食品营养与食品安全(食品安全)课件

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1、食食 品品 安安 全全 FoodSafetyFoodSafety民以食食为天，食以安安为先。食品营养与食品安全(食品安全)你认识以下标识吗？绪 论食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全) 食品安全一、相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品卫生 食品质量食品营养与食品安全(食品安全)食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对

2、食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品营养与食品安全(食品安全)三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。食品营养与食品安全(食品安全)二

3、、影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫食品营养与食品安全(食品安全)2、与营养有关的疾病1）营养过剩2）营养不良食品营养与食品安全(食品安全)3、痕量化学物质1）天然存在的2）被毒性物质污染的3）被有意无意加入到食品中的物质食品营养与食品安全(食品安全)4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品食品营养与食品安全(食品安全)三、国内外食品安全现状1、著名安全事件2、现状食品营养与食品安全(食品安全)1、病牛病1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正

4、式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。食品营养与食品安全(食品安全)二恶英1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。食品营养与食品安全(食

5、品安全)99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。食品营养与食品安全(食品安全)苏丹红2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。食品营养与食品安全(食品安全)苏丹红一号”色素食品营养与食品安全(食品安全) 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的

6、5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。 苏丹红 2005年年3月一则消息引起了全国的震动月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源亨氏美味源(广州广州)食品食品有限公司生产的有限公司生产的“美味源美味源”牌辣椒酱被检出牌辣椒酱被检出“苏丹红一号苏丹红一号”,随后肯随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹

7、红一号苏丹红一号”成分。很成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能染红其他食品的功能,加上价格低廉加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。添加到食品中去。 食品营养与食品安全(食品安全)“苏丹红一号”色素：是一种人造

8、化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。食品营养与食品安全(食品安全)苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损

9、，甚至导致不孕症。苏丹红一号苏丹红一号Sudan()食品营养与食品安全(食品安全)“ “苏丹红一号苏丹红一号” ”降解反应降解反应苏丹红具有致突变性和致癌性 苯胺食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)“ “辣椒红辣椒红” ”一号添加剂一号添加剂2005年3月2日国内首次查出并开展调查食品营养与食品安全(食品安全)含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品食品营养与食品安全(食品安全)非典SAS病毒。食品营养与食品安全(食品安全)国内大事1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶han子的上海居民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的甲肝风

10、波中，全城直接查出31万人感染。 1996年云南假酒事件。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。食品营养与食品安全(食品安全)1998年山西假酒事件。1997 年除夕之夜，悲剧在山西朔州悄然发生，200多人中毒，27人因饮用不法之徒兑制的工业酒精酒(甲醇)而中毒死亡。 1997年6月底到7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。食品营养与食品安全(食品安全)1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药

11、残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。食品营养与食品安全(食品安全)辽宁小学生豆奶中毒2003年3月19日，辽宁海城发生一起特大小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡食品营养与食品安全(食品安全)四川泡菜2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的

12、影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。04年发生的食品安全大事食品营养与食品安全(食品安全)重庆火锅“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，解决了多万人的就业问题。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆

13、火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。食品营养与食品安全(食品安全)大头婴儿（劣质奶粉）2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。食品营养与食品安全(食品安全)龙口粉丝事件2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题。谁都可以用这块牌子挣钱,但谁都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损

14、”。食品营养与食品安全(食品安全)17种毒蘑菇二氧化硫超标2004年11月24日,北京市食品安全办对本市部分大型农副产品批发市场销售的蘑菇进行了抽查。共抽查42份样品,合格率仅为59.5%。其中17种食用菌二氧化硫残留量超标。二氧化硫可与食品中的水形成亚硫酸,会对肠胃造成损害,导致剧烈腹泻。依据相关规定,在蘑菇及蘑菇罐头中,二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。食品营养与食品安全(食品安全)05年大事苏丹红事件美国特富龙事件：美国一环保组织认为：生产特富龙不粘锅的关键化工原料全氟锌酸铵可能会致癌，使美国杜邦公司等面临巨大损失。05年8月26日，美国加州检察长对包括麦当劳、肯德鸡、百事、宝洁等

15、提起诉讼，要求他们在炸薯条等食品中明确标明致癌物丙烯酰胺的含量。食品营养与食品安全(食品安全)孔雀绿事件2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。食品营养与食品安全(食品安全)雀巢奶粉碘超标：2005年5月25日，浙江省工商局公布了对儿童食品市场的质量调查报告，其中雀巢奶粉发现碘超标，6月

16、7日，在经过了消极应对只换不退公开道歉后，承诺可以退货。杀人果冻：05年9月，河南女孩杨某吃果冻窒息而死，据统计，每年都有至少十例儿童食用果冻因堵塞食管窒息而死，因为果冻里面含有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来，特别是直径在三厘米左右的小果冻。食品营养与食品安全(食品安全)光明回奶事件食品营养与食品安全(食品安全)滥用柠檬黄等加工情人梅。食品营养与食品安全(食品安全)劣质水果罐头劣质水果罐头在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄

17、桃做原料，有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)06大事记福寿螺广州管圆线虫病 6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。食品营养与食品安全(食品安全)瘦肉精盐酸克伦特罗9月

18、13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。食品营养与食品安全(食品安全)多宝鱼硝基呋喃类代谢物11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性。食品营养与食品安全(食品安全)沸腾鱼口水油 8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口

19、水油”问题，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃，这样重复用油可以为饭店一个月节省下数万元的成本。“口水油”可能含大量细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过“口水油”进行传播。“口水油“在反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。食品营养与食品安全(食品安全)（10）红心鸭蛋 11月12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红号。食品营养与食品安全(食品安全)我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的

20、蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由2万/吨降到5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口食品营养与食品安全(食品安全)96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从2100/T降到1450/T；食品营养与食品安全(

21、食品安全)95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。食品营养与食品安全(食品安全)现状现状发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡/年(减少)多于15亿传染病/年(无变化)食品营养与食品安全(食品安全)现状现状发达国家国家:沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加) 30的人口受到食源性疾病困扰食品营养与食品安全(食品安全)现状现状尽管难以将疾病和某一特定

22、食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。食品营养与食品安全(食品安全)食源性疾病不断增加的原因食源性疾病不断增加的原因人口增人口增长危危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）动物性食品消物性食品消费增加增加城市化城市化日益增加的国日益增加的国际食品、食品、饲料料贸易易日益增加的国日益增加的国际旅游旅游出出现食源性病原体食源性病原体工工业化化/集集约化的食品生化的食品生产和加工和加工食品食品预处理的不理的不卫生操作生操作农业化学品使用不当化学品使用不当食品营养与食品安全(食品安全)老龄化老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法

23、国德国意大利日本来源：联合国世界人口展望英国美国食品营养与食品安全(食品安全)不同营养状况对婴儿腹泻的影响不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体重（千克）年龄（月）食品营养与食品安全(食品安全)日益增加的动物性食品消费日益增加的动物性食品消费影响:工业化动物产品生产体系次临床感染动物污染的动物饲料食品营养与食品安全(食品安全)城市化城市化影响:食物链延长食品污染机会增加病原体存活和生长来源：联合国世界人口展望 1996年版城市人口（）食品营养与食品安全(食品安全)城市化延长食物链城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费

24、食品营养与食品安全(食品安全)国际食品贸易国际食品贸易食品贸易增加食品被销往世界各地食品营养与食品安全(食品安全)国际食品贸易国际食品贸易出口（10亿美元）来源：联合国粮农组织食品营养与食品安全(食品安全)国际旅游业国际旅游业旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品食品营养与食品安全(食品安全)国际国际旅游旅游国际旅游人数:1992 476百万1994 545百万1995 597百万2000 660百万来源: 世界旅游组织国际旅游人数食品营养与食品安全(食品安全)工业化工业化/集约化的食品生产和加工集约化的食品生产和加工工业化的进一步加强及大批量食

25、品分销导致食源性疾病的大规模爆发。食品营养与食品安全(食品安全)食源性疾病食源性疾病: 委内瑞拉委内瑞拉报告病例/10万人食品营养与食品安全(食品安全)食源性疾病食源性疾病: 日本日本1990-1999沙门氏菌事件副溶血性弧菌空肠弯曲菌产气荚膜梭菌葡萄球菌大肠杆菌蜡样芽孢杆菌志贺氏菌食品营养与食品安全(食品安全)英格兰和威尔士英格兰和威尔士: : 沙门氏菌病和空肠沙门氏菌病和空肠弯曲菌病弯曲菌病来源: PHLS, 伦敦沙门氏菌空肠弯曲菌食品营养与食品安全(食品安全)沙门氏菌病沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲美国、日本、澳洲美国美国日本澳大利亚报告病例/10万人食品营养与食品安全(食品安全)198

26、098年新西兰空肠弯曲菌病报告年报告人数食品营养与食品安全(食品安全)世界范围内的霍乱世界范围内的霍乱:1986-1995:1986-1995病例数国家数量食品营养与食品安全(食品安全)WPR:沙门氏菌病沙门氏菌病 (1996-1999)国家食品营养与食品安全(食品安全)WPR: 伤寒伤寒(1997-1999)国家病例数食品营养与食品安全(食品安全)空气、土壤、水、食物我们赖以生存的基础在现代生存环境中，我们还能吃什么！ 食品营养与食品安全(食品安全)食品安全面临的新挑战食品安全面临的新挑战农业一体化食品贸易全球化食品与饲料分布区域扩展都市化节奏加快生活方式的改变公众对食源性疾病的意识新技术食

27、品营养与食品安全(食品安全)现状国际：WHO、FAO等采取了许多措施，包括机构设置、法规制订、监督管理、科技资金投入等。欧盟：美国：日本：中国：食品营养与食品安全(食品安全)相关理论体系食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则食品营养与食品安全(食品安全)食品安全的发展趋势1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。2、化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势。3、不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素。4、新型食品的安全性问题。5、食品安全监管体制的落后。食品营养与食品安全(食品安全)食品安全性的监控

28、措施1、食品安全性控制与人类食物链的关系（1）自然链（2）加工链食品营养与食品安全(食品安全)食品营养与食品安全(食品安全)2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系1）加强食品安全性方面的立法建设2）加强监督检验工作3）加强对食源性疾病的控制4）加强对有害化学药品的管理与控制5）保护生态环境6）大力发展农业和食品加工新技术7）加强食品安全信息交流工作食品营养与食品安全(食品安全)3、消费者的自我保护意识 1）掌握必要的食品安全性方面的知识2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式3）购物的安全意识4）家庭食品制作的安全性食品营养与食品安全(食品安全)食品安全与我们密切相关：食品安全与我们密切相关

29、：学校食物中毒处理和案例分析学校食物中毒处理和案例分析食品营养与食品安全(食品安全)案例一案例一2006年9月29日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询问情况,约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，食品营养与食品安全(食品安全)一、判断该事件是否是应怀疑一、判断该事件是否是应怀疑食物中毒？食物中毒？（背景）该学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者

30、主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。食品营养与食品安全(食品安全)患者集中发病时间为当日10时11时之间，最早发病时间是10时15分。1、传染病(胃肠型感冒)？早上到校时该二个班学生未见异常。2、因暴饮暴食而引起的胃肠炎？过敏变态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的3、饮用水出问题（学校供桶装饮用水但不是每个患儿都喝了）4、共同进食史；课间餐食品营养与食品安全(食品安全)食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894）食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒

31、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。食品营养与食品安全(食品安全)二、处理方法措施；二、处理方法措施；启动应急预案：（一）马上报告学校领导，启动应急案统筹处理该事件,学校主管领导立即指挥应急抢救工作，指挥以下工作：食品营养与食品安全(食品安全)（二）报告上级:1、校医向卫生部门报告发生食物中毒的单位、地址和时间；中毒人数，主要中毒症状；可能引起中毒

32、的食物；中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。食品营养与食品安全(食品安全)2、副校长向教育主管部门报告；发生食物中毒的单位、地址和时间；中毒人数，主要中毒症状；可能引起中毒的食物；中毒发展的趋势及已采取的措施。食品营养与食品安全(食品安全)（三）学校领导召集各班主任会议，说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并密切观察全体学生的身体状况，稳定学生情绪，发现不适者及时送校医室诊治，避免引起不必要的“羊群反应”。食品营养与食品安全(食品安全)（四）校医密切观察病情，对患病学生按情况轻重进行分类处理，1、症状稍重由专门老师护送,用校车送医院处理，2、症状轻微经对证处理后在校医室观察3

33、、如中毒学生较多，情况紧急时，可打120请医院派人来校急救，采取抢救措施。食品营养与食品安全(食品安全)（五）副校长做好后勤保障工作，保障学生转送医院用机动车、预防服药的药品、消毒用品到位。食品营养与食品安全(食品安全)（六）总务主任、食堂负责人对食堂保存现场，保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；及盛装可疑食物的容器、工具、用具；保留病人粪便、呕吐物（最好是用药前）。要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。食品营养与食品安全(食品安全)（七）预防性服药；在卫生部门的指导下，发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药，由班主任看服到口。食品营养与

34、食品安全(食品安全)（八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导工作1、对新闻媒体的应对应专人（避免众说纷纭，口径不一），2、及时、准确公布事故事实和真相，（让自身成为媒体的主要信息来源，以减少无端猜测和以偏概全）3、表明学校和相关部门态度和立场，已采取的措施，（满足公众特别是学生家长知情权）食品营养与食品安全(食品安全)（九）后继追踪工作；下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因，发现异常及时上报校医。食品营养与食品安全(食品安全)三、卫生部调查：1、中毒病人的流行病学调查；2、食谱调查；3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后

35、放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于8时制作完成。4、实验室检查；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。食品营养与食品安全(食品安全)结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。食品营养与食品安全(食品安全)四、从该事件中我们应吸收的经验教训；四、从该事件中我们应吸收的经验教训；存放条件不当课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装

36、后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，违反餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放”。食品营养与食品安全(食品安全)一、学校食物中毒的特征一、学校食物中毒的特征 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食品营养与食品安全(食品安全)以下不能认定为食物中毒：经皮肤、呼吸道引起的 摄入正常食物引起的不作为食物摄入的慢性、蓄积性的疾病传染病食品营养与食品安全(食品安全)食物中毒的特征食物中毒的特征 发病必然与

37、近期进食的某种食品有关 ；当停止食用这种食品，发病也随之停止； 患者的临床症状基本相似；人与人之间不直接传染。 食品营养与食品安全(食品安全)三、学校发生食物中毒的代价三、学校发生食物中毒的代价抢救和治疗费用昂贵；有关责任人被追究行政或刑事责任；政府政治上的损失；社会不安定因素；学生家长对后遗症的长期担心；学校信心受到打击，影响集中供餐和学生营养。食品营养与食品安全(食品安全) 案例一案例一 某镇中学某镇中学甲胺磷农药食物中毒甲胺磷农药食物中毒食品营养与食品安全(食品安全)学校基本情况学校基本情况某镇中学共有某镇中学共有1616个班级，有个班级，有学生学生851851人，住人，住宿生宿生399

38、399人，全人，全部在学校集体部在学校集体食堂进餐。食堂进餐。食品营养与食品安全(食品安全)中中 毒毒 经经 过过( (一）一）该该中中学学食食堂堂从从菜菜贩贩处处购购进进青青菜菜，不不认认真真清清洗洗，即即加加工工食食用。用。进进食食学学生生399399人人，中中毒毒332332人人，中中毒毒率率高高达达83.2%83.2%。食品营养与食品安全(食品安全)中中 毒毒 经经 过过( (二）二）进食后约进食后约1 1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,

39、 ,病情非常严病情非常严重。重。经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。医院及时抢救，才未出现死亡病例。食品营养与食品安全(食品安全)中毒原因分析（一）中毒原因分析（一） 剩余青菜、病人呕吐物剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的甲胺均检出较高残留量的甲胺磷磷, ,在生青菜中甲胺磷残在生青菜中甲胺磷残留量高达留量高达14mg/kg14mg/kg，达到，达到中毒剂量。这是中毒的直中毒剂量。这是中毒的直接原因。接原因。食品营养与食品安全(食品安全)中毒原因分析（二）中毒原因分析（二） 学学校校食

40、食堂堂缺缺乏乏预预防防蔬蔬菜菜农农药药中中毒毒的的管管理理措措施施，难难以以防防止止中中毒毒发发生生。比比如如食食堂堂工工人人对对青青菜菜不不认认真真清清洗洗就就加加工工食食用用，不不能能有有效效清清除除蔬蔬菜菜上上残残留留的的农农药药。这这是是中中毒毒发生的重要原因。发生的重要原因。食品营养与食品安全(食品安全)直接经济损失直接经济损失1.1.抢救中毒学生的医药费抢救中毒学生的医药费（332332人人400400元）元） 132,800132,800元元2.2.交通费交通费 5,0005,000元元3. 3. 家属误工费家属误工费（339339人人5050元）元） 16,95016,950元

41、元4. 4. 其它费用其它费用 4,5004,500元元 以上四项累计以上四项累计154,250154,250元元食品营养与食品安全(食品安全)间接经济损失间接经济损失1. 1. 出动地、市、镇三级党、政领导、出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警共医务人员、解放军战士、公安干警共421421人次。人次。2 2消息传至广州，市民一时不敢购买消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成当广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜和农副产品滞销。地的蔬菜和农副产品滞销。 损失严重，无法计数损失严重，无法计数。食品营养与食品安全(食品安全)社会影响（一）社会影响（

42、一）中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和医院收治其他病人。食品营养与食品安全(食品安全)社会影响（二）社会影响（二）造成全校停课，扰乱造成全校停课，扰乱正常的教学秩序。正常的教学秩序。地、市、镇三级政府地、市、镇三级政府和有关部门领导放下和有关部门领导放下日常工作赶赴现场，日常工作赶赴现场，影响政府正常工作。影响政府正常工作。食品营养与食品安全(食品安全)某中学食堂某中学食堂金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌食物中毒食物中毒食品营养与食品安全(食品安全)学校有关基本情况（一）学校有关基本情况（一） 校园占校园占地面积地面积

43、3313133131平方米，学校平方米，学校有教职工有教职工102102人，学生人，学生12501250人，均在校食人，均在校食宿。宿。 食品营养与食品安全(食品安全)学校有关基本情况（二）学校有关基本情况（二）学校设有学生学校设有学生集体食堂，但集体食堂，但加工间面积仅加工间面积仅约约4040平方米，平方米，承包给个体业承包给个体业主经营主经营。食品营养与食品安全(食品安全)中毒经过（一） 1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐 ，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。食品营

44、养与食品安全(食品安全)中毒经过（二）中毒经过（二）学校立即将中毒学生送医院，同时报学校立即将中毒学生送医院，同时报告防疫站，及时查明原因，及时抢救，告防疫站，及时查明原因，及时抢救，避免中毒学生发生死亡。避免中毒学生发生死亡。食品营养与食品安全(食品安全)中毒原因分析中毒原因分析（一）（一） 食堂中餐多份剩菜和食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出中毒病人呕吐物中检出致病菌致病菌-金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌。菌。致病菌来源致病菌来源该校集体食堂卫生条件该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉较差，生熟不分，交叉污染。污染。食品营养与食品安全(食品安全)中毒原因分析（二）中毒原因分析（二）食堂

45、周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食物，造成污染。食物，造成污染。学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查1111名食名食堂工作人员，堂工作人员，4 4人未经体检和培训，缺乏基本的卫人未经体检和培训，缺乏基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之一。生知识，也是造成食品污染的因素之一。食品营养与食品安全(食品安全)四、食物中毒如何发生的食品营养与食品安全(食品安全)投毒 2003年12月1日，河池学院东校区（原宜州民族师范学校）学生早晨6点50分在学校第三食堂用过早餐后，10分钟后，有学生陆续出现了呕吐、腹痛等

46、症状，94人到医院就诊，最后确定中毒人数58人，1 人死亡。 从2份中毒患者吃剩的切粉中检出毒鼠强，从盐、味精以及卖剩切粉中未检出毒鼠强。食品营养与食品安全(食品安全)农药残留2002年9月18日晚惠州市艺园学校发生的97名学生因食用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，经卫生部门积极救治，患者已全部痊愈。食品营养与食品安全(食品安全)兽药残留2002年5月29日广州市番禺卫校发生“瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，8人入院治疗。食品营养与食品安全(食品安全)误用有毒物质2003年9月5日，萧县师范学校的学生吃完早餐后，在第一节课时陆续有66名学

47、生出现头昏、呕吐、头痛伴嘴唇紫绀等症状，送医院救治。经萧县卫生防疫站对采集的早餐样品进行检验表明：学生早餐食用的辣汤、蒸包亚硝酸盐检验结果呈强阳性，盐、包子馅检验结果亚硝酸盐呈弱阳性。初步确定为这是一起“误用”亚硝酸盐（将亚硝酸盐当作食用盐）引起的食物中毒事件。食品营养与食品安全(食品安全)食用不合格食品 2003年5月，綦江县打通镇大罗小学为庆祝六一儿童节，29日，该校教师穆仕莲根据学校安排，在大罗街上张标贵摊位购买“红双喜”牌酥心糖。张见摊上货源不足，电话告知在打通的丈夫肖阳华，要求准备20袋共50公斤糖果速送大罗。肖在准备糖果时发现“红双喜”数量不足，为了保住这桩生意，在明知已超过6个月

48、有效期的情况下，用3袋杂牌酥心糖凑足数目，托人送往大罗。大罗中心小学于30日上午将糖果分发给全校312名学生，92名学生食用后出现头痛、腹痛、乏力、发热等中毒症状。 食品营养与食品安全(食品安全) 大罗中心小学校长邹永中和德育主任莫侍慧停职检查。 2003年8月1日,綦江县法院作出一审判决,贪图蝇头小利出售过期糖果的肖阳华被判处有期徒刑一年，罪名是销售不符合卫生标准食品罪。食品营养与食品安全(食品安全)误食有毒植物2003年6月10日11时50分，云南省临沧地区师范学校师生在校内二食堂进食了野生玉麦青（一种野生蕈）炒腊肉，于13时10分左右部分师生出现腹痛、头昏、呕吐等中毒症状，共有151人中

49、毒。食品营养与食品安全(食品安全)有毒动植物加工不当中毒2002年10月10日中午，甘肃足部按摩学校学生在午餐后，有41名学生出现中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛，个别胸闷、出冷汗。经调查：每人进食米饭24两，扁豆角24两，5名为在校学生未发生中毒，调查确认为扁豆角加工不当。食品营养与食品安全(食品安全)加工不当中毒2001年6月14日青海西宁铁路一中学生集体食堂制作的凉菜因加工及贮存不当,造成195人食物中毒,无死亡，致病菌为摩根氏变形杆菌。2001年6月13日，广东南海市南庄中学学生集体食堂因加工不当，造成都柏林沙门氏菌交叉污染食物，81人中毒，经抢救，无死亡；食品营养与食品安全(食品安全

50、)食品受到微生物污染2004年9月，佛山市南海区旗峰小学学生在该校饭堂进食午餐后，先后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，到当地医院检查，经确认食物中毒的人数为43人。经调查和检验，认定为这是一起由于食堂未煮熟外购的鱼、肉丸，金黄色葡萄球菌污染造成的食物中毒事件。该校食堂未落实卫生部门的整改要求，未取得卫生许可证擅自供餐。南海区卫生局依照食品卫生法责令该校食堂停业整改，并处以3万元的罚款。食品营养与食品安全(食品安全)食品受到污染及加工不当中毒 94年5月10日，某豆奶厂生产了专供学生的豆奶(150 g/袋)8 600余袋，于11日晨3时许向各学校送货，学校在第一节课后(约9时)饮用。自11日中午11

51、点30分左右起，开始有少数小学生感到腹部不适，到晚上17点以后中毒症状加重，部分呈剧烈腹绞痛，多次腹泻。于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。相继有1345名学生发病，其中413人住院，无人死亡。食品营养与食品安全(食品安全)分别采集5月10日生产的豆奶12份，豆奶生产工人大便8份，病人大便31份进行检验。结果在1 名有腹泻症状的磨浆工和6名病人大便中检出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌，另2名病人大便中及8份豆奶中检出致病性大肠杆菌。调查得知：5月10日该厂管式杀菌器出现故障未能达到规定的杀菌温度，一名磨浆工已腹泻数天，仍每天上岗操作，8名豆奶生产工人的手和所用的容器、用具、管道等生产前均未

52、消毒。另外，储存豆奶的冷库太小，豆奶未能及时冷却。食品营养与食品安全(食品安全)食品原料被污染中毒2002年10月24日中午午餐时间，甘肃平凉地区崆峒区第二中学50名学生进食大米饭等食物，13时10分出现第一例中毒患者，至晚11时45分先后有18人出现抽搐、呕吐等症状，4例出现结膜充血、咳血等症状。经调查为大米被毒鼠强污染引起的中毒。食品营养与食品安全(食品安全)原因不明食物中毒2002年5月15日12时，重庆市巴南区接龙中学一名学生出现头痛、腹痛、腹泻症状，16日19时老师接到报告，到18日共有21名学生发病，症状为头痛、乏力、恶心、腹痛、少数有腹泻、发热症状，无死亡。原因未查明。食品营养与

53、食品安全(食品安全)食物中毒发生原因分析（一）一是缺乏应有的设施、设备，食品加工、贮存缺乏有效的保护措施,难以保证食品卫生；二是食品从业人员及管理人员食品卫生知识缺乏，食品卫生管理不到位;如食用未煮熟的豆浆、四季豆、发芽马铃薯等食品被致病菌污染造成中毒等。误用有毒有害物；亚硝酸盐、桐油、桐油籽、篦麻籽、毒蕈等三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生质量控制不够；食品营养与食品安全(食品安全)食物中毒发生原因分析（二）四是社会食品卫生总体水平不高，误用了被农药或瘦肉精污染的原料；五是安全防范意识不高或防范措施不到位，被犯罪分子将食品作为实施投毒犯罪的工具。最为严重的是2002年9月16日发生在南

54、京汤山镇的毒鼠强投毒案，造成395人中毒，42人死亡，性质极为恶劣。六是由于农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药的管理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒有害化学物的机会；食品营养与食品安全(食品安全)食物中毒发生原因分析（三）七是领导不重视，未将食品安全列入学校工作重要内容；八是由于学校食堂的承包，导致学校食品卫生水平的下降。食品营养与食品安全(食品安全)前言造成食源性疾病的微生物危害保证食品安全的食品加工方式添加剂的安全性农残的安全性兽药残留天然食品中的有毒物食品包装材料的安全性食物过敏反应食品安全及其控制体系的发展食品中毒案例分析食品安全学习内容食品营养与食品安全(食品安全)食品安全涉及食品安

55、全涉及领域：域：Toxicology毒理学毒理学Foodscience食品科学食品科学Analyticalchemistry分析化学分析化学Microbiology微生物学微生物学Foodhygiene食品食品卫生学生学Nutrition营养学养学Immunology免疫学免疫学Epidemiology流行病学流行病学Regulation法法规(法学）法学）Control控制措施控制措施食品营养与食品安全(食品安全)健康生命子孙后代食品安全性食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。食品营养与食品安全(食品安全)