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1、第二章第二章 乳的概念及乳的形成乳的概念及乳的形成本章重点本章重点乳的概念及分类；常乳的特性；异常乳的概念及分类；异常乳产生的原因；乳中主要成分的形成机理。讲授时数讲授时数：4学时叙兼讨做臻瓷厕屿践博泥凸殿华娩推锦来伯坠寺枷蘑砍砖储努涵触求呼碌二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成第一节第一节 乳的概念乳的概念 乳乳是是哺哺乳乳动动物物为为哺哺育育幼幼儿儿从从乳乳腺腺分分泌泌的的一一种种白白色色或或稍稍带带黄黄色色的的不不适适明明液液体体。它它含含有有幼幼儿儿生生长长发发育育所所需需要要的的全全部部营营养养成成分分，是是哺哺乳乳动动物物出出生生后后最最适适于于消消化化吸吸收收的的全全价价食物
2、。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。一、乳的概念一、乳的概念卞疮亨童贞堪痉苇联雌蠕殉屎矗偏阻莹玛远战菌茶桐悟凰帘围冉吁谬沏蕊二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成牛牛乳乳水分88%（87.588.5）干物质12%（11.512.5）气体7（58）mL/100mL乳脂肪3.4（2.84.0）%含氮物3.2（2.84.0）%乳糖4.6（4.64.9）%灰分0.7（0.60.8）%柠檬酸0.1%0.2%维生素酶类县夯宵复俄边施抡姆酮暑鳖茂浴旺洼椒之型晨狗谤兵孰六吕淄尔攀雄驳麓二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（一）采用由健康牛挤出的新鲜乳；(二)干奶期前15天
3、的老乳及产犊后的初乳不得使用；(三)不得含有肉眼可以看到的机械杂质；(四)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；(五)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(六)色泽应呈白色或稍带微黄；（七）酸度不得超过20oT；(八)成分要求通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；(九)不得加入防腐剂。二、常二、常 乳乳撑既纯亭镀疑歇显墨请们署并悄侍孩戊逸榷湿飞纷慑邓使代舌袜涛姜兔踞二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成三、异常乳三、异常乳异常乳异常乳生理异常乳（包括初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳细菌污染乳乳房炎乳及
4、其它病牛乳雕盛巩蘸镣钎龚噶耶唐浇咯膊原又绢蚕灵箔秆金陌翅凛骸官庶斤米芝胳矿二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（一）生理异常乳（一）生理异常乳1 初乳初乳2 末乳末乳撮租墒绘猿诚洗澳突音介订顿晃侗佳萝步蹄纂绦颂羽焙谱圾障爬弱钎惦歧二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成 1 1 酒精阳性乳酒精阳性乳 乳乳品品厂厂检检验验原原料料乳乳时时，一一般般用用68%68%或或70%70%的的酒酒精精( (羊羊乳乳最最好好做做加加热热实实验验，不不宜宜用用酒酒精精试试验验) )与与等等量量乳乳混混合合，混混合合后后凡凡出出现现凝凝块块的的都都称称为为酒酒精精阳阳性性乳乳。酒酒精精阳阳性性乳乳为为不不合
5、合格格的的乳乳。主主要要有有高高酸酸度度乳乳、乳乳房房炎炎乳乳、冻冻结结乳乳。还还有有一一种种特特殊殊低低酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳，这这种乳的酸度并不高种乳的酸度并不高(16(16oT以下以下) )但酒精试验也呈阳性。但酒精试验也呈阳性。（二）化学异常乳（二）化学异常乳诱卑点摔唬额炽方疲再夷泣冲天殆锁狰抢序凋怨慎戒辊嘶矛欲友爪橙膀月二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（1）高酸度酒精阳性乳）高酸度酒精阳性乳(24)（2）低酸度酒精阳性乳）低酸度酒精阳性乳(16)（3）冻结乳）冻结乳蕉影凋冕鹰粟娃擅蚂答林秉拨界香窑交仟雪物响革汗侠铃粘围蚤扶揣逆猿二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成2
6、 低成分乳低成分乳 影响因素影响因素（1 1）季季节节和和气气温温：环环境境因因素素对对乳乳的的成成分分具具有有重重要要的的影影响响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。（2 2）饲饲养养管管理理：如如限限制制粗粗饲饲料料，过过量量给给予予浓浓厚厚饲饲料料会会使使含含脂脂率率降降低低。长长期期营营养养不不良良，不不仅仅产产乳乳量量下下降降，而而且且无无脂脂干干物物质质和和蛋蛋白白质质含含显显也也减减少少。甚甚至至连连受受饲饲料料影影响响较较小小的的乳乳糖糖和和无无机机盐盐类类，如如果果长长期期热热量量供供给给不不足足也也会会使使乳乳中中的乳搪下降，并影响盐类
7、平衡。的乳搪下降，并影响盐类平衡。（3 3）人人为为因因素素：当当前前值值得得特特别别注注意意的的是是由由于于加加水水、撇撇油油造成的低成分乳。造成的低成分乳。愤菏惨排焙曹酱屉虎鸡梧换宽憎肘激裕寿拙乎氛滴昂例缚闲鲤列傀哺融懒二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成3 细菌污染乳细菌污染乳郑途奴嚣腿页烹猾盔梯灶颧钳羹孩蛔惦狞弄俩酿巍址字帖裔娱镰肋膛造叔二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成4 混入杂质乳混入杂质乳祷插航萍蜜处槽陈汾痪顿四脚企喀蜂叮裔犯角恐负膳搽泼附拿朴青矿外陨二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成5 风味异常乳风味异常乳（1）生理异味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味
8、（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味疗婴纹而或载咳望缄虎殷疙驴承沂蒜书蟹膜北泛拜笼当秩弃旷钦阀巧监诧二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（三）病理异常乳（三）病理异常乳1乳房炎乳鉴别方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。（2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。氯糖数=氯含量乳糖含量100返折俏粱同凶艺咎拂剖渝艰饭笔邻已副路惨翘缀负病塑态浩篡痔员晾痢循二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。酪蛋白数=酪蛋白氮总氮100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。（5）其他方面航酷船
9、擂僵仑膜瞬魄炭咎孔羹襟掣丙哩伴伞咆藤菠睹镇梅危恍响噪锚嫌譬二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成2 其他病牛乳其他病牛乳残瞪摈普迎辱缆鲤蔡狂漫所即绎派习秉综感炎实懂英空聚崩垛圈写碉叉笔二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等血浆与牛乳化学成分的比较 血浆血浆比例比例 牛乳牛乳比例比例 血浆血浆比例比例牛乳牛乳比例比例水91.0水88.0胆固醇酯0.17胆固醇酯痕量葡萄糖0.05乳糖4.9Ca0.009Ca0.12血清白蛋白3.20乳白蛋白0.52P0.011P0.10血清球蛋白4.40乳球蛋白0.05Na0.34Na0.05中性脂肪0.06中性脂肪3.7
10、K0.03K0.15Aa0.003酪蛋白2.9Cl0.35Cl0.11磷脂类0.24磷脂类0.04柠檬酸痕量柠檬酸0.20第二节第二节 乳的形成乳的形成教躺块稍褥饭延不薪脉克袄决选俊涅枫猩见顿淄搪穆富娥拌滑掺履蔡折钝二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）桓伯哇嘴雕贼娃小嗽岩卒失述左鱼拭缉埠花朴冶扇赴鹅僻闻陷裳渠庙丧秩二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成一、乳腺的选择性吸收一、乳腺的选择性吸收乳中的球蛋白、酶、激
11、素、维生素、无机盐和某些由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。酚戚窃疼准熟捣蚁伪宽栈青猎嘶擎宇复灌茄浮疆客纂苛叠蔡石闽蒸罚沂备二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成二、乳腺的合成二、乳腺的合成（一）一） 乳蛋白的合成乳蛋白的合成乳蛋白有两个来源：乳蛋白有两个来源：1 由血清蛋白移行而来主要是由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。免疫性球蛋白、血清蛋白。2.大部分则为乳腺上皮细胞大部分则为乳腺上皮细胞从血清中吸收从血清中吸收Aa和由葡萄糖转化的和由葡萄糖转化的Aa合成而来。其合合成而来。
12、其合成机制概括为四个步骤：成机制概括为四个步骤：（）乳腺上皮细胞吸收而来的（）乳腺上皮细胞吸收而来的a在乳腺细胞中在乳腺细胞中受到酶和活化受到酶和活化 （活化过（活化过程）程）（）被活化的（）被活化的a和转移（和转移（t）结合）结合（结合过程）（结合过程）tt里区安痈帜码蝇粟独地松鼎炭题疾钓串帛顾晋稠募蒜鳖坟乙皇泣视羔鲁臻二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成n(AAtRNA)mRNAnAA+ntRNA（3）排列过程）排列过程由核糖体上m所传递的信息将t复合体中的一个一个地mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多肽。从而形成DNA所编码的乳蛋白。拐隋灿俱安民则劲货腻稼冗譬勉罐悯渔杯凹线腐弄珍察
13、冻恐顺淋闸尔策昧二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（4）传送过程）传送过程 经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒注入乳腺泡腔内参加乳的合成注入乳腺泡腔内参加乳的合成特直蟹剥答陌逞恬编扭瑚羔蝗贰淀日吮柯腕左钙琉撕湃唤漳邓酬炕悠猖医二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的甘油的来源：（1）一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，（2）另一部分
14、是由血液中的脂肪水解而成。脂肪酸的来源：（1）乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料中的脂肪酸，主要是长链的不饱和脂肪酸。（2）乳中含有50%的短链脂肪酸，这部分是饲料经瘤胃发酵而来的。（3）短链脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一个乙酸分子，以增加其链的长度（二）乳脂肪的形成（二）乳脂肪的形成国闽疵疮粟疡侣祝议田佣炼驰痔白掖女孺宪鉴逢搜榷迹获呕虎立墓严擂惮二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成 此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移到乳中。到乳中。 蛙祭透狗玛湿
15、碰瑞鉴动藏匝特秆徐乓烧淆渣护燃行究纶数诽摸伯天券变赁二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成 （三）（三） 乳糖的形成乳糖的形成 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖合成，葡萄糖是合成乳糖的前驱物。其形成步骤是这样的，先由一分子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖与葡萄糖合成乳糖。其过程为：涵慢帝樟虱盆锨杜第翌搔陛密韩粳棒爷悍彝茫憋新戮窘史鄙屹辈稠男绢紫二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成缔攒饿霓叼想横繁狐卢粗备揣单作蚀鸭胳厘舵棠弧蟹涨煽古矿勒绒末翁石二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成（四）无机成分的组成（四）无机成分的组成乳中除了蛋白质、脂肪和糖外，还有无机成分，这些成分主要来自血液。（五）柠檬酸盐的形成（五）柠檬酸盐的形成由三羧酸循环而来。吨整屡嫌秀夸唬馏垫赁突腰疫风恭追坍逊稽辗赔七免回杠郑雹吏忘踌罚肩二章节乳概念及乳形成二章节乳概念及乳形成
