食品营养学第11章社区营养

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1、第十一章 社区营养l“推推荐荐的的每每日日膳膳食食中中营营养养素素供供给给量量”及及其其制制定定依依据据l膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南l居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与社会营养监测l保证居民营养的政策与措施保证居民营养的政策与措施l营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制1社区营养社区营养（communitynutrition） ：是从社会角是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提因素和方法，使

2、社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。营养教育等。前前 言言2第一节第一节关于关于“推荐的每日膳食中推荐的每日膳食中营养素供给量营养素供给量”及其制定依据及其制定依据第一节 RDA及其依据3一、营养生理需要量一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）*是是RDA制定的基础制定的基础1维

3、持正常生理功能维持正常生理功能达到应有发育水平达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康保持人体健康所需要所需要热能、各种营养素的必需量热能、各种营养素的必需量4 2制定营养生理需要量的制定营养生理需要量的依据依据人群调查验证人群调查验证+实验研究实验研究（1）人群调查验证）人群调查验证健康的人群健康的人群常年膳食中实际的摄取量常年膳食中实际的摄取量临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究）实验研究氮、氮、Ca平衡实验平衡实验水溶性水溶性Vit饱和量饱和量生理需要量生理需要量5二、营

4、养素供给量二、膳食营养素供给量（二、膳食营养素供给量（RDAs）*1从膳食角度从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上营养生理需要量基础上+人群安全率人群安全率制定制定2安全率安全率同一人群当中同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题）兼顾社会条件、经济条件等实际问题6实际制定中实际制定中膳食营养供给量略膳食营养供给量略高高于营养

5、生理需要量于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）（但热能一般不主张再增高）7 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全）是指全面达到营养供给量的膳食面达到营养供给量的膳食应达到两个要求（也是制定应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡生理上的平衡*812345三种产热营养素作为热能来源的比例间三种产热营

6、养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸烟酸间间Pro中中EAA间间SFA/UFA间间可消化可消化CHO/膳食纤维间膳食纤维间6成酸性成酸性/成碱性食物间成碱性食物间7动物性动物性/植物性食物间植物性食物间*这些平衡包括这些平衡包括9四、RDA修订目标三、供给量的修订目标三、供给量的修订目标制定制定RDA的目的的目的以往以往预防营养缺乏病预防营养缺乏病目前目前预防慢性病预防慢性病+缺乏病缺乏病各国公认的各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包含包含4个营养水平指标：个营养水平指标：1EAR：估计平均需要量：估

7、计平均需要量：2RNI：推荐营养素供给量推荐营养素供给量3AI：适宜摄入量适宜摄入量4UL：可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量/摄入量高限摄入量高限10第二节膳食结构与膳食指南11一、膳食结构一、膳食结构l膳食结构膳食结构指一定时期内特定人群膳食指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。关系。l反映了人群营养水平，是衡量其生活水平反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。和经济发达程度的标志之一。12 二二、“病病从从口口入入”，饮饮食食误误区区导导致致现现代代“文文明明病病”泛滥泛滥（一）膳食结构（一）膳食结构“西

8、化西化”“文明病文明病”登陆中国登陆中国 常言道，常言道，“病从口入病从口入”，过去多半是指吃了不干，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根

9、。是年轻时就已扎下了祸根。13（二）垃圾饮食一（二）垃圾饮食一“洋快餐洋快餐”危害健康危害健康 20022002年年2 2月月1515日，埃菲社记者发自北京的报道日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道一文中说道“从战从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。式。从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西西洋快餐，仅北京市就有洋快餐，仅北京市就有5050多家麦当劳餐厅，多家

10、麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场是它在全球的第二大市场”。14“洋快餐洋快餐”的由来的由来 “洋快餐洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的成的“炸薯条炸薯条”热能大大增加，不仅破坏热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。 15

11、“洋快餐洋快餐”被称为被称为“能量炸弹能量炸弹” 163 3“洋快餐洋快餐”具有成瘾性具有成瘾性 20032003年年1 1月月2929日伦敦出版的日伦敦出版的新科学家新科学家杂志杂志报道：美国科学家发现报道：美国科学家发现“洋快餐洋快餐”具有成瘾性！华具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋洋快餐快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。进食量。 “ “洋快餐洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能具有

12、成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快洋快餐餐”的人，随着体重增加、机体对激素的人，随着体重增加、机体对激素瘦素的瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐洋快餐”后对后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。 17“洋快餐洋快餐”与致癌物质与致癌物质“丙烯酰胺丙烯酰胺” 瑞典国家食品管理局于瑞典国家食品管理局于20022002年年4 4月月2424日，日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物

13、安全机公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构构“国家食物委员会国家食物委员会”完成的研究：发现炸完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯丙烯酰胺酰胺。 19941994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约酰胺高出规定标准约100100倍，一包普通炸薯倍，一包普通炸薯片竟超标片竟

14、超标500500倍。倍。18（三）（三）“物无美恶，过则为灾物无美恶，过则为灾”傻吃的危傻吃的危害害 1 1、“常常登高座，渐渐入祠堂常常登高座，渐渐入祠堂”筵席筵席奢靡的危害奢靡的危害 19 2 2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了、不吃粗粮，饭白了脸却黄了 已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中仅保留了原来小麦中20%20%的镁、

15、的镁、13%13%的铬、的铬、12%12%的锰、的锰、50%50%的的钴、钴、37%37%的钼和的钼和21%21%31%31%的锌。我国民间传统食品红糖中的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。能影响糖尿病与冠心病的发病率。203 3、嗜嗜甜甜食食无无度度，“徒徒取取其其适适口口”而而“阴阴受受其其害害” 21 4 4、警惕儿童、警惕儿童“果汁、饮料综合征果汁、饮料综合征” 22

16、 （四）（四）“口重口重”诱发高血压诱发高血压 23 （五）油炸食物危害健康（五）油炸食物危害健康 24 长长期期大大量量食食用用油油炸炸食食物物可可能能发发生生以以下下3 3点点危害：危害： 1 1、油油炸炸食食物物（油油条条、油油饼饼等等）在在制制作作过过程程中中需需要要加加入入含含铝铝的的膨膨化化剂剂，研研究究发发现现铝铝元元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关； 2 2、食食物物经经高高温温煎煎炸炸处处理理，可可产产生生有有致致癌癌作作用用的的多多环环芳芳烃烃，现现在在又又发发现现会会产产生生大大量量丙丙烯酸胺烯酸胺； 3 3、油炸食物所用的油往往反复

17、使用，、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。化脂质可促使脑细胞早衰。 25 （六六）“有有诸诸内内者者、必必形形于于外外”，美美容容绝非表面处理绝非表面处理26（七）（七）“沙发土豆文化沙发土豆文化”威胁人类健康威胁人类健康 27（八）（八）“腰带长，寿命短腰带长，寿命短”，一胖百病缠，一胖百病缠 1 1、肥胖，困扰现代人的流行病、肥胖，困扰现代人的流行病 2 2、肥胖，危及少年儿童的未来、肥胖，危及少年儿童的未来 3 3、“中年发福中年发福”，内藏病机，内藏病机 28（九）中华民族传统饮食的（九）中

18、华民族传统饮食的“金科玉律金科玉律”1 1、“食不可无绿！食不可无绿！” （）蔬菜是防病良药（）蔬菜是防病良药 （）蔬菜是膳食纤维的主要来源（）蔬菜是膳食纤维的主要来源 （）（）“三天不吃青，两眼冒金星三天不吃青，两眼冒金星” ” 292 2、“五果当为助五果当为助”，水果不能代替蔬菜，水果不能代替蔬菜 3 3、“可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆” 己烯雌酚己烯雌酚 异黄酮异黄酮 4 4、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安粗茶淡饭，青菜豆腐保平安” 5 5、“酒为百药之长，饮必适量酒为百药之长，饮必适量” ” （1 1）喝酒的不是嘴而是肝）喝酒的不是嘴而是肝( () )脂肪肝偏爱脂肪肝

19、偏爱“嗜酒徒嗜酒徒” ” ( () )肝硬化乐寻肝硬化乐寻“老醉鬼老醉鬼”306 6、“寓医于食寓医于食”，预防重于治疗，预防重于治疗 （1 1）“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” ” （）（）“诸药为各病之药，惟茶为万病之药诸药为各病之药，惟茶为万病之药” ” （3 3）“久服轻身益气力久服轻身益气力”的花粉的花粉 （）蜂蜜代糖，有益健康（）蜂蜜代糖，有益健康 （）欲得长生，肠中常清（）欲得长生，肠中常清 31三、膳食指南三、膳食指南 l膳食指南膳食指南是指一个国家或一个地区是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的在一定时期内对所有居民或特殊人群

20、的总指导原则。是依据营养学理论，结合总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。健康的指导性意见。 32中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（20072007） 33中国居民平衡膳食宝塔应用中国居民平衡膳食宝塔应用 l1 1、确定适合自己的能量水平、确定适合自己的能量水平l2 2、根据自己的能量水平确定食物需要、根据自己的能量水平确定食物需要l3 3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食l4 4、要因地制宜充分利用当地

21、资源、要因地制宜充分利用当地资源l5 5、要养成习惯，长期坚持、要养成习惯，长期坚持34第一部分第一部分：一般人群膳食指南一般人群膳食指南l一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配l二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类l三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品l四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重l七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当l八、每天足量饮水，合理

22、选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料l九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量l十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物35膳食指南四字经膳食指南四字经食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬果，薯类相辅；多吃蔬果，薯类相辅；奶类豆品，每天应有；奶类豆品，每天应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；适量常吃，鱼禽蛋肉；食动平衡，体重适度；食动平衡，体重适度；清淡少盐，少吃肥肉；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿。饮食卫生，防病益寿。36第二部分第二部分：特定人群膳食指南特定人群膳食指南l特定人群包括特定人群包括：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿孕妇、乳母、婴幼儿、学龄

23、前儿童、青少年以及老年人童、青少年以及老年人l根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。 37（一）孕前期妇女膳食指南（一）孕前期妇女膳食

24、指南 l一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸l二、常吃含铁丰富的食物二、常吃含铁丰富的食物l三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入品的摄入l四、戒烟、禁酒四、戒烟、禁酒38（二）孕早期妇女膳食指南（二）孕早期妇女膳食指南l一、膳食清淡、适口一、膳食清淡、适口l二、少食多餐二、少食多餐l三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物l四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸l五、戒烟、禁酒五、戒烟、禁酒39（三）孕中、末期妇女膳食指南（三）孕中、末期妇女膳食指南l一、适当增

25、加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量的摄入量l二、适当增加奶类的摄入二、适当增加奶类的摄入l三、常吃含铁丰富的食物三、常吃含铁丰富的食物l四、适量身体活动，维持体重的适宜增长四、适量身体活动，维持体重的适宜增长l五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物40（四）中国哺乳期妇女膳食指南（四）中国哺乳期妇女膳食指南l一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入l二、适当增饮奶类，多喝汤水二、适当增饮奶类，多喝汤水l三、产褥期食物多样，不过量三、产褥期食物多样，不过量l四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖

26、啡l五、科学活动和锻炼，保持健康体重五、科学活动和锻炼，保持健康体重41（五五）0 0月月6 6月龄婴儿喂养指南月龄婴儿喂养指南l一、纯母乳喂养一、纯母乳喂养l二、产后尽早开奶，初乳营养最好二、产后尽早开奶，初乳营养最好l三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素素D Dl四、给新生儿和四、给新生儿和1 1月月6 6月龄婴儿及时补充适月龄婴儿及时补充适量维生素量维生素K Kl五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养食品喂养l六、定期监测生长发育状况六、定期监测生长发育状况42（六）（六）中国儿童青少年膳食指南中国儿

27、童青少年膳食指南l一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食免盲目节食l二、吃富含铁和维生素二、吃富含铁和维生素C C的食物的食物l三、每天进行充足的户外运动三、每天进行充足的户外运动l四、不抽烟、不饮酒四、不抽烟、不饮酒43（七）（七）中国老年人膳食指南中国老年人膳食指南l一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收l二、合理安排饮食，提高生活质量二、合理安排饮食，提高生活质量l三、重视预防营养不良和贫血三、重视预防营养不良和贫血l四、多做户外活动，维持健康体重四、多做户外活动，维持健康体重44四、大学生一日膳食安排参考四、

28、大学生一日膳食安排参考 早早餐餐要要吃吃好好：谷谷类类、奶奶类类、肉肉类类、新新鲜鲜蔬蔬菜菜或或水果。水果。 上上午午的的学学习习负负担担很很重重，而而血血糖糖是是大大脑脑能能够够直直接接利利用用的的唯唯一一的的能能量量来来源源，如如果果早早餐餐吃吃得得不不好好，或或根根本本就就吃吃不不上上早早餐餐，到到了了上上午午第第三三、四四节节课课血血糖水平降低，就会产生饥饿感，反应迟钝。糖水平降低，就会产生饥饿感，反应迟钝。45一一直直就就有有“早早餐餐吃吃好好、午午餐餐吃吃饱饱、晚晚餐餐吃吃少少”的的说说法法，但但是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。据据调调查查，

29、大大学学生生中中有有接接近近1515的的同同学学( (以以男男同同学学居居多多) )几几乎乎不不吃吃早早饭饭，还还有有近近l0l0的的同同学学早早晨晨第第一一节节课课后后或或是是课课间间时时吃早饭。吃早饭。坚坚持持吃吃早早餐餐的的同同学学中中也也有有很很多多同同学学还还有有“早早餐餐马马虎虎、午午餐餐凑合、晚餐丰富凑合、晚餐丰富”的饮食方式。的饮食方式。早早餐餐与与前前一一天天的的晚晚餐餐相相隔隔时时间间比比较较长长，此此时时胃胃早早已已排排空空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。研研究究显显示示，经经常常不不吃吃早早餐餐还还不不利利于于体体内内夜夜间间产

30、产生生的的废废物物排排出出，可可引引起起炎炎症症、溃溃疡疡病病，能能增增加加患患结结石石以以及及中中风风、心心肌肌梗梗死死的的危危险险，还还可可能能导导致致皮皮肤肤干干燥燥、起起皱皱和和贫贫血血等等，加加速速人体衰老。人体衰老。46不吃早餐的七大危害不吃早餐的七大危害1 1、易造成精神不振、易造成精神不振2 2、易致身体发胖、易致身体发胖3 3、老的快、老的快4 4、易患结石病、易患结石病5 5、易患胃部疾病、易患胃部疾病6 6、不利于夜间体内产生的废物排除、不利于夜间体内产生的废物排除7 7、影响身体发育、影响身体发育47l午午餐餐要要吃吃饱饱：饭饭菜菜要要丰丰盛盛，量量要要足足，可可不不断

31、地变换食物品种花样，增加食欲。断地变换食物品种花样，增加食欲。l晚晚餐餐要要吃吃少少：以以谷谷类类食食物物和和蔬蔬菜菜为为主主，要要清淡可口。清淡可口。 用供能百分比来表示：用供能百分比来表示： 早餐早餐25253030、午餐、午餐30304040 晚餐晚餐25253030 饭后一小时吃点新鲜水果。饭后一小时吃点新鲜水果。48五、常见不良的饮食习惯五、常见不良的饮食习惯 1 1、口渴才喝水、口渴才喝水 成年人除了一日三餐外，还应补充成年人除了一日三餐外，还应补充150015002000mL2000mL的温开水。最好是在饭前喝水，清晨起床的温开水。最好是在饭前喝水，清晨起床后也应喝水。后也应喝水

32、。 2 2、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、泡饭、咸菜。泡饭、咸菜。 这样的早餐碳水化合物多，蛋白质和维生素这样的早餐碳水化合物多，蛋白质和维生素少，早餐搭配不合理。少，早餐搭配不合理。 最好是有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。最好是有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。49 3 3、晚餐过丰过饱、晚餐过丰过饱 不少家庭将丰盛的膳食集中到晚餐，中国人不少家庭将丰盛的膳食集中到晚餐，中国人也习惯把交际、应酬、宴请等放在晚上，这样晚也习惯把交际、应酬、宴请等放在晚上，这样晚餐就易过丰过饱。餐就易过丰过饱。 晚餐过丰过饱是引发肥胖，心血管病、糖尿晚餐过丰过饱是引发

33、肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道结石、大肠癌和急病的主要原因，也是形成尿道结石、大肠癌和急性胰腺炎重要原因。性胰腺炎重要原因。 晚餐应稍偏素，晚餐应选择含纤维和碳水化晚餐应稍偏素，晚餐应选择含纤维和碳水化合物的食物，应有两种以上的蔬菜，同时吃一些合物的食物，应有两种以上的蔬菜，同时吃一些的鱼肉。的鱼肉。504 4、进餐吃喝没顺序、进餐吃喝没顺序 a. a. 先吃饭菜再喝汤，然后吃点水果。先吃饭菜再喝汤，然后吃点水果。 b. b. 先吃水果再吃饭菜喝汤。先吃水果再吃饭菜喝汤。 c. c. 边吃饭菜边喝汤，然后再水果。边吃饭菜边喝汤，然后再水果。 d. d. 先喝汤再吃饭菜，饭后先喝

34、汤再吃饭菜，饭后1 1小时吃水果。小时吃水果。 51l先喝汤再吃饭菜，饭后先喝汤再吃饭菜，饭后1小时吃水果。小时吃水果。 俗话说：俗话说：“饭前喝汤，胜似药方饭前喝汤，胜似药方” ” 。餐前饮用少量的汤，。餐前饮用少量的汤，可以补充体内的水分，润滑食道肠胃，有利于溶解食物，促进可以补充体内的水分，润滑食道肠胃，有利于溶解食物，促进对食物的消化与吸收。对食物的消化与吸收。 饭后喝汤，会冲淡食物消化所需的胃酸，影响正常的消化与饭后喝汤，会冲淡食物消化所需的胃酸，影响正常的消化与吸收。吸收。 餐前进食水果，可使正餐的进食量减少，影响营养素吸收。餐前进食水果，可使正餐的进食量减少，影响营养素吸收。饭后

35、就进食水果，消化慢的淀粉、蛋白质就会阻塞消化快的水饭后就进食水果，消化慢的淀粉、蛋白质就会阻塞消化快的水果，多种食物搅和在胃里，将使正常消化过程受阻，而水果在果，多种食物搅和在胃里，将使正常消化过程受阻，而水果在体内体内3636的高温下很容易腐烂并产生毒素，影响健康。的高温下很容易腐烂并产生毒素，影响健康。 最佳进食水果时间是两餐之间。一般在上午最佳进食水果时间是两餐之间。一般在上午9 91010点，下午点，下午3 34 4点或睡前点或睡前2 2小时进食。小时进食。52 5 5、不宜立即饮茶、不宜立即饮茶 饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化。同时，茶饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化。

36、同时，茶中的单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，中的单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收。给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收。 茶叶中含大量鞣酸，与食物中的铁元素结合，阻止铁在茶叶中含大量鞣酸，与食物中的铁元素结合，阻止铁在肠道的吸收；肠道的吸收； 鞣酸与蛋白质结合成具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠鞣酸与蛋白质结合成具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内潴留的时间，不但易造成蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内潴留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸

37、收的可能性，所以进餐后不可立即饮茶，特别不要立即喝浓茶。性，所以进餐后不可立即饮茶，特别不要立即喝浓茶。53 6 6、不宜立即散步、不宜立即散步 饭后胃处于充盈状态，即使是很轻微的运动也饭后胃处于充盈状态，即使是很轻微的运动也会使胃受到震动，增加胃肠负担，影响消化功能。会使胃受到震动，增加胃肠负担，影响消化功能。饭后大量血液集中到消化道，大脑供血相对减少而饭后大量血液集中到消化道，大脑供血相对减少而出现轻微的缺血，因而有昏昏欲睡的感觉，此时散出现轻微的缺血，因而有昏昏欲睡的感觉，此时散步，尤其是老年人，易出意外。饭后立即散步对患步，尤其是老年人，易出意外。饭后立即散步对患有冠心病、心肌梗塞的人

38、可导致头昏、乏力、眩晕、有冠心病、心肌梗塞的人可导致头昏、乏力、眩晕、肢体麻木；对患有消化道溃疡和胃下垂的病人则会肢体麻木；对患有消化道溃疡和胃下垂的病人则会加重病情。饭后宜静坐加重病情。饭后宜静坐3030分钟再活动。分钟再活动。547 7、酒后饮茶伤肾、酒后饮茶伤肾 酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛（酒茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛（酒精在肝脏中先转化为乙醛，再转化为乙酸，乙酸又精在肝脏中先转化为乙醛，再转化

39、为乙酸，乙酸又被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。 而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，导致小便频浊、和大便干燥等病。所以，酒后最好导致小便频浊、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。55 饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，对健康是十饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，对健康是十分有益的。分有益的。 如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其他糖醋凉如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其

40、他糖醋凉拌菜等。拌菜等。 因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生“酯化反应酯化反应”，生成，生成“醋酸乙醇醋酸乙醇”，能减轻乙醇对，能减轻乙醇对中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。56第三节居民营养状况调查与社会营养监测57营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)运用各种手段运用各种手段准确了解某一人群准确了解某一人群( (以至个体以至个体) )各种营养指标的

41、水平，各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)搜集分搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。方向发展，这称为营养监测。58内容内容*人体测量人体测量营养不足营养

42、不足-缺乏临床检查缺乏临床检查营养水平生化检验营养水平生化检验膳食调查膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。一、居民营养状况调查（简称营养调查）一、居民营养状况调查（简称营养调查）59（一）膳食调查（一）膳食调查*了了解解在在一一定定时时间间内内被被调调查查对对象象通通过过膳膳食食所所摄摄取取热热能能、各各种种营营养养素素数数量量、质质量量评评定正常营养需要的满足程度；定正常营养需要的满足程度；膳食调查方法膳食调查方法*1）称量（重）法；）称量（重）法；2）查帐法；）查帐法；3）24hr回顾法（询问法）；回顾法（询问法）；4）化学分

43、析法。）化学分析法。60（二）体格检查（二）体格检查1、身高、体重、身高、体重1）参考体重）参考体重国外：国外：Broca公式（公式（kg）=身高（身高（cm）-100国内：国内：Broca改良公式（改良公式（kg）=身高（身高（cm）-105平田公式（平田公式（kg）=身高（身高（cm）-1000.9肥胖度肥胖度()实际体重实际体重(kg)一标准体重一标准体重(kg)/标标准体重准体重(kg)100肥胖度肥胖度10为超重为超重20为肥胖为肥胖10为消瘦为消瘦20为严重消瘦为严重消瘦612）身体质量指数（身体质量指数（BMI）体重指数（体重指数（BMI）体重指数（体重指数（BodyMassIn

44、dex,BMI）计算式为：）计算式为：BMI=体重体重(kg)/身高平方身高平方(m2)WHOWHO提出全世界范围的提出全世界范围的BMIBMI数值是数值是20-2220-22。中。中国以国以2424为超重，为超重，2828为肥胖。为肥胖。 18.5为体重过轻为体重过轻 正常范围为：正常范围为：18.523.9 超重：超重：2427.9 肥胖：肥胖：28622 2、上臂围与皮褶厚度、上臂围与皮褶厚度WHOWHO推荐测定三处的皮褶厚度推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肩胛下肱三头肌肱三头肌脐旁脐旁 3 3、其它测量指标：头围、胸围、坐高等其它测量指标：头围、胸围、坐高等4 4、人体脂肪含量测定人体脂肪

45、含量测定63（三）营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借借助助生生化化、生生理理实实验验手手段段发发现现人人体体临临床床营营养养不不足足症症、营营养养素素储储备备水水平平低低下下、营营养养过过剩剩等等营营养养失失调调状状况况较较早早掌掌握握其其征征兆兆/变变化动态化动态及时采取必要措施；及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。64（四）营养缺乏、过剩的临床检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏发现人体临床营养缺乏/过剩过剩的症状、体征的症状、体征辅助诊断营养失调；辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一

46、步生化检查及膳食调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。查等。65 常见的营养缺乏体征常见的营养缺乏体征 部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素全身全身 消瘦或浮肿消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、热能、蛋白质、锌、 贫血贫血 铁、叶酸、蛋白质铁、叶酸、蛋白质 皮肤皮肤 干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化 维生素维生素A 毛囊四周出血点毛囊四周出血点 维生素维生素C 癞皮病皮炎癞皮病皮炎 尼克酸尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素维生素B2头发头发 稀少、失去光泽稀少、失去光泽 蛋白质蛋白质 维生素维生素A66部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素眼睛眼睛 毕脱氏斑毕

47、脱氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲 维生素维生素A唇唇 口角炎口角炎 唇炎唇炎 维生素维生素B2口腔口腔 齿龈出血齿龈出血 齿龈松肿齿龈松肿 维生素维生素C 舌炎舌炎 地图舌地图舌 维生素维生素B2 尼克酸尼克酸指甲指甲 舟状甲舟状甲 铁铁 骨骼骨骼 颅骨软化颅骨软化 方颅方颅 鸡胸鸡胸 维生素维生素D O型腿型腿 X型腿型腿 骨膜下出血骨膜下出血 维生素维生素C神经神经 肌肉无力肌肉无力 四肢末端蚁走感四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛 维生素维生素B167二、社会营养监测二、社会营养监测（一）定义、内容（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、世界粮农组织）、UNICEF（联合

48、联合国儿童基金会）国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察对社会人群进行连续地动态观察以便作出改善以便作出改善居民营养的决定；居民营养的决定；人群营养状况描述人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察人群营养改善政策的制定及连续观察68监测指标监测指标 Engel指数指数社会经济状况社会经济状况 收入弹性收入弹性 人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率保健状况保健状况 营养状况指标营养状况指标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重新生儿死亡率、母乳哺育率

49、、新生儿体重 儿童发育状况儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等慢性疾病的年度变化等69（1 1）EngelEngel指数：指数： 食物支出占家庭食物支出占家庭总收入总收入的比重称作的比重称作EngelEngel指指数。即用于食品的开支家庭总收入数。即用于食品的开支家庭总收入1001006060以上者为贫困以上者为贫困50505959为勉强度日为勉强度日40 40 4949为小康水平为小康水平30303939为富裕为富裕3030以下为最富裕以下为最富裕70(2)(2)收入弹性收入弹性(income elasticity)(inc

50、ome elasticity)：收入弹性食物购买力增长收入弹性食物购买力增长( () )收入增长收入增长( () )落落后后地地区区相相当当于于0.70.70.90.9，即即如如果果收收入入增增长长1010，用于购买食品的增长率增加用于购买食品的增长率增加7 79 9。 (3)(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入及人均收入增长率：人均收入人均收入= =实际收入家庭人口数，实际收入家庭人口数，人均收入增长率人均收入增长率( () )( (第第二二年年度度人人均均收收入入一一第第一一年年度度人人均均收收入入) )第第一一年年度度人均收入人均收入100%100%71（三）分类（三）分类1长期营养

51、监测长期营养监测2规划效果评价性监测规划效果评价性监测监监测测人人群群营营养养指指标标的的变变化化对对已已制制定定的的政政策策、规规划进行效果评估；划进行效果评估；3及时报警和干预监测及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）；的出现等）；72（四）资料来源与监测指标（四）资料来源与监测指标监测包括监测包括三方面的资料和指标：三方面的资料和指标：地区社会经济地区社会经济医疗保健医疗保健人群营养人群营养73思考题思考题1 1、什么是社区营养？什么是营养调查？什、什么是社区营养？什么是营养调查？什么是营养监测？么是营养监测？2 2、营养调查包括哪些内容？、营养调查包括哪些内容？3 3、膳食调查常用哪些方法？、膳食调查常用哪些方法？4 4、怎样联系实际应用中国居民平衡膳食宝、怎样联系实际应用中国居民平衡膳食宝塔？塔？ 74