《家常菜鱼香肉丝制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家常菜鱼香肉丝制作（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、LOGO味型与烹调方法味型：味型：鱼香味香味烹烹调方法：滑炒方法：滑炒在荔枝味芡汁的基础上，加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，放入辅料，倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。 LOGO操作步骤步骤一：将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝注意：主料与辅料成型大小要一致LOGO操作步骤步骤二：调制荔枝味芡汁问：调制荔枝味芡汁需要哪些调味品？盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序：把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶化之后，放入少量
2、老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。LOGO操作步骤步骤三：将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味 LOGO操作步骤步骤四：炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒至肉丝断生，加入泡辣椒末，炒至油红发亮，加入姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。LOGO菜品质量 色泽红亮，肉质鲜嫩，呈鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜、味浓郁，紧汁亮油LOGO注意事项准确控制泡辣椒末炒制程度，如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑、味道发苦。调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况，如老抽、醋的用量及加入时机等。准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例。兑汁芡用量的掌握。LOGO菜肴变化鱼香猪肘鱼香青圆
