浙江省餐饮业五常（5C）管理

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1、浙江省餐饮业五常（浙江省餐饮业五常（5C）管理）管理实施指南实施指南 （大中型餐饮企业试行）（大中型餐饮企业试行）n n目目录录n n一、五常管理概述一、五常管理概述n n1“1“五常五常” ”含义含义n n2“2“五常五常” ”实施意义实施意义n n二、五常管理实施二、五常管理实施n n11实施步骤实施步骤n n22具体做法与要求具体做法与要求n n33重点岗位操作要点重点岗位操作要点n n44实施技巧实施技巧n n三、五常管理组织与职责三、五常管理组织与职责n n11管理组织管理组织n n22相关人员的工作职责相关人员的工作职责n n附录：附录：A A、五常管理制度、五常管理制度n nB

2、B、五常管理标识图例、五常管理标识图例n nC C、五常管理实施评估标准、五常管理实施评估标准一一 五常管理概述五常管理概述n n五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。n n“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为

3、便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。n n1 1 餐饮业五餐饮业五常管理餐饮业五餐饮业五常管理餐饮业五餐饮业五常管理餐饮业五餐饮业五常管理n n1.1 1C1.1 1C常分类常分类常分类常分类n n含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。弃非必需的物品。n n目的：腾出空间，防止食品交叉

4、污染或误用。目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。n n1.2 2C1.2 2C常整理常整理常整理常整理n n含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品使每件物品“ “有名有名” ”、“ “有家有家” ”。n n目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，3030秒内找到要找的东西，提高工作效率。秒内找到要找的东西，提高工作效率。n n1.3 3C1.3 3C常清洁常清洁常清洁常清洁n n含义：经常清洁工作场所各区

5、域，保持环境、物含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。洁的工作环境。n n目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。马上正常使用。n n1.4 4C1.4 4C常检查常检查常检查常检查n n含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整

6、理、常清洁的成果。理、常清洁的成果。n n目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。洁的成效。n n1.5 5C常自律常自律n n含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。n n目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。2 餐饮业五常管理实施意义餐饮业五常管理实施意义n n中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一频繁、文化素质较低、缺乏管

7、理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐

8、饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：归纳为五个方面：n n2.1 2.1 减少浪费，降低成本减少浪费，降低成本减少浪费，降低成本减少浪费，降低成本五常管理可有效控制了食物进货量、先进先五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。n n2.2 2.2 提高了工作效率提高了工作效率提高了工作效

9、率提高了工作效率n n减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。n n2.3 2.3 保证食品安全保证食品安全保证食品安全保证食品安全n n五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。水平，保证食品安全卫生。n n2.4 提升了员工素质提升了员工素质n n通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。n n2.5 提高企

10、业形象和品牌提高企业形象和品牌n n实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。n n二二 五常管理的实施五常管理的实施n n1 实施步骤实施步骤n n可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。n n1.1决定n n即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。n n1.

11、2策划策划时需考虑以下几个方面：谁来做？什么时候开始做？时间进度安排？从哪里开始做？样板点的选择？需要添置什么物品材料？费用概算？希望什么样的预期目标、效果？n n具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容n n1.2.11.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录点，具体以附录C“C“五常管理实施评估标准五常管理实施评估标准” ”为基为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从关键部门或岗位。

12、在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“ “五常促五常促进活动进活动” ”，具体可采用五常日的形式。，具体可采用五常日的形式。n n1.2.21.2.2第一个五常日第一个五常日n n常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。决丢

13、弃或去掉不需要的物品。n n1.2.3第二个五常日n n常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。n n1.2.4第三个五常日n n常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。n n1.2.5第四个五常日n n常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。n n1.2.6第五个五常日n n常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责

14、任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。n n1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。n n1.3 培训培训n n开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。n n在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一

15、种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。n n在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。n n培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。n n培训的关键，可以按本指南“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。n n1.41.4实施实施实施实施n n就是具体推行就是具体

16、推行“ “五常五常” ”。这个阶段，主要依照本。这个阶段，主要依照本指南指南的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。其应做好信息的收集保存。n n应收集的主要信息有：应收集的主要信息有：n n相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施作参考，也可以作为企业实施“ “五常五常” ”管理后取管理后取得进步的依据，同时，

17、又可供评估专家参考。得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。n n录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施的省力工具。已实施“ “五常五常” ”管理的企业发现，管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。n n1.5 维持维持n n就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估

18、参考。n n简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2具体做法与要求具体做法与要求n n2.1 1C常分类常分类 腾出有效空间腾出有效空间n n2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。n n必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。n n非必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月

19、会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；n n(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。n n2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的原因。n n现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。n n清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应

20、注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。n n2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。n n2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图1图1个人物品

21、放置 n n2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。n n必需品的分层管理必需品的分层管理必需品的分层管理必需品的分层管理使用次数使用次数使用次数使用次数分层管理分层管理分层管理分层管理一年一次左右一年一次左右舍弃或放入舍弃或放入专门仓库专门仓库二至六个月使用一次二至六个月使用一次存放在存放在较远较远的地方的地方一个月内使用一个月内使用存放在工作存放在工作场场所附近指定所附近指定地方地方每周要用每周要用存放在工作存放在工作现场现场附近附近每天要用每天要用存放在使用地存放在使用地每天都使用三次及以上的每天都使用三次及以上的物品物品放在不用

22、移放在不用移动动身子就可以身子就可以取到的地方或身上取到的地方或身上n n2.2 2C常整理常整理 让物品有名有家让物品有名有家n n2.2.1分析现状，查找原因人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。n n把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。n n2

23、.2.22.2.2确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）图家）图2 2n n有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。称。每件东西要采用统一的名称。n n有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放划线定位，进行统一规划，确定每样物品的

24、存放位置。所有物品的存放位置都有标识。位置。所有物品的存放位置都有标识。n n常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。定，便于物品的拿取与归还。图2物品都有名有家n n2.2.3将物品摆放整齐n n物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。图3n n按产品类别、原料类别分类存放：如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。图3物品存放要摆放整齐n n放置方法与要求n nA立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的

25、。B左进右出、后进前出（先进先出）。图4C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。D放置区域不得超过划定的范围。E清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。F危险场所采用栅栏等措施予以隔离。图4物品存放要先进先出n n2.2.4标识所有物品（这是“五常”实施视觉管理/目视管理的重点），具体可参照以下原则：n n标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；n n标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。n n标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常”管理

26、时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。n n2.2.5所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。图5图5设施、设备均有标签n n2.2.6需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。n n2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。n n

27、2.2.8划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。n n2.2.9定位线条宽度的参考标准：n n主通道标线约10左右n n次通道或区域定位标线约357左右n n2.2.10具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.33C常清洁常清洁 保持环境整洁保持环境整洁n n2.3.12.3.1建立清洁责任区，落实到人建立清洁责任区，落实到人n n利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区利用单位平面图，对所有工作场所明

28、确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。图清洁卫生。图6 6图6清洁责任区2.33C常清洁常清洁 保持环境整洁保

29、持环境整洁n n2.3.12.3.1建立清洁责任区，落实到人建立清洁责任区，落实到人n n利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方

30、法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。图清洁卫生。图1010n n2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。n n要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍（干燥）；油烟罩、排烟管表面无油污；图7图7常清洁

31、的厨房下水道无沉积污水、污物；各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。n n2.3.3认真履行个人清洁责任。n n必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。2.4

32、 4C-常检查常检查 做到持之以恒做到持之以恒n n2.4.1认真落实前3C的工作n n常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。如果说常分类、常整理、常清洁是短期行为，那么常检查是对前三项活动的长期坚持与深入。n n2.4.22.4.2制定管理检查制度制定管理检查制度n n“ “没有规矩不成方圆没有规矩不成方圆” ”，好的方法、措施一定要，好的方法、措施一定要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。以改进。 n n制定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁制

33、定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常实施情况的检查。地亲自参加对五常实施情况的检查。n n主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。须知等。n n2.4.32.4.3制定奖惩制度，加强执行力度制定奖惩制度，加强执行力度n n制定制定“ “五常五常” ”管理实施奖惩办法，对实施过程中管

34、理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。作用，最终以实现五常管理为目的。n n强有力的检查制度是确保五常实施成功的必要条强有力的检查制度是确保五常实施成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天

35、的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的细仔程度，减少差错。了员工作的细仔程度，减少差错。n n2.4.4任何场合、任何时候始终维持5C意识n n充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发言等形式，在企业内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施气氛。图8n n随时评估企业实施5C的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的进展到到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进

36、一步提升企业实施五常的进程。图8 五常看板n n2.4.5高层主管应经常带头检查5C，带头重视5C，带头实践5C。应做到逢会必讲5C，布置工作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5C常自律常自律 提升员工素质，变提升员工素质，变“要我做要我做”为为“我要做我要做”n n2.5.12.5.1持续推动前持续推动前4C4C至习惯化。前至习惯化。前4C4C是基本动作，是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久

37、而久之无形中形成习惯，时时行五常。员工久而久之无形中形成习惯，时时行五常。n n5C5C推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。途而废或走回头路。5C5C运行正常后，每月可选择运行正常后，每月可选择某一周为某一周为“ “五常加强周五常加强周” ”，每年可选择某一个月，每年可选择某一个月为为“ “五常加强月五常加强月” ”。n n坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常工作的一部分。加强前工作的一部分。加强前4C

38、4C的执行和改善，以改变的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行日常工作行为与操作习惯，持续推行4C4C直到成为直到成为全员共有的习惯。图全员共有的习惯。图9 9图9五常标语n n2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关五常管理的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守，帮助员工达到自律最低限度的要求。n n2.5.3不间断的教育培训n n在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能贴一些五常实施前后的照片和图片、检查情况

39、通报等，让每一员工天天看五常，时时做五常,使五常管理扎根人心。n n通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使五常融入员工的自觉行为中。图10图10 五常守则n n2.5.4上班、下班应履行的五常n n2.5.4.1上班前履行的五常n n2.5.4.1.1常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。n n2.5.4.1.2常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。n n2.5.4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。n n2.5.4.1.42.5.4.1.4常规范：检查所在工作场

40、所地面、台面、常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。符合。n n2.5.4.1.52.5.4.1.5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。常自律：自查个人卫生，自省五常守则。n n2.5.4.22.5.4.2上班时履行的五常上班时履行的五常n n2.5.4.2.12.5.4.2.1常组织：用完物品的包装物及时处理掉。常组织：用完物品的包装物及时处理掉。n n2.5.4.2.22.5.4.2.2常整顿：用过的物品、用具及时放回原常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。处。n n2.5.4.2.32.5.4.2

41、.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。n n2.5.4.2.42.5.4.2.4常规范：经常性查看并剔除工作现场定常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的位、划线、标示中的“ “异类异类” ”物品，使之及时归物品，使之及时归位。位。n n2.5.4.2.52.5.4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。度及五常制度。 n n2.5.4.32.5.4.3下班前履行的五常下班前履行的五常n n2.5.4.3.12.5.4.3.1常组织：抛

42、掉不需要的物品或回仓常组织：抛掉不需要的物品或回仓 。n n2.5.4.3.22.5.4.3.2常整顿：所有用过的物品、用具都放到常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。各自应放位置。n n2.5.4.3.32.5.4.3.3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。仪器和工作台面并清洁地面。n n2.5.4.3.42.5.4.3.4常规范：固定可能脱落的标签、检查整常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正体是否保持规范、不符合的及时纠正 。n n2.5.4.3.52.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成

43、，检查责常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。换，并为明天工作做好准备。3 重点岗位五常操作要点重点岗位五常操作要点n n3.1冷菜间冷菜间n n3.1.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。n n3.1.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。n n3.1.3专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。n n3.1.4专间每餐(或每次)使用前应

44、进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。n n3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。n n3.1.63.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存

45、日期；并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。图进间传送。图1717n n3.1.73.1.7每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。并保持地面干燥。图11 冷菜标识上标注具体的制作时间和保存日

46、期3.2食品采购贮存食品采购贮存n n3.2.13.2.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。有中文标识。n n3.2.23.2.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库

47、前的色、香、味、形等感官性状，定型包装入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品须检查标签是否完整齐全。n n3.2.33.2.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在地面均在10cm10cm以上，并定期检查，使用时，应遵以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。n n3.2.43.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在散装食品须使用专用的食品容器存放，

48、并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。并重新标注采购日期、保质期限。n n3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。n n3

49、.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3.3餐具清洗消毒保洁餐具清洗消毒保洁n n3.3.13.3.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。n n在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容

50、器，在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。盖。n n3.3.23.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。图名有家。图1212图12餐具保洁柜n n3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。n n3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3

51、.4食品粗加工食品粗加工n n3.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n n3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。n n3.4.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。n n3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。n n3.4.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、

52、天花板、台面、货架等每一个角落。3.5切配菜切配菜n n3.5.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。n n3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；图13图13切配工用具定位放置n n3.5.3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。n n3.5.4每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6烹饪烹饪n n3.6.13.6.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现应对预加工食品及原料进行质量检查，

53、发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。3 36 622烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于7070；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。进行冷却，并冷藏。n n3 36 633厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。用配菜盆盛放成品菜。n n

54、3 36 644烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。n n3 36 655养成养成“ “落手清落手清” ”习惯，烹饪结束，调料习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；放；废弃油脂按规定统一存放处理；n n3 36 666每周一次对工作场所、环境进行全面的每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面

55、、墙壁、天花板、台面、大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架货架等每一个角落，保持地面干燥。等每一个角落，保持地面干燥。37 面点间面点间n n3 37 711面点师加工前应认真检查各种食品原辅面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。状异常的，不得用于面点加工。n n3 37 722未用完的馅料或半成品，应及时放置到未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续应低温存放

56、。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在蛋的点心应在1010以下或以下或6060以上的温度条件下以上的温度条件下存放。存放。n n373散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。n n374每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。n n375操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。n n376每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。38 食品留样食品留样n n3 38 811按规定要求

57、做好食品留样，以备查验。按规定要求做好食品留样，以备查验。n n3 38 822留样冰箱专用，确定有专人负责，定期留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。检查，运行正常。n n3 38 833留样容器专用，使用前经消毒，留样数留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于量与时间：数量每份不少于100100克，时间克，时间4848小时。小时。n n3 38 844在留样食品容器上需标明留样日期、餐在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。次、留样人，做到标识清楚。n n3 38 855留样菜肴不得再食用，责任人应及时清留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理

58、。理。39 备餐备餐n n3 39 911备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。n n3 39 922备菜责任人，应认真履行待供食品的卫备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。n n3 39 933菜肴分派、造型整理的用具，使用前应菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，经消毒

59、。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。并不能反复使用。n n394备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。n n395备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。n n396每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每个角落，保持地面干燥。310 个人卫生个人卫生n n3 3101011上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲

60、，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。油，不带手表、戒指、佩带饰物等。n n3 3101022操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。进行手消毒。n n3 3101033冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻

61、子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。（如处理货项、执行清洁任务等）。n n3 3101044专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。的工作。n n3 3101055个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为

62、。为。n n3 3101066工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。n n3 3101077上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。需清洗的工作服应放在食品处理区之外。n n3 3101088发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。新上岗。n

63、 n3 3101099遵守单位的相关规定。遵守单位的相关规定。4 实施技巧实施技巧n n4.1选择突破口选择突破口n n可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为突破口，成功后作为亮点，进一步以点带面，从浅到深全面推进。4.2常分类实施过程的技巧常分类实施过程的技巧n n4.2.14.2.1勇于挑战勇于挑战“ “万一要用万一要用” ”n n中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，企业也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在企业也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。

64、每次找一样东西每次找一样东西, ,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那是因为许多人混淆了客观上的找，那是因为许多人混淆了客观上的“ “需要需要” ”与与主观上的主观上的“ “想要想要” ”的概念，总在担心的概念，总在担心“ “万一要用万一要用” ”。n n只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。头。n n4.2.24.2.2坚持坚持“ “单一便是最好单一便是最好” ”n n“ “单一便是最好单一便是最好” ”，即把所有物品数量降至最低，即把所有物品数量降至最低，比如最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每比如最常用的几种调

65、料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。变大，整齐而且有序。n n再比如开会，坚持再比如开会，坚持“ “一小时会议制度一小时会议制度” ”，因为，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，“ “一小时会议守则一小时会议守则” ”是：准确议程、准时开会、是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简

66、、准时结束。关掉手机、发言精简、准时结束。 n n“单一便是最好单一便是最好” ”实际上就是要求我们对工作中实际上就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。再精简，精简到惟一便是最佳状态。4.3 常整理实施过程中的技巧常整理实施过程中的技巧n n4.3.1“就近原则”n n对于一些常用物品的摆放，采用就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。n n4.3.2让笨重物品先有一个“家”n n一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、

67、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。n n先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没问题，发现问题后立即调整，看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，确保万无一失。n n4.3.3先试行再定位n n常整理就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。实行这一条最好先试行几天，因为没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。n n4.3.

68、44.3.4每种物品只能有一个名字每种物品只能有一个名字n n有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一种东西，它只能有一个名字，必代表的其实是一种东西，它只能有一个名字，必须只选择其中一个永久使用，并让让全体员工知须只选择其中一个永久使用，并让让全体员工知道。道。n n对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫要注意区分：熟食砧板的名字就叫“ “熟食砧板熟食砧板” ”，而不叫，而不叫

69、“ “砧板砧板” ”，生食砧板也是这样，总的原，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱。否则必然造成混乱。n n4.3.5要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看，使得什么东西该在什么地方更为合理、明确。n n4.3.6使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上看出来。为了要使工具准确归还原位，最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进行定位。n n4.3.7工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前能“马上取得”，使用后能“立刻归位”的原则。在“取用”和“归还”之间，应特别重视“归还”。n n4.3.

70、8无法按规定位置的物品，应挂“暂放”标识牌，注明原因、放置时间、负责人、预计放至何时等。4.4 常清洁实施过程中的技巧常清洁实施过程中的技巧n n4.4.14.4.1在分配清洁责任区时，总的原则是责任单位在分配清洁责任区时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。n n4.4.24.4.2在分配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界在分配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。限，不能留下没人负责的区域。n n4.4.34.4.3每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构所有成员，

71、上至总经理，下至清洁该由整个机构所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。工一起来完成。n n4.4.44.4.4厨房里的所有东西都应在地面厨房里的所有东西都应在地面1515厘米以上，厘米以上，让地面没有死角。让地面没有死角。n n4.4.54.4.5地面无水的秘诀：地面无水的秘诀： 随时擦，一发现地上有水就马上擦掉；随时擦，一发现地上有水就马上擦掉； 蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答； 装海鲜的篮子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水装海鲜的篮子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；的盆子； 洗了手就擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；洗了

72、手就擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生； 桌面上一出现大面积的水，马上将它抹到盘子、盆桌面上一出现大面积的水，马上将它抹到盘子、盆子里去，不任其乱流。子里去，不任其乱流。 每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？4.5 常检查过程中的技巧常检查过程中的技巧n n常检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理），以巩固和维持前3C的成果。n n视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动生产率的一种管理手段。n n在厨房

73、的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。n n例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。n n4.5.14.5.1透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以

74、及它们的外观状态是好还是坏里是什么物品，以及它们的外观状态是好还是坏等。等。n n对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，并把结构图

75、挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。可知道每一层放的什么原料。n n4.5.24.5.2标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）。张贴合适的标签（标记、标识）。 n n安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。房的切片机、碎肉机等的操作说明。标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存

76、分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，贮存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。什么东西。 位置标记：物品不能超越的地方应用线条指位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险区域亦应标明。示；地面上的危险区域亦应标明。n n色彩色彩色彩可与标识、标签相结合使用。色彩可与标识、标签相结合使用。n nA在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。n nB不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟肉类等。n nC公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、

77、开启时间段。不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯。4.6 常自律过程中的技巧常自律过程中的技巧n n这是五常中最困难的一“常”，因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的，常自律就是要求每个人对五常管理的规定坚持不懈。可采用随时翻阅“五常学习卡”,把五常管理的每一项要求都写在这张卡片上，并把这张卡片做成100元钱大小，分发给每位员工，让他们随时随地自我检测。4.7 在工作场所张贴相应的标语，在工作场所张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工。经常性的提醒每一位员工。n n如常清洁的格言：如常清洁的格言：n n

78、 我不会使物品变脏我不会使物品变脏n n 我不会随地乱扔物品我不会随地乱扔物品n n 我不会随地倒水我不会随地倒水n n 我会马上清洁物品我会马上清洁物品n n 我会把掉下来的标示再贴上我会把掉下来的标示再贴上n n如五常守则：如五常守则：n n工作常分类，工作常分类， 天天常整顿天天常整顿 ，环境常清洁，事物常，环境常清洁，事物常检查，检查， 人人常自律。人人常自律。5 经验与教训经验与教训n n在5C的推行及推进实践中，有这么一个现象，5C活动开展起来比较容易，大部分还搞得轰轰烈烈，短时间内效果非常显著，但是能真正一直坚持下去，持之以恒，成为习惯的企业却并不多见，很多企业存在着“一紧二松三

79、垮台四重来”的现象。5C的活动贵在坚持，n n一旦开始实施5C就绝对不能半途而废，否则就会很快地退回到原来的状态。n n5.1实施五常的要点n n统一认识解决要不要做的问题n n学习知识解决怎么做的问题n n明确责任解决谁来做的问题n n落实检查解决执行力的问题n n5.25.2实施五常失败的原因实施五常失败的原因领导不支持，中层不配合；领导不支持，中层不配合；基层未发动、未认同；基层未发动、未认同；无具体目标和实施计划；无具体目标和实施计划；缺乏缺乏5C5C气氛和激励措施；气氛和激励措施；无专门组织和专人负责；无专门组织和专人负责；评审标准不明确、不合理；评审标准不明确、不合理；无定期检查评

80、估；无定期检查评估；未掌握有关定位、视觉管理等技巧；未掌握有关定位、视觉管理等技巧；急于求成；急于求成；不坚持到底、持之以恒；不坚持到底、持之以恒；n n5.3 成功实施五常的经验成功实施五常的经验最高领导的支持和参与，上下统一认识；出色的培训和宣传；目标明确，计划具体；有力的推进组织；丰富多彩的推进技巧、手段；合理的评价体系；合理的激励机制；持之以恒的向前推动。三三 五常管理的组织与职责五常管理的组织与职责n n1 管理组织管理组织n n设立“五常”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设“五常”执行主管、“五常”督察人员、部门

81、主管。具体的关系安排如下：行主管、“五常”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：单位负责人执行主管执行主管督察人员部门主管部门主管部门主管部门主管员工乙员工甲员工丁员工丙员工己员工戊员工辛员工庚“五常五常”管理组织结构图管理组织结构图 2 相关人员的工作职责相关人员的工作职责n n2 21 1 管理小组组长管理小组组长管理小组组长管理小组组长( (企业老总或负责人企业老总或负责人企业老总或负责人企业老总或负责人) )的工作的工作的工作的工作职责职责职责职责n n2 21 111负责本企业五常管理实施的全面工作。负责本企业五常管理实施的全面工作。n n2 21 122主持五常管理小组成员办公会

82、，研究和主持五常管理小组成员办公会，研究和决定五常实施的各项工作。决定五常实施的各项工作。n n2 21 133审定五常实施的计划和步骤，并抓好落审定五常实施的计划和步骤，并抓好落实。实。n n2 21 144做好五常实施的阶段评估，适时调整下做好五常实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。一步的工作计划及实施步骤。n n2 21 155审定本企业五常实施的各项规范、制度、审定本企业五常实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。要求、相关考核办法、奖惩标准等。n n22 执行主管的工作职责执行主管的工作职责n n221在管理小组组长领导下，负责本企业五常管理相关知识的宣

83、传、培训和监督五常的执行。n n222协助制定五常工作计划并组织实施，及时总结汇报。n n223布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。n n224认真贯彻落实五常实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。n n225深入各部门，了解和检查五常实施情况，认真记录五常实施的每一过程，及时总结汇报。n n226定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。n n227全面掌握五常管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。n n2 23 3 督察人员的工作职责督察人员的工作职责督察人员的工作职责督察人员的工作职责

84、n n2 23 311在管理小组组长领导下，严格按照在管理小组组长领导下，严格按照“ “督督促、指导、把关促、指导、把关” ”工作原则，全面负责五常管理工作原则，全面负责五常管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。n n2 23 322协助制定五常工作计划，督察各部门五协助制定五常工作计划，督察各部门五常贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。常贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。n n2 23 333广泛听取员工的意见和建议，并及时进广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。n n

85、2 23 344全面了解员工的工作状况，做好正确引全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常管理顺利实施。导与指导，确保五常管理顺利实施。n n2 24 4 部门主管的工作职责部门主管的工作职责部门主管的工作职责部门主管的工作职责n n2 24 411负责本部门五常实施日常管理工作；负责本部门五常实施日常管理工作；n n2 24 422协助制定和完善有关规章制度，严格执协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。行相关规章制度。n n2 24 433负责贯彻落实五常实施的规范工作要求负责贯彻落实五常实施的规范工作要求 ，督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行，督促、检查本部门

86、成员各项制度及规范的执行情况。情况。n n2 24 444合理安排员工班次，并视实际情况随时合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。做好调配。n n2 24 455结合本部门的实际情况的需求，通过言结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。n n2 24 466每天主持召开部门班前例会，作好班前每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工

87、作，并做好工作笔准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。记。n n2 24 477正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。护下属。n n2 24 488随时检查本部门的设施设备运转是否正随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常管理正常实常，及时向领导汇报情况，确保五常管理正常实施。施。n n2 24 499及时安排本部门的物品发放。及时安排本部门的物品发放。n n2 24 41010督导员工操作习惯，检查员工仪容仪督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。表，及时帮助纠正。n n2 24 41111带头搞好本部门的环境

88、卫生，做好自带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。查自纠。n n2 25 5 员工的工作职责员工的工作职责员工的工作职责员工的工作职责n n2 25 511熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。点。n n2 25 522自己的工作场所须不断整理、整顿、清自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。洁。 n n2 25 533不用的东西要立即处理。不用的东西要立即处理。n n2 25 544通路必须始终保持清洁和畅通。通路必须始终保持清洁和畅通。n n2 25 555食品原料、物品、设备的放置要做到仔食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。细、正确、安全。

89、n n2 25 566各类食品加工产生废弃物要集中放于规各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。定场所。 n n2 25 577注意上级的指示，并加以配合。注意上级的指示，并加以配合。附录A “五常”管理制度（参考）n n为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：n n原料采购索证五常制度n n责任部门：采购部责任人：制度编号：5C001n n1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。n n2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。n n3、采购人员须及

90、时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。n n4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。n n5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。n n食品贮存五常制度食品贮存五常制度n n责任部门：仓贮组责任部门：仓贮组责责 任任 人：人：制度制度编号：编号：5C0025C002n n1 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型料入库前

91、的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。包装食品须检查标签是否齐全。n n2 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。内容相符。n n3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。n n4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进

92、入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。n n5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。n n食品粗加工五常制度食品粗加工五常制度n n责任部门：粗加工组责任部门：粗加工组责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0035C003n n1 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。n n2 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。工。n n3 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，、清洗池

93、按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 n n4 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。整齐。 n n5 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 n n6 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 n n7 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清

94、楚。n n8 8、每天下班前、每天下班前5 5分钟五常检查，工用具归位，设分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。施完好，卫生整洁。n n9 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。n n切配菜五常制度切配菜五常制度n n责任部门：粗加工组责任部门：粗加工组责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0045C004n n1 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。变质、腐烂等

95、不符合卫生要求的原料不得加工。n n2 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。n n3 3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。盛放，摆放整齐。n n4 4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。卡标示的位置存放。n n5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。n n6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存

96、放于带盖密闭垃圾桶。n n7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。n n8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。n n烹饪五常制度n n责任部门：炉灶或烹饪组责任人：制度编号：5C005n n1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。n n2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。n n3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。n n4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。n n5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗

97、整理干净，并将各类物品按标识位置存放。n n6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。n n7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。n n8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。n n冷菜加工五常制度冷菜加工五常制度n n责任部门：冷菜组责任部门：冷菜组责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0065C006n n1 1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。洗

98、手消毒。n n2 2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。持室内清洁。n n3 3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存

99、盒应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。须按规定进行再加热处理。n n4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。n n5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25以下。n n6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。n n7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。n n8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查

100、并记录。n n9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。n n面食制作五常制度面食制作五常制度n n责任部门：面点组责任部门：面点组责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0075C007n n1 1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。n n2 2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。n n3 3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，

101、并将各类物品按标识位置存放。各类物品按标识位置存放。n n4 4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。卫生情况进行检查并记录。n n5 5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。n n餐具清洗消毒保洁五常制度n n责任部门：洗消组责任人：制度编号：5C008n n1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。n n2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，

102、每天检查消毒设施是否运转正常。n n3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。n n4、保持保洁柜及消毒设施整洁。n n5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。n n6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。n n7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。n n8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。n n从业人员个人五常制度n n责任部门：人事部责任人：制度编号：5C009n n1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗

103、。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。n n2 2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生化脓性或者渗出性皮肤病以及其它

104、有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。的人员，立即调离工作岗位。n n3 3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。勤理发，勤剪指甲。n n4 4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。制度。n n5 5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作

105、衣帽从事与专间用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。操作无关的工作。n n6 6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。责任区域内卫生整洁。n n7 7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。工

106、仪表仪容制度，大方整洁。n n更衣室五常制度更衣室五常制度n n责任部门：人事部责任部门：人事部责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0105C010n n1 1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。n n2 2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。持更衣室内整洁、干净。n n3 3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。整齐。n n4 4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。n n5 5、每周对

107、场所进行全面的大清扫，包括地面、墙、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。壁、天花板等每一个角落。n n预进间五常制度n n责任部门：冷菜组责任人：制度编号：5C011n n1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。n n2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽戴口罩将手洗净手消毒上岗（离岗时应再更衣）。n n3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。n n4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。n n5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。n n6、定期进行五常检查，做到

108、物品归类，卫生整洁。n n食品留样五常制度食品留样五常制度n n责任部门：厨房责任部门：厨房责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0125C012n n1 1、重大活动宴请以及单餐、重大活动宴请以及单餐1010桌以上聚餐进行留样，桌以上聚餐进行留样，以备查验。以备查验。n n2 2、每份菜肴留样不少于、每份菜肴留样不少于100100克，置于经消毒后有克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。盖（或加膜）的容器内。n n3 3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏氏0-100-10条件下保留条件下保留4848小时。小时。n n4 4、每餐留样菜

109、肴均需标明：留样日期、餐次、留、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。样人，标识清楚。n n5 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。n n除虫灭害五常制度除虫灭害五常制度n n责任部门：工程部责任部门：工程部责责 任任 人：人：制度编制度编号：号：5C0135C013n n1 1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。作。n n2 2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止、定期开展除虫灭害工作

110、，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。n n3 3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。常运转。n n4 4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。n n5 5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。n n6 6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。n n五常奖惩制度五常奖惩制

111、度n n责任部门：人事部责任部门：人事部责责 任任 人：人：制度编号：制度编号：5C0145C014n n1 1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金元。元。n n2 2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金 元。元。n n3 3、每天按、每天按“ “五常五常” ”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不

112、符合归类摆放，如工作区域不卫生或不符合“ “五常五常” ”要求的，要求的，按情节轻重酌情扣奖金按情节轻重酌情扣奖金元。元。n n4 4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金元。元。n n5 5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金元。元。n n6 6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励核优秀的奖励 元。元。n n7 7、定期评定五常实

113、施先进个人，予以表彰。、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。n n企业五常管理制度企业五常管理制度制度编号：制度编号：5C5C015015n n（一）常分类（一）常分类n n1 1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。n n2 2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。n n3 3、破损设施、器具及时报修清理。、破损设施、器具及时报修清理。n n4 4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位、对私人物品应减少至最低并集中

114、存放在固定位置。置。n n（二）常整顿n n1、物品存放切实做到有名有家。n n2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。n n3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。n n4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。n n（三）常清洁n n1、制定清洁责任区划分值日明细表。n n2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。n n3、责任区域卫生必须做到随时清理。n n4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。n n（四）常检查n n1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。n n2、将各项操作规程制度化、规范化。n n3、全面推行颜色标识目视化管理。n n4、增加管理的透明度

115、，及时公布考核成绩，落实奖惩。n n（五）常自律n n1、定期组织员工培训。n n2、员工应熟悉五常知识。n n3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。n n4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。附录B 五常法管理标识图例五常法管理标识图例n n在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是“五常法”目视管理的关键性环节，五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：一、物品标签一、物品标签小小标签标签1进进进进最高存量最高存量最高存量最高存量 瓶瓶瓶瓶 最低存量最低存

116、量最低存量最低存量 瓶瓶瓶瓶出出出出 说说明：明：贴贴于物品于物品货货架上架上适用于瓶装适用于瓶装类标签类标签小小标签标签2最高存量最高存量最高存量最高存量 斤斤斤斤 最低存量最低存量最低存量最低存量 斤斤斤斤 说说明：明： 贴贴于于货货架上架上 贴贴于容器表面于容器表面适用于以整理箱适用于以整理箱为单为单位的物品位的物品标签标签 小小标签标签3说说 明：明：贴贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）小小标签标签4 餐具名称餐具名称餐具名称餐具名称 说说明：明：贴贴于保于保洁洁柜内柜内二、责任区域标签：二、责任区域标签：1、柜、箱类标签、柜、箱类标签（以保洁柜为例

117、）部部部部 门：消毒间门：消毒间门：消毒间门：消毒间 名名名名 称：保洁柜称：保洁柜称：保洁柜称：保洁柜责任人：责任人：责任人：责任人： 监督人：监督人：监督人：监督人：责责任任人人照照片片上上上上层层层层快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘 下下下下层层层层汤汤汤汤 碗碗碗碗 汤汤汤汤 碗碗碗碗调调调调 羹羹羹羹 分菜勺分菜勺分菜勺分菜勺注意事项注意事项注意事项注意事项: 1: 1、未经消毒不得放入保洁柜内、未经消毒不得放入

118、保洁柜内、未经消毒不得放入保洁柜内、未经消毒不得放入保洁柜内 2 2、柜内餐具不得超过红线、柜内餐具不得超过红线、柜内餐具不得超过红线、柜内餐具不得超过红线 3 3、每餐结束后把门关好、每餐结束后把门关好、每餐结束后把门关好、每餐结束后把门关好 4 4、保洁柜内不得放入私人物品、保洁柜内不得放入私人物品、保洁柜内不得放入私人物品、保洁柜内不得放入私人物品 5 5、每星期四、日必须清理一次、每星期四、日必须清理一次、每星期四、日必须清理一次、每星期四、日必须清理一次 说明：贴于餐具保洁柜门外表面说明：贴于餐具保洁柜门外表面2、区域类标签、区域类标签(a)作业区类（以砧板区为例）职职 责责: 1、

119、砧板必、砧板必须须按照要求分按照要求分类类使用，不得交叉使用使用，不得交叉使用 2、砧板按、砧板按规规范范摆摆放于砧板架内放于砧板架内 3、保持干、保持干净净、整、整洁洁责责 任人：任人： 监监 督督 人：人：责责任任人人照照片片 说明：贴于区域或某物品旁说明：贴于区域或某物品旁适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理(b)大米、油料类职职 责责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）责责 任任 人：人： 监监 督督 人：人：最高存量最高存量最高存量最高存量 箱箱箱箱 最低存量最低存量最低存量最低存量 箱箱箱箱 左左左左 进进进进右右右右 出

120、出出出责责任任人人照照片片说明：贴于墙面说明：贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。（c）货架类职职 责责：1、所有物品必、所有物品必须须按照按照规规定位置定位置摆摆放，且不得超放，且不得超过红线过红线 2、物品存量必、物品存量必须须在要求的最高与最低存量之在要求的最高与最低存量之间间 3、每周、每周彻彻底清理一次，保持干底清理一次，保持干净净、整、整洁洁 责责 任任 人：人： 监监 督督 人：人：A A层层层层椒椒椒椒盐盐盐盐、嫩肉粉、老抽王、美味、嫩肉粉、老抽王、美味、嫩肉粉、

121、老抽王、美味、嫩肉粉、老抽王、美味鲜鲜鲜鲜 B B层层层层丁丁丁丁红枣红枣红枣红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱喱喱喱粉、粉、粉、粉、责责任任人人照照片片 说明：贴于货架旁说明：贴于货架旁适用于仓库货架标签适用于仓库货架标签姓姓 名：名： 部部 门门： 三、功能间责任人三、功能间责任人（以仓库为例） 责任人照片职责职责：1、负责仓库负责仓库的的进货进货索索证证 2、定期、定期检查仓库检查仓库内物品的有效期内物品的有效期 3、负责仓库负责仓库内整体定位内整体定位摆摆放放 4、每周、每周对仓库彻对仓库彻底清底清扫扫一次，保持清一次，保持清洁洁注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡 n n谢谢