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1、食品安全与食品安全与营营养养讲讲座座课课件件l适用学段：高中学段适用学段：高中学段l课课 时时：2课时课时l作作 者：者：l单单 位：位：编辑ppt中学生中学生营营养健康与食品安全养健康与食品安全教育教育讲讲座座2013年年5月月编辑ppt百度百度“有毒食品有毒食品” 我我晕晕编辑ppt搜索搜索结结果果l苏苏丹丹红红、三聚、三聚氰氰胺、人造胺、人造鸡鸡蛋、塑料蛋、塑料银银鱼鱼、猪肉、猪肉变变牛肉、染色牛肉、染色馒头馒头、蔬菜增、蔬菜增长长素、素、 地沟油、地沟油、 过过期食品、期食品、 变质变质月月饼饼、 甲醇曲酒、甲醇曲酒、 瘦肉精、瘦肉精、 红红心心鸭鸭蛋、蛋、 大大头头奶粉奶粉编辑ppt
2、编辑ppt讨论对讨论对策：策：养成良好的养成良好的饮饮食食卫卫生生习惯习惯（1）l1、白开水是最好的、白开水是最好的饮饮料，一些料，一些饮饮料含有防腐料含有防腐剂剂、色素等，、色素等，经经常常饮饮用不利于少年儿童的健康；用不利于少年儿童的健康；l2、养成良好的、养成良好的卫卫生生习惯习惯，预预防防肠肠道寄生虫病道寄生虫病的的传传播；播；l3、生吃的蔬菜和水果要洗干、生吃的蔬菜和水果要洗干净净后再吃，以免后再吃，以免造成造成农药农药中毒；中毒；l4、选择选择食品食品时时，要注意食品的生，要注意食品的生产产日期、保日期、保质质期；期；编辑ppt讨论对讨论对策：策：养成良好的养成良好的饮饮食食卫卫生
3、生习惯习惯（2）l5、尽量少吃或不吃剩、尽量少吃或不吃剩饭饭菜，如果吃剩菜，如果吃剩饭饭菜，菜，一定要一定要彻彻底加底加热热，防止，防止细细菌性食物中毒；菌性食物中毒；l6、不吃无、不吃无卫卫生保障的生食食品，如生生保障的生食食品，如生鱼鱼片、片、生荸生荸荠荠；l7、不吃无、不吃无卫卫生保障的街生保障的街头头食品；食品；l8、少吃油炸、烟熏、少吃油炸、烟熏、烧烧烤的食品，烤的食品，这类这类食品食品如制作不当会如制作不当会产产生有毒物生有毒物质质。编辑ppt谈谈谈谈十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（食品及其危害（1）l（一）（一）油炸油炸类类食品食品，主要危害是：，主要危害是：1油炸淀油炸淀粉粉
4、导导致心血管疾病；致心血管疾病；2含致癌物含致癌物质质；3破坏破坏维维生素，使蛋白生素，使蛋白质变质变性。性。l（二）（二）腌制腌制类类食品食品，主要危害是：，主要危害是：1导导致高致高血血压压，肾负肾负担担过过重，重，导导致鼻咽癌；致鼻咽癌；2影响粘影响粘膜系膜系统统(对肠对肠胃有害胃有害)；3易得易得溃疡溃疡和和发发炎。炎。l（三）（三）加工加工类类肉食品肉食品(肉干、肉松、香肉干、肉松、香肠肠等等)，主要危害是：主要危害是：1含三大致癌物含三大致癌物质质之一：之一：亚亚硝硝酸酸盐盐(防腐和防腐和显显色作用色作用)；2含大量防腐含大量防腐剂剂，加重肝加重肝脏负脏负担。担。编辑ppt谈谈谈谈
5、十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（食品及其危害（2）l（四）四）饼饼干干类类食品食品(不含低温烘烤和全麦不含低温烘烤和全麦饼饼干干)，主要，主要危害是：危害是：1食用香精和色素食用香精和色素过过多多对对肝肝脏脏功能造成功能造成负负担；担；2严严重破坏重破坏维维生素；生素；3热热量量过过多、多、营营养成分低。养成分低。l（五）（五）汽水、可汽水、可乐类乐类食品食品，主要危害是：，主要危害是：1含磷酸、含磷酸、碳酸，会碳酸，会带带走体内大量的走体内大量的钙钙；2含糖量含糖量过过高，喝后高，喝后有有饱胀饱胀感，影响正餐。感，影响正餐。l（六）（六）方便方便类类食品食品(主要指方便面和膨化食品主要指方
6、便面和膨化食品)，主要，主要危害是：危害是：1盐盐分分过过高，含防腐高，含防腐剂剂、香精，、香精，损损肝；肝；2只有只有热热量，没有量，没有营营养。养。l（七）（七）罐罐头类头类食品食品(包括包括鱼鱼肉肉类类和水果和水果类类)，主要危害，主要危害是：是：1破坏破坏维维生素，使蛋白生素，使蛋白质变质变性；性；2热热量量过过多，多，营营养成分低。养成分低。编辑ppt谈谈谈谈十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（食品及其危害（3）l（八）（八）话话梅蜜梅蜜饯类饯类食品食品(果脯果脯)，主要危害是：，主要危害是：1含三大致癌物含三大致癌物质质之一：之一：亚亚硝酸硝酸盐盐；2盐盐分分过过高，含防腐高，含防腐
7、剂剂、香精，、香精，损损肝。肝。l（九）（九）冷冷冻冻甜品甜品类类食品食品(冰淇淋、冰棒和各种冰淇淋、冰棒和各种雪糕雪糕)，主要危害是：，主要危害是：1含奶油极易引起肥胖；含奶油极易引起肥胖；2含糖量含糖量过过高影响正餐。高影响正餐。l（十）（十）烧烧烤烤类类食品食品，主要危害是：，主要危害是：1含大量含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”(三大致癌物三大致癌物质质之首之首)；21只烤只烤鸡鸡腿腿60支烟的毒性；支烟的毒性；3导导致蛋白致蛋白质质炭化炭化变变性，加重性，加重肾脏肾脏、肝、肝脏负脏负担。担。编辑ppt合理合理营营养、促养、促进进健康健康营养合理营养营养素编辑pptl 营养指人体摄取、消化
8、、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。编辑pptl 合理营养通过合理膳食和科学烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要的营养。编辑pptl 营养素食物中可给人体提供能量、机体构成成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。包括蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素五大类数十种。编辑ppt2、常、常见见食物的食物的营营养价养价值值l粮谷类：是我国居民膳食中能量（5070%）、蛋白质（55%）、无机盐和B族维生素的主要来源。编辑pptl豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质含量高（3540%）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源
9、。编辑pptl蔬菜水果类：l含有丰富的碳水化物、维生素、无机盐、有机酸、芳香物质、色素等，对增进食欲、促进消化有重要意义，在我国居民膳食构成中分别占33.7%、8.4%,是膳食的重要组成部分。编辑pptl畜、禽、鱼类：l可提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高的食品。编辑pptl奶及制品:l是一种营养成分齐全，组成比例适当，易于消化吸收的天然食品，富含优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。编辑ppt你知道你知道吗吗？饮饮用牛奶用牛奶应应注意哪些注意哪些问题问题？1不是所有的人都适合喝牛奶。不是所有的人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、乳糖不耐者、牛奶牛奶过过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝
10、牛敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶奶”。按含脂量的不同，牛奶分。按含脂量的不同，牛奶分为为全脂、半脱全脂、半脱脂、脱脂三脂、脱脂三类类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，适合青少年儿童成分，适合青少年儿童饮饮用。用。2、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高渗性由于是高渗性饮饮料，料，饮饮入入过过多或在出汗、失水多或在出汗、失水过过多多时饮时饮用，容易用，容易导导致脱水。致脱水。编辑pptl3饮饮用牛奶要适量。用牛奶要适量。“正常正常饮饮用牛奶不会用牛奶不会导导致蛋白致蛋白质过质过量量”。儿童、青春。儿童、青春发发育
11、期的孩子育期的孩子饮饮用用500毫升。毫升。l4牛奶牛奶应应温温饮饮，不宜煮沸。煮沸后，牛，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白奶蛋白质质受高温作用会由溶胶状受高温作用会由溶胶状态转变态转变成凝胶成凝胶状状态态，钙钙出出现现沉淀，并且原本富含的沉淀，并且原本富含的维维生素生素C和其他和其他维维生素被破坏，生素被破坏，营营养价养价值值降低。降低。l5、把握好、把握好饮饮用牛奶用牛奶“时时机机”。“不要空腹喝不要空腹喝牛奶，不要与茶一起牛奶，不要与茶一起饮饮用牛奶用牛奶”，早上，早上饮饮用牛用牛奶，奶，应应同同时时吃一些富含淀粉的谷吃一些富含淀粉的谷类类食物。食物。编辑pptl蛋类：l主要提供优质蛋白质，在
12、我国居民膳食结构中约占1.4%。编辑ppt3、合理、合理营营养养l基本要求：l人均摄入能量2300kcal,其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品；蛋白质77g，其中30%来自动物性食品和豆制品；脂肪70g。编辑ppt中国居民膳食指南中国居民膳食指南要点要点l食物多样，谷类为主，粗细搭配l多吃蔬菜、水果和薯类l每天吃奶类、大豆类或其制品l常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉l减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l食不过量，天天运动，保持健康体重l三餐分配要合理，零食要适量l每天足量饮水，合理选择饮料l如饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物编辑ppt中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔编辑ppt安全安全饮饮食
13、、减少疾病食、减少疾病l俗话说：“祸从口出，病从口入”。安全饮食是防止“病从口入”的重要措施。微生物污染化学性污染有毒动植物中毒编辑ppt1、微生物、微生物污污染染l细菌性食物中毒:常见的为沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大肠埃希菌等。l真菌、霉菌及毒素:如黄曲霉毒素，是目前发现的最强的致癌物，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。编辑ppt发发病原因：病原因：感染柯感染柯萨萨奇病毒奇病毒B组组和真菌；和真菌； 膳食中膳食中营营养素失衡，蛋白养素失衡，蛋白质质、Ca、Fe、Zn、维维生素生素B和和维维生素生素E等缺乏，而等缺乏，而锰过锰过高，或者高，或者生活生活环环境中硒水平境中硒水
14、平过过低加重其流行。低加重其流行。 例如：克山病例如：克山病临临床表床表现现：心心脏扩脏扩大、急性或慢性心功能大、急性或慢性心功能不全和各种不全和各种类类型的心律失常，急重病人可型的心律失常，急重病人可发发生猝死。生猝死。编辑ppt2、化学性、化学性污污染物染物l常见的有农药、有毒金属、多环芳烃类化合物、亚硝基化合物、杂环胺、二噁英等。编辑pptl 农药：l主要污染方式为残留，常见的有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂等。按化学结构分为有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等1000多种。编辑ppt 有毒金属有毒金属l汞l水俣病事件：日本熊本县水俣湾地区，石油化工厂排放含汞废水
15、，通过生物转化形成甲基汞，人食用了经食物链作用含甲基汞很高的鱼而中毒。编辑pptl镉l痛痛病事件：日本富山县神通川流域，因上游锌冶炼厂排出含镉废水污染河水，居民用河水灌溉，使稻米含镉量很高，居民食用含镉大米而发生慢性中毒。编辑pptl铅l污染空气、土壤、水后被植物吸收，容器包装材料含铅，可造成慢性铅中毒，主要危害造血系统和神经系统，变现为贫血、神经衰弱、周围神经炎。编辑pptl砷l急性中毒：可引起中枢神经麻痹，七窍流血。l慢性中毒：神经衰弱综合症、“黑脚病”、皮肤癌。编辑ppt砷中毒患者皮肤砷中毒患者皮肤损损害由表皮角化害由表皮角化发发展成皮肤展成皮肤溃烂溃烂 编辑ppt 亚亚硝基化合物硝基化
16、合物l 由亚硝酸盐和胺类合成，广泛存在于各类食品中，特别是不新鲜的蔬菜含量明显增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。编辑ppt 多多环环芳芳烃烃化合物化合物l主要来源为石油、煤碳的燃烧不完全、薰烤食物、高温烹调、柏油路上晒粮等。l主要危害为“三致作用”。编辑ppt 二噁英及多二噁英及多氯联氯联苯苯l食物中主要来源为环境污染、垃圾焚烧、大量使用除草剂和落叶剂等。环境中的毒物经食物链富集使动物性食品中含量增加。l有急性毒性和致癌性：国际癌症研究机构（IARC）1997年定为类人类致癌物。编辑ppt 食品添加食品添加剂剂l常见的有抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增白剂、凝固剂、膨松剂等15类数百种，又
17、分为天然和人工合成两大类。l其使用范围和数量必须符合食品添加剂使用卫生标准要求，否则会产生安全隐患。编辑ppt 其他其他l例如：“地沟油”回收流向餐桌的致癌问题；目前市场上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸会发严重超标；一次性筷子存在严重卫生问题（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。编辑ppt3 3、有毒、有毒动动植物中毒植物中毒l毒蕈（毒蘑菇）l已知毒蕈有80多种，其中有剧毒的10多种，常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高。编辑ppt 河豚河豚鱼鱼中毒中毒l有毒成份为河豚毒素，主要存在内脏、血液、皮肤，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，每年春季为河豚鱼产卵期，毒性最强。编辑pptl苦杏仁、桃仁等含氰甙类食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒。编辑ppt人人关心食品安全，家家享受幸福生活人人关心食品安全，家家享受幸福生活编辑ppt
