《专题2第三单元优化食物品质的添加剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题2第三单元优化食物品质的添加剂（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三单元第三单元第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如（如颜色颜色、味道味道等）的物质。等）的物质。 阅读与思考阅读与思考11什么叫食品添加剂？常见的食品添什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？加剂有哪些？ 阅读与思考阅读与思考22什么叫着色剂和发色剂？什么叫着色剂和发色剂？ 着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食
2、品着色：一是在食品中加入以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色颜色。二是。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的生化学反应，使食品呈现良好的色泽色泽。一般用一般用天然色素天然色素或或人工色素人工色素作着色剂。常见作着色剂。常见的天然色素有的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人等。人工食用色素是化学合成的工食用色素是化学合成的有机有机色素，如色素，如胭脂红、胭脂红、柠檬黄柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对等，大多
3、无营养价值，有些使用过量还对人体人体有害有害。食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加工过程中，加入工过程中，加入硝酸盐硝酸盐和和亚硝酸盐亚硝酸盐，使腌制好的，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程要严格控制害，在肉类腌制过程要严格控制用量用量。亚硝酸盐作用及发色原理亚硝酸盐作用及发色原理2 2、 作用作用: : （1）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；（2）使肉类具有独特的
4、风味；）使肉类具有独特的风味；（3）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。毒素。3HNO2 = HNO3 + 2NO+ H2OMb + NO = MbNO（鲜艳红色）（鲜艳红色）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）* *亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。调味剂用于改善或改变食品的调味剂用于改善或改变食品的口味口味。咸味剂咸味剂： 食盐；食盐；酸味剂酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸；乳酸；甜味剂甜味剂： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精；蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草
5、，糖精；辣味剂辣味剂： 辣椒粉；辣椒粉；鲜味剂鲜味剂：味精，酱油；：味精，酱油；食用香料食用香料：香精。：香精。 阅读与思考阅读与思考22什么叫调味剂？常见的调味剂有哪什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？些？ 味精味精主要成分主要成分功功 能能使用时使用时注意事项注意事项L-谷氨酸钠谷氨酸钠菜肴里增鲜菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热、加料后不宜长时间加热HOOC(CH2)2CHCOONaNH2L-谷氨酸钠谷氨酸钠 阅读与思考阅读与思考22什么叫疏松剂？什么叫疏松剂？疏松剂受热分解，产生的疏松剂受热分解，产生的气体气体使食品内部形使食品内部形成均匀致密的
6、海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有松。常用的疏松剂有碳酸氢钠碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢铵、复合复合疏松剂疏松剂等。等。【交流与讨论交流与讨论】碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。（1）请写出反应的化学方程式。）请写出反应的化学方程式。（2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。足？请与同学交流讨论。碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性
7、盐（如酒石酸、柠檬酸）石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。、明矾及淀等配制而成。复合疏松的性能复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。的风味、品质影响也较小。复合疏松剂复合疏松剂发酵粉发酵粉 阅读与思考阅读与思考33什么叫防腐剂？什么叫防腐剂？为了使食品在较长的时间内保持色香味和口为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国允许使
8、用的的防腐剂有我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠等。等。 绿色食品应具备的条件绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。贮运标准。【课堂小结课堂小结】学业水平测试内容学业水平测试内容知道几种常见的食品添加剂的组成、性质、作知道几种常见的食品添加剂的组成、性质、作用和恰当使用。用和恰当使用。
