凝固膨松水分保持剂

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1、 第十二章第十二章 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂 第十三章第十三章 膨松剂膨松剂 第十四章第十四章 水分保持剂水分保持剂内容内容 稳定剂和凝固剂的定义稳定剂和凝固剂的定义 稳定剂和凝固剂的种类稳定剂和凝固剂的种类 稳定剂和凝固剂的作用特性稳定剂和凝固剂的作用特性 *第十二章第十二章 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂 (Stabilizing agents and coagulating Agents) -或或: 使食品结构稳定或使食使食品结构稳定或使食品组织结构不变；品组织结构不变； 使蛋白质凝固使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。添加剂。一、稳定剂和凝固剂的定义

2、一、稳定剂和凝固剂的定义稳定剂稳定剂stabilizing agents凝固剂凝固剂coagulating agents组织硬化剂组织硬化剂(保脆剂保脆剂)tissue harders-根据根据GB2760-2011：使食品结构稳定或使食品组织结使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。构不变，增强粘性固形物的物质。 豆腐凝固剂：豆腐凝固剂：约约6 6种种 -盐类凝固剂盐类凝固剂：氯化钙：氯化钙 (calcium chloride)，硫酸钙，硫酸钙 (石膏石膏calcium sulphate)，氯化镁氯化镁 (盐卤盐卤，magnesium chloride)； -酸类凝固剂酸类

3、凝固剂：葡萄糖酸：葡萄糖酸- -内酯内酯 (glucono-delta-lactone)； -其它凝固剂其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶：谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase)，薪薪草提取物草提取物( (Mesona chinensis benth.) 其它稳定剂和凝固剂：其它稳定剂和凝固剂：约约3 3种，乙二胺四乙酸二钠种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)(EDTA)，柠檬酸亚锡二钠，柠檬酸亚锡二钠(8301(8301护色剂护色剂) )，丙二醇。丙二醇。二、稳定剂和凝固剂的种类二、稳定剂和凝固剂的种类（一）凝固蛋白制作豆腐：（一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、主要为硫酸钙、氯化

4、镁、氯化氯化钙、钙、葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯。 - 硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产。用量：原料的的生产。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂南豆腐凝固剂)。 - 氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合量低。适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产（的生产（北豆腐

5、凝固剂北豆腐凝固剂）。）。三、稳定剂和凝固剂的作用特性三、稳定剂和凝固剂的作用特性- -氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量量时苦味重。用量1L1L豆乳加豆乳加4-6%4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-20-35g35g。- -葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微微酸味和涩味酸味和涩味，不适合，不适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产。用的生产。用量量2.5-2.6g/kg2.5-2.6g/kg。可先

6、冷加入豆浆，升温至可先冷加入豆浆，升温至8080左左右右15min15min凝固。凝固。( (盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定剂和凝固剂的作用特性三、稳定剂和凝固剂的作用特性内酯豆腐的优点：内酯豆腐的优点：内酯豆腐和传统凝固剂工艺对比内酯豆腐和传统凝固剂工艺对比内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨磨浆浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固成型凝固成型冷却冷却成品成品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上箱上箱破脑破脑加压成型加压成型包装包装 成品成品30 以下以下8 （二）提高果蔬制品的脆硬

7、度：（二）提高果蔬制品的脆硬度：使用使用氯化钙、乳酸钙、柠氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐钙盐。 - 原理原理：果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的交联作用使结构稳定，增加硬度。即使交联作用使结构稳定，增加硬度。即使可溶性果胶酸可溶性果胶酸成成为凝胶状为凝胶状不溶性果胶酸钙不溶性果胶酸钙。 - 例子例子：冬瓜硬化冬瓜硬化，将冬瓜去皮，浸泡在，将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液溶液中，抽真空中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。三、稳定剂和凝固剂的作用特性三、稳定剂

8、和凝固剂的作用特性实例实例：张利等：张利等.低糖桑葚果脯加工工艺研究低糖桑葚果脯加工工艺研究. 食食品科技，品科技，2009，(1)。经过护色硬经过护色硬化后，桑葚化后，桑葚保持原有色保持原有色泽与香味泽与香味，形态饱满形态饱满，并具有一定并具有一定的硬度的硬度，耐耐煮性明显提煮性明显提高，高，利于后利于后面的漂烫与面的漂烫与糖制。糖制。（三）其它作用（三）其它作用三、稳定剂和凝固剂的作用特性三、稳定剂和凝固剂的作用特性1 1、金属离子螯合剂金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，乙二胺四乙酸二钠，EDTAEDTA）：能与能与金属离子螯合形成金属离子螯合形成水溶性的复合物，水溶性的复合物，消除金属离

9、子的有害消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂稳定剂、螯合剂螯合剂、防腐防腐剂剂、抗氧化剂抗氧化剂。2 2、强还原剂，可与强还原剂，可与O O2 2反应消耗食品中残存的反应消耗食品中残存的O O2 2（柠檬酸亚（柠檬酸亚锡二钠锡二钠,8301,8301护色剂）：具有护色剂）：具有抗氧化抗氧化、防腐蚀防腐蚀、护色作用护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等等果蔬罐头食品果蔬罐头食品。 3、葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯） 结构结构结构结构： 三、稳定剂

10、和凝固剂的作用特性三、稳定剂和凝固剂的作用特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯 特点：特点：特点：特点：- 易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：1%溶液溶液pH为为3.5；2h后后pH为为2.5。利用此特性可作。利用此特性可作凝固剂凝固剂、酸味剂酸味剂 、膨松剂膨松剂。-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防防 腐剂腐剂。- 可螯合金属离子：可作可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂金属离子螯合剂。 安全性：安全性：

11、安全性：安全性：ADI无需规定。无需规定。 应用和使用标准应用和使用标准应用和使用标准应用和使用标准：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。金属离子螯合剂。根据根据GB2760-2011GB2760-2011，表，表A2A2添加剂。添加剂。三、稳定剂和凝固剂的作用特性三、稳定剂和凝固剂的作用特性- -用于豆腐作用于豆腐作凝固剂凝固剂：用量：用量0.25-0.3%0.25-0.3%，加热至加热至8080保持保持15 15 minmin，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。腐作用。- -用于果汁饮

12、料、碳酸饮料及果冻等作用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂酸味剂，也可与，也可与NaHCONaHCO3 3配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。- -可用于葡萄汁或其它浆果酒作可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂金属离子螯合剂，防止生成，防止生成酒石酒石，0.3%0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石乳石的生成。的生成。实际应用例子实际应用例子 - - 用于鱼、肉、禽、虾等用作用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂防腐剂，可使制品外观光，可使制品外观

13、光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如例如：在午餐肉、：在午餐肉、香肠、红肠等加入香肠、红肠等加入0.3%0.3%，可使制品，可使制品色泽鲜鲜色泽鲜鲜，具有，具有防腐防腐作用；且作用；且持水性好持水性好，富有弹性；还能降低制品中，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺亚硝胺的形成。的形成。- - 用于饼干、面包、蛋糕等作用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂膨松剂：与：与NaHCONaHCO3 3按按2 2：1 1配配伍制成发酵粉，加热时内酯与伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCONaHCO3 3 反应产生反应产生COCO2 2气体，气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕

14、中为面粉的发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%0.13%。实际应用例子实际应用例子n内酯豆腐的优缺点内酯豆腐的优缺点：内酯：内酯豆腐品质较好，质地滑润豆腐品质较好，质地滑润爽口，口味鲜美，营养价爽口，口味鲜美，营养价值高。但是内酯豆腐值高。但是内酯豆腐偏软偏软，不适合煎炒不适合煎炒。n研究目的研究目的：开发以内酯为：开发以内酯为主的复合凝固剂，使制出主的复合凝固剂，使制出的豆腐既保持内酯豆腐的的豆腐既保持内酯豆腐的细腻爽口，又细腻爽口，又增强硬度增强硬度、弹性弹性，适合煎炒适合煎炒。实例实例实例实例：新型豆腐复合凝固剂的研究：新型豆腐复合凝固剂的研究：新型豆腐复合凝固剂的研

15、究：新型豆腐复合凝固剂的研究第十三章 膨松剂（Bulking agents) 膨松剂的定义与功效膨松剂的定义与功效 膨松剂种类与分类膨松剂种类与分类 膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用* 膨松剂使用实例膨松剂使用实例 * * * * 定定定定义义义义：根根据据GB2760-2011GB2760-2011，膨膨松松剂剂是是指指在在食食品品加加工工过过程程中中加加入入的的，能能使使产产品品发发起起形形成成致致密密多多孔孔组组织织，从从而而使使制制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 或或或或：添添加加于于生生产产焙焙烤烤食食品品的的主主要要原原料料小小麦麦粉粉中中，并并在

16、在加加工工过过程程中中受受热热分分解解、中中和和或或发发酵酵，产产生生气气体体，使使面面胚胚起起发发，形形成成致致密密多多孔孔组组织织，从从而而使使制制品品具具有有膨膨松松、柔柔软软或或酥酥脆脆的的一一类类物物质质，也也称称疏疏松松剂剂、膨膨胀胀剂剂、起起发发粉粉、面面团团调节剂调节剂。一、膨松剂的定义与功效- - 增增加加食食品品体体积积：如如面面包包要要具具有有海海绵绵状状多多孔孔组组织织，要要求求面面团团中中有有大大量量气气体体产产生生。除除水水分分蒸蒸发发产产生生一一部部分分气气体体外外，绝大部分由膨松剂产生绝大部分由膨松剂产生。- - 产产生生多多孔孔结结构构：使使食食品品具具有有松

17、松软软、酥酥脆脆的的质质感感，使使消消费费者感到食品者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味可口、易嚼，并很快尝出食品风味。- - 促促进进消消化化：膨膨松松食食品品进进入入胃胃中中能能使使各各种种消消化化液液快快速速、畅畅通地通地进入食品组织进入食品组织，使容易消化，吸收率高。，使容易消化，吸收率高。* 膨松剂的功效 种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydro

18、gen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) -酸性磷酸铝钠(sodium aluminium phosphate-acidic) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)二 、膨松剂的种类和分类分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * 化学膨松剂(chemical bulking agents)-单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。-复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。 * 生物膨松剂(biologic bu

19、lking agents)：主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母。 * 疏松剂：可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、生物疏松剂和复合疏松剂。 二 、膨松剂的种类和分类1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠（1）产气原理：受热（50-60）分解，产生大量气体。 NaHCO3 CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3 CO2+NH3+H2O（2）特点 * 优点：价格低廉、保存性好、使用方便。 * 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用 - NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般复配使用。 - NH4HCO3：产气多，但

20、有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复配使用。（3）安全性：ADI无需规定。 （4）使用：膨松剂。（5）使用标准：根据GB2760-2011，表A2添加剂，可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用 2、复合膨松剂（发酵粉或焙粉 ）（1）组成：由碱性剂、酸性剂和填充剂组成。（2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2：NaHCO3+H+ CO2+H2O+Na+。（3）各种物质的成分及作用 碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢钠(最常用)，碳酸氢铵，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。 酸性剂：用量约占35%-50%。

21、有三个作用：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用 例如：酸性剂为酒石酸氢钾，碳酸盐为NaHCO3： HOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性剂作用: (1)与NaHCO3反应产生气体；(2)调节食品酸碱度：中和碱性物质酒石酸钾钠；(3)控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。三、膨松剂的特性与使用NaHCO3 +H2O+CO2 * 常用的酸性剂: 有机酸及其盐：酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium b

22、itartrate)、柠檬酸（critric acid）等； 明矾类 (alum)：硫酸铝铵(铵明矾 ammmonium alum)、硫酸铝钾(钾明矾，potassium alum)； 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸盐：如焦磷酸二氢二钠（Na2H2P2O7）、磷酸氢钙（CaHPO4）、磷酸二氢钙 Ca(H2PO4)2、磷酸氢二铵(NH)2HPO4、酸性磷酸铝NaAl3H14(PO4)8等。三、膨松剂的特性与使用* 酸性剂产气速度的快慢（NaHCO3存在下）酸性剂酸性剂产气速度产气速度酒石酸、酒石酸氢钾酒石酸、酒石酸氢钾快快磷酸二氢钙磷酸二氢钙较快（中等）较

23、快（中等）焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠慢慢磷酸氢钙磷酸氢钙慢慢酸性磷酸铝钠酸性磷酸铝钠 慢慢葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯慢慢明矾明矾很慢很慢 快：有机酸 (如酒石酸、柠檬酸，酒石酸氢钾）； 中等：某些酸性磷酸盐(磷酸二氢钙)； 慢：多数磷酸盐类；葡萄糖酸内酯； 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）。* 复合膨松剂依产气速度可分为三类: - 快性发粉：通常在食品未烘焙前产生膨松之气体； - 慢性发粉：在食品未烘焙前产生的气体较少，大部分均在加热后才放出； - 双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合制成。 三、膨松剂的特性与使用 填充剂：淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用： -防止复合膨松剂吸

24、潮结块，利于保存； -调节产气速度，或使气泡分布均匀等。一些复合膨松剂的配方 序号复合疏松剂配方 1碳酸氢钠25，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙7.5，磷酸二氢钙12，烧明矾10，酒石酸10，磷酸钙0.5，玉米淀粉252碳酸氢钠35，磷酸氢钙22，钾明矾25，淀粉153碳酸氢钠48，酒石酸氢钾5，氯化铵46，碳酸镁14碳酸氢钠23，酒石44，酒石酸3，淀粉155碳酸氢钠30，钾明矾15，铵明矾15，酒石酸氢钾10，酒石酸8，玉米淀粉22 6碳酸氢钠30，酒石酸氢钾10，碳酸氢钙29，烧明矾15，玉米淀粉15 3 3、生物膨松剂、生物膨松剂(1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。(2)种类：主要是

25、酵母，如鲜酵母、干酵母和活性干酵母。* 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点使用方便，发酵能力强，但需在低温0-4保藏。* 干酵母（dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。三、膨松剂的特性与使用* 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-2年。(3) 生物膨松剂的特点 -优点：价格

26、低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养； -缺点：酵母发酵时间较长；有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。三、膨松剂的特性与使用 例1：蛋糕复合膨松剂的研制，广州食品工业科技，1999(3)：32-34四、膨松剂的应用实例（自学） 复合膨松剂配方复合膨松剂配方：NaHCO324%、KAlSO4 12H2O 32%、Ca(H2PO4)2 H2O14%、淀粉淀粉30%，用量为面粉的，用量为面粉的23%。例2：新型油条膨松剂的研制中国食品添加剂，1997(2)：12-16新膨

27、松剂特点：不含明矾，含碳酸氢钠、酸性磷酸盐（磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠）、有机酸盐（酒石酸氢钾）。结果：不仅能取代传统的明矾法，而且产品质量更好。第十四章 水分保持剂(Humectants/moisture-retaining agents) 水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类磷酸盐类水分保持剂的特性和磷酸盐类水分保持剂的特性和作用作用*常用磷酸盐的安全性、使用标准及常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例实例 定义：定义： -（广义）根据GB2760-2011，指有助于保持食品中的水分而加入的物质。 -（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 种类：种

28、类： 我国目前允许使用约13种 -磷酸盐类: 约10种,分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾、甘油。一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸 O O OOH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸* * 正磷酸盐正磷酸盐 (phosphates)：6种种 -磷酸三钠 (Na3PO4， trisodium phosphate)；

29、-磷酸二氢钠(NaH2PO4 ，sodium dihydrogen phosphate); -磷酸氢二钠(Na2HPO4 ，disodium hydrogen phosphate); -磷酸氢二钾(K2HPO4，dipotassium hydrogen phosphate)； -磷酸二氢钾(KH2PO4，potassium dihydrogen phosphate) ； -磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2，calcium dihydrogen phosphate)。一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类* * 焦磷酸盐焦磷酸盐(pyrophosphate) ：2种 -焦磷酸钠(N

30、a4P2O7 ，sodium sodium dihydrogen phosphate) -焦磷酸二氢二钠(Na2H2P2O7 ，酸性焦磷酸钠，disodium dihydrogen pyrophosphate)。 * * 聚聚磷磷酸酸盐盐(polyphosphates)：1种，三聚磷酸钠(Na5P3O10，sodium tripolyphosphate)。* * 偏偏磷磷酸酸盐盐(metaphosphates)：1种，六偏磷酸钠(NaPO3)6或Na6P6O18，sodium hexametaphosphate)。一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类二、磷酸盐水分保持剂的特性和

31、作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* 持水作用持水作用（水分保持剂）：磷酸盐尤其是聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，能很好地使食品中所含的水分稳定下来。在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性。 能提高肉的pH值，使其偏离肉蛋白质的等电点； 能螯合肉中的金属离子(如Ca2+Mg2+),使肉中肌原纤维蛋白结构趋于松散，可容纳更多水分； 能增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网状结构，使水聚集在网状结构内部。二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* 膨松作用膨松作用（酸性膨松剂）：-酸性磷酸盐

32、可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要。它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。-这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作。* 分散乳化作用分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：（品质改良剂，乳化剂）： -聚磷酸盐具有表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液；能防止脂肪球的聚集使其有效地分散在水中。 -这种性质使聚磷酸盐常被用作色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等)以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂和乳化剂；其乳化作用，也可以改善焙烤食品内部组织，增加各组分的亲和性。二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的

33、特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* 对金属离子的螯合作用对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂金属离子螯合剂）：）： - 磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。 -可作软水剂，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、变色；延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。几种聚磷酸盐对钙、镁、铁离子的络合能力几种聚磷酸盐对钙、镁、铁离子的络合能力 离子离子络合物络合物/(g/100g

34、磷酸盐磷酸盐)磷酸盐名称磷酸盐名称 Ca2+Mg2+Fe2+焦磷酸钠4.78.30.273三聚磷酸钠13.46.40.184四聚磷酸钠18.53.80.092六偏磷酸钠19.52.90.031* 作作pH调节剂或缓冲剂调节剂或缓冲剂(pH稳定剂稳定剂)： -磷酸盐的pH值从中等酸性(pH4)到强碱性(pH12)，可作为食品的pH调节剂，当不同的磷酸盐以不同比例相配合时，可以得到pH值稳定在4.511.7之间不同水平的缓冲剂。正磷酸盐缓冲作用最强。 -利用磷酸盐的缓冲作用，在焙烤食品中可抑制各种原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味纯正。二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持

35、剂的特性和作用我国批准使用的食品级磷酸盐 代代 码码名名 称称 分分 子子 式式分子量分子量pHpH值值(1%(1%溶液）溶液）溶解度溶解度 20 20 ( (g/100gg/100g水水) )15.00515.005磷酸二氢钠磷酸二氢钠 NaHNaH2 2POPO4 4119.98119.984.54.546.046.015.00615.006磷酸氢二钠磷酸氢二钠 NaNa2 2HPOHPO4 4141.96141.969.19.17.87.815.00115.001磷酸三钠磷酸三钠NaNa3 3POPO4 4163.94163.9411.911.911.011.015.00715.007磷

36、酸二氢钙磷酸二氢钙Ca(HCa(H2 2POPO4 4) )2 2234.05234.053 31.8(301.8(30) )06.00606.006磷酸氢钙磷酸氢钙CaHPOCaHPO4 4136.06136.067-87-80.020.0202.00302.003磷酸三钙磷酸三钙CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2310.18310.18不溶不溶15.00815.008焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠NaNa2 2H H2 2P P2 2OO7 7221.97221.974.14.114.514.515.00415.004焦磷酸钠焦磷酸钠NaNa4 4P P2 2OO7 7265.90

37、265.9010.210.26.26.215.00315.003三聚磷酸钠三聚磷酸钠NaNa5 5P P3 3OO1010367.86367.869.79.714.614.615.00215.002六偏磷酸钠六偏磷酸钠（NaPONaPO3 3）n n(102)n(102)n5.8-6.55.8-6.5易溶易溶15.01015.010磷酸二氢钾磷酸二氢钾KHKH2 2POPO4 4136.09136.094.54.522.722.715.00915.009磷酸氢二钾磷酸氢二钾K K2 2HPOHPO4 4174.18174.188.98.9159.7159.7 01.30801.308磷酸三钾磷

38、酸三钾K K3 3POPO4 4212.28212.2811.811.898.898.8二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* * 防腐作用，延长食品的货架期防腐作用，延长食品的货架期： -磷酸盐，尤其是聚磷酸盐有抑菌作用，可增强食品的贮存稳定性。这种作用主要基于： pH调节作用； 金属离子螯合作用，能螯合微生物细胞生长所必须依赖的二价金属阳离子如Ca2+Mg2+；* * 营养强化剂：营养强化剂： -磷酸的钙盐有营养强化效果，如磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙；此外磷酸盐还可补充磷。品名分子式相对分子量钙含量(以钙计) /%磷含量(以磷计) /%磷酸氢钙CaHPO42

39、H2O172.1023.2918.00磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2H2O250.0716.0324.77磷酸三钙Ca3(PO4)2310.1838.7619.97几种含钙磷酸盐中的有效成分几种含钙磷酸盐中的有效成分-磷酸氢钙磷酸氢钙的的钙钙:磷磷=1.29，属于儿童与成人消化系统吸收，属于儿童与成人消化系统吸收钙、磷比之间，是目前食品配料中应用较多者。钙、磷比之间，是目前食品配料中应用较多者。 磷酸盐的使用范围：磷酸盐的使用范围：主要有主要有 1.pH1.pH调节剂和缓冲剂；调节剂和缓冲剂； 2.2.营养强化剂；营养强化剂； 3.3.酸性膨松剂；酸性膨松剂； 4.4.水分保持剂；水分保持剂；

40、 5.5.品质改良剂品质改良剂( (乳化剂乳化剂, ,分散乳化作用分散乳化作用);); 6. 6.金属离子螯合剂；金属离子螯合剂； 7.7.防腐作用。防腐作用。二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用三、常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例三、常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例 安全性：ADI（以总磷计）为70mg/kg，GRAS。部分磷酸盐的LD50（mg/kg）：焦磷酸钠4000，三聚磷酸钠6500，六偏磷酸钠 7250，磷酸二氢钠8290。 - 毒理学研究表明磷酸盐无毒、安全性高；磷是人体所必需的重要矿物质。 - 但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会影响钙的吸收，导致人

41、体骨骼组织中钙的流失。如果持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等现象，特别对儿童的成长发育和老年人的身体健康尤其不利。三、常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例三、常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例磷酸盐的使用标准磷酸盐的使用标准磷酸盐的使用标准磷酸盐的使用标准 (GB2760-2011)(GB2760-2011)(GB2760-2011)(GB2760-2011)：表表表表A1A1A1A1添加剂，所有添加剂，所有添加剂，所有添加剂，所有磷酸盐同一使用标准，可应用的食品种类多。磷酸盐同一使用标准，可应用的食品种类多。磷酸盐同一使用标准，可应用的食品种类多。磷酸盐同一使用标准，可应用的食品种类多

42、。- 磷酸盐作为食品添加剂，广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。 - 在实际生产中,一般是采用各种磷酸盐复配，以取得更好的效果；复配型磷酸盐的研究与开发也成为磷酸盐类食品添加剂的开发与应用的方向。 - -作水分保持剂，提高制品的持水性作水分保持剂，提高制品的持水性( (最基本作用最基本作用) ) - -增强制品的粘结性，改善制品的质构和切片性能增强制品的粘结性，改善制品的质构和切片性能( (实例实例) ) - -利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用，抑制制品利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用，抑制制品的脱色和脂

43、肪氧化酸败；的脱色和脂肪氧化酸败； - -增进乳化性能和乳化稳定性，防止脂肪和水分离；增进乳化性能和乳化稳定性，防止脂肪和水分离； - -防腐作用；防腐作用； - -在海产品，尤其是冷冻海产品中，与糖类协同增效，有在海产品，尤其是冷冻海产品中，与糖类协同增效，有效防止鱼糜蛋白质的冷冻变性效防止鱼糜蛋白质的冷冻变性( (实例实例) ) 。实例：实例：实例：实例：在肉制品、禽类制品和海产品加工中的应用在肉制品、禽类制品和海产品加工中的应用(*)(*)实例实例1：- STP为三聚磷酸钠、 SPP为焦磷酸钠、SHMP为 六偏磷酸钠- -较优组合较优组合0.20% STP+0.20% SPP + 0.2

44、0% STP+0.20% SPP + 0.10% SHMP0.10% SHMP，即第，即第9 9号试验。因此确号试验。因此确定复合磷酸盐（定复合磷酸盐（STPSTP：SPPSPP：SHMPSHMP）的最佳配比为的最佳配比为2 2：2 2：1 1。实例实例2：- -三种磷酸盐的添加都可增加制品的硬度，三种磷酸盐的添加都可增加制品的硬度，且用量越大，硬度增加越大。影响顺序：焦且用量越大，硬度增加越大。影响顺序：焦磷酸钠磷酸钠 磷酸三钠磷酸三钠 六偏磷酸钠六偏磷酸钠- -三种磷酸盐的添加都可增加制品的弹性，三种磷酸盐的添加都可增加制品的弹性，且用量越大，弹性增加越大。影响顺序：焦且用量越大，弹性增加

45、越大。影响顺序：焦磷酸钠磷酸钠 磷酸三钠磷酸三钠 六偏磷酸钠六偏磷酸钠实例实例实例实例3 3：从表4可以看出,添加复合磷酸盐对冷冻鱼糜的各种特性影响不显著不显著。单独添加复合磷酸盐不能有效的抑制冷冻鱼糜的变性。但是由于复合磷酸盐可以有效的提高鱼糜的保水性保水性,防止鱼糜在冷冻过程中失水,因此在正交试验中将其考虑在内。 1、稳定剂和凝固剂的定义及种类。 2、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。 3、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？ 4、葡萄糖酸-内酯的特性与使用。 5、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。 6、复合膨松剂的组成及各类成分的作用，酸性剂产气速度。 7、水分保持剂的定义和种类。 8、磷酸盐类水分保持剂的作用及在肉制品中的作用。本章复习题本章复习题