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1、食品冷藏工艺学食品冷藏工艺学授课学期：授课学期：2006-2007(1)2006-2007(1) 授课班级：制冷授课班级：制冷03-1-403-1-4 主讲教师：李主讲教师：李 革革 2006 2006年年8 8月月绪论1.食品冷藏的历史发展2.食品低温保藏的定义3.食品低温保藏的二种形式：冻结食品和冷却食品4.冷冻食品的特点第一章 食品原料特性及冷藏加工原理1.1食品化学成分1.蛋白质 1.1组成：一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基组成。 1.2性质(1)等电点：定义(2)胶体性质(3)变性(4)分解 1.3分类：完全、半完全和不完全蛋白质 2糖类：分为单糖、二糖和多糖1.1食品化
2、学成分3.3.脂类脂类(1)(1)定义：定义：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料。料。(2)(2)分类：真脂：各种高级脂肪酸的甘油酯，又分分类：真脂：各种高级脂肪酸的甘油酯，又分为饱和的和不饱和的。为饱和的和不饱和的。 类脂：磷脂、固醇脂、蜡等类脂：磷脂、固醇脂、蜡等4.4.酶：是活细胞产生的一种特殊具有催化作用的酶：是活细胞产生的一种特殊具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。蛋白质，故称为生物催化剂。特点：脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是特点：脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。食品腐败变质的重要原因之一。1.1食品化学成
3、分5.5.维生素：维生素：(1)(1)定义：是维持生物正常生命活动所必需的一类定义：是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。有机物质。(2)(2)作用：调节新陈代谢，缺乏会引起各种疾病。作用：调节新陈代谢，缺乏会引起各种疾病。(3)(3)分类：脂溶性：分类：脂溶性：V VA AV VD DV VE EV VK K，不溶于脂肪及其溶不溶于脂肪及其溶剂；剂；水溶性：水溶性：V VB BV VC C等，有的又分为等，有的又分为B B1 1B B2 2B B6 6B B12126.6.矿物质：食品中其占矿物质：食品中其占0.3-1.5%0.3-1.5%，是维持动植物，是维持动植物正常生理机能不可缺
4、少的。正常生理机能不可缺少的。动物食品中矿物质的形式：动物食品中矿物质的形式：植物食品中矿物质的形式：钾、钠、钙、镁、铁植物食品中矿物质的形式：钾、钠、钙、镁、铁等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。1.1食品化学成分7.7.水：是一切食品的主要组成成分之一。水：是一切食品的主要组成成分之一。(1)(1)食品中水分的形式：食品中水分的形式：自由水：食品的汁液和细胞液中自由水：食品的汁液和细胞液中胶体结合水：是构成胶粒周围水膜的水，冻结点胶体结合水：是构成胶粒周围水膜的水，冻结点比自由水低比自由水低(2)(2)水分活度：食品中的水分为微生物繁殖创造条水分活度：食
5、品中的水分为微生物繁殖创造条件，所以必须把水分去掉或冻结件，所以必须把水分去掉或冻结水分活度能直接反映食品的贮藏条件。水分活度能直接反映食品的贮藏条件。定义：是指食品中呈流体状态的水的蒸汽压与纯定义：是指食品中呈流体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。水的蒸汽压之比。A AWW=p/p=p/p0 0( (食品的食品的A AWW 1) 1)冻结后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物冻结后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一个原因，所以冻藏是最常用的贮藏方法繁殖的一个原因，所以冻藏是最常用的贮藏方法1.2食品的变质食品的变质利用降低食品温度来抑制微生物生长利用降低食品温度来抑制微生物生长利
6、用降低食品温度来抑制微生物生长利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种繁殖、酶活性及其他变质因素的一种繁殖、酶活性及其他变质因素的一种繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法食品保藏方法食品保藏方法食品保藏方法。低温对微生物的影响低温对微生物的影响温度对微生物生长繁殖影响很大；温度对微生物生长繁殖影响很大；温度对微生物生长繁殖影响很大；温度对微生物生长繁殖影响很大； 6 6 6 6能阻止病原菌的生长，能阻止病原菌的生长，能阻止病原菌的生长，能阻止病原菌的生长，-18 -18 几乎可以阻止几乎可以阻止几乎可以阻止几乎可以阻止所有微生物的生长；所有微生物的生长；所有微生
7、物的生长；所有微生物的生长； 根据微生物对温度的耐受程度根据微生物对温度的耐受程度根据微生物对温度的耐受程度根据微生物对温度的耐受程度, , , ,可将微生物分为可将微生物分为可将微生物分为可将微生物分为嗜嗜嗜嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。冷菌、嗜温菌和嗜热菌。冷菌、嗜温菌和嗜热菌。冷菌、嗜温菌和嗜热菌。低温对微生物的影响低温对微生物的影响 微生物的适应生长温度微生物的适应生长温度 微生物类群微生物类群最低温度最低温度/最适温度最适温度/最高温度最高温度/举例举例嗜冷微生物嗜冷微生物-10510202040水和冷库中的微生物水和冷库中的微生物嗜温微生物嗜温微生物101525404050腐败菌、病原菌
8、腐败菌、病原菌嗜热微生物嗜热微生物404555756080温泉、堆肥中微生物温泉、堆肥中微生物几种微生物的最低生长温度几种微生物的最低生长温度 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量影影 响响 微微 生生 物物 低低 温温 致致 死死 的的 因因 素素a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响酶的活性酶的活性( (即催化能力即催化能力) )和温度有密切关系和温度有密切关系. . 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数数Q10衡量衡量. . Q10 =K2/K1 式中式中: : Q
9、10为温度每增加为温度每增加10K时因酶活性变时因酶活性变化所增加的化学反应率化所增加的化学反应率; ; K1为温度为温度T时酶时酶活性所导致的化学反应率活性所导致的化学反应率; ; K2为温度增加为温度增加到到T+10K时酶活性所导致的化学反应率时酶活性所导致的化学反应率. .低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响v 大多数酶活性化学反应的大多数酶活性化学反应的Q10Q10值为值为2 23 3范围范围内内, ,也就是说温度下降也就是说温度下降1010K,K,酶活性就会削弱酶活性就会削弱1/21/21/3. 1/3. v多数果蔬多数果蔬的的Q10Q10值为值为2 23,3,而而0 01010间温
10、度间温度变化对呼吸速率影响较大变化对呼吸速率影响较大. . v酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, ,但并不但并不说明酶完全失活说明酶完全失活, ,即低温对酶并不起完全的即低温对酶并不起完全的抑制作用抑制作用. .酶的酶的活性和温度的关系活性和温度的关系鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系温度的关系 鱼体温度（） 3515105-1僵直开始时间 3-10分钟2小时4小时16小时3.5天僵直延缓时间 30-40 分钟 10-24 小时 36小时 2-2.5天 3-4天 低温对其他变质因素的影响低温对其他变质因素的影响引起食品变质的原因除了微
11、生物及酶促化引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响学反应外，还有其他一些因素的影响, ,如氧如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。低温冷害等。 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用，低温环境下，可延缓、减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用但低温并不能完全抑制它们的作用。复习思考题：复习思考题：1.1.食品低温保藏的原理是什么？食品低温保藏的原理是什么？ 2.2.低温对微生物和酶的影响。低温对微生物和酶的影响。 1.3 食品的冷藏原理 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和酶所进行的生物化学食品的腐败
12、变质主要是由于微生物的生命活动和酶所进行的生物化学反应所造成的。但是微生物和酶要起作用都需要有适当的温度和水分反应所造成的。但是微生物和酶要起作用都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，就会停止或死亡，此外，氧化反应的速度等与等条件，环境不适宜，就会停止或死亡，此外，氧化反应的速度等与温度也有关系。温度也有关系。因此食品的冷藏原理是：食品在冻结时，生成的冰结晶使因此食品的冷藏原理是：食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此反应受到严重抑制，食品的化学变化
13、速度就会减慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。分类：分类：1.1.调温贮藏：调节温度的方法进行贮藏调温贮藏：调节温度的方法进行贮藏 2. 2.降温贮藏：降低温度进行贮藏降温贮藏：降低温度进行贮藏 3. 3.气调贮藏：改变空气成分的贮藏气调贮藏：改变空气成分的贮藏食品的气调冷藏食品的气调冷藏气调冷藏法气调冷藏法（ControlledAtmosphere，CA）含义：利用调整环境气体来延长食含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法，品寿命和货架寿命的方法， 通常与低温并通常与低温并用。一般需调节贮藏环境中的氧、二氧化用。一般需调节贮藏
14、环境中的氧、二氧化碳、氮气等的含量。碳、氮气等的含量。 原理原理: :在一定的封闭体系内在一定的封闭体系内, ,通过各种调节通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体方式得到不同于正常大气组成的调节气体, ,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程过程。气调冷藏的特点气调冷藏的特点v抑制果蔬的后熟；抑制果蔬的后熟；v 减少果蔬损失；减少果蔬损失； v抑制果蔬的生理病害；抑制果蔬的生理病害； v抑制真菌的生长和繁殖；抑制真菌的生长和繁殖；v 防止老鼠的危害和昆虫的生存。防止老鼠的危害
15、和昆虫的生存。气调冷藏的方法气调冷藏的方法自然降氧法自然降氧法( (MA贮藏贮藏) )； 快速降氧法快速降氧法( (CA贮藏贮藏) )； 混合降氧法；混合降氧法； 减压降氧法减压降氧法。气调贮藏的不足气调贮藏的不足q氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢使其腐烂或中毒；生异常代谢使其腐烂或中毒；q不同品种的果蔬应单独存放不同品种的果蔬应单独存放, ,因而需建多个因而需建多个库房库房 q适于气调贮藏的果蔬品种有限；适于气调贮藏的果蔬品种有限； q气调贮藏库投资较高。气调贮藏库投资较高。 第二章第二章 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏冷却是冷藏的必要前处
16、理冷却是冷藏的必要前处理, ,其本质上是一种其本质上是一种热交换的过程热交换的过程, ,冷却的最终温度在冰点以上。冷却的最终温度在冰点以上。使食品的热量传递给温度低于食品的周围介质，食品温度降低到高于冻结温度的预定温度。 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度冷藏是冷却后的食品在冷藏温度( (冰点以上冰点以上) )下保持食品品质的一种贮藏方法。下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动。食品在冷却过程中的热量传递食品在冷却过程中的热量传递单位时间内传递的热量单位时间内传递的热量单位时间内传递的热量单位时间内传递的热量: : : :1 1 1 1、食品表面失去的热
17、量、食品表面失去的热量、食品表面失去的热量、食品表面失去的热量Q Q Q Qt t t t=KA(=KA(=KA(=KA(t t t ts s s s- - - -t t t tr r r r) ) ) )2 2 2 2、食品内部热量的传递食品内部热量的传递食品内部热量的传递食品内部热量的传递Q Q Q Qc c c c= = = = A(tA(tA(tA(t1 1 1 1-t-t-t-t2 2 2 2)/L)/L)/L)/L = = = = A(A( t/ t/ x)px)p= = = = AtanAtanAtanAtan 3 3 3 3、食品表面热量的传递食品表面热量的传递食品表面热量的传
18、递食品表面热量的传递 由由由由Q Q Q Qt t t t= Q= Q= Q= Qc c c c得得得得tantantantan= = = =K/K/K/K/ ( ( ( (t t t ts s s s- - - -t t t tr r r r) ) ) )4 4 4 4、食品内部温度的降低食品内部温度的降低食品内部温度的降低食品内部温度的降低: : : :(1)(1)(1)(1)得到热量得到热量得到热量得到热量Q =Q =Q =Q =流出热量流出热量流出热量流出热量Q Q Q QB B B B - - - -流入热量流入热量流入热量流入热量Q Q Q QA A A A ，Q=QQ=QQ=QQ
19、=QB B B B- - - -Q Q Q QA A A A= = = = A(A(A(A(tantantantanB B B B- - - - tantantantanA A A A) ) ) )(2)(2)(2)(2)单位时间内失去的热量单位时间内失去的热量单位时间内失去的热量单位时间内失去的热量Q=mcQ=mcQ=mcQ=mc t t=c=cAxAxAxAx t/ t/ 二者相等，得二者相等，得 t/ t/=(=(=(=( / /c c) ) ) ) ( ( ( (tantantantanB B B B- - - - tantantantanA A A A)/)/)/)/x x x x定
20、义冷却平均速度定义冷却平均速度定义冷却平均速度定义冷却平均速度 v= v= v= v= t/ t/食品冷却的目的食品冷却的目的冷却的目的冷却的目的 快速排出食品内部的热量快速排出食品内部的热量, ,使使食品温度在尽快可能短的时间内食品温度在尽快可能短的时间内( (一般为几一般为几小时小时) )降低到冰点以上降低到冰点以上, ,从而能及时地抑制从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度, ,保持食品的良好品质及新鲜度保持食品的良好品质及新鲜度, ,延长食品的延长食品的贮藏期贮藏期. . 冷却速度及其最终冷却温度冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本是抑
21、制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素. .食品的冷却速度与时间食品的冷却速度与时间1 1、平板状食品、平板状食品 2 2、圆柱状食品、圆柱状食品 3 3、球状食品、球状食品冷却速度和冷却时间冷却速度和冷却时间食品在冷却过程中食品在冷却过程中, ,内部热量传递依傅里叶内部热量传递依傅里叶定律可记为定律可记为: : Q=-FgradT 式式中：中：gradT为温度梯度为温度梯度(K/m); 为导热为导热系数系数(W/(m K);F为导热面积为导热面积(m)。食品的冷却速度是食品温度下降的速度食品的冷却速度是食品温度下降的速度, ,用用( (- -T/T/
22、) )来表示来表示, ,一般以食品平均温度的一般以食品平均温度的下降速度来表示下降速度来表示。冷却方法冷却方法v1、冷风冷却冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 它是一种使用范围较广的冷却方法。使用最多的是冷却水果、蔬菜。v2、冷水冷却冷水冷却 通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。可用于水果、蔬菜、家禽、水产品。冷水冷却的方法v3、碎冰冷却碎冰冷却 碎冰碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热使食品迅速冷却。v4 4、真空冷却：真空冷却：又叫减压冷却，利用水的汽化热使食品降温。水变成水蒸汽要吸收水变成水蒸汽要吸收2
23、.49kJkg-1的汽化热的汽化热 一般冷却时间只需1020min。 只要减少产品总质量的1，就能使叶菜温度下降6。缺点是食品干耗大、能耗大。冷水冷却的方式冷水冷却的方式（1 1 1 1）浸渍式）浸渍式）浸渍式）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。水被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。 （2 2 2 2）散水式）散水式）散水式）散水式 用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。状喷向食品，达到冷却的目的。 （3 3 3 3）降水式）降水式）降水式）降水式 被冷却的水果在传送带上移动，
24、上被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。用于大量处理。 散水式和降水式也总称喷淋式。散水式和降水式也总称喷淋式。散水式和降水式也总称喷淋式。散水式和降水式也总称喷淋式。对某些食品适用的冷却工艺条件食品的冷藏食品的冷藏（coldstorage）v空气冷藏法空气冷藏法( (调节温度调节温度) )v气调冷藏气调冷藏法法空气冷藏的条件和控制要素空气冷藏的条件和控制要素 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏冷藏温度温度、空气的相对湿度空气的相对湿度和和空气的流速空气的流速等。等。 这
25、些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。一般来说，贮藏的长短和有无包装而异。一般来说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。食品在冷却过程中的质量变化食品在冷却过程中的质量变化干耗干耗 冷害冷害 后熟后熟( (有益变化有益变化) ) 移臭和串味肉的成熟移臭和串味肉的成熟( (有益变化有益变化) ) 寒冷收缩寒冷收缩 脂肪的水解和氧化脂肪的水解和氧化 其他变化其他变化食品的冻结食品的冻结一般称冻结加工品为冻结食品或冷冻食品一般称冻结加工品为冻结食品或冷冻食品(frozenfoods)冻结食品的四个要素冻
26、结食品的四个要素: : 冻结前经过预处理；冻结前经过预处理； 用速冻法冻结；用速冻法冻结； 冻结后产品中心温度达到冻结后产品中心温度达到-18以下；以下； 有适宜的包装并在冷链下运销。有适宜的包装并在冷链下运销。食品冻结时的变化食品冻结时的变化1.物理变化1)何种膨胀，产生内压2)物理特性变化3)体液流失4)干耗2.组织变化3.化学变化：1)蛋白质冻结变性2)变色4.生物和微生物变化食品的冻结过程食品的冻结过程 1 1、食品的冰点、食品的冰点、食品的冰点、食品的冰点 水的冰点是水的冰点是00，而水中溶入糖、盐一类非挥发，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。性物质时，冰点就会下降。
27、 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，细胞中含有大量有机物原料则由大量细胞构成，细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点点。
28、食品的冻结点食品的冻结点由于水分和溶有固形物的种类及其数量各由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。有差异，食品的冻结点也不一样。 如肉类如肉类-1.7-1.7-2.2 -2.2 ，鱼，鱼-1.0 -1.0 -2.2-2.2， 蛋蛋 -0.56 -0.56， 葡萄葡萄 -2.5 -2.5 -3.9-3.9， 花生花生 -8.3 -8.3。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。就会不同。食品冻结过程与冻结曲线食品冻结过程与冻结曲线冻结时水的物理特性冻结时水的物理特性 冻结温度曲线与冻结率冻结温度曲线与冻结率 冻结速度与冻结时间
29、冻结速度与冻结时间冻结速度冻结速度：a a、冻结速度快或慢的划分冻结速度快或慢的划分 目前还未目前还未统一，现通用的方法有按时间和距离两种划分方统一，现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。法。( (i)i)按时间划分按时间划分( (ii)ii)按距离划分按距离划分国际制冷学国际制冷学会定义会定义 b b、冻结速度有两种不同的表达方式冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速：界面位移速度和冰晶体形成速度。度和冰晶体形成速度。( (i) i) 界面位移速。界面位移速。( (ii) ii) 冰冰晶体的形成速度：一般讲冻结速度以快速为好，晶体的形成速度：一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在因鱼
30、肉肌球蛋白在-2-2-3-3之间变性最大。淀粉之间变性最大。淀粉的老化在的老化在1 1-1-1之间进行最快，所以必须快速通之间进行最快，所以必须快速通过过-1-1-5-5温度区域。温度区域。冻结速度与冻结时间冻结速度与冻结时间c c、影响冻结速度的因素影响冻结速度的因素 ( (i) i) 食品成分食品成分 ( (ii) ii) 非非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。度等。d d、冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系（i i）冻结速度快，冻结速度
31、快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。（晶的针状结晶体数量多。（iiii）大多数食品是在大多数食品是在温度降低到温度降低到-1-1以下才开始冻结，然而温度降低以下才开始冻结，然而温度降低到到-46-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （iiiiii）大多数冰晶体都是在大多数冰晶体都是在-1-1-5-5间形成，这间形成，这个温度区间称为个温度区间称为最大冰晶体形成区最大冰晶体形成区。冻结速度与结晶冰形状之
32、间的关系当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小、数量多。龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大冻结点冻结点与冻结过程与冻结过程结冰结冰 包括晶核的形成包括晶核的形成( (nucleation)nucleation)和冰晶和冰晶的增长的增长( (ice growth)ice growth)两个过程两个过程. . 冻结点冻结点（freezing pointfreezing point） 随着温度的降随着温度的降低，食品中冰晶开始出现时的温度，又称低，食品中冰晶开始出现时的温度，又称食品的冰点食品的冰点。因食品种类而异，一般为。因食品种类而异，一般为- -0.50.5
33、-2.5-2.5。 食品中的水分不是纯水食品中的水分不是纯水, ,大多是含有有机盐大多是含有有机盐或有机物的溶液或有机物的溶液, ,其冻结点较纯水低其冻结点较纯水低. . 在缓慢冻结过程中在缓慢冻结过程中, ,若溶液浓度逐渐增大若溶液浓度逐渐增大 , ,其冻结点还会下降其冻结点还会下降. . 冻冻结结温温度度曲曲线线（freezingcurve）v食品冻结时其温度随时间推移而变化的曲食品冻结时其温度随时间推移而变化的曲线线(freezingtime-temperaturecurve) 。v冻结温度曲线大致可分为三个阶段：初温冻结温度曲线大致可分为三个阶段：初温降至冻结点，曲线较陡；通过最大冰结
34、晶降至冻结点，曲线较陡；通过最大冰结晶生成带，曲线较平坦；残留水分冻结及已生成带，曲线较平坦；残留水分冻结及已结冰部分继续降温至终温，曲线较第一阶结冰部分继续降温至终温，曲线较第一阶段更陡段更陡。P62图图3-7v冻结温度曲线冻结温度曲线牛肉薄片的冻结曲线 最大冰晶生成区最大冰晶生成区最大冰晶生成区最大冰晶生成区 ( (zoneofmaximumicecrystalzoneofmaximumicecrystalformation)formation) 食品中心温度从食品中心温度从食品中心温度从食品中心温度从-1-1-1-1降至降至降至降至-5-5-5-5时时时时, , , ,近近近近80%80
35、%80%80%的水分可冻结成冰的水分可冻结成冰的水分可冻结成冰的水分可冻结成冰, , , ,此温度范围即称。也称此温度范围即称。也称此温度范围即称。也称此温度范围即称。也称最最最最大冰结晶生成带大冰结晶生成带大冰结晶生成带大冰结晶生成带（crystallisationcrystallisation） 冻结率冻结率冻结率冻结率( (frozenwaterratio)frozenwaterratio)食品中的水分冻结量。食品中的水分冻结量。食品中的水分冻结量。食品中的水分冻结量。 =(1-=(1-t tp p/t)100%/t)100% 式中式中式中式中, , , , 为冻结率为冻结率为冻结率为冻
36、结率(%),(%),(%),(%),t tp p为食品的冻结点为食品的冻结点为食品的冻结点为食品的冻结点()(), , , ,t t t t为为为为冷冻食品的温度冷冻食品的温度冷冻食品的温度冷冻食品的温度()()冻结温度冻结温度冻结温度冻结温度（temperatureofinitialformationtemperatureofinitialformation）食品食品食品食品冻结过程中冷却介质的温度。一般推荐为冻结过程中冷却介质的温度。一般推荐为冻结过程中冷却介质的温度。一般推荐为冻结过程中冷却介质的温度。一般推荐为-23-23-23-23- - - -30303030以下。以下。以下。以下
37、。 冻结速度（freezingrate）时间划分时间划分时间划分时间划分 食品热中心温度下降的时间食品热中心温度下降的时间食品热中心温度下降的时间食品热中心温度下降的时间 食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，thermalcenterthermalcenter）温度从温度从温度从温度从-1-1-1-1下降至下降至下降至下降至-5-5-5-5所需的时所需的时所需的时所需的时间间间间( ( ( (即通过最大冰晶生成区的时间即通过最大冰晶生成区的时间即通过最大冰
38、晶生成区的时间即通过最大冰晶生成区的时间) ) ) )，在，在，在，在30303030minminminmin以内，以内，以内，以内，属于快速冻结，超过属于快速冻结，超过属于快速冻结，超过属于快速冻结，超过30303030minminminmin则属于慢速冻结。则属于慢速冻结。则属于慢速冻结。则属于慢速冻结。 一般认为，在一般认为，在一般认为，在一般认为，在30303030minminminmin内通过内通过内通过内通过-1-1-1-1-5-5-5-5的温度区域所的温度区域所的温度区域所的温度区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是冻结形成的冰
39、晶，对食品组织影响最小，尤其是冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种划分方法对某些食品并不十分可靠划分方法对某些食品并不十分可靠划分方法对某些食品并不十分可靠划分方法对某些食品并不十分可靠 冻结速度（freezingrate）距离划分距离划分 冻结层伸延的距离
40、冻结层伸延的距离 单位时单位时间内间内-5-5的冻结层从食品表面伸延向内部的冻结层从食品表面伸延向内部的距离，单位的距离，单位cmcmh h-1-1。常称线性平均冻结常称线性平均冻结速率。速率。 以此而将冻结速度分为以此而将冻结速度分为3 3类：快速冻结类：快速冻结，V5V520cm20cmh h-1-1；中速冻结，中速冻结，V=1V=15cm5cmh h-1-1；慢速冻结，慢速冻结，V=O.1V=O.11cm1cmh h-1 -1 。冻结速度（Freezingrate）国际制冷学会对冻结速度的定义：国际制冷学会对冻结速度的定义：国际制冷学会对冻结速度的定义：国际制冷学会对冻结速度的定义：食品
41、表面与热食品表面与热食品表面与热食品表面与热中心温度点间的最短距离中心温度点间的最短距离中心温度点间的最短距离中心温度点间的最短距离( ( ( (L L) ) ) )与食品表面达到与食品表面达到与食品表面达到与食品表面达到0 0后食品热中心温度降至比食品冰点后食品热中心温度降至比食品冰点后食品热中心温度降至比食品冰点后食品热中心温度降至比食品冰点( ( ( (开始冻结温度开始冻结温度开始冻结温度开始冻结温度) ) ) )低低低低10101010所需时间（所需时间（所需时间（所需时间（t t) ) ) )之比，该比值就是冻结速率之比，该比值就是冻结速率之比，该比值就是冻结速率之比，该比值就是冻结
42、速率( ( ( (V V) ) ) )，单位单位单位单位cmcmcmcm h h h h-1 -1 -1 -1 。 V=L/tV=L/t 式中：式中：式中：式中：L L为食品表面与热中心温度点间的最短距为食品表面与热中心温度点间的最短距为食品表面与热中心温度点间的最短距为食品表面与热中心温度点间的最短距离离离离( (cmcm）；）；）；）；t t为表面达为表面达为表面达为表面达0 0后，食品热中心温度降后，食品热中心温度降后，食品热中心温度降后，食品热中心温度降至比冻结点低至比冻结点低至比冻结点低至比冻结点低1010所需的时间所需的时间所需的时间所需的时间( (h)h)。 一般快速冻结一般快速
43、冻结一般快速冻结一般快速冻结v5v520cmh20cmh-1-1 ，中速冻中速冻中速冻中速冻结结结结v1v15 5cmhcmh-1-1 ，慢速冻结慢速冻结慢速冻结慢速冻结v v0.10.1lcmhlcmh-1-1 。各种冻结装各种冻结装各种冻结装各种冻结装置性能不同，冻结速度差异很大置性能不同，冻结速度差异很大置性能不同，冻结速度差异很大置性能不同，冻结速度差异很大。食品冻结时放出的热量P66一定质量的食品，放出热量由三部分组成：（1）冷却热量ec=c1(t1-tf)（2）水形成冰时的热量ei=Wi.w.r（3）结冰后降到冻结终温放出的热量El=c2(tf-t2)总热量：Qm(H1H2)冻结时
44、间的计算食品冻结时间的精确计算很难，受许多因素影响：如食品形状、食品的热物理性质、冻结点、冷却介质温度及冻结装置特性等。实际中常用的是近似计算Plank公式，满足4个基本假设，得到不同形状食品的冻结时间计算公式。P67-72冻结及冻结速度对冻品质量的影响冻结及冻结速度对冻品质量的影响冻结对食品组织结构的影响冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤机械性损伤 细胞的溃解细胞的溃解 气体膨胀气体膨胀 冻结对食品的化学影响冻结对食品的化学影响 蛋白质变性蛋白质变性 变色变色常用的食品冻结方法常用的食品冻结方法空气冻结法空气冻结法 静止空气静止空气 送风冻结送风冻结 强风强风冻结冻结 ( (隧道式、传送带
45、式、悬浮式隧道式、传送带式、悬浮式) ) 平板冻结法平板冻结法 浸渍冻结法浸渍冻结法空气冻结空气冻结（AirblastfreezingAirblastfreezing）空气为冷却介质冻空气为冷却介质冻空气为冷却介质冻空气为冷却介质冻结食品的方法。按空气的流动形式可分为：自然结食品的方法。按空气的流动形式可分为：自然结食品的方法。按空气的流动形式可分为：自然结食品的方法。按空气的流动形式可分为：自然对流和强制对流。前者冻结速度慢，工业生产中对流和强制对流。前者冻结速度慢，工业生产中对流和强制对流。前者冻结速度慢，工业生产中对流和强制对流。前者冻结速度慢，工业生产中已很少采用；后者依靠风机增大风速
46、，冻结速度已很少采用；后者依靠风机增大风速，冻结速度已很少采用；后者依靠风机增大风速，冻结速度已很少采用；后者依靠风机增大风速，冻结速度快，生产上普遍采用。快，生产上普遍采用。快，生产上普遍采用。快，生产上普遍采用。平板冻结平板冻结（PlatefreezingPlatefreezing，ContactfreezingContactfreezing）亦称亦称“接触冻结接触冻结”。食品置于两块金属平。食品置于两块金属平板之间，依靠导热来传递热量的冻结方法。板之间，依靠导热来传递热量的冻结方法。 因金属的热导率比空气的表面传热系数大因金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，冻结速度快。主要适用于冻
47、结块数十倍，冻结速度快。主要适用于冻结块状（鱼盘）或规则形状的食品。状（鱼盘）或规则形状的食品。浸渍冻结（ImmersionfreezingImmersionfreezing）食品浸入不冻食品浸入不冻食品浸入不冻食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法。因液体的表面传热系数比空气的行冻结的方法。因液体的表面传热系数比空气的行冻结的方法。因液体的表面传热系数比空气的行冻结的方法。因液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须符合食
48、品大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。液氮冻结液氮冻结（SprayfreezingSprayfreezing）食品直接与液态氮食品直接与液态氮食品直接与液态氮食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其特接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其特接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其特接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其特点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止点
49、是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止食品的冻裂。食品的冻裂。食品的冻裂。食品的冻裂。单体快速冻结单体快速冻结单体快速冻结单体快速冻结（IQFIQF） 鱼虾、果蔬、调理食品经鱼虾、果蔬、调理食品经鱼虾、果蔬、调理食品经鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺( (Individualquickfrozen)Individualquickfrozen)。 冻结按原料是集合体冻结按原料是集合体冻结按原料是集合体冻结按原料是集合体还是单个分离形式，可分为快状冻结和单体快速还
50、是单个分离形式，可分为快状冻结和单体快速还是单个分离形式，可分为快状冻结和单体快速还是单个分离形式，可分为快状冻结和单体快速冻结冻结冻结冻结。隧道式吹风冻结装置传送带循环线路传送带循环线路图图冷风循环示意图冷风循环示意图流态化流态化冻结装置冻结装置图图传送带形式传送带形式食品悬浮状态食品悬浮状态冻结食品的包装冻结食品的包装冻结食品的包装冻结食品的包装 有效控制冻结食品水分由固体冰有效控制冻结食品水分由固体冰有效控制冻结食品水分由固体冰有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发而形成干燥状态的状态蒸发而形成干燥状态的状态蒸发而形成干燥状态的状态蒸发而形成干燥状态; ; ; ; 防止产品长期贮藏防止产
51、品长期贮藏防止产品长期贮藏防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色接触空气而氧化变色接触空气而氧化变色接触空气而氧化变色, , , ,便于运输、销售和食用便于运输、销售和食用便于运输、销售和食用便于运输、销售和食用; ; ; ; 防防防防止污染止污染止污染止污染, , , ,保持产品卫生保持产品卫生保持产品卫生保持产品卫生. . . . 速冻食品生产大多数采用速冻食品生产大多数采用速冻食品生产大多数采用速冻食品生产大多数采用先冻结后包装的方式先冻结后包装的方式先冻结后包装的方式先冻结后包装的方式. . . .食品的冻藏食品的冻藏 (Frozenstorage)冻结食品的贮藏冻结食品的贮藏 速冻完成并
52、包装好的冻品速冻完成并包装好的冻品速冻完成并包装好的冻品速冻完成并包装好的冻品, , , ,要贮于要贮于要贮于要贮于-18-18-18-18或更低或更低或更低或更低温度的冷库内温度的冷库内温度的冷库内温度的冷库内, , , , 且要求控制贮温稳定、少波动，且要求控制贮温稳定、少波动，且要求控制贮温稳定、少波动，且要求控制贮温稳定、少波动，不与其他有异味的食品混藏。不与其他有异味的食品混藏。不与其他有异味的食品混藏。不与其他有异味的食品混藏。 进行冷链全程监控进行冷链全程监控进行冷链全程监控进行冷链全程监控, , , ,直至消费终端。直至消费终端。直至消费终端。直至消费终端。食品在冻藏过程中的质
53、量变化食品在冻藏过程中的质量变化冰晶的成长和重结晶冰晶的成长和重结晶冰晶的成长和重结晶冰晶的成长和重结晶 干耗干耗干耗干耗 冻结烧冻结烧冻结烧冻结烧 化学变化化学变化化学变化化学变化 汁汁汁汁液流失液流失液流失液流失冻结烧冻结烧（Freezerburning）食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象表面黄褐变的现象表面黄褐变的现象表面黄褐变的现象。冻结食品发生干耗时食品表。冻结食品发生干耗时食品表。冻结食品发生干耗时食品表。冻结食品发生干耗时食
54、品表面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥
55、发、造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水能力下降蛋白质变性和持水能力下降蛋白质变性和持水能力下降蛋白质变性和持水能力下降。镀冰衣（Glazing）亦称包冰衣。冻结食品表面附着一层冰膜亦称包冰衣。冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。的工艺方法。 单个速冻食品如冻虾仁、扇单个速冻食品如冻虾仁、扇贝等表面往往镀有冰衣。它可以减少干耗，贝等表面往往镀有冰衣。它可以减少干耗，使食品与空气中的氧气隔绝而延缓氧化，使食品与空气中的氧气隔绝而延缓氧化，有利于保持冻品的品质。有利于保持冻品的品质。 镀冰衣时可适当镀冰衣时可适当添加抗氧化剂或防腐
56、剂，也可适当添加附添加抗氧化剂或防腐剂，也可适当添加附着剂以增加冰衣对水产品的附着。着剂以增加冰衣对水产品的附着。冻结食品的冻结食品的P.P.P.概念概念产品原料的种类、成熟度和新鲜度产品原料的种类、成熟度和新鲜度产品原料的种类、成熟度和新鲜度产品原料的种类、成熟度和新鲜度( (p productofroductofinitialqualityinitialquality） 冻结加工的方法冻结加工的方法冻结加工的方法冻结加工的方法 （p processingmethodrocessingmethod） 包装包装包装包装（p package)ackage)冻藏食品物料的贮藏期冻藏食品物料的贮藏期
57、 冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关；度有关；度有关；度有关； 作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链( ( ( (ColdColdchainchain) ) ) )环节中完成的；环节中完成的；环节中完成的；环节中完成的； 不
58、同环节的冻藏条件可能不同环节的冻藏条件可能不同环节的冻藏条件可能不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。而确定。而确定。而确定。冷藏链(Coldchain)食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系流通体系.冷链的概念是冷链的概念是19081908年法国和英国年法国和英国学者提出的。学者提出的。19481948年美国针对战后市场冷
59、年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用用1010年时间对各种食品在不同贮藏温度和年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了贮藏时间内的品质变化状况，进行了1010万万个以上的采样测试和研究个以上的采样测试和研究。冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度1958195819581958年于其研究报告中提出了三点结论：年于其研究报告中提出了三点结论：年于其研究报告中提出了三点结论：年于其研究报告中提出了三点结论：各种不各种不各种不各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时同
60、食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；间之间存在着一定不变的关系；间之间存在着一定不变的关系；间之间存在着一定不变的关系；降低食品贮藏温降低食品贮藏温降低食品贮藏温降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在实用上保持稳定品质所需降低的温度应在实用上保持稳定品质所需降低的温度应在实用上保持稳定品质
61、所需降低的温度应在0 0 0 00 0 0 0F(F(F(F(即即即即- - - -18)18)18)18)以下；以下；以下；以下；时间、温度对于品质带来的损失量在时间、温度对于品质带来的损失量在时间、温度对于品质带来的损失量在时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质间和温度两者对品质的影响顺序与积
62、累下来的品质损失总量无关。损失总量无关。损失总量无关。损失总量无关。 由此提出了冷冻食品的贮藏温度、由此提出了冷冻食品的贮藏温度、由此提出了冷冻食品的贮藏温度、由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。业所接受。业所接受。业所接受。 同时提出为使多数食品保质期限达到同时提出为使多数食品保质期限达到同时提出为使多数食品保质期限达到同时提出为使多数食品保质期限达到1 1 1 1年，需把贮藏温度保持在年，需把贮藏温度保持在年，需
63、把贮藏温度保持在年，需把贮藏温度保持在-18-18-18-18以下，以及应用时温以下，以及应用时温以下，以及应用时温以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。冻结食品的冻结食品的T-TT概念概念T-TT(Time-TemperatureTolerance)冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中经历的时间经历的时间(time)和经受的的温度和经受的的温度(temperature)对其品质的容许限度对其品质的容许限度(tolera
64、nce)有决定性影响有决定性影响. .冷冻食品的T-TT曲线实用贮藏期与每天品质降低的关系曲线实用贮藏期与每天品质降低的关系曲线T-TT的的计算计算设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为冷藏期为A,A,也就是说这个冷冻食品原来的也就是说这个冷冻食品原来的品质是品质是100%,100%,经过时间经过时间A A后其品质降低至后其品质降低至0,0,那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量降量为为B=100/A. B=100/A. 食品最终的品质下降为各食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的合计值；个阶段品质下降的合计值；
65、该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与此温度下所个温度下每天的品质降低率与此温度下所经历的天数相乘经历的天数相乘. .TTT的计算步骤首先了解冻藏食品在不同温度首先了解冻藏食品在不同温度首先了解冻藏食品在不同温度首先了解冻藏食品在不同温度T T T Ti i i i下的品质保持时下的品质保持时下的品质保持时下的品质保持时间间间间 ( ( ( (贮藏期贮藏期贮藏期贮藏期) ) ) )D D D Di i i i； 然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时
66、间然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间( ( ( (如如如如1 1 1 1天天天天) ) ) )所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度d d d di i i i =1 =1 =1 =1D D D Di i i i； 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间间间间t t t ti i i i，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品确定冻藏食品物料在冷
67、链各个环节中的品质变化质变化质变化质变化( ( ( (t t t ti i i id d d di i i i) ) ) )； 最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化( ( ( (t t t ti i i id d d di i i i) ) ) )。(t t t ti i i id d d di i i i)=1)=1)=1)=1是允许的贮藏期限。当是允许的贮藏期限。当是允许的贮藏期限。当是允许的贮藏期限。当( ( ( (t t t ti i i id d d d
68、i i i i)1)1)1)1)1)1)1表示已超出允许的贮藏期限。表示已超出允许的贮藏期限。表示已超出允许的贮藏期限。表示已超出允许的贮藏期限。某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量量量量冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量 冻结包装鳕鱼肉冻结包装鳕鱼肉的的T-TTT-TT曲线图曲线图
69、冻结包装鳕鱼肉品质分析冻结包装鳕鱼肉品质分析冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量质下降量质下降量质下降量表中鳕鱼肉的品质降低总量表中鳕鱼肉的品质降低总量D为为1.532。D1, ,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。明显下降，不应再出售。 注意注意: : 品温越低，优良品质保持时间越品温越低，优良品质保持时间越长长; ; 时间温度经历所引起的质量下降具时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关有可加性，与顺序无
70、关; ; 有时不符，因有时不符，因受各种其他因素受各种其他因素( (温度频繁波动、光照温度频繁波动、光照) )的的影响。影响。不适宜应用T-TT计算法的食品T-TTT-TTT-TTT-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下
71、降、而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比比
72、比比T-TTT-TTT-TTT-TT计算值大；计算值大；计算值大；计算值大； 乳状或胶状的冷冻食品，温度乳状或胶状的冷冻食品，温度乳状或胶状的冷冻食品，温度乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比比比比用用用用T-TTT-TTT-TTT-TT计算方法所得结果低得多；计算方法所得结果低得多；计算方法所得结果低得多；计算方法所得结果低得多； 加盐及调味加盐及调味加盐及调味加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应冷冻食品的在冻藏中各种
73、成分的作用比较复杂应冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。用时要慎重。用时要慎重。用时要慎重。T-TT理论的意义尽管尽管T-TTT-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。法。 T-TTT-TT理论是食品冷藏链的理论依据。理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化用以衡量在冷链中食
74、品的品质变化( (允许的允许的贮藏期贮藏期) )，并可根据不同环节及条件下冻藏，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。链中的贮藏期限。冷链的温度范围冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。如日种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定：本作出了以下三种规定： . .l0l0-2-2的的低温低温( (cooling) )保藏，或称冷藏。用于尚保保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；持生命和呼吸的蔬菜水果； .2 .2-2-2的的冰温
75、冰温( (chilling) )保藏。用于一般死后的动保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；植物食品的短期保藏； .-18 .-18以下的冻以下的冻结结( (frozen)贮藏，即冻藏。用于一切需要贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。冷链的建立和实施需要具备的条件从生产到消费的全部环节均需要有完善的从生产到消费的全部环节均需要有完善的低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转线的冷藏运输设
76、施，从产地到销地的中转冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形成的连续系统；成的连续系统；需要建立和具备对上述环需要建立和具备对上述环节中全部温度，时间和品质状况进行控制节中全部温度，时间和品质状况进行控制管理的制度和机构；管理的制度和机构；充分应用时温限的原充分应用时温限的原理对冷链的所有环节的品质进行有效的监理对冷链的所有环节的品质进行有效的监测、控制和管理的方法。测、控制和管理的方法。解冻冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。冻冻结
77、结食食品品在在消消费费或或加加工工前前必必须须解解冻冻, ,解解冻冻状状态态可可分分为为半半解解冻冻和和完全解冻。完全解冻。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞或纤维间的间隙内转移，为此，尽可能恢向细胞或纤维间的间隙内转移，为此，尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题。若解冻不当，极易出现严重的食品的重要课题。若解冻不当
78、，极易出现严重的食品汁液流失。汁液流失。要要恢恢复复食食品品内内水水分分原原来来分分布布的的状状况况并并非非易易事事： 细细胞胞和和纤纤维维受受到到冰冰晶晶体体损损害害后后，显显著著地地降降低低了了它它们原来的水分保持能力；们原来的水分保持能力；冻冻结结引引起起组组织织内内发发生生了了生生化化变变化化，从从而而导导致致了了组组织织结结构构和和介介质质pHpH值值的的变变化化，同同时时复复杂杂的的有有机机物物质质有有部部分分分分解解成成为为较较为为简简单单的的和和吸吸水水能能力力较较弱弱的的物物质质。上上述述影影响响解解冻冻食食品品完完全全恢恢复复原原有有特特性性的的原原因因，除除了了冻冻结结和
79、和储储藏藏的的方方法法不不完完善善外外，还还和和食食品品本本身身能分解的有机物质的特性有关。能分解的有机物质的特性有关。对解冻的影响因素（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。（3）动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大（4）解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻，汁液损失少. 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素.解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。.国外已有良好
80、的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性。食品的解冻食品的解冻常用的解冻方法常用的解冻方法以提供热量的方法分：以提供热量的方法分：以提供热量的方法分：以提供热量的方法分： 预预预预先先先先加加加加热热热热到到到到较较较较高高高高温温温温度度度度的的的的外外外外界界界界介介介介质质质质向向向向食食食食品品品品表表表表面面面面传传传传递递递递热热热热量量量量，而而而而后后后后热热热热量量量量再再再再从从从从食食食食品品品品表表表表面面面面逐逐逐逐渐渐渐渐向向向向食食食食品品品品中中中中心心心心传传传传递递递递，高高高高频频频频或或或或微微微微波波波波场中是内部各
81、个部位上同时受热场中是内部各个部位上同时受热场中是内部各个部位上同时受热场中是内部各个部位上同时受热从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种： 空空空空气气气气解解解解冻冻冻冻法法法法( (airair thawing)thawing)：又又又又分分分分04040404缓缓缓缓慢慢慢慢解解解解冻冻冻冻、1520152015201520迅速解冻以及迅速解冻以及迅速解冻以及迅速解冻以及2540254025402540空气蒸汽混
82、合介质解冻空气蒸汽混合介质解冻空气蒸汽混合介质解冻空气蒸汽混合介质解冻 水水水水或或或或盐盐盐盐水水水水解解解解冻冻冻冻法法法法( (waterwaterthawing)thawing)：用用用用420420420420水水水水或或或或盐盐盐盐水介质浸没式或喷淋式解冻法水介质浸没式或喷淋式解冻法水介质浸没式或喷淋式解冻法水介质浸没式或喷淋式解冻法解冻方法 在冰块中的解冻法在冰块中的解冻法在冰块中的解冻法在冰块中的解冻法 在加热金属面上的解冻法在加热金属面上的解冻法在加热金属面上的解冻法在加热金属面上的解冻法 电解冻（静电解冻、高频解冻、低频解冻、电解冻（静电解冻、高频解冻、低频解冻、微波解冻）
83、微波解冻） 真空水蒸气凝结解冻真空水蒸气凝结解冻(vacuum-steamthawing)鱼的解冻工艺用于再加工的鱼的解冻操作对于保持鱼的质量至关重要。用于再加工的鱼的解冻操作对于保持鱼的质量至关重要。在在空空气气中中解解冻冻时时，温温度度不不允允许许超超过过2020，通通常常使使用用带带饱饱和和水蒸气的空气来解冻，空气流速为水蒸气的空气来解冻，空气流速为8 81010ms-1ms-1。水水解解冻冻很很简简单单也也很很便便宜宜，但但可可能能导导致致风风味味和和外外观观方方面面的的质质量损失。量损失。真真空空解解冻冻时时，鱼鱼由由吊吊车车运运入入气气密密室室中中，真真空空度度下下降降，同同时时在
84、在房房间间底底部部的的浅浅盘盘中中的的水水被被加加热热，使使房房间间充充满满水水蒸蒸气气，水水蒸蒸气气冷冷凝凝到到鱼鱼的的表表面面，蒸蒸汽汽释释放放的的潜潜热热被被鱼鱼吸吸收收，这这个个方方法法水水用用量量较较低低，解解冻冻速速率率与与空空气气强强制制循循环环解解冻冻器器相相似似，然然而而，必必须须小小心心的的是是在在解解冻冻过过程程中中不不可可让让释释放放的的气气体体使使鲜鲜鱼鱼破裂（如鲱，鲭的背部裂开）。破裂（如鲱，鲭的背部裂开）。 思考题思考题：冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些：冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些 食品在解冻过程中的质量变化食品在解冻过程中的质量变化
85、汁液汁液( (液滴液滴) )流失流失 ( (driploss，extrude) 食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的流失现象。胞质的流失现象。解冻时汁液流失的影响因素解冻时汁液流失的影响因素冻结的速度冻结的速度 冻藏的温度冻藏的温度 生鲜食品的生鲜食品的pHpH值值 解冻的速度解冻的速度 造成汁液流失的原因还与食品的切分程度造成汁液流失的原因还与食品的切分程度冻结方式冻藏条件以及解冻方式等有关冻结方式冻藏条件以及解冻方式等有关食品冷加工工艺水产品冷加工工艺 6.16.16.16
86、.1水产原料特性及营养成分水产原料特性及营养成分水产原料特性及营养成分水产原料特性及营养成分一、水产原料的特性一、水产原料的特性一、水产原料的特性一、水产原料的特性1.1.1.1.水产原料的多样性水产原料的多样性水产原料的多样性水产原料的多样性 2.2.2.2.水产资源的多变性水产资源的多变性水产资源的多变性水产资源的多变性3.3.3.3.鱼体大小、部位对鱼体大小、部位对鱼体大小、部位对鱼体大小、部位对成分的影响成分的影响成分的影响成分的影响. . . .如表如表如表如表1 1 1 1、2 2 2 24.4.4.4.不同季节的鱼体成分不同季节的鱼体成分不同季节的鱼体成分不同季节的鱼体成分变化变
87、化变化变化5.5.5.5.容易腐容易腐容易腐容易腐败变质败变质败变质败变质 鱼体大小、部位对成分的影响体大小、部位对成分的影响体大小、部位对成分的影响体大小、部位对成分的影响鱼肉类的主要成分鱼肉类的主要成分1 1、鱼鱼肉肉类类的一般成分的一般成分 （见下页表）（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物 （5 )肌肉色素血液色素皮的色素（6）呈味成分 提出物提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。水产品的呈味成分水产品的呈味成分鱼肉类的死后变化鱼肉类的死后变化（1 1）僵直
88、期）僵直期（2 2）自溶和腐败）自溶和腐败（3 3）鲜度判定法：感官法，细菌学方法，物理学）鲜度判定法：感官法，细菌学方法，物理学方法，化学方法方法，化学方法 a a、以鱼肉分解产物为指标的方法以鱼肉分解产物为指标的方法b b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c c、测定测定pHpH值的方法值的方法(4)(4)鱼肉类与微生物鱼肉类与微生物(5)(5)鱼肉类的保鲜鱼肉类的保鲜 加工过程的肉质变化加工过程的肉质变化(1)(1)物理变化物理变化 冷冻的变化冷冻的变化加热的变化加热的变化盐渍的变化盐渍的变化(2)(2)化学变化化学变化 蛋白质的变化蛋白质的变化 a a、
89、蛋白质的加热变性蛋白质的加热变性b b、蛋白质的冷冻变性蛋白质的冷冻变性c c、蛋白质在盐藏时的变性蛋白质在盐藏时的变性 脂肪的变化脂肪的变化 a a、冷藏贮藏中的变化冷藏贮藏中的变化b b、蒸煮的变化蒸煮的变化 c c、抗氧化剂的使用抗氧化剂的使用变色变色 a a、冷冻赤身鱼的褐变冷冻赤身鱼的褐变b b、鲔的青肉鲔的青肉c c、蟹肉罐头的青肉蟹肉罐头的青肉d d、类胡萝卜素的褪色类胡萝卜素的褪色e e、酶促褐变酶促褐变f f、糖糖氨反应的褐变氨反应的褐变g g、由重金属离子引起的变色由重金属离子引起的变色 h h、微生物引起的变色微生物引起的变色i i、白斑、结晶性物质析出白斑、结晶性物质析
90、出 鱼的冷却保鲜鱼的冷却保鲜一、水产品盐藏保鲜一、水产品盐藏保鲜 1 1、盐藏的原理、盐藏的原理 ：盐藏是沿海渔民对海水鱼进行盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为5050以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。到保鲜的目的。
91、 2 2、盐藏保鲜方法、盐藏保鲜方法 主要有干腌法、湿腌法和混合腌法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜 ；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 二、冰藏保鲜二、冰藏保鲜 1 1、冰藏保鲜原理：即用天然冰或机制冰把新鲜渔、冰藏保鲜原理：即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接
92、近冰点但不冻结的一种保藏海获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用方法。被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用方法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 冰鲜品加工方法冰鲜品加工方法（以冰（以冰鲜鱼为鲜鱼为例）如下：例）如下： （1 1）工艺流程）工艺流
93、程捕捕捞捞船船操操作作工工艺艺：原原料料鱼鱼水水洗洗放放血血去去脏脏水洗水洗冷浸冷浸装箱装箱加盖塑料布加盖塑料布加冰加冰贮藏。贮藏。加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货来的鱼货挑选挑选过秤过秤装保温箱装保温箱加冰加冰封盖封盖刷唛头刷唛头贮藏贮藏运输。运输。 （2 2）工艺要点）工艺要点 原料原料原料原料 ：原料处理务必及时。一般要求拖网时间原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过不超过2 2小时，从加工到运至飞机场不超过小时，从加工到运至飞机场不超过7070小时。小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻同时，在对原料处理时还必须做到小
94、心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。鱼体表面的粘膜。 放血去脏放血去脏放血去脏放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上部向上3 3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1 1厘米厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个个8 8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体
95、洗净。要彻底干净；最后将鱼体洗净。 冷浸冷浸冷浸冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入：去脏洗净后的鱼应立即放入0 055的冷海的冷海水中浸泡水中浸泡2 23 3分钟，使鱼体降温后双手托出，置分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。于洗净木箱或塑料箱中。 装箱装箱装箱装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的的40406060。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得
96、少于鱼重的于鱼重的6060，冰面要低于箱高，冰面要低于箱高1 1厘米，以防码垛厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。 扒运加工扒运加工扒运加工扒运加工：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过超过4848小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱 。水洗挑选水洗挑选水洗挑选水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用理想，则要
97、用77以下干净海水清洗，然后按鱼品以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5 5分钟后称分钟后称重。重。 称重称重称重称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过情让水）。每箱装鱼量不超过1212千克千克 。装箱装箱装箱装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰
98、舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加再加4 46 6袋约袋约2 23 3千克的袋冰，将其摊平衬底，千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加上面再摊加4 46 6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱封箱封箱封箱：将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套：将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外一大尼龙袋，并将袋口折平封
99、好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。包装大纸箱中，封口。贮藏贮藏贮藏贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。条件的可在不致冻结的低温下冷藏。化学保鲜化学保鲜 1 1、概念、概念 : :化学保鲜就是在水产品加入对人体无害化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。保鲜方法。 2 2、分类、分类 : :防腐剂防腐剂- -能够抑制或杀灭微生物的化学能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控物质都可以称之为防腐剂它们的作用
100、原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止； 杀菌剂杀菌剂- -就是能够有效地杀灭食品中微就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类；学物质分为氧化型和还原型两大类； 抗氧化剂抗氧化剂- -防止或延缓食品氧化变质的一类物质；防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。化效果。 3 3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂优劣：、具体可从以下几个方
101、面检验水产品保鲜剂优劣： a a、看发泡性看发泡性好好的的保保鲜鲜剂剂能能显显著著提提高高产产品品在在加加工工、冷冷冻冻、烹烹饪饪等等过过程程中中的的重重量量及及其其持持水水性性，防防止止产产品品在在货货架架、冷冷冻冻、烹饪过程中的水份流失。烹饪过程中的水份流失。b b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好好的的保保鲜鲜剂剂通通过过乳乳化化熬熬合合作作用用，可可使使本本产产品品分分子子与与水水分分子子及及肉肉分分子子之之间间形形成成乳乳化化熬熬合合状状态态，从从而而提提高高产品的鲜嫩度、弹性及风味。产品的鲜嫩度、弹性及风味。c c、看鱼品色泽看鱼品色泽好好的的保保鲜鲜剂剂能能在在
102、水水产产品品表表面面形形成成抗抗氧氧化化保保护护膜膜，能能有有效效地地保保持持水水产产冻冻品品的的新新鲜鲜性性，防防止止储储藏藏过过程程中中水水及及营营养养成成分分的的流流失失，抑抑制制微微生生物物的的生生长长，使使食食物物色色泽稳定、外形美观、口感鲜美。泽稳定、外形美观、口感鲜美。微冻保鲜微冻保鲜 1 1 1 1、概概概概念念念念: : : :微微冻冻保保鲜鲜是是将将水水产产品品的的温温度度降降低低至至略略低低于于其其细细胞胞汁汁液液的的冻冻结结点点，并并在在该该温温度度下下进进行行保保藏藏的一种保鲜方法。的一种保鲜方法。2 2 2 2、原理、原理、原理、原理低低温温能能抑抑制制微微生生物物
103、的的生生长长繁繁殖殖，抑抑制制酶酶的的活活性性，减减缓缓脂脂肪肪氧氧化化，解解冻冻时时鱼鱼体体液液汁汁流流失失少少、鱼鱼体体表表面色泽好。面色泽好。3 3 3 3、缺点、缺点、缺点、缺点鱼肉蛋白质冷冻变性。鱼肉蛋白质冷冻变性。低低温温保保藏藏食食品品应应快快速速通通过过最最大大冰冰晶晶生生成成带带区区域域，否则容易引起冻害。否则容易引起冻害。冷海水保鲜冷海水保鲜 1 1 1 1、概概概概念念念念：冷冷冷冷却却却却海海海海水水水水保保保保鲜鲜鲜鲜是是是是将将将将渔渔渔渔获获获获物物物物浸浸浸浸渍渍渍渍在在在在温温温温度度度度为为为为0-10-10-10-1的冷海水中的一种保的冷海水中的一种保的冷
104、海水中的一种保的冷海水中的一种保鲜鲜鲜鲜的方法。的方法。的方法。的方法。2 2 2 2、优缺点：、优缺点：、优缺点：、优缺点：优优点点：冷冷却却速速度度快快，可可在在短短时时间间内内处处理理大大量量鱼鱼货货，操操作作简简单单，保保鲜鲜效效果果好好，又又可可用用吸吸鱼鱼泵泵半半年年鱼鱼货货、减轻了劳动强度减轻了劳动强度. .缺缺点点：鱼鱼体体吸吸取取水水分分和和盐盐分分，使使鱼鱼体体膨膨胀胀、鱼鱼肉肉略略咸咸，体体表表稍稍有有变变色色，以以及及由由于于船船身身的的摇摇动动而而使使鱼鱼体体损损伤伤和和存存在在脱脱鳞鳞现现象象。另另外外，海海水水产产生生的的泡泡沫沫也也造造成成污污染染，鱼鱼体体鲜鲜
105、度度下下降降速速度度比比同同温温度度的的冰冰藏藏鱼鱼要要快快，加加上上冷冷却却海海水水装装置置需需一一次次性性投投资资，船船舱舱制制作作的的要要求求高高。由由于于以以上上缺缺点点，影影响响了了冷冷却却海海水保鲜技术的推广和发展。水保鲜技术的推广和发展。栅栏枝术栅栏枝术栅栅栅栅栏栏栏栏技技技技术术术术是是是是将将将将制制制制约约约约食食食食品品品品保保保保藏藏藏藏的的的的各各各各种种种种因因因因素素素素巧巧巧巧妙妙妙妙结结结结合合合合应应应应用用用用的的的的综综综综合合合合方方方方法法法法。日日本本小小野野食食品品兴兴业业株株式式会会社社“新新含含气气调调理理杀杀菌菌技技术术”应应用用了了栅栅栏
106、栏技技术术，利利用用食食品品原原材材料料调调味味烹烹饪饪的的减减菌菌化化处处理理、多多阶阶段段快快速速升升温温和和两两阶阶段段急急速速因因子子，低低强强度度协协同同作作用用，控控制制微微生生物物细细菌菌，常常温温下下水水产产品品能能保保存存6 6个个月月以以上上，且且较较好好地地保保存存了了水水产产品品能能保保存存6 6个个月月以以上上，且且较较好好地地保保存存了了水水产产品品原原有有的的风风味味和和口口感感。“真真空空冷冷却却红红外外线线脱脱水水技技术术”，利利用用食食用用酒酒精精减减菌菌、抽抽真真空空脱脱水水、气气体体置置换换包包装装、冷冷藏藏等等因因子子的的协协同同作作用用，水水产产品品
107、可冷藏保鲜仅可冷藏保鲜仅1 1个月左右。个月左右。活鱼暂养活鱼暂养 1 1 1 1、保保保保鲜鲜鲜鲜海海海海产产产产品品品品种种种种类类类类：主主要要是是真真鲷鲷、鲈鲈鱼鱼、河河魨魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。2 2 2 2、依据使用容器不同可分为两种：、依据使用容器不同可分为两种：、依据使用容器不同可分为两种：、依据使用容器不同可分为两种：（1 1）一一种种是是简简易易的的暂暂养养方方式式，即即将将鲜鲜活活水水产产品品置置入入水水密密性性较较好好的的敞敞口口容容器器中中保保活活。此此方方法法设设备备及及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾
108、少；操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；（2 2）另另一一种种是是较较先先进进的的暂暂养养方方式式，则则要要求求贮贮备备容容器器有有一一定定的的恒恒温温能能力力和和水水质质净净化化功功能能，它它不不但但能能根根据据不不同同的的鱼鱼类类选选择择较较为为适适宜宜的的最最低低水水温温，以以保保证证活活鱼鱼虾虾基基本本的的代代谢谢，而而且且能能控控制制活活鱼鱼、虾虾排排泄泄氨氨态态氮氮化化合合物物浓浓度度、水水溶溶性性有有机机物物浓浓度度和和二二氧氧化化碳碳气气体体浓浓度度。另另外外，还还能能通通过过增增氧氧设设备备不不断断增增加加水中的溶解氧。水中的溶解氧。这种先进的暂养方式有以下优点：保活期较
109、长，一般品种保活期为310天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93；贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高1020倍，从而降低了运输成本；活品死亡率低。冷藏运输指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。一个环节，由冷藏运输设备来完成。 冷藏运输设备冷藏运输设备 指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上
110、低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。柜是冷藏链中最后一个环节。合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求：合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求：具有良好的制冷、通风及必要的加热设备 箱体应具有良好的隔热性能 应具有一定的通风换气设备，并配备一定的装卸器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以及具有良好的适用性第一节 食品冷藏链食品冷藏链是建
111、立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链（Cold Chain）。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。和冷冻销售四个方面构成。 一、食品冷藏链主要环节一、食品冷藏链主要环节前端环节原料前外理环节前端环节原料前外理环节 流通运输环节流通运输环节预冷环节预冷环节 流通运输环节流通运输环节速冻环节速冻环节流通运输环节流通运输环
112、节中端环节冷藏环节中端环节冷藏环节流通运输环节流通运输环节末端环节销售分配环节末端环节销售分配环节食品冷藏链主要设备构成：贯穿在整个冷藏链各个环节中的各种装备、设施，见图8-1食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等 保鲜链：是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统。第二节第二节 陆上冷藏运输陆上冷藏运输陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输铁路冷藏（保温）车 铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点 良好的铁路冷藏车
113、应具有良好的隔热性能，并设有制冷、通风和加热装置铁路冷藏车的分类：加冰冷藏车 机械冷藏车 冷冻板式冷藏车 无冷源保温车 液氮和干冰冷藏车加冰铁路冷藏车加冰铁路冷藏车具有一般铁路棚车相似的车体结构，但设有车壁、车顶和地板隔热、防潮结构，装有气密性好的车门，见图8-2加冰铁路冷藏车是以冰或冰盐作为冷源 加冰铁路冷藏车，一般在车顶装有67只马鞍形贮冰箱，23只为一组。结构特点： 铁路机械冷藏车一般以车组出现 每辆货物车设有两套相同的制冷加热机组 发电乘务车长度20m，车上有机器间、配电间、工作室及生活间等。铁路机械冷藏车铁路机械冷藏车是以机械式制冷装置为冷源的冷藏车，它是目前铁路冷藏运输中的主要工具
114、之一。 优点： 铁路机械冷藏车具有制冷速度快； 温度调节范围大、车内温度分布均匀； 运送迅速； 适应性强，制冷、加热、通风换气、 融霜能自动化； 新型机械冷藏车还设有温度自动检测、记录和安全报警装置。图8-3为铁路机械冷藏车典型结构 。铁路冷冻板冷藏车冷冻板冷藏车是在一辆隔热车体内安装冷冻板 冷冻板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶溶液充冷冻结后，即贮存冷量 铁路冷冻板车的冷冻板装在车顶或车墙壁 充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷 低温共晶溶液可以在冷冻板内反复冻结、融化循环使用Ps：冷冻板冷藏车制造成本低，运行费用也小，目前我国铁路部门正对其进行开发研究。铁路液氮冷藏车原理：液氮冷藏车
115、是在具有隔热车体的冷藏车上，装设液氮贮罐，利用罐中的液氮通过喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态，并气化吸热，造成对周围环境的降温 液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的发展，我国也已开始研制。公路冷藏汽车公路冷藏汽车具有公路冷藏汽车具有使用灵活使用灵活，建造投资少建造投资少，操作操作管理与调度方便管理与调度方便的特点的特点 既可以单独进行易腐食品既可以单独进行易腐食品的短途运输，也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏的短途运输，也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进行短途转运。船进行短途转运。1.1.冷藏汽车的分类冷藏汽车的分类冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽车，它有冷
116、藏汽车实际上称作冷藏保温汽车，它有冷藏汽冷藏汽车车和和保温汽车保温汽车两大类两大类 保温汽车指有隔热车厢，适保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短途保温运输的汽车用于食品短途保温运输的汽车 冷藏汽车是指具有冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制冷装置的汽车。隔热车厢，并设有制冷装置的汽车。冷藏汽车可以按以下方式分类： 按制冷装置的制冷方式分类： 机械冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车 液氮冷藏汽车 干冰冷藏汽车 冰冷冷藏汽车等 其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。机械冷藏汽车机械冷藏汽车机械冷藏汽车机械冷藏汽车机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制冷机组，采用直接吹风冷却，车内温度实现自
117、动冷机组，采用直接吹风冷却，车内温度实现自动控制，很适合短、中、长途或特殊冷藏货物的运控制，很适合短、中、长途或特殊冷藏货物的运输，如输，如图图8-48-4由由汽车发动机带动汽车发动机带动制冷压缩机制冷压缩机 制冷制冷机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制盒机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制盒操作操作 大中型机械冷藏汽车可采用大中型机械冷藏汽车可采用半封闭半封闭或或全封闭全封闭式制冷压缩机式制冷压缩机及及风冷冷凝机组风冷冷凝机组。制冷剂选用。制冷剂选用R22R22、R502R502或或R500R500。液氮冷藏汽车液氮冷藏汽车液氮冷藏汽车液氮冷藏汽车 液氮冷藏汽车主要由液氮冷藏汽车主要
118、由汽车底盘汽车底盘、隔隔热车厢热车厢和和液氮制冷装置液氮制冷装置构成，如构成，如图图8-58-5系统中的系统中的温温度控制箱度控制箱由温度控制器和温度显示仪表组成由温度控制器和温度显示仪表组成冷冻板冷藏汽车冷冻板冷藏汽车冷冻板冷藏汽车冷冻板冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车与铁路冷冻板冷藏车一样，也是冷冻板冷藏汽车与铁路冷冻板冷藏车一样，也是利用冷冻板中充注的利用冷冻板中充注的低共晶溶液低共晶溶液蓄冷和放冷，实蓄冷和放冷，实现冷藏汽车的降温现冷藏汽车的降温 冷冻板冷藏车充冷用的制冷装冷冻板冷藏车充冷用的制冷装置，均为置，均为蒸汽压缩式制冷装置蒸汽压缩式制冷装置，又多以，又多以R22R22、R502R50
119、2为制冷剂为制冷剂冷藏集装箱冷藏集装箱冷藏集装箱冷藏集装箱冷藏集装箱冷藏集装箱是一具有良好隔热、气密，且能维持是一具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。存的特殊集装箱。 冷藏集装箱的冷藏集装箱的基本类型基本类型： 保保温集装箱、外置式冷藏集装箱、内藏式冷藏集装温集装箱、外置式冷藏集装箱、内藏式冷藏集装箱、液氮和干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱箱、液氮和干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱 气调冷藏集装箱气调冷藏集装箱冷藏集装箱采用冷藏集装箱采用镀锌钢结构镀锌钢结构，箱内壁、底板、顶，箱内壁、底板、顶板和门由金
120、属复合板、铝板、不锈钢板或聚酯制板和门由金属复合板、铝板、不锈钢板或聚酯制造造 国际上集装箱尺寸和性能都已标准化国际上集装箱尺寸和性能都已标准化 使用温度范围为使用温度范围为-30-301212，更通用的范围是，更通用的范围是- -303020 20 特点：特点：冷藏集装箱具有装卸灵活、货物运输温度冷藏集装箱具有装卸灵活、货物运输温度稳定，货物污染、损失低，使用于多种运载工具，稳定，货物污染、损失低，使用于多种运载工具，装卸速度快，运输时间短，运输费用低。装卸速度快，运输时间短，运输费用低。 按照运输方式冷藏集装箱可分为按照运输方式冷藏集装箱可分为海运海运和和陆运陆运两种两种气调运输气调运输的
121、发展及其优点气调运输的发展及其优点 气调运输可以选择成熟度较高、风味更好的果实，气调运输可以选择成熟度较高、风味更好的果实，无需担心到达目的地时会无需担心到达目的地时会“ “熟过头熟过头” ”； 它还能减它还能减少果实内部生理紊乱和各类病害的出现，少果实内部生理紊乱和各类病害的出现，降低损降低损耗率耗率； 与传统冷藏运输相比，果实到岸与传统冷藏运输相比，果实到岸状态均匀状态均匀、货架期长货架期长，更受销售商欢迎更受销售商欢迎。气调集装箱气调集装箱 对气调集装箱的要求对气调集装箱的要求 内部设备有很内部设备有很高的坚固性、可靠性和方便性要求高的坚固性、可靠性和方便性要求 要求它具有要求它具有良好
122、的气密性良好的气密性 尽量缩小气调设备的外形尺寸，尽量缩小气调设备的外形尺寸，使整套设备紧凑使整套设备紧凑 气调集装箱的类型（按降氧方法气调集装箱的类型（按降氧方法的不同）的不同）充气法的气调集装箱充气法的气调集装箱 依靠制氮机来降依靠制氮机来降氧的气调集装箱氧的气调集装箱可移式气调集装箱可移式气调集装箱冷藏船船舶冷藏包括船舶冷藏包括海上渔船海上渔船、商业冷藏船商业冷藏船、海上运输船海上运输船的冷藏货舱的冷藏货舱和和船舶伙食冷库船舶伙食冷库。渔业冷藏船渔业冷藏船，船上制，船上制冷装置为本船和船队其他船舶的渔获物进行冷却、冷装置为本船和船队其他船舶的渔获物进行冷却、冷冻加工和贮存。冷冻加工和贮存
123、。商业冷藏船商业冷藏船作为食品冷藏链中的一个环节，完成各作为食品冷藏链中的一个环节，完成各种水产品或其他冷藏食品的转运，保证运输期间食种水产品或其他冷藏食品的转运，保证运输期间食品必要的运送条件品必要的运送条件 运输船运输船上的冷藏货舱，主要担负上的冷藏货舱，主要担负进出口食品的贮运进出口食品的贮运 船舶伙食冷库船舶伙食冷库为船员提供各类冷为船员提供各类冷藏的食品，满足船舶航行期间船员生活的必需藏的食品，满足船舶航行期间船员生活的必需冷藏船冷藏船的分类冷藏船的分类 冷藏船可分为三种：冷藏船可分为三种：冷冻母船冷冻母船、冷冻运输船冷冻运输船和和冷冻渔船冷冻渔船。 冷冻母船：冷冻母船：万吨以上的大
124、型船，它配备冷却、万吨以上的大型船，它配备冷却、冻结装置，可进行冷藏运输冻结装置，可进行冷藏运输 冷冻渔船：冷冻渔船：一般是指备有低温装置的远洋捕鱼一般是指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型的船船或船队中较大型的船冷冻运输船冷冻运输船：包括集装箱船，它的隔热保温要，：包括集装箱船，它的隔热保温要，求很严格，温度波动不超过求很严格，温度波动不超过55。冷藏运输船。冷藏运输船又有四种基本类型：又有四种基本类型： 专业冷藏舱专业冷藏舱 商业冷藏舱商业冷藏舱 冷藏集装箱运输船冷藏集装箱运输船 特殊货物冷藏运输船特殊货物冷藏运输船船舶冷藏的特点有： 具有隔热结构良好且气密的冷藏舱船体结构； 具有足够
125、的制冷量，且运行可靠的制冷装置与设备； 船舶冷藏舱结构上应适应货物装卸及堆码要求； 船舶冷藏的制冷系统有良好的自动控制，为冷藏货物提供一定的温、湿度和通风换气条件； 船舶冷藏的制冷系统及其自动控制器、阀件技术等比陆用要求更高冷藏船用制冷装置冷藏船上一般都装有制冷装置，船舱隔热保温。冷藏船上一般都装有制冷装置，船舱隔热保温。图图8-78-7为船用制冷装置布局示意图。为船用制冷装置布局示意图。 在设计过程在设计过程中，一般应注意以下几个方面的问题：中，一般应注意以下几个方面的问题： 制冷装置制冷装置要尽可能要尽可能紧凑紧凑 要注意船舶的要注意船舶的摆动问题摆动问题 材料要材料要耐耐海水腐蚀海水腐蚀
126、 制冷装置需制冷装置需按最高冷凝温度设计按最高冷凝温度设计 制冷制冷装置上一般都装有装置上一般都装有自动能量调节器自动能量调节器 必须装备必须装备备用备用机器和机组机器和机组 螺杆式压缩机螺杆式压缩机特别适于船上使用。特别适于船上使用。船舶冷藏货舱船舶冷藏货舱 冷藏船所采用冷藏船所采用氨制冷装置氨制冷装置和和氟利昂氟利昂制冷装置制冷装置 冷藏货舱按冷却方式分有两种：即直接冷藏货舱按冷却方式分有两种：即直接冷却和间接冷却冷却和间接冷却 1.1.直接冷却：直接冷却：制冷剂在冷却盘管制冷剂在冷却盘管内并直接吸收冷藏舱内的热量内并直接吸收冷藏舱内的热量 2. 2.间接冷却：间接冷却：制冷制冷剂在盐水冷
127、却器内先冷却载冷剂（盐水），然后剂在盐水冷却器内先冷却载冷剂（盐水），然后通过载冷剂实现冷藏舱的降温通过载冷剂实现冷藏舱的降温航空冷藏运输航空运输是所有运输方式中航空运输是所有运输方式中速度最快速度最快的一种，但的一种，但是是运量小，运价高运量小，运价高。作为航空运输的一种方式，具有作为航空运输的一种方式，具有以下特点：以下特点：运输速度快运输速度快 、飞机往往只能运行于机场飞机往往只能运行于机场与机场之间，冷藏货物的进出机场还要有其它方式的与机场之间，冷藏货物的进出机场还要有其它方式的冷藏运输来配合冷藏运输来配合冷藏集装箱冷藏集装箱 ：航空冷藏运输是通过装载冷藏集装：航空冷藏运输是通过装载冷
128、藏集装箱进行的，既可以箱进行的，既可以减少起重装卸的困难减少起重装卸的困难，又可以，又可以提高提高机舱的利用率机舱的利用率；对；对空运的前后衔接空运的前后衔接都带来方便。都带来方便。 液氮、干冰液氮、干冰 ：由于飞机上动力电源困难、制冷能：由于飞机上动力电源困难、制冷能力有限，不能向冷藏集装箱提供电源或冷源，因此空力有限，不能向冷藏集装箱提供电源或冷源，因此空运集装箱的冷却方式运集装箱的冷却方式一般是采用液氮和干冰一般是采用液氮和干冰。航空冷藏运输的发展前景随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，航空冷藏运输得到了快速的发展。随着冷藏运输工具、冷藏技术的发展和普及程度的提高、冷藏集装箱联运组织
129、系统的完善，“横跨”集装箱运输的费用大幅下降，运输时间大大缩短。冷冻食品的品质管理冷冻食品的品质管理冷冻食品的特性：1)1)一定要经过前处理，即水洗、漂烫或烹调加工等，一定要经过前处理，即水洗、漂烫或烹调加工等，对水产品要除鱼头、内脏、鳞等不可食部分。对水产品要除鱼头、内脏、鳞等不可食部分。2)2)必须快速冻结，要求尽快通过必须快速冻结，要求尽快通过-1- -1- -5 5 ，80%80%的的水分冻结的冰晶生成带。水分冻结的冰晶生成带。3 3）速冻后的食品中心温度一定要控制在）速冻后的食品中心温度一定要控制在18 以下，销售店也不能高于这个温度。4）必须是经过包装的食品。冷冻食品的保鲜原则：3
130、C原则：规定保鲜时应做到冷却、清洁、小心(chilling,clean,care) 3P原则:产品质量取决于原料、加工工艺、包装(products,processing,package)3T原则:产品最终质量取决于在冷藏链中流通的时间、温度条件、产品耐藏性 (time, temperature, tolerance)3T原则运用最普遍。冷冻食品品质的判断方式：一是感官鉴定，二是用理化生物分析的手段进行判断。冷冻食品的质量管理范围冷冻食品的质量管理范围1 1）原料的验收与保藏）原料的验收与保藏9 9）机械设备）机械设备2 2）制造过程中的管理）制造过程中的管理1010）包装管理）包装管理3 3）
131、成品的检验）成品的检验1111）从业人员操作技术）从业人员操作技术4 4）用水标准与管理）用水标准与管理1212）出厂后的运输、贮藏）出厂后的运输、贮藏5 5）解冻工程管理和销售等环节的卫生）解冻工程管理和销售等环节的卫生6 6）卫生状况与检查管理和温度管理等。）卫生状况与检查管理和温度管理等。7 7）微生物检查）微生物检查8 8）各工程的湿度管理）各工程的湿度管理HACCP在冷冻食品生产中的应用在冷冻食品生产中的应用HACCP: hazard analysis and critical controlHACCP: hazard analysis and critical control po
132、int point，是指是指“ “危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点” ”，HACCPHACCP方方式是由食品危害分析（式是由食品危害分析（HAHA）和关键控制点（和关键控制点（CCPCCP）二个部分组成的确保食品安全的卫生品质监控方二个部分组成的确保食品安全的卫生品质监控方式。式。HACCPHACCP的七条的七条基本原则：基本原则：1 1）对从新鲜原料及各种辅料、加工制造、运输流）对从新鲜原料及各种辅料、加工制造、运输流通、销售、调理到最终消费为止的各个阶段，可能通、销售、调理到最终消费为止的各个阶段，可能造成危害消费者安全和健康的各种因素进行分析、造成危害消费者安全和健康的各种因素进
133、行分析、确认。确认。2 2）对上述可能造成消费者危害的因素进行控制，）对上述可能造成消费者危害的因素进行控制，设定关键控制点。设定关键控制点。3）对已设定的关键控制点制定各自适宜的管理标准，设计正确适当的安全措施。4）建立有效的监控系统和管理方式，以随时评估安全措施的成效。5）确定应变措施，当关键控制点偏离管理标准时予以纠偏。6）建立完整的档案及记录文件，细节化危险分析，安全措施，监控系统及纠偏记录。7）整个系统的可行性，需经工厂本身及政府主管单位复核、认可。课程知识点概述课程知识点概述1食品的化学成分：组成及特点。掌握食品中水的形式、水分活度的定义。2食品变质的原因3食品的冷藏原理4食品冷却
134、、冷藏的定义，冷却食品的温度范围、冷却过程中热量传递的推导过程5食品冷却的方法及冷却时的变化6食品冻结时的变化7 7共晶点、冻结率、最大冰晶生成带的定义共晶点、冻结率、最大冰晶生成带的定义8 8食品冻结曲线的三个阶段食品冻结曲线的三个阶段9 9食品冻结速度的分类及划分食品冻结速度的分类及划分1010PlankPlank公式的推导（公式推导过程）及计算。公式的推导（公式推导过程）及计算。1111食品冻藏时的变化食品冻藏时的变化1212解冻的定义、方法解冻的定义、方法1313鱼死后的变化过程、各自定义及主要原因鱼死后的变化过程、各自定义及主要原因1414水产品的鉴定方法及相应指标水产品的鉴定方法及相应指标1515鱼的保鲜：定义及方法鱼的保鲜：定义及方法1616冷藏运输、冷链的定义冷藏运输、冷链的定义1717冷冻食品的冷冻食品的T TTTTT概念及计算方法。概念及计算方法。1818冷冻食品保鲜的原则、冷冻食品保鲜的原则、HACCPHACCP的概念的概念考试题型考试题型1填空2名词解释3问答题4计算题5公式推导
