12腐乳的制作课件（人教版选修1）

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1、专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接腐腐乳乳，又又称称乳乳腐腐或或豆豆腐腐乳乳，是是我我国国著著名名的的民民族族特特产产发发酵酵食食品品之之一一，腐腐乳乳当当然然不不是是“腐腐烂烂的的食食品品”。腐腐乳乳是是豆豆腐腐在在对对人人体体无无害害的的毛毛霉霉菌菌丝丝的的作作用用下下分分解解其其中中的的蛋蛋白白质质，产产生生氨氨基基酸酸和和B族族维维生生素素，再再经经搓搓毛毛处处理理，最最后后再再盐盐渍渍制制成成的的。腐腐乳乳品品味味大大多多鲜鲜美美，有有除除腥腥解解腻腻的的作作用用，营营

2、养养高高于于豆豆腐腐，适适于于佐佐餐餐。所所以以很很多多人人都都说说腐腐乳乳是是中中国国的的奶奶酪。酪。请思考：请思考：1腐乳是如何制作的？腐乳是如何制作的？2不同风味的腐乳制作的区别是什么？不同风味的腐乳制作的区别是什么？ 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 真菌真菌 白色菌丝白色菌丝 孢子孢子 异养需氧型异养需氧型 青霉青霉 曲霉曲霉 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接 小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 甘油甘

3、油 脂肪酸脂肪酸 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接一、腐乳制作的生产工序及发酵机理一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接2发酵机理发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期

4、发酵和后期发酵。进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐主要变化：毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。上的生长。条件：发酵温度为条件：发酵温度为15 18 。作用：作用： 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。b毛毛霉霉分分泌泌以以蛋蛋白白酶酶为为主主的的各各种种酶酶，有有利利于于将将豆豆腐腐所所含含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目

5、目链链接接(2)后期发酵：后期发酵：实质：酶参与生化反应的过程。实质：酶参与生化反应的过程。结结果果：通通过过腌腌制制并并加加入入各各种种辅辅料料(红红曲曲、酒酒糟糟等等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式方式项项目目传统传统腐乳制作腐乳制作现现代腐乳生代腐乳生产产是否是否灭灭菌菌不需不需灭灭菌菌严严格无菌条件格无菌条件接种方式接种方式菌种来自空气中菌种来自空气中的毛霉的毛霉孢孢子

6、子将将经过筛选经过筛选的的优优良毛霉菌种，良毛霉菌种，直接接种在豆腐上直接接种在豆腐上 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接特特 别别提提 醒醒 发酵过程中的三点提醒发酵过程中的三点提醒初初期期发发酵酵时时不不需需要要接接种种，菌菌种种来来源源于于空空气气中中的的毛毛霉霉孢子。孢子。前前期期发发酵酵温温度度控控制制在在15 18 ，该该温温度度不不适适于于细细菌菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。前前期期发发酵酵后后，加加盐盐腌腌制制和和酿酿制制卤卤汤汤密密封封腌腌制制，进进行行后后期期发发酵酵，食食盐盐用用量量、卤卤汤汤中

7、中酒酒精精含含量量以以及及香香辛辛料料酿酿制制都都是是影响发酵和腐乳品质的关键环节。影响发酵和腐乳品质的关键环节。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接例例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括()A调味调味B调节调节pHC析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分D抑制微生物的生长抑制微生物的生长 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接解析：解析：加盐不能调节加盐不能调节pH。答案：答案：B 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接1在在腐腐乳乳制制作作的的过过程

8、程中中，不不需需要要严严格格灭灭菌菌的的步步骤骤是是()让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉加加盐盐腌腌制制加加卤卤汤汤装装瓶瓶密密封腌制封腌制A B C D变变 式式训训 练练 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接解解析析：在在腐腐乳乳制制作作的的第第一一个个环环节节中中，用用空空气气中中或或粽粽叶叶等等上上面面的的天天然然毛毛霉霉孢孢子子，使使豆豆腐腐块块上上长长满满毛毛霉霉菌菌丝丝，在在该该过过程程中中，由由于于毛毛霉霉的的最最适适生生长长温温度度是是15 18 ，不不适适于于其其他他杂杂菌菌的的生生长长，即即使使不不严严格格灭灭菌菌，其其他他杂杂菌菌生生长

9、长也也很很缓缓慢慢。在在第第二二个个环环节节腌腌制制时时，因因为为要要加加入入比比较较多多的的食食盐盐，并并且且加加入入的的量量会会逐逐层层增增多多，食食盐盐对对微微生生物物生生长长也也有有抑抑制制作作用用，所所以以也也不不需需要要严严格格灭灭菌菌。而而在在后后期期制制作作的的两两个个环环节节中中，因因为为要要加加工工成成商商品品进进入入市市场场，所所以以要要严严格格防防止止杂杂菌菌污污染染：玻玻璃璃瓶瓶刷刷干干净净后后，要要用用沸沸水水消消毒毒；加加卤卤汤汤装装瓶瓶时时，要要将将豆豆腐腐迅迅速速小小心心地地摆摆入入瓶瓶中中，加加入入卤卤汤汤和和辅辅料料后后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶

10、条密封。将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。答案：答案：A变变 式式训训 练练二、腐乳制作的注意事项二、腐乳制作的注意事项1材料的选择材料的选择用用来来制制作作腐腐乳乳的的豆豆腐腐含含水水量量最最好好在在70%左左右右。水水分分过过多多则则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接2用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防防腐腐：防防止止杂杂菌菌污污染染，避避免免豆豆腐腐腐腐败败。正正如如日日常

11、常生生活活中中，一一些些地地区区的的人人们们通通常常将将鱼鱼和和肉肉腌腌制制起起来来长长时时间间保保存存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)降降低低豆豆腐腐含含水水量量，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，在在后后期期的的制制作作过过程中不会过早酥烂。程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接3制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌菌种种：菌菌种种是是生生产产发发酵酵的的关关键键。如如果果菌

12、菌种种退退化化则则表表现现出出生生化化功功能能的的变变化化，如如水水解解速速率率、代代谢谢产产物物等等都都会会发发生生变变化化，从从而而影响品质，因而要选择优良的菌种。影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂杂菌菌：如如有有杂杂菌菌污污染染则则直直接接影影响响产产品品的的色色、香香、味味。因因而而要要关关注注培培养养湿湿度度的的控控制制，盐盐、酒酒、香香辛辛料料的的用用量量，以以及及用用具具的的消毒和密封等方面。消毒和密封等方面。(3)温温度度：严严格格控控制制在在15 18 。温温度度过过高高或或过过低低会会影影响响毛毛霉霉菌菌丝丝的的生生长长，从从而而影影响响发发酵酵的的进进程程和和发发酵

13、酵质质量量。如如温温度度过过低低，则则菌菌丝丝生生长长缓缓慢慢，不不能能进进入入豆豆腐腐块块的的深深层层；温温度度过过高高，菌菌丝丝易易老老化和死亡，影响品质。化和死亡，影响品质。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接(4)发发酵酵时时间间：时时间间过过短短，发发酵酵不不充充分分，如如蛋蛋白白质质未未完完全全水水解解，这这样样在在加加盐盐后后豆豆腐腐脱脱水水，蛋蛋白白质质变变性性，就就会会变变硬硬；时时间间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒酒的的用用量量：卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量一一般般控控

14、制制在在12%左左右右。酒酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒酒精精含含量量越越高高，对对蛋蛋白白酶酶的的抑抑制制作作用用也也越越大大，腐腐乳乳成成熟熟的时间将延长的时间将延长。酒酒精精含含量量过过低低，蛋蛋白白酶酶的的活活性性高高，加加快快蛋蛋白白质质的的水水解解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接(6)香香辛辛料料：具具有有调调味味和和杀杀菌菌的的作作用用，也也会会影影响响腐腐乳乳的的风味或质量。风味或质量。腐腐乳乳制制作作

15、过过程程中中盐盐、香香辛辛料料、酒酒精精均均可可起起到到抑抑制制杂杂菌菌生生长长的的作作用用。由由于于越越接接近近瓶瓶口口，微微生生物物污污染染越越严严重重，故故豆豆腐腐加加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。盐时，越接近瓶口处盐用量越多。 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接例例2以以下下关关于于腐腐乳乳制制作作过过程程中中的的叙叙述述，不不正正确确的的是是()A卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%左右左右B将将豆豆腐腐切切成成块块放放在在消消毒毒的的笼笼屉屉中中，控控制制温温度度1518，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度C装瓶后腐乳坯上的微生

16、物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接解解析析：腐腐乳乳制制作作过过程程中中，卤卤汤汤的的特特点点决决定定了了腐腐乳乳的的风风味味，但但无无论论卤卤汤汤中中各各种种香香辛辛料料怎怎么么变变化化，酒酒精精的的含含量量都都需需要要保保持持在在12%左左右右。其其中中用用于于腐腐乳乳发发酵酵的的毛毛霉霉最最适适生生长长温温度度是是1518 ，装装瓶瓶之之后后，腐腐乳乳上上的的微微生生物物将将继继续续发发酵酵。毛毛霉霉和和根根霉霉的的营营养需求相同，二者的

17、关系是竞争。养需求相同，二者的关系是竞争。答案：答案：D 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接2下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为为了了有有利利于于毛毛霉霉的的生生长长，豆豆腐腐块块应应整整齐齐排排放放，保保持持适当的距离适当的距离B豆豆腐腐块块装装瓶瓶时时，为为了了避避免免影影响响口口味味，逐逐层层加加盐盐量量大大致相等致相等C装装瓶瓶时时，瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯火火焰焰，迅迅速速用用胶胶条条密密封封保保存存D加加入入胡胡椒椒、花花椒椒、八八角角、桂桂皮皮、姜姜、辣辣椒椒等等香香辛辛料料，调节口味调节口味变变 式式训训 练练 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接解解析析：加加盐盐可可析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，同同时时能能够够抵抵制制微微生生物物的的生生长长，避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变变质质。在在装装瓶瓶时时，随随着着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案：答案：B变变 式式训训 练练 情景导入情景导入 知识梳理知识梳理 方法突破方法突破 栏栏目目链链接接