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1、 杀菌工艺预备问题l说一说你的杀菌操作过程说一说你的杀菌操作过程一、排气1、排气的重要性l排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气，用蒸汽的压力排出杀菌内空气，用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌锅内由饱和蒸汽充锅外，使杀菌锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度与压力形成相满，使蒸汽的温度与压力形成相对应的关系，同时使空气排出杀对应的关系，同时使空气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气团存菌锅外，使杀菌锅内无空气团存在，温度分布均匀在，温度分布均匀2、排气规程l排气规程应通过实际测定来制定。排气规程应通过实际测定来制定。l（1）温度与时间两个）温度与时间两个“至少至少”的的基本点基本点l
2、：至少开足排气阀达到某一：至少开足排气阀达到某一个规定的时间（分钟）个规定的时间（分钟）l：至少达到某一个规定的温：至少达到某一个规定的温度度l（2）排气的具体规定）排气的具体规定l（3）杀菌锅规范排气汇总表）杀菌锅规范排气汇总表排气的具体规定l1、通过多根、通过多根DN25排气管排气排气管排气l5分钟，分钟，107l7分钟，分钟，105l2、多根多根DN25排气管通到集气支管排气排气管通到集气支管排气l集气支管的建议尺寸集气支管的建议尺寸DN25排气管的数量排气管的数量集气支管的尺寸集气支管的尺寸3DN5045DN6567DN80l6分钟，分钟，107l8分钟，分钟，105l3、通过水扩散管
3、排气、通过水扩散管排气l相关技术要求相关技术要求管道名称管道名称杀菌锅的近似长度杀菌锅的近似长度4.6m以下以下4.6m以上以上排气管及排气阀排气管及排气阀管径管径DN50DN65水扩散管管径水扩散管管径DN40DN50l5分钟，分钟，107l7分钟，分钟，105l4、通过单独、通过单独DN65顶部排气管排气顶部排气管排气l4分钟，分钟，105l5、立式杀菌锅经、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶溢流管或顶部排气管排气部排气管排气l4分钟，分钟，103l5分钟，分钟，102l6、立式杀菌锅经、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶溢流管或顶部排气管排气部排气管排气l图纸、技术要求均与图纸、技术要求均与5相
4、同相同l5分钟，分钟，110l7分钟，分钟，105l7、无篮式杀菌锅通过排水无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气排气管排气二、杀菌1、杀菌规程l（1）初温）初温l初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中温度最低的那只罐头的罐内平均中温度最低的那只罐头的罐内平均温度。温度。 l测定的初温应等于或大于杀菌规程测定的初温应等于或大于杀菌规程中规定的初温，否则视为杀菌偏离。中规定的初温，否则视为杀菌偏离。l l（2）杀菌温度：排气结束，关闭排）杀菌温度：排气结束，关闭排气阀后，杀菌锅内温度升高到规定的气阀后，杀菌锅内温度升高到规定的温度时，便进入恒温阶段，该恒温阶温度时，便进入恒温阶
5、段，该恒温阶段的温度为杀菌温度。段的温度为杀菌温度。l（3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌规定的温度所保存恒温的时间。菌规定的温度所保存恒温的时间。l（4）关键因子：影响杀菌的因素，）关键因子：影响杀菌的因素，在执行杀菌规程时需要满足或服从这在执行杀菌规程时需要满足或服从这些因子。些因子。l（5）杀菌规程的表示方法）杀菌规程的表示方法l数学式表示数学式表示l l 103015l 121 (6) 杀菌基本原则l1、罐头封口后应尽快杀菌、罐头封口后应尽快杀菌l一般要求罐头封口到杀菌之间的一般要求罐头封口到杀菌之间的时间间隔不要超过时间间隔不要超过1小时。小时。 l2、初温
6、测定、初温测定 l为为了了测测得得最最低低初初温温，具具体体的的做做法法是是：在在装装载载杀杀菌菌锅锅时时，将将第第一一只只封封口口的的罐罐头头取取出出，待待杀杀菌菌锅锅装装满满关关闭闭杀杀菌菌锅时，对这只罐头测定初温。锅时，对这只罐头测定初温。2、常压杀菌l适用于金属罐或玻璃瓶装适用于金属罐或玻璃瓶装的酸性或酸化食品的酸性或酸化食品2、常压杀菌l批次式批次式l连续式连续式l立式杀菌锅立式杀菌锅l巴氏灭菌隧道巴氏灭菌隧道3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤l（1）关闭杀菌锅）关闭杀菌锅 l（2）开启蒸汽阀门）开启蒸汽阀门 l（3）排气）排气l（4）排气结束）排气结束 l（5）升温）升温 l（6）杀菌计
7、时）杀菌计时 l（7）结束检查）结束检查l（8）冷却）冷却l（9）冷却水余氯测定）冷却水余氯测定l（10）杀菌全过程结束）杀菌全过程结束（1）关闭杀菌锅l将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡l将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档l检查密封填料必须完整确保安全检查密封填料必须完整确保安全l将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开l将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭l测定并测定并记录罐头初温记录罐头初温（2）开启蒸汽阀门l将孔温阀门与旁通阀门开至最将孔温阀门与旁通阀门开至最大，记录时间大，记录时间（3）排
8、气l排气阀保持全开的时间和关闭排气排气阀保持全开的时间和关闭排气阀时杀菌锅需要达到的温度，由排阀时杀菌锅需要达到的温度，由排气规程决定。气规程决定。l开始时排水阀也要打开用于排除冷开始时排水阀也要打开用于排除冷凝水，但随着冷凝水的排尽，应逐凝水，但随着冷凝水的排尽，应逐步关小排水阀避免大量蒸汽逸出影步关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响排气规程的执行。响排气规程的执行。（4）排气结束l排气结束排气规程必须用精确的时钟排气结束排气规程必须用精确的时钟计时，排气温度由水银温度计的读数计时，排气温度由水银温度计的读数确定。当排气温度和排气时间都达到确定。当排气温度和排气时间都达到要求时，关闭排气阀，记录时
9、间和温要求时，关闭排气阀，记录时间和温度。度。（5）升温 l升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅升到预定的杀菌温度所需要的时间。升到预定的杀菌温度所需要的时间。升温时间包括了排气时间。在有蒸汽升温时间包括了排气时间。在有蒸汽旁路的情况下，在杀菌锅接近杀菌温旁路的情况下，在杀菌锅接近杀菌温度时，旁路蒸汽阀门应提前关闭以避度时，旁路蒸汽阀门应提前关闭以避免杀菌锅温度突然下降免杀菌锅温度突然下降l检查水银温度计和温度记录仪的一致检查水银温度计和温度记录仪的一致性，并记录两者的读数和升到杀菌温性，并记录两者的读数和升到杀菌温度的时间。度的时间。（6）杀菌计时l杀菌温度必须由
10、水银温度计指示，不杀菌温度必须由水银温度计指示，不能由压力表确定。能由压力表确定。l杀菌时间只能用精确的时钟计时，不杀菌时间只能用精确的时钟计时，不能由手表或记录仪确定。能由手表或记录仪确定。l密切注意水银温度计指示的温度变化，密切注意水银温度计指示的温度变化，调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度保持调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度保持恒定。恒定。 （7）结束检查l关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查：关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查：l检查时钟核实杀菌时间是否正确；检查时钟核实杀菌时间是否正确；l检查温度记录仪是否记录了规定的杀检查温度记录仪是否记录了规定的杀菌时间；菌时间；l检查温度记录仪是否有温度波动低于检
11、查温度记录仪是否有温度波动低于规定的杀菌温度的情况；规定的杀菌温度的情况；l检查水银温度计的指示是否正确。检查水银温度计的指示是否正确。（8）冷却l杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头冷却多半采用水冷。将罐内稳定头冷却多半采用水冷。将罐内稳定降到降到38左右为宜。在潮湿地区应左右为宜。在潮湿地区应冷却到冷却到48左右，然后经空气冷却左右，然后经空气冷却再进入仓库。再进入仓库。l如果罐头温度在如果罐头温度在38以上就堆放在以上就堆放在一起或装箱，由于降温太慢会造成一起或装箱，由于降温太慢会造成嗜热菌腐败，同时产品品质也会因嗜热菌腐败，同时产品品质也会因受热时间太长而下降
12、。受热时间太长而下降。（8）冷却l常压冷却常压冷却 l水槽冷却水槽冷却 l锅内常压冷却锅内常压冷却l反压冷却反压冷却l蒸汽加压冷却蒸汽加压冷却l压缩空气和水加压冷却压缩空气和水加压冷却 l空气冷却（应急法）空气冷却（应急法）l水加压冷却水加压冷却卧式锅安装图立式锅安装图4、加压浸水式杀菌锅l（1）装篮）装篮 l（2）水位和水的预热）水位和水的预热l（3）导入压力空气）导入压力空气 l（4）升温和杀菌）升温和杀菌 l（5）杀菌计时）杀菌计时 l（7）测定余氯）测定余氯l（8）释放压力）释放压力l（9）杀菌全过程结束）杀菌全过程结束l（10）记录）记录（1）装篮l为了获得均匀的热分布，水需为了获得
13、均匀的热分布，水需要畅流和搅动。要畅流和搅动。l在罐头容器装篮时要尽可能保证在罐头容器装篮时要尽可能保证上下有通道。上下有通道。 （2）水位和水的预热l水的装入量应使杀菌篮全部放入杀水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌锅后其水面浸没篮中顶层容器，并菌锅后其水面浸没篮中顶层容器，并且要比顶层容器高出且要比顶层容器高出15cm。l水的预热温度应尽可能和产品在装水的预热温度应尽可能和产品在装罐封口时的温度相近罐封口时的温度相近 水位（3）导入压力空气l影响压力的因素：影响压力的因素：l 瓶内的初始真空度瓶内的初始真空度l 封盖温度封盖温度l 升温程序升温程序l 顶隙百分比顶隙百分比l 杀菌温度杀菌温度（
14、4）升温和杀菌l保证水的流动保证水的流动l保持压力稳定保持压力稳定（5）杀菌计时l杀菌计时要根据玻璃水银温杀菌计时要根据玻璃水银温度计的指示值进行操作，相关度计的指示值进行操作，相关要求与静止式蒸汽杀菌相同。要求与静止式蒸汽杀菌相同。 （6）冷却 l冷却时空气阀门仍然保持开启，卧冷却时空气阀门仍然保持开启，卧式杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。式杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。检查水位，如果水位正确，则通入检查水位，如果水位正确，则通入冷却水。冷却水。l避免锅内压力骤然降低避免锅内压力骤然降低 （7）测定余氯l冷却水的排放口在杀菌结束冷却水的排放口在杀菌结束时余氯应控制在时余氯应控制在0.5ppm以
15、上。以上。 （10）记录l进蒸汽时间进蒸汽时间l到达杀菌温度的时间和停止到达杀菌温度的时间和停止进蒸汽的时间进蒸汽的时间l锅内压力、水位锅内压力、水位l记录水位的时间记录水位的时间l杀菌工艺规程中所规定的关杀菌工艺规程中所规定的关键因子的监测值和监测时间键因子的监测值和监测时间5、杀菌偏差处理方法l引起偏差的因素：引起偏差的因素：l（1）排气过程偏差）排气过程偏差l（2）杀菌过程偏差）杀菌过程偏差5、杀菌偏差处理方法l（3）杀菌温度跌落的补救方）杀菌温度跌落的补救方法法l l 重新计时重新计时l 延长杀菌时间延长杀菌时间6、规范的杀菌记录表l（1）温度自动记录表）温度自动记录表l（2）温度手工
16、记录表）温度手工记录表8、容易出现的问题l1、排气集中管应弯头过多；、排气集中管应弯头过多；l2、杀菌车间未设蒸汽分配缸；、杀菌车间未设蒸汽分配缸；l3、冷凝水排放管为密闭设计，操、冷凝水排放管为密闭设计，操作人员无法观察冷凝水的排放情况，作人员无法观察冷凝水的排放情况，应改为开放式；应改为开放式；l4、杀菌锅上的水银温度计的刻度、杀菌锅上的水银温度计的刻度应为应为0.5/格；格；l5、压力表量程过大，应选用量程、压力表量程过大，应选用量程小于小于3Kg的压力表；的压力表；l6、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸汽压力表；汽压力表；l7、杀菌锅未配备温度记录仪；、杀菌锅未配备温度记录仪；l8、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高，、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高，会给产品带来不安全因素；会给产品带来不安全因素；l9、杀菌锅的升温和降温速度缓慢。、杀菌锅的升温和降温速度缓慢。
