安全优质饲料添加剂（特免皇、益宝素、富血铁）.ppt

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1、广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 20062006年年9 9月月 郑州郑州 猪肉氧化与营养调控湖南湖南湖南湖南 湘潭湘潭湘潭湘潭 2007200720072007年年年年11111111月月月月 Pork Oxidation and Nutrient Program 林映才林映才 副所长副所长/研究员研究员 胡友军胡友军 博士博士/副研究员副研究员广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司汇汇 报报 提提 纲纲一、肉质的形成机制一、肉质的形成机制二、氧化对肉质

2、的影响与机理二、氧化对肉质的影响与机理三、影响肉质氧化的因素三、影响肉质氧化的因素四、营养调控猪肉品质四、营养调控猪肉品质 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司感官品质：感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等色泽、嫩度、多汁性、风味等加工品质：加工品质：系水力、系水力、pH值、抗氧化能力等值、抗氧化能力等营养价值：营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成卫生质量：卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量人文质量：人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方

3、式饲养方式、福利状况、屠宰方式 （Anderson，2000）现代猪肉品质概念现代猪肉品质概念广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司一、肉质的形成机制1. 肌肉的组成肌肉的组成水分水分蛋白质蛋白质脂质脂质矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物水分：结合水水分：结合水4-5 游离水游离水95蛋白质：肌纤维蛋白蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白结缔组织蛋白20%碳水化合物：乳酸碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖葡萄糖13% 糖原糖原8% 葡萄糖葡萄糖4%脂质：甘油三酯脂质：甘油三酯98% 磷脂磷脂1% F

4、FA1%矿物质：矿物质：K46% P29% Na12% Cl8% Mg3% Ca1% Fe1%广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肌肉（肌肉（muscle）转化为肉（转化为肉（meat） 尸僵尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长细菌或霉菌开始生长2. 屠宰后肌肉代谢变化屠宰后肌肉代谢变化广东省农业科学院畜牧

5、研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司感官品质感官品质加工品质加工品质营养价值营养价值卫生质量卫生质量色泽色泽嫩度嫩度多汁性多汁性风味风味肌内脂肪含量肌内脂肪含量系水力系水力pH1pH1pH24pH243. 猪肉品质性状猪肉品质性状广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司系水力系水力 4.5 5.0 5.5 6.0 4.5 5.0 5.5 6.0 最终肌肉最终肌肉pHpH值值肌肉最终pH值与系水力的关系随着随着pHpH值的下降值的下降( (大于大于5),5),肌肌肉系水力下降肉系水

6、力下降广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司4. 肌肉成色的原理肌肉成色的原理光线光线肌肉肌肉色素色素肌红蛋白肌红蛋白 （70-80）血红蛋白（血红蛋白（20-30）构成构成影影响响因因素素肌红蛋白氧化程度肌红蛋白氧化程度血红素铁的氧化状态血红素铁的氧化状态高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（Fe3+）暗褐色暗褐色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白（Fe2+）鲜红色鲜红色细胞间质存在自由水的量细胞间质存在自由水的量 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肌纤维状态肌纤维状态 尸僵

7、前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪肌内脂肪 5. 肌肉嫩度肌肉嫩度广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司风味物质风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素6. 肉的风味肉的风味广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司

8、广东新南都饲料科技有限公司影响猪肉品质的主要因素影响猪肉品质的主要因素品种品种宰宰后后处处理理屠屠宰宰方方式式宰宰前前处处理理饲饲养养方方式式性别性别年龄年龄氧化应激氧化应激饲粮组成饲粮组成营养水平营养水平广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司二、氧化对肉质的影响与机理蛋白质蛋白质断裂断裂蛋白质蛋白质- -蛋蛋白质交联白质交联-S-S-CH3-S-脂质脂质- -脂质交联脂质交联O二硫交联二硫交联脂质脂质- -蛋白蛋白 质交联质交联OHHO脂肪酸氧化脂肪酸氧化OHHO从氧化的脂肪从氧化的脂肪酸释出的酸释出的 丙二醛丙二醛MDAM

9、DA氨基酸氨基酸 氧化氧化CH3-S-CH3-S-OCH3-S-OCH3-S-氧化对肌肉细胞的作用CuCu2+2+,Fe ,Fe 2+2+等的氧化等的氧化广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司1、氧化对肉色的影响、氧化对肉色的影响 肉色肌红蛋白亚铁血红素（鲜红色）肉色肌红蛋白亚铁血红素（鲜红色）氧化氧化肌红蛋白（肌红蛋白（Fe2+）（暗红色）（暗红色）高铁肌红蛋白（高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗褐色）（暗褐色）氧合肌红蛋白（氧合肌红蛋白（氧合肌红蛋白（氧合肌红蛋白（FeFe2+2+）（鲜红色）（鲜红色）（鲜红色）（鲜红色）结合氧

10、结合氧 去氧去氧氧化氧化还原还原变性蛋白变性蛋白广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司2、氧化对肉、氧化对肉pH值影响的机理值影响的机理 肌肉细胞中自由基增加氧化应激加剧无氧糖酵解细胞内乳酸浓度增高，ATP消耗增多 细胞内H增多 肌肉pH值下降肌肉的糖原酵解速率与肌肉的糖原酵解速率与ATPATP的消耗是影响肉的消耗是影响肉pHpH值的重要因素值的重要因素广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司糖原酵解途径糖原酵解途径葡萄糖6-磷酸葡萄糖乳酸糖原糖原磷酸化酶葡萄糖

11、激酶果糖激酶、醛缩酶、磷酸甘油激酶、乳酸脱氢酶等广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司正常肉酸猪肉PSE白猪肉正常猪肉与非正常猪肉的正常猪肉与非正常猪肉的pHpH值变化差异值变化差异55.566.57012345Hours post mortem 宰后小时宰后小时pH广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司3、氧化对嫩度影响的机理、氧化对嫩度影响的机理自由基蛋白质氧化酶的氧化失活蛋白质稳定性、抗原性、可降解性下降肌原纤维的降解程度降低剪切力增大 嫩度降低广东省农

12、业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司嫩嫩度度仪仪肌肉剪切力的测定肌肉剪切力的测定广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司4、氧化对系水力影响的机理 细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位置，也是自由基常损害的地方。肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂置，也是自由基常损害的地方。肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，损害细胞的完整性，细富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，损害细胞的完整性，细胞内容物渗出。胞内容

13、物渗出。导致导致一是降低肌肉保水力，增加滴水损失；一是降低肌肉保水力，增加滴水损失；二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肌肉滴水损失的测定肌肉滴水损失的测定广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司正常肉正常肉PSE肉肉广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司因肌肉质量异常导致的经济损失（因肌肉质量异常导致的经济损

14、失（$/kg）Meat quality肉质指标 1993 2003Two-toned color双色调肉 0.270.43PSE苍白,柔软,渗出性肉0.340.90DFD深色,坚实,干燥肉0.010.00WHC系水力低下 NA0.50Ecchymosis皮下淤血0.490.03Marbling大理石纹NA0.00Mike Ellis,2004广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司5 氧化对风味影响及其机理 脂肪氧化：脂肪氧化：脂肪氧化产生丙二醛、氢过氧化物、 醇、醛、酚、碳氢化物与环氧化物（Frankel,1987），产生异味

15、, 甚至生成致癌物质如环状聚合物等（Deman, 1990）。脂肪的其它降解产物进一步形成壬烯等影响风味。含硫化合物氧化含硫化合物氧化：谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代谢产生含硫化合物，但在氧化条件下主要生成吲哚和呋喃类物质，影响风味的形成（Tai和Ho等，1997）。美拉德反应和斯托克降解反应：美拉德反应和斯托克降解反应：即蛋白质、氨基酸与还原糖、酮和醛之间发生的美拉德反应和进一步的斯托克降解反应。维生素维生素B1的降解反应的降解反应核苷酸的氧化核苷酸的氧化广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司1. 饲料饲料饲料中多不饱

16、和脂肪酸的浓度饲料中多不饱和脂肪酸的浓度 三、影响猪肉氧化的因素 Warnants等,1996; Wood ,1997;Hansen等,2000; Bryhnia等,2002饲料中多不饱和脂肪酸含量高肌肉易氧化，产生劣质肉货架期变短肌肉的苦味TBARS值较高发生酸败肉色变暗，滴水损失增加，风味变差广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司三、影响猪肉氧化的因素 Leskanich等,1997不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量高 饱和脂肪酸含量高饱和脂肪酸含量高饲料中高含量不饱和脂肪酸对猪肌肉组饲

17、料中高含量不饱和脂肪酸对猪肌肉组织中脂肪氧化程度的影响织中脂肪氧化程度的影响饲料中不饱和脂饲料中不饱和脂肪酸浓度高，肌肪酸浓度高，肌肉组织脂肪的氧肉组织脂肪的氧化产物显著提高化产物显著提高广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司Bryhnia等（2002）研究认为饲料中添加高浓度的多不饱和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味，可能是多不饱和脂肪酸氧化，产生TBARS值较高，发生酸败。Leskanich等 (1997) 报道，饲料中添加20 g/kg葡萄籽油and 10 g/kg 鱼油，肌肉的氧化稳定状态较低，产生不良的风味。H

18、offman等（2005）研究表明，在猪饲料中添加6.7%富含n - 3 脂肪酸的鱼油，肌肉风味有变差的趋势。广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司饲料中脂肪酸类型 饲料中的脂肪酸类型对猪肉品质的影响较小 ，但是改变猪肉中的脂肪酸组成，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。 三、影响猪肉氧化的因素 Miller等，1990；Scheeder等，2000；Nuernberg等，2005；Teye等，2006； Mitchaothai等，2007；Kaja等（2007）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研

19、究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司添加不同的脂肪对肌肉组织氧化状态的影响添加不同的脂肪对肌肉组织氧化状态的影响Corino等，2002添加牛油，添加牛油，肌肉中肌肉中MDAMDA含量最低含量最低广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司2. 2. 应激应激应激因子：宰前运输、换圈、混群、打斗、装卸、驱赶、停食，屠宰等宰前应激导致高水平脂肪、蛋白质变性，滴水损失增加应激造成的氧化状况随饲料与机体组织中多不饱和脂肪酸水平提高而加剧应激降低了肌肉蛋白质与血色素的结合能力，使其氧化加快，肉色评分降低 三、影响猪肉氧

20、化的因素 张伟力等，2001 ；Dransfield等, 1991; Taylor & Tantikov,1992; Warriss等, 1995； Young等，2003；Shen等，2007 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司3. 遗传遗传猪的品种不同，肉质也各不相同。携带氟烷基因的猪极易受到氧化应激，处于持续氧化应激状态，需要高水平的维生素E才能维持其货架期。敏感猪肌肉中总磷脂的长链脂肪酸含量高于抗应激猪，敏感猪宰后45 min 和4 h肌肉中抗坏血酸/Fe 2 + 的过氧化反应比抗应激猪更敏感。热应激敏感的猪肌肉组

21、织中n-3多不饱和脂肪酸的含量显著高于抗热应激猪（141 VS 116 ug/g），氧化产物MDA的含量显著高于抗热应激猪（1.33 VS 0.81 nmol/g）。携带RN基因的猪的肌肉pH值较低，称酸肉，主要是因为糖原与磷酸肌酸易于酵解，产生H，宰后肌肉pH值较正常商品猪的肌肉pH值下降速度快。三、影响猪肉氧化的因素 Duthie等，1989；Hoppe等，1989 ； Kuchenmeister ，1999；郁明发，1983； Karin等，2002； Naveau, 1986；Renaudeau等，2007 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公

22、司广东新南都饲料科技有限公司 品种品种PietrainLarge-WhiteLandraceIberianIberianDuroc SOD657636637928739CAT187217294324381GSH-Px0.1770.1990.1760.2100.227Hernandeza等，2004不同品种猪的背最长肌中抗氧化酶的活性（不同品种猪的背最长肌中抗氧化酶的活性（u/gu/g组织）组织）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司Karin等，2002热应激敏感猪（热应激敏感猪（MHSMHS）与抗热应激猪（与抗热应激猪（MH

23、RMHR）肌肉中维生素肌肉中维生素E E含量及含量及TBARSTBARS值值广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司4 宰后加工贮存宰后加工贮存 三、影响猪肉氧化的因素 Gilles ,2002宰后肌肉滴水损失的变化宰后肌肉滴水损失的变化广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司Buscaillon等，1993烃类醇类烷类甲酮类总挥发性物质宰后猪肉加工贮存过程中脂肪氧化产宰后猪肉加工贮存过程中脂肪氧化产物的变化物的变化广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研

24、究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司四、营养调控肌肉品质广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司猪猪氧氧化化应应激激的的主主要要调调控控手手段段氧化应激氧化应激防止饲料防止饲料氧化酸败氧化酸败饲料营养成分饲料营养成分充足且平衡充足且平衡少用发霉饲料少用发霉饲料减少应激减少应激改善猪肉品质改善猪肉品质延长肉品货架期延长肉品货架期应用抗氧应用抗氧化物质化物质广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司抗氧化物质对猪肉品质的调控抗氧化物质对猪肉品质的调

25、控维生素维生素C维生素维生素E共轭亚油酸共轭亚油酸硒有机硒硒有机硒益长素益长素肌肽肌肽抗氧化物质：抗氧化物质：是指当其浓度比可被氧化的底是指当其浓度比可被氧化的底物浓度低，而又能显著地抑制或阻止这种底物浓度低，而又能显著地抑制或阻止这种底物被氧化的物质。物被氧化的物质。作用途径：作用途径：抑制自由基产生抑制自由基产生 直接清除自由基直接清除自由基 提高内源性抗氧化物质的水平提高内源性抗氧化物质的水平广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素C C的抗氧化作用机理的抗氧化作用机理维生素C能与细胞中的过氧化物和羟自由基反应

26、，使氧化连锁反应中止，保护细胞的完整性，本身被代谢成草酸，草酸抑制糖原酵解和葡萄糖氧化，肌肉pH值提高，改善肉色，降低滴水损失；恢复和保护维生素的功能；使体内-SH水平提高。 1、维生素C文献来源：Moser等，1991；Kremer等， 2003；Lauridsen等，1996广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司宰前添加维生素宰前添加维生素C C对猪肉品质影响的研究对猪肉品质影响的研究文献来源维生素C浓度（mg/kg)添加时间 添加效果RajicRajic ，1971 1971 300 300 宰前宰前5 51010天天

27、肉质下降肉质下降CabadajCabadaj 等，等， 19831983 肌注肌注200mg200mg 宰前宰前 肉质下降肉质下降MourotMourot 等，等，1992 1992 250 250 生长肥育期生长肥育期显著改善肉质显著改善肉质LauridsenLauridsen等，等，19961996 200 200300300 生长肥育期生长肥育期抑制肌肉抑制肌肉pHpH值降低值降低陈代文，陈代文，19961996 5050肥育阶段肥育阶段显著减少显著减少PSEPSE肉发生肉发生KremerKremer等，等，20032003 100 100300300肥育阶段肥育阶段抑制肌肉抑制肌肉pH

28、pH值降低值降低PionPion等，等，2004 2004 300 300宰前宰前4848小时小时对肉质影响不大对肉质影响不大GebertGebert等，等，20062006150150，300300，6006002525105kg105kg体重体重对肉质影响不大对肉质影响不大广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素E抗氧化作用的机理2、维生素EOHOR1R2R3CH3CH3CH3CH3CH3酚环中的氢提供电子给自由基，使其生成稳定产物,本身代谢为稳定的生育酚自由基排出体外。植醇侧链与不饱和脂肪酸结合,阻止自由基攻击活性基

29、团,捕获自由基,清除过氧化物改善肉色、改善肉色、pHpH、滴水损失、大理石纹等滴水损失、大理石纹等抑制磷脂酶A2活性 保护谷胱甘肽依赖性酶的活性 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素E水平对猪肉滴水损失的影响水平对猪肉滴水损失的影响 广东农科院畜牧所，广东农科院畜牧所，2004广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素E水平对猪肉色的影响水平对猪肉色的影响 广东农科院畜牧所，广东农科院畜牧所，200广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学

30、院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素E水平对猪肉水平对猪肉MDA含量的影响含量的影响 添加高水平维生素添加高水平维生素E组冷藏组冷藏3、6、9d后肌肉中后肌肉中MDA含量显著含量显著降低，但各试验组无显著差异。降低，但各试验组无显著差异。广东农科院畜牧所，广东农科院畜牧所，200广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素E水平对猪血清和肌肉中维水平对猪血清和肌肉中维生素生素E含量的影响含量的影响 维生素维生素E(mg/kg)维生素维生素E(mg/kg)广东农科院畜牧所，广东农科

31、院畜牧所，200广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长-肥育猪饲料中添加维生素E对肉质的影响生长-肥育期添加的VE(mg/kg) 20-2020-100100-10020-200200-200肌肉剪切力aabaa滴水损失aabbabab肉色评分(0h) (24h)aaaabbbbbb大理石评分aaaaa血清中VE含量cbbba肝脏 SODbabbb肝脏GSH-Pxcbbaa肌肉MDA(0天) (3天) (6天)aaabbbacbbcbacb注:同行中字母相同者为差异不显著,字母不同者为差异显著.（广东省农业科学院畜牧研究所

32、，2004）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素维生素E E对宰后猪肉贮存期间脂肪氧化对宰后猪肉贮存期间脂肪氧化(a)(a)及滴水损失及滴水损失(b)(b)的影响。的影响。 (Monahan 等,1994)200mg/kg200mg/kg广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肥育猪饲料中添加维生素肥育猪饲料中添加维生素E E对肌肉中脂肪氧化产物的影对肌肉中脂肪氧化产物的影响响 （Charlotte等，1999）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院

33、畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司25mg/kg100mg/kg300mg/kg肥育猪饲料中添加维生素肥育猪饲料中添加维生素E E对肌肉中脂肪氧化产物的影响对肌肉中脂肪氧化产物的影响 （Carlo等，1999）添加添加VEVE，肌肉中脂肌肉中脂肪氧化产肪氧化产物含量下物含量下降降广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司0 IU22 IU110 IU肥育猪饲料中添加维生素肥育猪饲料中添加维生素E E对肌肉肉色对肌肉肉色的影响的影响 肉肉的的苍苍白白度度添加维生素添加维生素E，肉苍白度肉苍白度降低，且随

34、降低，且随添加剂量增添加剂量增加，肉的苍加，肉的苍白程度下降白程度下降较快较快（Waylan等，2002）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司维生素E对肉品贮存过程中颜色变化的影响肌红蛋白氧化程度添加维生素E，肌肉中肌红蛋白的氧化程度降低，颜色保持鲜红对对照照组组添添加加VE组组广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司改善肉质的宰前配方中维生素改善肉质的宰前配方中维生素E E的添加浓度和时间的研究的添加浓度和时间的研究动物维生素E浓度（mg/kg)添加时间（天

35、）文献来源猪50300宰前40-60天Corine等，1999猪125宰前42天Soler等，1998猪100200Lauridsen等，1999猪700Jensen等，1997猪200宰前8天Monahan 等, 1994猪500宰前4天Kirby等，1996猪300宰前46天Pettigrew，2000猪20020100kg体重李永义等，2002猪200300宰前35天李绍华等，2002猪202003090 kg体重省农科院畜牧所，2004猪200300宰前1421天甄艳丽等，2005猪200宰前104天Peeters等，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新

36、南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司3、硒NaSeO4硒在动物体内的代谢途径硒在动物体内的代谢途径GSHGSH-SeH2SeSe蛋白 Se-蛋氨酸CH3SeHCH3SeCH3（排出体外）H2O2,O2-H2O SeO2广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司是谷胱甘肽过氧化物酶必不可少的辅助因子,能参与所有过氧化物的还原反应；是硒蛋白P、硒蛋白W的组成成分，可保护生物膜；是硫氧还蛋白还原酶3种形式的重要组成成分，能清除脂质过氧化物，防止脂质自由基和过氧化物在体内积累而导致细胞破坏和损伤；对VE起补偿和协同作用；硒可与汞

37、、铅、镉、银、铊等重金属形成不溶性的硒化物，减少对肉质的影响。 硒的抗氧化机理广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司依赖依赖SeSe的的GSHGSHPxPx的抗氧化作用机理的抗氧化作用机理程时,2000广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司硒对肥育猪鲜肉肉色和滴水损失的影响硒对肥育猪鲜肉肉色和滴水损失的影响 （占秀安等，2004）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司尹兆正等，2005不同剂量

38、的不同剂量的蛋氨酸硒蛋氨酸硒对肥育猪肌肉红色色度的影响对肥育猪肌肉红色色度的影响蛋氨酸硒剂量蛋氨酸硒剂量广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司尹兆正等，2005不同剂量的蛋氨酸硒对肥育猪肌肉滴水损失的影响不同剂量的蛋氨酸硒对肥育猪肌肉滴水损失的影响蛋氨酸硒剂量蛋氨酸硒剂量广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司尹兆正等，2005不同剂量的蛋氨酸硒对肥育猪肌肉不同剂量的蛋氨酸硒对肥育猪肌肉pHpH值的影响值的影响蛋氨酸硒剂量蛋氨酸硒剂量广东省农业科学院畜牧研究所广

39、东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司不同来源的硒对肥育猪肌肉组织抗氧化能力的影响不同来源的硒对肥育猪肌肉组织抗氧化能力的影响夏枚生等，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司不同来源的硒对肥育猪肌肉中肌红蛋白含量的影响夏枚生等，2006夏枚生等，2006不同来源的硒对肥育猪肌肉组织肌红蛋白含量及滴不同来源的硒对肥育猪肌肉组织肌红蛋白含量及滴水损失的影响水损失的影响广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司有机硒对肥育

40、猪肌肉肉色的影响有机硒对肥育猪肌肉肉色的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司有机硒对肥育猪肌肉滴水损失的影响有机硒对肥育猪肌肉滴水损失的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司有机硒对肥育猪肌肉剪切力的影响有机硒对肥育猪肌肉剪切力的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司文献来

41、源 添加硒的形式添加剂量 添加效果Zhan Zhan 等，等，20072007 蛋氨酸硒蛋氨酸硒 0.3 mg Se/kg 0.3 mg Se/kg降低滴水损失，改降低滴水损失，改善肉色善肉色夏枚生等，夏枚生等，20062006亚硒酸钠，纳米亚硒酸钠，纳米硒硒 0.2-0.5mg/kg 0.2-0.5mg/kg显著改善肉质显著改善肉质尹兆正等，尹兆正等，2005 2005 蛋氨酸硒蛋氨酸硒0.3 mg Se/kg 0.3 mg Se/kg 提高肉色评分，降提高肉色评分，降低滴水损失低滴水损失杨华等，杨华等，20042004酵母硒酵母硒0.3 mg Se/kg 0.3 mg Se/kg 提高肉质

42、提高肉质 KimKim等，等，20012001 酵母硒酵母硒 1-5ppm1-5ppm猪抗氧化能力提高猪抗氧化能力提高 Torrent Torrent，1996 1996 酵母硒酵母硒 0.3mg/kg 0.3mg/kg提高肉质风味，减提高肉质风味，减少滴水损失少滴水损失猪饲料中添加硒对肉质影响的研究猪饲料中添加硒对肉质影响的研究广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司4、共轭亚油酸（CLA） T-10, c-12 CLAC-9, t-11 CLA共轭亚油酸的结构C-9, c-12 CLA共轭亚油酸共轭亚油酸是一类含共轭双键是一

43、类含共轭双键的的18 18 碳脂肪酸的总称，是指碳脂肪酸的总称，是指与亚油酸的不饱和双键位置和与亚油酸的不饱和双键位置和空间构型不同的一类脂肪酸同空间构型不同的一类脂肪酸同分异构体的混合物。分异构体的混合物。广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司CLA的抗氧化生物学作用的抗氧化生物学作用CLACLA抗氧化抗氧化癌症癌症免疫免疫糖尿病糖尿病生产性能生产性能肉品质肉品质动脉硬化动脉硬化广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司CLA的抗氧化作用机理的抗氧化作用机理HH

44、cisCOOH(CH2)6HCHCCHHCHCCHHHCC(CH2)4CH3ciscisCH3(CH2)4CCHHCCHCHHCCHCH(CH2)6COOHcisHH.CtransHcisHHcisCOOH(CH2)6HCHCCHHCCHCC(CH2)4CH3H.- H.+ 3O2ciscisHCOOHtransHcisHHcisCOOH(CH2)6HCHCCHHCCHC(CH2)4CH3C共轭亚油酸抗氧共轭亚油酸抗氧化作用是其结构化作用是其结构中同时含有反式中同时含有反式双键和共轭双键，双键和共轭双键，可作为一种还原可作为一种还原剂和具有不稳定剂和具有不稳定电子的自由基反电子的自由基反应，生

45、成稳定的应，生成稳定的脂性物质。脂性物质。广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司添加共轭亚油酸对猪最长肌滴水损失的影响添加共轭亚油酸对猪最长肌滴水损失的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2004广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司添加共轭亚油酸对背最长肌肉色的影响添加共轭亚油酸对背最长肌肉色的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2004广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 0 0.25 0.50

46、添加共轭亚油酸对最长肌中添加共轭亚油酸对最长肌中TBARSTBARS含量的影响含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肌内脂肪肌内脂肪（干物质）（干物质）共轭亚油酸对肥育猪肌肉肌内脂肪的影响共轭亚油酸对肥育猪肌肉肌内脂肪的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2004广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司5 益益 长长 素素u20002000年开始研究年开始研究年开始研究年开始研究u20042004分子结构修饰和复配取得突破分子结构修饰和复配取得突破分子结构

47、修饰和复配取得突破分子结构修饰和复配取得突破u20052005年完成中试年完成中试年完成中试年完成中试u关键有效成分为（三种植物提取物）关键有效成分为（三种植物提取物）关键有效成分为（三种植物提取物）关键有效成分为（三种植物提取物）生物复合活性甙元生物复合活性甙元生物复合活性甙元生物复合活性甙元u清除细胞膜上和线粒体内过多自由基清除细胞膜上和线粒体内过多自由基清除细胞膜上和线粒体内过多自由基清除细胞膜上和线粒体内过多自由基的产生的产生的产生的产生活性甙活性甙bioenhancerBotanicals广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科

48、技有限公司益长素对肥育猪肌肉品质的影响益长素对肥育猪肌肉品质的影响广东省农业科学院畜牧研究所，广东省农业科学院畜牧研究所，2006滴水损失滴水损失滴水损失滴水损失肌肉红度肌肉红度肌肉红度肌肉红度广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所,2006SODSODGSH-GSH-PxPx活性活性活性活性广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司广东省农业

49、科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所,2006 益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响总抗氧化能力总抗氧化能力总抗氧化能力总抗氧化能力MDAMDA广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司益长素对肌肉中蛋白质羰基化合物益长素对肌肉中蛋白质羰基化合物含量的影响含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所,2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司益长素对猪骨骼肌卫星细胞内益长素对猪骨骼肌卫星细胞内SODSOD

50、、CATCAT活性影响活性影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞内益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞内SODSOD、CATCAT活活性和细胞液中性和细胞液中LDHLDH含量的影响含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞MDAMDA、蛋白蛋白质羰基化合物含量的影响质羰基化合物含量的影

51、响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞膜微粘度的影响益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞膜微粘度的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司益长素对肥育猪宰后肉色红度影响益长素对肥育猪宰后肉色红度影响(华北地区华北地区)（资料来源：（资料来源：广东省畜牧所广东省畜牧所等，等，20072007）广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料

52、科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司益长素对肥育猪宰后滴水损失影响益长素对肥育猪宰后滴水损失影响(华北地区华北地区)广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司添加益长素提高了肝脏中添加益长素提高了肝脏中锰过氧化物酶和细胞色素锰过氧化物酶和细胞色素C氧化酶、氧化酶、e一氧化氮合酶一氧化氮合酶mRNA表达表达广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司6、肌肽分子结构：由分子结构：由-丙氨酸和丙氨酸和L-组氨酸构成组氨酸构成 肌肽的分子结构肌肽的分子结构广东省农业科学院畜

53、牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司肌肽抗氧化作用的机理肌肽抗氧化作用的机理缓冲pH的作用,减弱脂质过氧化。咪唑环结构与金属离子螯合,抑制了其诱导的脂肪氧化。咪唑环结构能吸附自由基中的电子。此外，肌肽可抑制脂肪氧化酶，保护过氧化物歧化酶。缓冲缓冲肌肉肌肉pH pH 肉色肉色滴水损失滴水损失肉色肉色滴水损失滴水损失广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司 Klebanov等（等（1998）研究表明：肌肽能与大多数氧自）研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量

54、。有肌肽存在时，由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜具有保护作用因而对细胞膜具有保护作用。 Kohen等（等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性提高骨骼肌的氧化稳定性。 广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长肥育猪饲

55、粮添加肌肽对猪肌肉生长肥育猪饲粮添加肌肽对猪肌肉pHpH值的影响值的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006宰后时间宰后时间广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉滴水损失的影响生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉滴水损失的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉肉色的影响生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉肉色的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省

56、农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉MDAMDA含量的影响含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉蛋白质生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉蛋白质羰基化合物含量的影响羰基化合物含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所，2006广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司广东省农业科学院畜牧研究所，2006生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉糖原含量的影响生长肥育猪饲粮添加肌肽对肌肉糖原含量的影响广东省农业科学院畜牧研究所广东省农业科学院畜牧研究所 广东新南都饲料科技有限公司广东新南都饲料科技有限公司谢谢各位！谢谢各位！