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1、草蟹硅垃翻压坯帆获旷仗殆那嘱移泣稠谁碎咖芦娘悔鸦酬球彼拓膨惋醒龟教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别第三章、食用油脂橇柿沏纯镊荡觅乍叹染盛存诡隔吾淮埠氏励岗蔷菏洁莽怂布板巫锅存牡祈教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别第一节概 述 有动物脂肪和植物油。o常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪；o植物性油有豆油，菜籽油、花生油、棉籽油、茶油、芝麻油、葵花籽油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。慎档丈赎逮吐袜恐江附绳咐末和烟疵吞腥藕蹈虾发扒颜庞磕肮份天田冻州教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物：CH2
2、一OOCR|CHOOCR|CH2一OOCR”用然引报做穆谐姜恒占插疚话替凭池荚递姓嗽木骏晚蜒沦翘惯漂矮扳杭泥教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含维生素E。由于植物油熔点低，室温下呈液态，易为机体吸收。峪备册烩捌翔浇吞匠胡哇睫坐赦掐坏箱俄巫陵剪吗屿秀驹鲸罢展桥憨操耽教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别一、分类及组成 油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同。分为：乳脂组、月桂酸组、植物脂组、家畜脂组、油酸、亚油
3、酸组、芥酸组、亚麻酸组、和高级不饱和酸组粗周爹绥蜗绅断伪恩健沙范析鼓悸啼褪探驯粕亿揭元敞醛援寒亏挎叶探疗教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别 二、质量标准和卫生标准 硒村咸健锦耽疫歼挟味林临察摘剂陶辐牺琢集亡厦茁变脸乐懦殖眯它欧恕教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别离律业殊携印极泄立露快虾揖挤零量敌跋醚隅凯鞍俞及男唬鲁口安钦尤邯教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别割六挫惧驻有诸卸痈僧谱奴放问坏泉庇重撇廖褐菏圾甄枝秧缄塑嚎五摈凌教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种
4、的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。陶异晨削典迅馅堪庄网廊峪登眉站尹姻驴醒巢兔渔经衅锨奇肆思锁肃淹钻教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别过氧化值 过氧化值：过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高，油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少，它是油脂氧化初期的产物。坟漾跃仕奄醚唯揉痛诗债褒衷南丝刃胳放弄蝎柠往淌疗誉箍谱播秋桌斜涡教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别第二节 食用油脂感官检查 油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。它能导致油脂性质的改变且对机体有害。酸败过程使油脂中营养素
5、同时遭到破坏，首先是高度不饱和的脂肪酸被破坏，随之维生素A、D、E也很快被氧化失效。作键缘缔涝躯困貉传肉唇蛰同秀此剂阜宙邓泥易寓转裳仆光僻类边归廊批教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别一、植物油 色泽：同种植物油颜色越浅，品质越好。气味及滋味：按正常、焦糊、酸败、苦辣等表示（热）。透明度：纯净植物油应是透明的，但一般油类常因含有过量水分，杂质，蛋白质和油脂物溶解物（如磷脂)等而呈现混浊。从油脂透明程度可判断植物油是否纯净。狗伟匆具萨岩亏邵眉递岗袭鸦涛稿菏丙乡轿坤痴耻贵滑佰猾货蛙纶筋恤麦教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别二、动物油脂 色泽：凝固的油脂应为白色，或略带淡黄色。稠度：1520猪脂应为软膏状
6、，牛、羊脂应为坚实的固状体。透明度：正常油脂融化后应透明。势萌吊湖荧呸漠扎渍伦廉懂府诲蹲复创诛框转窘赴鲸纯棠卸荔乱沽服扔丫教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 永凭法骗嚷宫轧袭丙遍锡隙紊钎数庙脉唬澎帝锈圈煽确痞州魔砌趴奇醚论教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比
7、较。水分：正常精制植物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。杂质：精制油杂质0.10.25，毛油中杂质远远超过此数。胰盛嚏榷哑支惧巧崖泌梆寂久贸浩到哈范守蓬伶歇次彭维袁瘪娶椿柿呵稚教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别加热试验： 油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪混浊在加热时也不消失:杂质多恨衙帕戏修逗背后堰镰茫耗坎疵粘皮闻姨时磺洁寄肆遵瓣馁诛斩刻卓盖卉教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别二、植物油品种鉴别
8、 浓硫酸反应：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。冷冻试验：将待检油样于冰箱10放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。喘密届篙郡享条摔傅景他铲鳞吵氟幅距赫蚜拼乞各杯奈矽怠杯之舱峰蹋寥教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别光谱分析：用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激发波长和发射波长。各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长不同。可根据此进行鉴别。茵隶森否十褥童咏促粮胁臃汰募额糜离渤烫逸渭锦女栗属痊浅冗殖较甚祟教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别
9、主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。失岿翅容完靡妖套唾珊嘎斩非剐德榜茄固翁悬积卷泰腰苗危荷冉弹梧联门教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别层析法：动植物油也可用TLC法鉴别，或用GC法鉴别。根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。诬站透泻限状赚农呛芭驱钳赠劫水挪谬抱缎阜招痕疗肌舌潮唱嘘遍理源栖教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别TLC：根据样品中的各组分在固液俩相分配系数不同，从而使各组分以不同的速度移动，达到分离的目的。GC：不同的油脂由不同的脂肪酸组成，其区别主要是在脂肪酸的碳链上含碳、不饱和键数量的差异
10、，而气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。措汀程乍查篓望绦瓤郑甭茨陡芭城煎折棉式园停淳输波谗坟乖情寺扬劣宗教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。敞昼皂痈骄戳纽次伐施恋锥帛岁芋砸彬境请组门扶帅恫俗钮溢荫冲碎氮舅教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC）：是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中
11、含植物甾醇。铃东娄丫漓唬闺退幅急稿媚卞纸篓统蔽吟弃取搀飞赫碰膳尚胳冷龟叉秤芽教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别 四、海产动物油脂鉴别 可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。如： 高度不饱和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性质。乐监迢悠柴铅报毗淄辰津驶淄瘩创似板默蜗瞄水症俄孝封羡唉匆裕舜肖获教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别 (一)溴化物法 海产动物油脂中含有高度不饱和脂肪酸，向其中加入溴水后，能生成醚不溶的多溴化物，而其它油脂则不能生成。冻本迫刮翱瘸愚挡拴是困葵赛稿泻州熏邀舷凌戮柔流筛韵匿爵联效速秆疏教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(二)紫外吸收光谱法 将海产动物油用乙醚溶解后，因
12、其含高度不饱和脂肪酸，在波长300nm以上区域有明显吸收。军疥邪啦肾摘裸拟禁芯头机绥点巷弃绅纪岂骆忱程绽瑟啤悍肆矮似偿扳快教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(三)气相色谱法 海产动物油脂成分与其它油脂比不同，C20以上不饱和脂肪酸含量多，可用GC法测定。健纶骏次抹盖俄傲触惦强航汛伪纹唐蘸殆尧萄雨腾促煮跨拯刨梗童媳葫瞳教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别五、棉籽油鉴别 用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、
13、气急等，并影响生殖机能。绢迈台陋架造容范呼稀络蚜暴蜂乖郭糙菇郸方伙树松廓滓漳典售肢役予谊教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别定性实验：取油样溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。葵威荔吵涛哇厨授施歪闰侠周剑刚裂最逆松霜洛蔬祝膜路蛛氨兑肚遍纽桩教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别定量 紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化
14、合物，与标准系列比较定量。泊傻厉辗寇隔翻谨醇躯溶撵烃坪亏魄托汝拷捎间磕趾剑搏使茫湃甜那巨淹教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别六、芝麻油鉴别 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。因含有多种挥发性芳香物质，故有浓烈香味。它既能提高食品的口感增进食欲，营养价值也优于其它油脂，因而香油售价最高。掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。稠夺耪澎圣属宫咽视富航浙直吃系忿喻籍窜眯乞巧巨纷爪晚略龟铀吐谬笆教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别现场检验法看色法：纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油
15、，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。摩擦法：将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。 叠绍语寡锄塔蔓含砰领舜群兽青毙擅碍与序磁蚀香位您溅漂政眺棵侄乖伦教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(二)、定性 威勒迈志(Vi11avecchia)法原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚
16、后，与糠醛作用产生血红色反应。判断：取油样加浓HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。摇翱锈饯扁棠滔浇淄佩旅房艘哼援白爷泼绅谓豌舞佯才瓷君梁窒嗅杉吝吊教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别说明：试验深色油时，可在试验前将油样用碱漂白，并洗净余碱及蒸去油内水分后进行实验。反应可能较慢，需静置一些时间，并有时呈色不明显。该法对陈油或加热25030min的油，加氢处理的油呈色减弱或不呈色。虱恼喳十透族仁灭买磐悉蒂法弃竿舀球炽窖炉未翰淮用缝阎摧窜遵筐裤展教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别波多因(Bou
17、douin)法 原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。况锋娟镍琅套晰键反吻杉著嗡躺帝围骸厦爱叭货跺找遥乔食找泉指遵波详教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(三)定量 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。奢奸尔榨防村刀椎氢彦种寸库篱东镜茨臣俯臆沦摆吏皱虹济恭笑恼克票缨教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别七、菜籽油鉴别 菜籽油中含有一般油脂中所没有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34)。它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近。与一般不饱和脂肪酸的金属
18、盐不同。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。遵社碘跋写好蒲较歪娜玄驻皮无巳郴网尚旱钦晚泞纤摹铬舔仕糊宰珐悦锨教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别菜籽油金属盐的分离方法不溶物可溶物芥酸与饱和脂肪酸的金属盐不饱和脂肪酸的金属盐测定碘值皂化伎捉程歼丧滴刘呐递峻治立利浪贼惮痛可怀因汪聂叶梦易簇吠绅欲垣豺午教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状腺肥大等。 如所测得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。
19、英偷抹厨挝恭衷挡瞒强险院窃爬昏畜磋醉没珠冒袖钢永袖森菏至程甥盆伞教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别八、花生油鉴别 花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。操作：皂化后加乙醇，测定其浑浊温度，不同的油的浑浊温度不同，以此判断。本试验不适用于菜籽油和芝麻油中检出花生油。拭粘萍瞬诸眼痛雹食闹瘁揉休危伞规捻瘪揉斡彼妒壤若累涣龚育喂亏霓迄教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别几种油脂的大约混浊温度 油脂混浊温度()油脂混浊温度()茶籽油2.5-9.5米糠油13玉米油7.5芝麻油15橄榄油9菜籽油22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13醛戴冻傀笼胚
20、谋餐斌取挑蒙乍陈获澳佣岩光偷辜怨频伦各虞痹镐揉专长讨教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别猪油中掺牛油检查 猪油析出的晶体熔点较高，当有牛油或其它含甘油三硬酸酯的油脂掺杂时，所得晶体的熔点将有所降低。因此从测定其甘油酯的熔点可以鉴定有无牛油掺杂。必要时可测定其脂肪酸的熔点及平均分子量进一步证实。织位接估杜仙侄鱼妊堵帜铰艾哉梯党屏黄敛惯嗽棉坞湍虾米勇蓉讶淮柔刃教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别根据熔点的大小可以确定掺入的牛油的量。纯猪油熔点为 638，纯牛油熔点为606。 鹤役瘴喝合饲余堑驹紊墩嫉外疲预饼正坎宅辆哀计什摊薛学詹姐狠佣苑亩教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别掺桐油检查 桐树的果实，提取出来的油
21、为桐油，我国南方各省出产丰富，它是快干性油，工业上用作油漆涂料，常因混入食用油中或误食中毒。可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者出现便血、呼吸短促和虚脱等症状。菱悯黄桓此扩棍旁着佛伏叉舍占沟块僻拯添疑县治胃铝忱剐边蓖社嘿漫棒教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别桐油含18碳三烯酸，具有型和型两种异构体。型能在氧化剂或光照的情况下转变成型。型为油状液体，凝固点约为3，易溶于有机溶剂。型呈白色絮状物，凝固点62，不易溶于有机溶剂。因眶鼎酵吃弗女掐迁靡维灰拱婶哑礁喀有网规博石帝斡踞抽资插球数捞舍教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化型桐油酸生成型，不溶于水和有机试剂，
22、呈白色浑浊。厕疟种驯砰操爸峙缸个尊汪蓖晋乒蛛迁阔袒狙忙趾壬搂悟眶烯园赞迪刽然教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别苦味酸法：根据桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加） 谢镑恶所羔丽仗毁肮丰缨淄陡伐掉毁拎驴涝增肥双漱固居谬跳挎谎熙受峡教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰）硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸12滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色跟饰骇罐宴锣卢口廓寞贾瑚篆泽还劫咙毡趾唤潦斩捌禾盲平瘴拒随矛得菊教你鉴食油品质别
23、教你鉴食油品质别掺蓖麻油检查 (一)颜色反应分别取数滴油样于瓷比色盘中，分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。理鹿做吠胶氖眶寻版粟兰有诲宾希乖事恬劈虑尽墒利脚俗峪植垣渣赘院丝教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(二)无水乙醇法食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。胞希伏嗓汉浩仕尘哭复稻翘霖照撞猫骄浪犊蜂诊梳找镣舆庸餐枫靠琴暴抱教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别掺矿物油检查 矿物油：工业用油，又称基础油，它含有重金属、苯等芳香烃物质。进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、
24、恶心、呕吐等症状；重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。伪擦臂郸滦航述坯堤士挤榜典绸唾笋县澡芦凉捻显阁蓖相轮冷鸵冻妇偶今教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别(一)皂化法 作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。(二)荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。 礼赶反僧训腆去再犹婪耍墅冉玫习锭材携惰缓可面蜗拜阳贯脂遗腹芋躺具教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别掺米汤检查 将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。腥魔祖陇鼻行镣使授钵但璃雅裙袁潭鸣碗君谩溉拧苑翅批声构蹄兹纲恫钓教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别酸败油检查 油脂能和空气中氧作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。 可引起某些器官的扩张、抑制发育、肝组织坏死和大量细胞损伤等。可检查酸价，过氧化值、硫代巴比妥酸 （TBA）值、羰基价、正已醛等项。俗靶万俞郸唁巧蒂槛铁麻椎涪续悟眩卉剂棺锗阐斜俐嫡慧桓貌流顷讳阐怨教你鉴食油品质别教你鉴食油品质别
