《人体工程学在餐饮空间中应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人体工程学在餐饮空间中应用（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、人体工程学在人体工程学在餐餐饮空空间中的中的应用用人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮空空间-一种享受、体一种享受、体验、交流、交流、显示示 人体工程学在餐饮空间中应用1.1.行行为空空间 满满足人的行足人的行足人的行足人的行为为活活活活动说动说需要的空需要的空需要的空需要的空间间。根。根。根。根据人体据人体据人体据人体动态动态尺寸和行尺寸和行尺寸和行尺寸和行为为活活活活动动的范的范的范的范围围考考考考虑虑的空的空的空的空间间。人体工程学在餐饮空间中应用2.2.生理空生理空间 人的生理需求所要求的空人的生理需求所要求的空人的生理需求所要求的空人的生理需求所要求的空间间。 如如如如视觉视觉上所要求的
2、上所要求的上所要求的上所要求的满满足采光条件的窗足采光条件的窗足采光条件的窗足采光条件的窗户户大小、嗅大小、嗅大小、嗅大小、嗅觉觉和呼吸所要求的通和呼吸所要求的通和呼吸所要求的通和呼吸所要求的通风风孔大小、身高要求的房孔大小、身高要求的房孔大小、身高要求的房孔大小、身高要求的房间间高度等等。高度等等。高度等等。高度等等。人体工程学在餐饮空间中应用3.3.心理空心理空间 满满足人的心理需要的空足人的心理需要的空足人的心理需要的空足人的心理需要的空间间大小大小大小大小 如无如无如无如无压压迫感的棚迫感的棚迫感的棚迫感的棚顶顶高等高等高等高等人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工
3、程学在餐饮空间中应用4.4.个人空个人空间 人和人之人和人之人和人之人和人之间间的最小空的最小空的最小空的最小空间间人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮环境室内境室内设计原原则一餐一餐饮环境功能分区的原境功能分区的原则1总体布局体布局时，把入口、前室作，把入口、前室作为第一空第一空间序列，把大序列，把大厅、包房雅、包房雅间作作为第二第二空空间序列，把序列，把卫生生间、厨房及、厨房及库房作房作为最后一最后一组空空间序列，使其流序列，使其流线清晰，功能清晰，功能上划分明确，减少相互之上划分明确，减少相互之间的干的干扰。2餐餐饮空空间分隔及桌椅分隔及桌椅组合形式合形式应多多样化，以化，以满足不同足不同顾
4、客的要求；同客的要求；同时，空，空间分隔分隔应有利于保持不同餐区、餐位之有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干的私密性不受干扰。3餐餐厅空空间应与厨房相与厨房相连，且，且应该遭遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席泄露到客人的座席处。二餐二餐饮环境境动线设计的原的原则餐餐厅的通道的通道设计应该流流畅、便利、安全。、便利、安全。三餐三餐饮环境的主境的主题营造造餐餐饮室内空室内空间的主的主题营造，就是在室内餐造，就是在室内餐饮环境中，境中，为表达某种主表达某种主题含含义或或突出某种要素突出某种要素进行的理性的行的理性的设计，有助于把餐，有助于把餐饮
5、环境的氛境的氛围上升到完美的精神境上升到完美的精神境界，有助于指界，有助于指导室内室内设计风格的形成。格的形成。人体工程学在餐饮空间中应用各各类餐餐饮环境的境的设计要点要点一、中餐一、中餐厅中式餐中式餐厅在我国的在我国的饭店建店建设和餐和餐饮行行业占有很重要的位置，并占有很重要的位置，并为中国大众乃至中国大众乃至外国友人所喜外国友人所喜闻乐见。中式餐。中式餐厅在室内空在室内空间设计中通常运用中通常运用传统形式的符号形式的符号进行行装装饰与塑造，既可以运用藻井、与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、灯、斗拱、挂落、书画、画、传统纹样等装等装饰语言言组织空空间或界面，也可以运用我国或界面，也可
6、以运用我国传统园林园林艺术的空的空间划分形式，拱划分形式，拱桥流水，虚流水，虚实相形，内外沟通等手法相形，内外沟通等手法组织空空间，以，以营造中国民族造中国民族传统的的浓郁气氛。郁气氛。二宴会二宴会厅宴会是在普通用餐的基宴会是在普通用餐的基础上上发展起来得高展起来得高级用餐形式，也是国用餐形式，也是国际交往中常交往中常见的的活活动之一。之一。宴会宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣念宴会、新年、圣诞晚会、晚会、团聚宴会乃聚宴会乃至国宴、商至国宴、商务宴等。宴会宴等。宴会厅的装的装饰设计应体体现出庄重、出庄重、热烈、高烈、高贵而丰而丰满的品的品质。三三风味
7、餐味餐厅风味餐味餐厅主要通主要通过提供独特提供独特风味的莱品或独特烹味的莱品或独特烹调方法的菜品来方法的菜品来满足足顾客的需客的需要。要。风味餐味餐厅种种类繁多，充分体繁多，充分体现了了饮食文化的博大精深。食文化的博大精深。四西餐四西餐厅西餐西餐厅在在饮食食业中属异域餐中属异域餐饮文化。西餐文化。西餐厅以供以供应西方某国特色菜肴西方某国特色菜肴为主，其主，其装装饰风格也与某国民族格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其俗相一致，充分尊重其饮食食习惯和就餐和就餐环境需求境需求。人体工程学在餐饮空间中应用五快餐五快餐厅快餐快餐厅是提供快速餐是提供快速餐饮服服务的餐的餐厅。快餐。快餐厅起源于起源于20世
8、世纪20年代的美国，可以年代的美国，可以认为这是把工是把工业化概念引化概念引进餐餐饮业的的结果。快餐果。快餐厅适适应了了现代生活快代生活快节奏、注重奏、注重营养和养和卫生生的要求，在的要求，在现代社会代社会获得了得了飞速的速的发展，麦当展，麦当劳、肯德基即、肯德基即为最成功的例子。最成功的例子。六自助餐六自助餐厅自助餐自助餐厅的形式灵活、自由、随意，的形式灵活、自由、随意，亲手烹手烹调的的过程充程充满了了乐趣，趣，顾客能共同参与并客能共同参与并获得心理上的得心理上的满足，因此受到消足，因此受到消费者的喜者的喜爱。七咖啡七咖啡厅、茶室、茶室咖啡咖啡厅是提供咖啡、是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交
9、料、茶水，半公开的交际活活动场所。所。八酒吧八酒吧酒吧是酒吧是“Bar”的音的音译词，有在，有在饭店内店内经营和独立和独立经营的酒吧，种的酒吧，种类很多，是必不可少很多，是必不可少的的公共休公共休闲空空间。酒吧是人。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交密交流、沟通的社交场所，在空所，在空间处理上宜把大空理上宜把大空间分分成多个尺度成多个尺度较小的空小的空间，以适，以适应不同不同层次的需要。次的需要。九厨房九厨房餐餐厅的厨房的厨房设计，要根据餐，要根据餐饮部部门的种的种类、规模、菜模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相置状况等条件相应调整整设置。置。厨房的流厨房
10、的流线要合理，厨房作要合理，厨房作业的流程的流程为：采：采购食品材料一、食品材料一、贮藏一、藏一、预先先处理一、烹理一、烹调一。配餐一。餐一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗上菜一、回收餐具一一洗涤一、一、预备等。等。人体工程学在餐饮空间中应用 餐餐饮设施的布局、面施的布局、面积指指标 人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮设施布局、面施布局、面积指指标餐餐饮设施的布局施的布局1、独立、独立设置餐置餐厅和宴会和宴会厅此种布局使就餐此种布局使就餐环境独立而境独立而优雅，雅，功能功能设施施间无干无干扰。人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮设施的布局施的布局2、在裙房或主楼低、在裙房或主楼低层设置餐置餐厅和
11、宴会和宴会厅多数多数饭店采用的布局店采用的布局形式功能形式功能连贯、整体、内聚。、整体、内聚。人体工程学在餐饮空间中应用 餐餐饮设施的布局施的布局 3、主楼主楼顶层设置置观光型餐光型餐厅 此种布局（包括旋转餐厅）特别 受旅游者和外地客人的欢迎。 人体工程学在餐饮空间中应用 餐餐饮设施的布局施的布局4、休、休闲餐餐厅（包括咖啡、酒吧、酒廊）（包括咖啡、酒吧、酒廊）自由灵活，大堂一角、中庭自由灵活，大堂一角、中庭一一侧、顶层、平台及庭园等、平台及庭园等处均可均可设置，增添了建筑内置，增添了建筑内休休闲、自然、自然、轻松的氛松的氛围。人体工程学在餐饮空间中应用 4、休休闲餐餐厅 人体工程学在餐饮空间
12、中应用 4、休休闲餐餐厅 人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮设施的面施的面积指指标餐餐厅的面的面积：一般以：一般以185平方座平方座计算算 中低档餐中低档餐厅约15 平方座平方座 高档餐高档餐厅约20 平方座平方座（指（指标过小会造成小会造成拥挤，指，指标过宽会增加工作人会增加工作人员的的劳作活作活动时间与精力）与精力） 饭店中的餐店中的餐厅应大、中、小型相大、中、小型相结合：大中型餐合：大中型餐厅餐座餐座总数数约占占总餐座数的餐座数的7 0-80。 的的 小餐小餐厅约占餐座数的占餐座数的 20-3O。 影响面影响面积的因素的因素有：有：饭店的等店的等 级、餐、餐厅等等级、餐座形式等、餐座形式等
13、饭店中餐店中餐饮部分的部分的规模以面模以面积和用餐座位数和用餐座位数为设计指指标，随，随饭店的性店的性质、等、等级和和经营方式而异。方式而异。饭店的等店的等级越高，餐越高，餐饮面面积指指标越大，反之越大，反之则越小。越小。高等高等级饭店：店： 每每间客房的餐客房的餐饮面面积为911平方，床位与餐座比率平方，床位与餐座比率约为1：1-1：2。餐餐饮空空间常常规人体工程学人体工程学 人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用 介介绍一些常用的尺寸数据一些常用的尺寸数据在装在装饰工程工程
14、设计时必然要考必然要考虑室内空室内空间的家具的家具陈设等与人体尺度等与人体尺度问题。 墙面尺寸面尺寸(1)(1)蹬脚板高：蹬脚板高：100100一一200mm200mm。(2)(2)墙裙高；裙高； 800800一一1500mm1500mm。(3)(3)挂挂镜线高：高：16001600一一1800(1800(画中心距地面高度画中心距地面高度)mm)mm。 餐餐厅(1)(1)餐桌高：餐桌高：750750790mm790mm。(2)(2)餐椅高；餐椅高；450450500mm500mm。(3)(3)圆桌桌直直径径：二二人人600mm600mm，三三入入800mm800mm，四四人人900mm900m
15、m八八人人1300mm1300mm，十十人人l l 500mm500mm，十二人，十二人1800mm1800mm。(4)(4)方餐桌尺寸：二人方餐桌尺寸：二人700x 850(mm)700x 850(mm)，四人，四人1350850(mm)1350850(mm)(5)(5)餐桌餐桌转盘直径：直径：700700800mm800mm。(6)(6)餐桌餐桌间距：距：( (其中座椅占其中座椅占500mm)500mm)应大于大于500mm500mm。(7)(7)主通道主通道宽：12001200一一1300mm1300mm。(8)(8)内部工作道内部工作道宽：600600900mm900mm。(9)(9)
16、酒吧台高：酒吧台高：900900一一l050mml050mm宽500-700mm500-700mm(10)(10)酒吧凳高：酒吧凳高：600600750mm750mm。人体工程学在餐饮空间中应用商商场营业厅(1)(1)单边双人走道双人走道宽：1600mm1600mm(2)(2)双双边双人走道双人走道宽：2000mm2000mm(3)(3)双双边三人走道三人走道宽；2300mm 2300mm (4)(4)双双边四人走道四人走道宽：3000mm3000mm(5)(5)营业员柜台走道柜台走道宽：800mM800mM(6)(6)营业员货柜台：厚柜台：厚600mm600mm，高：，高：800800一一l
17、 000mml 000mm(7)(7)单靠背立靠背立货架：厚架：厚300300500mm500mm，高：，高：180018002300mm2300mm。(8)(8)双靠背立双靠背立货架；厚架；厚600600800mm800mm高：高： 800800一一2300mm2300mm。(9)(9)小商品橱窗：厚；小商品橱窗：厚；500500800mm800mm，高：，高：4004001200mm1200mm。(10)(10)陈列地台高：列地台高：400400800mm800mm。(11)(11)敞开式敞开式货架：架：400400一一600mm600mm。(12)(12)放射式售放射式售货架：直径架：直
18、径2000mm2000mm。(13)(13)收款台：收款台：长：1600mm1600mm，宽：600mm 600mm 人体工程学在餐饮空间中应用饭店客房店客房(1)(1)标准面准面积：大；：大；25m225m2，中：，中：161618m 218m 2，小：，小：16m216m2。(2)(2)床；高；床；高；400400450mm450mm，床靠高：，床靠高：850850950nm950nm。(3)(3)床床头柜：高柜：高500500一一700mm700mm；宽：500500800nm800nm。(4)(4)写字台；写字台；长；110011001500mm1500mm；宽450450一一600m
19、m600mm；高；高800mm800mm(5)(5)行李台行李台; ; 长9109101070mm1070mm；宽500mm500mm；高；高40O40O(6)(6)衣柜；衣柜；宽；8008001200mm1200mm；高；高160016002000mm2000mm；深；深550mm550mm(7)(7)沙沙发：宽；600600800mm800mm；高：；高：350350一一400mm400mm；靠背离：；靠背离：1000mm1000mm。(8)(8)衣架高；衣架高；170017001900mm1900mm。卫生生问(1)(1)卫生生间面面积；3 35m25m2。(2)(2)浴缸浴缸长度：一般
20、有三种度：一般有三种1500mm 1200mm 2000mm1500mm 1200mm 2000mm(3)(3)坐便：坐便：750350mm750350mm(4)(4)冲洗器：冲洗器：690350mm690350mm(5)(5)洗面盆：洗面盆：550410mm550410mm(6)(6)淋浴器高：淋浴器高：2100mm2100mm。(7)(7)化化妆台：台：长：1350mm1350mm，宽550mm550mm人体工程学在餐饮空间中应用会会议室室(1)(1)中心会中心会议室客容量；会室客容量；会议桌桌边长600(mm)600(mm)。(2)(2)环式高式高级会会议室客容量：室客容量：环形内形内线
21、长700700一一1000mm1000mm(3)(3)环式会式会议室服室服务通道通道宽：600600一一800m800m圃。圃。交通空交通空间(1)(1)楼梯楼梯间休息平台休息平台净空：等于或大于空：等于或大于210mm210mm。(2)(2)楼梯跑道楼梯跑道净空；等于或太子空；等于或太子2300mm2300mm(3)(3)客房走廊高：等于或大于客房走廊高：等于或大于2400mm2400mm。(4)(4)两两侧设座的座的综台式走廊台式走廊宽度等于或大于度等于或大于2500mm2500mm。(5)(5)楼梯扶手高：楼梯扶手高：8508501100mm1100mm。(6)(6)门的常用尺寸：的常用
22、尺寸：宽：850850一一1000mm1000mm。(7)(7)窗的常用尺寸；窗的常用尺寸；宽；400400一一1800mm1800mm，( (不包括不包括组合式窗子合式窗子) )8 8窗台高：窗台高：800800I 200m I 200m 人体工程学在餐饮空间中应用办公家公家县 (1)(1)办公桌；公桌；长；120012001600mm1600mm；宽；500500650mm650mm，高：，高：700700800mm800mm。 (2)(2)；办公椅：高：公椅：高：400400450mm450mm；长宽：450x 450(mm)450x 450(mm) (3)(3)沙沙发：宽；600600
23、“800mm800mm；高：；高：350350400mm400mm，靠背离：，靠背离：1000mm1000mm。(4)(4)茶几：前置型；茶几：前置型；900400400(900400400(高高)(mm)(mm)；中心型：；中心型：900900x 400(mm)900900x 400(mm)。(5)(5)书柜；高：柜；高：1800mm1800mm，宽：120012001500mm1500mm深：深：450450500mm500mm。(1)(1)书架：高：架：高：1800mm g1800mm g宽；10001000一一1300mm1300mm；深：；深：350350一一450mm450mm。人
24、体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮设施的常用尺寸施的常用尺寸餐餐厅服服务走道的最小走道的最小宽度度为900mm900mm；通路最小；通路最小宽度度为250mmo250mmo餐桌最小餐桌最小宽度度为700mm700mm；四人方桌；四人方桌900X900mm900X900mm；四人；四人长桌桌1200X750mm1200X750mm；六人；六人长桌桌1500X750 mm1500X750 mm；八人；八人长桌桌2300X750mm2300X750mm。圆桌最小直径：桌最小直径：1 1人桌人桌750mm750mm；2 2人桌人桌850mm850mm；4 4人桌人桌1050mm1050mm；6 6人桌人桌
25、1200mm1200mm；8 8人桌人桌1500mm1500mm。餐桌高。餐桌高720 mm720 mm；餐椅座面高；餐椅座面高440 -450mmo440 -450mmo吧台固定吧台固定凳高凳高750 mm750 mm，吧台桌面高，吧台桌面高1050 mm1050 mm，服，服务台桌面高台桌面高900 mm900 mm，搁脚板高脚板高250 mm250 mm。人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用餐餐饮空空间的的环境境设计 一餐一餐饮环境功能分区的原境功能分区的原则 1 1总体布局体布局时，把入口、前室作，把入口、前室作为第一空第一空间序列，把大序列，把大厅、包房雅、包房雅间作
26、作为第二空第二空间序列，把序列，把卫生生间、厨房及、厨房及库房作房作为最后一最后一组空空间序列，序列，使其流使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干的干扰。 2 2餐餐饮空空间分隔及桌椅分隔及桌椅组合形式合形式应多多样化，以化，以满足不同足不同顾客的要求；客的要求；同同时，空，空间分隔分隔应有利于保持不同餐区、餐位之有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干的私密性不受干扰。 3 3餐餐厅空空间应与厨房相与厨房相连，且，且应该遭遭挡视线，厨房及配餐室的声音，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席和照明不能泄露到客人的座席处。二餐二餐饮环境境动线设计的
27、原的原则 餐餐厅的通道的通道设计应该流流畅、便利、安全。、便利、安全。三餐三餐饮环境的主境的主题营造造 餐餐饮室内空室内空间的主的主题营造，就是在室内餐造，就是在室内餐饮环境中，境中，为表达某种表达某种主主题含含义或突出某种要素或突出某种要素进行的理性的行的理性的设计，有助于把餐，有助于把餐饮环境的氛境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指上升到完美的精神境界，有助于指导室内室内设计风格的形成。格的形成。 人体工程学在餐饮空间中应用餐餐厅室内室内设计主要原主要原则有：有：1.家具选择与设计：造型、色彩与环境协调。2.坐席排列：整齐有序，坐落有致，空间充 足，有立体感。3.光环境设计：大众餐厅简洁
28、明亮，尽量采用 自然光，酒吧和风味餐厅照度 不宜过大，宴会厅用明亮的暖 色调，自然光和灯光组合。4.色彩环境：大众餐厅明快的冷色调，风味餐 厅、宴会厅和咖啡馆用典雅的暖 色调。人体工程学在餐饮空间中应用5.室内绿化：适当布置绿色植物；6.空间界面质地：墙面有利声音的散射和漫反 射，地面防滑、不反光，顶棚 结合灯具布置。7.细部设计：窗帘、台布、插花、餐具等和谐、 典雅、局部对比鲜艳；8.音质设计：互不干扰；9.通风与空调；10.消防安全。人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人体工程学在餐饮空间中应用人
29、体工程学在餐饮空间中应用主主题餐餐厅人体工程学在餐饮空间中应用主主题餐餐厅人体工程学在餐饮空间中应用 餐餐厅室内空室内空间的高度可以从两方面看：一是的高度可以从两方面看：一是绝对高度，即高度，即实际层高；另一个是相高；另一个是相对高度，即不高度，即不单纯着眼于着眼于绝对尺寸，而要尺寸，而要联系到空系到空间的平面面的平面面积来考来考虑。正确。正确选择合适的尺寸无疑是很重要的。合适的尺寸无疑是很重要的。如高度定位如高度定位过低会使人感低会使人感觉不不亲切。人切。人们从从经验中体会到，在中体会到，在绝对高度不高度不变时，面，面积越大，空越大，空间显得越低矮，如果高度与面得越低矮，如果高度与面积保持一
30、定的比例，保持一定的比例，则可以可以显示出一种相互吸引的关系，利用示出一种相互吸引的关系，利用这种关种关系可以构造一种系可以构造一种亲切的感切的感觉。人体工程学在餐饮空间中应用 尺度感不尺度感不仅体体现在空在空间的大小上，也体的大小上，也体现在在许多多细部的部的处理上。如室内构件的大小、理上。如室内构件的大小、空空间的色彩、的色彩、图案、案、门窗开洞的形状与位窗开洞的形状与位置。以及房置。以及房间里的家具、里的家具、陈设的大小、光的大小、光的的强弱，甚至酒店餐弱，甚至酒店餐厅设计材料表面的肌材料表面的肌理精理精细与否等都影响空与否等都影响空间的尺度。的尺度。人体工程学在餐饮空间中应用 在酒店餐
31、在酒店餐厅设计中不同比例和尺度的空中不同比例和尺度的空间给人的感人的感觉不同。因不同。因为空空间比例关系不但比例关系不但要合乎要合乎逻辑要求，同要求，同时还需要需要满足理性和足理性和视觉的要求。在餐的要求。在餐厅室内空室内空间中，当相中，当相对的的墙之之间很接近很接近时，压迫感很大，形成一迫感很大，形成一种空种空间的的紧张度；而当度；而当这种种压迫感是迫感是单向向时形成空形成空间的的导向性，例如一个窄窄的走向性，例如一个窄窄的走廊。廊。总之，合理有效地把握好空之，合理有效地把握好空间的尺度的尺度以及比例关系以及比例关系对室内空室内空间的造型的造型处理是十理是十分重要的。分重要的。人体工程学在餐饮空间中应用
