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1、20 22年职业技能鉴定 初级中式烹调师模拟真题一 单选题( 江南博哥)1. 质地较嫩的根菜原料加工时可以( ) 。涤皮刀泡洗去改浸不不不不A .B .CD .参考答案：B 单选题2. 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是( )oA .码味调理形式B .定型调味形式C .基础调味形式D .辅助调味形式参考答案：D 单选题3. 清蒸方法中( ) 是正确的。A .保持菜品本色B .蒸制过程不加调料C . 口味软烂酥松D .不加汤汁和水参考答案：A 单选题4. 编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以 ( ) 季节所产最肥。A .秋季B .夏季C .春季D .冬末春初参考答案：D 单选题5.以假种皮为食用
2、对象的水果是( )oA ,苹果B .橘子C .桃子D .龙眼参考答案：D 单选题6. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )oA .蛋白质B .尼克酸C .淀粉D .维生素B l参考答案：C 单选题7. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( ) 或刀具柜内,这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A .墩子上B .砧板上C .消毒板上D .刀具架上参考答案：D 单选题8. 单一原料冷盘是指冷菜大多数以( ) 组成一盘菜肴。A . 一种主料和一种辅料B . 一种原料C . 一种主料和配料D . 一种形状原料参考答案：B 单选题9. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的(
3、 ) 为宜。A . 2%B . 5%C . 8 %D . 1 0 %参考答案：A 单选题1 0 .在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的( ) 之和。A .各项耗费B .原材料耗费C .燃料耗费D. 水、电、燃料的耗费参考答案：B 单选题1 1. 炳发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源， ( )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A.慢慢的B .迅速C .打开盖子D .盖紧盖子参考答案：D 单选题1 2 .( ) 肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A.禽类B .畜类C .鸡类D .鸭类参考答案：A 单选题1 3. 若损耗率为2 0 %,加工前
4、的毛料质量为2 0千克，则加工中的损耗质量 为 ( ) 千克。A. 1 0B . 1C . 1 0 0D . 4参考答案：D 单选题1 4. 肌体内缺少维生素B 1 2会引起( )oA.脚气病B .糙皮病C .恶性贫血D .佝偻病参考答案：C 单选题1 5. 在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是( )oA.二硫化物B .硫化氢C .二氧化硫D .硫醇类化合物参考答案：A 单选题1 6. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( ) 与骨骼分离的原料实施分离处理。A.通脊B .鸡胸C .肌肉、脂肪D. 鸡腿参考答案：C 单选题1 7. 行业中称为“ 调味盐”，如 “ 花椒盐”、 “ 胡椒盐”、
5、 “ 孜然盐”等，在烹饪中主要用于( ) 一类菜品的补充调味。A,炸制菜肴B .煎菜C .水煮菜D .煎炸参考答案：D 单选题1 8. 鸭子宰杀后应先烫( ) 部位。A.头部B .翅膀C .身体D .爪子参考答案：D 单选题1 9.“ 糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( )各异。A.程度B .比例C .程度和比例D .大小参考答案：C 单选题2 0 .加工后的原料在零下1 8度到零下1 5度的环境下可保存( ) 天。A. 6 0B . 1 8 0C . 2 0 0D . 2 5 0参考答案：B 单选题2 1. 职工具有良好的( ) ，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A
6、.职业道德B .技能水平C .文化水平D .工作作风参考答案：A 单选题2 2. 液化石油气是一种优质燃料， 着火点低， 液态热值在()千焦/ 千克，气态可达8 3 6 8 0千焦/ 千克，温度可达1 2 1 2 C ,具有煤气的优点又比煤气好。A . 5 6 0 0 0B . 6 0 0 0 0C . 4 6 0 0 0D . 8 0 0 0 0参考答案：C 单选题2 3. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必 需 ( ) 口感较佳。A .味美B .质地细腻C .新鲜D. 比较新鲜，质地细嫩参考答案：D 单选题2 4. 冷制凉食的卫生问题( ) 除
7、外。A .切配后的食品尽快食用B .装盘的冷菜不宜久放C .距食用时间越短越好D .果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D 单选题2 5 . 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约( ) 千焦。A . 1 6 . 7 2B . 1 8 . 7 2C . 2 6 . 6 2D . 3 7 . 6 2参考答案：A 单选题2 6. 维生素P P作为营养强化剂，所使用的范围是( )oA .奶粉B .面粉C .玉米粉D .谷类粉参考答案：C 单选题2 7 .( ) 原料应放入浓度为0 . 3 %的高锦酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A .蔬菜类的B .瓜果类的C .花类菜肴D .凉拌的蔬菜参考答
8、案：D 单选题2 8. 婴幼儿体内的必需氨基酸为( )oA . 7种B . 8种C . 9种D . 1 0 种参考答案：C 单选题2 9 .某在校女大学生2 0岁， 身高1 6 5厘米， 其每日所需热量为()干焦。A . 1 0 8 5 5 1 2 2 2 0B . 1 1 2 8 0 1 2 5 4 0C . 1 3 5 8 5 1 6 3 1 5D . 1 2 2 2 0 1 3 5 8 5参考答案：D 单选题3 0. 海带洗涤时可先用( ) 浸泡后再洗涤。碱热冰水水水水参考答案：C 单选题3 1. 不属于酸味调味料的是( ) 。A .食醋B .酱油C .番茄酱D .柠檬酸参考答案：B 单
9、选题3 2. 食物特殊动力作用最强的热源质是( )oA .矿物质B .维生素C .蛋白质D .脂肪参考答案：C 单选题3 3. 主料是指在菜肴中作为主要成分， ( ) 的原料。A .起一定作用B .名实相符C .占领导地位D .占主导地位，起突出作用参考答案：D 单选题3 4. 水发半成品原料要经常( ) 保存。A .换水B .再加温C .冷冻D .高温参考答案：A 单选题3 5 .A .公平交易,B .团结协作,C .尊师爱徒,D .忠于职守,( ) 是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。货真价实共同提高互敬互学爱岗敬业参考答案：D 单选题3 6. 在玉兰片中以( ) 为上品。A .桃片B.春
10、片C .冬片D .夏片参考答案：C 单选题3 7. 生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，3 0时可保持( ) 小时。A . 2 4B. 1 2C . 6D . 3参考答案：D 单选题3 8. 下列内容不属于厨房卫生技术的是( )oA .烟雾防治技术B.噪声防治技术C .照明技术D .防暑降温技术参考答案：B 单选题3 9. 在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的( )oA .腥气味B.各种异味C .质地粗老D .膻气味参考答案：B 单选题40. 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( )oA .营养风味特点B.营养素和口味指标C .营养成分和风味指标D .重
11、量和风味指标参考答案：C 单选题41. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴， 主要用于() 。A .围碟B.拼盘C .冷菜D .拼盘和花色冷盘的围碟参考答案：D 单选题42. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )o1 ： 11 ： 21 ： 31 ： 4参考答案：B 单选题43. 干货涨发的基本要求之一是( )oA .熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C .精通刀工D .火候知识B.CD .于于于于、酒粉清盐料淀蛋、水水水水参考答案：A单选题44.水粉浆由()等调料调制而成。A.B.C.D.参考答案：A单选题45.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使
12、原料成熟后具有一定的透明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性参考答案：D单选题46.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。A.菜品统一B.标准统一C.人们认识宣传D.人的咀嚼与消化参考答案：D单选题47.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()oA.小麦面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉参考答案：B单选题48.成本率是()的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D 单选题4 9.用煮发的方法发
13、料，加热必须适度、适时，既不能用（ ），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A .中火B .急火C .小火D .旺火参考答案：B 单选题50.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）0A .水分B .光线C .湿度D .营养参考答案：D 多选题L符合配菜基本要求的选项是（ ）oA . 了解市场供应B . 了解库存状况C .定量准确D .营养搭配合理E .熟悉原料知识F .勤俭节约参考答案：A B C D E F 多选题2.饮食企业具有兼（ ）于一体的行业特点。产售购管务定生销采保服预A .BCD .E .F .参考答案：A B E 多选题3.易被黄曲霉毒素污染的粮油食
14、品是（ ）。A .玉米B .花生C .大米D .麦类E .豆类F .果蔬参考答案：ABCDE 多选题 .根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为( )0A .主料B .配料C.调料D .装饰料E .动物原料F .植物原料参考答案：A B C D 多选题5.下列选项中( ) 是衡量菜品质量的感官指标。色味养感度稠颜口营质温稀A .RCD .E .F .参考答案：A B D E F 多选题6.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是( )0A .建立健全用料定额标准B .保证加工制作的基本制度C .建立健全加工基本尺度D .保证全面反映加工制作状况E .建立健全计量体系F .保证实测值的准确参考答案
15、：A B C D E F 多选题7.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制( )oA .加热的时间B .温度的强弱C .原料品种D .火力的大小E .原料的大小F .原料的形状参考答案：A B D 多选题8 .胃液的主要成分是( )oA .胃蛋白酶B. 胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：A CD 多选题9.( ) 是鲜活动物性水产品的初步加工方法。A .燧沙B .泡烫C.去壳D.宰杀E ,配菜F .切割参考答案：A B CD 多选题1 0 . 中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们 是 ( )oA .食物多样，谷类为主B .多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品
16、D. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E .食量与体力活动要平衡F .吃清淡少盐的膳食参考答案：DE F 多选题1 1. 根据自然属性的不同，原料可以分为O oA .动物性原料B .植物性原料C.主料D.调料E .农产品F .水产品参考答案：A B 多选题1 2. 下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是( )oA .原料需经上浆处理B .原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要英汁处理E .原料需经挂糊处理F .选用蔬菜原料参考答案：A B CDE F 多选题1 3. 使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是( )oA .芥子油B .芥子贰C.糖代谢酶D.水分E .糅酸F .草酸
17、参考答案：A B 多选题1 4. 水在人体中的生理功能是( )oA .构成肌体组织B .帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E .使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：A B CD 判断题1. 烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题2. 蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题3. 淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题4. 洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题5. 皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂灌油等药
18、物。 ( )A .正确B. 错误参考答案：B 判断题6. 根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题7 .道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题8 .防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。 ( )A .正确B. 错误参考答案：B 判断题9. 水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。 ( )A .正确B. 错误参考答案：B 判断题1 0 .沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。 ( )A .正确B. 错误参考答案：B 判断题1 1 .烹制加热过程可以使原料
19、中的某些营养物质初步降解。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题1 2. 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 3. 所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 4. 食物的消化过程是从胃部开始的。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 5. 粗约0 . 5 X 0 . 5厘米，长约3 . 5 4 . 5厘米，因粗如竹筷，故又称之为 “ 筷子丝”。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 6 .蒸制方法的调
20、味主要集中在加热前后和加热中进行。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 7 .萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。 ( )A .正确B. 错误参考答案：B 判断题1 8 .醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ( )A .正确B .错误参考答案：B 判断题1 9 .防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 0 .菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。 ( )A .正确B. 错误参考答案：A 判断题2 1 .婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。( )A .正确B .
21、错误参考答案：A 判断题2 2. 用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。 ( )A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 3 .为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。 ()A .正确B .错误参考答案：B 判断题2 4. 鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()A .正确B .错误参考答案：B 判断题2 5. 白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。 ()A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 6 .厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。()A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 7 .出材率与损耗率的和为1。 ()A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 8. 口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 ()A .正确B .错误参考答案：A 判断题2 9. 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。 ()A .正确B .错误参考答案：A 判断题3 0 .原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。 ()A .正确B .错误参考答案：A 判断题3 1. 镰刀菌及其毒素主要污染小麦。 ()A .正确B .错误参考答案：A
