第七章第七章 中国烹饪主要菜系中国烹饪主要菜系 “吃〞对我们的文化心理构造有深刻影响，存在于潜意识之中这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出如见面打招呼是：“你吃过饭没有？〞骂人是“你这个饭桶！〞赞扬什么东西那么说：“脍炙人口〞，得意满足是“吃香的喝辣的〞，生活艰辛是“酸甜苦辣〞 世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派q 中国烹饪：东方中国烹饪：东方q 法国烹饪：西方法国烹饪：西方q 土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美饮食审美q 色色q 香香q 味味q 形形q 器器 q 名名 主要内容主要内容v第一节第一节 中国菜系的划分中国菜系的划分v第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介v第三节第三节 其他菜系选介其他菜系选介 地域角度划分菜系地域角度划分菜系四大菜系：四大菜系： 山东〔鲁〕、淮扬〔扬〕、四川〔川〕、广山东〔鲁〕、淮扬〔扬〕、四川〔川〕、广东〔粤〕东〔粤〕 八大菜系：八大菜系： 浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福建〔闽〕建〔闽〕 十大菜系：十大菜系： 北京〔京〕、上海〔沪〕北京〔京〕、上海〔沪〕十二大菜系：十二大菜系： 河南〔豫〕、陕西〔陕、秦〕河南〔豫〕、陕西〔陕、秦〕 第一节第一节 中国菜系的划分中国菜系的划分 菜系识记菜系识记四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系： 京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系： 豫、陕豫、陕/秦秦 功用角度划分菜系功用角度划分菜系保健医疗菜保健医疗菜普通菜普通菜中国菜中国菜 生产者主体划分菜生产者主体划分菜系系市肆菜市肆菜家庭菜家庭菜中国菜中国菜食堂菜食堂菜 时代角度划分菜系时代角度划分菜系仿古菜仿古菜现代菜现代菜中国菜中国菜 第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介主要内容主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜上海菜、西北菜、东北菜 第二节第二节 地方菜系简介地方菜系简介 学习目标学习目标 识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品西北菜、东北菜的代表菜品 菜肴中的区域特色菜肴中的区域特色总体口味：总体口味： 东〔东〔 〕〕 西〔西〔 〕南〔〕南〔 〕北〔〕北〔 〕〕采用原料：采用原料： 葱烧海参葱烧海参——[ ] 问政山笋问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲绣球雪莲——[ ] 菜肴中的区域特色菜肴中的区域特色总体口味：总体口味： 东〔东〔 〕〕 西〔西〔 〕南〔〕南〔 〕北〔〕北〔 〕〕 a酸酸 b甜甜 c咸咸 d辣辣采用原料：采用原料： 葱烧海参葱烧海参——[ ] 问政山笋问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲绣球雪莲——[ ] a西北菜西北菜 b鲁菜鲁菜 c安徽菜安徽菜 d东北菜东北菜 菜肴中的区域特色菜肴中的区域特色总体口味总体口味： 东辣西酸南甜北咸东辣西酸南甜北咸采用原料采用原料：： 鲁菜：葱烧海参鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲西北菜：绣球雪莲 菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神Ø 粤粤 菜菜—龙马精神龙马精神 Ø 淮扬菜淮扬菜—清淡平和清淡平和 Ø 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/ /沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼Ø 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神Ø 粤粤 菜菜—龙马精神龙马精神 三蛇龙虎会三蛇龙虎会Ø 淮扬菜淮扬菜—清淡平和清淡平和 清炖狮子头清炖狮子头Ø 北京菜北京菜—大都风度大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/ /沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼Ø 孔府菜孔府菜—儒家文韵儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的诗情画意菜肴中的诗情画意半月沉江半月沉江 菜名释疑：菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月于碗底如半月 山东菜山东菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派南北朝时初具规模，明清形成稳定流派〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾火靠大虾 山东菜：锅塌豆腐山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。
山东最早的传统名菜之一锅塌〞烹调法最早始锅塌〞烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜清于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地如今山东地区用京、上海等地如今山东地区用““锅塌〞烹调的菜肴仍锅塌〞烹调的菜肴仍然较多，有然较多，有““锅塌对虾〞、锅塌对虾〞、““锅塌里脊〞、锅塌里脊〞、““锅塌鱼肚锅塌鱼肚〞等几十种〞等几十种 川川 菜菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由成都〔上河帮〕、重庆〔下河帮〕、自贡〔小河帮〕为主由成都〔上河帮〕、重庆〔下河帮〕、自贡〔小河帮〕为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐〔麻婆为创制人〕、鱼香百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐〔麻婆为创制人〕、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝 川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东创据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有““炒鸡丁〞一菜炒鸡丁〞一菜后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢送后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢送丁宝桢曾被清朝封为丁宝桢曾被清朝封为““宫保〞，因而此菜被命名为宫保〞，因而此菜被命名为““宫保鸡丁〞宫保鸡丁〞该菜现已风行全国及海外该菜现已风行全国及海外 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜相传清代同治年间，四川成都四川著名的特色菜相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢送。
因她脸上微麻，故人称此菜为烫，备受欢送因她脸上微麻，故人称此菜为““麻婆豆麻婆豆腐〞100100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地 江苏菜江苏菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为““南食〞中重要组成，元代已南食〞中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派具规模，明清完全形成流派〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由淮扬〔扬州、淮安〕、江宁〔镇江、南京〕、苏锡〔苏州、由淮扬〔扬州、淮安〕、江宁〔镇江、南京〕、苏锡〔苏州、无锡〕、徐海〔徐州、连云港〕四大局部组成无锡〕、徐海〔徐州、连云港〕四大局部组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和〔徐海以咸造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和〔徐海以咸鲜为主〕鲜为主〕〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 江苏菜：松鼠鳜鱼江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。
相传清代乾隆三下江南巡游，苏州地区的传统名菜相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦据清代味酸甜，乾隆食后大悦据清代? ?调鼎集调鼎集? ?记载：记载：““松鼠松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧〞此菜从创制至今已有酱烧〞此菜从创制至今已有200200多年的历史，现著名中多年的历史，现著名中外，成为我国最著名的菜肴之一外，成为我国最著名的菜肴之一 江苏菜：清炖狮子头江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对相传此菜始于隋代隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜经御厨努力，做出了返，便吩咐御厨按扬州四景制菜经御厨努力，做出了““金钱虾饼〞、金钱虾饼〞、““松鼠鳜鱼〞、松鼠鳜鱼〞、““象牙鸡条〞和象牙鸡条〞和““葵花葵花献肉〞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江献肉〞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。
到了唐代，郇国公设宴，厨师参照南到了唐代，郇国公设宴，厨师参照““葵花献肉〞的葵花献肉〞的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为称此菜为““狮子头〞后成为著名的淮扬风味名菜狮子头〞后成为著名的淮扬风味名菜 广东菜广东菜 〔一〕开展历史〔一〕开展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成南末后始具雏形，清中叶后形成““帮口〞，清未有帮口〞，清未有““食在广食在广州〞之说州〞之说〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由广州、潮州、东江三局部为主组成由广州、潮州、东江三局部为主组成 取料广博奇杂而重取料广博奇杂而重““生猛〞，烹调方法多而善于变化，长于生猛〞，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等调味重清脆鲜爽炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味嫩滑而突出原味〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 广广东东食食蛇蛇习习俗俗历历史史悠悠久久，，烹烹蛇蛇艺艺术术亦亦堪堪称称冠冠军军。
一一条条蛇蛇，，从从蛇蛇肉肉到到蛇蛇皮皮、、蛇蛇肠肠，，都都可可以以炒炒、、炖炖、、蚊蚊、、烩烩、、煎煎、、烹烹成成美美馔馔佳佳肴肴，，对对于于最最珍珍贵贵的的蛇蛇胆胆，，吃吃法法也也很很讲讲究究今今广广州州、、深深圳圳、、香香港港等等地地都都有有专专营营蛇蛇馔馔的的餐餐馆馆，，而而蛇蛇羹羹又又是是必备的菜肴必备的菜肴 在在这这些些餐餐馆馆中中，，以以广广州州的的“蛇蛇王王满满〞〞最最为为有有名名广广东东的的蛇蛇餐餐以以“菊菊花花龙龙虎虎凤凤〞〞、、“烧烧凤凤肝肝蛇蛇片片〞〞、、“五五彩彩炒炒蛇蛇丝丝〞〞、、“煎煎酿酿鲜鲜蛇蛇脯脯〞〞、、“蒜蒜子子南南蛇蛇腩腩〞〞、、“龙龙虎虎凤凤生生翅翅〞〞等等为为上上佳佳，，其其中中有有的的菜菜是是从从广广东东名名菜菜“龙龙虎虎斗斗〞〞演演化化而而来来的的龙虎斗〞一菜，相传始于清代同治年间龙虎斗〞一菜，相传始于清代同治年间 广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 又称又称““烧乳猪〞此菜为我国传统名菜，历史悠久，烧乳猪〞此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广南北朝时，贾思勰的流行地区甚广南北朝时，贾思勰的? ?齐民要术齐民要术? ?中对当中对当时的制法有详细记载。
清代袁枚时的制法有详细记载清代袁枚? ?随园食单随园食单? ?记载了清代记载了清代的制法，并说它的制法，并说它““色同琥珀，又类真金，人口那么消，色同琥珀，又类真金，人口那么消，状假设凌雪，含浆膏润，特异凡常也〞状假设凌雪，含浆膏润，特异凡常也〞 广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为““满汉全满汉全席〞中的一道主菜民国初期，山东、广州和上海盛行席〞中的一道主菜民国初期，山东、广州和上海盛行此菜从2020世纪世纪3030年代到解放后，此菜极为兴盛，成为年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜如今，闻名中外的广东名菜如今，““烤乳猪〞已成为广州和烤乳猪〞已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢送港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢送 浙江菜浙江菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三局部组成由杭州、宁波、绍兴三局部组成 口味重鲜嫩清脆口味重鲜嫩清脆〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等干菜焖肉等 江苏菜：龙井虾仁江苏菜：龙井虾仁 取龙井茶叶和鲜活大河虾〔挤成虾仁〕烹制而成的一取龙井茶叶和鲜活大河虾〔挤成虾仁〕烹制而成的一道杭州传统名菜。
茶叶入馔，古已有之苏东坡在道杭州传统名菜茶叶入馔，古已有之苏东坡在? ?望江望江南南? ?一词中就曾写道：一词中就曾写道：““休对故人思故园，且将新火试新休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华〞唐代的茶，诗酒趁年华〞唐代的? ?茶赋茶赋? ?也称茶能也称茶能““滋饭蔬之滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻〞河虾那么被古人誉为精素，攻肉食之膻腻〞河虾那么被古人誉为““馔品新馔品新珍〞，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富将二者烹为珍〞，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特更为有趣的是，菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能表达出西湖的风韵一起，颇能表达出西湖的风韵 福建菜福建菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由福州、闽南〔以厦门、泉州为中心〕、闽西〔客家由福州、闽南〔以厦门、泉州为中心〕、闽西〔客家话区〕三局部组成话区〕三局部组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等块、荔枝肉等等 福建菜：佛跳墙福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。
清光绪年初，福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等1818种珍贵原料作主料，种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴此菜制成后前往品尝的人越来越多一次，有几鲜美绝伦的菜肴此菜制成后前往品尝的人越来越多一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚翻开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，个秀才慕名前往品尝此菜，刚翻开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：有人脱口而出：““妙哉妙哉! !如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝，如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝，这样人们就称此菜为这样人们就称此菜为““佛跳墙〞佛跳墙〞 湖南菜湖南菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史 〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 主要由湘江流域〔以长沙、湘潭、衡阳为中心〕、洞庭主要由湘江流域〔以长沙、湘潭、衡阳为中心〕、洞庭湖区〔以常德、岳阳、益阳为中心〕、湘西山区〔以吉湖区〔以常德、岳阳、益阳为中心〕、湘西山区〔以吉首、怀化、大庸为中心〕三局部组成首、怀化、大庸为中心〕三局部组成 口味重辣酸香鲜软脆口味重辣酸香鲜软脆〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等鱼肚、吉首酸肉等 根本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，根本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。
味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口 湖南菜：湖南菜：腊味合蒸腊味合蒸 安徽菜安徽菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大局部组成由皖南、沿江、淮北三大局部组成 口味以咸鲜香为主口味以咸鲜香为主〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 黄黄山山炖炖鸽鸽、、问问政政山山笋笋、、红红烧烧划划水水〔〔旺旺火火急急烧烧青青鱼鱼尾尾段段〕〕、、符符离离集集烧烧鸡鸡、、李李鸿鸿章章杂杂碎碎〔〔李李鸿鸿章章设设宴宴款款待待美国公使的杂烩〕等美国公使的杂烩〕等 湖南菜：湖南菜：问政山笋问政山笋 根本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，根本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮下锅煮2 2分钟取出，用刀拍松，切成分钟取出，用刀拍松，切成3 3厘米长的段，装入厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。
味汁浇在笋上即成 此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸 北京菜北京菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼〔鲍鱼成菜造型似北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼〔鲍鱼成菜造型似蛤蟆〕、黄焖鱼翅、砂锅羊头等蛤蟆〕、黄焖鱼翅、砂锅羊头等 北京菜：北京烤鸭北京菜：北京烤鸭 明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步开展明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字一步开展明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称号称“金陵老廉价坊〞清代时，金陵老廉价坊〞清代时，“烤鸭〞又成为乾隆、烤鸭〞又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜同治三年，北慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜同治三年，北京又出现了京又出现了“全聚德烤鸭店〞从此，全聚德烤鸭店〞。
从此，“北京烤鸭〞著名北京烤鸭〞著名中外 北京菜：北京菜： 根本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再根本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成烤鸭的吃法多种多等多道工序的处理烤制而成烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃葱丝、烤鸭片卷起来吃 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香 上海菜上海菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 下下巴巴划划水水〔〔红红烧烧青青鱼鱼下下巴巴和和尾尾段段〕〕、、白白斩斩鸡鸡、、贵贵妃妃鸡鸡〔〔葡葡萄萄酒酒焖焖鸡鸡翅翅〕〕、、虾虾子子大大乌乌参参、、生生煸煸草草头头〔〔“草草头头〞〞为为一种蔬菜〕、松仁鱼米等一种蔬菜〕、松仁鱼米等 上海菜：虾子大乌参上海菜：虾子大乌参 上海著名的特色菜肴，它始制于上海著名的特色菜肴，它始制于2020世纪世纪2020年代末，由年代末，由上海南市区十六铺上海南市区十六铺““德兴馆〞厨师所创。
当时德兴馆〞厨师所创当时““德兴馆德兴馆〞经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆菜馆的本〞经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的““虾子大乌参〞一菜虾子大乌参〞一菜出售，从而一举使此菜著名全市出售，从而一举使此菜著名全市 上海菜：虾子大乌参上海菜：虾子大乌参 根本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌根本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口 西北菜西北菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主味型总体以咸鲜辣酸为主〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等 西北菜：葫芦鸡西北菜：葫芦鸡 将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。
相传，此得名，为陕西关中地区筵席必备之菜相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创在他的厨菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味人们在厨房房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：逗留，归来时鼻口生香，时人曰：““人欲不饭筋人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨〞一次，韦郅为了吃到骨舒，夤缘须人郇公厨〞一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制 东北菜东北菜〔一〕开展历史〔一〕开展历史〔二〕做法及特点〔二〕做法及特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成 味型多咸鲜葱蒜辛香味型多咸鲜葱蒜辛香〔三〕代表菜品〔三〕代表菜品 红梅鱼肚〔以红色虾茸和白色鱼肚制成〕、鲜贝原鲍、白扒松茸红梅鱼肚〔以红色虾茸和白色鱼肚制成〕、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香〔蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香〔“猴头〞即猴猴头〞即猴头菇，头菇，“黄瓜香〞即野生蕨菜黄瓜香〞即野生蕨菜酒醉〞指用料酒勾芡而酒香袭人，酒醉〞指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云〞指用白、红鸡茸制成的彩云状配料〕等彩云〞指用白、红鸡茸制成的彩云状配料〕等 第三节第三节 其他菜系选介其他菜系选介主要内容主要内容 一、素菜一、素菜 二、仿古风味：〔二、仿古风味：〔1 1〕北京清宫菜〕北京清宫菜 〔〔2 2〕孔府菜〕孔府菜 〔〔3 3〕北京谭家菜〕北京谭家菜 〔〔4 4〕西安仿唐菜〔〕西安仿唐菜〔5 5〕开封仿宋〕开封仿宋菜〔菜〔6 6〕杭州仿宋菜〔〕杭州仿宋菜〔7 7〕仿红楼菜〕仿红楼菜 素素 菜菜 特特点点是是原原料料全全素素，，讲讲究究色色香香味味形形的的完完美美统统一一，，尤尤以以烹烹调调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等 名名菜菜肴肴有有罗罗汉汉斋斋〔〔即即全全素素料料杂杂烩烩〕〕、、素素火火腿腿、、半半月月沉沉江江〔〔以以面面筋筋配配以以香香菇菇、、冬冬笋笋等等煮煮蒸蒸而而成成，，半半片片香香菇菇沉沉于于碗碗底底如如半半月月，，故故名名〕〕、、红红焖焖鸭鸭、、炒炒腰腰花花〔〔以以上上为为南南普普陀陀寺寺名名菜菜〕〕；；醋醋熘熘素素黄黄鱼鱼、、脆脆皮皮烧烧鸡鸡、、炒炒素素蟹蟹粉粉〔〔上上海海功功德德林林〕〕；；桂桂花花鲜鲜栗栗羹羹、、糟糟烩烩鞭鞭笋笋〔〔杭杭州州〕〕；；醋醋熘熘素素鲤鲤〔〔成成都都宝宝光光寺寺〕〕；；鼎鼎湖湖上上素素〔〔广广东〕；蜜汁山药兔〔安徽〕；金边白菜〔陕西〕等东〕；蜜汁山药兔〔安徽〕；金边白菜〔陕西〕等 素菜：罗汉斋素菜：罗汉斋 著著名名素素菜菜，，以以时时令令蔬蔬菜菜、、三三菇菇〔〔香香菇菇、、蘑蘑菇菇、、草草菇菇〕〕、、六六耳耳〔〔银银耳耳、、木木耳耳、、榆榆耳耳、、黄黄耳耳、、桂桂花花耳耳、、石石耳耳〕〕、、豆豆制制品品、、面面筋筋、、瓜瓜果果等等为为原原料料烧烧、、煮煮、、煨煨、、炖炖而而成成。
此此菜菜原原为为寺寺院院菜菜，，初初时时制制作作简简单单，，即即将将选选用用的的原原料料合合煮煮一一锅锅而而食食；；后后因因隆隆重重的的佛佛事事活活动动制制作作逐逐渐渐丰丰富富讲讲究究，，分分为为千千僧僧斋斋、、上上堂堂斋斋、、桔桔祥祥斋斋或或如如意意斋此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高 素菜：醋熘素鲤素菜：醋熘素鲤 著著名名素素菜菜，，它它以以土土豆豆为为主主要要原原料料，，配配以以牛牛尾尾笋笋、、玉玉兰兰片片、、豆豆腐腐等等酿酿、、炸炸而而成成，，堪堪称称素素菜菜荤荤作作、、素素质质荤荤形形的的工工艺艺名名菜菜此此菜菜源源于于四四川川成成都都宝宝光光寺寺，，早早在在2020世世纪纪3030年年代代就就已已有有盛盛名名当当时时的的四四川川省省军军政政要要员员、、富富商商巨巨贾贾等等常常付付出出数数倍倍于于荤荤菜菜的的高高价价，，专专程程到到宝宝光光寺寺品品尝尝素素菜菜，，其其中中必必有有此此菜菜近近年年来来成成都都宝宝光光寺寺餐餐厅在继承传统做法的根底上，又对此菜作了一些改进。
厅在继承传统做法的根底上，又对此菜作了一些改进 素菜：半月沉江素菜：半月沉江 著著名名素素菜菜，，以以面面筋筋为为主主料料，，配配以以香香菇菇、、冬冬笋笋等等煮煮、、蒸蒸而而成成源源于于福福建建厦厦门门南南普普陀陀寺寺，，已已有有近近60年年的的历历史史此此菜菜因因半半片片香香菇菇沉沉于于碗碗底底，，犹犹如如半半月月而而得得名名1962年年，，郭郭沫沫假假设设在在该该寺寺品品尝尝此此菜菜后后题题诗诗中中有有“半半月月沉沉江江底底．．千千峰峰入入眼眼窝窝〞〞，，点点出出了了寺寺中中半半月月沉沉江江的的菜菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增名，使此菜更加闻名中外，身价倍增 素菜：鼎湖上素素菜：鼎湖上素 相相传传位位于于广广州州中中山山六六路路的的西西园园酒酒家家，，过过去去敬敬奉奉佛佛院院斋斋门门的的名名菜菜是是十十八八罗罗汉汉斋斋有有一一次次，，肇肇庆庆鼎鼎湖湖山山庆庆云云寺寺庆庆云云大大师师来来广广州州六六榕榕寺寺，，到到西西园园酒酒家家品品尝尝罗罗汉汉斋斋后后，，将将冬冬菇菇、、口口蘑蘑、、冬冬笋笋、、腐腐竹竹、、面面筋筋、、莲莲子子、、菜菜花花等等经经初初步步加加工工后后，，用用以以素素汤汤，，加加调调味味品品焖焖烧烧入入味味装装盘盘即即可。
此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口 仿古风味仿古风味: :北京清宫菜北京清宫菜 名名菜菜有有：：鱼鱼藏藏剑剑〔〔鳜鳜鱼鱼卷卷黄黄瓜瓜条条炸炸后后浇浇汁汁而成〕、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等而成〕、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等 北京清宫菜北京清宫菜: :鱼藏剑鱼藏剑 又又称称“糖糖醋醋鳜鳜鱼鱼卷卷〞〞，，为为著著名名宫宫廷廷菜菜据据传传春春秋秋时时，，吴吴王王僚僚喜喜食食鱼鱼炙炙，，公公子子光光欲欲杀杀僚僚继继王王位位，，但但不不得得近近身身，，乃乃请请教教专专诸诸专专诸诸到到太太湖湖向向名名厨厨太太和和公公学学炙炙鱼鱼三三个个月月，，艺艺成成藏藏剑剑于于全全鱼鱼炙炙中中，，献献食食吴吴王王桌桌前前待待得得近近身身，，专专诸诸抽抽鱼鱼肠肠剑剑猛猛刺刺，，吴吴王王僚僚当当场场殒殒命命后后人人在在烹烹制制这这道道菜菜时时，，用用黄黄瓜瓜代代替替了了“鱼鱼肠肠短短剑剑〞〞，，并并为为这这道道菜菜取取名名“鱼鱼藏藏剑剑〞〞清清代代御御厨厨王王玉玉山山的的父父亲亲曾曾为为慈慈禧禧太太后后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。
做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来 北京清宫菜北京清宫菜: :炒豆腐脑炒豆腐脑 北北京京豆豆腐腐制制品品中中较较著著名名的的菜菜肴肴之之一一，，但但起起初初只只是是一一般般的的家家常常菜菜清清代代慈慈禧禧太太后后年年老老时时喜喜食食软软菜菜，，御御膳膳房房就就将将北北京京的的“炒炒豆豆腐腐脑脑〞〞搬搬进进宫宫里里，，加加鸡鸡汤汤烧烧煮煮后后给给太太后后食食用用，，成成为为太太后后晚晚年年最最喜喜食食的的软软菜菜之之一一，，并由此名声大振后此菜被仿膳饭庄继承下来并由此名声大振后此菜被仿膳饭庄继承下来 北京清宫菜北京清宫菜: :荷包里脊荷包里脊 著著名名清清宫宫菜菜此此菜菜创创制制于于清清代代御御膳膳房房清清朝朝王王公公大大臣臣们们身身上上喜喜欢欢佩佩带带一一种种金金色色绣绣缎缎的的烟烟荷荷包包，，小小巧巧玲玲珑珑，，上上面面绣绣有有花花卉卉鸟鸟兽兽的的图图案案，，色色彩彩鲜鲜艳艳查查月月有有一一个个在在御御膳膳房房当当差差多多年年的的老老厨厨师师，，经经过过仔仔细细观观察察，，精精心心揣揣摸摸，，创创制制了了此此菜菜。
因因形形似似荷荷包包，，故名故名““荷包里脊〞，成为宫廷的一道名菜荷包里脊〞，成为宫廷的一道名菜 仿古风味仿古风味: :孔府菜孔府菜 名菜有：怀抱鲤〔大小两鲤鱼红烧而成〕、一品豆腐名菜有：怀抱鲤〔大小两鲤鱼红烧而成〕、一品豆腐〔整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成〕、御笔猴头〔以猴头〔整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成〕、御笔猴头〔以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔〕等等菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔〕等等 著著名名孔孔府府菜菜，，多多作作为为筵筵席席大大件件菜菜，，以以大大小小两两条条鲤鲤鱼鱼为为主主料料红红烧烧而而成成孔孔子子的的儿儿子子名名孔孔鲤鲤，，早早亡亡孔孔子子死死后后墓墓葬葬在在儿儿子子孔孔鲤鲤墓墓之之西西，，孔孔子子墓墓南南那那么么是是其其孙孙孔孔仅仅之之墓墓，，这这种布局名为携子抱孙种布局名为携子抱孙怀抱鲤〞即依此而得名怀抱鲤〞即依此而得名 孔府菜孔府菜: :怀抱鲤怀抱鲤 此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。
到了明、清，孔府更被封爵为圣公的封号到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品〞官衔清时，当朝一品〞官衔清时，乾隆皇帝赐给孔府乾隆皇帝赐给孔府?满汉全席满汉全席?银质餐具中最大的一件餐具，因其盖银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有上镌刻有“当朝一品〞的字样，故餐具被称为当朝一品〞的字样，故餐具被称为“一品锅〞，以此象征一品锅〞，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官孔府衍圣公世袭当朝一品官一品锅〞盛的是传统的大件汤菜，也一品锅〞盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅〞孔府一品锅〞 孔府菜孔府菜: :一品锅一品锅 著著名名孔孔府府菜菜，，以以银银杏杏为为主主料料蜜蜜汁汁而而成成因因此此菜菜是是由由孔孔府府厨厨师师取取诗诗礼礼堂堂前前银银杏杏树树果果实实创创制制的的，，故故得得此此名名诗诗礼礼堂堂在在孔孔庙庙东东侧侧，，是是后后人人为为追追念念孔孔子子教教育育儿儿子子孔孔鲤鲤学学? ?诗诗? ?、、? ?礼礼? ?而而修修建建的的堂堂前前有有宋宋代代人人栽栽植植的的两两棵棵银银杏杏树树，，迄迄今今枝枝叶叶繁繁茂茂，，年年年年果果实实累累累累，，此此菜菜也也因因之之历历久久不不衰衰，，是是孔府宴上传统大件甜菜。
孔府宴上传统大件甜菜 孔府菜孔府菜: :诗礼银杏诗礼银杏 仿古风味仿古风味: :北京谭家菜北京谭家菜 出自清末官僚谭宗浚家中名菜有：黄焖鱼翅、清出自清末官僚谭宗浚家中名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜〔燕窝和高级清汤制成〕、扒大乌参等等汤燕菜〔燕窝和高级清汤制成〕、扒大乌参等等 北京谭家菜：北京谭家菜：黄焖鱼翅黄焖鱼翅 著名的谭家菜以黄肉翅〔吕宋黄〕为主料，著名的谭家菜以黄肉翅〔吕宋黄〕为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成谭家菜烹制鱼翅有近成谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜 仿古风味：仿古风味：西安仿唐菜西安仿唐菜 辋川小样〔花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，辋川小样〔花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合〕、驼蹄羹、遍地锦装鳖等可分可合〕、驼蹄羹、遍地锦装鳖等 仿古风味：开封仿宋菜仿古风味：开封仿宋菜 东东坡坡鲊鲊〔〔以以鲜鲜荷荷包包糟糟醉醉鲤鲤鱼鱼肉肉蒸蒸制制而而成成〕〕、、两两色色腰腰子子〔〔以以猪猪、、鸡鸡腰腰子子炸炸、、烧烧为为红红、、白白二二色色而而成成〕、水晶脍〔用琼芝作的冷冻菜〕等〕、水晶脍〔用琼芝作的冷冻菜〕等 仿古风味：杭州仿宋菜仿古风味：杭州仿宋菜 东东坡坡脯脯〔〔以以鲤鲤鱼鱼为为主主料料煎煎炸炸成成脯脯状状而而成成，，为为苏苏轼轼所所创创〕〕、、莲莲花花鸡鸡签签、、蟹蟹酿酿橙橙〔〔以以蟹蟹肉肉、、蟹蟹黄黄炒炒后填入橙内蒸制而成〕等后填入橙内蒸制而成〕等 中国名酒v一、名酒v 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。
v 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开场酿酒 1.中国酒的分类v根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒蒸馏酒葡萄酒〔发酵酒〕配制酒 中国酒的分类v按酒精含量分类，高度酒〔一般在40以上〕、中度酒〔20~40度之间〕和低度酒〔在20度以下〕高度酒中度酒黄酒〔低度酒〕 中国酒的分类v根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒和配制酒 〔1〕白酒酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型酱香型清香型浓香型米香型复合香型 〔2〕黄酒v黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名绍兴酒绍兴酒沉缸酒沉缸酒 〔3〕葡萄酒v我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒著名目前以张裕葡萄酒为代表红葡萄酒分类标准类别加工方法酿造、加香、起泡、蒸馏色泽红、玫瑰红、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 〔4〕啤酒v啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料生啤酒熟啤酒分类标准类别是否杀菌生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒青岛啤酒 〔4〕啤酒v啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。
生啤酒熟啤酒分类标准类别是否杀菌生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒青岛啤酒 第三节第三节 中国名茶中国名茶类别制作工艺 特点代表绿茶不发酵茶 “三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾 红茶全发酵茶 叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡 安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶 干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁 福建武夷岩茶、铁观音、水仙 白茶轻微发酵茶 茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 紧压茶成品茶加工 砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺 茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花 1 1、绿茶、绿茶v又称又称““不发酵茶〞，不发酵茶〞， 是中国产量最多，饮用最为广泛是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶主要分布在浙江、安徽、江西、江苏、四川、的一种茶主要分布在浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区v特色：清汤绿叶，色泽光润，清香芬芳，味爽鲜醇，滋特色：清汤绿叶，色泽光润，清香芬芳，味爽鲜醇，滋味收敛性强味收敛性强v 绿茶贵细嫩，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎绿茶贵细嫩，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
等均有特殊效果，为其他茶类所不及v代表名品：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛代表名品：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖、双龙银针、安徽太平猴魁、江西庐山云雾、四川蒙尖、双龙银针、安徽太平猴魁、江西庐山云雾、四川蒙顶等 v西湖龙井：中国极品名茶，居中国名茶之冠，被称为绿茶中的绝品产于浙江省杭州西湖谷雨前的龙井最正确，成品以“色绿、香郁、味甘、形美〞四绝而著称于世，有“国茶〞之称v特点：干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶汤清香鲜爽，宛如茉莉清香，香气清高持久，味甘而隽永，泡在玻璃杯中，清汤碧绿，可见茶牙直立 v洞庭碧螺春，产于江苏省苏州市吴县太湖边上的洞庭山区，所以又叫太湖碧螺春、洞庭碧螺春v原名“吓煞人香〞，指其香煞人，指其芳香朴鼻，令人惊奇，康熙皇帝于1675年饮后称好，但觉名称不雅，便根据茶叶的外形和颜色赐名为“碧螺春〞v特点：条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，茸毛遍布；茶汤具花果香味，鲜清甘甜，幽香芬芳，饮后味醇回甘，使人心旷神怡 v黄山毛峰：产于安徽黄山风景区和周围地区，分特级毛峰和普通毛峰，是历史名茶v特级黄山毛峰，又称“黄山云雾茶〞，其特点是芽叶肥壮均匀、绿中透黄，滋味醇厚甘甜、香气馥郁持久，耐冲耐泡。
2 2、红茶、红茶 出现于清朝年间，是在绿茶的根底之上经发酵创制而成特色：以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、枯燥等典型工艺过程精制而成因叶片及汤均呈红色，故名红茶特点：红叶红汤，香甜味醇，耐泡，具有水果香气和醇厚的滋味代表名品：安微祁红、云南滇红、湖北宣红、四川川红等 v祁门红茶：我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，以高香著称，具有独特持久的香味v国际上：中国“祁门红茶〞、印度“大吉岭茶〞、斯里兰卡“乌什茶〞并称为世界三大高香名茶v特点：条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光〞，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚 v滇红红茶：大叶种类型，主产云南临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质著称于世v特点：外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，在国内独具一格 v我国特产，加工时不经发酵，亦不经揉捻，直接干躁因其白色绒毛多，色如白银，故名白茶v特色：性清凉，具有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，退热降火之成效，尤其是陈年的白毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。
v特点：天然香味，色泽光润，汤色浅淡、素雅，清淡醇和，素有“绿妆素裹〞之美感v代表名品：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等3 3、白茶、白茶 v白毫银针：大白茶树的肥芽制成，因其全身披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针故名v其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品 4 4、黄茶、黄茶v轻发酵茶，鲜茶叶进展杀青、揉捻、闷黄、枯燥等工序加工而成，称之为“闷黄〞、“闷堆〞等v特色：黄叶黄汤，芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇v代表名品：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等 v君山银针：产于湖南省岳阳洞庭湖君山v外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，在国内外市场上都久负盛名 云南普洱茶：产于云南普洱县，故称作云南普洱茶：产于云南普洱县，故称作“普洱普洱茶〞，以优良品种云南大叶种的鲜叶制成，茶〞，以优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶也叫作普洱散茶特点：外形条索粗壮肥大，汤色橙黄，色泽乌特点：外形条索粗壮肥大，汤色橙黄，色泽乌润，带有特殊的陈香，有润，带有特殊的陈香，有“美容茶〞之声誉。
美容茶〞之声誉4、紧压茶、紧压茶 知识回忆知识回忆Knowledge Knowledge ReviewReview祝您成功！ 。