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1、食物的营养价值食物的营养价值第二节第二节是是指食物中所含各类指食物中所含各类营养素和能量满足人营养素和能量满足人体营养需要的程度。体营养需要的程度。食物按其来源和性质可分为：食物按其来源和性质可分为：食品营养价值食品营养价值*食品营养价值的高低取决于食品中营食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，养素的种类是否齐全、数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸相互比例是否适宜以及是否易消化吸收收动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物1、谷类的结构和营养分布、谷类的结构和营养分布 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 一一 谷类谷类
2、纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、较高的灰分和脂肪较高的灰分和脂肪较多的纤维素、磷、较多的纤维素、磷、和丰富的维生素和丰富的维生素B族族及无机盐及无机盐大量的淀粉和较多大量的淀粉和较多的蛋白质、善良的的蛋白质、善良的脂肪和矿物质脂肪和矿物质富含蛋白质、脂肪、富含蛋白质、脂肪、矿物质、矿物质、B族维生族维生素和素和VE蛋白质：蛋白质：7.5%15% 缺乏缺乏赖氨酸、色氨酸、赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸蛋氨酸碳水化合物：碳水化合物：70%以上，主要是淀粉以上，主要是淀粉脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽无机盐：无机盐： 1.5%3.0%, Ca ，Fe 植酸植酸维生素维
3、生素：2、谷类的营养成分、谷类的营养成分B族维生素的主要来源族维生素的主要来源玉米中维生素玉米中维生素PP是结合型的，是结合型的， 不能被人类吸收。不能被人类吸收。小麦胚种维生素小麦胚种维生素E含量较高。含量较高。不含维生素不含维生素C、A、D加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响问题：问题：v1、食品营养价值的定义。、食品营养价值的定义。70v2、如何判定食品营养价值的高低？、如何判定食品营养价值的高低？70v3、谷类是那种营养素的最主要来源？。、谷类是那种营养素的最主要来源？。v4、影响谷类营养价值的因素？、影响谷类营养价值的因素？v5、谷类中那种
4、无机盐含量最低？、谷类中那种无机盐含量最低？v6、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨基酸是？基酸是？v7、谷类不含那种维生素？、谷类不含那种维生素？二、豆类及其制品二、豆类及其制品 豆的分类豆的分类大豆：大豆：其他：其他：黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆豌豆、蚕豆、绿豌豆、蚕豆、绿豆、小豆豆、小豆（1）大豆的营养价值）大豆的营养价值 大豆的营养成分大豆的营养成分1、豆类的营养价值、豆类的营养价值蛋白质：蛋白质：35%40%，优质蛋白，优质蛋白碳水化合物：碳水化合物： 20% 30%，一半可以利用，一半可以利用， 一半不可以消化吸收一半不可以消
5、化吸收脂肪：脂肪： 15%20%无机盐：无机盐：Ca、P、Fe 含量丰富含量丰富维生素维生素：丰富的维生素：丰富的维生素(2) 大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）豆腥味豆腥味 （脂肪氧化酶）（脂肪氧化酶）胀气因子胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖水苏糖 棉籽糖棉籽糖 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 植酸植酸 (3)大豆中的生物活性物质大豆中的生物活性物质膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮。酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮。作用：作用：具
6、有降低血脂、血胆固醇、具有降低血脂、血胆固醇、抗过敏、降血压、抗溶血、抗真抗过敏、降血压、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力及抑制肿瘤等作用。提高免疫力及抑制肿瘤等作用。其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值-71几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040
7、.050.020.030.090.070.06000862、大豆制品、大豆制品必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.1
8、7.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 问题：问题：1 1、为什么说大豆蛋白是优质蛋白？为什么说大豆蛋白是优质蛋白？2 2、大豆中的抗营养因素有那些？、大豆中的抗营养因素有那些？3 3、大豆中的生物活性物质有哪些？有什么、大豆中的生物活性物质有哪些？有什么功能？功能？4 4、为什么营养学会建议要多吃大豆？、为什么营养学会建议要多吃大豆？三、蔬菜及水果三、蔬菜及水果1、蔬菜、水果的营养成分、蔬菜、水果的营养成分2、加工烹调对蔬菜、水果、加工烹调对蔬菜、水果 营养价值的影响营养价值的影响为什么说蔬菜、水果是健康的保
9、护神？为什么说蔬菜、水果是健康的保护神？维生素维生素膳食纤维膳食纤维无机盐无机盐碳水化合物碳水化合物v蛋白质：蛋白质：10%20%v脂肪：主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量脂肪：主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量高，尤其是脑高，尤其是脑v无机盐：钙无机盐：钙 ，铁、磷铁、磷丰富丰富v维生素；肉中较低，肝脏含多种维生素维生素；肉中较低，肝脏含多种维生素1、畜肉类营养价值畜肉类营养价值四四 肉、禽、鱼、蛋、奶肉、禽、鱼、蛋、奶 v蛋白质：蛋白质：15%20%v脂肪：脂肪：3%5%v主要是不饱和脂肪酸，含丰富的主要是不饱和脂肪酸，含丰富的DHA和和EPAv无机盐：虾皮含钙无机盐：虾皮含钙 高，碘、锌丰富高，碘、
10、锌丰富v维生素：维生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后含硫胺素酶，死后可破坏可破坏B13 3、鱼类的营养价值、鱼类的营养价值2 2、禽肉的营养价值、禽肉的营养价值问题：问题：1、比较鱼类和畜、禽的营养价值。、比较鱼类和畜、禽的营养价值。猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质蛋白质(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 钙钙(g) (g) 铁铁(g) (g) 视黄醇当量视黄醇当量(g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg) (mg) 猪猪肉肉( (瘦瘦) )猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316
11、.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(
12、mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 钙钙(mg) (mg) 铁铁(mg) (mg) 胆固胆固醇醇(mg) (mg) 鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅炸炸鸡鸡( (肯肯德德基基) )19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.
13、260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 奶的营养成分奶的营养成分4 4、奶类及奶制品、奶类及奶制品v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪v碳水化合碳水化合物物v矿物质矿物质v维
14、生素维生素酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白乳球蛋白乳球蛋白神经鞘磷脂神经鞘磷脂肿瘤抑制脂类肿瘤抑制脂类乳糖乳糖钙丰富且易吸收，铁含量低钙丰富且易吸收，铁含量低含各种维生素，但含各种维生素，但VD很少很少不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.
15、424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.61624977361003048222、奶制品的种类及营养特点、奶制品的种类及营养特点消毒消毒鲜奶：奶：巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳(pasteurized milk) (pasteurized milk) 奶粉奶粉(milk powder) (milk powder) 酸奶酸奶(cultured milk) (cultured milk) 炼乳炼乳(conden
16、sed milk) (condensed milk) 复合奶复合奶(mixture milk) (mixture milk) 奶油奶油(butter) (butter) 全脂奶粉全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉调制奶粉(formula milk powder) 甜炼乳甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳淡炼乳(evaporated milk) v1、为什么奶是钙的最好来源？、为什么奶是钙的最好来源？v2、乳糖不耐受症？、乳糖不耐受症？问题：问题：全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)5 5、蛋的营养价值、蛋的营养价值v1 1、蛋类的主要营养成分？、蛋类的主要营养成分？v2 2、评价食物蛋白质营养成分为什么常以、评价食物蛋白质营养成分为什么常以鸡蛋蛋白质作为参考？鸡蛋蛋白质作为参考？v3 3、为什么蛋黄中铁的生物利用率较低？、为什么蛋黄中铁的生物利用率较低？v4 4、生吃鸡蛋有那些危害？、生吃鸡蛋有那些危害？问题：问题：
