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1、饼干及其包装饼干及其包装班级班级：食品：食品091班班 组员组员： 严晓华严晓华 孟庆楠孟庆楠 黄仁杰黄仁杰 黄河懂黄河懂 邹莉花邹莉花 吴丹吴丹 朱丽娟朱丽娟 徐佳宾徐佳宾 聂荣祖聂荣祖 廖忠柳廖忠柳饼干简介饼干生产工艺饼干变质原因控制饼干变质措施饼干包装原理饼干包装要求饼干包装的类型及方法饼干运输包装形式饼干包装欣赏一、 饼干简介 饼干属于低水分活度的食品，是以面粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、面团滚轧、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。根据中华人民共和国轻
2、工行根据中华人民共和国轻工行业标准业标准-饼干通用技术条件饼干通用技术条件(QB1253-91)，饼干，饼干可分为如下几类。可分为如下几类。饼干的分类饼干的分类二、饼干生产工艺不论是韧性饼干还是酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理面团的调制滚动成型烘烤冷却整理包装成品饼干的制造流程饼干的制造流程 三、饼干变质原因三、饼干变质原因1、霉菌引起的霉变，这是引起饼干变质的主要因素；2、饼干吸潮，软化。饼干的主要原料面粉、糖、盐等，都具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿；当饼干的含水量超过6时，即受潮发软。这时候的饼干，
3、折断无声，入口不脆，如继续发展即导致发霉变质。3、油脂酸败。饼干含有一定脂肪，受高温和阳光的影响或长期暴露在空气中，即可能引起脂肪氧化而发生哈味。对于干性饼干，这种变化不易发生的，但是对于油性饼干，则很易发生。三、饼干变质原因三、饼干变质原因4、变味，饼干能吸收异味，极易受其他物品气味的影响；此外，经过长期存放，饼干中所含酥料可能挥发，并因丧失过多水分，即可能形成饼干发硬，从而失去原有松脆的特点。5、虫蛀，饼干含有浓厚香味，容易引起微生物感染，出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。四、控制饼干变质的措施1、要避光、避水、采用密封性好的包装；低温储藏;2、隔氧，可以通过真空包装或者冲入惰性气体包装，这种
4、方法较为常用；3、加入抗氧化剂（VE、BHA、BHT、PG），食品防腐剂（苯甲酸钠、三梨酸钾）等适合的食品添加剂；4、注意饼干原材料的卫生合格，在生产加工时要严格控制设备的卫生，保证在加工过程中不受污染。五、饼干包装原理饼干含水量很低，且含有脂肪，包装主要是为了防潮、防脂肪氧化、防碎裂；夹心饼干、花色饼干常用果酱、果仁、奶油等装饰，更需注意防霉和脂肪氧化，故需选用防潮、遮光、隔氧的包装材料，如防潮玻璃纸、PVDC涂塑纸、K涂BOPP/PE、铝箔/PE等复合薄膜等，可热封、表面光泽好，并能适应自动包装机机械操作的要求。采用PVC、PS等塑料片材热成型盒用来保护酥脆饼干不致压碎。金属罐盒包装饼干一
5、般为礼品包装。六、饼干的包装要求饼干里面基本上没有添加防腐剂，所以饼干外包装必须达到一定的技术标准才能满足饼干的保藏要求：第一、防水防潮；第二、防氧化；第三，防运输搬运时的破碎。除此之外，饼干的外包装还必须满足销售要求，也就是具有一定的印刷要求。七、饼干包装的类型及方法1、塑料薄膜密封包装塑料薄膜是一种很好的防潮包装材料，在饼干包装中应用最多，主要有两种形式：一种是散装，即将计量的饼干一起倒入袋中，再用热封封口；另一种是裹装，即将一定量的饼干，一般为50100g左右，经排列整齐，再用薄膜裹包密封。薄膜包装，包装简单，销售方便。七、饼干包装的类型及方法2、蜡纸裹装蜡纸裹装是饼干包装的简便形式，只
6、要将饼干经计量后排列整齐，用蜡纸裹包密封。此法遮光、防潮，成本较低。七、饼干包装的类型及方法3、纸盒包装纸盒包装是饼干包装的主要形式，有正方形、长方形、圆形、异形等多种形式，包装材料多用白板纸、胶板纸等。用纸盒包装时，要先将饼干用薄膜作内包装，盒外用蜡纸或薄膜裹包。这种包装，包装强度较好，有一定抗压性，美观大方，商品性强，防潮性、遮光性均好。七、饼干包装的类型及方法4、铁听包装 铁听包装是用彩印马口铁制成的饼干听包装，铁听有正方形、长方形、圆柱形、椭圆形、异形等多种。包装时，听内用塑料加工成各种槽形的薄膜托盘，轻巧、美观，饼干排列整齐，不易破碎。这种包装，密封性最好，包装强度高，外观鲜艳，大方，遮光性极好，经久耐用，但需要大量的空间存放空罐，因此罐和盒现仅用于大包装或昂贵品种以及各类礼品包装。八、饼干运输包装形式八、饼干运输包装形式目前饼干类产品的运输包装主要为瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱具有良好的缓冲性能，抗压性能，也可以根据不同的需要改进纸箱的材料及结构，且成本低廉，因此在饼干运输包装中，瓦楞纸箱起着主导的作用。在纸箱底面加入A楞纸板一张九、包装欣赏九、包装欣赏从安全、卫生、材料、引导消费、技术、实用、美学效果等多方面考虑。包装欣赏包装欣赏包装欣赏包装欣赏
