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1、第四节第四节 营养与膳食平衡营养与膳食平衡一一、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（RDIRDI） 1. 1.平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量（EAREAR） 2. 2.推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） 3. 3.适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 4. 4.可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）1江南大学食品营养学二、膳食结构与膳食类型二、膳食结构与膳食类型膳食结构膳食结构经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式经济发达国家模式
2、、发展中国家模式、日本模式经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式膳食类型膳食类型 素膳、混合膳食、素膳、混合膳食、素膳、混合膳食、素膳、混合膳食、平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食、合成平衡膳食、合成平衡膳食、合成平衡膳食、合成平衡膳食2江南大学食品营养学平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食能量保持平衡；能量保持平衡；能量保持平衡；能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸食物蛋白质
3、中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的总量的总量的总量的40%40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以油脂的比例以油脂的比例以油脂的比例以1 1：0.70.7为宜。为宜。为宜。为宜。3江南大学食品营养
4、学各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。食物的酸碱性也应保持平衡。食物的酸碱性也应保持平衡。食物的酸碱性也应保持平衡。4江南大学食品营养学 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食根据我国目
5、前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是：物构成应是：物构成应是：物构成应是：粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类：30%-40%30%-40%动物性食物和豆类动物性食物和豆类动物性食物和豆类动物性食物和豆类：25%-30%25%-30%蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜：30%-40%30%-40%油脂油脂油脂油脂：3% 3% 5江南大学食品营养学三、膳食指南和膳食平衡宝塔三、膳食指南和膳食平衡宝塔 膳食指南膳食指南膳食指南膳食指南1.1.食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；2.2.多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；3.3
6、.每天吃乳类、豆类或豆制品；每天吃乳类、豆类或豆制品；每天吃乳类、豆类或豆制品；每天吃乳类、豆类或豆制品；4.4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.6.吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7.7.如饮酒应适量；如饮酒应适量；如饮酒应适量；如饮酒应适量；8.8.吃清洁
7、、卫生、不变质的食物。吃清洁、卫生、不变质的食物。吃清洁、卫生、不变质的食物。吃清洁、卫生、不变质的食物。6江南大学食品营养学 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了一个平衡膳食宝塔提出了一个平衡膳食宝塔提出了一个平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际别是奶类和豆类
8、食物的量可能与大多数人当前的实际别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。7江南大学食品营养学油脂类油脂类25g奶类及奶制品奶类及奶制品100 g 豆类及豆制品豆类及豆制品50g畜禽肉类畜禽肉类50-100g鱼虾类鱼虾类50g蛋类蛋类20-50g蔬菜类蔬菜类400-500g水果类水果类100-200g谷谷 类类 300 - 500g8江南大学食品营养学一、营养缺乏病一、营养缺乏病一、营养缺乏病一
9、、营养缺乏病蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质- -热能营养缺乏热能营养缺乏热能营养缺乏热能营养缺乏佝偻病及骨质疏松佝偻病及骨质疏松佝偻病及骨质疏松佝偻病及骨质疏松营养性贫血营养性贫血营养性贫血营养性贫血维生素缺乏病维生素缺乏病维生素缺乏病维生素缺乏病地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿与克汀病第五节第五节 营养与疾病防治营养与疾病防治9江南大学食品营养学二、营养过剩二、营养过剩二、营养过剩二、营养过剩- -肥胖肥胖肥胖肥胖- -冠心病冠心病冠心病冠心病- -高血压高血压高血压高血压三、代谢性疾病三、代谢性疾病三、代谢性疾病三、代谢性疾病四、乳糖不耐症四、乳糖
10、不耐症四、乳糖不耐症四、乳糖不耐症10江南大学食品营养学 五、癌五、癌1 1、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质、膳食中的致癌物质-食物本身的致癌成分食物本身的致癌成分食物本身的致癌成分食物本身的致癌成分-食物烹调不当所衍生的致癌物质食物烹调不当所衍生的致癌物质食物烹调不当所衍生的致癌物质食物烹调不当所衍生的致癌物质-加工食品中的添加剂加工食品中的添加剂加工食品中的添加剂加工食品中的添加剂-嗜好嗜好嗜好嗜好11江南大学食品营养学2 2、促癌物质、促癌物质、促癌物质、促癌物质3 3、抑癌物质、抑癌物质、抑癌物质、抑癌物质 营养素营养素营养素营养素：V VA A、V VC C、V
11、 VE E、硒、硒、硒、硒 食品食品食品食品：十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄色果蔬、红葡萄酒色果蔬、红葡萄酒色果蔬、红葡萄酒色果蔬、红葡萄酒12江南大学食品营养学第六节第六节 食品的营养强化食品的营养强化一、概念一、概念一、概念一、概念 食品强化：食品强化：食品强化：食品强化： 食品强化剂：食品强化剂：食品强化剂：食品强化剂：分类：分类：分类：分类：1 1、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化 2 2、营养素的恢复、营养素的恢复、营养素的恢复、营养
12、素的恢复 3 3、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化 4 4、维生素化、维生素化、维生素化、维生素化13江南大学食品营养学二、意义和作用二、意义和作用 弥补天然食物的营养缺陷；弥补天然食物的营养缺陷；弥补天然食物的营养缺陷；弥补天然食物的营养缺陷； 补充加工中损失的营养素；补充加工中损失的营养素；补充加工中损失的营养素；补充加工中损失的营养素； 适应不同人群的需要；适应不同人群的需要；适应不同人群的需要；适应不同人群的需要； 简化、方便膳食简化、方便膳食简化、方便膳食简化、方便膳食 防病健身；防病健身；防病健身；防病健身； 改善食品感官品质和保藏性。改善食品感官品质
13、和保藏性。改善食品感官品质和保藏性。改善食品感官品质和保藏性。14江南大学食品营养学三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 符合营养学原理并有明确的针对性；符合营养学原理并有明确的针对性；符合营养学原理并有明确的针对性；符合营养学原理并有明确的针对性； 选择易吸收利用的强化剂；选择易吸收利用的强化剂；选择易吸收利用的强化剂；选择易吸收利用的强化剂； 如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋壳粉等。壳粉等。壳粉等。壳粉等。 如铁强化：以硫酸
14、亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡如铁强化：以硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡如铁强化：以硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡如铁强化：以硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡萄糖酸亚铁等吸收较好。萄糖酸亚铁等吸收较好。萄糖酸亚铁等吸收较好。萄糖酸亚铁等吸收较好。15江南大学食品营养学 提高强化剂稳定性提高强化剂稳定性提高强化剂稳定性提高强化剂稳定性改变强化剂结构改变强化剂结构改变强化剂结构改变强化剂结构 如用硫胺素盐酸盐代替如用硫胺素盐酸盐代替如用硫胺素盐酸盐代替如用硫胺素盐酸盐代替V VB1B1、维生素维生素维生素维生素C C醋酸酯醋酸酯醋酸酯醋酸酯镁代替镁代替镁代替镁代替V VC C、维生素、维
15、生素、维生素、维生素A A乙酸酯代替乙酸酯代替乙酸酯代替乙酸酯代替V VA A; ;添加抗氧化剂等稳定剂添加抗氧化剂等稳定剂添加抗氧化剂等稳定剂添加抗氧化剂等稳定剂改进加工工艺改进加工工艺改进加工工艺改进加工工艺如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。强化米涂膜、面条的夹心强化等。强化米涂膜、面条的夹心强化等。强化米涂膜、面条的夹心强化等。16江南大学食品营养学改善包装、贮存条件改善包装、贮存条件改善包装、贮存条件改善包装
16、、贮存条件保证安全、卫生保证安全、卫生保证安全、卫生保证安全、卫生不影响食品原有的色香味等感官性状不影响食品原有的色香味等感官性状不影响食品原有的色香味等感官性状不影响食品原有的色香味等感官性状经济合理、有利推广经济合理、有利推广经济合理、有利推广经济合理、有利推广17江南大学食品营养学四、食品营养强化剂四、食品营养强化剂 氨基酸及含氮化合物：氨基酸及含氮化合物：氨基酸及含氮化合物：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸 维生素维生素维生素维生素 矿物质矿物质矿物质矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘钙、铁、锌、硒、碘钙、铁、锌、硒
17、、碘钙、铁、锌、硒、碘 脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维18江南大学食品营养学五、强化食品的种类五、强化食品的种类 强化谷类食品强化谷类食品强化谷类食品强化谷类食品 婴儿食品及婴儿配方奶粉婴儿食品及婴儿配方奶粉婴儿食品及婴儿配方奶粉婴儿食品及婴儿配方奶粉 强化副食品强化副食品强化副食品强化副食品 混合型强化食品混合型强化食品混合型强化食品混合型强化食品 其它强化食品其它强化食品其它强化食品其它强化食品 六、营养补充剂六、营养补充剂19江南大学食品营养学第七
18、节第七节 食品的功能性与功能食品食品的功能性与功能食品一、功能食品的概况与概念一、功能食品的概况与概念二、生物活性物质二、生物活性物质 活性多糖活性多糖活性多糖活性多糖 功能性甜味剂功能性甜味剂功能性甜味剂功能性甜味剂 功能性油脂功能性油脂功能性油脂功能性油脂 氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质 维生素类维生素类维生素类维生素类 矿物元素矿物元素矿物元素矿物元素微生态调节剂微生态调节剂微生态调节剂微生态调节剂自由基清楚剂自由基清楚剂自由基清楚剂自由基清楚剂醇、醛、酮与酸类醇、醛、酮与酸类醇、醛、酮与酸类醇、醛、酮与酸类低能量或无能量物质低能量或无能量物质低
19、能量或无能量物质低能量或无能量物质其它生理活性物质其它生理活性物质其它生理活性物质其它生理活性物质20江南大学食品营养学 三、功能作用三、功能作用1.1.延缓衰老延缓衰老延缓衰老延缓衰老2.2.提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力3.3.抗疲劳抗疲劳抗疲劳抗疲劳4.4.抗辐射抗辐射抗辐射抗辐射5.5.抗肿瘤抗肿瘤抗肿瘤抗肿瘤6.6.耐缺氧耐缺氧耐缺氧耐缺氧7. 7. 降低胆固醇降低胆固醇降低胆固醇降低胆固醇8. 8. 调节血压调节血压调节血压调节血压9. 9. 调节血脂调节血脂调节血脂调节血脂10. 10. 调节血糖调节血糖调节血糖调节血糖11. 11. 改善贫血症状改善贫
20、血症状改善贫血症状改善贫血症状四、功能食品的原则要求四、功能食品的原则要求五、天然食品中的某些功能成分五、天然食品中的某些功能成分21江南大学食品营养学天然谷物中存在的生物活性成分：天然谷物中存在的生物活性成分： -谷维醇谷维醇谷维醇谷维醇 米糠多糖米糠多糖米糠多糖米糠多糖 谷胱苷肽谷胱苷肽谷胱苷肽谷胱苷肽 -氨基丁酸氨基丁酸氨基丁酸氨基丁酸 米糠活性肽米糠活性肽米糠活性肽米糠活性肽 玉米黄素玉米黄素玉米黄素玉米黄素 谷物胚芽活性蛋白谷物胚芽活性蛋白谷物胚芽活性蛋白谷物胚芽活性蛋白大米低过敏性蛋白大米低过敏性蛋白大米低过敏性蛋白大米低过敏性蛋白大麦多酚大麦多酚大麦多酚大麦多酚荞麦活性蛋白荞麦活
21、性蛋白荞麦活性蛋白荞麦活性蛋白燕麦燕麦燕麦燕麦-葡聚糖葡聚糖葡聚糖葡聚糖大米淀粉基脂肪替代品大米淀粉基脂肪替代品大米淀粉基脂肪替代品大米淀粉基脂肪替代品抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉小麦胚芽降血压肽小麦胚芽降血压肽小麦胚芽降血压肽小麦胚芽降血压肽22江南大学食品营养学第八节第八节 食品新资源与新食品的开发利用食品新资源与新食品的开发利用一、新型食物资源的开发利用一、新型食物资源的开发利用 海洋资源海洋资源海洋资源海洋资源 昆虫资源昆虫资源昆虫资源昆虫资源 植物资源植物资源植物资源植物资源23江南大学食品营养学二、食品加工新技术二、食品加工新技术 基因工程技术基因工程技术基因工程技术基因工程技术 膜技术膜技术膜技术膜技术 微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术 超临界萃取技术超临界萃取技术超临界萃取技术超临界萃取技术 现代物理杀菌技术现代物理杀菌技术现代物理杀菌技术现代物理杀菌技术 超高压灭菌技术超高压灭菌技术超高压灭菌技术超高压灭菌技术24江南大学食品营养学
