南方医科大学南方医科大学《公共营养师》二级技能培训《公共营养师》二级技能培训 l二级技能类型：二级技能类型： l1.膳食食谱编制l2. 临床营养l3.食品标签解读l4.社区营养干预l5.营养教育 l例题:某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南l要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％午餐的供能比为40% 食谱编制食谱编制 l1、确定用餐对象全日能量供给量l根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕11周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量2100Kcal；l2、计算三大营养素每日需要量：l蛋白质： 2100×15％÷4＝ 78gl脂肪： 2100×30％÷9＝ 70gl碳水化合物：2100×55％÷4＝288g 技能类型题l3、计算三大营养素午餐分配量 已知午餐的功能比为40％l蛋白质： 78×40％＝ 31（克）l脂肪： 70×40％＝ 28（克）l碳水化合物：288×40％＝115（克）l4、确定该对象午餐的主食和副食品种l设定午的主食是米饭l设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜 l5、确定该对象午餐的主食和副食量l碳水化合物需要量115克，以米饭为主食；l查表可知：米饭碳水化合物含量25.9％，则主食的需要量为115÷25.9％＝444克l查表可知：米饭蛋白质含量2.6％，则主食的蛋白质量为444×2.6％＝11.5（克）l根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克 l设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占50％，则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为：l（31-11.5）÷2＝9.7（克）l查表可知：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）l查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）l设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。
l6、拟定午餐的食谱l午餐：米饭444克l清蒸鱼58克 冬菇红枣蒸鸡（鸡肉50克，配料适量） 蒜茸炒菜心200克l7、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算l8、膳食指导:l孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒 第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？（5分）l1）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等2分）l2）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能1分） l3）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量1）l4）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。
1分） l某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，l请给予营养指导l1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种l2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查l3、写出食物回顾法的调查操作步骤 l1、含铁丰富的食物（12分）l动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、l雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等)l2、建议去医院检查（5分）l血红蛋白、血清铁 、总铁结合力 、血清铁蛋白饱和度l3、食物回顾法的调查操作步骤18分）l1）调查前准备：具备相关的信息及知识l了解市场上主、副食供应品种和价格l食物生熟比值和体积之间的关系l能按食物的体积准确估计其重量值l准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）l了解顾客的住址，预约上门时间 l2）调查过程：l每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）l从最后一餐吃东西开始向前推24小时l详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内l调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客 l3）注意事项及要求：l调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。
l入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪l24小时回顾法一般选用连续三天l对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法l引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报 锌的调查锌的调查l请给下面请给下面2份调查资料给予评价：份调查资料给予评价：l请给某小学锌的膳食调查结果给予评价请给某小学锌的膳食调查结果给予评价l已知资料：已知资料：l7～～10岁儿童锌的岁儿童锌的EAR值为值为9.7 mg/dl7～～10岁儿童锌的岁儿童锌的RNI值值13.5 mg/dl调查资料：调查资料： l某小学调查某小学调查7～～10岁儿童岁儿童458人，膳食锌的摄入量平均为人，膳食锌的摄入量平均为10.2 mg/d，范围为，范围为4.3～～19.2 mg/d，其中，其中139人的摄入量人的摄入量小于小于9.7 mg/d，占，占30.3％；％；61人的摄入量大于人的摄入量大于13.5 mg/d,占占13.3％；％；218人的摄入量大于人的摄入量大于9.7 mg/d小于小于13.5 mg/d ，占，占47.6％l请确定评价方法并作出适当的评价请确定评价方法并作出适当的评价。
l（（1）评价方法（）评价方法（5分）：分）：l因为已知因为已知EAR值和值和RNI值，并且知道人群的分布，值，并且知道人群的分布，因此可用因此可用EAR评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量l（（2）评价（）评价（8分）：分）：l该校该校7～～10岁学生的锌摄入量偏低，有大约岁学生的锌摄入量偏低，有大约30％％的学生摄入不足，应积极改善；的学生摄入不足，应积极改善；l只有约只有约13％的学生摄入量充足；％的学生摄入量充足；l其余约其余约48％的学生摄入量处于不足和充足之间，％的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善可能也需要加以改善 l2、对某大学新生（18～19岁）520名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为466 mg/d ，范围为218 mg/d ～1048 mg/d 这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表 l钙摄入量分布状态（百分位）百分位 3 102550759097Mg/d 243 3033684226647821002 l已知资料：该人群的钙AI值为800mg/dl经统计学计算摄入量为399 mg/d的人数分布为第208人，摄入量为801 mg/d 的人数分布为第471人。
l请确定评价方法并作出适当的评价 l描述性评价：l评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的AI值（800 mg/d），理论上不能评价这个人群的钙营养状态只能用该人群的AI值进行描述性评价l评价：在观测的520人中有208人（占40％）的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有49人（7.9％）的摄入量达到了适宜水平 24小时回顾法举例l姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作l1、制作膳食营养调查表l2、简述调查前的准备内容l3、简述调查过程的步骤l4、简述注意事项 l1、制作膳食营养调查表l姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系：**食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉 l2 2、调查前的准备内容、调查前的准备内容l（（1 1）了解市场上主、副食供应品种和价格）了解市场上主、副食供应品种和价格l（（2 2）食物生熟比值和体积之间的关系）食物生熟比值和体积之间的关系l（（3 3）能根据食物体积准确估计食物重量）能根据食物体积准确估计食物重量l（（4 4）准备调查表或记录工具；）准备调查表或记录工具；l（（5 5）与调查对象预约调查时间和地点。
与调查对象预约调查时间和地点 l3 3、调查过程的步骤：、调查过程的步骤：l（（1 1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前）引导调查对象从最后一餐开始回顾前2424小时进餐情况小时进餐情况l（（2 2）详细询问进食时间、食物名称、原料名）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内进行估计，并填写在调查表内l（（3 3）每次入户调查时间控制在较短时间内每次入户调查时间控制在较短时间内 l4、注意事项及要求l（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度l（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗l（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天l（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象l（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报 食品营养标签解读题型食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘丰富的钙有益骨骼健康营养麦片富含营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素 请完成下列操作：1、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）2、写出该产品已经表达的营养标签信息3、计算蛋白质质量指数； l1.错误点包括：l（1）食物成分表中的项目中没有”钠”l（2）食物成分表中的能量的单位应该是kJl（3）碳水化合物的单位有误l2.该产品已表达的营养标签信息：该产品已表达的营养标签信息：l （（1）营养成分表）营养成分表：：指标有食品营养成分名称和含量的表格如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钙205mg （（2 2）营养声称：）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明对食物营养特性的确切描述和说明还包括含量声称和比较声称含量声称和比较声称富含膳食纤维添加培保因子（低聚糖） 丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分 （（3 3）营养成分功能声称：）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称等作用的声称。
膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘丰富的钙有益骨骼健康 3.计算麦片中蛋白质的质量指数，计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：并评价食品中的蛋白质： INQ 营养质量指数营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度＝某营养素密度／能量密度1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal INQ 营养质量指数营养质量指数 INQ = 1 食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡;INQ > 1 该食物的营养供给量是高于能量的供给该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高营养价值高; INQ < 1 该食物的营养供给量是低于能量的供给该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低营养价值低. 麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准 =6.7/75 =0.089l麦片的能量密度= 100g的麦片提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15l麦片麦片INQ＝蛋白质密度／能量密度＝蛋白质密度／能量密度 ＝＝ 0.089/0.15 ＝＝0.59 制作家系图原则：制作家系图原则：l家系图一般包含三代人。
长辈在上，晚辈在下；同辈中，长者在左，幼者在右夫妻中男在左，女在右家系图的绘制可以从最年轻的一代开始，也可以从中间开始，一般的是从家庭中首次就诊的病人这一代开始，向上下延伸在代表每个人的符号旁边，可再标上成员的出生年月日、重大生活事件发生的时间、遗传病、慢性病等 如何建立家系图？如何建立家系图？冠心病 肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932鸡蛋过敏冠心病糖尿病图 某一家庭的家系某一家庭的家系图举例例 入户动员题型入户动员题型l以以“母乳喂养宣传日母乳喂养宣传日”入户动员为案例：入户动员为案例：l1、准备工作、准备工作l（（1）了解背景和传播的主题）了解背景和传播的主题.l（（2）确定目标受众范围确定目标受众范围l（（3）资料的准备资料的准备l（（4）模拟问题和答案模拟问题和答案l（（5）支持环境支持环境l（（6）） 制定访问时间表制定访问时间表 2、工作程序包括：、工作程序包括：l程序程序1 敲门敲门l微笑并做自我介绍，入“大爷，我是****单位的营养师，是来您家送母乳喂养宣传手册的”。
l程序程序2 取得信任取得信任l尽快与被调查对象建立良好的关系一般先聊几句生活话拉近关系，如“您家好漂亮！”“家里有几口人呀”等，寻找与教育对象交流上的共同基础l程序程序3 把握好方式把握好方式l把握好入户动员的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查一般可以在聊天过程中完成任务，可在室内、外进行l程序程序4 发放宣传材料发放宣传材料l程序程序5 填写调查登记表填写调查登记表l程序程序6 签字确认签字确认 程序程序7 检查检查 检查计划是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否达到了预期的目的l 公共营养师培训常用教学法公共营养师培训常用教学法——案例教学的实施程序案例教学的实施程序 l如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？l案例教学的实施过程大体包含3个步骤l（1）整理案例：需要教师与受训者共同收集、分类和整理 l（2）分析案例： 案例教学法注重教师与受训者之间是一种互补和相辅的关系教师将分析案例的权力交给了受训者，让受训者运用所掌握的各种知识，甚至是工作中的知识去分析这些问题，讨论解决方法l（3）回顾总结：l 教师展示结论，和大家共同讨论教材结论和受训者结论的共性和差异性，分析差异性产生的原因，并对受训者的各种结论加以点评 。
l培训与管理l简述培训公共营养师的准备工作lA、按计划提前印发办班通知lB、列出课程表、作息时间表和学生登记表，制作教材lC、联系授课老师，提出授课要求lD、准备教学场地及教辅设备，预算与落实办班经费lE、确定教学管理人员 l 案例教学的注意事项：案例教学的注意事项：l（1）掌握讨论的主流方向，不要偏离案例主题l（2）各抒已见，充分阐述自己的观点，不批驳别人、的观点l（3）解答时认真听取，掌握交流信息的重要过程，l丰富、提升自己l（4）结论是次要的，答案不一定要明确，要重视分l析的思维过程l（5）表述层次要清楚、结构要完整，要重视分析的l思维过程l（6）要限时发言，超时即下台防止影响课程进度 食物中毒的处理方法：l1、病人处理并及时报告食品卫生监督部门：、病人处理并及时报告食品卫生监督部门：l ⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的标本，送检；⑶、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗l2、有毒食品处理：、有毒食品处理：l ⑴、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；l ⑵、追回已售出的有毒食品；l ⑶、对有毒食品进行无害化处理l 3、中毒场所处理：、中毒场所处理：l ⑴、炊具、食具、容器等消毒处理；l ⑵、排泄物处理：⑶、环境彻底清理。
l不同人群的膳食指南（技能题）不同人群的膳食指南（技能题）l（如何对社区某人群进行膳食指导）（如何对社区某人群进行膳食指导）l孕妇（孕妇（孕早期孕早期、中晚期）、、中晚期）、婴儿婴儿、、幼儿幼儿、、学龄前、学龄期、学龄前、学龄期、成年人成年人、老年人等等老年人等等。