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1、2021年西式面点师( 技师) 考试技巧及西式面点师( 技师) 证考试1、【 单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用( )的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B )A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似2、【 单选题】某产品售价45元，成 本18元，此产品的成本毛利率是()o ( D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.53、【 单选题】茶匙的英文意思为( ) 。(C )A、 WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan4、【 单选题】坚果用英文表示为( ) 。(B )A natB、nutC、mintD、rum5、【 单选题
2、】爱祖国、( ) 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C )A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识6、 【 单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( ) 毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、407、 【 单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现( ) 现象。(B )A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩8、【 单选题】下列中说法错误的是( ) 。(D )A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9、【 单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是(
3、) 。(A )A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻10、【 单选题】出材率与( ) 的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率11、【 单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( ) 。(D )A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快12、 【 单选题】建立健全菜点加工制作的( ) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录13、【 单选题】成本核算一般采用( ) 倒求成本的方法。(D )A、 以存计销B、 以销计耗”C、“ 以耗计销D、 以
4、存计耗14、 【 单选题】 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( ) 和经营服务水平。(C )A、管理B、质量C、技术D、成本15、【 单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( ) 。(D )A、不变B、相同C、无差异D、有差异16、 【 单选题】 西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱( ) 、 微波炉等。( B )A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱17、【 单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是( ) 。(C )A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团18、 【 单选题】 烤熟后的( ) 表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D )
5、A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包19、【 单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( ) 的危险。(D )A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20、 【 单选题】 热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( ) 、 面粉、 鸡蛋等。 (B )A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥21、【 单选题】日式松质面包面团的糖量适中，( ) 较欧式松质面包多。( B )A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水22、【 单选题】各种产品的各项耗费之和是( ) 的概念。(B )A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本23、【 单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到( ) 都是不同的。(D )A、色泽B、形状C、大小D、
6、口感24、【 单选题】下列不能用食品容器盛放的是( ) ( B )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品25、【 单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( ) 苏夫力。( D )A、结块B、室温C、冷冻D、热26、【 单选题】擀开面团，用英文表示为( ) 。(B )A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【 单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是( ) 。(C )A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法28、【 单选题】营养强化剂遇( ) 一般不会被破坏。(A )A、水B、热C、光D、氧
7、29、【 单选题】下列元素中属于常量元素的是( ) 。(C )A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30、【 单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱31、【 单选题】( ) 的一般计算方法是: 标准体重( 千克) 工身高( 厘米)-105x0.9o ( B )A、4 9岁以下成人体重B、4 9岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重32、 【 单选题】 若奶油胶冻中填加果肉， 应适当填加( ) 的使用量。 (D )A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力33、【 单选题】含大量饱和脂肪
8、酸的脂肪有乂) 。( C )A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油34、【 单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( ) 。( A )A、熔点IWJB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多35、【 单选题】Container”的中文意思是( ) 。(B )A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱36、【 单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( ) 相配合。(A )A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同37、【 单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( ) 。(A )A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动38、【 单选题】价格是原料成本与( )
9、 的和。(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额39、【 单选题】大理石案台具有表面平整、( ) 和抗腐蚀性强等特点。( A )A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强40、【 单选题】销售毛利率是( ) 的百分比。(A )A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本41、 【 单选题】由于大多数( ) 含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A )A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶42、【 单选题】临近色对比是指色相的差为( ) 左右的色对比。(A )A、45B、30C、25D、2043、 【 单选题】
10、 松质面包面团的工艺方法与( ) 类似， 但松质面包的水面团是发酵面团。(B )A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团44、 【 单选题】 松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和( ) 三种。(C )A、俄式B、法式C、日式D、中式45、【 单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( ) 。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同46、【 单选题】肌体内缺少尼克酸( 烟酸) ，可导致( ) 。(B )A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病47、【 单选题】松质面包具有层次分明的( ) 和松软香甜的口味。(B )A、外部结构B、内部结
11、构C、表面结构D、坚实结构48、【 单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( ) 电压。( D )A、48VB、36VC、24VD、12V49、【 单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和( ) 。(D )A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱50、【 单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( ) 。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰51、【 单选题】制做翻砂糖一般要加入( ) 的葡萄糖。(C )A、20%35%B、15% 30%C、5%10%D、10% 20%52、【 单选题】( ) 的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B )A、牛奶B、黄
12、油C、奶油D、白糖53、【 单选题】制作冻苏夫力时、 一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()o ( C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油54、【 单选题】盛装醋的容器最好选用( ) 器皿。(D )A、塑料B、铜C、铁D、玻璃55、【 单选题】脆皮面包成型时一，要求所有面包保持相同的( ) 。(A )A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度56、【 单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用( ) 成型。(C )A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法57、【 单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是( ) 。(C )A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖58、【 单选题】( ) 松质面包表皮松脆，
13、层次分明，有类似“ 清酥之类的特性。(D )A、俄式B、法式C、日式D、欧式59、【 单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现( ) 现象。(B )A、结块B、出水C、变软D、变硬60、【 单选题】油脂酸败的原因有( ) 。(B )A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用61、【 单选题】溶化风登糖时，切记用( ) 溶化。(D )A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法62、【 单选题】酸奶的英文意思是( ) 。(B )A、acidmilkB、yorgurtC、 cheeseD、dairy63、【 单选题】成型后的清酥面坯如果( ) 不一致，将使制品形状不整。( D
14、 )A、硬度B、软度C、酥度D、厚度64、 【 单选题】不同的色彩会产生不同的感受，( ) 象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。(D )A、红色B、黄色C、黑色D、白色65、 【 单选题】 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( ) ，体积变小的现象。(B )A、膨胀B、收缩C、松软D、结块66、【 单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( ) 中的具体体现。(D )A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系67、【 单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )A、0.03B、0.05C、0.15
15、D、0.568、【 单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、( ) 。(B )A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒69、 【 单选题】 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、 搓( ) 、 和压等。 (D )A、挤B、捏C、抹D、编70、 【 单选题】 具有风味独特， 质地松软特点的蛋糕类制品是( ) 。 (D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕71、 【 单选题】 对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、 糖原和( ) 。 (C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖72、 【 单选题】 为防止粮谷发霉变热， 应将成品粮的含水量降致( ) 。
16、(C )A、1-5.5%B、6-12%C、13 13.5%D、 1015%73、【 单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。(D )A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子74、【 判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）75、【 判断题】（）若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。（V ）76、【 判断题】（ ） 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（x ）77、 【 判断题】 （ ） 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V ）78、【 判断题】（ cheesecake”的中文意思是气鼓。（x ）79、【 判断题】（）易引起沙门氏菌属
17、食物中毒的食物是海产品。（x ）80、 【 判断题】 （ ） 燃烧必须在有可燃物质、 助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V ）81、【 判断题】（）电烤箱只有双层的。（x ）82、【 判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x ）83、 【 判断题】 （）风味蛋糕是指蛋糕口味、 制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V ）84、 【 判断题】（ ） 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（V ）85、【 判断题】（） Molder”的中文意思是成型机。（V ）86、 【 判断题】 （）制作热苏夫力时一，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（V ）87、【 判断题】（）社
18、会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）88、 【 判断题】 （ ） 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（X ）89、 【 判断题】（ ）松质面包成型常用的工艺方法有切、 折叠、 卷等。 （V ）90、【 判断题】（） margarine的意思是起酥油。（x ）91、 【 判断题】 （ ） 职业工作的行业覆盖全社会， 就决定了职业的广泛性、多样性。（V ）92、【 判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（V ）93、【 判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V ）94、【 判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）95、【 判断题】（ ） 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（V ）96、 【 判断题】（ ）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。 （V ）97、 【 判断题】 （）尽职尽责的“ 尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V ）98、【 判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）99、 【 判断题】 （ ） 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、 抹、 搓等。 （x ）100、【 判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元。（V ）
