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1、酱酱 油油导演导演制片人制片人领衔主演领衔主演幕后幕后舌舌尖尖上上的的民以食为天 食以味为先酱油以其独特的风味及色度，在人们的生活中占有一席之地目录概述概述酱油酿造原料酱油酿造原料酱油酱油酿造原理酿造原理酱油酿造工艺酱油酿造工艺酱油加工制品酱油加工制品 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地。 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。概述种类酿造酱油酿造酱油配制酱油配制酱油化学酱油化学酱油以蛋白质和淀
2、粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。酱油酿造原料豆类豆类豆粕（豆饼）豆粕（豆饼）各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽饼、豆渣等）饼、豆渣等）面粉小麦麸皮碎米其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类），同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来源）。盐: 赋予咸味、抑菌作用水:符合卫生标
3、准防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等其他: 大蒜、姜、草菇等其他用料酱油酿造工艺主要工艺流程：大豆浸泡沥干蒸煮冷却拌面粉装匾入室培养制曲成曲装缸加盐水晒露发酵翻醅成熟压榨或抽滤生酱油晒露或加热成品酱油原料的处理u原料的粉碎细而均匀。u原料的润水豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。加水量以熟料水分为依据，视季节而定，一般在之间，夏天高，冬天低。 关键工艺蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水510倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性
4、，这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料蒸煮条件与蛋白质变性 故在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。冷却、接种及入池接种温度：夏天38，冬天42 .接种量：0.30.5%种曲入池料层：30cm酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物主要是霉菌；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件不产生真菌毒素有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味霉菌制
5、曲阶段（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是3235，适宜pH为6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足制曲时间的确定 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。 制曲时间的长短应根据所应用菌
6、种、制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，一般为40-46h。要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。熟料水分适当，控制在48%51%之间。必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。制曲时的品温控制在3035之间。原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 制曲操作要点制曲设备厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条
7、件。酵母菌（Yeast)-发酵阶段鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母球拟酵母：主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum） 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。发酵过程中的生物化学变化（1 1）原料植物组织的分解）原料植物组织的分解（2 2）蛋白质的分解）蛋白质的分解（3 3
8、）淀粉物质的分解）淀粉物质的分解（4 4）脂肪的水解）脂肪的水解（5 5）色素的形成）色素的形成（6 6）酒精发酵作用）酒精发酵作用（7 7）酸类的发酵作用）酸类的发酵作用可增加风味和提高品质可增加风味和提高品质发酵过程中微生物变化 （1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期 酱油的色香味体的形成（1）色色（2）香香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。（3）味味 鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基
9、酸酶促褐变非酶褐变 （4）体体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20gl00ml以上。低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在10以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。工艺流程工艺流程 食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。 制醅入池 成曲
10、用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为4245，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至3032。发酵操作要点注意食盐水的浓度：浓度要求1213B。控制制醅用盐水的温度。一般温度在5055之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42
11、44之间。制醅用盐水要求底少面多。拌水量必须恰当严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在4244之间。其他发酵法（1）天然晒露法天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法；（2）稀醪发酵法稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟；（3）分酿固稀发酵法分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器
12、的一种机器。发酵室发酵池发酵罐浸出（淋油）浸出：浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。浸出工艺流程水水三淋油三淋油加热加热 二淋油二淋油加热加热 成熟酱醅成熟酱醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二淋油三淋油头油二淋油三淋油 工艺操作 浸出法包括三个主要过程：（1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品； （2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收；（3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。
13、 酱醅成熟后，加入80左右的热二油，其数量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等决定。热二油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在60以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将80左右的热三油加于头渣内。第二次浸泡10 h即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。影响滤油速度的因素酱醅粘度 料层厚度浸泡温度 浸泡液盐度浸泡油的浓度后处理从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 加热 目的： 灭菌 调和香气风味 增加色泽 除去悬浮物 加热配制工艺流程加热温度 一般酱油加热温
14、度为6570 ，时间为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。 也可采用80 ，时间不超过10min，也有的采用80 ，时间为20 min.酱油的加热设备配制 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。 通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。配制剂u助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用u甜味料：砂糖、饴糖及甘草。u增色剂：焦糖酱色。综合提取酱油渣中有效成分醇类溶剂和烷烃类溶剂减压蒸馏减压蒸馏中国科学院过程工程研究所中国科学院过程工程研究所20092009花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。酱油粉 喷雾干燥固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。酱油加工制品那些年我们吃过的美食之酱油篇XXXXX作作品品感谢观看
