离子，氯离子51.49%。 低钠盐主要是提供高血压患者使用。低钠盐主要是提供高血压患者使用。没病的正常人食用低钠盐过多会造成体内钾离子含量没病的正常人食用低钠盐过多会造成体内钾离子含量过高，易造成其它离子的流失，导致其它之矿物质缺过高
19、，易造成其它离子的流失，导致其它之矿物质缺乏症状。乏症状。健康低钠盐健康低钠盐铁为合成血红素必需物质，女性造血必须补充之重铁为合成血红素必需物质，女性造血必须补充之重要营素。女性缺铁容易头昏，疲劳贫血。要营素。女性缺铁容易头昏，疲劳贫血。炒猪肝富含铁质为补血良方，但因现在猪食用太多炒猪肝富含铁质为补血良方，但因现在猪食用太多抗生素，因此猪肝中有许多抗生素残留，食用时必抗生素，因此猪肝中有许多抗生素残留，食用时必须小心。须小心。铁的重要性铁的重要性矿物质矿物质钙钙钠钠镁镁磷磷铁铁偏头疼偏头疼脚足脚足神经神经精神精神痉挛痉挛紧张紧张暴躁暴躁摄摄取取不不足足低钠盐低钠盐高血压高血压病人病人一般人一般
20、人用用途途适适合合不适合不适合放松肌肉放松肌肉摄取适量摄取适量抽抽筋筋预预防防摄取摄取适量适量骨头骨头生成生成摄取摄取过量过量钙质钙质流失流失摄取摄取适量适量造血造血摄摄取取不不足足头昏、疲劳、贫血头昏、疲劳、贫血生活中常见各种水，让我们来认识一下吧生活中常见各种水，让我们来认识一下吧!逆渗透水逆渗透水o使用渗透薄膜利用高压迫使水分子通过，使用渗透薄膜利用高压迫使水分子通过，由于压力关系，只有干净之由于压力关系，只有干净之10%纯水通过，纯水通过，90%污水必须排掉，速度很慢，必须预先储存，污水必须排掉，速度很慢，必须预先储存，而且没有任何矿物质，容易造成缺钙家族。缺而且没有任何矿物质，容易造
21、成缺钙家族。缺钙家族为典型之家中装置逆渗透净水器者钙家族为典型之家中装置逆渗透净水器者。采用高温汽化凝结方式收集干净水源，对于水质采用高温汽化凝结方式收集干净水源，对于水质污染较严重之水源，有机毒物沸点较低，无法藉此污染较严重之水源，有机毒物沸点较低，无法藉此方法分离，因此较少人使用此方法。方法分离，因此较少人使用此方法。蒸馏水蒸馏水o采用活性碳吸附方式吸附有毒化采用活性碳吸附方式吸附有毒化学物质，但常因吸附面积有限，造成学物质，但常因吸附面积有限，造成过滤效果不佳现象。过滤效果不佳现象。过滤水过滤水天然高山泉水，目前环境污染无处天然高山泉水，目前环境污染无处不在，高山水质不见得好，而且生菌太
22、不在，高山水质不见得好，而且生菌太多，不适合生饮。多，不适合生饮。矿泉水矿泉水利用通电分解原理，分解水分子可以利用通电分解原理，分解水分子可以得到酸性与碱性水，但仍无法分离有毒得到酸性与碱性水，但仍无法分离有毒有机化学物质。有机化学物质。电解水电解水什么矿物质都没有的实验室专用水，会造成营什么矿物质都没有的实验室专用水，会造成营养失调现象。养失调现象。 纯水纯水目前市面上常有一些推销员使用可读指数的水质检验器目前市面上常有一些推销员使用可读指数的水质检验器号称指数为零为干净水，一般自来水指数大约为号称指数为零为干净水，一般自来水指数大约为12。事实上指数为零表示无离子通过。事实上指数为零表示无
23、离子通过。蒸馏水与逆渗透水皆无离子因此指数为零蒸馏水与逆渗透水皆无离子因此指数为零。水质测量器水质测量器净水器哪一种最好？净水器哪一种最好？目前科技逐年进步中目前科技逐年进步中。家庭用吸附与杀菌。家庭用吸附与杀菌（活性碳与紫外灯）综合最为适合，但由于吸（活性碳与紫外灯）综合最为适合，但由于吸附面积有限，需经常更换滤心。附面积有限，需经常更换滤心。 维生素的秘密维生素的秘密普通人吃了维生素普通人吃了维生素B1真的能身强体壮、真的能身强体壮、精力无穷吗？市面上那些红牛之类的饮料精力无穷吗？市面上那些红牛之类的饮料之前有听人说过都是因为加入牛磺酸，才之前有听人说过都是因为加入牛磺酸，才会喝下去精神百
24、倍，请问牛磺酸是什么东会喝下去精神百倍，请问牛磺酸是什么东西呢？西呢？维生素的秘密维生素的秘密维他命维他命B只是催化剂，其实起作用的还是营养成分，只是催化剂，其实起作用的还是营养成分，所以如果没有食物的补充，只吃维生素是没有用的。所以如果没有食物的补充，只吃维生素是没有用的。而牛磺酸属于氨基酸的一种，牛磺酸大量存在于视网而牛磺酸属于氨基酸的一种，牛磺酸大量存在于视网膜及脑部，有充足的牛磺酸可增进视力、脑力的发育。膜及脑部，有充足的牛磺酸可增进视力、脑力的发育。而婴儿无法合成足够的牛磺酸，需从外界摄取，故牛而婴儿无法合成足够的牛磺酸，需从外界摄取，故牛磺酸被认为是婴儿营养学上所必须的氨基酸，对婴
25、儿磺酸被认为是婴儿营养学上所必须的氨基酸，对婴儿来说相当来说相当重要。重要。人体一共需要人体一共需要13种维生素，其种维生素，其中包括中包括4种脂溶性维生素（维生种脂溶性维生素（维生素素A，D，E，K）和）和9种水溶性种水溶性维生素（维生素（8种维生素种维生素B，维生素，维生素C）。）。维生素维生素A 维生素维生素维生素维生素A A又名视黄醇，是一种环又名视黄醇，是一种环又名视黄醇，是一种环又名视黄醇，是一种环状不饱和一元醇。其前身是存在状不饱和一元醇。其前身是存在状不饱和一元醇。其前身是存在状不饱和一元醇。其前身是存在于多种植物中的胡萝卜素。于多种植物中的胡萝卜素。于多种植物中的胡萝卜素。于
26、多种植物中的胡萝卜素。 维生素维生素维生素维生素A A是视网膜内感光色素的是视网膜内感光色素的是视网膜内感光色素的是视网膜内感光色素的组成部分。是保护眼晴和增进视组成部分。是保护眼晴和增进视组成部分。是保护眼晴和增进视组成部分。是保护眼晴和增进视力不可缺少的营养素力不可缺少的营养素力不可缺少的营养素力不可缺少的营养素 。 缺乏：干眼症、夜盲症缺乏：干眼症、夜盲症缺乏：干眼症、夜盲症缺乏：干眼症、夜盲症维生素维生素B1 硫胺素，又名抗神经炎维生素，硫胺素，又名抗神经炎维生素，硫胺素，又名抗神经炎维生素，硫胺素，又名抗神经炎维生素，抗脚气病维生素，是抗脚气病维生素，是抗脚气病维生素，是抗脚气病维生
27、素，是- - 酮酸脱氢酮酸脱氢酮酸脱氢酮酸脱氢酶系中的辅酶成分。有保护神经酶系中的辅酶成分。有保护神经酶系中的辅酶成分。有保护神经酶系中的辅酶成分。有保护神经系统的作用，还可以促进肠胃蠕系统的作用，还可以促进肠胃蠕系统的作用，还可以促进肠胃蠕系统的作用，还可以促进肠胃蠕动，提高食欲。动，提高食欲。动，提高食欲。动，提高食欲。 缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常，消化不良，脚气病肌功能异常，消化不良，脚气病肌功能异常，消化不良，脚气病肌功能异常，消化不良，脚气病维生素维生素B12 又叫钴胺素，参与核酸和又叫钴
28、胺素，参与核酸和又叫钴胺素，参与核酸和又叫钴胺素，参与核酸和蛋白质的生物合成，促进蛋白质的生物合成，促进蛋白质的生物合成，促进蛋白质的生物合成，促进红细胞的发育和成熟。红细胞的发育和成熟。红细胞的发育和成熟。红细胞的发育和成熟。 缺乏：恶性贫血缺乏：恶性贫血缺乏：恶性贫血缺乏：恶性贫血维生素维生素C 维生素维生素维生素维生素C C又名抗坏血酸，是一种又名抗坏血酸，是一种又名抗坏血酸，是一种又名抗坏血酸，是一种多羟化合物，极易被氧化，多羟化合物，极易被氧化，多羟化合物，极易被氧化，多羟化合物，极易被氧化， 微量微量微量微量金属离子能促使维生素金属离子能促使维生素金属离子能促使维生素金属离子能促使
29、维生素C C氧化失氧化失氧化失氧化失效。效。效。效。 缺乏：动物出现坏血病，软骨、缺乏：动物出现坏血病，软骨、缺乏：动物出现坏血病，软骨、缺乏：动物出现坏血病，软骨、骨、牙齿、肌肉及其他组织的细骨、牙齿、肌肉及其他组织的细骨、牙齿、肌肉及其他组织的细骨、牙齿、肌肉及其他组织的细胞间质减少，则骨骼、牙易折断胞间质减少，则骨骼、牙易折断胞间质减少，则骨骼、牙易折断胞间质减少，则骨骼、牙易折断或脱落，创口溃疡不易愈合。或脱落，创口溃疡不易愈合。或脱落，创口溃疡不易愈合。或脱落，创口溃疡不易愈合。维生素维生素D 维生素维生素维生素维生素D D也称抗佝偻病维生素，也称抗佝偻病维生素，也称抗佝偻病维生素，
30、也称抗佝偻病维生素，属类固醇化合物。维生素属类固醇化合物。维生素属类固醇化合物。维生素属类固醇化合物。维生素D D的两的两的两的两种主要形式是种主要形式是种主要形式是种主要形式是D2D2（麦角钱上化醇（麦角钱上化醇（麦角钱上化醇（麦角钱上化醇）和）和）和）和D3 D3 （胆钙化醇）（胆钙化醇）（胆钙化醇）（胆钙化醇） 缺乏：佝偻症、软骨症；成年动缺乏：佝偻症、软骨症；成年动缺乏：佝偻症、软骨症；成年动缺乏：佝偻症、软骨症；成年动物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易破。破。破。破。维生素维生素E 维生素维生素维生素维生素
31、E E又名生育酚，抗不育维又名生育酚，抗不育维又名生育酚，抗不育维又名生育酚，抗不育维生素，是一组具有生物活性的化生素，是一组具有生物活性的化生素，是一组具有生物活性的化生素，是一组具有生物活性的化学结构相似的酚类化合物。天然学结构相似的酚类化合物。天然学结构相似的酚类化合物。天然学结构相似的酚类化合物。天然存在的维生素存在的维生素存在的维生素存在的维生素E E有有有有8 8种，为一重要种，为一重要种，为一重要种，为一重要的抗氧化剂。的抗氧化剂。的抗氧化剂。的抗氧化剂。 缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机
32、能障碍肝机能障碍肝机能障碍肝机能障碍维生素维生素K 维生素维生素维生素维生素K K是甲萘醌的衍生物，又是甲萘醌的衍生物，又是甲萘醌的衍生物，又是甲萘醌的衍生物，又名凝血维生素。是动物体内形成名凝血维生素。是动物体内形成名凝血维生素。是动物体内形成名凝血维生素。是动物体内形成凝血酶原所必需的种维生素。自凝血酶原所必需的种维生素。自凝血酶原所必需的种维生素。自凝血酶原所必需的种维生素。自然界存在的维生素然界存在的维生素然界存在的维生素然界存在的维生素K K有两类：叶有两类：叶有两类：叶有两类：叶绿醌，称为维生素绿醌，称为维生素绿醌，称为维生素绿醌，称为维生素K1K1，甲基萘醌，甲基萘醌，甲基萘醌，
33、甲基萘醌类，称为维生素类，称为维生素类，称为维生素类，称为维生素K2K2，人工合成的，人工合成的，人工合成的，人工合成的有维生素有维生素有维生素有维生素K3K3、K4K4。 缺乏：内出血，外伤凝血延长。缺乏：内出血，外伤凝血延长。缺乏：内出血，外伤凝血延长。缺乏：内出血，外伤凝血延长。流血不止。流血不止。流血不止。流血不止。维生素维生素维生素维生素缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状维生素维生素维生素维生素A A干眼症、夜盲症干眼症、夜盲症干眼症、夜盲症干眼症、夜盲症维生素维生素维生素维生素B1B1糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常，糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常，糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常
34、，糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常，消化不良，脚气病消化不良，脚气病消化不良，脚气病消化不良，脚气病维生素维生素维生素维生素B12B12恶性贫血恶性贫血恶性贫血恶性贫血维生素维生素维生素维生素C C坏血病，骨骼、牙易折断或脱落坏血病，骨骼、牙易折断或脱落坏血病，骨骼、牙易折断或脱落坏血病，骨骼、牙易折断或脱落维生素维生素维生素维生素D D佝偻症、软骨症；蛋壳变脆易破。佝偻症、软骨症；蛋壳变脆易破。佝偻症、软骨症；蛋壳变脆易破。佝偻症、软骨症；蛋壳变脆易破。维生素维生素维生素维生素E E不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍不孕，流
35、产；雏鸡脑软化，肝机能障碍维生素维生素维生素维生素K K内出血，外伤凝血延长。流血不止。内出血，外伤凝血延长。流血不止。内出血，外伤凝血延长。流血不止。内出血，外伤凝血延长。流血不止。在台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙。经过初步验在台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙。经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。到半个小时，暴毙之谜便揭晓。虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五氧
36、化砷，但对人体无害，虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五氧化砷，但对人体无害，在服用维生素在服用维生素C之后，由于化学还原反应，五氧化砷转变之后，由于化学还原反应，五氧化砷转变为有毒的三氧化砷，就是人们俗称的砒霜。砒霜中毒而死者，为有毒的三氧化砷，就是人们俗称的砒霜。砒霜中毒而死者，常是七窍出血。常是七窍出血。维生素的秘密维生素的秘密维他命维他命C C具有强烈还原作用，具有强烈还原作用，忌食虾类忌食虾类服用维生素服用维生素C忌食猪肝？忌食猪肝？原来维生素原来维生素C还是一种烯醇结构的物质，易被氧还是一种烯醇结构的物质，易被氧化破坏，如果遇到金属离子化破坏，如果遇到金属离子(如铜如铜,铁等铁等)，
37、其氧化就更，其氧化就更加迅速，特别是铜离子，即使其量甚微，也可以大大加迅速，特别是铜离子，即使其量甚微，也可以大大加快维生素加快维生素C的氧化速度，猪肝是含微量元素铜最丰的氧化速度，猪肝是含微量元素铜最丰富的食物富的食物(每每100克猪肝约含克猪肝约含2.5毫克铜毫克铜)，所以如果维，所以如果维生素生素C与猪肝同服，猪肝中的铜离子，铁离子等微量与猪肝同服，猪肝中的铜离子，铁离子等微量元素会使维生素元素会使维生素C氧化成为去氢抗败血酸，失去原来氧化成为去氢抗败血酸，失去原来的药理作用。的药理作用。为什么酒会含有维生素为什么酒会含有维生素B？应该是啤酒，由于啤酒中富含酵母，应该是啤酒，由于啤酒中富
38、含酵母，会生成维他命会生成维他命B，因此喝太多啤酒会造成，因此喝太多啤酒会造成精力过剩。精力过剩。大部分维他命大部分维他命B12都存在动物性的食物里，都存在动物性的食物里，尤其以在鸡蛋中最多，那么素食者要如何摄尤其以在鸡蛋中最多，那么素食者要如何摄取呢？在哪些食物中有丰富的维他命取呢？在哪些食物中有丰富的维他命B12？富含富含B12的食物：全麦、糙米、海藻，或的食物：全麦、糙米、海藻，或以这些材料制造的食物。含以这些材料制造的食物。含B12的中草药：当的中草药：当归、明日叶、康复力。归、明日叶、康复力。维生素既然这么好用，可以多多食用吗？维生素既然这么好用，可以多多食用吗？其实不管什么东西，摄
39、取过量都有坏其实不管什么东西，摄取过量都有坏处。像维他命处。像维他命A过量会因贮存于肝脏而导过量会因贮存于肝脏而导致中毒，所以每日摄取量不能太多。致中毒，所以每日摄取量不能太多。如何除去鱼胆的苦味如何除去鱼胆的苦味 人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。 胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难溶于水，所以渗入鱼肉
40、中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除。泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除。 为何烧肉骨汤中途不宜加冷水为何烧肉骨汤中途不宜加冷水 肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白肉骨汤
41、所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。浓，油脂如膏，骨酥可嚼。 如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而
42、收缩，造再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美 豆腐最好不要和菠菜一起煮豆腐最好不要和菠菜一起煮菠菜营养丰富，有菠菜营养丰富，有“蔬菜之王蔬菜之王”之称，但是之称，但是菠菜里含有很多草酸，每菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中约含克菠菜中约含300毫克草酸。豆腐里含有较多的钙质，两毫克草酸。豆腐里含有较多的钙质，两者若同时进入人体，可在人体内发生化学变者若同时进入
43、人体，可在人体内发生化学变化，生成不溶性的草酸钙。人体内的结石正化，生成不溶性的草酸钙。人体内的结石正是草酸钙、碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成是草酸钙、碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮着吃。的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮着吃。另外，单独吃菠菜也不宜一次吃得过多，因另外，单独吃菠菜也不宜一次吃得过多，因为菠菜里的草酸能够跟人体内的钙、铁质结为菠菜里的草酸能够跟人体内的钙、铁质结合，从而使人体缺乏钙、铁，影响健康。合，从而使人体缺乏钙、铁，影响健康。 汽水中的化学汽水中的化学夏季，人们总爱喝汽水，打开瓶盖便看到气泡沸夏季，人们总爱喝汽水，打开瓶盖便看到气泡沸腾，喝进
44、肚中不久便有气体涌出，顿有清凉之感，腾，喝进肚中不久便有气体涌出，顿有清凉之感，这是什么气体呢？这就是二氧化碳气体。这是什么气体呢？这就是二氧化碳气体。 人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水
45、后，胃中温度高，见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。这样带走热量，使人觉得清凉。黄酒为何要烫热喝黄酒为何要烫热喝黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。 黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄
46、酒隔水烫到些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过度左右，即使对甲醇也不过65度，度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。热喝是有利于健康的。
47、霜打的青菜味更美霜打的青菜味更美青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。那么，为什么这种变化出现在冬季呢？那是味。那么，为什么这种变化出现在冬季呢？那是因为由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，因为由于青菜的植株内
48、淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美，也是同样道理。等吃起来味道甜美，也是同样道理。 蜜饯制作视频蜜饯制作视频思考题思考题1、人体必需的六大营养元素是什么？、人体必需的六大营养元素是什么？2、糖非常容易消化吸收，由此对健康带来、糖非常容易消化吸收，由此对健康带来的优点和缺点是什么？的优点和缺点是什么？3、怎样的早餐搭配比较合理，为什么？、怎样的早餐搭配比较合理，为什么？4、举例说明矿物质对健康的影响。、举例说明矿物质对健康的影响。5、简述各种常见维生素的功用。、简述各种常见维生素的功用。
