《第二章第一节中国饮食文化的历史与发展ppt详版课资》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章第一节中国饮食文化的历史与发展ppt详版课资（84页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章第二章 中西方饮食文化差异中西方饮食文化差异1课堂优质n第一节 中国饮食文化的历史与发展n第二节 中国烹饪的特点n第三节 中西方饮食文化的差异2课堂优质第一节第一节中国饮食文化的历史与发展中国饮食文化的历史与发展3课堂优质历史与发展1、历史人物对于饮食的认识、历史人物对于饮食的认识3、中国饮食文化的研究情况、中国饮食文化的研究情况4、中国饮食文化的创造者、中国饮食文化的创造者5、中国饮食文化的类型、中国饮食文化的类型6、中国饮食文化的传播、中国饮食文化的传播7、中国饮食文化的影响、中国饮食文化的影响2、中国饮食文化的发展、中国饮食文化的发展4课堂优质孔子孔子 矛盾体矛盾体* 贬斥好逸恶劳
2、贬斥好逸恶劳“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与之议也。”“贤哉颜回！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回不改其乐。贤哉颜回！”* 挑食挑食讲究饮食卫生讲究饮食卫生“食不厌精，脍不厌细。”“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食”论语乡党1、历史人物对于饮食的认识、历史人物对于饮食的认识5课堂优质孔子孔子* 饮食讲究时、节、度饮食讲究时、节、度”“ 色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。”* 养生之道养生之道“食不厌精，
3、脍不厌细。”以及对于饮食的讲究。历史人物对于饮食的认识历史人物对于饮食的认识6课堂优质孟子孟子食志、食功、食德（孔孟食道）食志、食功、食德（孔孟食道）食志：“非其道，则不可受于人；”食功：“士无事而食，不可也。”食德：鱼与熊掌不可兼得。注重礼仪和礼节。“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”历史人物对于饮食的认识历史人物对于饮食的认识“食、色，性也。”“君子远庖厨。君子远庖厨。”仁爱的思想仁爱的思想7课堂优质老子老子治大国若烹小鲜消极，强调“本味”。省味去奢，返璞归真；尚淡重素，“无味”为美。五味令人口爽（败坏），味无味味无味（味的最高境界就是
4、什么味都没有）针对：目食、酒池肉林、烹子媚君 甘其食、美其服、安其居、乐其俗。甘其食、美其服、安其居、乐其俗。 无为而治。无为而治。历史人物对于饮食的认识历史人物对于饮食的认识8课堂优质林语堂林语堂：“没有一个英国诗人或作家肯屈就去写一本有关烹饪的书，他们认为这不属于文学之列，只配姨妈去尝试一下。”中国人的饮食历史人物对于饮食的认识历史人物对于饮食的认识9课堂优质n一、上古饮食时期n二、成形时期：夏、商、周（三代）n三、初步发展时期：秦、汉n四、全面发展时期：魏、晋、隋、唐n五、成熟时期：宋、元、明、清n六、繁荣时期：民国至今2、中国饮食文化的发展、中国饮食文化的发展10课堂优质一、上古饮食时
5、期n有巢氏茹毛饮血 n燧人氏教民熟食n伏羲氏首创烹饪n神农氏发掘草蔬n黄帝兴灶作炊n后稷教人稼穑n尧制石饼创面食11课堂优质A、有巢氏茹毛饮血 n西汉礼记.礼运讲古人茹毛饮血;东汉班固白虎通义：“古之时有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血，而衣皮苇。”n有巢氏的肉食发明： “脍脍”用石刀把肉割成薄片食用； “捣捣”用石锤把肉捣松散食用。 “脯脯”把肉割成片风干； “鲊鲊”用盐和硝等化学原料揉制肉食并风干保存此时还不会使用火。12课堂优质B、燧人氏教民熟食13课堂优质n燧人氏开创了饮食文明的新纪元燧人氏开创了饮食文明的新纪元，也创造了以“石烹”为标志的一些列烹饪方式：
6、#炮炮：用火来直接烤果子、肉类等食物；#煲煲：用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；#炙炙：用烧红的石子把食物烫熟；#焙焙：先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；#奥奥：也就是“熬”，将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。14课堂优质n燧人氏钻木取火，教民熟食，完全改变了人类饮食的现状，使原始饮食向健康饮食文明迈进，使原始饮食向健康饮食文明迈进，标志着人类告别野蛮，走向文明，是人类健康标志着人类告别野蛮，走向文明，是人类健康饮食文化的开端。饮食文化的开端。n燧人氏钻木取火，火不仅把人类带入到文明时代，更是人类一切文化发展的始祖和渊源，也是文明所需的一种特殊的物质形态。15课堂优质C、伏羲氏首创
7、烹饪16课堂优质n伏羲氏对人类饮食方面的贡献有伏羲氏对人类饮食方面的贡献有： 一、织网捕鱼（由蛛网受到启发），创立了渔业； 二、始驯养牲畜，创立了畜牧业； 三、推广燧人氏的用火加热食物的方法，让熟食逐步成为了中国饮食的主题部分。n伏羲氏教民结网渔猎，极大的提高了生产力，随着食物捕获量的持续增大，人们将消费不完的渔猎品加以驯养，从此由原始的狩猎状态进入到了初级的畜牧业生产。由原始的狩猎状态进入到了初级的畜牧业生产。n伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的作料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。17课堂优质D、神农氏发掘草蔬18课堂优质n炎帝，烈山氏，号神农氏，又称赤帝，华夏始祖之一，与黄帝并称为中华始祖。
8、n南宋郑樵通志.三皇纪记载：“炎帝神农氏起于烈山民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始做耒耜，教民艺五谷。故称之为神农。”19课堂优质炎帝对中华民族的生存繁衍和发展作出了重要贡献：n制耒耜，种五谷制耒耜，种五谷(稻、黍、稷、麦、菽稻、黍、稷、麦、菽)，奠定了农工基础。耒耜的使用和种五谷，解决了民以食为天的大事，促进了农业生产的发展，为人类由原始游牧生活向农耕为人类由原始游牧生活向农耕文明转化创造了条件。文明转化创造了条件。n制作陶器制作陶器，改善生活。陶器的使用，改善了人类的生活条件，对人类的饮食卫生和医药发展产生了深远的影响。 陶器的出现引起了饮食的飞跃，开创了人类饮食文化新陶器的出现引
9、起了饮食的飞跃，开创了人类饮食文化新的篇章。的篇章。n另外炎帝还首立市廛（chan），首辟市场。治麻为布，民着衣裳。作五弦琴，以乐百姓。削木为弓，以威天下。20课堂优质n随着五谷的大量种植，人民的温饱得以解决。但是人类仍然受到各种疾病的威胁，神农氏为此亲尝百草，区分药物食材，形成了中国最早的一部有影响力并且对现在仍然有实用价值的食材志神农百草神农百草。n人类在神农氏的带领下逐步告别了饮食不足的状态，生活也渐渐开始富足起来，人类的饮食也丰富起来了，越来越多的谷类走进了人们的餐桌。21课堂优质E、黄帝兴灶作炊 22课堂优质n黄帝是中华民族的人文始祖，因统一华夏族的伟绩而载入史册。黄帝播百谷草木，大
10、力发展生产，始制衣冠始制衣冠，建造舟车，发明指南车，定算数，制音律，创医学等，是中华文明的先祖。n司马迁在史记中将轩辕黄帝列为本纪之首。n黄帝改灶坑为炉灶，并按蒸汽加热的原理制造出最早的蒸锅陶甑（zeng）。从此，蒸饭煮粥，“吃饭吃饭”的概念产生了。的概念产生了。23课堂优质n另据史料记载，黄帝时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”，这是关于食盐最早的记录。n盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。在此之前，有“烹”无“调”，有有盐之后盐之后“烹调烹调”这个概念才算完成。这个概念才算完成。24课堂优质F、后稷教人稼穑n后稷，生于原始社会末期，原名为“弃” 。n弃的时代之前，人们通
11、过渔猎获取食物。n弃在任管理农业期间，大力推广耕种技术，农业发展相当迅速，使人们告别了半饥饿的生活。人们因为弃人们因为弃的功劳把他尊称为的功劳把他尊称为“后稷后稷”，“后后”是至高伟大之义，是至高伟大之义，“稷稷”就是粟。就是粟。 n在后稷带领下，人们逐步摆脱了仅靠打猎、捕鱼和采食野果的生活，庄稼的品种日趋丰富，食物的烹调方法也更加完善，这对改善人们的生活条件起到了积极的促进作用。 25课堂优质G、尧制石饼创面食n尧帝时期，人类经过神农尝百草，后稷教稼穑，已进入农耕文明。但人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，还没有像现在的面食。n尧帝发明石饼，开始食用面食面食。n目前最著名的石烹美食为山西的“
12、石子饼石子饼”，传承远古烹饪技术，被专家称为“活化石”。26课堂优质石子饼27课堂优质二、成形时期：夏、商、周（三代）n已经满足温饱问题，饮食文化初步成型28课堂优质n烹饪原料的丰富 农林牧副渔;调味品的增多 n刀工开始讲究 脔剔除筋骨，切成厚块；脍切成薄片或者丝；脯切成长条；轩连骨砍件n调味技巧厨师的第二技巧 吕览。本味：鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻 n食疗、食补理论 周礼。食医：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 29课堂优质A、饮食理论形成，饮食理论家出现n孔子：积极，强调“食不厌精，脍不厌细”论语。乡党n老子：消极，强调“本味”。省味去奢，返璞归真；尚淡重素，尚
13、淡重素，“无味无味”为美为美 30课堂优质B、三代时的饮食名家 n伊尹 烹饪技巧高超 伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献，是杰出的思想家、政治家、军事家，中国历史上第一个贤能相国、帝王之师、中贤能相国、帝王之师、中华厨祖华厨祖。 伊尹是中国第一个见之于甲骨文记载的教师伊尹是中国第一个见之于甲骨文记载的教师;中药汤剂创始人中药汤剂创始人;中国奴隶社会唯一的一个奴隶出身圣人宰相中国奴隶社会唯一的一个奴隶出身圣人宰相;中国历史上第一个贤能相国圣人中国历史上第一个贤能相国圣人 .31课堂优质n易牙：擅长烹饪 烹子媚君烹子媚君 一、易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇
14、痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。 二、有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，也是山东名莱，相传由易牙所创。据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。 三、易牙把烹饪和医疗结合起来，创制食物疗养菜。有一次长卫姬生病了，易牙以食疗菜进献长卫姬，长卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。 32课堂优质n姜子牙：曾“屠牛于朝歌，买饮于孟津” n奴隶社会的领导者就是掌勺者。33课堂优质三、初步发展时期：秦、汉n特点：大一统，各种制度跟度量衡n与国外交流：张骞出使西域34课堂优质A、食品原料进一步丰富 n食品原料生产规模扩大，出现年产12万斤塘鱼的养
15、殖户；n水牛和牛耕的推广，亩产量上升；n畜牧业养殖大户比比皆是；n果树品种增加；n温室栽培的出现：温泉低温栽培蔬菜。 汉书。召信臣传记载：太官园种冬生韭菜茄，复以武芜，昼夜燃蕴火，待温气而生。 35课堂优质豆腐的发明n中国人对世界饮食的一大贡献世界饮食的一大贡献。 “夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。” 在中国古代广大劳动人民普遍缺乏肉类食品的情况下，豆腐为他们提供了宝贵的蛋白质营养。 36课堂优质B、餐制变化 n古人一般是一日两餐一日两餐,即朝食(又称饔yong)和眬(又称飧sun),这是和古人“日出而作,日入而息”的劳作制度以及当时食源不充足相适应n食品的丰富，一日三
16、餐制的形成！ 先秦之前，每日两餐。 37课堂优质C、铁质炊具的使用 炼铁技术的进步带来了烹饪工具的改革 n钢刃菜刀，刀工更加精细 曹植七启言：蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠（hu），离若散雪。轻随风飞，刃不转切。 n铁釜：更利于炖熬和煎炒； “五熟釜”，即釜内分为五档，可同时煮多种食物。区别于之前的历史的“列鼎而食” 。n肉类与蔬菜类制作方法有14种，很好的体现了“精妙微纤”的理论。38课堂优质D、面点食品增多 n战国时出现石磨，汉代迅速发展；n出现石臼和石碓（du木石做成的捣米器具）；n出现了筛框； 能制作细米粉和细面粉，面食制作工艺大发展39课堂优质E、出现了两种重要饮料：酒和茶 n茶：先秦
17、前，并无史料记载饮茶方面的事情。 大概汉以后，饮茶成风； 茶叶是中国饮食文化史上历史性的贡献历史性的贡献； 日本的“茶道”和英国的“午后茶”都是中国茶文化向东西两方发展的结果 n酒：需要大量的粮食。 周公在酒诰酒诰中指出只有祭祀和父母喜庆的日子以及和老人、君主相聚时才能饮酒。如无故群饮就要抓起来给予惩罚中国历史上最早的禁酒令中国历史上最早的禁酒令。40课堂优质F、单独的厨房的出现、单独的厨房的出现 n通常有厨灶的位置，但是厨房尚未单独分离出来，汉代已经有专门的厨房n厨师地位比较低 比之“三代”时期，厨师地位较低，被认为地位低下。无论贵族还是普通百姓都有了“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。”
18、的看法41课堂优质四、全面发展时期：魏晋隋唐时期特点：n人口迁徙、和亲促进文化交流n佛教传人，促进素食发展n植物油的开始广泛使用42课堂优质A、食品原料结构变换 n南北交流-水稻北种，旱地作物南迁；n隋唐时期，麦子和稻子迅速崛起，主食“粟（su）”降至第三；n南北粮食进行调运买卖，交流扩大。n以唐朝为主，各种异域蔬菜入种本土：荞麦、茄子、莴苣、菠菜、西瓜等；唐都长安是当时首屈一指的大都市：远超同一时期的西方城市。n唐朝穿越指南http:/ n小食案，分餐制魏晋以前，进餐形式是分餐制；44课堂优质n出现桌椅，合餐制亲和力作用大大加强45课堂优质C、素食的形成 n起初是由于生存条件；n佛教最初传入
19、中国无素食规定的，但是从“南朝梁武帝萧衍”开始提倡素食，他本人是虔诚佛教信徒，终身素食，并禁止僧侣食肉。随着佛教盛行，信奉者增多，素食者越来越多，并形成了素菜体系。n形成也与植物油的在食品制作中的应用有莫大关系。46课堂优质D、饮料结构变化 n该时期主要有酒、茶、浆（非酒精饮料），茶、酒的兴起导致浆的饮用衰落。 47课堂优质E、食疗学、茶学形成 n茶经作者：陆羽（733年-804年），字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人 。48课堂优质五、成熟时期： 宋、元、明、清49课堂优质A、食物原料进一步丰富 n宋真宗：珍货换取占城稻（耐旱、生长期短）、天竺菉豆（子多粒大）；n明朝名医林怀芝：冒
20、风险从交趾（越南）带回甘薯；50课堂优质n另外，哥伦布发现新大陆时引入的玉米，经欧洲、中东传入我国；还有花生、土豆、番茄等粮菜作物。51课堂优质B、烹饪技术大发展 n对原料加工有了比较科学的认识n选材精细：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”n元、明：“挂糊法”油煎n明、清：“勾芡法”“吊汤”提味52课堂优质C、造型出色，达到艺术化的程度 4种构型：n1、自然构型：整鸡、整鸭；n2、割切构型：块、片、条、丝、丁、粒、末；n3、装配构型：雕刻人物、风景、动物、花果n4、假形构型：“假熊掌”“假圆鱼”等 。53课堂优质54课堂优质D、饮食业大发展 n清代吴敬梓儒林外史描述杭州： “三十六家花酒店，
21、七十二家管弦楼。菜肴之盛，品种之丰，更是可观。” 记叙南京：大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。55课堂优质E、地方菜系的发展 n由于饮食业大发展，南北饮食文化差异明显被各地人所知，此时鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜四大风味菜肴脱颖而出，在此基础上发展成为鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙、京、沪等十个地方菜系。 56课堂优质F、饮食文化理论体系成熟袁枚袁枚随园食单随园食单主要理论主要理论：n注意原料选择n原料搭配调剂n烹调要求精细n注意饮食卫生n菜肴上桌要有次序n讲究进食艺术等。57课堂优质六、繁荣时期：民国以后n中西方饮食文化的大碰撞时期58课堂优质A、新食料和新食品的引进、开发
22、和使用 n工业的发展： 添加剂的开发使用； 咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、可可、芥末、咖喱等的传入； 对传统烹调工艺产生了极大冲击n八十年代后继续引进新原料：牛蛙、鸵鸟、袋鼠、西兰花、樱桃番茄等59课堂优质B、厨房革命 n能源能源煤气、天然气、液化气、汽油、柴油、酒精、太阳能、电能等能源的开发与利用；n厨具厨具炉具、炊具革命，冰柜、绞肉机、自动洗碗机等等 60课堂优质61课堂优质62课堂优质C、营养安全的食品理念 n苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶三聚氰胺奶粉及牛奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸爆炸西瓜、地沟油、西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉
23、变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福青岛福尔马林浸泡小银鱼、尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒缸豆63课堂优质n陕西榆林学生奶中毒陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条” 、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜” 、台湾塑化剂有毒食品台湾塑化剂有毒食品、到期面包回炉再造热卖、漂白大米漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪双氧水凤爪、避孕药养黄鳝避孕药养黄鳝、激素染色草莓、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍64课堂优质n诚信食品人诚信食品人
24、做人的良做人的良心心65课堂优质（1）明朝时期，有人专门研究；（2）民国1911年，张亮采著作的中国风俗史出版后，才将其作为专门学科的研究，历史不是很长，新兴起；（3）19491979年没有成果，在中国地位较低；（4）1979年改革开放后，研究速度加快。中国中国3、中国饮食文化的研究情况、中国饮食文化的研究情况66课堂优质*日本带领中国饮食文化研究前沿，莜田统和田中静一代表作中国食经丛书。国外国外3、中国饮食文化的研究情况、中国饮食文化的研究情况*中国食物 美尤金N安德森这是一部有关中国食物的内容广泛且引人入胜的历史学和人种学著作。1998年。67课堂优质第一个层次：劳动者 生产、制造、改进、
25、传授第二个层次：社会上层 物质条件好，社会交际广，要求高 推动烹调技法的提高与食品文化的发展第三个层次：士人 理论体系的创造者、完成者 陆羽：茶经 袁枚：随园食单4、中国饮食文化的创造者、中国饮食文化的创造者68课堂优质按地域分 （1）华北饮食文化区：山西面食，装盘大，火候足，待客热情，多酒令。（2）东北饮食文化区：原料丰富，主食杂（大米，小麦）吃白肉，口味重，受鲁菜影响很大（3）华东饮食文化区：口味偏甜，淡雅，清秀 5、中国饮食文化的类型、中国饮食文化的类型69课堂优质（4）西南饮食文化区：川贵，广西，西藏，云南等地，主食以大米为主，喜酸、辣（5）中南饮食文化区：大米为主食，杂良为辅，多食肉
26、，有食宵夜的习惯，小吃精巧（6）西北饮食文化区：古朴粗犷，主食为小麦、玉米等杂良，由于干旱，青菜较少，食牛羊肉较多，水产品少，清真为主导，好酸辣口味5、中国饮食文化的类型、中国饮食文化的类型70课堂优质自秦汉时期开始向外传播西汉，张骞出使西域 中国印度明朝，郑和下西洋，海上丝绸之路 红海波斯湾6、中国饮食文化的传播、中国饮食文化的传播71课堂优质*东南亚地区受中国影响较大*泰国 餐具改善瓷器 禁忌*日本 汉唐起拉面、煎饺、茶道7、中国饮食文化的影响、中国饮食文化的影响72课堂优质第二节、中国烹饪的特点 n*从哲学观点上讲，“致中和”、“大一统”是中国人饮食活动的根本之道n*从社会角度讲，饮食文
27、化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、艺术、小说、词、赋词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如诗经诗经、楚辞楚辞等作品。等作品。73课堂优质n*从膳食结构的角度讲，几千年的农耕农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构国民膳食结构.n*从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史 n*从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的.74课堂优质1、烹饪和烹调的定义及区别烹饪和烹调的定义及区别 n无论在古汉语，还是现代汉语中，烹饪烹饪和烹调和烹调这
28、两各词往往是混用的。n在近20年才将烹饪和烹调的词义规范，于是烹饪烹饪就成了一门学科、一个行业的学科、一个行业的名称。名称。而烹调只是烹饪行业中的一个具烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。课程。 75课堂优质2、烹饪与烹调n烹饪烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 n烹调烹调烹饪学术语言日趋规范，因此把烹饪定为一个专业学科的名称，而烹烹调则仅指做菜的烹饪技术调则仅指做菜的烹饪技术。76课堂优质3、烹调方法n基本方法单一加热技法：炒、炸
29、、煮、煎、蒸、烤n混合技法:经常使用的有20多类100多种77课堂优质4、烹调方法的分类按照热源及传热介质分：n水烹水烹：煮、烧、炖、氽cuan、涮、焖、扒、熬、烫、烩hui等n油烹油烹：炒、炸、爆、熘、煎、贴、煸等n汽烹汽烹：蒸n火烹火烹：烤、薰、炕烘烤等n其他方法其他方法：铁板、石块、盐等固体为传热介质的焐、烙、炮、炙78课堂优质5、中华美食烹调十四法、中华美食烹调十四法 n溜溜溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜
30、白菜醋溜白菜”。 n焖焖是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾油焖大虾”。 n烧烧是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干干烧鱼烧鱼”。 n汆汆cuan汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子汆丸子”。 79课堂优质n蒸蒸是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸
31、熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉粉蒸肉”。 n炸炸将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊干炸里脊”、“软炸虾仁”等。 n酥酥先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦外焦脆，里嫩软、鲜香可口脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉香酥肉”。 n烩烩是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜烩三鲜”、“烩鸡丝”。 80课堂优质n扒扒是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，
32、勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜扒三鲜”等。 n炖炖此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清清炖鸡炖鸡”。 n爆爆n是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。 n炒炒是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。 81课堂优质n砂锅砂锅将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡砂锅鸡”。 n拔丝拔丝 是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药拔丝山药”等。 82课堂优质6、烹调有五大代价n第一第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等。n第二第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。83课堂优质n第三第三，烹调食品削弱免疫系统。n第四第四，烹调食品增加代谢负担。n第五第五，烹调破坏原质质原味味。84课堂优质
