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1、1某餐饮管理（北京）有限公司某餐饮管理（北京）有限公司连锁经营培训报告连锁经营培训报告2导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点3连锁经营的产生连锁经营的产生起起源源发发展
2、展在在中中国国的的产产生生现现代代意意义义上上的的连连锁锁经经营营起起源源于于美美国国，是是美美国国的的第第一一家家连连锁锁商商店店太太平平洋洋与与大大西西洋洋茶茶叶叶公公司司（ A&P ），于于1859年年在在纽纽约约创创办办二二十十世世纪纪20年年代代以以后后，美美国国的的连连锁锁经经营营得得到到了了极极大大的的发发展展；第第二二次次世世界界大大战战以以后后，连连锁锁经经营营在在欧欧洲洲大大陆陆也也迅迅速速发发展展起起来来；二二十十世世纪纪60年年代代，连连锁锁经经营营被被大大规规模模的的引引入入日日本本中中国国的的连连锁锁经经营营与与其其他他发发达达国国家家相相比比，起起步步较较晚晚，在
3、在80年年代代末末90年年代代初初方方开开始始出出现现。1986年年创创建建的的天天津津立立达达国国际际商商场场连连锁锁商商店店和和1987年年创创建建的的沈沈阳阳木木兰兰家家电电连连锁锁商商店店揭揭开开了了我我国国现现代代连连锁锁经经营营体体系系建建设设的的序序幕幕4连锁经营的概念和核心连锁经营的概念和核心产生的必要产生的必要性性概念概念核心核心连锁经营顺应了社会化大生产的潮流，为商品的流通创造了更广泛的空间。目连锁经营顺应了社会化大生产的潮流，为商品的流通创造了更广泛的空间。目前在工业发达国家，连锁经营已是一种非常重要的流通业态，现在全世界连锁前在工业发达国家，连锁经营已是一种非常重要的流
4、通业态，现在全世界连锁经营的销售额已经占全球销售总额的经营的销售额已经占全球销售总额的6060-70%-70%连锁经营一般是指经营同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一连锁经营一般是指经营同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益连锁经营的核心是规模经营，效益优先连锁经营的核心是规模经营，效益优先连锁经营要保证六个统一：统一采购、统一配送、统一标识、统一营销、统一连
5、锁经营要保证六个统一：统一采购、统一配送、统一标识、统一营销、统一价格、统一核算价格、统一核算连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种5连锁经营的方式（一）连锁经营的方式（一）自由连锁自由连锁特特特特点点点点：v成成员员店店的的所所有有权权、经经营营权权和和财财务务核核算算都都是是独独立立的的，可可以以使使用用成成员员店店各各自自的的店店名名商商标标v总总店店或或主主导导企企业业与与成成员员店店之之间间并并不不存存在在经经营营权权的的买买卖卖关关系系，他他们们主主要要是是靠靠合合同同和和商商业业信信誉誉建建立立一一种种互互
6、助助互互利利的的、松松散散的的关关系系，以以达达到到规规模模经经营营的的目目的的v总总店店与与成成员员店店之之间间是是协协商商和和服服务务的的关关系系vv缺缺缺缺点点点点：v总总店店对对分分店店的的约约束束力力有有限限，对对整整体体素素质质要要求求较较难难，容容易易失失去去整整体体效效益益，而而且且各各店店素素质质不不一一，企企业业形形象象也也不不易易维维持持v对对于于整整体体营营销销计计划划与与策策略略的的执执行行往往往往不不能能达达到到最最佳佳水水平平成员店成员店总店或主导企业总店或主导企业6连锁经营的方式（二）连锁经营的方式（二）直营连锁直营连锁特特特特点点点点：v每每一一家家直直营营分
7、分店店的的所所有有权权都都属属于于同同一一主主体体v实实行行总总部部统统一一核核算算，各各连连锁锁店店只只是是一一个个分分设设销销售售机机构构，销销售售利利润润全全部部由由总总部部支支配配v总总部部与与其其下下属属分分店店之之间间的的关关系系属属于于企企业业内内部部的的专专业业化化分分工工关关系系，在在经经营营权权方方面面基基本本高高度度集集中中缺缺缺缺点点点点：v各各直直营营分分店店缺缺乏乏自自主主权权和和应应变变的的弹弹性性，难难以以把把握握地地区区性性的的市市场场机机会会v相相对对于于其其他他连连锁锁形形式式，直直营营连连锁锁的的投投资资大大，成成本本高高，分分店店增增长长速速度度慢慢直
8、营分店直营分店总部总部7连锁经营的方式（三）连锁经营的方式（三）特许连锁特许连锁特特特特点点点点：v各各加加盟盟商商之之间间以以及及加加盟盟商商与与盟盟主主之之间间的的资资产产都都是是相相互互独独立立的的v各各加加盟盟商商与与其其盟盟主主都都是是独独立立核核算算的的企企业业，特特许许店店在在加加盟盟时时必必须须向向盟盟主主一一次次性性交交纳纳品品牌牌授授权权金金，并并在在经经营营过过程程中中按按销销售售额额或或毛毛利利额额的的一一定定比比例例向向盟盟主主上上缴缴“定定期期权权利利金金”v盟盟主主与与加加盟盟商商之之间间的的关关系系是是平平等等互互利利的的合合作作关关系系缺缺缺缺点点点点：v特特
9、许许连连锁锁体体系系存存在在排排他他性性，在在一一定定程程度度上上限限制制了了市市场场扩扩展展的的机机会会，而而且且使使新新的的加加盟盟商商在在选选择择上上受受到到某某种种限限制制v当当特特许许连连锁锁体体系系逐逐渐渐扩扩大大后后，会会出出现现区区域域问问题题、文文化化问问题题等等方方面面的的困困难难加盟商加盟商盟主盟主8连锁经营的方式（四）连锁经营的方式（四）托管特许连锁托管特许连锁特特特特点点点点：v加加盟盟商商之之间间以以及及加加盟盟商商与与盟盟主主之之间间的的资资产产都都是是相相互互独独立立的的v盟盟主主拥拥有有各各加加盟盟商商的的经经营营权权，但但不不对对盈盈利利承承诺诺v各各加加盟
10、盟商商只只有有建建议议权权、监监督督权权和和利利益益分分享享权权，并并需需要要支支付付管管理理费费和和各各项项费费用用v除除主主要要管管理理人人员员，其其他他人人员员都都由由盟盟主主指指导导招招聘聘，但但人人员员归归各各加加盟盟商商管管理理，盟盟主主不不负负担担工工资资及及其其他他责责任任缺缺缺缺点点点点：v各各加加盟盟商商没没有有经经营营自自主主权权，工工作作的的自自主主性性受受到到限限制制，还还会会增增加加对对盟盟主主的的依依赖赖性性v盟盟主主需需要要有有很很强强的的管管理理控控制制能能力力、人人员员开开发发与与培培训训能能力力，这这给给许许多多公公司司造造成成了了困困难难加盟商加盟商盟主
11、盟主9不同连锁经营方式的对比不同连锁经营方式的对比自由连锁自由连锁直营连锁直营连锁特许连锁特许连锁托管特许连锁托管特许连锁所有权所有权经营权经营权总部与各总部与各连锁店的连锁店的连接点连接点总店和各成员店的所总店和各成员店的所有权是相互独立的有权是相互独立的总店和各成员店的经总店和各成员店的经营权是相互独立的营权是相互独立的合同或商业信誉合同或商业信誉总部和各直营单店的总部和各直营单店的所有权属于同一主体所有权属于同一主体总部拥有经营权总部拥有经营权所有权、经营权所有权、经营权盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有权是相互独立的有权是相互独立的各加盟商拥有经营权各加盟商拥有经营权特许合同特许合
12、同盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有权是相互独立的有权是相互独立的总部拥有经营权总部拥有经营权托管特许合同（经营托管特许合同（经营权包含在内）权包含在内）10导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关
13、键控制点成熟期特点及关键控制点11餐饮业连锁经营产生的原因餐饮业连锁经营产生的原因连锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动，企业始终存在一种连锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动，企业始终存在一种扩张的欲望，并通过扩大规模来提高本企业产品的市场占有率，从而建立规模优势，稳固市场扩张的欲望，并通过扩大规模来提高本企业产品的市场占有率，从而建立规模优势，稳固市场地位地位餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域，餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域，深入消费者腹地
14、，适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征；而餐饮连锁企业的统一管深入消费者腹地，适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征；而餐饮连锁企业的统一管理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统，形成在集中前提下的分理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统，形成在集中前提下的分散和分散基础上的集中的规模经营格局散和分散基础上的集中的规模经营格局12餐饮业的发展现状餐饮业的发展现状营业额单位：亿元城镇居民1997年1998年1999年2000年2001年2002年人均年收入7.10%5.20%7.90%7.30%8.74%19.05%人均年消费性支出6.80%
15、3.50%6.60%8.30%6.22%13.58%人均年食品消费性支出2.00%-0.80%0.30%1.40%3.56%12.02%人均年在外用餐消费性支出9.50%11.30%10.00%15.30%14.32%26.02%时间1997年1998年1999年2000年2001年2002年营业额243328163200375343685090营业额增长率20.1%15.7%13.6%17.3%16.4%16.6%13不同餐饮类别营业额对比不同餐饮类别营业额对比15%83%2%快餐正餐其他669380.1万元3682786.2万元73734.9万元快快餐餐正正餐餐如：如：肯德基、麦当劳、必胜
16、客、爱德熊、得克士、马兰拉面、永和豆浆、江苏大娘水饺、慈溪阳明等老字号如：老字号如：全聚德、东来顺、全素斋、汇珍楼、杏花楼等新名牌如新名牌如：顺峰、谭鱼头、小天鹅、运城大胖、黎昌海鲜等14餐饮业连锁经营现状餐饮业连锁经营现状2002年年全国餐饮业百强餐饮企业中有全国餐饮业百强餐饮企业中有79家采取连锁经营形式，比上年增加了家采取连锁经营形式，比上年增加了3838家，其营业额家，其营业额占百强企业营业额的占百强企业营业额的85.6%85.6%，占，占500强的强的27.3 。据不完全统计，目前我国快餐业年营业额已。据不完全统计，目前我国快餐业年营业额已突破突破1000亿元，连锁网点突破亿元，连锁
17、网点突破100万个；万个；“九五九五”期间我国快餐业营业额达到了年均增长期间我国快餐业营业额达到了年均增长20以上的高速度，高于餐饮行业的增幅以上的高速度，高于餐饮行业的增幅16.616.6。 2002年年百强餐百强餐饮企业饮企业中连锁中连锁与非连与非连锁企业锁企业营业额营业额的对比的对比单位：亿元单位：亿元2002年年五百强五百强餐饮企餐饮企业中连业中连锁与非锁与非连锁企连锁企业营业业营业额对比额对比单位：亿元单位：亿元15餐饮业连锁经营的发展趋势餐饮业连锁经营的发展趋势近几年来，餐饮近几年来，餐饮业快速改变多年业快速改变多年沿用的单店经营沿用的单店经营模式，积极发展模式，积极发展连锁、配送
18、、网连锁、配送、网络经营，在全国络经营，在全国都涌现了一大批都涌现了一大批多业态的餐馆、多业态的餐馆、快餐连锁企业快餐连锁企业中式快餐在标准中式快餐在标准化、规范化、产化、规范化、产业化上会有新的业化上会有新的突破，会有更多突破，会有更多的中式快餐店实的中式快餐店实行连锁经营，并行连锁经营，并逐步走出国门逐步走出国门直营连锁和特许直营连锁和特许连锁的发展是战连锁的发展是战略伙伴关系，要略伙伴关系，要结合推进，在发结合推进，在发展中不断建立扎展中不断建立扎实的支撑基础，实的支撑基础，提高系统服务和提高系统服务和控制能力控制能力16导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼
19、头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点17肯德基简介肯德基简介肯德基公司属于世界上最大的餐饮集团百胜全球餐饮集团，集团内有包括分布在超过100个国家和地区的近 30,000 家连锁的世界著名的肯德基餐厅、必胜客餐厅、塔可中餐厅肯德基是世
20、界最大的炸鸡快餐连锁企业，在世界各地的连锁分店多达12，000家，遍布世界近100个国家，每天为近800万顾客提供服务肯德基1987年11月12日在北京前门开设了第一家餐厅，揭开了中国快餐行业的序幕。在1993年开始了特许加盟业务截至2003年1月，肯德基已在中国设有32家有限公司，管理并经营着全国近200多个城市的850家连锁餐厅，成为中国发展最快、规模最大的“快餐”双冠王18肯德基获得成功的原因（一）肯德基获得成功的原因（一）清晰准确的产品定位清晰准确的产品定位推广的重点为青少年及儿童推广的重点为青少年及儿童产品定位产品定位以家庭成员为主要目标消费者以家庭成员为主要目标消费者营造的是一种欢
21、乐的家庭营造的是一种欢乐的家庭用餐氛围用餐氛围“世界著名烹鸡专家世界著名烹鸡专家”“烹鸡美味尽在肯德基烹鸡美味尽在肯德基”19肯德基获得成功的原因（二）肯德基获得成功的原因（二）科学的选址方法科学的选址方法科学的选择方法科学的选择方法关键步骤关键步骤商圈的划分和选择商圈的划分和选择聚客点的测算和聚客点的测算和选择选择决策系统决策系统划分：以记分法分类，这些分值是多年平均下来的较准划分：以记分法分类，这些分值是多年平均下来的较准确的经验值确的经验值要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里：要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里：肯德基的原则：努力争取在最聚客的地方和其附近开店肯德基的原则：努力争取在最
22、聚客的地方和其附近开店两级审批制两级审批制一个是地方公司审批，一个是总部审批，要经过总部和一个是地方公司审批，一个是总部审批，要经过总部和地方两个委员会同意地方两个委员会同意选择：选择：一方面要考虑餐厅自身的定位一方面要考虑餐厅自身的定位一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住聚客点选择影响商圈选择聚客点选择影响商圈选择具体内容具体内容20肯德基获得成功的原因（三）肯德基获得成功的原因（三）完整的组织结构完整的组织结构总经理品质控制部营运部地区管理总部采购部人力资源部营建部财务部开发部加盟事业部
23、配销中心IT部企划部单店法律部地区管理总部地区管理总部地区管理总部地区管理总部相关职能部门单店单店公共事务部21肯德基获得成功的原因（四）肯德基获得成功的原因（四）以服务意识为导向的以服务意识为导向的强势文化强势文化“餐厅经理第一餐厅经理第一”“群策群力，共赴卓越群策群力，共赴卓越”“双赢思维双赢思维”“高标准的服务质量高标准的服务质量”重视生产率提高，一切围绕一线餐厅而服务的思想重视生产率提高，一切围绕一线餐厅而服务的思想“团队协作，追求卓越团队协作，追求卓越注意细节，注重人才的培养注意细节，注重人才的培养高标准的服务质量是企业的生命线高标准的服务质量是企业的生命线22肯德基获得成功的原因（
24、五）肯德基获得成功的原因（五）完善的信息系统完善的信息系统CRM SCMERP办公自动化（办公自动化（OAOA）网络基础设施网络基础设施ABCD肯德基的ERP系统是作为其管理运作的核心部分出现在整个体系中的。 这个管理运作体系是由右图的梯形结构所构成的：A、梯形结构的最基础部分是构建企业的网络基础设施；B、在此基础上实现办公自动化（OA ）C、 第三层是建设企业核心的业务管理和应用系统即ERP系统；D、在企业信息系统比较完善的基础上，进一步实施CRM（客户关系管理）、SCM（供应链管理）等。提高效率提高效率 降低成本降低成本物流、信息流物流、信息流体系更透明体系更透明23肯德基获得成功的原因（
25、六）肯德基获得成功的原因（六）统一的、大规模的、统一的、大规模的、有计划的市场推广有计划的市场推广主要特征主要特征总部每年都对下一年的营销活动做好计划分公司可以有自己相对独立的策划活动，但要报总公司批准实施单店按照计划实施企划部企划部总部总部单店单店影响影响肯德基肯德基“营销活动营销活动”模型模型使品牌建设统一有效使单店管理专业化加强对单店的控制分公司企划部分公司企划部单店的所有市场推广单店的所有市场推广都由总部统一策划都由总部统一策划24肯德基获得成功的原因（七）肯德基获得成功的原因（七）相对独立的物流配送相对独立的物流配送体系体系主要特征主要特征独立的物流配送体系统一的配送流程完善的配送服
26、务大规模的配送数量较低的配送费用配销中心主要责任是锁定采购渠道供应商供应商配销中心配销中心地区配销中心地区配销中心单店单店实物物流由供实物物流由供应商完成应商完成影响影响肯德基在国内肯德基在国内“供给链供给链”模型模型达到了最低的成本在价格和期限上，平衡货源规模运营的规模在质量上有了更大的保障减少资本额将非关键性职能（例如，商品实物流）交由外部企业完成25肯德基获得成功的原因（八）肯德基获得成功的原因（八）层层负责的督导体系层层负责的督导体系主要特征主要特征层次分明，职责清晰标准统一，有章可依分区控制，便于管理督导及时，信息畅通营运部营运部总部总部区域营运经理（区域营运经理（20家左右）家左右
27、）单店单店层层督导，层层层督导，层层把关层把关影响影响肯德基肯德基“督导体系督导体系”模型模型使运作流程能够严格按照标准执行，确保质量产品质量的稳定信息沟通的及时有效对人员的绩效考核清晰分明，利于职责到位分公司营运部分公司营运部区营运经理（区营运经理（5家左右）家左右）26肯德基获得成功的原因（九）肯德基获得成功的原因（九）集中的财务信息集中的财务信息主要特征主要特征单店每日营业额的信息当日传送到分公司，汇总统一单店运营只负责相关成本核算财务部财务部总部总部单店单店单店每日营业情况单店每日营业情况及时汇总到分公司及时汇总到分公司影响影响肯德基肯德基“财务控制财务控制”模型模型使单店运营状况达到
28、可控状态使信息保持畅通运行使双方的利润分配有据可循分公司财务部分公司财务部27肯德基获得成功的原因（十）肯德基获得成功的原因（十）可靠的培训体系可靠的培训体系培训分类培训分类相关内容相关内容餐厅管理技能的培训餐厅管理技能的培训开始是基本操作技能、常识以及必要的人际关系和管理技巧随着职位的升迁会有不同方面的培训发展课程，实践经验与理论知识相结合当成为区经理时，学习入门的分区经理手册，公司的高级知识技能的培训，并送往其他国家开拓思维观摩录像资料，进行管理技能考核竞赛职能部门专业培训职能部门专业培训专业管理培训基本管理绩效管理项目管理领导技巧培训七个好习惯谈判与技巧在餐厅实习7天，了解餐厅营运全部情
29、况和公司企业精神的内涵还有传递企业文化的培训如何同心协力做好工作餐厅员工岗位基础培训餐厅员工岗位基础培训严格学习工作站基本的操作技能，大约是200小时的培训各种餐厅竞赛、员工活动28肯德基获得成功的原因（十一）肯德基获得成功的原因（十一）标准化的服务标准化的服务提供真诚友善提供真诚友善的接待的接待HOSPITALITYHOSPITALITY保持美观整洁保持美观整洁的餐厅的餐厅CLEANLINESSCLEANLINESS注意快速迅捷注意快速迅捷的服务的服务SPEEDSPEED坚持高质稳定坚持高质稳定的产品的产品 QUALITYQUALITY冠军计划冠军计划CHAMPSCHAMPS维持优良维持优良
30、的设备的设备MAINTENANCEMAINTENANCE确保准确无误确保准确无误的供应的供应ACCURACYACCURACY冠军计划有非常详尽可操作性极强的细节，全部量化的考核指标，要求每一位员工严格执行统一规范的操作，这是肯德基数十年在快餐服务经营上的经验结晶29肯德基获得成功的原因（十二）肯德基获得成功的原因（十二）双赢的特许加盟模双赢的特许加盟模式式成熟餐厅转让加盟成熟餐厅转让加盟小城市加盟小城市加盟加盟融资加盟融资加盟培训加盟培训肯德基目前在中国发展加盟店的方式不是让加盟者交纳加盟费后自行开店，而是让肯德基目前在中国发展加盟店的方式不是让加盟者交纳加盟费后自行开店，而是让加盟者出资购买
31、一间正在运营中并已盈利的连锁店加盟者出资购买一间正在运营中并已盈利的连锁店考虑到大型城市开展特许经营挑战性大，目前肯德基只在中国内地境内非农业人口考虑到大型城市开展特许经营挑战性大，目前肯德基只在中国内地境内非农业人口大于大于15万小余万小余40万，且年人均消费人民币大于万，且年人均消费人民币大于6000元的地区寻求加盟经营元的地区寻求加盟经营加盟者可以转让加盟者可以转让30的股份的股份内容广泛的内容广泛的20周培训项目，包括周培训项目，包括餐厅助理餐厅助理、餐厅副理餐厅副理、餐厅经理餐厅经理、如何管理加盟经营餐厅如何管理加盟经营餐厅、对总部的专门介绍对总部的专门介绍、小型公司管理小型公司管理
32、等课程等课程30导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点31谭鱼头简介谭鱼头简介成都谭鱼头投资股份有限公司前身为富源新津鱼头火锅店，成立于1996年，以特色鱼头火锅为主打产
33、品 1998年6月走出四川，迅速在北京、石家庄、合肥、西安等地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展2001年4月经成都市体改委批准改制设立成都谭鱼头投资股份有限公司，注册资本5451万元，是四川省规模最大的股份制餐饮企业截至2002年，谭鱼头在国内三十于个大中城市拥有90多家连锁店，在国内大中城市的占有率达92%32谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）准确的产品定位准确的产品定位产品定位产品定位v处于发展期的“谭鱼头”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路， 以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情 v以大众
34、消费为主要市场目标，以家庭亲情、朋友友情、恋人恋情为主导服务目标v以“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的特色鱼头火锅口味享誉大江南北谭鱼头定位于大众消费者需求的谭鱼头定位于大众消费者需求的“特色风味火锅特色风味火锅”33谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）34谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）35谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）36谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）37谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）38谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）39谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得
35、成功的原因（一）40谭鱼头获得成功的原因（一）谭鱼头获得成功的原因（一）41导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点42麦当劳公司发展简史麦当劳公司发展简史v1937年，麦
36、当劳汽车餐厅在洛杉矶东部的小镇巴沙地那开业v1940年，麦氏兄弟将店铺迁移到一个繁华的住宅区，开办了一家规模较大的麦当劳餐厅v1952年，麦氏兄弟开始经营“快速服务系统”连锁店v1955年，克罗克在芝加哥开设第一家麦当劳餐厅，创立麦当劳体系公司v1957年，在芝加哥开设研究薯条炸制方法的实验室v1958年，编写麦当劳手册，开始实行督导评估制度，进行市场营销v1960年，开始发展直营店v1961年，克罗克买下了麦当劳，汉堡大学在芝加哥成立v1964年，麦当劳加盟店主会议第一次提出实行联合广告策略v1965年，麦当劳股票正式上市v1967年，麦当劳总部成立行销部门v1970年，麦当劳开始在加拿大等
37、国陆续开设分店，开始走向世界v1990年，麦当劳在中国的第一家店铺在深圳开业v1992年，北京的第一家麦当劳餐馆开张，约4万人光临43麦当劳不同阶段的划分麦当劳不同阶段的划分初创期初创期成长期成长期成熟期成熟期从从1940年麦氏兄弟开设第一家规模较大的麦当劳餐厅开始，至年麦氏兄弟开设第一家规模较大的麦当劳餐厅开始，至1955年克罗克创立麦当劳体系公年克罗克创立麦当劳体系公司止的这段时期属于麦当劳的初创期，这一时期麦当劳的主要任务是确定产品定位和创建餐厅司止的这段时期属于麦当劳的初创期，这一时期麦当劳的主要任务是确定产品定位和创建餐厅特色特色从从1955年克罗克创立麦当劳体系公司至麦当劳称霸美国
38、的年克罗克创立麦当劳体系公司至麦当劳称霸美国的1974年为麦当劳的成长期，这一时期年为麦当劳的成长期，这一时期麦当劳的主要任务是完善加盟连锁体系，实现麦当劳的快速稳步扩张麦当劳的主要任务是完善加盟连锁体系，实现麦当劳的快速稳步扩张1974年以后，麦当劳以其不断的创新，维持了在美国的霸主地位，并稳步走向世界，进入了麦年以后，麦当劳以其不断的创新，维持了在美国的霸主地位，并稳步走向世界，进入了麦当劳的成熟期，这一时期麦当劳的主要任务已转向公共关系的维护和新一轮的改革当劳的成熟期，这一时期麦当劳的主要任务已转向公共关系的维护和新一轮的改革44麦当劳初创期的主要任务麦当劳初创期的主要任务提高供餐速度提
39、高供餐速度改进餐厅硬件：创造食品生产线，改进服务窗口，改进餐厅硬件：创造食品生产线，改进服务窗口，改进厨房，改进餐具改进厨房，改进餐具简化了点菜：将原来的简化了点菜：将原来的25个项目改为个项目改为9个品种个品种极具吸引力的降价极具吸引力的降价确定产品定位确定产品定位吸引家庭顾客，从孩子入手吸引家庭顾客，从孩子入手45导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关
40、键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点46连锁餐饮企业的发展阶段可以分为初创期、成长期、成连锁餐饮企业的发展阶段可以分为初创期、成长期、成熟期熟期47连锁餐饮企业初创期的特点连锁餐饮企业初创期的特点48连锁餐饮企业初创期的关键控制点连锁餐饮企业初创期的关键控制点49导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业
41、连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点50连锁餐饮企业成长期的特点连锁餐饮企业成长期的特点51连锁餐饮企业成长期的关键控制点连锁餐饮企业成长期的关键控制点52导读导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点53连锁餐饮企业成熟期的特点连锁餐饮企业成熟期的特点54连锁餐饮企业成熟期的关键控制点连锁餐饮企业成熟期的关键控制点55连锁餐饮企业经营过程中必须关注的其他影响因素连锁餐饮企业经营过程中必须关注的其他影响因素
