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1、矿物质与矿物质缺乏病矿物质与矿物质缺乏病常量元素常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素微量元素：必需微量元素必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅、硅、镍、硼、硼、钒 有潜在毒性，但低有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量可能有功能作用的微 量元素量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂u 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 u 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 u 矿物质相互之间
2、存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 u 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的特点矿物质的特点矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分
3、布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能钙钙u影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物u促促进肠内内钙吸收的因素吸收的因素 维生素D钙的供给量钙的供
4、给量 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200 含含钙钙丰富的食物丰富的食物 (mg/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮全脂牛乳粉全脂牛乳粉虾米虾米红螺红螺河虾河虾河蚌河蚌泥鳅泥鳅鲜海参鲜海参991991676 676 555555539 539 325325306 306 299 299 285285黑芝麻黑芝麻苜蓿苜蓿酸枣酸枣荠菜荠菜花生仁花生仁紫菜紫菜黑木耳黑木耳780780713713435 435
5、 294294284284264264247247海带海带( (湿湿) )雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔酸奶酸奶 241241230 230 187187186186156156118118虾皮“钙的仓库”虾米又名海米、金钩、开洋、又名海米、金钩、开洋、干虾仁。干虾仁。虾米是著名的海味品，虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。的熟干品。红螺红螺在浅海泥沙滩上生活有两种红螺在浅海泥沙滩上生活有两种一种个体较大，产于南、北各地一种个体较大，产于南、北各地沿海，叫作红螺沿海，叫作红螺一种个体较小，只产于南方沿海，一
6、种个体较小，只产于南方沿海，叫作皱红螺。叫作皱红螺。肉，特别是足部肌肉肥厚，同鲍肉，特别是足部肌肉肥厚，同鲍鱼一样。鱼一样。 苜蓿酸枣荠菜荠菜苋菜苋菜乌塌菜又名塌棵菜、黑菜，是又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一个变种，叶色白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名长而得名;主要分布在我国长江流主要分布在我国长江流域域;乌塌菜秋季播种，以经乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称霜雪后味甜美而著称;为白菜中的珍品为白菜中的珍品.佝偻佝偻病病健康小儿健康小儿肌肉松软肌肉松软,表情淡漠表情淡漠活动期活动期: : 除初期表现，还可见骨骼骨骼发育障碍发育障碍 头颅头颅头颅头颅：颅骨软化
7、颅骨软化乒乓颅(3-6个月多见) 方颅方颅:8 9个月多见 牙齿萌迟牙齿萌迟：迟于1周岁 囟门迟闭：囟门迟闭：囟门迟闭：囟门迟闭：晚于2周岁漏斗胸漏斗胸“O”O”型型“X”X”型腿型腿手镯手镯铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要功能参与其他重要功能参与其他重要功能 铁铁缺铁性贫血缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽白的贮存铁已被耗尽,
8、 , 红细胞生成障碍红细胞生成障碍时所发生的贫血。时所发生的贫血。症状症状缺铁性贫血起病缓慢, 早期可没有明显的症状, 严重时出现面色苍白、倦怠无力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/dn人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面, 肉食中的血红素铁和蔬菜中的离子铁。n食物中的铁不能完全被人体吸收, 铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生
9、素C 的含量有关。补充含铁量丰补充含铁量丰富的食物富的食物含铁较高的食物含铁较高的食物 (mg/100g)食物含量食物含量食物含量蚌肉50.0蛏子33.6鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8猪肝22.6鸭肝23.1蛤蜊22.0刺蛄14.5红蘑235.1发菜99.3藕粉41.8黑芝麻22.7地衣(水浸)21.1冬菜11.4鸡蛋黄粉10.6冬菇10.5苜蓿9.7蛤蜊又名花蛤、文蛤、西施又名花蛤、文蛤、西施舌舌; ;其肉质鲜美无比，被称其肉质鲜美无比，被称为为“天下第一鲜天下第一鲜”、“百味之冠百味之冠”; ;江苏民间还有江苏民间还有“吃了蛤吃了蛤蜊肉，百味都失灵蜊肉，百味都失灵”之之说。说。与缺铁
10、性贫血相关的营养因素相关的营养因素u缺铁性贫血与膳食中的维生素B1 、维生素B2 、叶酸、维生素B12、维生素C 和维生素A等有关。u膳食中维生素A、维生素B2 、维生素C的摄入越多, 患贫血的危险性越低。u维生素C对防治缺铁性贫血十分重要。u维生素C能促使难吸收的三价铁还原成易吸收的二价铁, 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁, 并能使铁从其他结合物中释放出来, 促进食物中铁的吸收。u若摄入富含维生素C的柠檬汁、橘子汁, 同时摄入富含铁的蔬菜, 人体可以增加铁的吸收率23倍。维生素C维生素维生素C C主要存在于植物性食物中。维生素主要存在于植物性食物中。维生素C C与含与含非血红素铁食物一
11、起食用非血红素铁食物一起食用, , 可提高铁的吸收率。可提高铁的吸收率。富含维生素富含维生素C C的蔬菜有油菜、芹菜、生菜、豆芽菜、的蔬菜有油菜、芹菜、生菜、豆芽菜、苦瓜、西红柿等。苦瓜、西红柿等。富含维生素富含维生素C C的水果有鲜枣、猕猴桃、草莓、橙、的水果有鲜枣、猕猴桃、草莓、橙、山楂、鲜桂圆、鲜荔枝、橘、柚、柠檬、桃、杏、山楂、鲜桂圆、鲜荔枝、橘、柚、柠檬、桃、杏、砀山梨等。砀山梨等。维生素维生素C C易被氧化、破坏易被氧化、破坏, , 故应注意食物的保鲜故应注意食物的保鲜, , 尽量减少烹调过程中的流失。尽量减少烹调过程中的流失。维生素维生素C的补充的补充p茶叶中含有的鞣酸、草酸以及
12、咖啡和茶叶中的咖啡因茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因, , 均均会减少与影响食物中铁的吸收会减少与影响食物中铁的吸收, , 因此因此, , 应避免食用或尽量应避免食用或尽量少食用。少食用。p食物中的磷、植酸与草酸也能影响铁的吸收：食物中的磷、植酸与草酸也能影响铁的吸收：富含磷的常用食物有杏仁、乳酪、可可、鱼、脑、肝、富含磷的常用食物有杏仁、乳酪、可可、鱼、脑、肝、肾、奶、花生等。肾、奶、花生等。富含植酸的食物有麦胚芽、麦麸、杏仁、花生、核桃、富含植酸的食物有麦胚芽、麦麸、杏仁、花生、核桃、芝麻、黄豆等。芝麻、黄豆等。富含草酸的食物有咖啡、茶叶、可可、巧克力、胡萝富含草酸的食物有咖
13、啡、茶叶、可可、巧克力、胡萝卜、绿豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。卜、绿豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。p避免钙、锌制剂和铁同时服用。避免钙、锌制剂和铁同时服用。 限制食物限制食物食谱举例根据缺铁性贫血的营养治疗原则根据缺铁性贫血的营养治疗原则, , 在平衡膳食的在平衡膳食的基础上应增加铁、蛋白质和维生素基础上应增加铁、蛋白质和维生素C C的供给量。的供给量。蛋白质供给量按蛋白质供给量按1.5 g/kg1.5 g/kgd-1d-1供给供给, , 即即80.080.0100.0 mg/d, 100.0 mg/d, 其中至少保证有其中至少保证有1 /31 /3的蛋白质来源的蛋白质来源于肉、鱼、禽类。于
14、肉、鱼、禽类。成人缺铁性贫血营养食谱举例成人缺铁性贫血营养食谱举例 (男性男性, 体重体重70 kg)儿童缺铁性贫血营养食谱举例儿童缺铁性贫血营养食谱举例 (47岁)碘碘碘的生理功能碘的生理功能 ( (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用) ) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 碘碘不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量( (RNI)g/dRNI)g/d 年龄碘年龄碘00.514711145050509
15、0901201501850孕妇早期中期晚期乳母150150200200200 碘碘的的ULUL为为1000 1000 gg/d /d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。甲状腺-人体重要的内分泌器官 u甲甲状状腺腺是是属属于于人人体体内内分分泌泌系系统统的的一一个个重重要要器器官官，它它位位于于颈颈前前部部，贴贴附附在在喉喉下下部部及及气气管管上上端端的的前前面面及及两两侧侧，能能随随吞吞咽咽动作而上下移动。动作而上下移动。u甲甲状状腺腺分分左左右右两两叶叶，一一般般右右叶叶稍稍大大，两两叶叶的的中中部部是是相相连连的的，连连接接部部比比较较狭狭窄窄，所
16、所以以称称为为 峡峡 ，从从整整体体上上来来看看，两两叶叶较较大，峡部较小，好象一只蝴蝶。大，峡部较小，好象一只蝴蝶。 甲状腺在胚胎发生的第35周就已有甲状腺原基形成，随胚胎的发育逐渐完整，直到青春期才发育完全。 在正常情况下，由于甲状腺质地柔软，又被周围的筋膜、肌肉、皮肤所包埋覆盖，所以在外表上不易看到。甲状腺甲状腺 碘不足，会影响机体的碘不足，会影响机体的甲状腺激素甲状腺激素的合成，的合成，甲状腺激素合成不足，可导致甲状腺代偿性增生甲状腺激素合成不足，可导致甲状腺代偿性增生肿大而发生地方性甲状腺肿，严重影响胎儿的生肿大而发生地方性甲状腺肿，严重影响胎儿的生长发育长发育。 在小儿时期如分泌不
17、足，可影响其生长发育，在小儿时期如分泌不足，可影响其生长发育，使其身材矮小、智力低下，称为呆小症。使其身材矮小、智力低下，称为呆小症。 一代肿、二代傻、三代断根芽一代肿、二代傻、三代断根芽 碘缺乏病碘缺乏病地方性甲状腺肿患者地方性甲状腺肿患者地地方方性性克克汀汀病病病病人人地地方方性性克克汀汀病病病病人人克克汀汀病病患患者者与与正正常常人人的的比比较较我国是碘缺乏病严重流行的国家。我国是碘缺乏病严重流行的国家。目前，中国有目前，中国有 4 4亿人生活在碘缺乏地区，亿人生活在碘缺乏地区，占世界缺碘地区人口的占世界缺碘地区人口的4040。全国除上海市。全国除上海市以外的其余以外的其余2929个省、
18、市、自治区都有不同程个省、市、自治区都有不同程度的碘缺乏病病区，计有碘缺乏病病区县度的碘缺乏病病区，计有碘缺乏病病区县17001700多个。多个。在全国在全国10171017万智力残疾人中，万智力残疾人中，8080是由于缺碘是由于缺碘所致。所致。 我国碘缺乏病流行状况我国碘缺乏病流行状况u浙江省据1984年碘缺乏病普查结果，全省划为碘缺乏病病区的乡(镇)有1245个，分布在除嘉兴、舟山地区以外的 9个地(市)的 52个县(市、区)中;u地方性甲状腺肿病人83万，居民甲状腺肿患病率为8.10，7-14岁儿童甲状腺肿大率为32.6;u地方性克汀病人 134人。碘缺乏在浙江碘缺乏在浙江碘缺乏病主要是
19、环境缺碘、人体碘摄入不足造碘缺乏病主要是环境缺碘、人体碘摄入不足造成。成。早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。碘缺乏病预防重点碘缺乏病预防重点儿童智力损害。儿童智力损害。预防的最关键时期预防的最关键时期胎儿形成个月到出生胎儿形成个月到出生后岁。后岁。孕产妇、哺乳期妇女、孕产妇、哺乳期妇女、- -岁婴幼儿是补碘的岁婴幼儿是补碘的重点人群。重点人群。补碘重点人群补碘重点人群碘过多病高碘同样会危害人体健康，而且可以产生疾病，高碘同样会危害人体健康，而且可以产生疾病，但常被人们忽视但常被人们忽视 . .高碘甲状腺肿或称碘致甲状腺肿高碘甲状腺肿或称碘致甲状腺肿由于机体摄入远远超过生理需要量的碘而造成由于机体摄入远远超过生理需要量的碘而造成的甲状腺肿。的甲状腺肿。散发性（或非地方性）和地方性散发性（或非地方性）和地方性其他其他: :碘致甲亢、甲状腺功能低下、桥本甲状腺炎、碘致甲亢、甲状腺功能低下、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒甲状腺癌、碘过敏和碘中毒
