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1、LOGO味型与烹调方法味型:味型:鱼香味香味烹烹调方法:滑炒方法:滑炒在荔枝味芡汁的基础上,加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,放入辅料,倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。 LOGO操作步骤步骤一:将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝注意:主料与辅料成型大小要一致LOGO操作步骤步骤二:调制荔枝味芡汁问:调制荔枝味芡汁需要哪些调味品?盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序:把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中,使其溶化之后,放入少量
2、老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。LOGO操作步骤步骤三:将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味 LOGO操作步骤步骤四:炒锅置灶上放油烧至六成油温,放入肉丝,快速翻炒至肉丝断生,加入泡辣椒末,炒至油红发亮,加入姜末、蒜末、葱花炒香,放入青笋丝,木耳丝炒至断生,倒入兑汁芡,到收汁亮油时起锅,装盘成菜。LOGO菜品质量 色泽红亮,肉质鲜嫩,呈鲜酸甜微辣,姜、葱、蒜、味浓郁,紧汁亮油LOGO注意事项准确控制泡辣椒末炒制程度,如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑、味道发苦。调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况,如老抽、醋的用量及加入时机等。准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例。兑汁芡用量的掌握。LOGO菜肴变化鱼香猪肘鱼香青圆