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1、 第第10章章 发酵、微生物和生物技术发酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology目标Objectives1，什么是发酵；2，控制发酵的三种方法；3，例举6种发酵食品；4，酿造的步骤。发酵发酵Frementations 发酵是最古老的食品贮藏方法之一。发酵是最古老的食品贮藏方法之一。 原理原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧没有氧气条件下气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵
2、抗微生物的降解从而保藏食品。降解从而保藏食品。 发酵的一般反应：发酵的一般反应： 葡萄糖葡萄糖 丙酮酸丙酮酸 乙醛和二氧化碳乙醛和二氧化碳 乙醇乙醇乳酸菌发酵可以生产乳酸菌发酵可以生产： 酸奶、泡菜、农家干酪、香肠酸奶、泡菜、农家干酪、香肠醋酸菌发酵可以生产：醋酸菌发酵可以生产： 食醋、果醋食醋、果醋霉菌可以生产：霉菌可以生产： 蓝色干酪蓝色干酪酵母菌可以生产：酵母菌可以生产： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包啤酒、葡萄酒、威士忌、面包优点Benefits：1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。 （产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）2、发酵
3、食品比非发酵性食品更有营养。、发酵食品比非发酵性食品更有营养。 （微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖）控制控制Control为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：制：1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度盐浓度： （卤水），腐败微生物盐度耐受性（卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5% 3、温度温度： 温度不同，优势微生物的生长种类不同温度不同，优势微生物的生长种类不同发酵技术的应用发酵技术的应用Uses of Fermentation发酵乳制品发酵乳制品Fermented Dairy
4、 Products： 干酪的生产依赖于干酪的生产依赖于乳酸菌乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。构、风味。面包生产面包生产Bread Making： 面包使用面包使用酵母菌酵母菌发酵。发酵。泡菜泡菜Pickling： 泡菜的制造是将泡菜的制造是将果蔬果蔬浸泡在含有一种或几种调味浸泡在含有一种或几种调味料的料的醋溶液醋溶液中，这些调味料可以增加风味。中，这些调味料可以增加风味。 腌制：蔬菜、水果
5、、肉类、鸡蛋、坚果腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果干酪干酪道家泡菜道家泡菜面包面包 加工肉制品加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。败菌和病原菌的生长。 醋醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（作为调味品或防腐剂。（通常含通常含4-8%乙酸乙酸） 葡萄酒生产葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗后立刻榨：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的汁，存
6、在于果皮表面的酵母菌酵母菌作用于葡萄中的糖类、作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。发酵自然进行。酿造酿造Brewing(啤酒啤酒)包括四个部分包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。：糖化、蒸煮、发酵、成熟。糖化糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。得谷物淀粉完全转化为糖。蒸煮蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。 发酵发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。氧化碳、以及糖分解的副产物。成熟成熟Aging：将
7、蛋白质从啤酒中移除，或用酶法：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化消化”。作为食品的微生物作为食品的微生物Microorganisms As Food除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。饲料和人类的食品。这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为为单单细胞蛋白（细胞蛋白（SCP）。如：如：酿酒酵母和焙烤酵母酿酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技术基因工程和生物技术Genetic Engineering and Bi
8、otechnology 食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。 转基因食品转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为生
9、物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基转基因食品因食品” 我国转基因作物我国转基因作物种植量居世界第四，主要为转基因棉花。种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等果等凝乳酶凝乳酶Chymosin（皱胃酶）（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。许使用的第一个基因工程食品。牛生长激素牛生长激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产：用于乳牛可以使牛乳的产量提高量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高，而饲料的摄入量仅提高6%。西红柿西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。 （转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢）克隆克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。为可能。The End
