糖醋排骨糖醋排骨糖醋排骨糖醋排骨选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只糖醋排骨调料糖醋排骨调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克），番茄酱２匙，米醋半勺（７５克），干生粉５０克，４５° 水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）做法：１．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可糖醋排骨特点：外金黄松脆，里嫩鲜酸甜微咸川菜菜谱经典小菜(附图)--第1页川菜菜谱经典小菜(附图)--第1页 红烧排骨土豆红烧排骨土豆主料：排骨 土豆配料：葱 姜调料：花椒 麻椒 大茴 豆瓣酱 料酒 海鲜酱 白糖 老抽 味精红烧排骨土豆的做法红烧排骨土豆的做法1.排骨洗净备用2.葱和姜洗净切段和片备用3.炒锅放入食用油，下入花椒、麻椒和大茴炸香。
4.放入豆瓣酱煸炒出红油，下入白糖炒化5.下入葱段和姜片翻炒川菜菜谱经典小菜(附图)--第2页川菜菜谱经典小菜(附图)--第2页 6.下入排骨翻炒，同时加入料酒、老抽翻炒均匀7.加入海鲜酱8.加入适量水稍微焖煮，因为用电压力锅煮排骨水分流失少，所以，水可以不必加太多9.土豆两个去皮洗净备用10.为防止煮散土豆，切的时候，尽量切大块11.将切好的土豆块放入锅内川菜菜谱经典小菜(附图)--第3页川菜菜谱经典小菜(附图)--第3页 12.选程序排骨，启动程序煮排骨，大约用时 30 分钟，保压结束加入味精调味出锅即可食用川菜菜谱经典小菜(附图)--第4页川菜菜谱经典小菜(附图)--第4页 川味回锅肉川味回锅肉1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮 10 分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；3. 郫县豆瓣酱剁成蓉4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可回锅肉的制作要诀：川菜菜谱经典小菜(附图)--第5页川菜菜谱经典小菜(附图)--第5页 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状水煮肉片的做法水煮肉片的做法将瘦肉切成约 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用炒锅内倒入 30 克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用川菜菜谱经典小菜(附图)--第6页川菜菜谱经典小菜(附图)--第6页 锅烧热，再倒入 30 克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油加入肉汤，烧沸将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中川菜菜谱经典小菜(附图)--第7页川菜菜谱经典小菜(附图)--第7页 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上锅洗净擦干，放入 40 克油，烧至 9 成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。
炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来炝黄瓜【原料】：黄瓜 400 克盐 3 克、菜油 40 克、干辣椒 5 克、花椒 2 克、葱 10 克、味精 0.5 克、芝麻油 5 克做法】：黄瓜洗净去蒂，切成约 4 厘米长、l 厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形川菜菜谱经典小菜(附图)--第8页川菜菜谱经典小菜(附图)--第8页 炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约 125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成四川麻婆豆腐四川麻婆豆腐原料：原料：绢豆腐一盒、有机豆瓣酱两勺、小麦淀粉一勺、牛肉 60 克、花椒 10 克、葱两根、蒜 6 粒、姜两片、酱油两勺、豆豉适量、油辣椒两勺做法：做法：1、先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎 葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用；2.锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟；3、加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀；4、倒入 100 毫升的冷水，加入酱油一同煮开；5、小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖 5 分钟；6、最后将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘。
温馨小贴士：温馨小贴士：1、豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂川菜菜谱经典小菜(附图)--第9页川菜菜谱经典小菜(附图)--第9页 2、倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂3、想要有麻辣的口感还可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩，最后勾芡一定不能省略茜子理解的麻婆豆腐的制作要领：一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿三是要用郫县豆瓣豆瓣须剁碎才够味儿四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者用山西、河北花椒，味道即差六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭，绝对的美味视觉上雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，极具风味川菜菜谱经典小菜(附图)--第10页川菜菜谱经典小菜(附图)--第10页 。