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1、二、蛋白质的结构与性质蛋白质蛋白质 由由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物氨基酸通过肽键构成的高分子化合物存在存在广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质组成元素组成元素 C、 H、 O 、N、 S 、P等等结构相当复杂结构相当复杂 多肽链内多种多肽链内多种-氨基酸氨基酸以一定顺序排以一定顺序排列，多肽链之间以列，多肽链之间以氢键氢键结合，呈结合，呈空间结构空间结构。1多多肽肽的的一一段段2蛋蛋白白质质的的三三级级空空间间结结构构3我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素牛胰岛素4(1)科学分析表明，蛋黄是富含
2、脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)做实验时不小心手沾到弄做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会皮肤会 变黄变黄.以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)误食误食CuSO4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。5从身边的例子可我们可以感受到:浓食盐水,重金属,加热,紫外线,浓HNO3等等都会对蛋白质产生作用.（1）两性两性由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，
3、与氨由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似基酸相似（2）蛋白质溶液）蛋白质溶液浓无机盐溶液浓无机盐溶液(盐析盐析)蛋白质固体蛋白质固体 加水加水(溶解溶解) 蛋白质的性质蛋白质的性质6（3）变性变性 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精等作用下，在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆不可逆，这种变，这种变化叫变性。化叫变性。 （4）颜色反应颜色反应 许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。颜色反应。灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气
4、味。（5）水解反应水解反应 蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸解为氨基酸7加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等 相同点相同点复原盐不同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比81医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；2 常用紫外线灯照射病房；常用紫外线灯照射病房；3 75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种
5、措施急救？那种措施急救？A 喝大量开水喝大量开水B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水答案答案 C解释以下问题解释以下问题9蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、蚕丝动物的毛、蚕丝是很好的纺织原是很好的纺织原料料动物的皮革是动物的皮革是衣服的原料衣服的原料驴皮熬制的胶是一驴皮熬制的胶是一种药材种药材阿胶阿胶牛奶中的蛋白质与牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋各种生物酶均是蛋白质白质人类的主要食品人类的主要食品 10三人体必须的氨基酸1 蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质蛋白质胃蛋白酶
6、和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多种多种-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修补构成和修补人体各种组织人体各种组织2必须氨基酸必须氨基酸 人体自身不能合成的，必须从食物中人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（获得的氨基酸（8种）。种）。11合理搭配食物的意义不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。12四酶酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的特性酶的特性 离开生物机体后仍具活性离开生物机体后仍具活性酶的作用酶的作用 催化许多有机化学反应和生物体内
7、的复杂反应催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性反应条件温和、反应快、专一性应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等13蛋白质的研究进展蛋白质的研究进展对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移植等蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等蛋白质的用途主要研究的是药用，食用，工业等方面14SARS病毒15SARS病毒SARS病的凶手冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。 1617小结蛋白质的
8、特点蛋白质的特点具有两性；具有两性；可以盐析；可以盐析；可以变性；可以变性；颜色反应颜色反应;水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆18练习练习下列关于蛋白质的叙述中，正确的是下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。都会变成黄色。AB19为了鉴别某白色纺织物
9、成分是蚕丝还是人造丝，可为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（以选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 练习练习AD20练习练习下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（ ）A A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析B B）酯的水解）酯的水解C C）蛋白质变性）蛋白质变性D D）氯化铁的水解）氯化铁的水解 C211.当含有下列结构片断的蛋白质在胃液中水解时不可能产生的氨基酸是()B. H2NCH2COOH A. D. C. NHCH(CH3)CONHCH2CONHCH(CH3)CONHCH(CH2SH)
10、CONHCH2CO C222血红蛋白分子含有574个氨基酸，4条肽链。在形成蛋白质分子时，脱下的水分子数和形成肽键的数目分别是（）A574和573B573和573C570和573D570和570D233.下面有一个四肽，它可以看作是四个氨基酸缩合掉3分子水而得：式中，R、R1、R2、R3可能是相同的或不同的烃基或有取代基的烃基，CONH称为肽键。今有一个“多肽”，其分子式是C55H70O19N10，已知将它彻底水解后，只得到下列四种氨基酸：24问：（1）这个“多肽”是几肽？（2）该多肽水解后，有几个谷氨酸？（3）该多肽水解后，有几个苯丙氨酸？25解析：依据试题信息，多肽C55H70O19N10水解生成四种氨基酸，这四种氨基酸都只含有一个N原子，则该多肽是由10个氨基酸缩合掉9个水分子而得。反之，10肽C55H70O19N10和9个水分子彻底水解生成10个氨基酸，这10个氨基酸的化学式的和为C55H88O28N10。设10肽C55H70O19N10彻底水解后，生成甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸分子的个数分别为a、b、c、d，由C、H、O、N元素守恒可得：2a3b9c5d55；5a7b11c9d88；2a2b2c4d28；abcd10解得a1、b2、c3、d4答案：（1）10肽；（2）4个（3）3个26个人观点供参考，欢迎讨论
