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1、乳制品工艺学乳制品工艺学第五章 液态乳制品n n教学内容教学内容n n 巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和乳饮料的生产及加工要点n n教学重点与难点教学重点与难点n n重点重点掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工艺；标准化的计算n n难点难点超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超巴氏杀菌乳的加工方法。n n概述概述n n一、液态乳概念一、液态乳概念一、液态乳概念一、液态乳概念n n二、液态乳的种类二、液态乳的种类二、液态乳的种类二、液态乳的种类原料乳液态乳制品固态乳制品鲜牛乳灭菌乳再制乳乳饮料酸乳乳粉干酪冰淇淋1 1巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 62 62 65
2、 65 30min 30min72727575 1520sec 1520sec2 2超巴氏杀菌乳超巴氏杀菌乳超巴氏杀菌乳超巴氏杀菌乳 125 125 130 130 2 24sec4sec3 3灭菌乳灭菌乳灭菌乳灭菌乳 135 135 以上以上以上以上 25sec 25sec（一）（一）按杀菌方法分按杀菌方法分n n（二）根据脂肪含量分（二）根据脂肪含量分n n1 1、普通全脂消毒乳、普通全脂消毒乳 脂肪含量脂肪含量3.1%3.1%，n n2 2、脱脂消毒奶、脱脂消毒奶 脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%n n3 3、部分脱脂乳、部分脱脂乳 脂肪含量脂肪含量=1-2%=1-2%n n（二）根据脂
3、肪含量分（二）根据脂肪含量分n n1 1、普通全脂消毒乳、普通全脂消毒乳 脂肪含量脂肪含量3.1%3.1%，n n2 2、脱脂消毒奶、脱脂消毒奶 脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%n n3 3、部分脱脂乳、部分脱脂乳 脂肪含量脂肪含量=1-2%=1-2%1 1、普通牛乳、普通牛乳、普通牛乳、普通牛乳2 2、高脂肪高蛋白牛乳、高脂肪高蛋白牛乳、高脂肪高蛋白牛乳、高脂肪高蛋白牛乳3 3、强化牛乳、强化牛乳、强化牛乳、强化牛乳4 4、复原乳、复原乳、复原乳、复原乳5 5、花色牛乳（乳饮料类）、花色牛乳（乳饮料类）、花色牛乳（乳饮料类）、花色牛乳（乳饮料类）（三）（三）根据营养成分根据营养成分第一节第一
4、节 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 n n巴氏杀菌乳以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品用的液体产品。n n一、生产工艺一、生产工艺 n n巴氏杀菌乳工艺流程如下：n n原原料料乳乳的的验验收收过过滤滤、净净化化标标准准化化均均质质杀杀菌菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏二、生产技术要求二、生产技术要求n n(一）一）.原料乳的验收原料乳的验收及预处理及预处理 n n 1、原料乳的验收原料乳的验收n n 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。n n 验收的标准验收的标
5、准（GB193012010GB193012010）n n 检验的项目检验的项目 7 7大类大类n n 2.过滤或净化过滤或净化 n n 除去乳中的尘埃、杂质、细菌细胞。除去乳中的尘埃、杂质、细菌细胞。n n3 3、冷却与贮存、冷却与贮存n n（二）真空脱气（二）真空脱气n n（三）（三）标准化标准化标准化标准化n n概概概概念念念念： 调调整整原原料料乳乳中中脂脂肪肪和和无无脂脂干干物物质质之之间间的的比比例例关关系系，使使其其符合制品的要求。符合制品的要求。n n我国规定全脂消毒乳的含脂率我国规定全脂消毒乳的含脂率 3.13.1n n标准化的原理：标准化的原理：n n设原料乳的含脂率为设原料
6、乳的含脂率为P%P%P%P%； n n 脱脂乳或稀奶油的含脂率为脱脂乳或稀奶油的含脂率为Q%Q%Q%Q%； n n 标准化后混合乳的含脂率为标准化后混合乳的含脂率为R%R%R%R%；n n 原料乳数量原料乳数量x x x x； n n 脱脂乳或稀奶油数量为脱脂乳或稀奶油数量为y y y yn n得如下关系式：得如下关系式： P x + Q y = R (x +y)P x + Q y = R (x +y)P x + Q y = R (x +y)P x + Q y = R (x +y)n n 现有含脂率为3.6%的牛乳1000Kg，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳进行标准化，要使混合乳的含脂 率为3.
7、2%，需加脱脂乳多少？ n n 现有的原料乳含脂率为2.8%，稀奶油含脂率为40%，要求配制含脂率为3.1%混合乳，问混合乳需多少原料乳？需多少稀奶油？n P = 2.8n Q = 40n R = 3.1n n（四四）均均质质将将将将乳乳乳乳中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球在在在在强强强强力力力力的的的的机机机机械械械械作用下破碎成小的脂肪球。作用下破碎成小的脂肪球。作用下破碎成小的脂肪球。作用下破碎成小的脂肪球。n n 均质的温度均质的温度均质的温度均质的温度 65 65 65 65左右，左右，左右，左右，n n 均质压力均质压力均质压力均质压力1010101020MPa20MPa20MPa
8、20MPa （五）（五）巴氏杀菌巴氏杀菌n n 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。n n杀菌的温度杀菌的温度杀菌的温度杀菌的温度62.865.662.865.6， 30min 30min；n n 7275 7275， 1520s 1520s。n n如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 热处理时间与温度的关系热处理时间与温度的关系热处理时间与温度的关系热处理时间与温度的关系 温度（
9、温度（） （六）（六）冷却冷却与灌装与灌装n n乳经杀菌后，需及时进行冷却。乳经杀菌后，需及时进行冷却。乳经杀菌后，需及时进行冷却。乳经杀菌后，需及时进行冷却。n n通常将乳冷却至通常将乳冷却至44左右。左右。n n而超高温乳、灭菌乳则冷却至而超高温乳、灭菌乳则冷却至2020以下即可。以下即可。 n n灌装灌装见视频见视频涂塑复合纸袋包装涂塑复合纸袋包装n n（七）巴氏杀菌乳的货架期（七）巴氏杀菌乳的货架期n n1、巴氏杀菌乳贮藏期变化、巴氏杀菌乳贮藏期变化n n2、冷链要求、冷链要求n n3、保质期、保质期 图图8-2 8-2 部分均质的消毒奶生产线部分均质的消毒奶生产线 1- 1-平衡槽平
10、衡槽 2- 2-物料泵物料泵 3- 3- 流量控制器流量控制器 4- 4-板式热交换器板式热交换器 5- 5-离心机离心机 6- 6-恒压阀恒压阀 7- 7-流量传感器流量传感器 8- 8-浓浓度传感器度传感器 9- 9-调节阀调节阀 10- 10-逆止阀逆止阀 11- 11- 检测阀检测阀 12- 12-均质机均质机 13- 13-升压泵升压泵 14- 14-保温管保温管 15- 15-回流阀回流阀 三、巴氏杀菌乳生产线第二节第二节 延长货架期的巴氏杀菌乳延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）乳）n n一、概述：一、概述：n nESL乳（乳（Extended Shelf Life Milk）n
11、n定义：定义：n n 即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合牛奶高质量，高附加值的要求。牛奶高质量，高附加值的要求。牛奶高质量，高附加值的要求。牛奶高质量，高附加值的要求。n
12、 n技术核心技术核心 膜过滤在液态牛奶中的应用膜过滤在液态牛奶中的应用n n 满足消费者对食品安全的要求满足消费者对食品安全的要求: : 绝对安全卫生绝对安全卫生 ( (例如李氏例如李氏特菌的去除特菌的去除) )n n 不会使不会使芽孢芽孢再生长再生长, ,例如例如: :梭菌属类梭菌属类 后期后期芽孢芽孢不会成长不会成长n n 冷无菌过滤冷无菌过滤 : :n n 在在35-37 35-37 或或 50C 50C 条件下通过膜过滤除菌条件下通过膜过滤除菌n n 然后在然后在90-95 C 2-3 min90-95 C 2-3 min加热处理加热处理n n趋向0危害,即使是潜在的生态系统三元极致E
13、SL陶瓷膜系统n n传统工艺的劣势传统工艺的劣势传统工艺的劣势传统工艺的劣势n n 热处理热处理 (HTST 72 C 15 sec) : (HTST 72 C 15 sec) : 有效、杀菌时间和温度可以有效、杀菌时间和温度可以选择，但选择，但: :n n 不能分离潜在危险的生化酶不能分离潜在危险的生化酶n n 生化平衡的改变不可逆生化平衡的改变不可逆n n 减少奶产品成分的消化性和生物活性减少奶产品成分的消化性和生物活性n n 对对芽孢芽孢无效无效n n 影响乳制品的色、香、味、营养价值及口感影响乳制品的色、香、味、营养价值及口感n n 分离除菌（分离除菌（Tetrapak Tetrapa
14、k 离心分离除菌机）：有效，离心分离除菌机）：有效， 但：但：n n 分离除菌效率低分离除菌效率低1.3-1.7Log1.3-1.7Logn n 机械故障机械故障率率高高二、二、ESL乳的基本生产工艺乳的基本生产工艺1 1、原料乳质量要求、原料乳质量要求、原料乳质量要求、原料乳质量要求2 2、热处理、热处理、热处理、热处理3 3、避免二次污染、避免二次污染、避免二次污染、避免二次污染4 4、包装材料灭菌消毒。、包装材料灭菌消毒。、包装材料灭菌消毒。、包装材料灭菌消毒。5 5、冷链分销、冷链分销、冷链分销、冷链分销三、新技术在三、新技术在ESL乳中的应用乳中的应用（一）离心除菌技术（一）离心除菌
15、技术（一）离心除菌技术（一）离心除菌技术（二）（二）（二）（二）Pure-LacTMPure-LacTM（三）微滤技术（三）微滤技术（三）微滤技术（三）微滤技术（四）填充（四）填充CO2（五）添加抗菌物质（五）添加抗菌物质（六）超高压杀菌（六）超高压杀菌n微滤技术与巴氏杀菌结合微滤技术与巴氏杀菌结合三、新技术在三、新技术在ESL乳中的应用乳中的应用（一）离心除菌技术（一）离心除菌技术（一）离心除菌技术（一）离心除菌技术（二）（二）（二）（二）Pure-LacTMPure-LacTM（三）微滤技术（三）微滤技术（三）微滤技术（三）微滤技术（四）填充（四）填充CO2（五）添加抗菌物质（五）添加抗菌
16、物质（六）超高压杀菌（六）超高压杀菌第三节第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳n一、概述一、概述n n（一）灭菌乳（一）灭菌乳以新鲜牛乳以新鲜牛乳(羊乳羊乳)为原为原料，经净化、均质、灭菌、料，经净化、均质、灭菌、无菌包装无菌包装具有具有较长保质期的商品乳。较长保质期的商品乳。（二）灭菌乳的分类（二）灭菌乳的分类n n 灭菌纯牛奶n n按是否添加辅料按是否添加辅料 灭菌调味牛乳n n n n 超高温灭菌乳n n按杀菌条件分类：按杀菌条件分类：n n 瓶装灭菌乳二超高温（二超高温（UHTUHT）灭菌乳）灭菌乳 定义 指物料在连续流动状态下，经l35以上不少于l s或者更长的时
17、间灭菌，然后在无菌条件下包装的牛奶。n n 工艺流程工艺流程（一）工艺要求n n1 1、原料质量、原料质量 n n 为了适应超高温处理，牛奶必须至少在76的酒精浓度中保持稳定。n n异常乳、微生物数量过多原料乳不宜异常乳、微生物数量过多原料乳不宜。n n2 2、预处理、预处理净化、冷却、标准化、巴氏杀菌经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90。n n3 3、超高温灭菌方法、超高温灭菌方法n n 直接加热法直接加热法 蒸汽喷进牛奶中，n n 牛奶喷入到热蒸汽容器中。n n 间接加热间接加热 通过热交换器中进行（1）蒸汽喷射直接超高温加热）蒸汽喷射直接超高温加热（2）管式热交换器间接超高温加热
18、）管式热交换器间接超高温加热图图5-12 5-12 管式间接管式间接UHTUHT奶生产线奶生产线1-1-平平衡衡罐罐 2-2-料料泵泵 3-3-管管式式热热交交换换器器 4-4-保保持持管管 5-5-间间接接蒸蒸汽汽加加热热 6-6-缓缓冲冲罐罐 7-7-真空泵真空泵 8- 8-均质机均质机 9- 9-无菌罐无菌罐 10- 10-无菌灌装机无菌灌装机乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩（二）超高温灭菌乳的无菌包装 无菌包装无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。件下装入事先杀过菌的容器内。n n1 1、包装容器的灭菌、包装容器的灭菌n n2 2、无菌灌装系
19、统类型、无菌灌装系统类型n n3 3、无菌灌装机与超高温加工系统结合、无菌灌装机与超高温加工系统结合n n（三）超高温处理对牛乳的影响（三）超高温处理对牛乳的影响n n1、对微生物的影响、对微生物的影响n n 杀死营养细胞和芽孢、孢子。杀死营养细胞和芽孢、孢子。n n2、对感官质量的影响、对感官质量的影响:n n 色泽色泽糖氨反应和美拉德反应，使颜色变深糖氨反应和美拉德反应，使颜色变深; ;n n 风味风味蒸煮味蒸煮味n n3、对营养价值的影响、对营养价值的影响（四 ）UHT产品贮藏过程中的物理化学变化n n1、pH降低；酸度增高；降低；酸度增高；n n2、风味（与温度、时间、含氧量有关）；、
20、风味（与温度、时间、含氧量有关）；n n3、老化胶凝化；、老化胶凝化；n n4、颜色变暗；、颜色变暗；n n5、脂肪分离。、脂肪分离。三、瓶装灭菌乳瓶装灭菌乳瓶装灭菌乳又称保持灭菌乳。又称保持灭菌乳。n n灭菌灭菌 三种方法：n n（1 1）一段灭菌，）一段灭菌，n n牛奶预热到约80 灌装 封盖 在110120温度下灭菌1040min，n n对奶的损害最大。 n n（2 2）二段灭菌时，）二段灭菌时，n n 牛奶在l30140温度下预杀菌220s 当牛奶冷却到约80后 灌装 封盖后 灭菌。 后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强烈，n n（3 3）连续灭菌）连续灭菌n n 牛奶或者是装瓶后的奶
21、在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。 奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。第四节 再制乳加工一、再制乳n n（一）概述（一）概述n n1 1、概概概概念念念念指指用用脱脱脂脂乳乳粉粉和和无无水水黄黄油油等等乳乳脂脂肪肪以以及及水水混混合合勾勾兑兑而而成成的的复复合合GB19301-2010GB19301-2010生生乳乳成分的液态乳制品。成分的液态乳制品。n n2 2 2 2、成分特性、成分特性、成分特性、成分特性与鲜奶相似与鲜奶相似与鲜奶相似与鲜奶相似n n3 3 3 3、意意意意义
22、义义义克克克克服服服服了了了了自自自自然然然然乳乳乳乳业业业业生生生生产产产产的的的的季季季季节节节节性性性性，保保保保证证证证了了了了淡淡淡淡季季季季乳乳乳乳与与与与乳乳乳乳制制制制品品品品的的的的供供供供应应应应，并并并并可可可可调调调调剂剂剂剂缺缺缺缺乳乳乳乳地地地地区区区区对对对对鲜奶的供应。鲜奶的供应。鲜奶的供应。鲜奶的供应。n n4 4、加工方法、加工方法n n 1）全部均质法全部均质法n n 2）部分均质法n n 3）调制法n n （二）再制奶的原料n n1）脱脱脂脂乳乳粉粉和和无无水水黄黄油油 是是再再制制奶奶主主要要原原料料，必必须须严严格格控控制制质质量量，贮贮存存期期通通
23、常常不不超超过过1212个月。个月。 n n2）水）水 水是再制奶的溶剂，水是再制奶的溶剂，n n金金属属离离子子( (如如CaCa2+2+、MgMg2+2+) )高高时时，影影响响蛋蛋白白质质胶胶体体的稳定性，故应使用的稳定性，故应使用软化水质软化水质。）添加剂n n再制奶常用的添加剂有：再制奶常用的添加剂有： n n （1) 1)乳乳乳乳化化化化剂剂剂剂 稳稳稳稳定定定定脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的作作作作用用用用，常常常常用用用用的的的的有有有有磷磷磷磷脂脂脂脂，添添添添加量为加量为加量为加量为0.10.1。 n n n n (2) (2) 水水水水溶溶溶溶性性性性胶胶胶胶类类类类 可可可可
24、以以以以改改改改进进进进产产产产品品品品外外外外观观观观、质质质质地地地地和和和和风风风风味味味味，形形形形成成成成粘粘粘粘性性性性溶溶溶溶液液液液，兼兼兼兼备备备备粘粘粘粘结结结结剂剂剂剂、增增增增稠稠稠稠剂剂剂剂、稳稳稳稳定定定定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。n n n n(3)盐类盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 n n (4)风味料风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. n n (5)着色剂着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。
25、n n（三）工艺流程（三）工艺流程（三）工艺流程（三）工艺流程n n 脱脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉 混合混合混合混合 水水水水 水处理水处理水处理水处理n n n n 脱脂乳脱脂乳脱脂乳脱脂乳n n n n 混合混合混合混合 无水黄油无水黄油无水黄油无水黄油 无水黄油融化无水黄油融化无水黄油融化无水黄油融化n n 高脂乳高脂乳高脂乳高脂乳 全脂乳全脂乳全脂乳全脂乳n n n n 均质均质均质均质 均质均质均质均质n n n n 混合混合混合混合 巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌n n n n 冷却冷却冷却冷却 鲜乳鲜乳鲜乳鲜乳n n鲜乳鲜乳鲜乳鲜乳 n n 包装包装包装包装 包装包装包装包
26、装n n1.1.水粉的混合水粉的混合 n n水水水水的的的的温温温温度度度度通通通通常常常常为为为为4040，在在该该温温度度下下脱脱脂脂奶奶粉粉的的溶溶解解度度最最佳佳。每每批批所所需需要要的的水水和和脱脱脂脂奶奶粉粉的的量量要要计计算算准准确确，要要考考虑虑到到奶奶粉粉的损耗率，一般为的损耗率，一般为3 3。（四）工艺要点 2. 添加无水黄油 n n（1 1）罐罐罐罐式式式式混混混混合合合合法法法法 将将已已熔熔化化好好的的无无水水黄黄油油加加入入贮贮罐罐中中，然然后后泵泵加加到到混混合合罐罐中中，重重新新开开开开动动动动搅搅搅搅拌拌拌拌器器器器，使使使使乳乳乳乳脂脂脂脂在在在在脱脱脱脱脂
27、脂脂脂奶奶奶奶中中中中分分分分散散散散开开开开来来来来；用用泵泵把把混混合合后后的的奶奶从从罐罐中中吸吸出出，经经过过双双联联过过滤滤器器；把把杂杂质质及外来物滤出。及外来物滤出。 n n n n(2) 管道式混合法管道式混合法 n n脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。管道中混合。n n经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。n n3 3预热均质预热均质 n n均质温度均质温度6065，n n均质压力为：均质压力为：n n 15-23Mpa。n n4 4杀菌、冷却、灌装杀菌
28、、冷却、灌装 n n n n经经经经均均均均质质质质的的的的奶奶奶奶再再再再在在在在热热热热交交交交换换换换器器器器中中中中进进进进行行行行杀杀杀杀菌菌菌菌，而而而而后后后后在在在在另另另另一一一一段段段段进进进进行行行行冷冷冷冷却却却却、打打打打入入入入缓缓缓缓冲冲冲冲罐罐罐罐或或或或直直直直接接接接灌灌灌灌装装装装，或或或或与与与与鲜鲜鲜鲜奶混合以提高奶香味再灌装。奶混合以提高奶香味再灌装。奶混合以提高奶香味再灌装。奶混合以提高奶香味再灌装。二、复原乳n n定义定义用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的液态乳。兑而成的液态乳。n n工艺流程：n n全脂
29、乳粉全脂乳粉 混合混合 水水 （40554055）n n n n 全脂乳全脂乳过滤（过滤（100um100um）真空脱气真空脱气均质均质 （70757075，1015MPa1015MPa）n n巴氏杀菌（巴氏杀菌（7272 15S 15S）冷却（冷却（7 7以下）以下） 包包装装第五节第五节 含乳饮料加工含乳饮料加工（一）含乳饮料定义（一）含乳饮料定义新鲜牛乳为原料新鲜牛乳为原料新鲜牛乳为原料新鲜牛乳为原料（30%30%），加入水与适量的辅料（可可、果汁等），加入水与适量的辅料（可可、果汁等），加入水与适量的辅料（可可、果汁等），加入水与适量的辅料（可可、果汁等），经有效杀菌制成的具有相应风味
30、的含乳饮料。，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 （二）分类（二）分类n n1 1、中性含乳饮料、中性含乳饮料、中性含乳饮料、中性含乳饮料n n2 2、酸性含乳饮料、酸性含乳饮料、酸性含乳饮料、酸性含乳饮料 1 1）调配型：）调配型：）调配型：）调配型：乳粉或其他乳蛋白乳粉或其他乳蛋白乳粉或其他乳蛋白乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖、酸味剂（或果汁）配为原料，加入饮用水、糖、酸味剂（或果汁）配为原料，加入饮用水、糖、酸味剂（或果汁）配为原料，加入饮用水、糖、酸味剂（或果汁）配制而成。制而成。制而成。
31、制而成。n n蛋白质不低于蛋白质不低于蛋白质不低于蛋白质不低于1.0%1.0%乳饮料；乳饮料；乳饮料；乳饮料；n n蛋白质不低于蛋白质不低于蛋白质不低于蛋白质不低于0.7%0.7%乳酸饮料乳酸饮料乳酸饮料乳酸饮料n n2）发酵型：）发酵型：n n鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制的乳液中加入水、甜味剂等调制而成的活性（非杀菌）或非活性（杀菌）的饮料。n n蛋白质不低于1.0%乳酸菌乳饮料；n n蛋白质不低于0.7%乳酸菌饮料。（三）加工工艺（三）加工工艺（四）常见质量问题及解决办法（四）常见质量问题及解决办法n n1 1 1 1、沉淀及分层、沉淀及分层、沉淀及分层、沉淀及分层n n1 1）稳定剂不合适）稳定剂不合适不能过期，添加量为不能过期，添加量为0.350.350.6%0.6%n n2 2）酸液浓度过高）酸液浓度过高以以10%10%或或20%20%乳液调酸，调酸乳液调酸，调酸不宜过快。不宜过快。n n3 3）搅拌速度过低）搅拌速度过低n n2 2、产品口感过于稀薄、产品口感过于稀薄原料热处理不当，总原料热处理不当，总固形物过低，稳定剂用量少造成。固形物过低，稳定剂用量少造成。n n作业：n n1、解释：巴氏杀菌乳，UHT灭菌乳，复原乳，中性乳饮料n n2、比较巴氏杀菌乳与UHT灭菌乳优缺点。n n3、表述复原乳加工工艺流程。n n4、乳饮料常见问题及解决办法。
