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1、三大产能营养素能量单位营养学上所使用的能量单位称“卡路里”或“卡”（Calorie）其定义是:1升的水，使其温度上升1 时，所需要的热量。因此，营养学上提及某食物中含多少卡热量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的大约热量。其功能是维持身体内各器官、组织的正常生理活动。哪些食物含有“卡路里”？在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这三者，可以提供人体热量。每克的蛋白质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂类则可供9千卡的热量。人体的能量消耗人体的能量消耗 基础代谢 决定人体能量 消耗的因素 食物特殊动力作用劳动消耗基基础础代代谢谢：是是人人体体维维持持基基本本的的生生命命活
2、活动动 所所需需要要的的能能量量。即即机机体体处处于于恒恒温温条条件件下下（一一般般18251825），空空腹腹、静静卧卧、清清醒醒状状态态时时，维维持持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。影影响响基基础础代代谢谢能能量量消消耗耗的的因因素素：包包括括体体表表面面积积和和体体型型、年年龄龄及及生生理理状状态态、性性别别因因素素、种种族族、营养状态、疾病及内分泌。营养状态、疾病及内分泌。基础代谢基础代谢能量代谢失衡能量代谢失衡 长期能量摄入不足长期能量摄入不足长期能量摄入不足长期能量摄入不足：会：会动用机体储存的糖原及动用机体储存的糖原及脂肪，发生脂肪
3、，发生“Pro-Pro-能量能量”营养不良，临床主要营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。童出现生长停顿等。人体蛋白质、脂肪和糖类的能量消耗顺序是什么？ 长期能量摄入过多长期能量摄入过多长期能量摄入过多长期能量摄入过多：会：会造成人体超重或肥胖，造成人体超重或肥胖，血糖升高，血糖升高，脂肪沉积脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，肝脂增加，肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症
4、主要有脂肪肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、肝、糖尿病、高血压高血压、胆结石、胆结石、心脑血管心脑血管疾病疾病及某些癌症。及某些癌症。高脂引发高血压的主要机理是什么？ 三大基本营养物质蛋白质蛋白质-生命的载体生命的载体 160160年前，荷兰化学家马尔德首年前，荷兰化学家马尔德首先提出先提出“ “蛋白质蛋白质” ” 一词，它的英文名一词，它的英文名词源于古希腊文。含义是词源于古希腊文。含义是“ “第一第一” ”和和“ “基本的基本的” ”。认为蛋白质是人体最重。认为蛋白质是人体最重要的物质，其重要性在各种营养素中要的物质，其重要性在各种营养素中自然名列第一。自然名列第一。 当然，从现代营养学观点
5、来看，当然，从现代营养学观点来看，各种营养素都同等重要，缺一不可，各种营养素都同等重要，缺一不可，而且相互间应保持平衡。而且相互间应保持平衡。但这丝毫也但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性不能降低蛋白质营养的重要性。 它是生命的物质基础，没有蛋白它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！质就没有生命！ 人体的组织细胞都含有蛋白质，约占人体重量的15%18%。蛋白质分子中除含有碳、氢、氧外，还含有氮，故也称含氮有机物，其功能绝非碳水化合物和脂类所能代替。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有20多种。氨基酸氨基酸 必需氨基酸 氨基酸 非必需氨基酸 人人体体内内不不能能合合成成或或合合
6、成成速速度度不不能能满满足足人人体体需需要要，必必须须由由食食物物供供给给，称称必必需需氨氨基基酸酸，成成人人有有8 8种种（亮亮、异异亮亮、赖赖、蛋蛋、苯苯丙丙、苏苏、色色、缬缬），婴婴儿儿有有9 9种种（组组）；其其余余为为非非必必须须氨氨基基酸酸，并并非非机机体体不不需需要要，而是体内可以利用一些前提物质来合成。而是体内可以利用一些前提物质来合成。食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄
7、蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。谷蛋白等，都是完全蛋白质。半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不
8、能促进生长发育，也不能维持蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 不同食物中组成蛋白不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适相同，若将不同的食物适当混合再食用，当混合再食用，使不同的使不同的食物蛋白质之间相对不足食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，而提高蛋白质
9、的营养价值，这种现象称为蛋白质的互这种现象称为蛋白质的互补作用。补作用。蛋白质的食物来源动物性食品：如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类等，这类食物所含蛋白质称优质蛋白质植物性食品：粮谷类和大豆 *大豆是植物性食品中唯一含有优质蛋白质的。大豆是植物性食品中唯一含有优质蛋白质的。动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质肉和鱼类蛋白质10%-20%10%-20%、鲜奶约、鲜奶约3%3%、蛋类蛋类11%-14%11%-14%、干豆类、干豆类20%-40%20%-40%、花生、花生核桃等硬果核桃等硬果15%-30%15%-30%、类、类2%-3%2%-3%、谷物、谷物约约6%
10、-10%6%-10%。蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织调解生理机能供给热能其他含氮物质的合成原料脂类脂类 脂类是一大类脂类是一大类疏水疏水化合物，在活细胞结构化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括：中有极其重要的生理作用。包括：1 1）中性脂肪中性脂肪中性脂肪中性脂肪：自然界最丰富的脂，占人体总脂量的：自然界最丰富的脂，占人体总脂量的95%95%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。生油、棉籽油和菜子油等均如此。
11、2 2）类脂类脂类脂类脂：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，占人体总脂量的主要包括磷脂、糖脂和固醇等，占人体总脂量的5%5%。也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生。也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义，是物学意义，是细胞膜的骨架成分，是大脑神经组细胞膜的骨架成分，是大脑神经组织的组成成分织的组成成分人体内的脂类物质人体内的脂类物质1 1、贮存脂贮存脂贮存脂贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯等中性脂肪，是大网膜、肠系膜等处的甘油三酯等中性脂肪，是
12、体内体内过剩能量的贮存形式过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的三酯可达细胞体积的80%-90%80%-90%。人若长期摄能过。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。2 2、结构脂结构脂结构脂结构脂：存在于：存在于细胞膜和细胞器细胞膜和细胞器中，主要成分为中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体
13、细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。要组成分，在体内有重要生理功能。必需脂肪酸及其功能必需脂肪酸及其功能在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸亚油酸和亚麻酸亚麻酸。脂类的生理功能脂类的生理功能提供能量提供能量：是机体的：是机体的“ “燃料仓库燃料仓库” ”，饥饿时，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护机体首先消耗糖原、体脂，保护ProPro。脂肪供。脂肪供能是三大产热营养素中最高的。能是三大产热营养素中最高的。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸构成身体组织细胞构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神：磷脂是
14、构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。结构的基本原料。促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的：脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用。携带者并协助其吸收利用。Vit AVit A、D D、E E、K K，相似相溶原理。，相似相溶原理。脂肪的食物来源脂肪的食物来源油脂主要来源于各种植物及动物脂油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大
15、豆、花生、芝麻等植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源脂类的良好来源。一般的谷物、蔬。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。的来源没有实际意义。碳水化合物碳水化合物碳水化合物又称糖类，由碳水化合物又称糖类，由C C C C、H H H H、O O O O 三种元三种元素组成的一大类有机化合物。包括单糖、素组成的一大类有机化合物。包括单糖、双糖和多糖，是粮谷
16、类、薯类、某些豆类双糖和多糖，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类重要的生理功能，是人类主要的供能物质主要的供能物质。食物中的碳水化合物可分为两大类食物中的碳水化合物可分为两大类食物中的碳水化合物可分为两大类食物中的碳水化合物可分为两大类：一类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水化合是人类机体的消化能力可利用的碳水化合物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利多糖却对人类的消
17、化过程具有重要而有利的影响。的影响。碳水化合物分类碳水化合物分类 单糖、双糖、低聚糖单糖、双糖、低聚糖 能为人类利用的能为人类利用的 碳水化合物碳水化合物 淀粉类淀粉类 膳食纤维（果胶、树胶、膳食纤维（果胶、树胶、 海藻酸盐及半纤维素）海藻酸盐及半纤维素） 不能为人类利用不能为人类利用 碳水化合物碳水化合物 粗纤维（纤维素和木质素）粗纤维（纤维素和木质素） 单糖类单糖类 37 37个碳原子构成的糖。食物中常见的有葡萄个碳原子构成的糖。食物中常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的组成形式，糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的组成形式，易溶于水。易溶于水。 可不经过消化酶的作用可不经过消化酶
18、的作用直接直接被人体吸收和利用。被人体吸收和利用。双糖类双糖类 由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于水。水。 进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。多糖类多糖类 分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，无甜无甜味味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按能否被人体吸收而分为两大类：能否被人体吸收而分为两大类：1 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多
19、糖、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖2 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果和果胶。胶。葡葡萄萄糖糖：是是淀淀粉粉、糖糖原原、纤纤维维素素等等多多糖糖物物质质的的基基本本单位，单位，血液中的正常成分。血液中的正常成分。果果糖糖：代代谢谢不不受受胰胰岛岛素素制制约约。肝肝脏脏可可将将果果糖糖迅迅速速转转化化, ,是实际利用果糖的唯一器官是实际利用果糖的唯一器官。蔗蔗糖糖：存存在在于于甘甘蔗蔗、甜甜菜菜及及有有甜甜味味的的果果实实之之中中，在在许多水果和蔬菜中含有。许多水果和蔬菜中含有。麦芽糖麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。：大量存在于
20、发芽的谷粒，特别是麦芽中。乳乳糖糖：是是唯唯一一没没有有在在植植物物中中发发现现过过的的糖糖，而而是是哺哺乳乳动物乳汁中主要的糖。动物乳汁中主要的糖。淀淀粉粉：以以颗颗粒粒形形式式大大量量存存在在于于植植物物种种子子、根根茎茎及及干干果中。果中。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1 1、能能能能量量量量供供供供给给给给：消消化化、吸吸收收和和利利用用较较其其它它热热源源质质迅迅速速而而完完全全，供供能能较较及及时时，氧氧化化终终产产物物为为H H2 2O O和和COCO2 2. .即即使使在在缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。2 2、抗抗抗抗生生生生
21、酮酮酮酮作作作作用用用用：如如缺缺乏乏碳碳水水物物，脂脂肪肪在在体体内内大大量量氧氧化化代代谢谢不不完完全全而而形形成成丙丙酮酮、-羟羟丁丁酸酸和和乙乙酰酰乙乙酸酸，在在体内达到一定浓度即发生酮病。体内达到一定浓度即发生酮病。3 3、节节节节省省省省蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质：碳碳水水化化合合物物充充足足可可减减少少蛋蛋白白质质的的消消耗耗，使使蛋蛋白白质质用用于于最最需需要要地地方方，这这种种作作用用称称为为蛋蛋白白质质保保护作用。依据是三大营养素的消耗顺序。护作用。依据是三大营养素的消耗顺序。4 4、保保保保护护护护肝肝肝肝脏脏脏脏、加加加加强强强强肝肝肝肝功功功功：摄摄入入足足够够的的碳碳
22、水水物物可可增增加加肝肝糖糖原原的的贮贮存存，肝肝糖糖原原能能增增强强肝肝细细胞胞的的再再生生能能力力，对对四氯化碳、酒精、砷等化学毒物有解毒作用四氯化碳、酒精、砷等化学毒物有解毒作用。5 5、构构构构成成成成组组组组织织织织：糖糖蛋蛋白白、核核酸酸、糖糖脂脂等等都都有有糖糖参参与与组组成成，糖糖蛋蛋白白是是抗抗体体、某某些些酶酶和和激激素素的的组组成成成成分分，核核糖糖和和脱氧核糖是生物遗传物质核酸的重要组成成分。脱氧核糖是生物遗传物质核酸的重要组成成分。6 6、促促促促进进进进消消消消化化化化与与与与肠肠肠肠内内内内容容容容物物物物的的的的排排排排泄泄泄泄：多多糖糖中中的的纤纤维维素素与与
23、果果胶胶能能刺刺激激胃胃肠肠道道蠕蠕动动，促促进进消消化化液液分分泌泌，有有助助于于正正常常消消化化和和排排便便功功能能，防防治治便便秘秘，减减少少粪粪便便中中有有害害物物质在肠道中滞留、吸收，防治肠癌的发生。质在肠道中滞留、吸收，防治肠癌的发生。血糖浓度的调节血糖浓度的调节 血血糖糖在在24h 24h 内内稍稍有有变变动动，正正常常空空腹腹血血糖糖浓浓度度为为80-120mg/dl80-120mg/dl，血血糖糖浓浓度度由由血血糖糖来来源源和和去去路路两两个个方面的动态平衡决定。方面的动态平衡决定。1 1）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细
24、 胞中的酶。胞中的酶。2 2）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖 浓度发生一定影响。浓度发生一定影响。3 3）激激素素调调节节：胰胰岛岛素素有有降降低低血血糖糖的的功功能能；肾肾上上腺腺素素、胰胰高高血血糖糖素素等等则则可可升升高高血血糖糖浓浓度度。两两类类激激素素相相互互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定。联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定。糖代谢异常糖代谢异常1 1、高血糖高血糖高血糖高血糖：空腹血糖：空腹血糖130mg%130mg%，原因可能是生理性，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。的如饮食
25、性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理性的。性的。2 2、低血糖低血糖低血糖低血糖：血糖：血糖70mg%70mg%，功能性低血糖可能由于来，功能性低血糖可能由于来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。心悸、出冷汗并有饥饿感。3 3、不耐乳糖症不耐乳糖症不耐乳糖症不耐乳糖症：有的人由于体内：有的人由于体内缺乏乳糖酶缺乏乳糖酶，喝了稍，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。（胃肠胀气等不适症状。（“奶过敏奶过敏” ）End!
