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1、食品标准基础知识一、标准与标准化一、标准与标准化（一）、概念（一）、概念（二）、我国标准分类（二）、我国标准分类（三）、我国标准化管理体制（三）、我国标准化管理体制二、食品标准与标准化二、食品标准与标准化三、食品标准的制定三、食品标准的制定（一）、食品标准的制定原则（一）、食品标准的制定原则（二）、食品标准的制定程序（二）、食品标准的制定程序四、食品安全标准体系四、食品安全标准体系内容框架内容框架 标准标准一、标准与标准化（一）、概念（一）、概念标准标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，经协商一致制定并由公认的机构批准
2、，共同使用的和重复使用的一种共同使用的和重复使用的一种规范性文件规范性文件。标准化标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动活动。标准与标准化的区别标准与标准化的区别标准是一个规范性文件，标准化是一项活动标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序1、按标准效力性质分类 强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。 推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的
3、一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。强制性标准强制性标准 推荐性标准推荐性标准 （二）、我国标准分类（二）、我国标准分类2、按标准层次(级别)分类国家标准国家标准 行业标准行业标准 地方标准地方标准 企业标准企业标准 国家标准国家标准n是指对全国经济技术发展有重大意义，需要是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一在全国范围内统一技术要求所制定的标准。技术要求所制定的标准。n国家标准在全国范围内适用，其他各级标准国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触。不得与之相抵触。n国家标准由国家标准由国务院标准化行政主管部门国务院标准化行政主管部门编制编制计划和组织草拟，并
4、统一审批、编号和发布。计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。行业标准行业标准n是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标行业）领域作为统一技术要求所指定的标准。准。n行业标准的制定不得与国家标准相抵触，行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止。行废止。n行业标准由行业标准由国务院有关行政主管部门国务院有关行政主管部门制定，制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。并报国务院标准化行政主管部门备案。地方标准地方标准n是指对没有国家标准和行业标准而又需要是指对
5、没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的标准。求所制定的标准。n地方标准不得与国家标准、行业标准相抵地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。地方标准自行废止。n地方标准由地方标准由省、自治区、直辖市标准化行省、自治区、直辖市标准化行政主管部门政主管部门制定并报国务院标准化行政主制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。管部门和国务院有关行政主管部门备案。企业标准企业标准n是企业针对自身产品，按照企业内部需要是企业针
6、对自身产品，按照企业内部需要协调和统一的技术、管理和生产等要求而协调和统一的技术、管理和生产等要求而制定的标准。制定的标准。n企业标准由企业标准由企业企业制定，并向企业主管部门制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。门备案。四级标准之间的关系四级标准之间的关系n从标准的法律级别上来说从标准的法律级别上来说， 国家标准行业标准地方标准企业标国家标准行业标准地方标准企业标准。准。n但从标准的技术内容上说但从标准的技术内容上说，不一定与级别，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准
7、、行业标准和国家标准。应严于地方标准、行业标准和国家标准。分类代号含义管理部门国家标准GB强制性国家标准国家标准化管理委员会GB/T推荐性国家标准GB/Z国家标准化指导性技术文件行业标准NY农业标准农业部QB轻工业标准中国轻工业联合会WS卫生标准卫生部SC水产标准农业部（水产）SN商检标准国家质量监督检验检疫总局HJ环境保护标准国家环境保护部YC烟草标准国家烟草专卖局SB商业标准商业部地方标准DB*/强制性地方标准省级质量技术监督局DB*/T推荐性地方标准企业标准Q/企业标准企业标准代号标准代号标准编号表示方法标准编号表示方法 标准的编号由标准的编号由标准代号标准代号、标准发布顺序号标准发布顺
8、序号和和标准发布年号标准发布年号三部分组成。如：三部分组成。如：标准代号发布顺序号发布年号（三）、我国标准化管理体制（三）、我国标准化管理体制 我国标准化工作实行统一管理和分工负责相结合的管理体制： 按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。 国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管理本部门、本行业的标准化工作。理本部门、本行业的标准化工作。 省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一
9、管理本行政区域省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一管理本行政区域的标准化工作。的标准化工作。 省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区域内本部门、本行业的标准化工作。域内本部门、本行业的标准化工作。 市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自治区、直辖市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标治区、直辖市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标准化工作。准化工作。食品标准（食品标准（Food StandardFood Standard）的概念）的概念结合
10、食品的特点，引申标准的概念可将结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准食品标准”定义定义为：为： 一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。部门认可或相关方协调认可。食品标准化食品标准化是指为在食品领域特定范围内
11、获得最佳秩序，是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的同使用和重复使用的条款的活动活动。二、食品标准与标准化 概念概念（一）、食品标准的制定原则（一）、食品标准的制定原则1、遵守国家法律法规和部门规章2、与现行标准协调一致，积极采用国际标准 和国外先进标准3、合理利用资源和保护环境4、满足生产和使用要求5、科学性和经济合理性6、通俗易懂7、适时制定，适时复审8、发挥企业技术机构和企业的作用三、食品标准制定（二）、食品标准的制定程序（二）、食品标准的制定程序 我国的标准（国
12、家标准、行业标准和地方放我国的标准（国家标准、行业标准和地方放标准）制修订程序一般分为标准）制修订程序一般分为9 9个阶段：个阶段：预备阶段预备阶段立项阶段立项阶段起草阶段起草阶段征求意见征求意见阶段阶段 审查阶段审查阶段 批准阶段批准阶段 出版阶段出版阶段 复审阶段复审阶段 废止阶段废止阶段 四、食品安全标准体系n食品安全标准，在我们国家是一个新的概念，来源于食品安全法。 食安法将其定性为“强制执行的标准”，且“除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。n目前的食品标准体系分为四个部分：n一是基础标准，如食品污染物、添加剂标准；n二是产品标准，如饼干、饮料的标准；n三是卫生规范，如各种
13、食品添加剂质量规格标准以及各类食品包装材料、洗涤剂和消毒剂标准；n四是检验方法，包括和产品标准、基础标准、限量标准配套的检验方法。n食品安全标准包括八项内容： （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。n在食品安全国家标准体系中，
14、以基础标准为纬，以产品标准为经，就基本搭建起了一个基础的二维平面网状结构。生产经营规范标准将作为一个全方位对食品、食品添加剂和食品相关产品生产经营过程进行要求的部分，承担起将二维的网状结构变成三维的作用。检验方法标准将成为每一条经纬的支撑部件，起着不可忽视的加固作用。n标准体系内各部分成为既相互独立又互相依存的关系。n以 GB14963-2011食品安全国家标准 蜂蜜为例。标准中规定了蜂蜜的范围、定义、蜜源要求、感官要求、理化指标、微生物限量等。n标准中的各项指标除了有关于危害人体健康物质的限量规定，也有与食品安全有关的质量要求。标准还规定了监测是否符合这些要求或限量时应相应采用的检验方法。当
15、适用的检验方法是已经发布的标准时，就采用引用的方式；当没有发布的标准时，检验方法通常作为一个附件放在标准正文后面。n除了检验方法标准，由于相应的基础标准中已经对蜂蜜中污染物、兽药残留和农药残留的限量做出了规定，因此在这项产品标准中也引用了相应的基础标准，一来避免了重复规定可能引起的管理混乱，二来可以让使用者尽快找到适用的标准。n标准中没有规定“食品添加剂和营养强化剂”的要求，因为GB2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中不允许向蜂蜜中加入包括防腐剂、澄清剂、增稠剂等在内的任何食品添加剂，GB14880-2012食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准中也不允许向蜂蜜中加入任何
16、食品营养强化剂。n对于销售货架上常见的预包装的蜂蜜，还应遵循GB7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则和GB28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。补充：食品标准的整合n长期以来，由于多个部门都在制定和颁布与食品相关的标准，我国食品类国家和行业标准有5000 余项。食品标准存在散、乱、差的问题，各标准间重复交叉、层次不清，部门标准老化、缺乏前瞻性。面对众多食品标准，食品生产经营者往往无所适从，各监管部门监督执法的依据也不统一。n为了解决这一问题，原卫生部2011 年发布了食品标准清理工作方案，按照食品安全法和食品安全国家标准“十二五”规划的要求，建立
17、唯一强制的食品安全国家标准体系，力图解决这一混乱局面。n2016年1月18日，第一届食品安全国家标准审评委员会第十二次主任会议在京召开，审议通过了食品接触材料及制品用添加剂使用标准等314项食品安全国家标准草案。国家卫生计生委完成食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容的国家标准整合工作，形成412项食品安全国家标准，我国初步建成覆盖所有食品类别和主要健康危害因素，与国际食品法典标准体系框架、原则、科学依据一致的食品安全国家标准体系。 n关于执行标准举个例子：炒货。n以前：执行GB/T 22165-2008坚果炒货食品通则，它又引用了GB 19300-2003烘炒食品卫生标准，所以也执行了卫生标准。n现在：可以直接执行GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品；也可以执行GB/T 22165-2008坚果炒货食品通则，通过GB/T 22165的引用执行了GB 19300-2014。
