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1、环境环境原料、生产、加工、贮藏、流通等原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等食品安全控制食品安全控制食品中的危害物质食品中的危害物质1一、生物性危害一、生物性危害 n细菌及其毒素细菌及其毒素 n真菌及其毒素真菌及其毒素 n病毒病毒 n寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵n昆虫等昆虫等21、细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n感染型食物中毒感染型食物中毒 进食大量进食大量活的细菌活的细菌（潜伏期（潜伏期8 824h24h）沙门）沙门菌属食物中毒、
2、副溶血性弧菌食物中毒、菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 n n毒素型食物中毒毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒n n混合型：以上两种情况并存混合型：以上两种情况并存 3n n空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌n n副溶血性弧菌副溶血性弧菌（水产品）（水产品）（水产品）（水产品）n n耶尔森氏肠球菌耶尔森氏肠球菌n n蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n n沙门氏菌属沙门氏菌属 n n单核细胞增生性李斯单核细胞增生性李斯特菌特菌（低温菌）（低温菌）（低温菌）（低温菌）n n志贺氏菌属志贺氏菌属n n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌n
3、n大肠埃希氏杆菌大肠埃希氏杆菌n n肉毒梭菌肉毒梭菌 2 2、几种典型的致病菌、几种典型的致病菌43.1 细菌菌相细菌菌相n n共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。n n卫生学意义：卫生学意义：卫生学意义：卫生学意义：根据食品的性质及所处的环境
4、条件，可预测菌相及优势菌种，根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。从而有目的的采取措施。从而有目的的采取措施。从而有目的的采取措施。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。3 3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义细菌污染食品的评价指标与卫生学意义53.2 菌落总数：n n是指在被检样品的单位
5、质量（是指在被检样品的单位质量（是指在被检样品的单位质量（是指在被检样品的单位质量（g g g g）、容积（）、容积（）、容积（）、容积（mlmlmlml）或表）或表）或表）或表面积内（面积内（面积内（面积内（cmcmcmcm2 2 2 2），所含能在规定的条件下（培养基及其），所含能在规定的条件下（培养基及其），所含能在规定的条件下（培养基及其），所含能在规定的条件下（培养基及其pHpHpHpH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。细菌集落总
6、数。细菌集落总数。细菌集落总数。n n菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：直接意义：直接意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；的标志；的标志；的标志；间接意义：间接意义：间接意义：间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 6食品食品食品食品 菌落总数（个菌落总数（个菌落总数（个
7、菌落总数（个/ cm/ cm/ cm/ cm2 2 2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7举例举例73.33.3、大肠菌群（、大肠菌群（coliformcoliform group group）n n大肠菌群大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发发酵乳糖产酸产气的酵乳糖产酸产气的G G- -杆菌，包括埃希氏菌杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯
8、菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用属。用100g100g或或100ml100ml食品中的可能数表示，食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（或称大肠菌群的最近似数（MPNMPN）。）。8n n直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，可能性。由于大肠菌群与肠道致病
9、菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义93.4 致病菌n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义卫生学意义n致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病
10、直接有关，因此一般规定在食品中，因此一般规定在食品中不不允许检出允许检出。n菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。但不得超过规定的限量。104.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点n同一产毒菌株的产毒能力具有可变性同一产毒菌株的产毒能力具有可变性, ,产毒株累代培养后可能产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒; ;n产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生产毒
11、菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生; ;n霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。种类和环境因素等有关。4.2 霉菌产毒危害霉菌产毒危害n引起食品变质；引起食品变质；n霉菌毒素引起食物中毒；霉菌毒素引起食物中毒；n致癌，致畸，致突变；致癌，致畸，致突变；4.4.霉菌霉菌11p黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是
12、砒霜的的6868倍、敌敌畏的倍、敌敌畏的100100倍，被证明对人和动物肝、倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为时间最短仅为2424周。周。4.3 典型真菌及其毒素典型真菌及其毒素125 5、病毒、病毒: :是一类比较原始的、有生命特征的、能够是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。可以在生可以在生物体间传播并感染其它生物体，我国食品的病毒污物体间传播并感染其它生物体，
13、我国食品的病毒污染以染以肝炎病毒肝炎病毒污染最为严重。污染最为严重。19881988年上海甲肝流行，年上海甲肝流行，正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，3131余万人感染，死亡余万人感染，死亡4747人。人。 甲甲肝肝病病毒毒13 病毒没有细胞结构，病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实是微生物中最小的生命实体。体。病毒具有专性寄生性，病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同，有根据宿主的不同，有动物动物病毒、植物病毒、细菌病病毒、植物病毒、细菌病毒毒（噬菌体）和（噬菌体）和拟病毒拟病毒（寄生在病毒中的
14、病毒）（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。等多种类型。14 常见致病病毒常见致病病毒冠状病毒冠状病毒(SARS) (SARS) 流感病毒流感病毒天花病毒天花病毒人类免疫缺陷病毒人类免疫缺陷病毒疱疹病毒疱疹病毒鸡瘟病毒鸡瘟病毒乙肝病毒乙肝病毒埃博拉病毒埃博拉病毒狂犬病病毒狂犬病病毒疯牛病病毒疯牛病病毒脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒15p疯牛病：疯牛病：此病虽然俗称疯牛病此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease )( Mad Cow Disease )，正式名称是牛脑部海绵状病，正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine ( Bovine SpongifornSpongi
15、forn Encephalopathy )Encephalopathy )p“海绵装脑病海绵装脑病”，症状与羊，症状与羊“瘙痒病瘙痒病”类似，俗称类似，俗称“疯牛病疯牛病”，属于，属于“可传播性海绵状脑病（可传播性海绵状脑病（TSEsTSEs）”中的中的一种。一种。p发病原因：发病原因：p疯牛病由朊病毒（疯牛病由朊病毒（prionprion）引起，又称朊蛋白，无核）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在酸，无病毒形态，在136136和和2H2H高压下才能杀死。高压下才能杀死。5.15.1、典型病毒疯牛病（、典型病毒疯牛病（BSEBSE）16p临床症状：临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性
16、小脑综合症，接早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。p预防控制：预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。携带和邮寄牛肉类产品入境。17p禽流感分类禽流感分类：属甲型流感病毒，：属甲型流感病毒，p根据外膜血凝素（根据外膜血凝素（H H）和神经氨酸酶）和神经氨酸酶（N N）蛋白抗原性的不同分为：）蛋白抗原性的不同分为：1515个个H H亚型（亚型（H
17、H1 1-H-H1515）; ;9 9个个N N亚型（亚型（N N1 1-N-N9 9）; ;H H5 5N N1 1,H,H9 9N N2 2,H,H7 7N N7 7感染人死亡率最高；感染人死亡率最高；5.2、禽流感、禽流感18病毒特点：病毒特点：对热敏感，对热敏感，6565，30min30min或者煮沸（或者煮沸（100100）2min2min，对，对阳光敏感，阳光敏感，404048h48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。常用消毒剂可以快速灭活。流行病学：流行病学：患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要患禽流感和携带禽流感病
18、毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。是病毒传播的重要环节。19临床症状：临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。血，败血症等并发症死亡。预防控制：预防控
19、制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽进出。禁止活禽进出。禽流感为什么威胁人类？禽流感为什么威胁人类？202122照片是照片是科技摄影师科技摄影师伦纳特伦纳特尼尔松尼尔松利用利用高倍高倍电子扫描显微镜电子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。死于禽流感的一对父女。 一串蓝色小球（一串蓝色小球（ H H5 5N N1 1）正在攻击健康的人类粉色细胞。）正在攻击健康的人类粉色细胞。236.16.1、定义、定义: :食
20、源性寄生虫是由摄入食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。底加热的食品引起的一类疾病。6、寄生虫、寄生虫24p肉源性寄生虫肉源性寄生虫, ,如旋毛虫如旋毛虫, ,囊尾蚴囊尾蚴; ;p水生动物源性寄生虫水生动物源性寄生虫, ,华枝睾吸虫华枝睾吸虫, ,猫后睾吸虫；猫后睾吸虫；p水生植物源性寄生虫水生植物源性寄生虫, ,如姜片虫；如姜片虫；p蔬菜水果源性寄生虫蔬菜水果源性寄生虫, ,如蛔虫卵如蛔虫卵, ,绦虫卵。绦虫卵。6.26.2、寄生虫污染食品的种类分类、寄生虫污染食品的种类分类25p夺取营养夺取营养, ,引起宿主营养不良；引起
21、宿主营养不良；p机械性损伤；机械性损伤；p毒性和抗原物质的作用。毒性和抗原物质的作用。6.食源性寄生虫的危害：食源性寄生虫的危害：261、腐败变质腐败腐败狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织变质变质物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化腐败变质腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值272、发酵狭义狭义: :微生物无氧条件下分微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸解碳水化合物产生有机酸和乙醇。和乙醇。广义广义: :利用微生物或微
22、生物利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。产品的有益过程。283、腐败变质与发酵区别区别腐败：有害腐败：有害发酵：有益发酵：有益联系联系都利用微生物物质代谢都利用微生物物质代谢294 食品腐败变质的主要原因：食品腐败变质的主要原因：p微生物的作用微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。30理化性质：包括食理化性质：包括食品本身的成分、所含品本身的成分、所含水分、水分、pH值高低和渗值高低和渗透压的大小。透压的大小。食品种类：易保存食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品和易腐败变质的食品。的食品。p食品本身的组成和性质食品本身
23、的组成和性质31温度、湿度、空气等自然条件，对微生温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件从而成为影响食品变质的重要条件. .p环境因素环境因素325.1 食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质蛋白质: :富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分蛋白质的分解解为其特征。为其特征。 5 食品变质的化学过程335.2 脂肪类食品的酸败变质脂肪的变质主要是脂肪的
24、变质主要是酸败酸败。5.3 碳水化合物类食品的变质碳水化合物类食品的变质碳水化合物分解通常称为碳水化合物分解通常称为酸发酵酸发酵和和酵解酵解。346 腐败变质的卫生学意义p产生厌恶感产生厌恶感p降低食品营养降低食品营养;p造成急性食物中毒；造成急性食物中毒；p引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；p对人类的致畸、致突变、致癌作用对人类的致畸、致突变、致癌作用357 腐败变质的鉴定n n鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配并配合一定的合一定的物理、化学物理、化学和和微生物指标微生物指标三三方面进行判定。方面进行判定。 361.1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官是以人
25、们的感觉器官( (眼、鼻、舌、手眼、鼻、舌、手等等) )对食品的感官性状对食品的感官性状( (色、香、味、形色、香、味、形) )，进行鉴，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。一步鉴定。（五）（五） 腐败变质的鉴定腐败变质的鉴定372.2.物理指标物理指标食品腐败变质时，小分子物质增多，食品腐败变质时，小分子物质增多，食品浸出食品浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，冰
26、点下降，物量、浸出液电导率、折光率变化，冰点下降，粘度上升及粘度上升及pHpH改变改变等变化。等变化。（五）（五） 腐败变质的鉴定腐败变质的鉴定383.3.化学指标化学指标（1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：肉鱼类食品由于肉鱼类食品由于酶和细菌酶和细菌的作用，在腐败过程中，的作用，在腐败过程中，使使蛋白质分解蛋白质分解而产生而产生氨以及胺氨以及胺类等类等碱性含氮物质碱性含氮物质( (主要是二甲胺和三甲胺），此类物质主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液浸出液在在弱碱弱碱性条件下与水蒸气
27、一起蒸馏性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为出来的总氮量称为挥挥发性盐基氮发性盐基氮。（五） 腐败变质的鉴定39(2)(2)组胺：组胺：在在水产品水产品的腐败中，通过的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶细菌的组胺酸脱氢酶使使组氨酸脱羧组氨酸脱羧生成组胺。生成组胺。 游离组氨酸游离组氨酸 组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶 组胺组胺含组氨酸脱羧酶的微生物含组氨酸脱羧酶的微生物40 HxR+HxHxR+Hx K K值值= 100%= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP:ATP:三磷酸腺苷三磷酸腺苷三磷酸腺苷三磷酸腺苷 ADP:ADP:二磷
28、酸腺苷二磷酸腺苷二磷酸腺苷二磷酸腺苷 AMP:AMP:一磷酸腺苷一磷酸腺苷一磷酸腺苷一磷酸腺苷TMP:TMP:胸腺嘧啶核苷酸胸腺嘧啶核苷酸胸腺嘧啶核苷酸胸腺嘧啶核苷酸 HxRHxR: :肌苷肌苷肌苷肌苷HxHx: :次黄嘌呤次黄嘌呤次黄嘌呤次黄嘌呤ATP ADP AMP TMP HxR Hx(3)K值值K值值20，新鲜；，新鲜；K值值40，腐败；，腐败；41(4)(4)(4)(4)过氧化值（过氧化值（过氧化值（过氧化值（POVPOVPOVPOV）：）：）：）：油脂油脂油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化在氧化过程中产生的过氧化物，很不
29、稳定，能氧化在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾碘化钾碘化钾碘化钾成为游离碘，用成为游离碘，用成为游离碘，用成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定硫代硫酸钠标准溶液滴定硫代硫酸钠标准溶液滴定硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据，根据，根据，根据析出的碘析出的碘析出的碘析出的碘计算过氧化值。计算过氧化值。计算过氧化值。计算过氧化值。 (5)(5)羰基价：羰基价：羰基价：羰基价：油脂油脂油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间
30、的延长和不良条件的影响，合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。羰基价的数值呈不断增高的趋势。羰基价的数值呈不断增高的趋势。羰基价的数值呈不断增高的趋势。42p菌落总数p大肠菌群p致病菌4.4.微生物检验微生物检验43（六）、腐败变质的控制防止微生物污染；防止微生物污染；杀灭微生物：杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。分；提高食品渗透压；使用防腐剂。44思考题n如何判断某种食品是否安全？如何判断某种食品是否安全？45
