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1、永辉商学院培训教材内部资料 注意保密2008年4月25日第二版门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程生鲜商品损耗控制前言明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标；掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现；严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。课程目录第一部分 什么是生鲜商品的损耗第二部分 为什么要控制商品损耗第三部分 如何控制生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗 生鲜商品损耗的定义 生鲜商品损耗产生的基本原因 生鲜商品损耗的分类v 商品损耗的定义生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账面毛
2、利与实际盘点毛利的差额。损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方什么是生鲜商品损耗v 损耗产生的基本原因自然原因： 品质发生改变与重量减少人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。什么是生鲜商品损耗v 自然属性发生的损耗 受潮（热）变质 过期 重量减少 商品腐烂 活鲜死亡 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）什么是生鲜商品损耗v 人为原因发生的损耗 订货损耗 运输损耗 收货损耗 搬运损耗 陈列损耗 库存损耗 窃损耗 加工损耗 保鲜损耗 定价损耗 添货损耗（后进先出） 计量损耗 收银损耗 机会损耗（
3、顾客等待）什么是生鲜商品损耗v 商品损耗的分类按产生原因分为： 自然原因与人为原因产生的损耗按损控结果分为： 可控损耗与不可以控损耗损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的什么是生鲜商品损耗v 商品损耗的分类生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以监控与计量非正常损耗，因此损耗是可计量的。将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生什么是生鲜商品损耗v 损耗不可避免但可以控制可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货 环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节 （加工、定价、陈列，添货，促销，计量、 收银）等； 不可避免：自然原因造成商品
4、质量发生变化和重量减少；什么是生鲜商品损耗课程重点第一部分 什么是生鲜商品的损耗第二部分 为什么要控制商品损耗第三部分 如何控制生鲜商品损耗课程目录为什么要控制生鲜损耗v 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；v 损耗对生鲜经营活动直接产生影响；v 损耗对生鲜商品品质产生影响；v 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论，一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来，所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将笼
5、子的高度加高到100米。为什么要控制生鲜损耗v 控制损耗的意义（袋鼠与笼子）一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说“如果他们再继续忘记关门的话！”动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略；损耗的不仅是商品，还有时间！为什么要控制生鲜损耗v 损耗对生鲜经营产生的影响 对门店的整体经营产生影响 对部门（柜组）局部产生影响为什么要控制生鲜损耗v 损耗对门店整体经营产生的影响 商品损耗对客单价的影响 商品损耗对客流量的影响为什么要控制生鲜损耗 损耗对客单价的影响 客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背件单价的降低：
6、 “小头大尾”，低价清仓为什么要控制生鲜损耗 损耗对客流量的影响（一） 鲜（活）度不好商品无卖相价、质不符低质高价品项不全不能满足顾客一次购足 商品损耗对客流量的影响 （二）顾客不来促销顾客进店以质取价鲜活顾客进店以量取利不鲜活价高质低以利取量小头大尾大量报损良性循环恶性循环损耗对部门（柜组）产生影响（一）品质（鲜、活度）降低；价格低价清仓；成本单位成本上升；毛利减少劳效增加工作量和劳动强度；损耗的不是商品而是利润损耗对部门（柜组）产生影响（二）:进货数量进货数量( (斤斤) )单位进价单位进价( (元元) )进价成本进价成本( (元元) )100010003 330003000损耗率损耗率%
7、 %损耗数量损耗数量损耗金额损耗金额单位成本单位成本销售数量销售数量销售价格销售价格销售额销售额毛利额毛利额毛利率毛利率% %5%5%50501501503.16 3.16 950950 3.85 3.85 3,657.50 3,657.50 657.50 657.50 18%6%6%60601801803.19 3.19 940940 3,619.00 3,619.00 619.00 619.00 17%1% 10 10 30 30 0.03 0.03 -10 -10 -38.50 -38.50 -38.50 -38.50 20%20%20%20%1.1%1.1%-1.1%-1.1%-1.1
8、%-1.1%-5.86%7%7%70702102103.233.239309303.853.853580.53580.5580.5580.516%2%202060600.070.07-20-20-77-77 -77.00 -77.00 40%40%40%40%2%2%-2%-2%-2.1%-2.1%-11.71%课程重点第一部分 什么是生鲜商品的损耗第二部分 为什么要控制商品损耗第三部分 如何控制生鲜商品损耗课程目录如何控制生鲜商品损耗发现明确生鲜商品损耗发生的环节分析正确认识生鲜商品损耗控制如何管控生鲜商品损耗在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。商品发生损耗的环节及控制方
9、法损耗无处不在损耗发生的重点环节： 采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的如何控制生鲜商品损耗正确认识生鲜商品损耗：不同特性的商品应采取相同的控损措施不作为或作为过当控损只是个别人或部门的事怠慢的心态损耗的不是商品而是利润如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜损耗：树立全员控损意识建立完善的损控流程加强运营各环节的损控监督持续做好损耗控制的培训如何控制生鲜商品损耗树立全员控员意识：控制损耗就是创造利润控制损耗就是服务顾客控制损耗是每位员工的基本责任与义务建立完善的损控流程建立生鲜订货台
10、账制度建立严格的报损流程制度建立严格的收货流程制度建立合理的商品保存制度损耗控制的基础：列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点明确生鲜部各岗位的岗位职责制定相应的操作标准并得以有效执行注重损耗的细节：注重损耗的细节和明确原因 不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻 源，采取相应对策，定期检查落实情况 损耗发生都是从细节开始的，我们应多向后看生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。培训课程设置：工作流程培训、示范和演练岗位职责 生鲜商品属性的认识培训商品保鲜知识培训持续做好损耗控制的培训堵货订货到货时间重叠滞销时间判断错误天气变化促销保质期或损耗
11、预估错误查看卖场及仓库的库存掌握到货时间了解商品的时段销量了解日期（节假、周末）了解天气足否促销（本品与关联商品）了解商品的自然属性产生原因控制方法订货损耗生鲜优先、冻品优先、活鲜优先不同属性商品适用不同收货方式拒绝不良商品、过期商品收货点数准确，过磅要去皮滤水彻底，加抽比率，必要时做全检收货损耗产生原因控制方法收货顺序不当收货方式不当品质不良点数不准过磅不准搬运损耗产生原因控制方法进货运送受损暂存搬运受损补货受损顾客打破商品搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、碰伤、划伤，轻拿轻放商品务必摆放在栈板上，不可过高，依个人能力去操作商品陈列稳固，易破损物品应提示顾客轻拿轻放陈列损耗销售不佳陈列面积过大陈
12、列时间过长积压过高先进后出调整位置、面积、价格、专人促销根据销量分配陈列面严格执行商品翻堆工作，防鲜度下降或商品过期做好先进先出产生原因控制方法库存损耗产生原因控制方法进货量过大销售不佳库存堆积过期变质死亡控制订货量彻底查看实际存量适时适量下单及时处理加强保鲜合理养殖盗窃损耗产生原因控制方法员工、顾客偷吃内盗外盗内外互相串通（多买少打、A计B出、高计低出）开关店及夜间值班人员控管员工退勤及购物控管专柜及厂商人员进出卖场、仓库，需佩带出入证，所携物品，应经安全人员检查加强计量员管理工作贵重商品日盘，确认昨日损耗加工损耗产生原因控制方法制作过多原材料浪费商品品质不好商品卖相不好商品定价过高依销售情
13、况适时、适量制作做好进出数量管理加强品质管理进行必要包装设计以质取价保鲜损耗产生原因控制方法生鲜技术不佳步留率偏低设备故障加强生鲜技术培训设备平时注意保养，定期检修制作故障排除手册培训员工简易故障排除知识销售损耗产生原因控制方法计价错误磅秤不准包装破损商品到期变质收银机故障收银操作不当孤儿商品熟悉电子秤代码校对磅秤及时收回补包装尽量满足陈列要求严格按照流程进行收银，禁止不恰当的收银动作及时回收价格损耗产生原因控制方法售价低于进价标价低于售价定价过低定价过高（小头大尾）损耗过高计算移动进价检查标价信息合理定价合理变价清楚了解每只单品的损耗率时间损耗产生原因控制方法孤儿商品未及时回收退货不及时，造成报损顾客等待，错过销售机会指派专人定时收取孤儿商品每天进行退货，不要留到月底勤奋少补产生原因控制方法机会损耗缺货断货陈列量不足商品不合顾客需求寻找替代商品补充分析订货数量与到货数量避免有库存而未有陈列通过顾客调查了解顾客需求结语：提升利润降低损耗加强损耗管理全员参与，控制损耗提升损耗意识总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！
