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1、5.餐饮企业硬件设施卫生要求餐饮企业硬件设施卫生要求 1n n5.1.5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求求 n n5.2.5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 n n5.3.5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求材质的卫生要求 n n5.4.5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 n n5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、n n卫生设施设计的有关要求 目录2n n餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生
2、规范要求要求n n上海市学校食堂卫生管理办法上海市学校食堂卫生管理办法要求要求 n n盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)(DB 31/160-2005)要求要求n n上海市食品经营卫生许可证发放管理办法上海市食品经营卫生许可证发放管理办法要求要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求求 35.2.5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 n n有助于加工操作人员按照卫生要求操作。有助于加工操作人
3、员按照卫生要求操作。n n操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。n n能够有效避免交叉污染。能够有效避免交叉污染。n n有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。n n有助于防止害虫的侵入。有助于防止害虫的侵入。n n避免食品废弃物和残渣的积聚。避免食品废弃物和残渣的积聚。n n易于清洁消毒，耐受反复清洗。易于清洁消毒，耐受反复清洗。n n设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。45.35.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生食品加工场所建筑、围护结构、工具与设
4、备材质的卫生食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求要求要求要求 食品加工场所建筑要求食品加工场所建筑要求1.1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求等）材质要求1.1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。无毒无异味的一一避免食品受到污染。
5、2.2.耐用的耐用的可以反复清洁。可以反复清洁。3.3.不透水的不透水的利于用水清洗。利于用水清洗。4.4.浅色的浅色的便于辨别污垢。便于辨别污垢。5.5.不易积垢的不易积垢的易于清除污垢。易于清除污垢。5 工具与设备材质的卫生要求工具与设备材质的卫生要求 1.1.无毒、无异味无毒、无异味2.2.耐腐蚀耐腐蚀3.3.不易发霉的。不易发霉的。4.4.复核安全标准的。复核安全标准的。注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染染。5.35.3
6、食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求质的卫生要求质的卫生要求质的卫生要求 65.45.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 选址要求选址要求1.1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在离，餐饮单位距离生物性污染源应在2525米以上。米以上
7、。2.2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外这些扩散性污染源的影响范围之外。 布局布局1.1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。2.2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。3.3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。置。4.4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附直接入
8、口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。近。75.5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。独立的操作间。6.6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。洗消毒应设独立的操作间。7.7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。成品）等方面避免食品受到污染。5.45.4
9、餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 89105.45.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 11125.55.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求 门窗门窗1.1.门窗应装配严密。门窗应装配严密。2.2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。蝇软门帘或空气幕等防护设施。3.3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，与外环境直接相通的门和
10、各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。如采用自闭门的形式。4.4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。5.5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间良
11、好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。使用后受潮发霉和变形。136.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平 14 工具与设备工具与设备工具与设备工具与设备 1.1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。卸，以便于检查、清洗和消毒。2.2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物
12、污染食品。物污染食品。3.3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。屑、污垢等聚积。4.4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“ “烹调加工烹调加工” ”）。）。5.5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭
13、）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。6.6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。不宜集中在一个场所内，以避免混用。15洗手消毒设施洗手消毒设施洗手消毒设施洗手消毒设施n n设置的位置设置的位置n n各食品加工区域。各食品加工区域。n n各专间入口处或二次更衣室内。各专间入口处或二次更衣室内。n n就餐场所。就餐场所。n n应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。
14、应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 n n材质和结构材质和结构n n不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。于清洗。n n水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。次受到污染。n n冬季宜提供温水，以提高去圬能力。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。n n洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。动物侵入。16排水设施排水设施排水设施排水设施n n粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消
15、毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统。调等场所地面应有坡度和排水系统。n n排水沟排水沟n n设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路n n排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。n n排排水水沟沟侧侧面面和和底底面面接接合合处处宜宜有有一一定定弧弧度度，防防止止积积垢垢和便于清洗和便于清洗 n n一一般般应应为为明明沟沟，但但专专间间（盒盒饭饭分分装装间间、桶桶饭饭暂暂存存间间）不不得得设设置置明明沟沟（如如有有明明沟沟通通过过
16、应应以以密密封封盖盖板板覆覆盖盖），地漏应能防止污水等回流污染专间地漏应能防止污水等回流污染专间( (如带水封地漏如带水封地漏) )17厕所厕所厕所厕所n n厕所不得设在食品处理区域。n n厕所应采用冲水式。n n厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。n n厕所外门应能自动关闭。n n厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。18食品、工具清洗设施食品、工具清洗设施食品、工具清洗设施食品、工具清洗设施n n粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。n n设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。n n拖把等
17、清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开，并宜设置独立隔间。19餐用具清洗消毒和保洁设施餐用具清洗消毒和保洁设施餐用具清洗消毒和保洁设施餐用具清洗消毒和保洁设施 n n采用热力方法进行消毒。n n餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。n n各类水池应以明显标识标明其用途。n n设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。20餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所 n n清洗餐具和接触直接入口食品工
18、具要有固定的清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。场所，有专用水池。不应与其他水池混用。n n采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池，分别个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、用于餐具和工具洗涤剂清洗、 清水冲洗和浸泡消毒，并在清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识。水池上方标识。n n设置存放消毒后餐具、工具设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间）的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜）。或设施（如餐具保洁柜）。n n保洁设施结构应密闭并易于保洁设施结构应密闭并易于 清洁。清洁。21库房和贮存场所库房
19、和贮存场所库房和贮存场所库房和贮存场所n n大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。放食品和无污染的非食品。n n库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。架。n n除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。防潮设施。 22更衣场所更衣场所更衣场所更衣场所n n与加工场所应处于同一建筑物内。与加工场所应处于同一建筑物内。n n应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行
20、更应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。衣活动的空间。n n设有符合要求的洗手设施。设有符合要求的洗手设施。n n有适当的照明。有适当的照明。n n安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。自我检查。23专间专间专间专间1 1 n n进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。行食品分装操作的，应设置相应专间。n n设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净清洗消毒水池、直接
21、入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。水设施、紫外线灯、温度计等。n n专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。毒、更衣设施。24专间专间专间专间2 2n n专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。传送食品通过可开闭
22、窗口。n n紫外线灯的波长应在紫外线灯的波长应在200200275275纳米，按功率不纳米，按功率不小于小于1.51.5瓦立方米、距离地面瓦立方米、距离地面2 2米以内设置，米以内设置，紫外线灯应分布均匀。紫外线灯应分布均匀。2526真实案例分析 2001 2001年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅时就餐的酒店，其熟食专间仅2020平方米；专间内设置的排平方米；专间内设置的排水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒
23、店垃水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了1010余个小时。剔好的余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱
24、拌制在一下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。27本起食物中毒事件的发生原因有：本起食物中毒事件的发生原因有：1 1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅2020平方米。由于加工平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数
25、量，部分加工在粗加工、切蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。2 2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。3 3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达存放在专间温度条件下达1010余小时，适宜的温度、时间
26、致使细菌大量余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。生长繁殖。 许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足使餐具清洗时收到污染等，因此良好的硬件污染食品、清洗水池不足使餐具清洗时收到污染等，因此良好的硬件设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件，这些条件在材质、营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件，这些条件在材质、设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。餐饮业和集体用餐配餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范送单位卫生规范（本章中以下陈（本章中以下陈规范规范）对于餐饮业的硬件条件）对于餐饮业的硬件条件提出了较为详尽的要求，以下的内容主要是为了便于您更好地理解提出了较为详尽的要求，以下的内容主要是为了便于您更好地理解规范规范中的有关要求。中的有关要求。28
