食品感官检验实验ppt课件

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1、食品感官检验食品感官检验实验实验 课程程简介：介： 本本实验课程面向程面向“食食质量量与平安量量与平安专业本科生，共有学本科生，共有学时数数8 8学学时，实验教学内容包教学内容包括：括：“食品感官食品感官检验人人员的的测试、“差差别实验、“排序排序评分分实验和和“描画分析描画分析实验等。等。实验教学教学为技技艺型和型和综合型合型实验环节，可提高学生的感官可提高学生的感官检测操作才干和操作才干和综合运用合运用才干。才干。目目 录录实验一实验一 食品感官检验人员的测试食品感官检验人员的测试 实验二实验二 差别实验差别实验 实验三实验三 排序评分实验排序评分实验 实验四实验四 描画分析实验描画分析实

2、验 一菌状乳头密度测定二味觉灵敏度测定三嗅觉区分实验实验一实验一 食品感官检验人员的测试食品感官检验人员的测试1 1、了解、了解学学生生个个体体与与群体的菌群体的菌状状乳乳头头密度分密度分布情布情况况。2 2、掌握菌、掌握菌状状乳乳头头密度密度测测定的方法。定的方法。 实验目的目的一、菌状乳头密度的测定一、菌状乳头密度的测定味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在舌头外表的乳头上，其中菌状乳头数量越多，舌头外表的乳头上，其中菌状乳头数量越多，味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及前部，稍红。通常每个菌状乳头含前部

3、，稍红。通常每个菌状乳头含2-42-4个味蕾。个味蕾。采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色，采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色，然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状乳头呈蘑菇状不被染色。乳头呈蘑菇状不被染色。菌状乳头密度菌状乳头密度= =菌状乳头数菌状乳头数/ /滤纸片面积滤纸片面积mm2)mm2) 实验原理原理图图A A为舌尖操作表示图，图为舌尖操作表示图，图B B为染色区菌状乳头表示图，为染色区菌状乳头表示图，箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头 实验方法方法二、二、 味觉敏感度实

4、验味觉敏感度实验1 1、掌握酸、掌握酸、甜甜、苦、咸四、苦、咸四种种根本味的根本味的识别识别方方法。法。2 2、判、判别别品品评员评员的味的味觉灵觉灵敏度及能否有感官缺敏度及能否有感官缺陷。陷。3 3、检测检测品品评员对评员对四四种种根本味的根本味的识别识别才干及其才干及其觉觉察察阈阈、识别阈值识别阈值。 实验目的目的感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、咸是人类的四种根本味觉。咸是人类的四种根本味觉。取四种规范味感物质按两种系列：几何系列和算取四种规范味感物质按两种系列：几何系列和算术系列进展稀释，以浓度递增的顺序向评价员术系列进展稀释，以浓

5、度递增的顺序向评价员提供样品，品味后记录味感。提供样品，品味后记录味感。 实验原理原理1 1、味、味觉灵觉灵敏度敏度测试测试1 1酸、酸、甜甜、咸、苦四、咸、苦四种种根本味溶液的制根本味溶液的制备与编码备与编码。2 2样样品呈送。由低品呈送。由低浓浓度到高度到高浓浓度。度。3 3评评价价员员按要求品按要求品评评，并将编号并将编号及味及味觉结觉结果果记录记录于表于表1 1中。中。2 2、味、味觉识别觉识别才干才干测试测试 制制备备明明显显高于高于阈阈限程度的四限程度的四种种根本味溶液根本味溶液1010个样个样品，提供品，提供应评应评价价员从员从左至右品味，反左至右品味，反复复2 2次，次，将编将

6、编码与码与味味觉结觉结果果记录记录于表于表2 2中。正确率不能小于中。正确率不能小于80%80%。 实验步步骤舌面味舌面味觉敏感部位表示敏感部位表示图 姓名： 时间：年月 日未知甜味酸味咸味苦味水一二三四五六七表表1 1四种根本味不同阈值的测定记录按算术系列稀释四种根本味不同阈值的测定记录按算术系列稀释 表表2 四种根本味道识别才干的测定记录表四种根本味道识别才干的测定记录表序号序号一一二二三三四四五五六六七七八八九九十十试样试样编号编号味觉味觉记录记录1 1、实验实验期期间样间样品和水温尽量品和水温尽量坚坚持在持在2020。2 2、实验样实验样品的品的组组合，可以是同一合，可以是同一浓浓度系

7、列的度系列的不同味液不同味液样样品，也可以是不同品，也可以是不同浓浓度系列的同度系列的同一味感一味感样样品或品或2-32-3种不同味感种不同味感样样品，每批品，每批样样品品数一致。数一致。3 3、浓浓度度顺顺序序应为应为以稀逐以稀逐渐渐到高到高浓浓度。度。 本卷本卷须知知三、三、 嗅嗅觉区觉区分分实验实验1 1、学会运学会运用范氏用范氏实验实验和啜食和啜食术进术进展嗅展嗅觉觉的感的感官官检验检验。2 2、经过经过配配对实验对实验初步判初步判别评别评价价员员的嗅的嗅觉识别觉识别才干才干与灵与灵敏度。敏度。 实验目的目的嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内

8、，嗅觉的个体差别很大，有嗅觉敏锐者和愚钝者。的个体差别很大，有嗅觉敏锐者和愚钝者。啜食术是一种替代吞咽的觉得动作，使香气和空啜食术是一种替代吞咽的觉得动作，使香气和空气一同流过后鼻部被压入嗅味区的技术。气一同流过后鼻部被压入嗅味区的技术。范氏实验法。首先，用手捏住鼻孔经过张口呼吸，范氏实验法。首先，用手捏住鼻孔经过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立刻把拿走小瓶，闭口，放迅速地吸入一口气并立刻把拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流经过鼻孔流出，从而在舌上觉得到开鼻孔使气流经过鼻孔流出，从而在舌上觉得到该物质。该物质。

9、实验原理原理.嗅觉的解剖学 1 1、香味样品的制备与编码、香味样品的制备与编码2 2、根底测试、根底测试3 3、辨香测试、辨香测试4 4、等级测试、等级测试5 5、配对测试、配对测试 实验步步骤1 1、评香实验室应有足够的换气设备，以、评香实验室应有足够的换气设备，以1min1min内可换室内容积的内可换室内容积的2 2倍量空气的换气才干为最倍量空气的换气才干为最好。好。2 2、香气评定法参见、香气评定法参见GB/T 14454.2-1993GB/T 14454.2-1993。 本卷本卷须知知实验二实验二 差别实验差别实验一、二点检验一、二点检验二、三点检验二、三点检验一一 二点检验二点检验以

10、葡萄酒为样品以葡萄酒为样品1 1、学会运用二点检验法在味觉上区分不同浓、学会运用二点检验法在味觉上区分不同浓度葡萄酒样品间的细微差别。度葡萄酒样品间的细微差别。2 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与方法特点。方法特点。 实验目的目的二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进展比较，给评价员，要求评价员对这两个样品进展比较，断定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评断定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。价方法。有两种方式：一种是差别成对比较双边检验有两种方式：一种是差别成对

11、比较双边检验，另一种是定向成对比较单边检验。，另一种是定向成对比较单边检验。葡萄酒的感官目的：外观、香气、口感和构造、葡萄酒的感官目的：外观、香气、口感和构造、余味、整体印象。余味、整体印象。葡萄酒的品味过程：看、摇、闻、吸、尝和吐葡萄酒的品味过程：看、摇、闻、吸、尝和吐六个简单的步骤。六个简单的步骤。 实验原理原理1 1、样品制备与编号、样品制备与编号2 2、样品呈送与品评、样品呈送与品评3 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性的差别。的差别。4 4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更甜？甜？ 实验步步骤表表1

12、 差别检验法问答表差别检验法问答表样品：葡萄酒（异同试验）样品：葡萄酒（异同试验） 试验方法：二点试试验方法：二点试验法验法试验员：试验员： 试验日期：试验日期：从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验，口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验，重复品尝程序。重复品尝程序。 相同的两个样品编号是：相同的两个样品编号是： 不同的两个样品编号是：不同的两个样品编号是： 表表2 定向成对比较法问答表定向成对比较

13、法问答表样品：葡萄酒（定向试验）样品：葡萄酒（定向试验） 试验方法：二点试试验方法：二点试验法验法试验员：试验员： 试验日期：试验日期：从左至右依次品尝你面前的从左至右依次品尝你面前的2 2个样品，在你认为较甜的个样品，在你认为较甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选择。在两样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选择。在两种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验，重复品尝程序。然后进行下一组实验，重复品尝程序。854 612854 6121 1、二点、二点检验检验法的品味法的品味顺顺序普通序普通为为：ABAABA。首先将首

14、先将A A与与B B比比较较，然后将，然后将B B与与A A比比较较。从而确定。从而确定A A、B B之之间间的差的差别别。假。假设设依然无法确定，那么待几分依然无法确定，那么待几分钟钟后，再品味。后，再品味。2 2、依、依实验实验目的来确定目的来确定评评价价员员人数。人数。 本卷本卷须知知二二 三点检验三点检验啤酒品评员考核实验啤酒品评员考核实验1 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细微差别。微差别。2 2、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别才干。才干。 实验目的目的在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。在

15、感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。同时提供三个编码样品，其中有两个样品是一同时提供三个编码样品，其中有两个样品是一样的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样样的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。品的检验方法就叫做三点检验法。啤酒的感官目的：外观、色度、泡沫、香气和啤酒的感官目的：外观、色度、泡沫、香气和口味。口味。样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用三杯法测试，合格者才干进展风味复试三杯法测试，合格者才干进展风味复试 。 实验原理原理样样 品品编编 号号标准样品标准样品（A A）489489（A A1 1）6326

16、32（A A2 2）254254（A A3 3）稀释样品稀释样品（B B）562562（B B1 1）413413（B B2 2）625625（B B3 3）加糖样品加糖样品（C C）269269（C C1 1）684684（C C2 2）359359（C C3 3）加苦样品加苦样品（D D）921921（D D1 1）854854（D D2 2）692692（D D3 3） 实验步步骤1 1、样品制备与编码、样品制备与编码2 2、样品呈送与品评、样品呈送与品评表表1 1 啤酒三点检验法样品编号啤酒三点检验法样品编号表表 2 三点检验法问答表三点检验法问答表样品：啤酒对比试验样品：啤酒对比试验

17、 试验方法：三点试验法试验方法：三点试验法试验员：试验员： 试验日期：试验日期：请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同的，请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同的，请填好下表请填好下表相同的两个样品编号是：相同的两个样品编号是：不同的一个样品编号是：不同的一个样品编号是： 本卷本卷须知知1 1、实验实验用啤酒用啤酒应应作除气作除气处处置，置，处处置方法如下。置方法如下。 反复流柱法反复流柱法 过滤过滤法：取法：取约约300mL300mL样样品，以快速品，以快速滤纸过滤滤纸过滤至具塞瓶中，加塞至具塞瓶中，加塞备备用。用。 摇摇瓶法瓶法 常用常用 ：取：取约约300mL300mL样样品

18、，置于品，置于500mL500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约摇动约30s30s，并不，并不时时松手排气几次。静置，加塞松手排气几次。静置，加塞备备用。用。2 2、每次品味一个、每次品味一个样样品后，需用清水漱口，待品后，需用清水漱口，待1min1min后，再品味下一个后，再品味下一个样样品。品。实验实验三、排序三、排序评评分分实验实验一、排序实验一、排序实验二、加权评分实验二、加权评分实验一一 排序实验排序实验以橙汁为样品以橙汁为样品1 1、学会运用排序法对食品进展感官评价。、学会运用排序法对食品进展感官评价。2 2、运用排序法对橙汁饮料进展偏爱程度的检验。、运用排序法

19、对橙汁饮料进展偏爱程度的检验。 实验目的目的排序实验是比较数个样品，按指定特征的强度排序实验是比较数个样品，按指定特征的强度如甜度、色泽或嗜好程度喜欢或厌恶如甜度、色泽或嗜好程度喜欢或厌恶排出一系列样品顺序的方法。排出一系列样品顺序的方法。详细做法，就是以平衡随机的顺序将样品呈送详细做法，就是以平衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定目的将样品进展给品评员，要求品评员就指定目的将样品进展排序，计算序列和，然后利用排序，计算序列和，然后利用FriedmanFriedman法等对法等对数据进展统计分析。数据进展统计分析。 实验原理原理统计原理与方法统计原理与方法1.1.将实验分成三组：将

20、实验分成三组：第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；第二组配制成五个不同浓度第二组配制成五个不同浓度PH=4PH=4的柠檬酸溶液；的柠檬酸溶液；第三组配制成五个不同浓度规范的原果汁溶液；第三组配制成五个不同浓度规范的原果汁溶液；2.2.将这三组的五个样品各摆成圆外形，让品评员先将这三组的五个样品各摆成圆外形，让品评员先简单陈列出由弱到强的浓度顺序，然后进展两两比简单陈列出由弱到强的浓度顺序，然后进展两两比较，调整好最后的顺序，结果填人表格。较，调整好最后的顺序，结果填人表格。 实验步步骤1 1、该实验进展两轮。、该实验进展两轮。2 2、五个不同浓度之间的样品溶

21、液之间的品评、五个不同浓度之间的样品溶液之间的品评间隔不低于间隔不低于5S5S，每组之间的间隔不低于，每组之间的间隔不低于10S10S，每一轮比较之后休憩每一轮比较之后休憩1 1分钟。分钟。 本卷本卷须知知二二 加权评分实验加权评分实验以茶叶为样品以茶叶为样品1 1、了解茶叶的感官质量规范；、了解茶叶的感官质量规范；2 2、学习运用加权评分法对茶叶进展感官品评、学习运用加权评分法对茶叶进展感官品评并分级。并分级。 实验目的目的对同一种产品，各项目的对其质量的影响程度对同一种产品，各项目的对其质量的影响程度不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此需求思索它

22、的权重，即一个要素在被评价要素需求思索它的权重，即一个要素在被评价要素中的影响和所处的位置。中的影响和所处的位置。评价员对样品各评价目的的评分结果进展加权评价员对样品各评价目的的评分结果进展加权处置后，得出整个样品的得分处置后，得出整个样品的得分p p： 实验原理原理：1 1、主持讲解、主持讲解2 2、煮水、煮水3 3、泡茶、泡茶4 4、茶叶外形评审、茶叶外形评审5 5、茶叶内质评审、茶叶内质评审 实验步步骤表表1 绿茶评分系数绿茶评分系数%茶类茶类外形外形汤色汤色香气香气滋味滋味叶底叶底名优绿茶名优绿茶3010252510普通绿茶普通绿茶2010303010表表2 普通绿茶品评记分表普通绿茶

23、品评记分表组：组： 评价员：评价员： 评价日期：评价日期： 年年 月月 日日 得分得分 评评 语语外形（外形（20%）汤色（汤色（10%）香气（香气（30%）滋味（滋味（30%）叶底（叶底（10%）总分总分1 1、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种样品进展质量评价，评定三种茶叶的级别。样品进展质量评价，评定三种茶叶的级别。一级：一级：9090100100分；二级：分；二级：81819090分；三级：分；三级：71718080分；四级：分；四级：61617070分；分； 五级：五级：51516060分分2 2、以小组为单位分析评价员之间的差别，分析、以

24、小组为单位分析评价员之间的差别，分析评价小组之间的差别。评价小组之间的差别。 结果分析果分析实验四实验四 描画分析实验描画分析实验以饼干为样品以饼干为样品1 1、了解酥性饼干的感官质量规范；、了解酥性饼干的感官质量规范；2 2、学会采用定量描画分析法对酥性饼干进展、学会采用定量描画分析法对酥性饼干进展风味分析或质地分析。风味分析或质地分析。3 3、掌握、掌握QDAQDA图的绘制。图的绘制。 实验目的目的定量描画分析定量描画分析QDAQDA是在风味剖面或质地剖面的是在风味剖面或质地剖面的根底上引入统计分析，对产品感官特性各项目的根底上引入统计分析，对产品感官特性各项目的进展评价的分析方法。进展评

25、价的分析方法。实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质每个描画词汇进展打分，运用的标度通常是一每个描画词汇进展打分，运用的标度通常是一条条15cm15cm的直线，从左向右强度逐渐添加，品评人的直线，从左向右强度逐渐添加，品评人员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标志。员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标志。实验终了后，将标尺上的强度标志转化成数值，实验终了后，将标尺上的强度标志转化成数值，最后经过统计分析得出结论，普通附有一个蜘蛛最后经过统计分析得出结论，普通附有一个蜘蛛网形的图标。网形的图标。 实验原理原理饼干质地分析建立描画词汇建立描画词汇评价

26、产品评价产品分析结果分析结果 实验步步骤质地特征分类质地特征分类五个根本特性：五个根本特性：硬性、粘聚性、粘度、硬性、粘聚性、粘度、弹弹性和粘附性。性和粘附性。a.a.颗粒外形和大小颗粒外形和大小b.b.颗粒外形和陈列颗粒外形和陈列含水量含水量脂肪含量脂肪含量与产品在压力下的反与产品在压力下的反应有关的特性。应有关的特性。与产品尺寸、外形和产与产品尺寸、外形和产品内微粒陈列有关的特性。品内微粒陈列有关的特性。 由产品的水分或脂肪由产品的水分或脂肪含量所产生的感官特性。含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放腔中时上述成分的释放方式有关。方式有关。机械特性：机械特性：几何特性：几何特性：外表特性：外表特性：品味前品味中品味后强度及呈现次序样品编号样品编号描述词描述词表表表表1 1 1 1 饼饼干干干干质质地分析回答表地分析回答表地分析回答表地分析回答表评价员：评价员： 日期：日期： 。 结果分析果分析