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1、ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系欢迎大家欢迎大家-参加参加ISO22000:2005 FMS标准培训标准培训征求学员的意见征求学员的意见-对标准的已知程度对标准的已知程度-希望的培训方式希望的培训方式-希望有什么收获希望有什么收获 增增强强企企业和和员工的食品安全意工的食品安全意识和法和法规意意识介介绍实施施ISO22000：2005标准的基本构成和要求，准的基本构成和要求，使相关人使相关人员对食品安全管理体系的核心原理、食品安全管理体系的核心原理、对危害分危害分析、析、HACCP计划制定、建立可追溯系划制定、建立可追溯系统的必要性和基本的必要性和基本要求有初步了解要求有初步
2、了解介介绍实施施ISO22000认证的基的基础条件条件为ISO22000认证奠定基奠定基础 培训的目的：培训的目的：培训过程三个最重要培训过程三个最重要1、 学学员对标准的理解最重要准的理解最重要-培培训的目的的目的是学是学员能能够吸收所吸收所讲内容内容2、 理解理解标准的基本思想最重要准的基本思想最重要-意意识决定行决定行动，思想，思想/理念吸收了，理念吸收了，标准的准的贯彻就容易了就容易了3、结合合实际工作最重要工作最重要-只有与只有与实际工作工作联系才具有指系才具有指导意意义 希望大家希望大家积极参与，极参与，让我我们共同努力共同努力实习上上述目述目标！ 课程说明课程说明1、时间安排安排
3、-见培培训课程安排表程安排表 2、课程内容程内容-标准概要，各章准概要，各章节目的及目的及实 现方法等方法等 3、培培训方式方式-充分了解学充分了解学员的培的培训要求，要求， 重重视学学员参与，参与，讲解与答疑解与答疑结 合合 内容提要内容提要介介介介绍绍的内容共七个部分的内容共七个部分的内容共七个部分的内容共七个部分：第一部分第一部分 ISO22000 概述概述第二部分第二部分食品安全食品安全现状及状及趋势第三部分第三部分ISO22000标准及其核心内容准及其核心内容第四部分第四部分食品安全法食品安全法规简要介要介绍 第五部分第五部分前提方案与操作性前提方案前提方案与操作性前提方案第六部分第
4、六部分危害分析与危害分析与HACCP计划划第七部分第七部分案例展示案例展示第一部分第一部分 ISO22000ISO22000标准概述标准概述 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1.什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系？食品安全管理体系？2.2. ISO22000ISO22000的产生和发展的产生和发展3.3. ISO22000ISO22000与与HACCPHACCP的区别和联系的区别和联系4.4. ISO22000ISO22000与与ISO9000ISO9000的区别和联系的区别和联系5.5. ISOISO推动推动ISO22000ISO22000认证的
5、目的认证的目的6.6.企业实施企业实施ISO22000 ISO22000 认证的意义认证的意义7.7.实施实施ISO22000ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件8.8.实施实施ISO22000ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作9.9.建立实施建立实施ISO22000ISO22000体系的关键体系的关键 什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系 国际标准化组织国际标准化组织ISOISO发布的一种发布的一种食品安全管理模式；食品安全管理模式；食品安全管理模式；食品安全
6、管理模式； 针对的是针对的是食品安全食品安全食品安全食品安全； 引入了引入了 “从农场到餐桌从农场到餐桌从农场到餐桌从农场到餐桌”的全程控制理念；的全程控制理念； 以以“GMP GMP GMP GMP 良好操作规范良好操作规范良好操作规范良好操作规范”为基础；为基础； 以以“危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCPHACCPHACCPHACCP体系体系体系体系”为核心内容；为核心内容； 融入了融入了“PDCAPDCAPDCAPDCA循环循环循环循环”的持续改进模式；的持续改进模式；基本思路：通过基本思路：通过“预控方式预控方式预控方式预控方式”
7、，实现，实现“洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生的操作方式的操作方式的操作方式的操作方式”，获得清洁卫生食品，确保食品安全。，获得清洁卫生食品，确保食品安全。什么是什么是ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系 从农场到餐桌从农场到餐桌的全程控制理念的全程控制理念 什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系 为了确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，为了确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，ISO22000ISO22000标准要求结合了下列普遍认同的标准要求结合了下列普遍认同
8、的关键要素：关键要素：关键要素：关键要素： 相互沟通；相互沟通； 体系管理；体系管理； 前提方案；前提方案； HACCPHACCP原理。原理。什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系 为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中别和充分控制，整个食品链中各组织的沟通各组织的沟通各组织的沟通各组织的沟通必不可少。必不可少。ISO22000标准的起源和发展过程标准的起源和发展过程 起源航天起源航天 食品行业借鉴食品行业借鉴 国际化推动国际
9、化推动 6060年代，美国为确保年代，美国为确保宇航员食品的绝对安全，由美宇航员食品的绝对安全，由美国宇航局国宇航局、美国陆军和承担、美国陆军和承担宇航食品开发的企业共同提出宇航食品开发的企业共同提出采用采用预控措施确保食品安全预控措施确保食品安全，从而逐步形成了，从而逐步形成了HACCPHACCP体系。体系。 1974 1974年，美国联邦食年，美国联邦食物药品管理局（物药品管理局（FDAFDA）将）将HACCPHACCP原理原理引入引入低酸罐头食品，低酸罐头食品，成为全世界第一个强制要求食品成为全世界第一个强制要求食品企业采用企业采用HACCPHACCP原理建原理建立管理体系的食品法规。立
10、管理体系的食品法规。 1993 1993年，欧盟发布了年，欧盟发布了欧共体理事会指令欧共体理事会指令93/43/EEC93/43/EEC，要要求食品加工企业建立以求食品加工企业建立以HACCPHACCP为基础的管理体系。为基础的管理体系。 HACCPHACCP20052005版版ISO22000ISO22000与与与与AHACCPAHACCP体系的区别体系的区别体系的区别体系的区别 控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围不同 HACCP HACCP强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害；强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害
11、；ISO22000ISO22000强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的食品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范食品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范围内。围内。管理思想发生了变化管理思想发生了变化管理思想发生了变化管理思想发生了变化 HACCP HACCP对食品安全危害的控制侧重于从控制技术上入手；对食品安全危害的控制侧重于从控制技术上入手； ISO22000ISO22000在充分利用在充分利用HACCPHACCP体系关于食品安全危害控制技体系关于食品安全危害控制技术的基础上，引入了术的基础上，引入了ISO9000ISO9000质量
12、管理体系的基本管理理质量管理体系的基本管理理念和思路。念和思路。ISO22000与与ISO9000的区别和联系的区别和联系 关注点不同关注点不同 ISO22000ISO22000体系针对的是体系针对的是食品安全危害食品安全危害食品安全危害食品安全危害，主要关注可，主要关注可能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食品安全危害，而不是食品的口味、风味、口感、色泽、外观、品安全危害，而不是食品的口味、风味、口感、色泽、外观、组织形态。组织形态。ISO9000ISO9000体系体系 针对的是针对的是产品和服务质量产品和服务质量产品和服务质
13、量产品和服务质量。针对食品。针对食品行业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口行业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口味、风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求味、风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求的质量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比的质量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比ISO22000ISO22000要浅一些。没有危害分析、制定要浅一些。没有危害分析、制定HACCPHACCP计划方面的要求。计划方面的要求。 适用范围不同适用范围不同ISO22000ISO22000标准仅适用于与食品链有关的种植、饲养、加工、标准仅适用于与食品链有关的
14、种植、饲养、加工、储存、运输、销售等生产经营组织。储存、运输、销售等生产经营组织。ISO9000ISO9000标准适用于所有组织（不仅是企业）。标准适用于所有组织（不仅是企业）。ISO22000ISO22000食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围 适用于食品链中的所有相关组织，适用于食品链中的所有相关组织，包括：包括：包括：包括： 食品生产企业：种植食品生产企业：种植/ /养殖，生产养殖，生产/ /加工；加工； 食品分销企业：购销，储运；食品分销企业：购销，储运； 食品相关企业；饲料生产，食品包材，清洁剂，食品相关企业；饲料生
15、产，食品包材，清洁剂，消毒剂，加工设备。消毒剂，加工设备。 ISO推动推动ISO22000认证的目的认证的目的 适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康促进国际食品贸易的发展促进国际食品贸易的发展企业实施企业实施ISO22000认证的意义认证的意义有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强化内部管理；化内部管理；通过有效的监控机制，通过有效的监控机制，确保食品安全，避免违法对企业带确
16、保食品安全，避免违法对企业带来的经营风险；来的经营风险；有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而扩大市场份额；扩大市场份额；可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快速发展的步伐，避免被淘汰出局。速发展的步伐，避免被淘汰出局。实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 总体要求总体要求总体要求总体要求基础设施必须达到相关基础设施必须达到相关行业卫生规范和通用卫生规范行业卫生规范和通用卫生规范行业卫生规范和通用卫生规范行业卫生规范和通用卫生规范的要求的要求制
17、定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、制定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、设备设施维护保养和清洁消毒程序设备设施维护保养和清洁消毒程序危害分析科学合理，危害分析科学合理，HACCPHACCP计划有效，食品安全危害得计划有效，食品安全危害得到有效控制到有效控制 具体要求具体要求具体要求具体要求（不仅限于此不仅限于此）生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不同洁净区域分开、人流物流分开的要求；同洁净区域分开、人流物流分开的要求；根据不同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、根据不同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、卫生
18、间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒卫生间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒设施；设施；实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 生产设备满足生产工艺的要求；生产设备满足生产工艺的要求； 车间进出口有风淋等毛发清除设施；车间进出口有风淋等毛发清除设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有污染食品的污染源；污染食品的污染源；生产区、办公区、生活区应适当隔离；生产区、办公区、生活区应适当隔离；监控、检测、化验设备满足产品
19、理化、微生物指标检监控、检测、化验设备满足产品理化、微生物指标检测要求；测要求；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；产品和生产用水按规定送检合格报告；产品和生产用水按规定送检合格报告；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。 实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项目目工作内容工作内容1进行行现状状调研研与与评估估调研内容：研内容：1.公司管理公司管理现状，包括：状，包括：组织
20、机构、机构、职责分配、管理流程、管理制度等；分配、管理流程、管理制度等；2.公司生公司生产现状，包括：生状，包括：生产工工艺流程、关流程、关键工序、作工序、作业指指导文件、运行文件、运行监控、控、相关流程的接口等；相关流程的接口等；3.实地地验厂，厂，对设备、设施等硬件施等硬件进行行评估；估；4.提出提出调研研报告和硬件改善要求。告和硬件改善要求。2内部内部动员（标准宣准宣贯）1.了解建立了解建立ISO22000体系的意体系的意义；2.了解建立了解建立ISO22000体系的基本程序和步体系的基本程序和步骤以及主要工作；以及主要工作；3.进行意行意识教育和前期教育和前期动员3调整整组织机构机构和
21、和职责1.根据建立体系的需要根据建立体系的需要对现有有组织机构机构进行适当行适当调整；整；2.根据建立体系的需要根据建立体系的需要对现有有职责进行行补充并充并进行合理的划分和行合理的划分和归口；口；3.对调整后的整后的组织机构和机构和职责分配方案分配方案进行行审定和定和审批。批。4成立食品安全小成立食品安全小组1.任命食品安全小任命食品安全小组组长；2.组成食品安全小成食品安全小组。5确定体系文件的确定体系文件的总体框架体框架结构构1.确定体系文件的确定体系文件的结构构层次；次；2.确定需确定需编写的体系文件目写的体系文件目录；3.确定文件确定文件编写配合的写配合的责任部任部门和人和人员。6标
22、准及文件准及文件编写培写培训培培训内容：内容：1.ISO22000标准条款解准条款解释；2.ISO22000体系文件体系文件编写程序、方法和基本要求；写程序、方法和基本要求；实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项目目工作内容工作内容7编写体系文件写体系文件1.编制体系文件初稿，包括：制体系文件初稿，包括： 良好操作良好操作规范（范（GMP）；）； 原原辅料描述；料描述； 产品描述；品描述； 产品加工流程品加工流程图； 卫生生标准操作程序（准操作程序（SSOP）；）； 设备设施操作施操作维护规程（包括清程（包括清洁消毒要求）；消毒要求）； 食
23、品安全管理手册；食品安全管理手册； 程序文件；程序文件； 化化验室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件；室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件； 绘制厂区地理位置和平面布置制厂区地理位置和平面布置图、车间平面及平面及设备布置布置图； 绘制人流物流制人流物流图、给排水管网排水管网图、捕鼠、捕鼠图1.进行危害分析，确定行危害分析，确定显著危害；著危害；2.制定制定ISO22000计划：划： 确定关确定关键控制点；控制点； 确定关确定关键限限值； 建立关建立关键控制点控制点监控系控系统； 制定关制定关键控制点偏离控制点偏离时的的纠偏行偏行动计划；划； 确定关确定关键控制点控制点验证方法；方法； 确定关确
24、定关键控制点控制点监控及控及纠偏偏记录；1.食品安全小食品安全小组成成员对体系文件体系文件审核；核；2.最高管理者批准体系文件。最高管理者批准体系文件。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项目目工作内容工作内容8文件排版、打印、文件排版、打印、校校对和装和装订由公司文件由公司文件编印人印人员对体系文件体系文件进行排版、打印、校行排版、打印、校对和装和装订9体系文件体系文件发布布将将经批准的体系文件批准的体系文件发放到各部放到各部门予以予以执行行10体系体系试运行运行1.规范生范生产加工及管理加工及管理过程；程；2.按照体系文件的要求按照体系
25、文件的要求对各种生各种生产和管理活和管理活动进行行记录；3.对各部各部门所建立和填写的所建立和填写的记录的符合性的符合性进行行检查评估；估；4.对相关活相关活动及其及其记录进行改善；行改善；5.对关关键控制点控制点进行明确，建立健全行明确，建立健全监控控记录；6.根据根据验厂厂结果果对硬件硬件设备设施施进行适当的改造，使其行适当的改造，使其GMP的要求；的要求；7.对生生产流程流程进行适当行适当调整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高洁区与低区与低洁区区分开的基本原分开的基本原则。11内内审员培培训1.内部内部审核知核知识培培训；2.内部内部审核的核的实施
26、步施步骤和要求。和要求。12内部内部审核核1.组建内建内审组；2.编制制审核核计划；划；3.编制制审核工作文件；核工作文件；4.实施施现场审核；核；5.编制制审核核报告。告。13不符合不符合项整改整改1.分析不符合原因；分析不符合原因；2.制制订纠正措施正措施计划；划；3.实施施纠正措施；正措施；4.纠正措施正措施验证。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项目目工作内容工作内容14管理管理评审1.编制管理制管理评审计划；划；2.收集收集汇总体系运行状况；体系运行状况；3.实施管理施管理评审；4.编制管理制管理评审报告，提出并告，提出并实施改
27、施改进措施。措施。15第一第一阶段段认证审核核认证机构机构进行第一行第一阶段段审核核16不符合不符合项整改整改对第一第一阶段开据的不符合段开据的不符合项进行整改行整改17第二第二阶段段认证审核核认证机构机构进行第二行第二阶段段审核核建立实施建立实施ISO22000体系的关键体系的关键 编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制；引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制； 体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，以便贯彻执行；以便贯彻执行；
28、 建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要求贯穿于实际工作；求贯穿于实际工作； 提高员工的食品安全意识是成功建立实施提高员工的食品安全意识是成功建立实施ISO22000ISO22000的根本的根本保证；保证； 有效的监督制约机制尤为重要。有效的监督制约机制尤为重要。第二部分第二部分 食品安全现状及趋势食品安全现状及趋势 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1.食品安全及其重要性食品安全及其重要性2.2.目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患3.3.食品安全危害的类型食品安全危害的类型4.4.食品安全危害发展的趋势
29、食品安全危害发展的趋势5.5.我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例6.6.国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势7.7.食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企业面临的形势和根本出路什么是食品安全？什么是食品安全？ 食品安全食品安全食品安全食品安全是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有营养，能促进人体健康。营养，能促进人体健康。我国我国食品卫生法食品卫生法第六条规定第六条规定“食品应当无毒、无害，食品应当无毒、无害，符
30、合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状状”。这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品容器、包装材料。容器、包装材料。这里所指的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全这里所指的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全过程食品安全。过程食品安全。食品安全的重要性食品安全的重要性 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食品和食品安全，也就没有人类社会的今天。品和食品安全，也就没有人类社会的今天。食品安全是关系到全民健康和生命安全的
31、大事。食品安全是关系到全民健康和生命安全的大事。食品安全关系到社会稳定。食品安全关系到社会稳定。目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患 种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。添加剂等。不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成食品污染。剂等，造成食品污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。食品流通体系造成的微生物污染等。食品流通体系造成的微生物污染等。非传统类食品安危隐患：经济欺诈中的制假、恶意投毒非传统类食品安危隐
32、患：经济欺诈中的制假、恶意投毒等。等。食品安全危害的类型食品安全危害的类型按照危害的性质可分为按照危害的性质可分为三种类型三种类型三种类型三种类型：生物性危害，包括生物性危害，包括生物性危害，包括生物性危害，包括： a. a. 食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡萄球菌等致病菌萄球菌等致病菌 ； b.b.食源性病毒：甲型肝炎病毒（食源性病毒：甲型肝炎病毒（HAVHAV）；疯牛病（）；疯牛病（BSEBSE）；）；口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）；）； c.c.寄生虫：圆形孢子、贾第虫寄生虫：圆形孢子、贾第虫 、旋毛虫、囊尾蚴等。、旋毛虫、囊尾
33、蚴等。 物理性危害，包括物理性危害，包括物理性危害，包括物理性危害，包括： 即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：金属异物、非金属异物等金属异物、非金属异物等 食品安全危害的类型食品安全危害的类型化学性危害，包括化学性危害，包括化学性危害，包括化学性危害，包括： a. a. 天然毒素类天然毒素类 ：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，如贝毒、河豚毒素等如贝毒、河豚毒素等 ； b. b. 食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂和酸度调节剂和酸度调节剂 ； c. c
34、. 食品清洁剂与消毒剂；食品清洁剂与消毒剂； d. d. 铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润滑油等工厂化学药品。滑油等工厂化学药品。食品安全危害发展的趋势食品安全危害发展的趋势 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。条件的改善以及
35、计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反，相反，食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。 据美国疾病控制中心（据美国疾病控制中心（CDCCDC）20012001年年3 3月的统计报告显示，月的统计报告显示，在美国因在美国因食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃
36、疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948194819481948年上升了年上升了年上升了年上升了34%34%34%34%，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致7600760076007600万人次生病，万人次生病，万人次生病，万人次生病，32.532.532.532.5万人次住万人次住万人次住万人次住院，院，院，院，5000500050005000人死亡人死亡人死亡人死亡。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20052005年年3 3月月1010日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得的
37、被注入毒鼠强的牛奶中毒死亡的被注入毒鼠强的牛奶中毒死亡 20062006年年9 9月月3 3日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物中毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达中毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达200200多人多人 。 20062006年年1212月月2121日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，150150余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。 20072007年年0404月月1010日黑龙江省中医研究院日黑龙江省中医研究院9 9日发生投毒导致食日发生投毒
38、导致食物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人员共物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人员共203203人出现恶人出现恶心、呕吐等中毒症状，其中心、呕吐等中毒症状，其中1 1人死亡。人死亡。 20072007年年5 5月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成铊中毒。铊中毒。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20072007年年8 8月月2626日，厦门集美日，厦门集美DTKDTK公司厂庆吃快餐造成公司厂庆吃快餐造成260260多多人中毒。人中毒。卫生部公布：卫生部公布：20062006年收到重大食物中毒事件报告年收到重大食物中毒事件报告
39、150150起，起，有有62376237人中毒，人中毒，135135人死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数人死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中毒不容
40、忽视。性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中毒不容忽视。 20082008年年1 1月月3030日河北天洋食品加工厂日河北天洋食品加工厂 输入水饺发生中毒事输入水饺发生中毒事件，事件原因？件，事件原因？国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）负责全球食品安全监控。该）负责全球食品安全监控。该组织成立以来，目前已经拥有组织成立以来，目前已经拥有160160多个成员国和地区，代表着多个成员国和地区，代表着世界世界98%98%的人口。的人口。
41、在在WTOWTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生（SPSSPS）和技术性贸易壁垒（）和技术性贸易壁垒（TBTTBT），这两项协议都明确规定），这两项协议都明确规定CACCAC食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限量和评价的兽药。量和评价的兽药。 CACCAC已制定完成了已制定完成了200200多个食品标准，多
42、个食品标准，4040多个卫生安全技多个卫生安全技术法规，术法规， 10001000多个食品添加剂、近多个食品添加剂、近200200个农药、个农药、5050多个兽药、多个兽药、近近3030个食品污染物的评估，确定了个食品污染物的评估，确定了32743274个农药的最大残留限个农药的最大残留限量量 。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在HACCPHACCP体系基础上体系基础上 全面推行全面推行ISO22
43、000ISO22000体系体系 。日本、巴西、法国、德国等国家推行了食品档案制度日本、巴西、法国、德国等国家推行了食品档案制度 。强。强制要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。制要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：实施了实施了食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度 ，目前已经全面实施了，目前已经全面实施了食品准入审查制度。食品准入审查制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一五规
44、划国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一五规划食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品安全法规和标准将更加严格；食品安全法规和标准将更加严格；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；食品安全信息将进一步公开透明；食品安全信息将进一步公开透明；对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。 食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企
45、业面临的形势和根本出路 食品生产企业面临的形势食品生产企业面临的形势食品生产企业面临的形势食品生产企业面临的形势： 销售市场和供应市场价格的双重挤压；销售市场和供应市场价格的双重挤压； 消费者对卫生质量要求持续上升；消费者对卫生质量要求持续上升； 政府部门的监管和处罚力度持续加大。政府部门的监管和处罚力度持续加大。 食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路： 走守法之路，规避违法风险；走守法之路，规避违法风险； 走诚信之路，树立良好的公众形象；走诚信之路，树立良好的公众形象； 走管理之路，向管理要效益、向质量要效益、向安全走管理之路，向管理要效益
46、、向质量要效益、向安全要效益；要效益； 走微利之路，向规模要效益。走微利之路，向规模要效益。第三部分第三部分 ISO22000ISO22000标准及其核心内容标准及其核心内容 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1. ISO22000 ISO22000标准的章节结构标准的章节结构2.2. ISO22000ISO22000的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）3.3. ISO22000ISO22000核心内容危害分析与核心内容危害分析与HACC
47、PHACCP计划（计划（7 7个基本个基本 原理）、预备步骤、前提方案、操作性前提方案原理）、预备步骤、前提方案、操作性前提方案ISO22000标准的基本结构和要求标准的基本结构和要求ISO22000标准的基本结构和要求标准的基本结构和要求标准要求共包括：标准要求共包括：5656个过程要点；个过程要点；2828处要求保持记录；处要求保持记录；8 8个强制要求形成文件的程序，包括：个强制要求形成文件的程序，包括：4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制4.2.3 4.2.3 记录控制记录控制5.75.7应急准备和响应应急准备和响应7.6.57.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产
48、监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产品的处理）品的处理）7.10.17.10.1纠正纠正7.10.2 7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.47.10.4撤回撤回8.4.18.4.1内部审核内部审核ISO22000：2005标准标准各章节的逻辑关系各章节的逻辑关系 4.1 总要求总要求5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针4.2 文件要求文件要求5.3 食品安全管理体系食品安全管理体系策策划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长5.6沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应6.1 资源提供资源提供6.2 人力资源人力资源6.3 基
49、础设施基础设施6.4 工作环境工作环境7.1 安全产品的策划和实安全产品的策划和实现现总则总则7.2 前提方案前提方案(PRPs)7.3 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案操作性前提方案(PRPS)的建立的建立7.6 HAOCP计划的建立计划的建立7.8 验证策划验证策划7.9 可追溯性系统可追溯性系统7.10.1纠正纠正7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.3 潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置8.1 食品安全管理体系的确认、验证和食品安全管理体系的确认、验证和改进总则改进总则8.4.3 验证活动结果的分析验证活动结果的分析8.
50、3 监视和测量的控制监视和测量的控制8.4.2单项验证结果的评价单项验证结果的评价8.4.1内部审核内部审核8.2 控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.10.4撤回撤回5.8 管理评审管理评审7.7 预备信息的更新、规定前提方案和预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新计划文件的更新8.5 改进改进ISO22000标准的基本结构和要求标准的基本结构和要求ISO22000标准的基本内容与核心内容标准的基本内容与核心内容ISO22000ISO22000标准的基本内容标准的基本内容ISO22000ISO22000除了核心内容以外，还包括以下基本要求：除了核心内容以外，还包括以下基本
51、要求：管理职责：管理职责：承诺、方针、目标、职责和权限、沟通；承诺、方针、目标、职责和权限、沟通；资源管理：资源的提供；员工意识、能力和培训；基础设资源管理：资源的提供；员工意识、能力和培训；基础设施；工作环境；施；工作环境；监视、测量、分析、改进监视、测量、分析、改进可追溯系统、食品防护、突发事件可追溯系统、食品防护、突发事件 ISOISO的通用要求：策划的通用要求：策划确认确认实施实施验证验证更新更新 ISO22000的基本内容的基本内容 可追溯性系统的建立能够迅速召回有问题的产品可追溯性系统的建立能够迅速召回有问题的产品标识、批号管理、进出库管理、供方信息、客户信息标识、批号管理、进出库
52、管理、供方信息、客户信息 食品防护针对非传统食品安全危害食品防护针对非传统食品安全危害食品防护评估、食品防护计划、计划实施检查、防护措施食品防护评估、食品防护计划、计划实施检查、防护措施有效性演练有效性演练 突发事件应急准备与响应突发事件应急准备与响应针对各种传统的和非传统的显著食品安全危害，建立应急针对各种传统的和非传统的显著食品安全危害，建立应急机构、应急联络系统、应急处置预案、开展应急演练机构、应急联络系统、应急处置预案、开展应急演练ISO22000的通用要求的通用要求 策划：预备程序、策划：预备程序、PRP/GMPPRP/GMP、OPRP/SSOPOPRP/SSOP、SOPSOP、HA
53、CCPHACCP的确认的确认 确认：策划及其结果科学性、合理性和适宜性的确认确认：策划及其结果科学性、合理性和适宜性的确认 实施：体系文件的全面贯彻实施实施：体系文件的全面贯彻实施 验证：实施过程中文件的执行效果的验证验证：实施过程中文件的执行效果的验证 更新：更加评估、确认、验证结果予以更新更新：更加评估、确认、验证结果予以更新ISO22000的核心内容的核心内容 PRP 前提方案（前提方案（前提方案（前提方案（PRP/PRPsPRP/PRPsPRP/PRPsPRP/PRPs）企业良好操作规范（）企业良好操作规范（）企业良好操作规范（）企业良好操作规范（GMPGMPGMPGMP） 企业编制企
54、业编制GMPGMP的依据是国际颁布的相关行业卫生规范的依据是国际颁布的相关行业卫生规范 认证企业应根据自身的特点，建立本企业的良好操作认证企业应根据自身的特点，建立本企业的良好操作规范。规范。良好操作规范是企业食品生产管理活动的良好操作规范是企业食品生产管理活动的“基本法基本法”。企业自身的良好操作规范一般应包括：厂区、设备设企业自身的良好操作规范一般应包括：厂区、设备设施、生产控制、清洁和维护、个人卫生、产品标识、运输、施、生产控制、清洁和维护、个人卫生、产品标识、运输、培训等方面的基本要求，从而为食品生产及相关活动的实培训等方面的基本要求，从而为食品生产及相关活动的实施提供指南。施提供指南
55、。ISO22000的核心内容的核心内容 预备步骤预备步骤 实施危害分析的的预备步骤实施危害分析的的预备步骤实施危害分析的的预备步骤实施危害分析的的预备步骤 a. a. 成立食品安全小组成立食品安全小组 b. b. 明确食品安全管理体系范围明确食品安全管理体系范围 c. c. 收集相关法律法规、标准及相关文件收集相关法律法规、标准及相关文件 d. d. 进行终产品和原辅料描述进行终产品和原辅料描述 e. e. 绘制生产工艺流程图绘制生产工艺流程图 f. f. 终产品、原辅料、添加剂描述及流程图现场确终产品、原辅料、添加剂描述及流程图现场确认认ISO22000的核心内容的核心内容 HACCP七个基
56、本原理七个基本原理 HACCPHACCPHACCPHACCP体系的的七个基本原理体系的的七个基本原理体系的的七个基本原理体系的的七个基本原理 a. a. 危害分析和预防措施（危害识别、可接受水平的确定、危害评危害分析和预防措施（危害识别、可接受水平的确定、危害评估、控制措施的选择）估、控制措施的选择） b. b. 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP） c. c. 建立各关键控制点的关键限值（建立各关键控制点的关键限值（CLCL） d. d. 建立关键控制点的监控体系（监控对象、方法、频率、责任人）建立关键控制点的监控体系（监控对象、方法、频率、责任人） e. e. 建立纠偏行动计划（
57、纠正措施计划）建立纠偏行动计划（纠正措施计划） f. f. 建立验证程序（危害分析、流程图、建立验证程序（危害分析、流程图、ISO22000ISO22000计划等的确认、计划等的确认、CCPCCP记录的复查、卫生指标检验、终产品送检、水样送检、内部审核）记录的复查、卫生指标检验、终产品送检、水样送检、内部审核） g. g. 建立文件和记录控制系统建立文件和记录控制系统ISO22000的核心内容的核心内容 OPRP 操作性前提方案（操作性前提方案（操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP/PRPsOPRP/PRPsOPRP/PRPsOPRP/PRPs）（SSOPSSOPSSOPSSOP） 操作性
58、前提方案（操作性前提方案（OPRP/SSOPOPRP/SSOP）是根据危害分析结果，）是根据危害分析结果，依据前提方案，结合生产加工过程实际，制定的针对性的卫依据前提方案，结合生产加工过程实际，制定的针对性的卫生标准操作程序，生标准操作程序，用于控制用于控制显示危害显示危害以外以外的食品安全危害。的食品安全危害。 PRP PRP的基本内容的基本内容包括包括包括包括（不限于）（不限于）： a. a. 原辅料及包装材料卫生控制程序原辅料及包装材料卫生控制程序 b. b. 食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全安全 c. c. 与食品接触的表面（包括
59、设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度的清洁度ISO22000的核心内容的核心内容 OPRP d. d. 防止发生交叉污染（车间布局、人流、物流、水防止发生交叉污染（车间布局、人流、物流、水流、气流和器具的适用）流、气流和器具的适用） e. e. 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 f. f. 防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染； g. g. 有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用； h. h. 雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制； i. i. 虫害的防治。虫害的防治。 j.
60、j. 包装操作监控程序包装操作监控程序 k. k. 废弃物处置和排水系统的清理操作监控程序废弃物处置和排水系统的清理操作监控程序第四部分第四部分 食品安全法规简介食品安全法规简介 4-1、 食品安全法规体系食品安全法规体系 食品安全法食品安全法行行业业卫卫生生规规范范行行业业技技术术规规范范成成品品卫卫生生标标准准成成品品质质量量标标准准原原辅辅料料卫卫生生标标准准原原辅辅料料质质量量标标准准 4-2、 现行现行食品安全法规举例食品安全法规举例 1 1、行业卫生规范与行业技术标准、行业卫生规范与行业技术标准2 2、成品食品卫生标准与质量标准、成品食品卫生标准与质量标准3 3、原辅料卫生标准与质
61、量标准、原辅料卫生标准与质量标准4 4、包装材料卫生标准与质量标准、包装材料卫生标准与质量标准 注：注： 参见附件参见附件第五部分第五部分 前提方案与操作性前提方案编制前提方案与操作性前提方案编制 前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案（前提方案（PRPPRP）：）： 企业的企业的GMPGMP（良好操作规范）（良好操作规范） 前提方案的用途：前提方案的用途： 为企业进行设备设施更新、改造，员工教育培训、卫生为企业进行设备设施更新、改造，员工教育培训、卫生质量管理制度的建立提供依据。质量管理制度的建立提供依据。 前提方案的编制依据：前提方案的编制依据： 行业卫生规范、通用卫生规范行业卫
62、生规范、通用卫生规范 企业的实际情况企业的实际情况前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案的基本内容：前提方案的基本内容： 前提方案的内容根据不同的产品类型确定，一般包括：前提方案的内容根据不同的产品类型确定，一般包括：厂区、车间、生产设备设施、辅助设备设施等基础设施的厂区、车间、生产设备设施、辅助设备设施等基础设施的建设要求；员工卫生与教育培训要求。建设要求；员工卫生与教育培训要求。 前提方案举例：前提方案举例：前提性前提方案（前提性前提方案（OPRPsOPRPs） 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPOPRP） 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP） 操作性前提
63、方案的用途：操作性前提方案的用途： 为生产过程的卫生操作提供依据和规范。为生产过程的卫生操作提供依据和规范。 操作性前提方案的编制依据：操作性前提方案的编制依据： 危害分析结果危害分析结果 行业卫生规范、通用卫生规范行业卫生规范、通用卫生规范 企业的实际情况企业的实际情况操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPsOPRPs） OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本内容：的基本内容： 一般包括一般包括8 8个方面个方面 目前已进一步扩展目前已进一步扩展 OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本格式：的基本格式： OPRP/SSOPOPRP/SSOP一般包括：关键卫生条件、运行控制要求、一般
64、包括：关键卫生条件、运行控制要求、监控程序、纠正措施、相关记录等。监控程序、纠正措施、相关记录等。 OPRP/SSOPOPRP/SSOP举例举例 第六部分第六部分 危害分析与危害分析与HACCPHACCP计划制定计划制定 危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定1 1 1 1、危害分析的基本步骤危害分析的基本步骤危害分析的基本步骤危害分析的基本步骤 建立危害分析工作单；建立危害分析工作单； 记录工艺流程；记录工艺流程； 明确每一工艺步骤可能引入或产生的危害（生物明确每一工艺步骤可能引入或产生的危害（生物的、化学的物理的）；的、化学的物理的）； 确定危害可接受水平确定危害可接受水平 提出
65、判定显著危害的科学依据；提出判定显著危害的科学依据； 确定每一危害是否对人体健康构成不可接受的风确定每一危害是否对人体健康构成不可接受的风险（即是否为显著危害）。险（即是否为显著危害）。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定2 2 2 2、危害分析的基本途径危害分析的基本途径危害分析的基本途径危害分析的基本途径 可以从参考数据库、参考文献、相关的食品法规、公司可以从参考数据库、参考文献、相关的食品法规、公司的投诉档案文件等资料中提出的科学依据，综合考虑以的投诉档案文件等资料中提出的科学依据，综合考虑以下因素：下因素： A A各种危害发生的可能性；各种危害发生的可能性； B B、错误的
66、操作可能发生在何处；、错误的操作可能发生在何处； c c、容易传播危害的途径；、容易传播危害的途径； d d、造成食品污染的因素，如原料、人员、交叉污染、造成食品污染的因素，如原料、人员、交叉污染、卫生等；卫生等； e e、影响微生物、病毒、毒素的存活因素；、影响微生物、病毒、毒素的存活因素； f f、 影响微生物生长的因素。影响微生物生长的因素。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定3 3 3 3、危害可接受水平确定的依据危害可接受水平确定的依据危害可接受水平确定的依据危害可接受水平确定的依据 a a、参考数据库、参考文献、参考数据库、参考文献 b b、相关食品法规、相关食品法规
67、c c、客户要求、客户要求 d d、公司的投诉档案文件等资料、公司的投诉档案文件等资料4 4 4 4、确定显著危害确定显著危害确定显著危害确定显著危害 的基本原则两个必要条件：的基本原则两个必要条件：的基本原则两个必要条件：的基本原则两个必要条件： A A具有发生危害的可能性；具有发生危害的可能性； B B、危害一旦发生后果严重。、危害一旦发生后果严重。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定5 5 5 5、控制措施控制措施控制措施控制措施 控制措施是用来防止或消灭食品危害或使食品危害控制措施是用来防止或消灭食品危害或使食品危害降低到可以接受的水平的行为或活动。降低到可以接受的水平的行
68、为或活动。 不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：加热可以控制致病菌、病毒和寄生虫；生产过程中的化加热可以控制致病菌、病毒和寄生虫；生产过程中的化学性危害可通过卫生标准操作程序控制，原辅料的农药学性危害可通过卫生标准操作程序控制，原辅料的农药残留可通过验证产地、进行检测的方法进行控制。残留可通过验证产地、进行检测的方法进行控制。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定6 6 6 6、生物性危害的一般控制方法，包括生物性危害的一般控制方法，包括生物性危害的一般控制方法，包括生物性危害的一般控制方法，包括： 利用加热和蒸煮过程杀死病原体
69、和病毒；利用冷却利用加热和蒸煮过程杀死病原体和病毒；利用冷却和冷冻过程延缓病原体的生长。和冷冻过程延缓病原体的生长。 利用发酵产生的乳酸细菌抑制一些病原体的生长；利用发酵产生的乳酸细菌抑制一些病原体的生长； 通过控制通过控制PHPH值使一些病原体在酸性条件下不能生长。值使一些病原体在酸性条件下不能生长。 通过添加盐或其他防腐剂来抑制一些病原体的生长。通过添加盐或其他防腐剂来抑制一些病原体的生长。 通过出去食物中的水分来抑制一些病原体的生长。通过出去食物中的水分来抑制一些病原体的生长。 通过从非污染源处获取原料来控制病原体。通过从非污染源处获取原料来控制病原体。 通过控制可用作食品的动物的饮食与
70、环境，防止寄通过控制可用作食品的动物的饮食与环境，防止寄生虫接近食品。生虫接近食品。 通过加热、干燥或冷冻，使一些能抵抗化学消毒剂通过加热、干燥或冷冻，使一些能抵抗化学消毒剂的寄生虫失活。的寄生虫失活。 对一些肉眼可以检查的寄生虫进行人工清除对一些肉眼可以检查的寄生虫进行人工清除 。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定7 7 7 7、化学性危害的一般控制方法，包括化学性危害的一般控制方法，包括化学性危害的一般控制方法，包括化学性危害的一般控制方法，包括：通过验证产地证明、供货商证明和对原料进行检测等方通过验证产地证明、供货商证明和对原料进行检测等方法，确保所采购的食物或原材料免受化
71、学危害。法，确保所采购的食物或原材料免受化学危害。通过对生产过程中食品添加剂使用的控制，避免食品受通过对生产过程中食品添加剂使用的控制，避免食品受到化学危害。到化学危害。通过对成品食物合理标出配料和已知过敏物质，使消费通过对成品食物合理标出配料和已知过敏物质，使消费者中的过敏人群免受化学危害。者中的过敏人群免受化学危害。8 8 8 8、物理危害的一般控制方法，如物理危害的一般控制方法，如物理危害的一般控制方法，如物理危害的一般控制方法，如：通过对食物的来源进行控制来防止物理危害通过对食物的来源进行控制来防止物理危害 生产过程中使用使用磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、生产过程中使用使用磁铁、金属
72、探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和澄清器、空气干燥机和X-X-射线等等特殊设备分离、清除射线等等特殊设备分离、清除外源性锐利物质，避免食物消费者受到物理危害。外源性锐利物质，避免食物消费者受到物理危害。 危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定9 9 9 9、危害分析工作单的基本格式危害分析工作单的基本格式危害分析工作单的基本格式危害分析工作单的基本格式 危危 害害 分分 析析 工工 作作 单工厂名称： 预期用途和消费者： 产品描述： 销售和贮存方式： 序 号123456加工步骤确定在本步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在危害是/否显著危害？对第（3）列的判断提出依据应用什
73、么预防措施来防止显著危害本步是关键控制点吗？1原料验收生物的危害： 化学的危害：物理的危害： 2大豆浸泡生物的危害： 化学的危害：物理的危害： 3研磨消泡生物的危害： 化学的危害：物理的危害： HACCP计划的制定计划的制定1 1 1 1、定定定定HACCPHACCPHACCPHACCP计划的基本程序计划的基本程序计划的基本程序计划的基本程序：确定显著危害的关键控制点（确定显著危害的关键控制点（CCPCCP）确定关键控制点的关键限值（确定关键控制点的关键限值（CLCL）和操作限值（）和操作限值（OLOL）建立关键控制点的监控体系：确定监控对象、监控方建立关键控制点的监控体系：确定监控对象、监控
74、方法、监控频率、监控责任人法、监控频率、监控责任人制定关键控制点偏离关键限值时的纠偏行动计划（纠制定关键控制点偏离关键限值时的纠偏行动计划（纠正措施）正措施）确定关键控制点验证方法确定关键控制点验证方法明确关键控制点的相关记录（监控、纠偏、验证等记明确关键控制点的相关记录（监控、纠偏、验证等记录）录）HACCP计划的制定计划的制定2 2 2 2、关键控制点（关键控制点（关键控制点（关键控制点（CCPCCPCCPCCP）概念）概念）概念）概念： 关键控制点：是指能够控制显著危害的一个点、步骤关键控制点：是指能够控制显著危害的一个点、步骤或程序。例如：蒸煮、金属检测、原料验收等。或程序。例如：蒸煮
75、、金属检测、原料验收等。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。例如：操作过程中致病菌的引入、原料验是关键控制点。例如：操作过程中致病菌的引入、原料验收过程中的金属异物等。收过程中的金属异物等。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有在这些点能够控制个或多个关键控制点来控制危害。只有在这些点能够控制显著的食品安全危害时才能认为是关键控制点。显著的食品安全危害时才能认为是关键控制点。HACCP计划的制定计划的制定3 3 3 3、是否为关键控制点的
76、判定标准是否为关键控制点的判定标准是否为关键控制点的判定标准是否为关键控制点的判定标准：当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。如：能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（要求如：能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（要求供应商提供证明、产地证明）。供应商提供证明、产地证明）。能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。如：在能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。如：在蒸煮过程中，病原体被杀死；通过金属探测器检出金属碎蒸煮过程中，病原体被杀死；通过金属探测器检出金属碎片；通过冷冻杀死寄生虫。片；通过冷冻杀死寄生虫。能将危害降低到可接受
77、水平的点可以确定为是关键控能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。如：通过人工挑虫或自动收集来减少到最低限度；制点。如：通过人工挑虫或自动收集来减少到最低限度；可以通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接可以通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接受的水平。受的水平。HACCP计划的制定计划的制定4 4 4 4、确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCPCCPCCP）的两种基本方法）的两种基本方法）的两种基本方法）的两种基本方法：用危害发生的可能性及严重性来确定（判定表法）；用危害发生的可能性及严重性来确定（判定表法）；用判断树表来确定
78、用判断树表来确定CCPCCP（判断树法）。（判断树法）。HACCP计划的制定计划的制定5 5 5 5、利用判定表法确定利用判定表法确定利用判定表法确定利用判定表法确定CCPCCPCCPCCP：产品品危害危害出出现可能性可能性严重性重性CCPCCP 1、双壳贝类 冻煮贝类贝毒致病菌金属碎片原料来源原料来源 2、冻鸡兽药新城疫农药残留原料来源原料来源 3、肉制品致病菌蒸煮HACCP计划的制定计划的制定6 6 6 6、利用判断树确定利用判断树确定利用判断树确定利用判断树确定CCPCCPCCPCCP：在此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平？某些确认的危害造成的危害会超过可接受的水平或者增加
79、到不可接受水平？针对已辨明的危害是否有控制措施？Q1是否修改步骤、工艺或产品该步骤上的控制对安全是否必要？是否不是CCP结束Q2Q3是否不是CCP终止后续步骤能消除已辨明危害或将发生危害的可能性降至可接受水平？是否是关键控制点（CCP）Q4不是CCP终止是否HACCP计划的制定计划的制定7 7 7 7、确定关键控制点的基本原则确定关键控制点的基本原则确定关键控制点的基本原则确定关键控制点的基本原则 ： 一个关键控制点能用于一种以上危害的控制，例如：冷冻一个关键控制点能用于一种以上危害的控制，例如：冷冻储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点
80、。 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。例如：在一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸煮时间取决于最大饼的蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸煮时间取决于最大饼的厚度，那么，蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。厚度，那么，蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。 生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。由于厂生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。由于厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序的变化，在一条加工线上确定的关键控制点，可能与另一序的变化，在一条加工线上确定的关键
81、控制点，可能与另一条同样产品的加工线上的关键控制点不同。条同样产品的加工线上的关键控制点不同。 虽然虽然HACCPHACCP模式和一般的模式和一般的HACCPHACCP计划对考虑关键控制点可能计划对考虑关键控制点可能起到指导作用，但每一模式和加工线的起到指导作用，但每一模式和加工线的HACCPHACCP要求必须分开考要求必须分开考虑。虑。工艺流程图中不能确定为工艺流程图中不能确定为CCPCCP的许多点可以认为是控制点。的许多点可以认为是控制点。HACCP计划的制定计划的制定8 8 8 8、关键限值（关键限值（关键限值（关键限值（CLCLCLCL）的确定）的确定）的确定）的确定 确定关键限值：即
82、在确定关键控制点后，为每一个关键控确定关键限值：即在确定关键控制点后，为每一个关键控制点的预防建立关键限值。制点的预防建立关键限值。 关键限值（关键限值（CLCL）是确保食品安全的界限，是与一个特定的）是确保食品安全的界限，是与一个特定的CCPCCP相联系的预防措施所必须满足的标准。相联系的预防措施所必须满足的标准。 每一个每一个CCPCCP必须有一个或多个关键限值（必须有一个或多个关键限值（CLCL）用于控制显著）用于控制显著危害，当加工偏离了关键限值（危害，当加工偏离了关键限值（CLCL），可能导致产品的不安全，），可能导致产品的不安全，就必须采取纠偏行动保证食品安全。就必须采取纠偏行动保
83、证食品安全。HACCP计划的制定计划的制定9 9 9 9、关键限值确定的基本原则关键限值确定的基本原则关键限值确定的基本原则关键限值确定的基本原则合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。建立关键限值（建立关键限值（CLCL）应做到合理、适宜、适用并具有可操作性。）应做到合理、适宜、适用并具有可操作性。如果过严，会导致危害没有达到影响食品安全的程度，也采取纠如果过严，会导致危害没有达到影响食品安全的程度，也采取纠偏措施。如
84、果过松，又会产生不安全的产品。偏措施。如果过松，又会产生不安全的产品。好的关键限值（好的关键限值（CLCL）应该是：直观、易于监测、仅基于食品安）应该是：直观、易于监测、仅基于食品安全、能在只出现少量被销毁或处理的产品时就采取纠偏措施、不全、能在只出现少量被销毁或处理的产品时就采取纠偏措施、不违背法规、不打破常规方式。违背法规、不打破常规方式。建立关键限值（建立关键限值（CLCL）时应考虑其可行性，例如：微生物污染在）时应考虑其可行性，例如：微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设置一个微生物限度作为一个食品加工中是经常发生的，但设置一个微生物限度作为一个生产生产过程中的过程中的CCPCCP的
85、关键限值是不可行的。因为，确定偏离关键限值的关键限值是不可行的。因为，确定偏离关键限值的试验需要几天时间，且有足够多的样品才会有意义。可以考虑的试验需要几天时间，且有足够多的样品才会有意义。可以考虑通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。 HACCP计划的制定计划的制定10101010、操作限值（操作限值（操作限值（操作限值（OLOLOLOL）的设置）的设置）的设置）的设置操作限值（操作限值（OLOL）：是比关键限值（）：是比关键限值（CLCL）更严格的限度，是操）更严格的限度，是操作人员用以降低偏离风险的标准。作人员用以
86、降低偏离风险的标准。建立操作限值的目的是通过确定操作限值（建立操作限值的目的是通过确定操作限值（OLOL）来确保关键）来确保关键限值不被突破。限值不被突破。OLOL应当是确立在应当是确立在CLCL被违反之前所达到的水平。被违反之前所达到的水平。如果监控说明如果监控说明CCPCCP有失控的趋势，操作人员应采取措施，在有失控的趋势，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使其得到控制。超过关键限值之前使其得到控制。HACCP计划的制定计划的制定11111111、关键控制点监控系统的建立关键控制点监控系统的建立关键控制点监控系统的建立关键控制点监控系统的建立监控包括两方面的内容：制定监控包括两方面的内
87、容：制定CCPCCP监控要求，实施有计划的监控要求，实施有计划的连续或非连续的观察和测量，并作出准确的记录，用以评估一连续或非连续的观察和测量，并作出准确的记录，用以评估一个个CCPCCP是否受控，为后续的验证活动提供证据；建立根据监控是否受控，为后续的验证活动提供证据；建立根据监控结果进行加工调整和维持的过程，当监控结果表明结果进行加工调整和维持的过程，当监控结果表明CCPCCP的控制的控制有失控的趋势时，及时对加工过程进行调整。有失控的趋势时，及时对加工过程进行调整。监控计划应包括以下四个部分：监控计划应包括以下四个部分： 监控什么监控什么即：确定监控的对象；即：确定监控的对象； 怎样监控
88、怎样监控即：确定监控的方法；即：确定监控的方法； 监控频率监控频率即：确定监控的时机以及时间间隔；即：确定监控的时机以及时间间隔； 由谁监控由谁监控即：确定实施监控的责任人。即：确定实施监控的责任人。HACCP计划的制定计划的制定12121212、监控注意事项监控注意事项监控注意事项监控注意事项：由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的。因由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的。因为这些人连续观察产品和设备，能比较容易地从一般情况中发为这些人连续观察产品和设备，能比较容易地从一般情况中发现发生的变化。现发生的变化。监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关监控人员的
89、任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。所有有关所有有关CCPCCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。 HACCP计划的制定计划的制定13131313、纠偏行动计划纠偏行动计划纠偏行动计划纠偏行动计划：纠偏行动计划：纠偏行动计划：即对每个即对每个CCPCCP制定特定的纠正措施。制定特定的纠正措施。纠偏行动计划包括两个方面的内容：一是当发生偏离或不符纠偏行动计划包括两个方面的内容：一是当发生偏离或不符合关键限值时，及时采取适当的步骤和措施，纠正和消除偏离合关
90、键限值时，及时采取适当的步骤和措施，纠正和消除偏离的起因，使加工过程及其产品重新回到控制状态。二是确定在的起因，使加工过程及其产品重新回到控制状态。二是确定在加工出现偏差时所生产的产品以及对这些产品的处理方法。加工出现偏差时所生产的产品以及对这些产品的处理方法。14141414、关键控制点的验证方法关键控制点的验证方法关键控制点的验证方法关键控制点的验证方法关键控制点的验证方法包括：审核关键控制点监控记录（记录关键控制点的验证方法包括：审核关键控制点监控记录（记录复查）、定期对监控仪表和设备进行校准（内校和外检）复查）、定期对监控仪表和设备进行校准（内校和外检）15151515、关键控制点监控
91、记录关键控制点监控记录关键控制点监控记录关键控制点监控记录关键控制点监控记录包括：日常监控记录和纠偏行动记录。关键控制点监控记录包括：日常监控记录和纠偏行动记录。HACCP计划的制定计划的制定14141414、计划表的基本格式计划表的基本格式计划表的基本格式计划表的基本格式：序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监 控纠偏行动验证记录对象方法频率人员12345678910123HACCP 计计 划划 表表 工厂名称： 预期用途和消费者： 产品描述： 销售和贮存方式： 案例展示案例展示 PRP/PRP/GMPGMP OPRP/SSOP/SOPOPRP/SSOP/SOP 预备程序实例预备程序实例 危害分析实例危害分析实例 HACCPHACCP计划实例计划实例Thank you！ 谢谢 谢谢 大大 家家 ！
