奶粉的生产奶粉的生产★★1 1、、概述概述一一、、概概念念：：用用加加热热或或冷冷冻冻干干躁躁的的方方法法除除去去乳乳中中几乎全部的水分而成的粉末状乳制品几乎全部的水分而成的粉末状乳制品最终产品水分含量最终产品水分含量2.52.5～～3.0%3.0%二、目的二、目的1.1.便于运输便于运输2.2.增加保藏性能，食用方便增加保藏性能，食用方便3.3.调调节节淡淡旺旺季季、、地地区区之之间间的的平平衡衡及及生生产产单单位位产产、、供、销供、销 三、奶粉种类三、奶粉种类1.1.全脂奶粉：全脂奶粉：有加糖，不加糖之分有加糖，不加糖之分2.2.脱脂奶粉脱脂奶粉: :3.3.乳乳油油粉粉：：鲜鲜奶奶中中加加一一大大部部分分稀稀奶奶油油或或稀稀奶奶油油中中加鲜奶，经加工而成加鲜奶，经加工而成4.4.调调制制奶奶粉粉（（强强化化奶奶粉粉））：：添添加加维维生生素素，，矿矿物物质质及其他一些营养成分及其他一些营养成分5.5.乳清粉：乳清粉：利用制干酪或干酪素的乳清制成利用制干酪或干酪素的乳清制成6.6.酪乳粉：酪乳粉：制奶油的副产物制奶油的副产物————酪乳而制成酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等。
此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等 四、生产方法四、生产方法平锅法：平锅法：在平底锅中加热浓缩成浆糊状在平底锅中加热浓缩成浆糊状, , 抹抹 成片状最后干燥粉碎成片状最后干燥粉碎滚筒法滚筒法: :薄膜法即一次性干燥薄膜法即一次性干燥 喷雾法喷雾法: :借压力或离心力的作用，将预先浓缩借压力或离心力的作用，将预先浓缩 的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同 时用热空气干燥成粉末时用热空气干燥成粉末离心冷冻法离心冷冻法: :先浇盘冻结搅成碎片再离心先浇盘冻结搅成碎片再离心, ,在真在真 空下加微热而成空下加微热而成升华法升华法: :高度真空下冷却到共晶点，在此压力高度真空下冷却到共晶点，在此压力 下加微热使冰屑升华而成下加微热使冰屑升华而成加热法加热法冷冻法冷冻法 ★★2 2、、奶粉生产奶粉生产工工 艺艺 流流 程程原料乳的验收原料乳的验收预处理、标准化、均质预处理、标准化、均质杀菌杀菌真空浓缩真空浓缩喷雾干燥喷雾干燥冷却贮存冷却贮存包装包装注意耐热菌群及芽孢菌注意耐热菌群及芽孢菌除去除去70％的水分％的水分,乳固体含量乳固体含量:全脂乳粉全脂乳粉38～～42％％脱脂乳粉脱脂乳粉35～～40％％全脂甜乳粉全脂甜乳粉45～～50％％冷却至冷却至25 ℃并过筛并过筛相对湿度相对湿度: :50%50%～～60%60%, ,温度温度2020～～2525℃,℃,注意吸湿回潮及二次污染注意吸湿回潮及二次污染 奶粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？奶粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？1．经济效果良好，成本较低．经济效果良好，成本较低2．产品质量好．产品质量好经经浓浓缩缩喷喷雾雾干干燥燥的的奶奶粉粉颗颗粒粒大大，，具具有有良良好好的的分分散散性性，，冲冲调调性性，，色色泽泽好好，，否否则则非非常常细细小小。
生生产产大颗粒奶粉时，浓缩乳浓度提高大颗粒奶粉时，浓缩乳浓度提高3．．真真空空浓浓缩缩可可以以改改善善乳乳粉粉的的保保藏藏性性，，否否则则空空气含量高，可湿性差气含量高，可湿性差 喷雾干燥机理：喷雾干燥机理：采用机械力量采用机械力量, ,通过雾化器将浓奶在喷雾干燥室通过雾化器将浓奶在喷雾干燥室内喷成极其细小的雾状乳滴内喷成极其细小的雾状乳滴, ,一般分散成一般分散成146146亿个亿个/kg/kg乳微粒乳微粒, ,其总面积达其总面积达54000m54000m2 2, ,同时送入热风同时送入热风, ,雾滴与热风进行热质交换雾滴与热风进行热质交换, ,在在0.010.01～～0.04S0.04S内蒸发内蒸发完毕完毕, ,使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒, , 从喷雾到从喷雾到干燥完成约干燥完成约1515～～3030秒 热风热风浓奶浓奶喷雾器喷雾器干燥室干燥室集粉装置集粉装置新鲜空气新鲜空气空气过滤空气过滤空气加热器空气加热器旋风分离器旋风分离器或过滤袋或过滤袋排风机排风机鼓风机鼓风机废气废气奶粉奶粉喷雾干燥流程图喷雾干燥流程图喷雾干燥流程及条件喷雾干燥流程及条件 喷雾条件：喷雾条件：1 1．浓缩乳的浓度及温度，根据不同乳粉品种而异．浓缩乳的浓度及温度，根据不同乳粉品种而异2 2．喷雾压力．喷雾压力 100100～～160kg/cm160kg/cm2 2 10 10～～20MPa20MPa3 3．．喷嘴孔径喷嘴孔径 标准标准ф=0.7mmф=0.7mm现在一般用现在一般用ф=1.0ф=1.0～～1.4mm, 1.4mm, 须有足够的干燥时间须有足够的干燥时间, , 4.4.进风温度进风温度 120120～～220℃,220℃,以以150℃150℃为好。
为好5 5．干燥室温．干燥室温 4040～～90℃90℃6 6．排风温度．排风温度 8080～～85℃85℃7 7．．RH=10-13%RH=10-13%8 8．．干燥室压力干燥室压力 1515～～25mmHg 25mmHg 通通过过进进风风机机和和排排风风机机来来调调节节，，一一般般使使得得排排风风量量为为进进风量的风量的1.21.2～～1.31.3倍倍 喷雾干燥特点喷雾干燥特点1 1．干燥速度快，时间短．干燥速度快，时间短2 2．．干燥温度低干燥温度低3 3．干燥后的产品只需过筛，无需粉碎．干燥后的产品只需过筛，无需粉碎4 4．调节工艺参数．调节工艺参数, ,可控制产品质量可控制产品质量生生产产速速溶溶奶奶粉粉调调整整：：①①提提高高浓浓奶奶浓浓度度；；②②放放大大喷喷嘴嘴孔径；孔径；③③降低喷雾压力；降低喷雾压力；④④适当提高进风温度适当提高进风温度5 5．．卫生并减少浪费产品卫生并减少浪费产品6 6．．机机械械化化程程度度高高，，水水分分易易控控制制，，有有利利于于生生产产的的连连续化和自动化续化和自动化 喷雾类型喷雾类型: :压压力力喷喷雾雾：：利利用用高高压压泵泵将将奶奶泵泵入入通通过过一一定定孔孔径径的的喷喷头头，，使使其其雾雾化化，，并并与与热热空空气气进进行行热热交交换换, ,达达到干燥到干燥离离心心压压力力喷喷雾雾：：利利用用高高速速旋旋转转达达的的转转盘盘，，线线速速度度为为100100～～150m/s150m/s，，借借离离心心力力的的作作用用，，将将浓浓乳乳从从圆圆盘盘切切线线方方向向进进出出，，受受空空气气摩摩擦擦及及本本身身表表面面张张力作用形成雾滴力作用形成雾滴, ,再与热空气交换后被干燥。
再与热空气交换后被干燥 包装容器包装容器保质期保质期铝箔复合铝箔复合:2:2年年马口铁缸马口铁缸:2:2年年玻璃瓶玻璃瓶:9:9月月聚乙烯塑料袋聚乙烯塑料袋:4:4月月 ★★3、奶粉颗粒的理化特性、奶粉颗粒的理化特性1 1．．大大小小及及形形状状：：乳乳粉粉颗颗粒粒呈呈球球形形，，可可以以是是单单个个或或几几个个粘粘在在一一起起，，一一般般压压力力喷喷雾雾干干燥燥的的乳乳粉粉颗颗粒粒直直径径为为45um 45um 而离心法平均为而离心法平均为100um100um2. 2. 乳粉的水分及控制乳粉的水分及控制一般半成品（包装前）一般半成品（包装前）2%2%±± ，包装后，包装后W=3%W=3%±± 3.3.溶解度和速溶度溶解度和速溶度溶溶解解度度：：表表示示乳乳粉粉冲冲调调时时，，复复原原为为鲜鲜乳乳状状态态的的百百分分数数可可反反映映原原料料乳乳的的质质量量及及其其在在热热处处理理过过程程中中蛋蛋白白质变性程度质变性程度速溶度速溶度是限定时间内的溶解比例是限定时间内的溶解比例 4 4、乳糖状态、乳糖状态新新制制乳乳粉粉中中所所含含的的乳乳糖糖呈呈非非结结晶晶的的玻玻璃璃状状态态，，α-α-乳乳糖糖:β:β乳乳糖糖=1:1.5=1:1.5，，这这种种乳乳糖糖易易吸吸潮潮，，生生成结晶乳糖，这也是乳粉吸潮的原因成结晶乳糖，这也是乳粉吸潮的原因由由于于乳乳糖糖的的结结晶晶，，使使乳乳粉粉颗颗粒粒表表面面产产生生很很多多裂裂纹纹，，脂脂肪肪易易渗渗出出而而氧氧化化变变质质, ,同同时时外外界界的的空空气气也易渗透到乳粉颗粒中去。
也易渗透到乳粉颗粒中去 ★★4/速溶奶粉速溶奶粉、、婴儿奶粉简介婴儿奶粉简介一、速溶奶粉一、速溶奶粉速速溶溶( (冲冲调调性性) )是是表表示示奶奶粉粉溶溶解解或或冲冲调调性性能能，，凡凡是是用用水水冲冲调调时时（（即即使使是是冷冷水水））能能迅迅速速复复原原，，不不结结块块的的奶奶粉粉, ,或冲调性＞或冲调性＞80%80%的奶粉称为的奶粉称为速溶奶粉速溶奶粉冲冲调调性性：：34g34g奶奶粉粉放放入入250ml 250ml 25℃25℃水水中中，，以以每每秒秒1 1次次的的速速度度搅搅拌拌2020次次后后，，复复原原乳乳中中奶奶粉粉样样重重的的百百分分比比. . 国国际际上普遍采用这种指标，速溶奶粉上普遍采用这种指标，速溶奶粉≥≥80%80%特特点点: :颗颗粒粒大大且且均均匀匀，，一一般般为为100100～～800um800um，，乳乳糖糖为为α-α-水水合合物物结结晶晶，，保保存存中中不不易易吸吸潮潮，，具具有有良良好好的的可可湿湿性性和和冲调性 生产方法及工艺特点生产方法及工艺特点1 1、、二二段段法法或或再再湿湿润润法法: :以以普普通通法法生生产产的的奶奶粉粉为为基基粉粉, ,二二次次吸吸潮潮附附聚聚, ,以以增增大大颗颗粒粒, ,再再干燥冷却干燥冷却2 2、、一一段段法法或或称称为为直直通通法法: :无无需需制制作作基基粉粉, ,而而是是在在干干燥燥室室下下部部连连接接一一直直通通式式装装置置, ,奶奶粉粉颗颗粒粒在在此此连连续续吸吸潮潮附附聚聚增增大大颗颗粒粒. .再再经经干燥冷却为成品干燥冷却为成品 二、婴儿奶粉二、婴儿奶粉指指在在牛牛奶奶中中增增加加或或减减少少某某种种成成分分.使使成成品品的的成成分分含含量量及及质质量量基基本本符符合合不不同同月月龄龄婴婴儿儿营营养养需需要要的的奶奶粉粉 人乳与牛乳成分之比人乳与牛乳成分之比 母乳母乳 牛乳牛乳总干物质总干物质 11.8 11.411.8 11.4蛋白质蛋白质 1.4 2.91.4 2.9酪蛋白酪蛋白/ /乳清蛋白乳清蛋白 1:1 5:11:1 5:1脂肪脂肪 3.1 3.33.1 3.3必需脂肪酸必需脂肪酸/ /总脂肪酸总脂肪酸 12.8 2.212.8 2.2乳糖乳糖 7.1 4.57.1 4.5灰分灰分 0.2 0.70.2 0.7铁铁(mg/100g) 0.2 0.1(mg/100g) 0.2 0.1 母乳化措施母乳化措施: :1.1.蛋蛋白白质质: :应应在在牛牛乳乳中中增增加加乳乳清清蛋蛋白白数数量量，，减减少少牛牛乳乳酪酪蛋蛋白白量量，，如如添添加加脱脱盐盐乳乳清清粉粉或或用用蛋蛋白白酶酶分分解解酪酪蛋蛋白白，，以调整比例以调整比例2.2.脂脂肪肪: :增增加加必必需需脂脂肪肪酸酸量量，，添添加加亚亚油油酸酸、、α-α-亚亚麻麻酸酸, , 如添加植物油如添加植物油3.3.糖糖：：添添加加可可溶溶性性糖糖, ,如如葡葡萄萄糖糖、、糊糊精精、、麦麦芽芽糖糖或或ββ型型乳糖乳糖( (母乳主要是母乳主要是ββ型型) )等。
等4.4.无机盐无机盐：脱盐，降低灰分同时增加铁：脱盐，降低灰分同时增加铁5.5.维生素维生素：强化维生素：强化维生素, ,一般一般V VA AV VB1 B1 V VB6 B6 V VB12 B12 V VC C叶酸等叶酸等 。