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1、目 录一、发酵茶定义及发酵机理一、发酵茶定义及发酵机理二、发酵茶种类二、发酵茶种类三、红茶生产工艺三、红茶生产工艺五、发酵茶的生理功效五、发酵茶的生理功效四、影响红茶发酵的技术因子四、影响红茶发酵的技术因子一、发酵茶定义 发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。红茶发酵机理 红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后 ,液泡内的多酚类、 氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触 ,并利用氧气进行酶促反应 ,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合 ,形成一系列的有色物质 ,如茶黄素(TF) 、 茶红素(TR) ,与此同时伴随着
2、其它化合物的化学反应 ,使绿叶变红 ,综合形成了红茶特有的色、香、 味品质。红茶发酵机理二、发酵茶的种类轻发酵茶轻发酵茶全发酵茶全发酵茶半发酵茶半发酵茶轻发酵茶轻发酵茶 不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。半发酵茶半发酵茶 在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20至70不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色此茶因为部份发酵，因此叶子呈现 “绿叶红镶边”的特殊美感。全发酵茶全发酵茶 是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈
3、现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。三、红茶生产工艺原料叶挑选成品精制发酵烘焙萎凋揉捻3.1发酵红茶原料的选择如下：3.113.11鲜叶的色度鲜叶的色度, ,以黄绿色为好。紫色叶虽能制以黄绿色为好。紫色叶虽能制红茶红茶, ,但滋味稍差但滋味稍差, ,品质较差。品质较差。3.123.12鲜叶的品种鲜叶的品种, ,与红茶品质密切有关。云南大与红茶品质密切有关。云南大叶种叶种, ,叶质柔软肥厚叶质柔软肥厚, ,多酚类化合物等化学成分多酚类化合物等化学成分含量较高含量较高, ,
4、制成红茶品质特别优良。福建政和、制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。品种。3.133.13采摘季节也有关采摘季节也有关, ,一般夏茶采制红茶较好。一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏季茶多酚化合物含量较高这是由于夏季茶多酚化合物含量较高, ,适制红适制红茶。因此茶。因此, ,有的地方在夏季制红茶有的地方在夏季制红茶, ,春季制绿茶春季制绿茶, ,充分发挥鲜叶的适制性。充分发挥鲜叶的适制性。3.2萎凋(withering) 萎凋是将鲜叶均匀地薄摊在竹帘上，置于阴凉处或阳光下，或在室内加工，使鲜叶水分蒸发，叶片变软；叶色
5、由鲜绿变为深绿；并略带茶香，使鲜叶的酶开始活动，给发酵准备条件。3.3揉捻(rolling) 将萎凋后的叶片用手或揉捻机卷成条索状，使茶汁外流、茶单宁（茶多酚）和空气接触氧化，在酶的催化下，为发酵工序准备条件。3.4发酵(fermentation) 发酵有热发酵(日晒或人工加温)和冷发酵(室内常温)两种。现在多采用室内发酵。即把揉捻后的叶子按一定的厚度(48厘米)平摊在发酵盘上，再复盖半干湿布，使叶子中的茶单宁氧化，叶色转红；去掉苦涩味，生成红茶特有的颜色和滋味；消除青草气，形成和增加红茶的香气。3.5烘焙(roasting) 烘焙是把发酵后的叶立即放入烘焙机内干燥(也有用烘焙笼干燥的)，用高
6、温制止酶的活动，防止发酵，蒸发水分，防止霉变，以利久藏，继续清除青草气，显露茶香。3.6精制(refining) 鲜叶经过以上工序制造后称为毛茶。精制就是按毛茶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，并拣梗去杂。经过加工按品质优次分成不同等级和规格质量基本稳定的成品茶。精制虽不能改变茶叶的质量，但有助于统一红茶规格质量、分级包装，便于贮存和运输。成 品四、影响红茶发酵的技术因子温度（叶温30，发酵室气温2425）湿度（空气中水分较多为宜）通气量（保证多酚类物质的氧化，降低二氧化碳的作用）pH（改变多酚类物质氧化还原电位）水分（叶子）时间摊叶厚度（影响通气和叶温）五、发酵茶的生理功效1.抗肿瘤、瘦身；如乌龙茶具有促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。2.抗衰老 、美白及防紫外线作用 ；如绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。3.清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水 ；如普洱茶对肠胃不产生刺激作用, 甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用等。Referenceshttp:/ 红茶发酵技术研究进展.蚕桑茶叶通讯. 周昀. 液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索.中国食品学报
