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1、. 1 1、是为了满足机体营养需、是为了满足机体营养需要的膳食安排要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食-人体所需人体所需热量及营养素之间的热量及营养素之间的正确比例正确比例3 3、有计划按照人体需要选、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量择食品的种类、数量4 4、合理的烹饪调配、合理的烹饪调配 .（1）市场供应情况、食品种类、计）市场供应情况、食品种类、计划数量划数量力求达到营养素之间的正确比例力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专）根据膳食费用来计划，专款专用用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能化机能（4）品种多样、有利于营养素之间）
2、品种多样、有利于营养素之间互补，互补，提高食品利用率提高食品利用率（5）烹饪技术的提高）烹饪技术的提高.优质蛋白质食物优质蛋白质食物牛奶、鸡牛奶、鸡蛋、瘦肉蛋、瘦肉肝脏、动物血、豆制品肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物维生素、无机盐食物蔬菜、蔬菜、水果、海产品水果、海产品热能食物热能食物谷类、油类、糖谷类、油类、糖调味品食物调味品食物. 制定儿童膳食计划注意事项制定儿童膳食计划注意事项1 1、了解各类食品的营养成分及、了解各类食品的营养成分及特点特点2 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力力3 3、品种多样化、有利于各营养、品种多样化、有利于各营养素之间的互补素之间的互
3、补，提高食品利用率，提高食品利用率4 4、根据季节、市场供应情况及、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量食品的损耗量采购，根据伙食费的收支采购，根据伙食费的收支.1、膳食必、膳食必须符合儿童符合儿童营养需要养需要2、食物中有足、食物中有足够的的营养素养素3、营养素之养素之间有正确比例有正确比例蛋白蛋白质、脂肪、碳水化合物之比、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生、生热营养素占养素占热量百分比量百分比蛋白蛋白质11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳水化合物水化合物50-60%，优质蛋白占蛋白占总蛋白蛋白50%5、保、保证食品安全食品安全卫生，防止食物中毒生，防止食物中毒. 早餐早餐热能
4、能约占占30%30%（含上午早点（含上午早点5%5%）午餐午餐热能能约占占40%40%（含下午午点（含下午午点5%-5%-10%10%）晚餐晚餐热能能约占占30%30%（含晚（含晚间的水果、牛的水果、牛奶）奶）1 1克蛋白的克蛋白的产生生热卡卡4 4千卡千卡1 1克脂肪克脂肪产生生热卡卡9 9千卡千卡1 1克碳水化合物克碳水化合物产生生热卡卡4 4千卡千卡 .1 1、对一些不易保存的食品如：一些不易保存的食品如：牛奶、豆牛奶、豆浆、活、活鱼、鲜虾、黄、黄鳝、新、新鲜蔬菜蔬菜2 2、对损耗量大的食物采耗量大的食物采购时要要适当放适当放宽，约放放宽到到80- 9080- 90克克（1 1）荤菜菜类
5、：鸡腿、腿、鸡鸭翅、翅、黄黄鳝、虾、牛蛙、排骨、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉、肝、牛肉等。等。.（2）损耗量大的蔬菜耗量大的蔬菜类，约放放宽到到120-150克克韭菜、韭菜、绿豆芽、西豆芽、西红柿、柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、瓜、苋菜、洋葱。菜、洋葱。（3）损耗量小的蔬菜，耗量小的蔬菜，约减量减量20克左右。克左右。毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹菜、菜、萝卜、蚕豆、四季卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制品。品。.1、带量食量食谱是指根据是指根据儿童生儿童生长发育的需要育的需要制定每餐儿童所需的食制定每餐儿童所需的食物物摄入量。入量。2、注意食物多、
6、注意食物多样化搭化搭配。配。3、按照国家建、按照国家建议儿童儿童每日食物每日食物摄入量。入量。.（1）带量食量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2）食）食谱不不单调，不重复，不重复，营养搭配合理养搭配合理（3）按照幼儿不同年）按照幼儿不同年龄制定制定带量量（4）按照膳食）按照膳食费用的核算制定用的核算制定（5）按照当日）按照当日实际就餐人数采就餐人数采购（6）掌握好食物的）掌握好食物的损耗量耗量.油油25-30克克奶奶类200-300克豆克豆类及豆制品及豆制品25克克鱼虾类40-50克禽畜肉克禽畜肉类30-40克蛋克蛋类60克克蔬菜蔬菜类200-250克水果克水果类150-300克
7、克米面米面180-260克适量克适量饮水水学学龄前儿童平衡膳食前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期（中国孕期、哺乳期妇女和女和0-60-6岁儿童膳食指南）儿童膳食指南）.分配分配为每餐每餐带量量一餐二点一餐二点约： 谷谷类60-70克克荤菜菜50-60克克蔬菜蔬菜80-100克克油油8-10克克水果水果50-100克克奶奶类100-150克克豆制品豆制品10-15克（包含豆克（包含豆浆）水每天水每天100-150毫升毫升.早餐早餐带量食物量食物早餐食物的搭配要谷早餐食物的搭配要谷类+ +蛋白蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷主食：干、稀搭配，早餐谷类40-5040-50克克副食：配副食：配备蛋白蛋白质
8、及碳水化合及碳水化合物（糖）物（糖）因上午活因上午活动时间长，活，活动量大量大于消耗量于消耗量消耗消耗热能比重大能比重大早餐早餐热量量应占全天占全天总热量量30%30%.注意早餐色、香、味、形多注意早餐色、香、味、形多样化化1 1、牛奶或豆、牛奶或豆浆搭配花搭配花样面食面食2 2、粥的花、粥的花样：红豆、豆、绿豆、五豆、五谷、南瓜谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白、白粥等粥等3 3、蛋白、蛋白质食品：豆制品、肉松、食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋蛋、卤肝、肉肝、肉肠、鱼、虾.早点早点带量食量食谱多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点需要幼儿园上午的早点补充充
9、早点：牛奶、豆早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配、果汁、搭配碳水化合物碳水化合物食物，如食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物一般早点中谷物10-2010-20克克.午餐午餐带量食量食谱1 1、主副食、主副食质量并重、量并重、汤菜数量菜数量和和质量并重量并重大米和面食交替吃大米和面食交替吃2 2、副菜原、副菜原则上二菜一上二菜一汤或三菜或三菜一一汤如：如：红烧带鱼、加炒蔬菜及、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及猪肝及汤或加或加1-21-2片片卤豆制品豆制品.午点午点带量食量食谱1 1、午点建、午点建议幼儿园自制，每周幼儿园自制，每周不少于三次不少于三次2
10、2、原、原则上午点要有谷上午点要有谷类，要，要汤水点心水点心3 3、外、外购点心需加点心需加热，易，易变质4 4、同、同时外外购食品的安全食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等色素等5 5、午点谷、午点谷类约占占3030克左右，占克左右，占全天全天总热量量10%10%.晚餐晚餐带量食量食谱1 1、幼儿晚餐、幼儿晚餐应清淡，宜消化清淡，宜消化为主主2 2、晚餐、晚餐热量量约占全天占全天总热量量25-25-30%30%3 3、晚餐谷、晚餐谷类食物食物约比午餐低一比午餐低一些，些，约5050克左克左右右4 4、动物蛋白和大豆蛋白互物蛋白和大豆蛋白互补.托幼机构每
11、月或每季度托幼机构每月或每季度进行行营养养评估估寄宿制托幼机构，全天寄宿制托幼机构，全天热量达到量达到“DRI”90%“DRI”90%其他其他营养素达养素达“DRI”80%“DRI”80%吃一餐二点托幼机构吃一餐二点托幼机构热量达量达“DRI”45%“DRI”45%其他其他营养素达养素达“DRI”40%“DRI”40%增加晚餐增加晚餐热量加量加25-30%25-30%.分析，分析，该早餐三大早餐三大营养素及养素及热能百分能百分比比按份量比按份量比值1 1：1 1：4-54-5，蛋白蛋白质占早餐占早餐热量量15.6%,15.6%,脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，
12、基本符合，基本符合总热量量414414千卡占一天千卡占一天总热量量24.4%-24.4%-30.7%30.7%，略高，略高例，蛋白例，蛋白质16.14414=15.6%16.14414=15.6%脂肪脂肪10.5 9414=22.8%10.5 9414=22.8%碳水化合物碳水化合物64.04414=61.8%64.04414=61.8%414414千卡千卡热卡卡“DRI”1300“DRI”1300克克=24%30.7%=24%30.7%.分析：分析：蛋白蛋白质22.622.6克克4=90.44=90.4千卡（千卡（热量）量）90.4488.8=18.5%90.4488.8=18.5%正常比正
13、常比值是是12%-15%12%-15%，偏高。，偏高。该午餐三大午餐三大营养素蛋白养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、脂肪、碳水化合物共共产热量量488.8488.8千卡，千卡，说明明该午餐午餐热量符合要求量符合要求（22.6422.64）+ +（16.5916.59）+ +（62.7462.74）488.8=35%488.8=35%488.8DRI488.8DRI热卡卡13001300千卡千卡=35%=35%. 三餐中各餐就餐人数不同，三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来食物量不同可用主食消耗量来折算人日数折算人日数例：早餐用粮例：早餐用粮10kg10kg，午餐，午餐20kg20kg
14、，晚餐，晚餐15kg15kg全天用粮全天用粮45kg45kg，比例，比例为10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45如早餐人数如早餐人数900900，午餐，午餐800800人，人，晚餐晚餐700700人人人日数人日数为（90010459001045）+ +（8002048002045 5）+ +（700 15 45700 15 45）=788=788人人. 膳食膳食费分配分配标准准幼儿膳食幼儿膳食费用用专款款专用，不用，不得用做其他得用做其他如六一如六一庆典、开运典、开运动会、旅会、旅游、游、购买教玩具教玩具给幼儿幼儿发礼物等不得用膳食礼物等不得用膳食费开支开支学期内
15、膳食学期内膳食费用用盈盈亏2%师生伙食生伙食严格分开格分开 .每学期膳食收支盈每学期膳食收支盈亏不不超超过2%2%换算。算。用盈用盈亏金金额数数学期学期（或月）膳食（或月）膳食费。实际收入得出收入得出2%2%膳食膳食实际收入收入费用是用是减去退伙以后减去退伙以后费用。用。.幼儿幼儿饭菜分配注意事菜分配注意事项 食堂食堂饭饭菜必菜必须分配分配进班，不得截留班，不得截留. .班上打班上打饭菜必菜必须平均平均分配，不得剩分配，不得剩饭剩菜剩菜过多多, ,剩剩饭菜量原菜量原则上不超上不超过2 2个孩子的个孩子的饭菜量。菜量。. 儿童食物加工烹饪儿童食物加工烹饪食物加工注意事项食物加工注意事项1 1、加
16、工中注意理化变化。、加工中注意理化变化。2 2、蔬菜先洗后切。、蔬菜先洗后切。3 3、去除农药，宜温水浸、去除农药，宜温水浸泡泡2020分钟。分钟。特别注意花菜、青菜、芹特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。菜较难洗部位。 .米米淘米淘米时易易丢失失维生素生素B1B1、尼克酸、尼克酸、无机。无机。不宜揉搓不宜揉搓过久，不宜用久，不宜用热水淘米水淘米一般淘米一般淘米损失失维B1 40-60%B1 40-60%维C25%C25%、蛋白、蛋白质15%15%、糖、糖2%2%无机无机盐70%70%。. 米米饭应以蒸、煮以蒸、煮为主，用量主，用量按人数按人数计算。算。1 1、500500克大米克大米约出出饭
17、量量1100-12001100-1200克克（1 1斤米斤米约出出2.22.2斤斤饭）。）。2 2、500500克面粉克面粉约加加250250克克水。水。3 3、油炸食品宜少吃，高、油炸食品宜少吃，高温油下温油下营养素破坏大。养素破坏大。.肉蛋肉蛋类：1 1、肉蛋、肉蛋类在烹在烹饪中除水溶性中除水溶性维生素外。生素外。其它其它营养素养素损失不大，脂溶性失不大，脂溶性维生素保存。生素保存。如炒肉片、肉如炒肉片、肉丝、维生素可保生素可保存存50-80%50-80%。2 2、煮骨、煮骨头汤时，宜将骨，宜将骨头敲敲碎，加点醋，有利于碎，加点醋，有利于钙的溶解。的溶解。.蔬菜蔬菜类：蔬菜在烹蔬菜在烹饪中
18、中维生素生素损失最大失最大应先洗后切，急火快炒。先洗后切，急火快炒。胡胡萝卜炒卜炒时损失相失相应白菜白菜类小小胡胡萝卜是脂溶性卜是脂溶性维生素。生素。颜色深的蔬菜、色深的蔬菜、营养价养价值相相对高高红、绿、紫色、黄色、白色。、紫色、黄色、白色。.鱼、虾类清洗清洗时用淡用淡盐水漂洗，防水漂洗，防止止营养养损失。失。油炸油炸时裹上面粉。裹上面粉。可减少脂肪、蛋白可减少脂肪、蛋白质丢失失新新鲜的的鱼眼珠不眼珠不浑浊，肚，肚皮不皮不软，鱼鳞易剥脱。易剥脱。.豆制品豆制品类大豆的吸收率差一大豆的吸收率差一些些做成豆制品后吸收做成豆制品后吸收率可提高率可提高90%90%。豆制品不宜每天吃。豆制品不宜每天吃
19、。可做食物搭配，如可做食物搭配，如芹菜炒干芹菜炒干丝。豆腐豆腐汤。.食物烹食物烹饪中、烹中、烹饪后注意后注意事事项1 1、烹、烹饪后食物宜存放二小后食物宜存放二小时内内给幼儿吃。幼儿吃。2 2、不、不给幼儿吃隔夜菜，回幼儿吃隔夜菜，回锅菜菜3 3、食物的切配、搭配要根、食物的切配、搭配要根据幼儿年据幼儿年龄。4 4、分到班、分到班级食物要掌握用食物要掌握用量。量。5 5、食堂不留幼儿、食堂不留幼儿饭菜。菜。6 6、荤、蔬菜分开存放。、蔬菜分开存放。.每餐分每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）幼儿食物量（每名幼儿）1 1、食指大小、食指大小虾约4-54-5个个2 2、杨梅大小肉梅大小肉圆4 4个个3
20、3、乒乓球大小肉球大小肉圆2 2个个4 4、红烧带鱼2 2块5 5、鹌鹑蛋每人蛋每人3 3个个6 6、糖醋小排、糖醋小排约4-54-5块.7 7、鸡蛋一个。蛋一个。8 8、拇指大小、拇指大小红烧肉肉3-43-4块。9 9、鸡腿或大排腿或大排1 1块。1010、炒猪肝片、炒猪肝片5-75-7片。片。1111、大拇指大小黄、大拇指大小黄鳝段段4-54-5段。段。.患病儿童患病儿童饮食食托幼机构中托幼机构中应为患病儿童配患病儿童配备食物；食物；如：呕吐后、如：呕吐后、发热、咳嗽、咳嗽严重哮喘持重哮喘持续状状态、肾炎、糖尿病炎、糖尿病腹泻。腹泻。.容易消化的食物容易消化的食物软食：介于普通食：介于普通
21、饭和流和流汁食物之汁食物之间。如：粥、面条如：粥、面条蔬菜：蔬菜：选择嘴嚼度小的嘴嚼度小的食物。食物。可以是泥状食物。可以是泥状食物。流汁食物：流汁食物：针对发热、哮喘持哮喘持续状状态幼儿。幼儿。如牛奶、果汁、豆如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面藕粉、面汤。.低油食物：低油食物：针对腹泻、肥胖腹泻、肥胖幼儿。幼儿。低低盐食物：食物：针对呼吸道感染、呼吸道感染、肾炎。炎。先心、哮喘、口腔先心、哮喘、口腔溃疡幼儿幼儿低糖食物：低糖食物：针对呼吸道感染、呼吸道感染、肥胖。肥胖。肾炎幼儿。炎幼儿。.高蛋白高蛋白质食物：食物：针对营养不良、养不良、贫血幼儿。血幼儿。高高热量食物：量食物：针对营养不良、养不良、贫血幼儿。血幼儿。增加脂肪食物：增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。适用于便秘幼儿。.
