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1、考研真题水碳水化合物脂质蛋白质维生素和矿物质颜色风味水*在元素周期表中，水与氧原子周围其他元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。（谢-水-P4-5）答碳水化合物*试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？答:（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相互作用，使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性。（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。（不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分更多，速率更快，“杂质”是糖的异头物时也明显产生吸湿现象，有少量的低聚糖存
2、在时吸湿更明显。如饴糖、玉米糖浆中存在的麦芽低聚糖。）杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢键，使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。* 试从结构上解释为什么支链淀粉比直连淀粉更易糊化？ 提示：糊化的本质是微观结构从有序到无序，支链淀粉无序程度高，因此更易糊化。而直连淀粉是直线结构，可形成致密的结晶，水相化相对难。*米饭馒头放在冰箱中为什么会回生？其本质是什么？ 答：本质是淀粉的老化。回生是经过糊化作用后一度变成的型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉型的结构状态。 回生的适宜温度为2
3、-4，所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生，高于60或低于-20不会发生回生现象。*蜜饯食品具有较长的保质期，为什么？答：因为浓糖液产生强大渗透压，水分活度也只有0.75-0.80。除了耐干霉菌和耐渗酵母外，一切革兰氏阴性杆菌、大多数球菌、乳酸菌以及大多数酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在，所以。*面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质。如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。（1）微量的蛋白酶（2）微量的淀粉酶（3）山梨糖醇（4）柠檬汁答：1）在焙烤食品加工中，加微量的蛋白酶作用于小麦面团的谷蛋白，不仅可以提高
4、混合特性和需要的能量，而且还能改善面包的质量。（2）在面包制作过程中，添加适量的淀粉酶和蛋白酶，以缩短面团的发酵时间和改善面包质量及防止老化。（3）山梨糖醇除用作甜味剂以外，山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。产品可靠性由固有可靠性和使用可靠性组成。固有可靠性：是产品在设计、制造中赋予的，是 产品的一种固有特性，也是产品的开发者可以控制的使用可靠性：产品在实际使用过程中表现出的一种性能的保持能力的特性，除考虑固有可靠性的影响因素外，还考虑产品安装、 操作使用和维修保障等方面因素的影响固有可靠性高，使用条件好的产品可靠性较高产品可靠性近似为二者乘积一、可
5、靠性定义与指标一、可靠性定义与指标维修性：产品在规定的条件下和规定的时间内，按规定的程序和方法进行维修时，保持或恢复执行规定状态的能力维修性是产品质量的一种特性，即由产品设计赋予的使其维修简便、迅速和经济的固有特性保障性：系统（装备）的设计特性和计划的保障资源满足平时和战时使用要求的能力与装备保障有关的设计特性充足和适 用程度保障资源的充足和适 用程度可用性：在要求的外部资源得到保证的前提下，产品在规定的条件下和规定的时刻或时间区间内处于可执行规定功能状态的能力。产品可靠性、维修性和维修保障的综合反映可靠性是从延长其正常工作时间来提高 产品可用性，而维修性则是从缩短因维修的停机时间来提高可用性
6、可信性：集合性术语，用来表示可用性及其影响因素：可靠性、维修性、维修保障可信性的定性和定量具体要求是通过可用性、可靠性、维修 性、维修保障的定性和定量要求表达的*用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？答：（1）质量辨别：用手捏为松散状，颗粒均匀，闻之无臭味，尝时为纯正咸味，是精制碘盐；若用手捏时成团，不易分散，闻之有刺鼻的氨气，口尝时咸味中带有苦涩的，是假冒碘盐。（2）颜色辨别：外观色泽洁白的是精制碘盐，而是异色（如暗黑色、淡黄色）且易受潮的是假冒碘盐。（3）将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的是假冒碘盐。*方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便
7、面比粉丝易消化？答：方便面生产实质上是利用淀粉的糊化，而粉丝的生产是利用淀粉的老化。淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60-80时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液，糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解，易于消化。淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，是指糊化后的淀粉处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，口感变差。人
8、体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低，消化酶对老化的淀粉水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。*为什么银杏不宜生吃、多吃？-答：生氰糖苷生产氢氰酸*一含水量10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？答：各种营养素的稳定性：（1）脂肪氧化：含水10%，35，AW较高，温度较高，脂肪易发生自动氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快；（2）核黄素分解：奶粉中，核黄素在关照下，转变为光黄素和光色素，并产生自由基，使牛奶中的蛋氨酸在日光和核黄素共同作用下，分解产生硫化物
9、和丙烯酸，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”（3）蛋白质变性：水分10%，35下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作用会导致蛋白质构象发生改变。（4）糖类发生非酶褐变：水分10%，35下保存，加速非酶褐变的发生。延长该奶粉的贮存期的措施:1.降低奶粉中的水分含量降低奶粉中的水分含量 2.密封避光保密封避光保存存3.在低温下保存在低温下保存。脂质*为什么巧克力贮存时起白霜？答：不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的-3型结晶转变为熔点较高的-3型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力
10、起霜与-3型变成-3型有关。*色拉油的货架期通常比粗油长d 原因。 答：未精炼的粗油脂中含有数量不同的，可产生不良风味和色泽或不利于的保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物，尤其是游离脂肪很容易被氧化引起粗油变质，所以货架期短。而色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品，几乎没有杂质，所以不容易变坏，货架期长。* 试述油脂自动氧化的机理试述油脂自动氧化的机理。【2004】*某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人们发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉的颜色为黄色
11、，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？答：1、（1）因为停电后奶粉温度升高，脂类发生了自动氧化产生酸所致； （2）酸牛奶中乳酸菌大量增殖，产生乳酸等大量有机酸；2、向原料奶中加入碱中和，干燥后奶粉为黄色，这是由于自动氧化的产物醛类和醇类，在稀碱的作用下，发生分子间的缩合反应，生产既含有羟基的缩合物，使其产生黄色。3、防止生产奶粉时发生褐变：（1）在低温下生产；）在低温下生产；（2）将水分含量降低很低）将水分含量降低很低（3）加酸降低）加酸降低pH值值（4）在生产中避免金属离子的混入）在生产中避免金属离子的混入（5）加入适量的亚硫酸盐抑制美拉德反应）加入适量的亚硫酸盐抑制美拉德
12、反应（6）在低氧环境中放置）在低氧环境中放置（7）加入钙盐处理抑制美拉德反应）加入钙盐处理抑制美拉德反应蛋白质*肉制品中为什么要添加聚磷酸盐？答：（1）可增加肉的持水性：磷酸盐呈碱性，使PH值偏离PI，则持水性提高。（2）防止脂肪酸败：聚磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催化剂M2+螯合，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。* 新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？答：鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，但是鱼蛋白易变性，分解。冷冻保藏时，肌动球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差。*为了使猪肉脱水后能较好的复水，应如何做？ 答
13、;因为蛋白质在PI时溶解度最低，所以为了使猪肉脱水后能较好的复水应使猪肉的PH值远离PI，从而提高蛋白质的溶解度，使持水性增加，猪肉复水。* 大豆蛋白经适当的热处理后，可除去某些毒素，为什么？答：豆科植物中的植物血球凝集素，（或外源凝集素）是一种能和多糖苷结合的热不稳定型蛋白质，在膳食中能降低天然植物蛋白的营养价值，可能是由于凝集素与肠道刷状缘细胞膜多糖苷形成复合物，使氨基酸的转移和消化能力减弱，并对人和动物产生毒性。因此，也可以通过加热处理的方法使之变性和钝化，从而消除它们的不良影响。*小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能，为什么？提示：小麦中面筋蛋白含量高（80%），而面筋蛋白中麦醇溶蛋
14、白和麦谷蛋白比例适合（1：1）具有粘性和弹性。醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以强度、弹性、韧性和粘结性。所以小麦面粉特别适合制作面包。维生素和矿物质*米面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷物类精制后，麸及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效价降低。（2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量提高，可能是由于加工设备，包装材料等接触而引起的；有的
15、矿物质经加工后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，锌的利用率可提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如铁。（3）米面等精制后，会造成的维生素大量损失。因为维生素分布在谷胚和谷粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。*水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。答：因为水果中含有有机酸，对维生素C有保护稳定作用。水果罐头灭菌速度比蔬菜罐头低是因为水果中含有有机酸，弱酸会加速蛋白质变性。* 为什么牛奶中的钙易吸收？答：因为牛奶中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下产生酪蛋白肽，肽与钙生成生物利用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶解度良好，故牛奶中的钙易吸收
16、。 颜色*加入氢氧化钙可为蔬菜护绿答：因为在酸和热的作用下，蔬菜中的叶绿素易发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，PH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，因此加碱提高蔬菜的PH值是一种有效的护绿方法，氢氧化钙还有保脆作用。 * 绿色蔬菜加盖煮易变黄？答：因为叶绿素在碱性条件下对热稳定，而在PH=3时很不稳定，蔬菜在加热时，PH会下降1个单位，可使蔬菜中的有机酸释放，如果不加盖就可使有机酸挥发，不使体系PH值下降，从而使叶绿素相对稳定，保持绿色，若加盖会导致叶菜变黄，故烹调时不宜加盖。* 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法和机理。答：（1）加
17、碱护绿：叶绿素在碱性环境中稳定，如果碱性高生产叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色的。（2）高温瞬时灭菌：高温是叶绿素中的酯部分生产叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。（3）加入铜盐和锌盐：用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色。* 胡萝卜素中，胡萝卜素中，胡萝卜素的生物效价最高。胡萝卜素的生物效价最高。风味*牛奶长时间暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？答：牛奶中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，是牛奶中的蛋氨酸在日光和核黄素的共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，成为“日光臭味”。
