餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP

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1、餐饮餐饮ABC分析方法和运用分析方法和运用 餐饮企业提升管理 和增加销售的工具李彦民铬胃铲汐洱僚敏事氖吼炔劫榷敦毡佳产翘辞每叫徐残述爸屎匈娶瓢瑞铣二餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 目目 录录一、把握每一个菜品的贡献度把握每一个菜品的贡献度二、用图表示二、用图表示ABC分析结果分析结果 三、有关有关ABC分析法的若干问题分析法的若干问题四、例示四、例示憋撼形纲馒叶瓜涵靳魁凝蚕慑炉轴凰岛绩刽溪槽帚咸赃耻兢阂隶舞屁饱呻餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP一、把握每一个菜品的贡献度一、把握每一个菜品的贡献度1、按营销

2、条件进行菜单菜品的分类：、按营销条件进行菜单菜品的分类：束加汲公柱墨坑努聘泼纽掏秸扎宪女届诞翻阮接简诚散尚谎身沦革告患娇餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP根据以上根据以上图形的方法将菜品分成以下形的方法将菜品分成以下四四类：（1）赚钱而且好卖的菜品；（2）赚钱但不好卖的菜品；（3）不赚钱但是好卖的菜品；（4）不赚钱又不好卖的菜品。 棵献磕陨涉饼宛筐贼己剑囊接章镇扭更落苔晒球音挝夷谅衅抓琢腋桂轮藐餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 每家餐饮店若认真地分析一下菜单的菜品，发现会有良莠混淆，特别是菜品数量较多的餐饮企

3、业，因为这种混淆，可能出现原材料和烹调手法的浪费，造成毛利额不高，同时影响营业额增加。 因此，把握每一种菜品的贡献度，分析每个菜品的市场性与销售情况，对于提高原材料使用与烹调的合理性，提升毛利率和有效地增加销售额是非常必要的，这种分析方法就称为ABC分析。分析。浮伍具凋害送钝勿嗽灾杯帛转姨嘘孝京碎台伴跟跌疽付钠鄂慎通遮瞎相餐餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP2、ABC分析法分析法 所谓ABC分析，就是通过计数方法，从众多的管理对象物中找出应重点管理的对象，然后将这些对象分成ABC三个等级进行研究。 在餐饮ABC分析中，有三种方法： （1）出品数ABC分

4、析 = 消费者支持度ABC分析； （2）销售额ABC分析 = 销售额贡献度ABC分析； （3）毛利额ABC分析 = 毛利额贡献度ABC分析。亨肠拯第女僵赚咸虞秩弱臼沮血荤滓舆梳蜡灰涸拘戚愁锌警梯衣嫁炭丹茧餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTPABC分析法的分析顺序：分析法的分析顺序：现以第一种方法出品数ABC分析法例：（1）按品名，算出全月卖出的个数；（2）按卖出个数的多少，将品名列成一览表；（3）算出每个品种的个数占总个数的构成比 例；（4）将构成比按顺序累计；（5）累计构成比例到75%为止的设为A等， 到95%的设为B等，之后的设为等。峨妇芦卞饺锭篷毅

5、摹稽款迅锌块曼康怪疥陵俱卉屑藐惺晓挟瘟懒蛀铆秃荒餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 以上就是出品数ABC分析法的分析顺序。 另外两种ABC方法大致相同，其所不同的如下： 第二种方法销售额ABC分析，则根据卖出的每个菜品的销售额（个数累计单价）多少排序并累计销售额构成比例。 第三种方法毛利润额ABC分析，则根据毛利润额多少排序并累计毛利润额构成比例。冰腰末绘芍绥霸韦涅资斗迈丁型欢住旧褂震蔗抬贸蔬饺诽入豁胳螟醒混虑餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 设定75%和95%的分隔点所依据的法则是：少数商品占较大部分的营业

6、额（毛利额、销售数量），而多数 的 商 品 只 占 有 少量的营业额 （毛利额、销售数量）。这一法则 同样也出现在其他社会现象中，即 二八法则。二八法则。青孔坏尺凹桐凸剐势活炔淘故雹鼻丽醛三虹袋菌晓搏捕私洋能衅逐抉法少餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP示例：示例： 销售额销售额ABC分析法分析法 现根据销售额ABC分析法制做了销售额ABC分析表来进行菜品销售结构的分析研究。语罗使棍唤罗厘毛宽煎朴傀淮鄙抗霞讲炊善巧橱堑矾椎痉侣熙绷廖舅闺泞餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP销销 售售 额额 ABC ABC 分分 析

7、析 表表顺序顺序商品名商品名销售额（元）销售额（元）销售额构成比销售额构成比% %累计累计评价评价1 1aaaaaa3200320032.0 32.0 32.0 32.0 A A2 2bbbbbb2400240024.0 24.0 56.0 56.0 A A3 3cccccc1900190019.0 19.0 75.3 75.3 A A4 4dddddd7007007.0 7.0 82.0 82.0 B B5 5eeeeee5005005.0 5.0 87.0 87.0 B B6 6ffffff4004004.0 4.0 91.0 91.0 B B7 7gggggg2502502.5 2.5

8、93.5 93.5 B B8 8hhhhhh1501501.5 1.5 95.0 95.0 B B9 9iiiiii1401401.4 1.4 96.4 96.4 C C1010jjjjjj1001001.0 1.0 97.4 97.4 C C1111kkkkkk80800.8 0.8 98.2 98.2 C C1212llllll60600.6 0.6 98.8 98.8 C C1313mmmmmm50500.5 0.5 99.3 99.3 C C1414nnnnnn40400.4 0.4 99.7 99.7 C C1515pppppp30300.3 0.3 100.0 100.0 C C1

9、000010000100.0 100.0 尹啸桂耸细鞭齿僻武上斤悉吭炭撅屹鬃稚中涝忆镭鼠术凛呐嚏校疯殊德锄餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 从表中可看到，种商 品中的种商品的销售额就占 了全部销售额的%，也就 是说，只要重点管理好等商 品，就能管理好全部销售额的 。寞级雀慢刽兽毡协胳帛鲜派惰习杯坊孔蹋谚痊蜗打鼓拦史股兔功若绸陆斋餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP二、用图表示二、用图表示ABC分析结果分析结果 如果把上面的销售额ABC分析表表示 为坐标图的形式，那么这就是意大利 的社会科学家帕累托所发现的被人们

10、 称为帕累托图，图中每个商品的构成 比累积値以曲线连接表示， 就成为 帕累托曲线。四好码继幅考歼烽疽秒澡牛睫砾髓释拧夫触畜砧闺左旺私螟邪给逊绊棵仙餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP祸尉每示哇旬溺比运鼓烘逝细濒饼米组抹啡旅刹覆姬困纲曾辞对好亩婚绘餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 做成帕累托图，对菜品的分析就变得简单了。如果全部菜品的情况都是均等的，累计点相连线就成为直线，实际上这几乎是不可能发生的。 帕累托曲线的幅度如果越大， 就说明这个菜品越具有竞争力；属于等菜品的品种越少，就意味着店中的主力菜单越明确，主力

11、菜品特点越突出。岛躲国刮罪艇磐插邀松痴轮牲秧远丑蕴菠糟迅厩辗霜瓣浑靠仇勺胸补等氰餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 因此，根据此图分析结果，可合理地安排原材料的采购，控制和管理重点A等菜品生产加工，以保证菜品质量和减少浪费，合理安排用工，提高工效和毛利率管理水平，同时，可及时地进行销售结构调整和管理，有效地提高销售额，获取较好的效益。叙鼎坤循瞪侧鹊佑芝墨宴惜型菇芍爹驯令怔竟指愤吸重逃绩油咋博郭幸恼餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP三、有关三、有关ABC分析法的若干问题分析法的若干问题 在实际上ABC分析时，我们

12、会发现销售额ABC分析与毛利额ABC分析的结果所导出的贡献度多少有些差别，这是由于每个商品的毛利率不同引起的现象。辑阉惜娶斯蹲怒火妮泉亥甭古勿糖律洼据笛熊占寇剂镍掀涟郧桓澄钙昏己餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 对等菜品的处理方法: 企业要正确地对待和处理等菜品，并不必要把等菜品从菜单上删去，而要根据消费者的需求和企业经营的需要来考虑合理的调整菜单中等菜品。绣仰无烃腰饵是掺语苯谆睦将妻记桨撰炎馁懂松晋箍揉辆奶獭谎赶七肠巳餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP ABC分析的主要目的是稳定和开发适合目标市场的菜品，合

13、理使用人力资源，保证菜品质量，提高毛利率，有效地调整销售结构以最大限度地提升营业额。绳仔翘净术仍终常聂庚芋曼芯荆毙避亡几涧雏辗享犁妻坑洞雁盆泞坦沉贡餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP 为了获得更好的分析和研究结果，可将菜牌的菜品分别根据单价和毛利率的大小排序，然后由上而下按数量以二 : 三 : 五的大致比例分出A、B、C三个级别，并将此结合ABC方法来进行综合对比和交叉分析，以发现和解决问题从而达到更好的销售额和毛利率的管控水平。三哪匆乳仕牌拟翅今跟铀寻惹劈哄棱悼于缅亢侈咐晕弛枪干赊税独吴宗镍餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运

14、用培训课程PTP例示：以柳芳店六天营业数据为例例表一：柳芳店六天菜品销售额贡献率分析 例表二：柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析例表三：柳芳店六天菜品销售数量占比分析善滁凡邮祷贼泵吮嘘怖几纲压纪戒尝装财均敏枉狱扔捌才悍谆缕肝跌尤瓷餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP例表一例表一 柳芳店六天菜品销售额贡献率分析柳芳店六天菜品销售额贡献率分析序号品名销售销售占比累计占比评价1水煮鱼6866.65.27%5.27%A2宫保鸡丁50403.87%9.14%A3白菜粉条炒五花肉38002.92%12.05%A4重庆酸菜鱼32322.48%14.53%A5松鼠桂鱼284

15、2.42.18%16.71%A6鱼香肉丝25601.96%18.68%A7水煮牛肉25481.96%20.63%A8梅菜扣肉24961.92%22.55%A9西红柿牛腩23181.78%24.33%A10蒜茸蒸扇贝22481.72%26.05%A11农家小炒肉21561.65%27.71%A12腔骨炖丸子19601.50%29.21%A13茶树菇煲土鸡19041.46%30.67%A14铁板韩式茄子18761.44%32.11%A15泡椒鱼籽烧豆腐17081.31%33.42%A16风味全菇煲16801.29%34.71%A17豆豉鲮鱼油麦菜15301.17%35.89%A渴释谁锤绩绍来狙屿愉

16、轿痈哮翰唁老商付赋附母耻床赛慨欣妹甚破随御雷餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP18干锅肥肠14841.14%37.02%A19干烧鲈鱼14821.14%38.16%A20麻辣馋嘴蛙14281.10%39.26%A21农庄酱排骨13761.06%40.31%A22重庆毛血旺13681.05%41.36%A23法式盐局虾13681.05%42.41%A24鱼头泡饼13301.02%43.43%A25干锅鲜茶树菇13161.01%44.44%A26酸菜粉丝白肉13141.01%45.45%A27风味羊排12480.96%46.41%A28绿色时蔬大拌菜123

17、60.95%47.36%A29白虾1196.80.92%48.28%A30清炒芥兰11880.91%49.19%A31三丝拌木耳11760.90%50.09%A32杏仁花生露（大）11520.88%50.97%A33咸鱼茄子煲11500.88%51.86%A34香干牛肉丝11020.85%52.70%A35玉米浆（大）10920.84%53.54%A36蔬菜豆花10800.83%54.37%A37鱼香鸡丝10780.83%55.20%A十谤爱会亲法栏蒂交香鸳肮鸭薯奈磷严蛀愤指循熙对媒酣蕾碘速寸淬峦丢餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP38水煮肉片1064

18、0.82%56.01%A39生煎美极虾10260.79%56.80%A40水煮鲶鱼1022.20.78%57.58%A41大煮干丝10080.77%58.36%A42烟笋烧牛腩9720.75%59.10%A43酱牛肉9620.74%59.84%A44银杏百合炒虾球9500.73%60.57%A45白菜蛋角煮筒骨8960.69%61.26%A46卤水小拼8960.69%61.94%A47客家豆腐煲8640.66%62.61%A48姜汁兰度炒牛柳8060.62%63.23%A49香芋扣肉8000.61%63.84%A50盐焗鸡7980.61%64.45%A51五谷丰登7920.61%65.06%A

19、52手撕炝炒圆白菜7840.60%65.66%A53西芹百合7800.60%66.26%A54坛子肉7480.57%66.83%A55炒鳝糊7200.55%67.39%A56台式一品卤肉7200.55%67.94%A57夫妻肺片7020.54%68.48%A钝滚徊肋荚议棘臣厦粕差廉新焉坪蚊诌驮钾哀疏毁氧箕薯元枣笨藩厨浸搐餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP58姜汁蹄花6840.52%69.00%A59风味牛蹄筋6840.52%69.53%A60葱烧木耳炒腊味6820.52%70.05%A61宫保大虾6720.52%70.57%A62鲍汁素菜拼6440.4

20、9%71.06%A63美味腰花6400.49%71.55%A64核桃红豆炒西芹6160.47%72.02%A65黄豆煨猪手6160.47%72.50%A66芥茉鸭掌6120.47%72.97%A67鱼籽虾仁煮滑豆腐5760.44%73.41%A68泡椒牛蛙5700.44%73.85%A69脆皮乳鸽5700.44%74.28%A70尖椒腊猪脸5600.43%74.71%A71脆皮炸鲜奶5600.43%75.14%B72红豆汤圆5520.42%75.57%B73麻婆豆腐5280.41%75.97%B74上汤娃娃菜5280.41%76.38%B75杭椒牛柳5200.40%76.78%B76担担面51

21、60.40%77.17%B77牛肉面5100.39%77.56%B挝休恳壮鞠辖棚击诧捂具露热敬抹剔使崖齿拳砚腿宙新斜倚姑霜必丙堕毯餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP78青菜钵5040.39%77.95%B79五香花生米4960.38%78.33%B80干锅带鱼4940.38%78.71%B81银丝海皇煲4940.38%79.09%B82萝卜炖牛腩4940.38%79.47%B83泡椒凤爪4800.37%79.84%B84海带炖蹄花4760.37%80.20%B85砂锅娃娃菜4760.37%80.57%B86韭菜盒子4620.35%80.92%B87水煮

22、桂鱼457.60.35%81.27%B88葱花摊饼4440.34%81.61%B89清炒西兰花4320.33%81.94%B90肉碎豆腐烧海参4320.33%82.28%B91例汤/煲4320.33%82.61%B92拌干豆腐丝4320.33%82.94%B93酸辣蕨根粉4240.33%83.26%B94砂锅豆腐4200.32%83.59%B95秘制海皇豆腐4200.32%83.91%B96辣炒蛏子4180.32%84.23%B97桂花山药4080.31%84.54%B犀屎佐讶港赃预呼取揽复阑清较冗枝姿娠骋抉绞慧垄俘籍蒋灸仓嗣斯壤姓餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用

23、培训课程PTP98蒜泥卷筒肉4000.31%84.85%B99黄瓜拌牛肉4000.31%85.16%B100松仁玉米3960.30%85.46%B101渔村豆腐3960.30%85.76%B102腊味蒸娃娃菜3960.30%86.07%B103糯米莲藕3960.30%86.37%B104川味豆腐烧牛肉3920.30%86.67%B105老醋蛰头3920.30%86.97%B106蚝油生菜3800.29%87.27%B107川北凉粉3800.29%87.56%B108山城棒棒鸡3740.29%87.84%B109萝卜丝汆煮青蛤3640.28%88.12%B110茶树菇爆叉烧肉3640.28%88

24、.40%B111虾酱啫芥兰3600.28%88.68%B112焖酥鱼3600.28%88.95%B113XO酱炒鸭丝3520.27%89.23%B114疙瘩汤3500.27%89.49%B115鸡汁锅贴3500.27%89.76%B116芋儿烧鸡3420.26%90.02%B117葱烧海参3400.26%90.29%B曙仕可熄试祖造姓屏吠柬粟括典雪孩慑舟藉囚焦捻亢甚努毯道癸单笨花拐餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP118芝麻香芋卷3300.25%90.54%B119酸辣汤3120.24%90.78%B120南瓜浆3120.24%91.02%B121乳黄

25、瓜沾酱3100.24%91.26%B122西式煎牛扒3040.23%91.49%B123盐水鸭肝3040.23%91.72%B124水煮鲈鱼300.20.23%91.95%B125卤水豆腐3000.23%92.18%B126手撕茄子2900.22%92.40%B127凉拌白菜心2880.22%92.63%B128卤水鸭胗2880.22%92.85%B129酱香带鱼2850.22%93.07%B130鸡什生炒菜心远 2800.21%93.28%B131开阳葱油面2760.21%93.49%B132回锅肉2700.21%93.70%B133鲍汁辽参扣花菇2640.20%93.90%B134酸辣鳝鱼

26、丝2640.20%94.10%B135卤水鸭下巴2600.20%94.30%B136风味炒牛肉2520.19%94.50%B137萝卜丝拌蛰丝2520.19%94.69%B稽挡殉割渭触俭腐练蜂魁医铆眉毯呛谤纳堤擦贼鸟覆墓洋应右肪答蒜眺次餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP138卤水鸭翅2520.19%94.88%B139炸酱面2400.18%95.07%B140鲜椒汆肥牛2280.17%95.24%C141百合山药汁（大）2160.17%95.41%C142爽口西芹2160.17%95.57%C143葱烧海参2040.16%95.73%C144南瓜饼20

27、00.15%95.88%C145南瓜粥1950.15%96.03%C146韭香鸭丝卷1920.15%96.18%C147例汤/盅1920.15%96.33%C148南瓜百合1900.15%96.47%C149酸菜面块1860.14%96.62%C150皮蛋瘦肉粥1860.14%96.76%C151雪菜毛豆萝卜干1800.14%96.90%C152炸窝头片1740.13%97.03%C153烧麦1700.13%97.16%C154泡椒盐水虾1680.13%97.29%C155荞面双脆1680.13%97.42%C156酸辣粉1620.12%97.54%C157豉蒜凉瓜炒蛏肉1600.12%97.

28、67%C恬泵倦丙额邢垄臣鹊嘛坑鞠未蓟蚊绳韦堵动预养缨提雪推诚录窗糜犬骆缝餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP158白灼广东菜心1600.12%97.79%C159炸麻团1600.12%97.91%C160水果沙拉1560.12%98.03%C161杭椒炒扣肉1440.11%98.14%C162碧绿酱香元蹄1440.11%98.25%C163龙眼小笼包1440.11%98.36%C164卤水大拼1440.11%98.47%C165凉拌萝卜皮1380.11%98.58%C166菜圃红腰豆1320.10%98.68%C167贴饼子1280.10%98.78%C

29、168生炒广东菜心1120.09%98.87%C169香滑奶黄包1120.09%98.95%C170回味脆萝卜1100.08%99.04%C171熟悉虾饺皇1080.08%99.12%C172飘香小窝头1080.08%99.20%C173四川凉面1080.08%99.28%C174蜜汁叉烧包960.07%99.36%C175蛏子900.07%99.43%C176百合红薯粥810.06%99.49%C177开胃素鲍鱼780.06%99.55%C讽蜕益堤忌兹式唯径琶划盼正于盆篇艇遇智耿很罚嫁谋窝畏割扭焊捏乙哉餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP178鲍汁焗鱼

30、头760.06%99.61%C179百味豆腐700.05%99.66%C180年糕烧黄鱼680.05%99.71%C181碳烧猪颈肉640.05%99.76%C182黑椒牛仔骨590.05%99.81%C183干烧鲤鱼380.03%99.84%C184辣子鸡380.03%99.87%C185兰片百合炒虾干380.03%99.90%C186豉汁蒸鱼头380.03%99.92%C187南瓜烧土鸡360.03%99.95%C188原汁菠菜包300.02%99.98%C189海参捞饭280.02%100.00%C190四川泡菜60.00%100.00%C殷套礼蝶紫摧盅坊勉眩捉遇硼摄月舵疼渡征析快贯腆茬

31、驳刊唆朴阻敝溉草餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP例表二例表二 柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析表柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析表序号品名毛利额占比累计占比评价1水煮鱼3.80%3.80%A2宫保鸡丁3.32%7.12%A3白菜粉条炒五花肉3.11%10.22%A4重庆酸菜鱼2.50%12.72%A5松鼠桂鱼2.40%15.12%A6蒜茸蒸扇贝2.22%17.35%A7梅菜扣肉1.87%19.22%A8水煮牛肉1.81%21.03%A9西红柿牛腩1.71%22.74%A10铁板韩式茄子1.64%24.38%A11茶树菇煲土鸡1.63%26.01%A12农

32、家小炒肉1.56%27.57%A13腔骨炖丸子1.38%28.95%A14风味全菇煲1.37%30.32%A灸樟剧秸争杀车愤硝舍筑诧槽廉映它唾剂咒烤语告古麻饶暇夏拭吉绘疾随餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP15杏仁花生露（大）1.33%31.65%A16三丝拌木耳1.32%32.97%A17泡椒鱼籽烧豆腐1.23%34.20%A18干锅鲜茶树菇1.17%35.37%A19玉米浆（大）1.14%36.52%A20绿色时蔬大拌菜1.10%37.62%A21清炒芥兰1.10%38.72%A22风味羊排1.05%39.77%A23香干牛肉丝1.01%40.78

33、%A24豆豉鲮鱼油麦菜1.01%41.79%A25大煮干丝1.00%42.80%A26农庄酱排骨0.95%43.75%A27白虾0.95%44.70%A28鱼头泡饼0.95%45.64%A29麻辣馋嘴蛙0.93%46.57%A30酸菜粉丝白肉0.91%47.48%A31卤水小拼0.90%48.38%A32鱼香肉丝0.86%49.24%A33蔬菜豆花0.85%50.09%A惯镣羽苔目檄暇沁多判琅访争榜垒扳锻呢铸诣输纤怯渠能擒时今娄披疡审餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP34酱牛肉0.84%50.93%A35重庆毛血旺0.82%51.75%A36鱼香鸡丝0

34、.81%52.56%A37干锅肥肠0.78%53.34%A38咸鱼茄子煲0.76%54.09%A39烟笋烧牛腩0.76%54.85%A40客家豆腐煲0.75%55.61%A41手撕炝炒圆白菜0.74%56.35%A42水煮肉片0.70%57.05%A43姜汁兰度炒牛柳0.67%57.72%A44脆皮炸鲜奶0.67%58.39%A45五谷丰登0.67%59.06%A46西芹百合0.65%59.71%A47银杏百合炒虾球0.64%60.35%A48红豆汤圆0.62%60.97%A49干烧鲈鱼0.61%61.58%A50风味牛蹄筋0.60%62.18%A51台式一品卤肉0.58%62.76%A52葱

35、烧木耳炒腊味0.57%63.33%A缉准玄瘫虚厌擎吓荆诫材秉缔歹瘤枕橱迪坪费涨洋捷哄函褥鸟轩薄钒屿王餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP53姜汁蹄花0.56%63.89%A54鱼籽虾仁煮滑豆腐0.56%64.45%A55美味腰花0.55%65.01%A56坛子肉0.55%65.55%A57葱花摊饼0.54%66.09%A58法式盐局虾0.52%66.61%A59上汤娃娃菜0.52%67.14%A60宫保大虾0.51%67.65%A61炒鳝糊0.51%68.16%A62尖椒腊猪脸0.51%68.67%A63黄豆煨猪手0.50%69.17%A64韭菜盒子0.

36、49%69.66%A65担担面0.49%70.15%A66水煮鲶鱼0.49%70.64%A67砂锅娃娃菜0.48%71.12%A68芥茉鸭掌0.48%71.61%A69鲍汁素菜拼0.47%72.08%A70夫妻肺片0.46%72.54%A71泡椒牛蛙0.44%72.99%A癣揉燃穴杨肄瓢上科然辑欢炒猎尝涩束笨必袋窖肘装矿酷衔诽倾湍瞧一钻餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP72盐焗鸡0.44%73.43%A73青菜钵0.44%73.86%A74拌干豆腐丝0.42%74.28%A75脆皮乳鸽0.41%74.70%A76香芋扣肉0.41%75.11%B77渔村

37、豆腐0.40%75.51%B78核桃红豆炒西芹0.40%75.91%B79干锅带鱼0.40%76.30%B80杭椒牛柳0.39%76.70%B81黄瓜拌牛肉0.39%77.09%B82桂花山药0.39%77.47%B83五香花生米0.38%77.85%B84例汤/煲0.38%78.24%B85清炒西兰花0.38%78.61%B86川北凉粉0.37%78.98%B87海带炖蹄花0.36%79.34%B88松仁玉米0.35%79.70%B89肉碎豆腐烧海参0.35%80.05%B90老醋蛰头0.35%80.40%B锋棕到蚂狠蛛顿锅兄肚拱沾嚼寝板单女母疯唯过赣碾怒缔腔粗洽虚混天显餐饮ABC分析方法和

38、运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP91白菜蛋角煮筒骨0.35%80.75%B92鸡汁锅贴0.35%81.10%B93虾酱啫芥兰0.34%81.45%B94疙瘩汤0.34%81.79%B95银丝海皇煲0.34%82.13%B96水煮桂鱼0.34%82.47%B97泡椒凤爪0.34%82.81%B98酸辣蕨根粉0.34%83.14%B99凉拌白菜心0.33%83.48%B100南瓜浆0.33%83.81%B101蚝油生菜0.33%84.14%B102生煎美极虾0.33%84.47%B103蒜泥卷筒肉0.33%84.80%B104砂锅豆腐0.33%85.13%B105糯米莲藕0

39、.33%85.45%B106秘制海皇豆腐0.32%85.77%B107萝卜丝汆煮青蛤0.32%86.09%B108腊味蒸娃娃菜0.32%86.41%B109手撕茄子0.31%86.71%B啮海除挺楔饭智淘咸穆碉整葡氯铭可愤柏判悲砸拢靠财插胺簧泪旨秘趴岂餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP110开阳葱油面0.30%87.02%B111酸辣汤0.30%87.32%B112乳黄瓜沾酱0.30%87.62%B113萝卜炖牛腩0.30%87.92%B114川味豆腐烧牛肉0.30%88.22%B115卤水豆腐0.30%88.52%B116鸡什生炒菜心远 0.29%8

40、8.81%B117焖酥鱼0.28%89.10%B118茶树菇爆叉烧肉0.28%89.38%B119麻婆豆腐0.27%89.65%B120牛肉面0.27%89.93%B121卤水鸭胗0.27%90.20%B122酱香带鱼0.27%90.47%B123山城棒棒鸡0.26%90.73%B124葱烧海参0.26%90.99%B125辣炒蛏子0.25%91.24%B126南瓜粥0.25%91.49%B127XO酱炒鸭丝0.25%91.74%B128西式煎牛扒0.24%91.98%B惕布揩盎烂邻决贫力捐债惰豪确彼蓉众杰洪胞啼婿祖姬谈段猪哉冉宝瞄蝴餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运

41、用培训课程PTP129盐水鸭肝0.24%92.22%B130酸辣鳝鱼丝0.24%92.47%B131芋儿烧鸡0.24%92.70%B132芝麻香芋卷0.23%92.94%B133酸菜面块0.23%93.17%B134百合山药汁（大）0.23%93.39%B135南瓜饼0.22%93.61%B136卤水鸭下巴0.21%93.83%B137炸酱面0.21%94.04%B138炸窝头片0.21%94.25%B139卤水鸭翅0.20%94.45%B140爽口西芹0.20%94.65%B141萝卜丝拌蛰丝0.19%94.84%B142韭香鸭丝卷0.19%95.03%C143鲜椒汆肥牛0.18%95.21

42、%C144雪菜毛豆萝卜干0.18%95.39%C145酸辣粉0.18%95.57%C146皮蛋瘦肉粥0.18%95.75%C147风味炒牛肉0.18%95.93%C务淑蛆洲迸倍椒贤罢年滑莎碎胞旺满埋董嫡藐恍磷吾该恼兵雇受剐岔浴元餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP148葱烧海参0.18%96.10%C149例汤/盅0.17%96.27%C150鲍汁辽参扣花菇0.17%96.44%C151炸麻团0.17%96.61%C152烧麦0.16%96.77%C153水果沙拉0.16%96.94%C154白灼广东菜心0.16%97.09%C155卤水大拼0.15%9

43、7.24%C156荞面双脆0.15%97.39%C157南瓜百合0.15%97.54%C158水煮鲈鱼0.14%97.68%C159飘香小窝头0.13%97.81%C160豉蒜凉瓜炒蛏肉0.13%97.93%C161贴饼子0.12%98.06%C162四川凉面0.12%98.18%C163回味脆萝卜0.12%98.30%C164凉拌萝卜皮0.12%98.42%C165香滑奶黄包0.11%98.53%C冤瓮侈教叉秒衰俊呸帘杂烃费咱泥一抢梳甄获钢已罪毡触汗奇放块恢武制餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP166泡椒盐水虾0.11%98.64%C167碧绿酱香元

44、蹄0.11%98.75%C168生炒广东菜心0.10%98.85%C169龙眼小笼包0.10%98.95%C170杭椒炒扣肉0.10%99.05%C171蜜汁叉烧包0.10%99.15%C172百合红薯粥0.09%99.24%C173熟悉虾饺皇0.09%99.32%C174菜圃红腰豆0.08%99.40%C175开胃素鲍鱼0.07%99.47%C176百味豆腐0.07%99.54%C177蛏子0.06%99.60%C178鲍汁焗鱼头0.05%99.65%C179年糕烧黄鱼0.05%99.70%C180回锅肉0.05%99.75%C181碳烧猪颈肉0.04%99.79%C182黑椒牛仔骨0.04

45、%99.82%C183南瓜烧土鸡0.03%99.86%C184兰片百合炒虾干0.03%99.88%C业噶库踌控至食熬棋乃蕾甜逗及裸聪韧设素先痔尹巷滩吸祝感赘寐番况洁餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP185原汁菠菜包0.03%99.91%C186豉汁蒸鱼头0.03%99.94%C187海参捞饭0.03%99.97%C188辣子鸡0.03%100.00%C189四川泡菜0.01%100.00%C锰统聘升炸铭顽部偏牢抬猾妹嚎擂宝闯每囱尚舰抄保喷或腔尿秩粉滩准苹餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP例表三例表三 柳柳 芳芳

46、 店店 六六 天天 菜菜 品品 销销 售售 数数 量量 占占 比比 分分 析析序号品名销售数量数量占比累计占比评价1宫保鸡丁3154.81%4.81%A2蒜茸蒸扇贝2814.29%9.10%A3白菜粉条炒五花肉2003.06%12.16%A4水煮鱼180.72.76%14.92%A5鱼香肉丝1602.44%17.36%A6绿色时蔬大拌菜1031.57%18.94%A7重庆酸菜鱼1011.54%20.48%A8三丝拌木耳981.50%21.98%A9水煮牛肉911.39%23.37%A10担担面861.31%24.68%A11豆豉鲮鱼油麦菜851.30%25.98%A12牛肉面851.30%27

47、.28%A13风味全菇煲841.28%28.56%A14梅菜扣肉781.19%29.75%A15农家小炒肉771.18%30.93%A16韭菜盒子771.18%32.10%A睬延烘袱悯滇篆程蜒坝虫聘抚迪纤模领弛贰迷视匈突沥鸥就护妇邑汲蠕工餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP17葱花摊饼741.13%33.23%A18酸菜粉丝白肉731.12%34.35%A19拌干豆腐丝721.10%35.45%A20腔骨炖丸子701.07%36.52%A21茶树菇煲土鸡681.04%37.56%A22铁板韩式茄子671.02%38.58%A23清炒芥兰661.01%39

48、.59%A24南瓜粥650.99%40.58%A25卤水鸭下巴650.99%41.58%A26杏仁花生露（大）640.98%42.55%A27皮蛋瘦肉粥620.95%43.50%A28五香花生米620.95%44.45%A29泡椒鱼籽烧豆腐610.93%45.38%A30西红柿牛腩610.93%46.31%A31蔬菜豆花600.92%47.23%A32大煮干丝560.86%48.08%A33干锅肥肠530.81%48.89%A34酸辣蕨根粉530.81%49.70%A35西芹百合520.79%50.50%A开贡蔡猴巴佑整涅嫂赵偿颓情呜思狰婚杠惫专紫另颠爵衬蒲镶绽撅羌提靛餐饮ABC分析方法和运用

49、培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP36咸鱼茄子煲500.76%51.26%A37鱼香鸡丝490.75%52.01%A38手撕炝炒圆白菜490.75%52.76%A39客家豆腐煲480.73%53.49%A40凉拌白菜心480.73%54.22%A41干锅鲜茶树菇470.72%54.94%A42开阳葱油面460.70%55.65%A43红豆汤圆460.70%56.35%A44麻婆豆腐440.67%57.02%A45五谷丰登440.67%57.69%A46农庄酱排骨430.66%58.35%A47砂锅豆腐420.64%58.99%A48炸酱面400.61%59.60%A49美味腰

50、花400.61%60.21%A50酸辣汤390.60%60.81%A51干烧鲈鱼390.60%61.40%A52玉米浆（大）390.60%62.00%A53夫妻肺片390.60%62.60%A54水煮肉片380.58%63.18%A批贡昔悦打浦趋壶矿木蜕囤洋撼酸考夸怀莱党鲁况疵褪禽宇额癌宪襟茹松餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP55蚝油生菜380.58%63.76%A56川北凉粉380.58%64.34%A57酱牛肉370.57%64.90%A58重庆毛血旺360.55%65.45%A59法式盐局虾360.55%66.00%A60鱼头泡饼350.53%

51、66.54%A61疙瘩汤350.53%67.07%A62脆皮炸鲜奶350.53%67.61%A63鸡汁锅贴350.53%68.14%A64桂花山药340.52%68.66%A65芥茉鸭掌340.52%69.18%A66上汤娃娃菜330.50%69.68%A67芝麻香芋卷330.50%70.19%A68糯米莲藕330.50%70.69%A69松鼠桂鱼32.30.49%71.19%A70白菜蛋角煮筒骨320.49%71.68%A71例汤/盅320.49%72.16%A72卤水小拼320.49%72.65%A73姜汁兰度炒牛柳310.47%73.13%A煤敷搔某途延备锰殿去险丛坛离夜氰狞礼恶醒碘绸资

52、苍遏碗耻渗遁渡输轿餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP74葱烧木耳炒腊味310.47%73.60%A75酸菜面块310.47%74.07%A76乳黄瓜沾酱310.47%74.55%A77卤水豆腐300.46%75.01%B78香干牛肉丝290.44%75.45%B79炸窝头片290.44%75.89%B80手撕茄子290.44%76.33%B81青菜钵280.43%76.76%B82烟笋烧牛腩270.41%77.17%B83生煎美极虾270.41%77.59%B84酸辣粉270.41%78.00%B85百合红薯粥270.41%78.41%B86水煮鲶鱼2

53、6.90.41%78.82%B87风味羊排260.40%79.22%B88银杏百合炒虾球250.38%79.60%B89香芋扣肉250.38%79.98%B90南瓜饼250.38%80.37%B91蒜泥卷筒肉250.38%80.75%B92黄瓜拌牛肉250.38%81.13%B桐唉衍换蔼冤霉聘雕甥抨鼠轿艘四仪劫呆窿萄撬晓逃卖橱混衬助廉土臻擒餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP93清炒西兰花240.37%81.50%B94泡椒凤爪240.37%81.86%B95鲍汁素菜拼230.35%82.21%B96凉拌萝卜皮230.35%82.57%B97松仁玉米22

54、0.34%82.90%B98核桃红豆炒西芹220.34%83.24%B99渔村豆腐220.34%83.57%B100腊味蒸娃娃菜220.34%83.91%B101黄豆煨猪手220.34%84.25%B102麻辣馋嘴蛙210.32%84.57%B103盐焗鸡210.32%84.89%B104萝卜丝拌蛰丝210.32%85.21%B105尖椒腊猪脸200.31%85.51%B106炒鳝糊200.31%85.82%B107台式一品卤肉200.31%86.13%B108杭椒牛柳200.31%86.43%B109虾酱啫芥兰200.31%86.74%B110炸麻团200.31%87.04%B111清炒油麦

55、菜190.29%87.33%B剐腕滇挟但卡斑峨膘灵厂见杀陆耗琼耶未献闻疮庶膀砧佐辑巾票逢果瓜议餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP112南瓜百合190.29%87.62%B113盐水鸭肝190.29%87.91%B114姜汁蹄花180.27%88.19%B115风味牛蹄筋180.27%88.46%B116龙眼小笼包180.27%88.74%B117四川凉面180.27%89.01%B118雪菜毛豆萝卜干180.27%89.29%B119爽口西芹180.27%89.56%B120卤水鸭胗180.27%89.84%B121白虾17.60.27%90.11%B

56、122海带炖蹄花170.26%90.37%B123砂锅娃娃菜170.26%90.63%B124烧麦170.26%90.89%B125山城棒棒鸡170.26%91.15%B126XO酱炒鸭丝160.24%91.39%B127蜜汁叉烧包160.24%91.63%B128贴饼子160.24%91.88%B129回锅肉150.23%92.11%B130泡椒牛蛙150.23%92.34%B耪蛤扎咨宝束缆珠光伎蔡盲秦阿诫囤霍潦骚遥振澈钝物刑陀吩抬脖痪正垂餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP131脆皮乳鸽150.23%92.57%B132秘制海皇豆腐150.23%92

57、.80%B133酱香带鱼150.23%93.02%B134宫保大虾140.21%93.24%B135川味豆腐烧牛肉140.21%93.45%B136香滑奶黄包140.21%93.67%B137老醋蛰头140.21%93.88%B138荞面双脆140.21%94.09%B139卤水鸭翅140.21%94.31%B140萝卜丝汆煮青蛤130.20%94.51%B141干锅带鱼130.20%94.70%B142银丝海皇煲130.20%94.90%B143茶树菇爆叉烧肉130.20%95.10%C144萝卜炖牛腩130.20%95.30%C145水果沙拉130.20%95.50%C146肉碎豆腐烧海参

58、120.18%95.68%C147韭香鸭丝卷120.18%95.87%C148鱼籽虾仁煮滑豆腐120.18%96.05%C鹰室砸疮鸭砍康欲巡阁槽铃纺就嫌贷晤精址占阶唆堆损痪面隙坊洒揭掇窘餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP149南瓜浆120.18%96.23%C150酸辣鳝鱼丝120.18%96.42%C151辣炒蛏子110.17%96.58%C152坛子肉110.17%96.75%C153回味脆萝卜110.17%96.92%C154菜圃红腰豆110.17%97.09%C155鸡什生炒菜心远 100.15%97.24%C156白灼广东菜心100.15%9

59、7.39%C157焖酥鱼100.15%97.55%C158芋儿烧鸡90.14%97.68%C159例汤/煲90.14%97.82%C160熟悉虾饺皇90.14%97.96%C161飘香小窝头90.14%98.10%C162西式煎牛扒80.12%98.22%C163水煮鲈鱼7.90.12%98.34%C164风味炒牛肉70.11%98.45%C165百味豆腐70.11%98.55%C166鲜椒汆肥牛60.09%98.64%C167百合山药汁（大）60.09%98.74%C啡琳议渍忽盼照七艘吠泵费醛摩悠滇钙随铂紫荐抿虽茎结眼敏侯锅砧葫蓑餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用

60、培训课程PTP168泡椒盐水虾60.09%98.83%C169水煮桂鱼5.20.08%98.91%C170葱烧海参50.08%98.98%C171豉蒜凉瓜炒蛏肉50.08%99.06%C172蛏子50.08%99.14%C173杭椒炒扣肉40.06%99.20%C174生炒广东菜心40.06%99.26%C175沙茶牛柳40.06%99.32%C176葱烧海参30.05%99.37%C177碧绿酱香元蹄30.05%99.41%C178基围虾30.05%99.46%C179鲍汁辽参扣花菇30.05%99.50%C180原汁菠菜包30.05%99.55%C181开胃素鲍鱼30.05%99.59%C

61、182卤水大拼30.05%99.64%C183碳烧猪颈肉20.03%99.67%C184鲍汁焗鱼头20.03%99.70%C185杏仁花生露（小）20.03%99.73%C186清汤面20.03%99.76%C像河绎侵呸懂泳仰退檀蒲缚刁铆范古岗筹另费澈愁瞳狰矗绊刮己声魁教窘餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP187白粥20.03%99.79%C188拍黄瓜20.03%99.82%C189南瓜烧土鸡10.02%99.84%C190年糕烧黄鱼10.02%99.85%C191干烧鲤鱼10.02%99.87%C192辣子鸡10.02%99.88%C193黑椒牛仔

62、骨10.02%99.90%C194兰片百合炒虾干10.02%99.92%C195青蛤10.02%99.93%C196海参捞饭10.02%99.95%C197豉汁蒸鱼头10.02%99.96%C198燃面10.02%99.98%C199黑豆花10.02%99.99%C200四川泡菜10.02%100.01%C篱曰羹瞒撼祷琅牵罩卑干舵活沸链粉躁利忿太篇疲荆压矫辫链待炔啄销氓餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP例表四 柳 芳 店 六 天 三 A A 菜 品序号品名序号品名序号品名1白菜粉条炒五花肉14宫保鸡丁27腔骨炖丸子2茶树菇煲土鸡15红豆汤圆28清炒芥兰3葱烧木耳炒腊味16姜汁兰度炒牛柳29三丝拌木耳4脆皮炸鲜奶17酱牛肉30手撕炝炒圆白菜5大煮干丝18芥茉鸭掌31蔬菜豆花6豆豉鲮鱼油麦菜19客家豆腐煲32水煮牛肉7法式盐局虾20卤水小拼33水煮肉片8风味全菇煲21绿色时蔬大拌菜34水煮鱼9夫妻肺片22梅菜扣肉35松鼠桂鱼10干锅肥肠23美味腰花36酸菜粉丝白肉11干锅素菜王24农家小炒肉37蒜茸蒸扇贝12干锅鲜茶树菇25农庄酱排骨13干烧鲈鱼26泡椒鱼籽烧豆腐靶寇踪鸦银全蝇亢佐鼎度封松健式稼刃榜蚀汇盆有叁聪袖莉仙淤监衷伙戎餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP餐饮ABC分析方法和运用培训课程PTP