第四篇第四篇 谷物食品工艺谷物食品工艺 本篇主要内容本篇主要内容第一章第一章 概述概述第二章第二章 小麦粉制品小麦粉制品 第一节第一节 面包面包 第二节第二节 饼干饼干 第三节第三节 糕点糕点 第四节第四节 面条面条、方便面、方便面第三章第三章 挤压膨化类食品挤压膨化类食品第四章第四章 大米和玉米类食品大米和玉米类食品 第一节第一节 面面 包包 本节学习目标本节学习目标了解面包的概念和分类了解面包的概念和分类掌握面团的持气性与产气性的关系掌握面团的持气性与产气性的关系掌握面包烘烤温度的控制方法掌握面包烘烤温度的控制方法 1.1 概念：概念： 面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶等调制成添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶等调制成面团，经发酵、整形、成型和烘烤而成面团，经发酵、整形、成型和烘烤而成 1.2 特点：特点： 具有作为主食的条件具有作为主食的条件 有方便食品的特点有方便食品的特点 对消费的需求适应性广对消费的需求适应性广1 概述概述 1.3 分类：分类： （（1）听型面包）听型面包----toast （（2）软式面包）软式面包----soft （（3）硬式面包）硬式面包----hard （（4）果子面包）果子面包----pastry1 概述概述 2 工艺流程工艺流程一次发酵法（直接法）一次发酵法（直接法）：调制面团：调制面团→发酵发酵→分割搓圆分割搓圆→中中间醒发间醒发→整形整形→入盘（听）入盘（听）→最后醒发最后醒发→烘烤烘烤→冷却冷却→包包装装 二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法）：调制种子面团：调制种子面团→发酵发酵→调制主面调制主面团团→延续发酵延续发酵→分割搓圆分割搓圆→以后工序同一次发酵法以后工序同一次发酵法 2.1 原辅材料及预处理原辅材料及预处理2.1.1原料和辅料原料和辅料 ①①面粉面粉 生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级粉的主要要求：精制级-湿面筋湿面筋≥33％，普通级％，普通级-湿面筋湿面筋30％，粉质曲线稳定时间％，粉质曲线稳定时间7分钟，灰分分钟，灰分0.75% ②② 酵母酵母 采用即发活性干酵母进行面团发酵采用即发活性干酵母进行面团发酵 ③③ 食盐食盐 ④④ 水水 中硬度（中硬度（8～～10度）、微酸性度）、微酸性pH5～～6）。
⑤⑤ 糖、糖、油脂油脂、蛋品、乳品、果料、蛋品、乳品、果料 ⑥⑥ 面质改良剂面质改良剂 2.1.2 面团基本配方面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法和速成法的基本配方：¢一次发酵法：一次发酵法：面粉面粉100100％，水％，水5050～～65%65%，即发酵母，即发酵母0.50.5～～l.5%l.5%，食盐，食盐l l～～2 2．．0%0%，糖，糖2 2～～12%12%，油脂，油脂2 2～～5%5%，奶粉，奶粉2 2～～8%8%，面包添加剂，面包添加剂0.50.5～～1.5%1.5%；；¢速成法速成法-面粉：面粉：100％，水％，水50～～60%，即发酵母，即发酵母0.8～～2%，食盐，食盐0.8～～1.2%，糖，糖8～～15%，油脂，油脂2～～3%，鸡蛋，鸡蛋1～～5%，奶粉，奶粉1～～3%，面包添加剂，面包添加剂0.8～～1.3%；； 二次发酵法的基本配方：二次发酵法的基本配方： 种子面团：面粉种子面团：面粉60～～80%，水，水36～～48%，即发，即发酵母酵母0．．3～～l%，酵母食物，酵母食物0.5%左右；左右； 主面团：面粉主面团：面粉20～～40%，水，水12～～14%，糖，糖10～～15%，油脂，油脂2～～4%，奶粉，奶粉5～～8%，食盐，食盐l～～2%，鸡蛋，鸡蛋4～～6%。
2.1.2 面团基本配方面团基本配方 主食面包的配方主食面包的配方2.1.2 面团基本配方面团基本配方 点心面包的配方点心面包的配方2.1.2 面团基本配方面团基本配方 面粉：调整粉温面粉：调整粉温 过筛除杂过筛除杂 酵母：活化酵母：活化 2.1.3 原料预处理原料预处理 2.2.1 目的：目的： （（1）使各种原料混合均匀）使各种原料混合均匀 （（2）加速面粉吸水而形成面筋）加速面粉吸水而形成面筋 （（3）促进面筋网络的形成）促进面筋网络的形成 2.2.2 面团温度的控制面团温度的控制 主要靠水温来调节主要靠水温来调节Tw=3×(tD-tM)-(tT+tR)Tw—水温，水温，℃℃tD—面团终了温度，面团终了温度，℃℃tM—搅拌中温升，搅拌中温升，℃℃tT—粉温，粉温，℃℃tR—室温，室温，℃℃2.2 面团的调制（搅拌）面团的调制（搅拌） 2.2.3 投料顺序投料顺序 一次发酵法和速成法的投料顺序为：一次发酵法和速成法的投料顺序为： 先将水、先将水、糖、蛋、面包添加剂糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。
奶粉和即发酵母搅拌成面团当面团已入面粉奶粉和即发酵母搅拌成面团当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂油脂，最后在，最后在搅拌完成前搅拌完成前5～～6分钟加入分钟加入食盐食盐搅拌后的面团温搅拌后的面团温度应为度应为27～～29℃℃，搅拌时间一般在，搅拌时间一般在15～～ 20分钟2.2 面团的调制（搅拌）面团的调制（搅拌） 2.2.4 面团搅拌的过程：面团搅拌的过程： （（1）原料混合阶段）原料混合阶段 （（2）面筋形成阶段）面筋形成阶段 （（3）面筋扩展阶段）面筋扩展阶段 （（4）搅拌完成阶段）搅拌完成阶段 （（5）搅拌过度阶段）搅拌过度阶段 （（6）破坏阶段）破坏阶段2.2 面团的调制（搅拌）面团的调制（搅拌） 2.2.5 影响面团搅拌的因素：影响面团搅拌的因素： （（1）加水量；）加水量； （（2）温度；）温度； （（3）搅拌机的速度；）搅拌机的速度； （（4）小麦粉；）小麦粉； （（5）辅料的影响）辅料的影响2.2 面团的调制（搅拌）面团的调制（搅拌） 钩状搅拌器钩状搅拌器 浆状搅拌器浆状搅拌器 钢丝搅拌器钢丝搅拌器立立式式调调粉粉机机2.2 面团的调制（搅拌）面团的调制（搅拌）2.2.6 搅拌机搅拌机：小型厂一般采用立式钩型：小型厂一般采用立式钩型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、型、Y和和S型，均以能变速为好。
型，均以能变速为好 2.3 面团发酵面团发酵 2.3.1 目的目的 （（1）改善面团的加工性能）改善面团的加工性能 （（2）质构）质构 （（3）芳香风味）芳香风味2.3.2 影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素 面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即形成有力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜 2.3 面团发酵面团发酵 2.3.2 影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素 （（1）影响面团发酵持气的因素）影响面团发酵持气的因素 ①①面粉面粉 ②②调粉调粉 ③③加水率加水率 ④④面团温度面团温度 ⑤⑤面团的面团的pH ⑥⑥氧化程度氧化程度 ⑦⑦酵母量酵母量 ⑧⑧ 辅料影响辅料影响 （（2）影响酵母发酵产气的因素）影响酵母发酵产气的因素①①酵母的种类和量酵母的种类和量 ②②温度的影响温度的影响 ③③酵母的预处理酵母的预处理 ④④翻面的影响翻面的影响 2.3 面团发酵面团发酵 2.3.2 影响面团影响面团发酵发酵的因素的因素 （（1）条件：）条件：T：：28～～30℃℃，，RH：：75％～％～85％。
％ 一次发酵法的发酵时间约为一次发酵法的发酵时间约为2.5～～3小时，当发酵小时，当发酵到总时间的到总时间的60％～％～75％（或体积达到原来的％（或体积达到原来的1.5～～2倍）时进行倍）时进行翻面翻面二次发酵法的种子面团发二次发酵法的种子面团发酵时间为酵时间为4～～5小时 （（2）发酵成熟）发酵成熟 发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟成熟时应能闻到比较强烈的酒香表示发酵成熟成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈和酸味成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软薄感，手感柔软2.2.3 发酵管理发酵管理 2.4 整形整形2.4.1 分割和称量分割和称量 最好在最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机法有手工或活塞式分割机2.4.2 搓圆搓圆 一般用手工或伞形搓圆机一般用手工或伞形搓圆机2.4.3 中间醒发中间醒发 中间醒发中间醒发 温度温度27～～29℃℃，相对湿度，相对湿度70％％～～75％，时间％，时间12～～18分钟，醒发程度为原来分钟，醒发程度为原来体积的体积的1.7～～2倍，设备有箱式醒发机等。
倍，设备有箱式醒发机等将发酵好的面团做成一定形状的面包坯 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯 2.4.4 压片压片2.4.5 成型成型 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状手工适于制作花色面包，机械适于制作成各种形状手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等主食面包，整形机有直线形、直角形等2.4.6 装盘装盘 花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷接落入烤听要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理 油或用硅树脂处理 2.4 整形整形 2.5 最后醒发最后醒发 在醒发率（箱）内完成在醒发率（箱）内完成 温度温度38～～40℃℃相对湿度相对湿度85％左右，时间％左右，时间55～～65分钟，应为成品体积的分钟，应为成品体积的80% 2.6 面包的烘烤面包的烘烤2.6.1概念概念 烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用加热的方法使面包中气体快速膨胀，水被赶出，加热的方法使面包中气体快速膨胀，水被赶出，淀粉糊化淀粉糊化以及蛋白质凝固以及蛋白质凝固。
将面团变成一个轻而多孔的可口的面包将面团变成一个轻而多孔的可口的面包2.6.2 烘烤的过程烘烤的过程 炉内膨胀；固化；表皮的形成和上色炉内膨胀；固化；表皮的形成和上色面包皮和面包表面的光泽是如何形成的？面包皮和面包表面的光泽是如何形成的？ 2.6.3面包的烘烤条件面包的烘烤条件¢炉温控制炉温控制不同炉温下面包的中心温度变化曲线不同炉温下面包的中心温度变化曲线在烘烤同一面包各层温度变化曲线在烘烤同一面包各层温度变化曲线 ¢例例 烘烤烘烤1.35kg的方面包时：的方面包时： （（1）保持炉内）保持炉内210℃℃，，35~40min烤成烤成 （（2）开始时）开始时180 ℃℃，烘烤，烘烤10~15min后，然后后，然后再以再以210~220 ℃℃ 烘烤烘烤 30~35min （（3）刚开始以）刚开始以260 ℃℃烘烤烘烤10~15min ，然后再，然后再以以210 ℃℃烘烤烘烤15min结束结束讨论讨论 ：哪一种方法烘烤的面包形成面包皮较厚？：哪一种方法烘烤的面包形成面包皮较厚？2.6.3 面包的烘烤条件面包的烘烤条件 ¢炉内水蒸气的调节炉内水蒸气的调节 炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。
因此宜选择有加湿装置的烤炉产生硬壳因此宜选择有加湿装置的烤炉2.6.3 面包的烘烤条件面包的烘烤条件 ¢烘烤条件：温度、湿度、时间烘烤条件：温度、湿度、时间 高成分高成分 低成分低成分 烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定掌握的一般原则是：方等因素有关，很难作统一规定掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤反之应进行低温长时间的薄的应采用高温短时的烘烤反之应进行低温长时间的烘烤2.6.3 面包的烘烤条件面包的烘烤条件 面包烘烤过程可分为三个阶段：面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的烘烤时间的25％～％～ 30％ 定型阶段：上火及下火都强，时间占 定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～％～40％ 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火， 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占时间占30％～％～40％％2.6.3 面包的烘烤条件面包的烘烤条件 讨讨 论论¢烤炉热度不足？烤炉热度不足？¢烤炉热度太高？烤炉热度太高？ 2.7 面包冷却与包装面包冷却与包装¢冷却的目的冷却的目的 降低温度、质构、降低温度、质构、表皮变软，表皮变软，有利于切片有利于切片 一般面包冷却至一般面包冷却至 中心温度中心温度32℃℃时，切片包装最为理时，切片包装最为理想。
美国的法律规定面包内水分不能超过想美国的法律规定面包内水分不能超过38％面包出炉后每一部分的温度都很均匀，但水分分布并不均出炉后每一部分的温度都很均匀，但水分分布并不均匀外表皮水分只有匀外表皮水分只有15％左右，而面包内部的水分为％左右，而面包内部的水分为42％左右因此面包出炉后，水分从中心向表皮扩散因此面包出炉后，水分从中心向表皮扩散由于水分的重新分布，由于水分的重新分布， 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至心温度降至35℃℃左右 ¢面包冷却方法面包冷却方法 需要控制温度和湿度需要控制温度和湿度 如自然冷却，一般圆面包冷如自然冷却，一般圆面包冷却至室温附近要花却至室温附近要花 2h以上，以上，500g以上大面包甚至要花以上大面包甚至要花3—6h (1) 密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一直到下部出口，切片包装下的传送带依次慢慢下行，一直到下部出口，切片包装在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气口将面包的在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸人使面包冷却。
这种方法一热带走，新鲜空气由底部吸人使面包冷却这种方法一般地可使冷却时间减少到般地可使冷却时间减少到2-2.5h，但这种方法不能有效，但这种方法不能有效控制面包水分损耗控制面包水分损耗2.7 面包冷却与包装面包冷却与包装 (2) 有空气调节设备的冷却有空气调节设备的冷却 面包在适当调节的温面包在适当调节的温度及湿度下，约在度及湿度下，约在90min内可冷却完毕内可冷却完毕 (3) 真空冷却真空冷却 此种方法是现在最新式的，冷却时此种方法是现在最新式的，冷却时间只需间只需32min但此方法设备成本较高但此方法设备成本较高2.7 面包冷却与包装面包冷却与包装 3 贮存和防腐贮存和防腐3.1 面包老化（面包老化（staling or staleness）：）： 面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变表皮由脆而变得坚韧得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，味道变得平淡而失去刚出炉的香味3.2 分为面包皮（分为面包皮（crust）的老化和面包心部组织）的老化和面包心部组织（（crumb）的老化）的老化 加热和保温加热和保温冷冻冷冻 包装包装 原料的影响原料的影响可溶性淀粉量的变化可溶性淀粉量的变化 面包瓤膨润性质的变化面包瓤膨润性质的变化 面包瓤淀粉的结晶面包瓤淀粉的结晶 面包瓤不透明度的变化面包瓤不透明度的变化 淀粉酶作用速度的差异淀粉酶作用速度的差异 面包组织脆弱性的变化面包组织脆弱性的变化面包老化的测定面包老化的测定老化的控制方法老化的控制方法3 贮存和防腐贮存和防腐 4 面包的发酵方法面包的发酵方法¢乔利伍德面包制作工艺乔利伍德面包制作工艺 机械快速发酵法机械快速发酵法(简称简称CAP)：实现了面包制作工艺的：实现了面包制作工艺的机械化。
机械化¢一次发酵法一次发酵法¢二次发酵法二次发酵法¢冷冻面团法冷冻面团法¢过夜种子面团法过夜种子面团法¢快速发酵法快速发酵法 资料¢甜面包的制作 作业：作业：¢面包的最新花色品种？面包的最新花色品种？ 第二节第二节 饼干饼干 1 概述1.1 概念：是以小麦粉（糯米粉）为主要原料，加概念：是以小麦粉（糯米粉）为主要原料，加入（不加入）糖，油及其他辅料，经调粉，成型、入（不加入）糖，油及其他辅料，经调粉，成型、烘烤制成的水分低于烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品的松脆食品 是除面包外生产规模最大的焙烤食品是除面包外生产规模最大的焙烤食品 1.2 分类分类1.2.1 按原料的配比分类按原料的配比分类 1.2.2 按工艺特点按工艺特点1.2.2.1 一般饼干一般饼干l按制造原理分按制造原理分 （（1）韧性饼干）韧性饼干 （（2）酥性饼干）酥性饼干l成型方法成型方法 （（1）印硬饼干）印硬饼干 （（2）冲印软性饼干）冲印软性饼干 （（3）挤出、挤浆成型）挤出、挤浆成型 （（4）辊印饼干）辊印饼干1.2 分类分类1.2.2.2 发酵饼干发酵饼干1.2.2.3 派类派类1.2.2.4 深加工花样饼干深加工花样饼干GB 分类分类 2 工艺流程工艺流程辊辊印印甜甜酥酥性性饼饼干干生生产产工工艺艺流流程程 冲冲印印韧韧性性饼饼干干生生产产工工艺艺流流程程2 工艺流程工艺流程 苏苏打打饼饼干干生生产产工工艺艺流流程程2 工艺流程工艺流程 2.1 配方配方¢面粉面粉¢糖糖¢油脂油脂¢淀粉淀粉¢乳制品乳制品¢蛋制品蛋制品¢疏松剂疏松剂¢添加剂添加剂 酥性饼干配方酥性饼干配方2.1 配方配方 韧性饼干的配方韧性饼干的配方2.1 配方配方 2.2 面团的调制面团的调制2.2.1 酥性面团酥性面团1原则：有限润胀原则：有限润胀2 特点：油糖用量多，面筋形成少，可塑性强，浮雕式花纹特点：油糖用量多，面筋形成少，可塑性强，浮雕式花纹3 要点要点：： （（1）投料顺序）投料顺序 （（2）糖油用量）糖油用量 （（3）加水量和面团的软硬度）加水量和面团的软硬度 （（4）调粉温度）调粉温度 （（5）调粉时间和静置时间）调粉时间和静置时间 （（6）将淀粉和头子量）将淀粉和头子量 1 工艺特点：糖油用量低，易形成面筋，但要有较强的工艺特点：糖油用量低，易形成面筋，但要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大；层状松脆质构，防止收缩变形，强度和弹性不能太大；层状松脆质构，防止收缩变形，要经过多次压延操作要经过多次压延操作 2 调制方法调制方法 （（1）面团搅拌；）面团搅拌；（（2）投料顺序；）投料顺序；（（3）糖油用量；）糖油用量； （（4）加水量和面团的软硬度；）加水量和面团的软硬度； （（5）调粉温度；）调粉温度； （（6）调粉时间和静置时间）调粉时间和静置时间 2.2.2 韧性面团的调制韧性面团的调制 2.3 面团辊轧面团辊轧¢辊轧就是将面团压成面片为成型做好准备辊轧就是将面团压成面片为成型做好准备2.3.1 目的：改善面团的粘弹性目的：改善面团的粘弹性 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯形成饼坯; 使产品组织细致使产品组织细致 辊轧对成型后的外观至关重要辊轧对成型后的外观至关重要2.3.2 辊轧工艺辊轧工艺l压延比压延比 不宜超过不宜超过1：：3l面带转向面带转向l头子的处理：头子与新鲜面团的比例应在头子的处理：头子与新鲜面团的比例应在1：：3以下以下 韧性饼干的辊轧韧性饼干的辊轧2.3 面团辊轧面团辊轧 2.4、成型、成型2.4.1 冲印成型冲印成型 2.4.2辊印成型辊印成型 2.4.3辊切成型辊切成型 2.5 饼干烘烤饼干烘烤 饼干烘烤的特点：采用隧道式烤炉烘烤，饼干烘烤的特点：采用隧道式烤炉烘烤，体积小，烘烤温度高体积小，烘烤温度高 各种饼干的烘烤炉温和烘烤时间各种饼干的烘烤炉温和烘烤时间 2.5 饼干烘烤饼干烘烤 苏打饼干？苏打饼干？ 酥性饼干？酥性饼干？ 韧性饼干？韧性饼干？ 第三节第三节 糕点糕点¢概念概念 ¢中式糕点的区别和分类中式糕点的区别和分类¢面团的调制面团的调制¢成型成型¢烘烤烘烤 食品产业链食品产业链¢由农业的种（养）业、捕捞业、饲养业、食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业（如信息、机械、化工、包装、医药等）、部门（如进出口、监督、检测、教育、科研等）等所组成的农业生产食品工业流通体系，通常称为食品产业链 。
¢产业链的产业链的6+1：产品设计、仓储运输、原料采购、订单处理、批发经营、和终端零售，而作为而作为1的产品制造最的产品制造最不值钱不值钱，以上定义好像没有包括产品设计 食品产业链食品产业链 第四节第四节 面条、方便面面条、方便面 1 面条面条1.1 概述概述1.1.1 概念概念[noodles] 特制的带状或条状的面食特制的带状或条状的面食1.1.2 分类分类 1.1.3 原辅材料原辅材料1.1.3.1 面粉面粉 湿面筋含量在湿面筋含量在26~35%中力粉中力粉最好采用面条专用最好采用面条专用粉，并经粉，并经" "伏仓伏仓" "处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间） 蛋白质含量过高蛋白质含量过高,面筋强度过强？面筋强度过强？ 蛋白质含量过低蛋白质含量过低,面团强度过弱？面团强度过弱？ 中国面条以面粉蛋白质含量中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳为佳,但但日本式日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%) 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂面条加工时使用的添加剂¢食盐食盐：面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过：面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过程中的断条率添加量为程中的断条率添加量为1%~3%¢食碱食碱，其作用的可使面条表面光滑，有独特的韧性、，其作用的可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味（增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性）弹性和风味（增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性） 碱水的使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、碱水的使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性。
粘弹性和酸碱缓冲性 兰州拉面？兰州拉面？ 天然碱水它由盐碱地上长的蒿草灰烧结而成（主天然碱水它由盐碱地上长的蒿草灰烧结而成（主要成分为要成分为NaCO3和和K2CO3） ¢ 淀粉及其修饰衍生物淀粉及其修饰衍生物：对于煮熟的可食状态的面：对于煮熟的可食状态的面条，则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一条，则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一 可向面条添加马铃薯淀粉，颗粒大，极易膨润，可向面条添加马铃薯淀粉，颗粒大，极易膨润，因此添加马铃薯的主要作用是增加面条透明感，促因此添加马铃薯的主要作用是增加面条透明感，促进煮面膨润和增加粘弹性另外马铃薯淀粉易糊化，进煮面膨润和增加粘弹性另外马铃薯淀粉易糊化，膨化性好，易形成油炸是产生的微小孔，可改善方膨化性好，易形成油炸是产生的微小孔，可改善方便面的复水性便面的复水性1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂面条加工时使用的添加剂 ¢增稠剂增稠剂：增加面条的加工性和口感，改善面团粘弹性、：增加面条的加工性和口感，改善面团粘弹性、保水性，使面滑爽、不糊汤外、更有降低油炸方便面吸保水性，使面滑爽、不糊汤外、更有降低油炸方便面吸油率和抗淀粉老化的功能。
油率和抗淀粉老化的功能 瓜儿豆胶、罗望子胶、海藻胶、明胶、羧甲基纤瓜儿豆胶、罗望子胶、海藻胶、明胶、羧甲基纤维素钠等其中瓜儿豆胶比较常用维素钠等其中瓜儿豆胶比较常用¢乳化剂：乳化剂：降低面条和面条之间的粘连性，提高面团的持降低面条和面条之间的粘连性，提高面团的持水和分散性；面条光滑，减少煮面糊汤，抑制淀粉膨润水和分散性；面条光滑，减少煮面糊汤，抑制淀粉膨润糊化溶出糊化溶出 硬脂酸单甘酯，蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂硬脂酸单甘酯，蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂面条加工时使用的添加剂 ¢复合磷酸盐：复合磷酸盐：P635¢水质：水质：一般应使用硬度小于一般应使用硬度小于1010度的饮用水度的饮用水¢营养强化剂：营养强化剂：①①蛋白类强化赖氨酸面粉蛋白类强化赖氨酸面粉100g含赖含赖氨酸氨酸160mg, 鸡蛋为鸡蛋为890mg,大豆粉为大豆粉为2200mg ②②杂谷类；杂谷类；③③蔬菜类：维生素缺乏，常添加的蔬菜有蔬菜类：维生素缺乏，常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜，黄色的南瓜、胡萝卜，绿色的红色的紫苏、苋菜，黄色的南瓜、胡萝卜，绿色的菠菜、茶叶等菠菜、茶叶等 加工成粉末状；加工成粉末状；④④矿物质类：钙铁矿物质类：钙铁1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂面条加工时使用的添加剂 1.1.4 面条品质评价体系面条品质评价体系 面条品质面条品质, 主要从主要从定性定性和和定量定量两方面来评价。
两方面来评价 1.1.4.1 感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段传统的感官鉴定方法是主观的量化传统的感官鉴定方法是主观的量化, 因此一般由因此一般由3~5人组人组成的专家小组对熟面条进行感官鉴定成的专家小组对熟面条进行感官鉴定 日本面条注重外观品质和色泽日本面条注重外观品质和色泽,具体评分为色泽具体评分为色泽(30分分)、、表面状况表面状况(20分分)、硬度、硬度(10分分)、粘弹性、粘弹性(20分分)、光滑度、光滑度(10分分)和食味和食味(10分分),日本面条要求表面光滑日本面条要求表面光滑,质地软而有质地软而有弹性 中国面条鉴定指标主要包括面条色泽中国面条鉴定指标主要包括面条色泽(10分分)、表观、表观状态状态(10分分)、、适口性适口性(20分分)、韧性、韧性(咬劲和弹性咬劲和弹性,25分分)、、粘性粘性(25分分)、光滑性、光滑性(5分分)、食味、食味(5分分)等 1.1.4.2 量化评定的指标量化评定的指标¢面条自然断条率、不整齐度、弯曲折断率、延伸度、面条自然断条率、不整齐度、弯曲折断率、延伸度、熟断条率、烹调损失率、最佳烹饪时间、蒸煮吸水率熟断条率、烹调损失率、最佳烹饪时间、蒸煮吸水率等。
等¢借助仪器分析鉴定面条的色泽和结构：借助仪器分析鉴定面条的色泽和结构：色度仪测定色度仪测定面面条的Ｌ值条的Ｌ值(亮度亮度)、ａ值、ａ值(红色度或绿色度红色度或绿色度)、ｂ值、ｂ值(黄色黄色度度); 质构仪测定质构仪测定面条的硬度、弹性和弹力等面条的硬度、弹性和弹力等 1.2工艺流程工艺流程原辅料原辅料计量计量吊挂干燥吊挂干燥切条切条包装包装切面切面压延压延计量计量和面和面熟化熟化 1.2工艺流程工艺流程 1.3 工艺要点工艺要点¢和面和熟化和面和熟化：：和面操作要求和面操作要求“四定四定”：面粉、食盐、回：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为粉的湿面筋含量确定，一般为2525～～3232％，面团含水量不％，面团含水量不低于低于3131％；加水温度宜控制在％；加水温度宜控制在30℃30℃左右；和面时间左右；和面时间15min15min，冬季宜长，夏季较短冬季宜长，夏季较短¢压延和切条压延和切条¢干燥干燥挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法、挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法、低温慢速干燥法和中温中速干燥法。
低温慢速干燥法和中温中速干燥法 ¢讨论：生湿鲜面条规模化生产需考虑的讨论：生湿鲜面条规模化生产需考虑的问题？问题？可行性可行性市场市场保质期保质期 2 方便面方便面2.1概述概述2.1.1概念：以面粉为原料，经和面、熟化、复合压片、切概念：以面粉为原料，经和面、熟化、复合压片、切条折花得到的生面条，经蒸煮，油炸或热风干燥脱水条折花得到的生面条，经蒸煮，油炸或热风干燥脱水制成的方便食品制成的方便食品 （（1）按照生产工艺进行分类）按照生产工艺进行分类①①附带汤料的油炸面；附带汤料的油炸面；②②调味油炸面；调味油炸面；③③附带汤料的干燥附带汤料的干燥面；面；④④棒状干燥面棒状干燥面⑤⑤微波干燥方便面微波干燥方便面⑥⑥冷冻方便面冷冻方便面⑦⑦调调味软面味软面（（2）按产品的风味进行分类）按产品的风味进行分类①①中华面；中华面；②②和风面；和风面；③③欧风面；欧风面；④④冷拌面及炒面冷拌面及炒面（（3）按包装方式进行分类）按包装方式进行分类①①袋装袋装②②碗装；碗装；③③杯装；杯装；2.1.2 分类分类 ¢面条起源于中国东汉时期面条起源于中国东汉时期,是中国人民千百年来的当家主是中国人民千百年来的当家主食食,在北方尤其如此。
在北方尤其如此¢20世纪世纪60年代初年代初,日本日清公司的安滕百福先生日本日清公司的安滕百福先生,率先发明率先发明了方便面了方便面,完成了面条的工业化过程完成了面条的工业化过程,并以这一并以这一“原始性创原始性创新新”培育出世界上仅次于面包的第二大食品产业培育出世界上仅次于面包的第二大食品产业¢1984年上海益民四厂生产出第一包方便面年上海益民四厂生产出第一包方便面,并由此开始了并由此开始了大陆方便面生产的漫漫征程大陆方便面生产的漫漫征程¢2012年年,中国大陆方便面产量中国大陆方便面产量483.83亿包亿包,产量占世界的产量占世界的1/2，销售额，销售额557.76亿元人民币亿元人民币2.1.3 发展史发展史 2.1.4 原辅料原辅料¢面粉：高筋粉面粉：高筋粉+1/3 中筋力粉中筋力粉¢汤料：调味汤料的配方的基本成分是食盐和味精，汤料：调味汤料的配方的基本成分是食盐和味精，同时加入一些富有营养的牛肉精、鸡肉精、豆芽粉同时加入一些富有营养的牛肉精、鸡肉精、豆芽粉末、蘑菇粉末、葡萄糖等，使营养成分达到较全面末、蘑菇粉末、葡萄糖等，使营养成分达到较全面协调另外再加入一些胡椒粉、粉末酱油、柠檬酸协调。
另外再加入一些胡椒粉、粉末酱油、柠檬酸等调味品及姜粉、蒜粉等辛香料等调味品及姜粉、蒜粉等辛香料 ¢汤料的形式有粉末状，粘糊状和液状三种，用袋装附于方汤料的形式有粉末状，粘糊状和液状三种，用袋装附于方便面包装中便面包装中¢热风干燥面不合油脂，为增加适口感和营养，除场料袋外热风干燥面不合油脂，为增加适口感和营养，除场料袋外还附有小包粉末油脂类还附有小包粉末油脂类¢ 汤料中各物料的配比盐咸昧是主要的，盐的浓度可汤料中各物料的配比盐咸昧是主要的，盐的浓度可食状态是食状态是0.60.6％％——1.81.8％酸味是为了使整个汤料的味道圆％酸味是为了使整个汤料的味道圆滑，达到相辅相成，酸以苹果酸为好，酸的可食状态是滑，达到相辅相成，酸以苹果酸为好，酸的可食状态是0.010.01％％——0.10.1％甜味是咸、酸的缓冲剂，常用蔗糖或葡萄％甜味是咸、酸的缓冲剂，常用蔗糖或葡萄糖、山梨糖等，但在使用一种时，常呈味单调，混合使用糖、山梨糖等，但在使用一种时，常呈味单调，混合使用二、三种时效果更佳，甜昧的可食状态在二、三种时效果更佳，甜昧的可食状态在0.20.2％％——1.01.0％2.1.4 原辅料原辅料 ¢固体汤料制法固体汤料制法 将汤料各组分调制成块型或锭剂经将汤料各组分调制成块型或锭剂经干燥磨粉而成。
如牛肉汤科，则以牛肉抽提物为主干燥磨粉而成如牛肉汤科，则以牛肉抽提物为主料，混少量的鱼肉、肝脏和蔬菜抽提物以及鲜味氨料，混少量的鱼肉、肝脏和蔬菜抽提物以及鲜味氨基酸，这些物料在加热混合后，就立即注入基酸，这些物料在加热混合后，就立即注入动物胶动物胶赋型剂赋型剂，在不断搅拌的同时加入蔬菜粉末、糖、焦，在不断搅拌的同时加入蔬菜粉末、糖、焦糖等，搅拌均匀后停止加热，然后再加已经加热呈糖等，搅拌均匀后停止加热，然后再加已经加热呈溶解状的脂肪或粉末油脂，最后才按香辣料、调味溶解状的脂肪或粉末油脂，最后才按香辣料、调味料、食盐的顺序陆续加入，予以成型成型后的固料、食盐的顺序陆续加入，予以成型成型后的固体汤料再经干燥磨碎即成用铝箔或铝箔／聚乙烯体汤料再经干燥磨碎即成用铝箔或铝箔／聚乙烯薄膜袋定量包装密封即成薄膜袋定量包装密封即成2.1.4 原辅料原辅料 ¢粉包粉包 原料预处理原料预处理→混合混合→过筛过筛→包装包装→成品成品¢肉酱包肉酱包 原料预处理原料预处理→熬煮熬煮→绞碎绞碎→调味调味→加热加热→包装包装→灭菌灭菌→冷却冷却→脱水脱水→成品成品 2.2 工艺流程工艺流程原料原料冷却包装冷却包装定量切断定量切断热风干燥或油炸热风干燥或油炸产品产品蒸煮蒸煮切条切条折花折花输送输送和面熟化和面熟化压片压片 2.2 工艺流程工艺流程 2.3工艺要点工艺要点2.3.1 波纹成型波纹成型 2.3.2 蒸煮蒸煮 （（1）作用）作用 （（2）方法）方法 高压高压 常压常压2.3.4 油炸脱水油炸脱水2.3.5 热风干燥热风干燥2.3工艺要点工艺要点 思考：方便面的发展趋势？思考：方便面的发展趋势？ 西式面条制品？西式面条制品？P643~ 644 思考思考¢如何调控小麦粉面筋的形成？如何调控小麦粉面筋的形成？ 作业作业-课堂讨论课堂讨论¢通过学习本专业课程，查阅资料等，设计一种通过学习本专业课程，查阅资料等，设计一种新的食品。
新的食品l切入点切入点：（：（1）传统食品的工业化；（）传统食品的工业化；（2）现有食品）现有食品的改进；（的改进；（3）全新的食品）全新的食品l内容：立题依据，工艺路线，产品工艺要点及存在内容：立题依据，工艺路线，产品工艺要点及存在问题等，产品的标准等问题等，产品的标准等l组织形式：组织形式：3-4人一组，讲授人一组，讲授10分钟，提问分钟，提问5min，，每组一个主讲人，主讲人讲完后由同组的其他同学每组一个主讲人，主讲人讲完后由同组的其他同学回答问题，根据综合表现进行评判打分回答问题，根据综合表现进行评判打分。