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1、餐饮管理制度 第一章 总则 第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职 工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、 食品原材料和厨房机械 设备等管理内容。 第三条本制度适用于公司餐饮管理。 第二章 食品卫生安全管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健 康证方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业 理论、职业道德、相关法律法 规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继 续从事餐饮工作。 第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝
2、炎（包括病原携带者）、 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品 卫生安 全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发现白己染病须及时报告，暂停工作。 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食; 供餐时必须戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间 等工作场所内吸烟，随地吐 痰，严禁在洗碗（菜）池内洗条衣物鞋袜及其它物品。 第三节 食品采购索证管理 第九条 食品原料必须定点采购，顽定型包装食品时，必须认 真检
3、查厂名、厂址、生产日期、保质 期等内容，要索取食品的卫生许可 证、食品流通许 可证、食品检验 合格证或化验单等。 第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变 质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得米购 与无”食品和未经检验的食品。 第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至 食品进食后无异常。 第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不 定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管 理流程图 第十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措 施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 100mm 以上，贴有原 料采购时间、保质
4、期等内容标签，并定期检查，领用遵循 先进先出” 的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。 第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉 螂，仓 库不得存放有毒、有害物品（如：杀 鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等） 及个人生活用品。 第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进 勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮 藏的温度必须符合 冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采 购和所售食品的 质量、数量、价格进 行监督，发现问题 可通过口头、书面或电话等 方式，向后勤保障中心反映。 第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质 的原
5、料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节 食品加工管理 第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要 清洗干净，技规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸 水消毒 5-10 分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次 30 分钟。 第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上， 发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直 至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。 第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。 食品与杂物分开。食品与药物分开。 第二一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工 规程和卫生要求进行操
6、作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、汨水应 有密闭容品存放，当天清理完毕, 第六节 食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，冏羊工作由轮 值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况 时，可及时 提供样品。 第二十四条 食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期 和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品 分隔开。 第二十五条 食品留样时间为 24 小时，24 小时后由食堂主管处 理。并做好记录。严 禁任何人私白更 换或处理样品。 第二十六条食品出售前必须安排专人进行
7、质量检查和品尝，并 签字确认，严禁问题食品售出。 第七节 餐具管理 第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五 保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁 四过关。 第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做 好相关记录。 第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前 应洗净并消毒餐具 等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 第三十条 已消毒和未消毒的餐具 应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。 第八节 冰箱冰柜管理 第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周 两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录
8、，俩 E 清洁卫 生。 第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、 分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴 有标 签，标明储藏食品名称。 第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，例先出，保证新鲜， 无变味变质。 第九节 环境卫生管理 第三十四条 食堂内外要有防鼠防 蝇措施，有计划地消灭苍蝇、 虫章螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有 毒的物质要标明，指定专人管理。 第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。 第三十六条 食堂隔油池垃圾要 联系有资质的专业餐厨垃圾回收 清运公司或专人定期回收， 要签订协议， 注明回收用途， 有必要可跟 踪查明其用
9、途。 处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参 加人员等。 第三十七条 发现有把隔油池垃圾作 为他用或二次回收使用等 违 法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。 第三章 工作餐管理 第三十八条 各部门职工工作餐由所在部 门申报，经综合管理部 审核，由后勤保障中心按月核 发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。 第三十九条 各车间职工工作餐周一至周五由 车间综合员负责按 本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间 当班班长 （或指症负责人）按本间当天实际上班人数如实电话订餐。 第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责 人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签
10、字确认，并经生产运行部 审核签字。 第四一条 后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大 要及时与生产运行部核实。 综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当 班职工是否一致，并列入考核。 第四十二条 各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定 负责人在食堂工作餐盒回收 记录统计表上确认签字。餐盒确认丢 失或 损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。 第四章 公务接待 第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认， 综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务 接待餐审批单。 第四十四条 各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出 申请，问合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向
11、后勤保障中 心下达公务接待餐审批单。 第四十五条 为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与 后勤保障中心沟通，5 人以下应在开餐一小时前下达公务 接待餐审 批单，5人以上应提前一天下达公务 接待餐审批单。 第五章 应急与信息报送 第四十六条发现饮食事故或食物中毒反 应等情况时，立即逐级 汇报，必剽寸可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。 第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追 回已售出可疑食品。 第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备 和场地, 加工人员也需消毒。 第六章 附则 第四十九条 本制度由后勤保障中心起草并 负责解释。 第五十条 本制度白发布之日起执行。
