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1、第四节 内部洗涤成本的管理为客房、餐饮等部门洗涤布件，为职工洗涤工作服，是洗涤部门为其他部门提供的服务。这部门洗涤不产生营业收入，而是通过分摊洗涤成本的方法来补偿其物料消耗。分摊洗涤成本的方法有标准成本分摊法和实际成本分摊法两种。一、标准成本分摊法标准成本分摊法是根据指定的各种衣服、布件的单位标准成本及其洗涤数量分摊洗涤成本的一种方法。其具体步骤如下：一、标准成本的制定标准成本是根据一定的方法对洗涤部门所预定的洗涤成本。洗涤部门可通过测试，确定每台机器每次洗涤各种布件的数量，所消耗的人工、材料费、其他费用，计算出其洗涤的单位标准成本。为了简便，不必对每种布料都进行测试，饭店可以选择一种洗涤量比
2、较大的布件为标准布件（如毛巾）进行测试。并规定标准布件的系数为1，通过每台每次可洗涤的标准布件数量与各种布件每台每次可洗涤的数量之比，折算出各种布件的系数。用标准布件的单位标准成本，乘以各种布件的系数，就可得出每一布件洗涤的标准成本。例如，某饭店洗涤场选择客房毛巾作为标准布件进行测试，一台洗衣机每次洗涤50条，洗涤成本为10元，单位标准成本为0.20元。该台洗衣机每次洗涤口布100条，通过下列计算就可得出洗涤每条口布的单位标准成本:口布的系数=50条/100条=0.5洗涤口布的单位标准成本为：0.20*0.5=0.10元二、洗涤量的统计每月末可根据洗衣发票统计为客人洗涤衣物的数量，根据内部洗涤
3、单统计为饭店各部门洗涤的布件数量三、内部洗涤成本的计算及分配根据内部各部门各种布件洗涤数量，分别乘以各种布件的单位标准成本，计算出各部门的洗涤成本，并转入各有关部门费用中。四、客人衣物洗涤成本本期客人衣物洗涤成本，等于本期洗涤部门实际发生的洗涤成本减去内部各部门洗涤成本转账数。标准成本分摊法使用固定的标准，可简化成本计算手续，从而可提高计算速度。由于每月成本标准不变，各部门可比较各期洗涤费用发生情况，努力寻找降低费用的途径。但是，由于内部洗涤成本按标准成本转账，标准成本与各期实际成本之间的差异，将影响当期客人衣物的洗涤成本。因此，在分析洗涤部门经营情况时要考虑该项差异的影响程度。二、实际成本分
4、摊法实际成本分摊法是按洗涤衣物、布料的数量比例分摊洗涤成本的一种方法。其具体步骤如下：一、洗涤量的统计按部门统计出本期洗涤各类衣物及部件的数量（“客衣”也作为一个部门）二、制定分摊比例饭店可选择一个具有相当规模，且正常营业的专业洗衣店（场）的洗衣价格，作为同行价格进行参考。以某种布料（衣物)洗涤数量乘以该种布料（衣物)的同行价格，得出洗涤部门按同行价格计算的当月洗涤该种布料（衣物）的金额。以此类推，可计算出当月洗涤各种布料（衣物）的总金额。每一种布件（衣物）按同行价格计算的洗涤金额占按同行价格计算的洗涤总金额的百分比，即为每种布料（衣物）应分摊洗涤成本的比例。用公式表示如下：分摊比例分摊比例=
5、某种布件（衣物）按同行价格计算的金额某种布件（衣物）按同行价格计算的金额/所有布件所有布件（衣物）按同行价格计算的总金额（衣物）按同行价格计算的总金额*100%三、洗涤成本的计算及分配每一种布件（衣物)的洗涤成本，等于当月洗涤总成本乘以每一种布件（衣物）的应分摊洗涤成本的比例；然后再汇总，计算出各部门当月应分摊的洗涤成本，并将内部洗涤成本转入各有关部门费用中。实际成本分摊法，可以反映当月真实的洗涤成本情况，但其计算繁琐，单位成本每月不同，各期之间不易比较。第五节 销售费用和管理费用的管理由于饭店的经营特点，费用支出的比重较大，因此加强对饭店销售费用和管理费用的管理更为重要。要求在保证质量、扩大
6、销售的前提下，厉行节约，减少费用支出。一、销售费用和管理费用的管理方法一，财会部门的集中管理财会部门是饭店费用管理的职能部门，必须充分发挥专业管理的作用，做好以下几方面的工作:1.制定费用管理制度，明确有关部门在费用管理工作中的职责、权限及各项费用开支的标准与审批手续，使饭店的费用开支有章可循。2，定期编制销售费用和管理费用预算并分解落实到各部门，作为掌握和考核费用支出的依据。预算执行的结果，要定期进行检查分析。3，认真进行费用核算，建立费用核算制度。费用核算必须遵守国家规定的费用划分范围。划清成本费用开支范围和不属于成本费用的各种支出的界限，划清本期费用和下期费用的界限。还要做好费用核算的基
7、础工作，包括健全原始记录、健全费用凭证的管理等。4，加强审核检查，建立费用内部稽核制度。财会部门对饭店的各项费用开支，必须根据国家的方针政策、财经纪律、财务制度和本单位费用管理制度的规定，严格进行事前审核和事后检查，对于违反制度、不符合手续的开支应当拒绝支付。二、归口分级管理，建立费用管理责任制饭店经营费用归口分级管理，是根据统一领导、分工负责的原则，对各项经营费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以致个人。费用管理责任制是饭店内部经济责任制的主要内容。经营费用归口分级管理的具体内容是:1.确定费用责任部门及管理范围根据各项费用发生的环节、地
8、点和职能部门的分工，按照谁花钱，谁负责；谁经手，谁管理”的原则，确定管理的责任部门。一般分工是：宾客用品费、棉织品费等由客房部门负责；餐具费用、宴会费用、酒吧费用等由餐饮部门负责；商品流通费由商品部门负责；保管费、装卸搬运费、运杂费等由采购供应部门负责；利息、保险费、折旧费由财会部门负责；工资、工资附加费、职工培训费等由人力资源部门负责等。各部门将各项费用再落实到班组和个人，并由班组制定专人负责。2.确定费用分级管理层次及考核指标按照饭店内部的组织形式，逐级将费用指标分解为各相技术指标，下达到基层的小组和个人。如采购供应部门将节约保管费用的指标分解为仓容利用率、仓储费用节约额等指标分别下达给仓
9、库。费用分级管理的层次要适合饭店经营业务的特点，能分清费用开支的责任，能进行日常的核算和考核。3.确定各项费用的不同控制方法归口分级管理的各项费用，要根据不同的要求，分别制定控制标准，采用多种方法进行控制。费用管理方法大致有以下两种:1,预算管理 。 应建立预算管理制度，由饭店有关部门编制费用预算，经批准后据以掌握开支。2，定额管理。 即根据所需耗费的人力、物力和财力，规定出切实可行的支出定额或定率，用以掌握费用的开支，并以它作为考核费用开支情况的依据。饭店可按费用的不同性质划分几种类型，采取不同方法进行管理：第一种对可变费用，即直接随着业务经营变化而增、减的费用，如宾客用品费、洗涤费、餐具费
10、等，可采用按部门实行定率管理；第二种对相对固定费用，如工资、福利费、折旧费和其他费用等，可采用定额管理；第三种对既不随着业务变化而增减，又不是相对固定不变的费用，如修理费，低值易耗品摊销费等，开采用预算管理等等。4.确定费用开支的日常控制方式费用指标归口分级下达后，必须进行日常的控制和期末的考核。通常采用以下控制方法：1）费用管理和使用部门的职能分立，将使用、核准、付款、会计的职能分开，不准一人包办到底，这是日常控制和管理的重要原则。如果由一个部门（人员）包办到底，容易产生弊端。 职能不分开，不利于岗位责任制的建立。为了有利于监督控制管理费用开支，应将各部门的 职能分开。2）建立费用报销制度，
11、规定费用报销程序和审批权限。凡饭店的日常费用开支，均需纳入日常轨道。对于预算内费用开支，应由经手人签字，并经主管领导人员批准，才能向出纳报销。出纳在报销时，应审查费用开支的内容、用途以及数额是否符合规定，凭证内容和手续是否齐全，经济责任是否明确，对于不合理、不合法的开支应予拒绝支付，切实履行财务监督职责。3）经常分析费用预算完成情况和费用定额执行情况，检查有无超支情况，如发现超支，应该查明原因，确定责任归属，并采取措施予以调整和纠正。4）加强费用的事前审查，力争在支付前发现差错和弊端，防止饭店遭受不应有的损失。5）对于巨额费用支付，必须加强预算。5.确定费用节约、浪费的经济责任费用归口分级管理
12、是饭店内部经营责任制的重要内容，费用预算（定额）执行的结果，应与部门、班组和职工个人的经济利益相联系。6.正确处理降低成本、费用同增加销售、提高质量之间的关系讲求全面经济效益，降低成本、节约费用，以尽可能低的消耗取得尽可能大的成果，在讲求节约的同时，重视增加销售，提高质量。二、职工薪酬的管理职工薪酬是指饭店为获得职工提供的劳务而给予的各种形式的报酬以及其他相关支出。一）职工薪酬的内容饭店提供的职工的薪酬，其内容和形式多种多样。下列给出的形式的支出均属职工薪酬：1，职工工资、奖金、津贴和补贴。如职工的基本工资、绩效工资、岗位津贴以及其他补贴等。2，职工福利费。职工福利费一般指用于改善职工生活条件
13、，如浴室及职工食堂支出等方面的支出。3，医疗保险费、养老保险费、失业保险费、工商保险费和生育保险费等社会保险费。养老保险费，包括国家规定的基准和比例计算，向社会保险经办机构缴纳的基本养老保险费；根据企业年金试行办法，企业年金基金管理试行办法等相关规定，向有关单位缴纳的补充养老保险费；以及以商业保险形式提供给职工的各种保险待遇等。4，住房公积金5，工会经费和职工教育经费6，非货币性福利。非货币性福利通常包括饭店以自己的产品和其他有形资产发放给职工的福利；向职工无偿提供给自己拥有的资产；为职工无偿提供类似医疗保健服务等。7，因解除与职工的劳动关系给予的补偿，包括近年来企业改革措施中出现的内部退休和
14、待退休职工的基本工资及其保险支出。8）其他与获得职工提供的服务相关的支出。二、职工薪酬的管理职工薪酬的日常管理主要是根据先进合理的劳动定额和编制定员控制工资费用。在实行成本费用归口分级管理制度下，职工薪酬归人力资源部门管理。有关职工薪酬的归口指标，一般有工资总额、职工总人数、职工出勤率、劳动生产率等。其中工资总额是企业在一定时期内（年、季、月)有预算的支付给职工的劳动报酬总额的指标，其他属于劳动指标。人力资源部门应通过本身的业务系统，组织各职能部门、班组管理人员，制度和执行劳动定额，编制定员和职工薪酬预算，监督职工薪酬合理使用，同时和有关部门密切配合，改善劳动组织，合理使用人力，提高劳动生产率
15、，节约职工薪酬。在职工薪酬管理方面的主要工作是：1.制定先进合理的劳动定额和编制定员制定劳动定额和确定编制定员，是正确编制职工薪酬预算的前提，也是加强职工薪酬管理的基础。制定劳动定额，就是规定生产每一单位产品应耗用多少时间（称为时间定额）；或者在单位时间内应该生产多少产品(称为定量定额），如某饭店规定客房服务员每天打扫12间客房。劳动定额是经营过程中劳动时间耗费的标准，是监督劳动效率的依据。确定编制定员，就是规定饭店为正常进行经营活动所必需配备的各类人员数，也就是为饭店内部各级组织(店部、部门和班组）配备一定数量和质量的服务人员、管理人员和技术人员等。编制定员是用人的标准，是有计划的安排劳动力
16、的依据。饭店财会部门要参与劳动定额和编制定员的制定工作，经常分析定额和定员的执行情况，对合理调配劳动力和提高劳动生产率提出建议。2，落实职工薪酬指标，控制职工薪酬支出饭店要在劳动定额和编制定员的基础上，编制职工薪酬预算。饭店的职工薪酬预算应按照国家工资政策，根据职工人数、月工资标准，并根据奖金和各项津贴的标准、领取人数和支付次数，按季份月份编制。职工薪酬预算，由人力资源部门负责组织执行。人力资源部门应对各职能部门确定和下达职工薪酬指标及有关的劳动指标（职工人数、出勤率、劳动生产率等）并进行考核。部门在根据具体情况，向班组下达适当的指标(如出勤率、劳动定额完成率等）3，检查考核职工薪酬执行情况在
17、职工薪酬管理中，要对饭店职工薪酬指标的执行情况按期进行检查考核，分析工资总额超支或节约的原因，采取措施，改进职工薪酬的管理。三、能源费用的管理目前，饭店的能源消耗一般占总销售额的10%左右。在实际工作中，饭店业一方面面临能源紧缺的严重挑战；另一方面在饭店业中又存在着操作技术水平较低，有些设备陈旧不能适应节能要求，管理落后，能源浪费比较严重的现象。这就要求饭店业在节能中求效益，在节能中求发展。一、饭店设计阶段的节能管理饭店建筑物的设计和运行管理是否普遍采用节能技术措施，是与技术、经济、政策多方面因素有关的问题。建筑节约技术是随着建筑物的耗能不断增长，世界性的能源危机日趋严重而迅速发展起来的一门新
18、技术。我国已有的原来许多饭店因没有考虑节能措施而存在严重的能源浪费，一些新工程也由于设计人员对节能技术不熟悉或因循守旧而没有采用节能技术。此外，采用节能技术固然会节省能源，降低运行费用，但却要增加一次投资费，同时要有更高的维护管理和操作技术。一般来说，增加的一次投资是可以很快从节约的能源费中回收的，但有时在不合理的经济核算办法和能源价格的情况下，单算经济账会认为采用节能措施不合算。因此，需要从社会效益、经济效益等多角度出发，在设计阶段采用节能技术，加强节能管理。二、日常运行中的能源管理1.建立健全能源管理机制饭店应建立“集中领导，分级管理，归口负责”的能源管理体系，设立有总经理、总工程师、总会
19、计师及有关部门领导参加的能源管理委员会，工程部门为具体办事机构，负责电力、燃油燃气、自来水等能源的计划使用、统计核算及监督工作。饭店应制定能源管理办法、能源消耗定额考核办法等制度，逐笔形成严格的能源管理机制。2.严格定额计量管理制度和下达先进、合理的能源消耗定额，并通过严格的仪表计量，检查定额的执行情况，是实施能源管理的关键环节。饭店应由工程部统一负责能源计量仪表的安装、维护、检定和抄表工作，保证量值的准确性，做到”数出一门，量出一家“。在获得能源消耗指标的前提下，制定能源消耗定额标准，并分解落实到各部门、班组乃至个人，开展大能耗机台和班组的定额考核。3.开展节能潜力分析要开展节能潜力分析，首
20、先要统计出能源消耗情况，绘制饭店能源消耗表、主要耗能设备效率表以及饭店能源图。掌握能源的重点，如空调系统的能量主要用在能源及输送（空气、水等）系统上，一般来讲，空调部门占整个能量消耗的50%，照明占33%，其他设备占17%，而空调部分中冷热源使用能量占40%,输送系统占60%，进而寻找节能降耗的途径。4.加强节能技术改进目前饭店能耗高的一个突出原因就是技术落后、设备陈旧和能源利用率低。现阶段，饭店业应利用一些专用设备，如时间启停控制器、最优启停控制器及设定值控制器等，以改善和提高暖通空调系统能量的有效利用。防范采用变频节电、太阳能等技术，并逐步用计算机来管理控制系统，提高综合节能控制水平。四、
21、保险业务管理保险指投保人根据合同约定，向保险人支付保险费，保险人对于合同约定的可能发生的事故因其发生所造成的财产损失承担赔偿保险金责任，或者当被保险人死亡、伤残、疾病或者达到合同约定的年龄期限时，承担给付保险金责任的商业保险行为。饭店在经营过程中最容易发生火灾等灾害而导致财产和人身伤亡，实际工作中饭店是通过向保险公司办理保险来转移这类经营风险，一般办理的保险有以下几种：一）财产保险综合险或财产一切险财产保险综合险是保险公司专为企事业单位提供保障的一种险种。任何属于被保险人所有或与他人共有而由被保险人负责的财产、由被保险人经营管理或替他人保管的财产、其他具有法律上承认的与被保险人有经济厉害管理的
22、财产都可在财产标的范围内。投保金银珠宝等珍贵物品须事先于保险公司做特别约定，但有价证券等，不在此保险范围内。在此保险项下，保险公司对火灾、爆炸、雷击、暴雨、洪水、台风、暴风、龙卷风、雪灾、雹灾、冰凌、泥石流、崖崩、突发性滑坡、地面突然塌陷等，以及飞行物体及其他空中运行物体坠落等原因造成保险财产的损失承担赔偿责任，但对于地震、被保险人故意行为等原因造成的保险财产的损失不承担赔偿责任。被保险人需履行一定的义务，这是保险公司承担赔偿责任的前厅条件。在投保财产综合险的基础上，可与保险公司协商加批若干附加条款。财产一切险的保险财产及费用一般包括：建筑物(包括装修）、机器设备、办公用品、仓储物品、清楚残骸
23、费用、灭火费用等。财产一切险的保障程度比较宽。被保险人遵守保险单中各项有关规定，是保险公司承担赔偿责任的先决条件。在投保财产一切险的基础上，经与保险公司协商，可由保险公司加批若干附加条款，以增加对被保险人的保障程度。饭店可根据其对风险程度的承受能力，选择财产保险综合险和财产一切险保险，以确保饭店财产在遭受损失时能得到相应的赔偿。在实际工作中，饭店一般在财产保险的基础上附加相关的保险条款，如：1.自动恢复保险金额条款。条款内容如：“兹经双方同意，在本公司对本保险单明细表中列明的保险财产的损失予以赔偿后，原保险金额自动恢复。但被保险人应按日比例补缴自损失发生之日起至保险终止之日止恢复保险金额部分的
24、保险费。”2.重置价值条款。条款内容如：“本保险单项下明细表中列明的财产不包括仓储物品，如发生本保险范围内的损失，其赔偿金额应按受损保险财产的重置 价值计算。”3.自动喷淋水损条款。条款内容如：“本保险扩展承保本保险单明细表中列明的保险财产因喷淋系统的突然破裂、失灵造成该财产的水损(或水污损失）。”二、公众责任险为了保障客人的人身 和财产安全，饭店首先应切实落实各项安全管理措施，防患于未然，同时应办理公众责任保险将风险转移。1.投保公众责任险的目的公众责任险指保险公司承担饭店因过失造成他人人身伤害和财产损失的法律赔偿责的任的保险。在饭店经营过程中属于公众责任险保险的事故有：客人撞到透明的玻璃而
25、撞伤；在餐厅用餐后出现肠胃问题，或食物中毒；在客房沐浴或在游泳池摔倒等事故；甚至客人在饭店火灾中被烧死、烧伤，或者中毒死亡；以及客人被他人刺杀身亡等。饭店在发生这些事故时，不但面临法律问题和客人家属的责难，而且要从经济上进行补偿。为了防止出现上述事故给饭店造成的重大经济损失，各饭店必须向保险公司办理公众责任保险来转移风险，避免给饭店造成损失。2.公众责任险保额的确定公众责任险保额是向保险公司投保的保险赔偿最高限额，保险公司将根据饭店投保额承担最高赔偿责任。公众责任保险额应按照住店客人数量和就餐人数来确定。如某饭店集团要求对住客的赔偿限额不少于20万元人民币。3.公众责任险的扩展条款公众责任险的
26、基本条款根据保险公司公众责任险的条例来确定。根据饭店业服务的特殊性，存在诸多不可预见的风险，而这些风险在保险基本条例上没有列示，通常需要增加一些特别约定，在保险条款基础上再增加扩展条例。一般可增加的扩展条例有：1，经营场所移动责任条款主要是针对客人户外活动或者饭店服务延伸到经营场所外，所发生的意外损失赔偿。2，食品、饮料责任料款由于饭店提供的食品、饮料服务造成第三者人身伤亡和财产损失的赔偿。3，火灾和爆炸责任条款因为火灾和爆炸引起第三者人身伤亡和财产损失赔偿。4，医疗费用条款由于饭店原因造成第三者人身伤亡需要进行医疗的费用赔偿。5，机器设备责任条款由于电梯、升降梯、机械、机器或设备的使用引致的
27、人身伤亡费用赔偿。6，锅炉爆炸条款由于锅炉爆炸造成的第三者人身伤亡损失发生的费用赔偿。7，游泳池及健身娱乐设施责任条款由于直接或间接提供游泳池、健身娱乐设施造成第三者伤亡损失费用的赔偿（没有游泳池的可以不增加）8，幕墙玻璃及其他物体掉落责任条款由于饭店经营场所建筑物外墙玻璃和其他物品掉落造成的第三者伤亡损失费用的赔偿。4.公众责任险的管理公众责任险合同签订后，饭店要制定责任部门分管保险理赔工作，在做好防范工作的同时要与保险公司有关人员加强联系，按照保险公司的要求，及时办理保险及理赔工作，切实转移经营风险。三、汽车保险1.汽车保险汽车保险分为营业用汽车损失保险和非营业用汽车损失保险。营业用汽车指
28、用于客、货运输或租赁，并以直接或间接方式收取运费或租金的汽车。非营业用汽车指从事公务或在生产经营活动中不以直接或间接方式收取运费或租金的自用汽车，包括客车、货车、客货两用车。保险起见内，被保险人或其允许的合法驾驶人在使用被保险机动车过程中，因下列原因造成被保险机动车的损失，保险人依照本保险合同的约定负责赔偿：1，碰撞、倾覆、坠落 2，外界物体坠落、倒塌 3，暴风、龙卷风 4，雷击、雹灾、暴雨、洪水、海啸 5，地陷、冰陷、崖崩、 雪崩、泥石流、滑坡 6，载运被保险机动车的渡船 遭受自然灾害（只限 于驾驶人随船的情形）。2.机动车辆第三者责任保险保险期间内，被保险人或其允许的合法驾驶人在使用被保险
29、机动车过程中发生意外事故，致死第三者遭受人身伤亡或财产直接损毁 ，依法应当由被保险人承担的损害赔偿责任，保险人依据保险合同中的约定，对于超过机动车交通事故责任强制保险各分项赔偿限额以上的部分负责赔偿。保险合同中的第三者指因被保险机动车发生意外事故遭受人身伤亡或者财产损失的人，但不包括保险机动车本车上人员、投保人、被保险人和保险人。3.机动车车上人员责任保险保险期间内，被保险人或其允许的合法驾驶人在使用被保险机动车过程中发生意外事故，致使车上人员遭受人身伤亡，依法应当由被保险人承担的损害赔偿责任，保险人依照保险合同的约定负责赔偿。保险合同中的车上人员指保险事故发生时在被保险机动车上的自然人。四、保险事故的索赔当饭店发生责任保险公司保险范围的保险事故时，应按照保险合同的规定，及时向保险公司报案，并按照合同规定的要求办理索赔事项。当被保险人向保险公司提出赔偿申请时，保险公司除派出技术人员查勘出险现场、核对保险责任和损失外，还要求被保险人提供真实可靠的保险单、企业资产负债表、损失清单、发票、相关的账目、施救费用单据，以及权威的、社会公认的有关单位、部门或者其他机构出具的事故证明。在此基础上，保险人将根据保险合同给予赔付。
