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1、学校食堂食品安全学校食堂食品安全风险防控风险防控 郭智成郭智成引言引言自自1983年年7月月1日日食食品品卫卫生生法法（试试行行）、1995年年10月月30日日食食品品卫卫生生法法和和2009年年6月月1日日食食品品安安全全法法先先后后实实施施以以后后，我我国国学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生面面貌貌焕焕然然一一新新，各各项项配配套套的的法法规规、规规章章日日臻臻完完善善，至至今今已已基基本本建建立立了了一一套套相相对对完完整整的的学学校校食食品品卫卫生生管管理理和和监督体系。监督体系。本讲座主要以本讲座主要以食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则、学学校食堂与学生集体用
2、餐卫生管理规定校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和和餐饮服务食品安全操餐饮服务食品安全操作规范作规范为蓝本，结合杭州市为蓝本，结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。食物中毒防制水平。世界卫生组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题 微生物性危害微生物性危害 化学性危害化学性危害 天然毒素天然毒素 滥用添加剂滥用添加剂 转基因食品的安全性。转基因食品的安全性。我国食品安全面临五大问题我国
3、食品安全面临五大问题 微生物污染微生物污染 从农田到餐桌食物链污染从农田到餐桌食物链污染 食品企业违法生产加工食品食品企业违法生产加工食品 食品新技术新资源的应用带来新的食品食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患安全隐患 食品安全研究发现的新问题食品安全研究发现的新问题近年来的国内外食物中毒事故回顾：近年来的国内外食物中毒事故回顾：1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l万余人发万余人发病，死亡病，死亡11人，疫情波及人，疫情波及44个都道府县
4、。个都道府县。 1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有中毒事件，有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人死人死亡。亡。 1999年美国发生了因食用污染了李斯特年美国发生了因食用污染了李斯特菌的菌的“热狗热狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死人死亡事件。亡事件。 2000年年67月份，位于日本大阪的雪印月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。多人食物中毒。
5、2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。人死亡。 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的或猪内脏引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事件。中毒事件。 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌埃希菌O157：H7食物中毒，造成食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人。万人。 2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生豆多名学生豆奶中毒事件。奶中毒事件。 2002年年9月月14日，南京市汤山发生一日，南京市汤山发生
6、一起特大食物中毒事件，有起特大食物中毒事件，有395人因食用人因食用某个体饮食店制售的面点引起某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强毒鼠强”中毒，死亡中毒，死亡42人。人。 2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁省海城市3000多多名学生豆奶中毒事件。名学生豆奶中毒事件。（2003年年SARS；2004年阜阳奶粉事年阜阳奶粉事件；件；2005-2006年苏丹红事件；年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）年三鹿奶粉事件） 2008年年8月加拿大安大略省枫叶食月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致致15人死亡事件。人死亡事件。2009年年2月广州市
7、月广州市67人瘦肉精中毒人瘦肉精中毒事件。事件。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义的概念与定义 “食食物物中中毒毒”一一词词源源于于自自古古以以来来人人们们对对食食物物引引起起的的一一类类疾疾病病的的感感性性认认识识和和经经验验总总结结，并并且且当当作作预预防防医医学学和和食食品品卫卫生生学的专业术语沿用至今。学的专业术语沿用至今。 古古人人所所云云的的“食食物物中中毒毒”一一词词不不能能全全面面客客观观和和科科学学地地反反映映食食物物中中各各种种病病原原物物质所致疾病的基本特性。质所致疾病的基本特性。 现现在在的的定定义义为为“摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化
8、学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）的的急急性性、亚亚急急性性疾疾病病”。 1984年年WHO将将“食食源源性性疾疾病病”一一词词作作为为正正式式的的专专业业术术语语，以以代代替替历历史史上上使使用用的的“食物中毒食物中毒”一词。一词。 食食源源性性疾疾病病定定义义为为“通通过过摄摄食食方方式式进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的通通常常具具有有感感染或中毒性质的一类疾病染或中毒性质的一类疾病”。 它它反反映映了了人人类类对对食食物物传传播播引
9、引起起的的一一类类疾疾病病的的长长期期的的从从感感性性到到理理性性的的认认识识过过程程及及其其研研究究成成果果，是是现现代代食食品品卫卫生生学学所所取取得得的的重重要研究成果和进展之一。要研究成果和进展之一。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类（一（一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。如沙门氏菌感染。 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上
10、消化道综合征为主，一般不表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。芽孢杆菌毒素中毒等。 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。希菌。2化学性中毒化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在
11、生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。茅塞顿开茅塞顿开野野蕈蕈系系真真菌菌，而而非非植植物物，一一直直以以来来国国内内无无论论是是教教科科书书（包包括括2008年年出出版版的的第第6版版营营养养与与食食品品卫卫生生学学），还还是是学学术术文文章章均均将将蕈蕈毒毒素素中中毒毒归归入入植植物物性性食食物物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。4动物性毒素中毒动物性毒素中毒某些动物性食品本
12、身所含有的有毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。类中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。仙碱中毒等。（二（二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborneinfections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食源性感染通
13、常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。染有时被称为毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborneintoxications) 食源性中毒
14、是摄人已受到某种毒物污染食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。的食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； 有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子 (一一)天然有毒成分天然有毒成分1海洋生物毒素海洋生物毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生
15、海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质的一类生物活性物质 通常可以通过食物链的富集作用蓄积通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒食染毒的鱼贝类即可引起中毒(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） 是是由由生生活活在在热热带带海海域域的的有有毒毒藻藻类类，主主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西西加加鱼鱼毒毒素素具具有有热热稳稳定定性性的的特特点点，对对小白鼠的小白鼠的LD50为为0.45gkg 西西加加鱼鱼毒毒素素以以食食物物链链形形式式毒毒化化并并蓄蓄积积在鱼
16、体内在鱼体内 目目前前发发现现染染毒毒并并可可致致人人中中毒毒的的鱼鱼类类有有数数十十种种，其其代代表表鱼鱼种种有有棕棕点点石石斑斑鱼鱼、裸裸胸鳝、侧牙鲈等胸鳝、侧牙鲈等它它是是港港澳澳地地区区最最主主要要的的食食物物中中毒毒致致病病因子之一因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素种海洋生物毒素 对热稳定对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。虫纹东方豚、铅点东方豚等。(3)贝类毒素贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻
17、类的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。海洋生物毒素。 根据贝类中毒引起的不同临床症状根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性、腹泻性贝类中毒贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒和失忆性贝类中毒(ASP)等。等。（4）鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺） 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事
18、等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。作用下脱羧形成组胺。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物
19、质。以产生对人体健康有害的物质。 按植物来源、化学结构和毒作用，将按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类植物毒素分为六类 有毒蛋白质有毒蛋白质 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸) 生物碱生物碱 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素 毒苷毒苷 酚类衍生化物酚类衍生化物（1）有毒蛋白质）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。聚素）和酶抑制剂。 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。发的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大
20、戟科等蔬菜中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。是胰蛋白酶抑制剂。（
21、2）有毒氨基酸）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种它们作为一种“伪神经递质伪神经递质”取代正取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。性溶血性贫血症。 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。香碗豆氨酸等。 值得注意的是色氨酸
22、是蛋白氨基酸，值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。毒。 1989年美国发生了一起年美国发生了一起“色氨酸事件色氨酸事件”，原因是日本一公司通过基因工程生，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基有毒氨基酸酸)。造成。造成5000多人得了嗜酸性肌痛综多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中合症，其中37人死亡，人死亡，1511人因病长人因病长久丧失劳动能力。久丧失劳动能力。（3）生物碱）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒
23、生物碱，科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。成分极其复杂。 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。生物碱是吡咯烷生物碱。 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品连续食用生物碱食品2周甚至周甚至2年才有可年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。能出现死亡，一般中毒者都可康复。 由由于于生生物物碱碱大大都都具具有有苦苦涩涩性性，容容易易使使动物产生拒食动物产生拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是：引起人体生物碱中毒
24、的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。（4）木藜芦烷类毒素）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统和主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素神经系统，是心脏神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花草由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹
25、泻、中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等和运动失调等 一般中毒后能在一般中毒后能在24小时内康复小时内康复（5）毒苷）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等多萜苷等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒生成剧毒氰、
26、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。豆皂苷本身具有溶血作用。 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。量多。（6）酚类衍生物）酚类衍生物 食品原料尤其是
27、植物性原料中往往含食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用性很小，有杀菌、杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。毒。 3真菌毒素真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。胞真核生物。 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供
28、自身生长繁殖所需，在分类制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。学上一般不归人植物界。 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。的代谢产物，称为真菌毒素。 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。(1)蕈毒素蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 据文献记载，我国有毒蘑菇有据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，多种，其中毒性较大者有其中毒性较大者有10余种。余种。 蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蕈毒素主要有毒伞肽、
29、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。 毒作用分为四类：原生毒、神经毒、毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素加工工艺不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别有毒和无毒蘑菇不易辨别(2)霉菌毒素霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有目前已知的霉菌毒素有200多种。多种。 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大假如温度和湿度条件适
30、宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。多数食品中都能很快生长。 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。察觉。 毒素可以渗入到食品中，即使除去食毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。的霉菌毒素。 霉菌污染食品的主要卫生问题是食品霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素主要有黄
31、曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化学物质有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食品食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。有害物质。 在工农业生产过程中使用的各种有毒在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤化学物质可以通过大气、水体
32、和土壤等途径污染环境，并经由食品链等途径污染环境，并经由食品链(foodchain)污染各种食用动植物及其制品，污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。从而最终影响到人的食用安全。1工业化学污染物工业化学污染物对食品安全影响较大的工业化学污对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯苯(PCB)等有机化合物。等有机化合物。2农业化学污染物农业化学污染物由于在动植物养殖和种植过程中使由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、和兽
33、药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精瘦肉精”等饲料添加剂。等饲料添加剂。3食品加工的化学污染物食品加工的化学污染物食品在加工制作和储存过程中可以食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。酸钠等。4有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染犯罪分子针对食品安全实施的蓄意犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年年9月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将将“毒鼠强毒鼠强”投放到一面食
34、店加工制作投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。的面点食品中的特大投毒案件。 (三三)细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源，在细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。大部分细菌会死亡。 有些可以形成芽胞的细菌在不利的环有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。型细菌后可以迅速生长增殖。 有些病原菌可以产生分解蛋白质和组有些病原菌可以产
35、生分解蛋白质和组织的酶类织的酶类(细菌毒素细菌毒素)。有些细菌毒素具。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。其破坏。四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素 人体有防御系统，包括完整的皮肤人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。酸、肠道正常菌群等。 只有当进入人体内的病原微生物的只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的数
36、量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起含量超过某个临界点时，就可以引起发病。发病。 对引起人体感染的病原因子如各种病对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量为感染量(infectivedose)； 引起人体毒性反应的病原因子如细菌引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量为毒性剂量(toxicdose)。 人与人受病原因子的影响而引起疾病人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因的临界点存在较大差别，而且受许多因
37、素的影响。素的影响。 1病原微生物的种类、型别和数量病原微生物的种类、型别和数量 一般情况下，食源性疾病的发生频率一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量增加，呈现剂量-反应关系。反应关系。 各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。结果来估算。2个体差异和易感性，如儿童、老年个体差异和
38、易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异，如不同类别食物分布情地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。甲胺磷中毒等。4其它协同因素，如大量饮水、食用其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。高脂食品等。五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点 (一一)食源性感染的发病特点食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长
39、繁殖通常需由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。得多。潜伏期一般以天数计。 食源性感染的症状主要包括腹泻、食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。发热症状。 食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。 能引起感染的细菌常常具有定向特点能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。某个特定
40、部位，并在肠道内繁殖。 O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血或血栓性血小板减少性紫癜小板减少性紫癜(1TrP)等病症。等病症。 有些食源性感染可以引起某些并发症有些食源性感染可以引起
41、某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。关节、呼吸系统或免疫系统等。 食源性疾病引起的并发症或后遗症的食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在发病率一般认为可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。食品中已有的毒素，也会引起发病。 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。小时计。 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病
42、症状是呕吐，其他发病症状可以有发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如如味觉、触觉、肌肉运动等味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在中等。发热在中毒性疾病中十分罕见。毒性疾病中十分罕见。 食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。 食品中所含毒素的检测要比食品中致病食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。菌检测更有意义。 产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害具有危害。 食品中的产毒菌株已
43、灭活，但其所产毒食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。素还存在，食用仍然可以引起发病。 毒素检测要比致病菌的检测费用毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。替代传统使用的生物学检测方法。 如果尚无食品中某种毒素的检测如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。产毒素的关联性依据。（三）食品从业
44、人员中病原携带者的卫（三）食品从业人员中病原携带者的卫生学意义生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾病病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。以排出病原体。 健康带菌者系食用污染食品或被感染后健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状，而处于亚临床感未出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。出病原体并传播给其他人。 病原携带者可能是某种感染性疾病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在病恢复期的
45、病人。有些疾病病人在发病症状消失后发病症状消失后24244848小时内仍然小时内仍然可以从粪便中排出病原体。可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有等病原体都有类似情况。约有l l的的沙门菌病病人可持续沙门菌病病人可持续1 1年从粪便中排年从粪便中排出病原体。出病原体。六、食物中毒的诊断六、食物中毒的诊断 食食物物中中毒毒主主要要以以流流行行病病学学调调查查资资料料及及病病人人的的潜潜伏伏期期和和中中毒毒的的特特有有表表现现为为依依据据，实实验验室室诊诊断断是是为为了了确确定定中中毒毒的的病病因因而而进进行的。行的。 我我国
46、国国国家家标标准准规规定定，食食物物中中毒毒的的确确定定应应尽尽可可能能有有实实验验室室诊诊断断资资料料，由由于于采采样样不不及及时时或或已已用用药药或或其其他他技技术术、学学术术上上的的原原因因而而未未能能取取得得实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由三三名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品品卫卫生生专专家家进进行行评定。评定。 食物中毒必须符合如下四条件：食物中毒必须符合如下四条件：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停
47、止食用中毒食品后，发病很快停止。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3.所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。4.一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。 目目前前我我国国现现已已颁颁布布了了包包括括实实验验室室确确诊诊依据在内的依据在内的18种食物中毒的诊断标准种食物中毒的诊断标准。 一一些些诊诊断断标标准准实实际际可可操操作作性性较较差差，如如规规定定要要在在食食品品中中检检出出，而而实实际际情情况况则则是是食食品品往往往往已已采采集集不不到到，这这对对于于其其他他样样品品中中已
48、已检检出出明明确确致致病病菌菌的的中中毒毒事事故故，难难以以符符合合诊诊断断标标准准，而而只只能能认认定定其其为为致致病病物物质质不不明明的的食食物物中中毒毒；又又如如某某些些诊诊断断标标准准中中的的顿顿号号等等的的理理解解也也莫莫衷衷一一是是、不不够够严严谨。谨。 目前我国食物中毒诊断标准亟待修目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善订完善,以改变行政诉讼时公共卫生机以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地构的不利境地。 发达国家的诊断标准相对明确，考发达国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留有余地，值得借鉴。虑全面，留有余地，值得借鉴。七、食物中毒与其它食物相关七、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别
49、疾病的鉴别（一）放射性损伤（一）放射性损伤 食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物质，摄入后可以引起机体放射性损质，摄入后可以引起机体放射性损伤。伤。 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染导致的食物放射性污染。水源污染导致的食物放射性污染。 （二）营养性障碍（二）营养性障碍有有的的食食品品可可能能含含有有某某些些生生物物活活性性物物质质，如如抗抗维维生生素素物物质质、抗抗酶酶物物质质和和抗抗甲甲状状腺腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。
50、如如吃吃生生萝萝卜卜后后，人人体体内内可可迅迅速速产产生生硫硫氰氰酸酸盐盐，并并很很快快代代谢谢成成硫硫氰氰酸酸（抗抗甲甲状状腺腺物物质质），若若同同时时吃吃橘橘子子等等水水果果，其其所所含含的的类类黄黄酮酮物物质质在在肠肠道道被被细细菌菌分分解解，即即可可转转化化为为羟羟苯苯甲甲酸酸和和阿阿魏魏酸酸，它它们们可可加加强强硫硫氰氰酸酸抑抑制制甲甲状状腺腺的的作作用用，从从而而可可能能诱诱发和导致甲状腺肿。发和导致甲状腺肿。（三）食物过敏（三）食物过敏一一些些具具有有特特异异体体质质的的人人对对某某些些食食物物或或食食品品的的正正常常成成分分可可以以产产生生不不同同类类型型的的非非毒性反应。毒性
51、反应。食食物物过过敏敏是是对对其其他他方方面面无无害害的的食食品品或或食食物物成成分分产产生生的的一一种种机机体体的的不不良良反反应应，涉涉及及机机体体免免疫疫系系统统对对食食物物中中的的特特殊殊物物质质激激发发所所产产生生的的某某种种抗抗原原复复合合体体免免疫疫球蛋白球蛋白E(IgE)。 儿童是食物过敏的高危人群，高达儿童是食物过敏的高危人群，高达5的具有食物过敏史的婴儿常常是超的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。重儿。 常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。果等。 食物过敏主要引起过敏反应和皮肤食物
52、过敏主要引起过敏反应和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃以及胃肠道肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛部疼痛)等症状。等症状。（四）诱导性的（四）诱导性的“食物中毒食物中毒” 多见于低龄的学生群体以及护送、多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；料理发病者的部分脆弱人群； 通常有偶发生活事件（一日常生活通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并例或出现某些异常情况的人
53、有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；诱发所致； 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；某些诱导综合症的存在； 临床表现以非特异性的、主观感觉异常临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征； 往往缺少客观的临床体征和实验室检验往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的指标，
54、不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。发病特点。（五）（五）感染性腹泻感染性腹泻 感感染染性性腹腹泻泻系系指指细细菌菌、病病毒毒（如如诺诺如如病病毒毒）、原原虫虫等等各各种种病病原原体体肠肠道道感感染染引引起起的的腹腹泻泻。一一般般夏夏秋秋季季多多发发；临临床床表表现现与与食食物物中中毒毒相相似似，但但持持续续时时间间相相对对较较长长，往往往往在在一一周周以以上上；传传播播途途径径除除食食物物外外还还有有饮饮水水、与与腹腹泻泻病病人人、腹腹泻泻动动物物、带带菌菌动动物物接接触触史史、或或有有去去不不发达地区旅游史。发达地区旅游史。 感染性腹泻属丙类传染病范畴，感染性腹泻属丙类传染病范畴，WS
55、271-2007感染性腹泻诊断标准感染性腹泻诊断标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。寒以外的感染性腹泻。 必须在卫生部门彻底调查流行病学必须在卫生部门彻底调查流行病学资料、潜伏期及其临床表现和实验室资料、潜伏期及其临床表现和实验室检验之后才能做出肯定或否定食物中检验之后才能做出肯定或否定食物中毒的结论。毒的结论。 临床表现均可有腹痛、腹泻，并可临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及在流行病学、
56、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。须依赖病原学检查。 与食物中毒的区别是它系粪口传播，与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播，但至今尚无而食物中毒以食物传播，但至今尚无真正令人满意的真正令人满意的“解释解释”。（六）食源性疾病的单个病例（六）食源性疾病的单个病例 其分布通常呈散发状态，与已确认其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场
57、所。场所。 单个病例与进食某种特定的食品或与单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。的致病物质。八、我国学校食堂食品安全的八、我国学校食堂食品安全的相关法律文件相关法律文件 食品安全法食品安全法、突发事件应对法突发事件应对法等法律等法律 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法、学校食学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定堂与学生集体用餐卫生管理规定、学校食物中毒事故行政责任追究暂行学校食物中毒事故行政责
58、任追究暂行规定规定等规章等规章 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局餐饮服务餐饮服务食品安全操作规范食品安全操作规范、GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则、WS/T81-1996副溶血性弧菌食物中副溶血性弧菌食物中毒毒诊断标准及处理原则诊断标准及处理原则等国家标准和等国家标准和卫生行业标准（技术规范）卫生行业标准（技术规范）九、细菌性食物中毒和化学九、细菌性食物中毒和化学 性食物中毒的特点性食物中毒的特点 细菌性和化学性食物中毒的菌性和化学性食物中毒的鉴别表表比较项目比较项目细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒中毒食物中毒
59、食物动物性食品为主动物性食品为主无品种差异无品种差异潜伏期潜伏期一般一般2-24小时，毒素型小时，毒素型可可0.5-2小时小时数分数分-数小时数小时体温体温一般有发热（一般有发热（37.539）（毒素型除外）（毒素型除外）正常正常胃肠道症胃肠道症状和体征状和体征腹痛、腹泻为主，伴恶腹痛、腹泻为主，伴恶心、呕吐心、呕吐剧烈恶心、呕吐为主，可伴有剧烈恶心、呕吐为主，可伴有腹痛、腹泻腹痛、腹泻神经、精神经、精神症状和神症状和体征体征除头痛、头晕外，一般除头痛、头晕外，一般不明显症状体征（肉毒不明显症状体征（肉毒中毒除外）中毒除外）明显有头痛、头晕、抽畜、意明显有头痛、头晕、抽畜、意识模糊，甚至昏迷等
60、症状体征识模糊，甚至昏迷等症状体征病死率病死率几乎无死亡病例几乎无死亡病例病死率较高病死率较高季节性季节性夏秋季为主夏秋季为主无无十、细菌性食物中毒的预防十、细菌性食物中毒的预防（一）要建立健全食品安全管理制度（一）要建立健全食品安全管理制度 主要包括：从业人员健康管理制度和培主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨
61、废弃物处置管理制度，食作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。他制度。 制订从业人员食品安全知识培训计划并制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程规、规章、规范、标准、加工操作规程和食物中毒防制知识，加强诚信守法经和食物中毒防制知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。营和职业道德教育。 加强食品从业人员的管理，定期进行健加强食品从业人员的管理，定期进行健康检查，对检
62、查发现患有痢疾、伤寒、康检查，对检查发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工病的要及时调离接触直接入口食品的工作。作。（二）加强对海水产品的加工制作的卫生（二）加强对海水产品的加工制作的卫生管理管理 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。最主要病原菌。 要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、容器分开，切
63、配生熟食品的墩头分开，加容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生。煮透，防止外熟里生。 鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。（三）杜绝生食与熟食的交叉污染（三）杜绝生食与熟食的交叉污染要严把质量关，防止购入变质食品。要严把质量关，防止购入变质食品。遵守加工过程从生到熟的加工顺遵守加工过程从生到熟的加工顺序，切实做好生、熟分开。序，切实做好生、熟分开
64、。冰箱要标明存放生熟食品的标识，冰箱要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存成品与半成品要分别存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出的原则。守先存先出的原则。冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。（四）食品要烧熟煮透（四）食品要烧熟煮透 熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养基，因此出锅后若超过基，因此出锅后若超过2小时才食用小时才食用的应当在高于的应当在高于60或适时入冰箱或适时入冰箱（10以下）冷藏，夏季若隔餐或隔以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。夜的就必须回锅加热。
65、 外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后再吃。再吃。（五）加强对剩米饭的管理（五）加强对剩米饭的管理 因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屡有发生，过去食物中毒的事故在我市屡有发生，过去一直倡导的双加热法仍应采用，即当餐一直倡导的双加热法仍应采用，即当餐剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再加热。良好的地方，食前再加热。 十一、化学性食物中毒的预防十一、化学性食物中毒的预防（一）防止误食有毒有害化学物质（一）防止误食有毒有害化学物质 有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、有
66、些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。造成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂酸钠当作面粉疏松剂“小苏打小苏打”而发生而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生。生。 备有有毒化学物质的单位，要严格建立备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售
67、。尽可能不要同店出售。（二）防止农药中毒（二）防止农药中毒 受农药污染的蔬菜在感官上有时难以辨受农药污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、别，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作。浸泡、清洗工作。 因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生，如有发生，如1995年我市某高校食堂、年我市某高校食堂、2000年某大酒店均因食用受甲胺磷农药年某大酒店均因食用受甲胺磷农药污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。 首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、验收、登记、检测等工作，
68、要与验收、登记、检测等工作，要与“放放心菜心菜”生产者签订定向供货协议。生产者签订定向供货协议。 采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟，蔬分钟，蔬菜去磷剂浸泡不少于菜去磷剂浸泡不少于15分钟。分钟。（三）注意食品用工具设备、食品容器和（三）注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染染 不能将加工过有毒有害化学物质的食品不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。用工具设备再来加
69、工食品。 1997年某市年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致2人食后死亡的恶性中毒事故。人食后死亡的恶性中毒事故。 包装或盛放过有毒有害化学物质的容器包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，回收的食品容不能用来包装或盛放食品，回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。器在盛装食品前必须有专人检查。 （四）严禁违法添加非食用物质和滥用（四）严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂食品添加剂 非食用物质非食用物质是指不属于传统上认为是食是指不属于传统上认为是食品原料的，
70、不属于批准使用的新资源食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂（食品添加剂（食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准GB2760-2007及卫生部食品添加剂及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（公告）、营养强化剂品种名单（食品食品营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994及卫生部食品添加剂公告）的以及及卫生部食品添加剂公告）的以及其他我国法律法规允许在食品中使用物其他我国法律法规允许在食品中使用物质之外的物质。质之外
71、的物质。 为配合全国打击违法添加非食用物质专为配合全国打击违法添加非食用物质专项整治工作的开展，有针对性地打击在项整治工作的开展，有针对性地打击在食品中违法添加非食用物质的行为，全食品中违法添加非食用物质的行为，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于添加剂专项整治领导小组分别于2008年年12月月12日、日、2009年年2月月4日、日、2009年年6月月5日、日、2010年年4月月8日、日、2011年年1月月3日和日和2011年年6月月1日发布了日发布了6批批食品中可能违食品中可能违法添加的非食用物质名单法添加的非食用物质名单。食品中
72、可能违法添加的非食用物质名单（第一批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）序号序号名称名称主要成分主要成分可能添加的主要可能添加的主要食品类别食品类别可能的主可能的主要作用要作用检测方法检测方法1吊白块吊白块次硫酸钠次硫酸钠甲醛甲醛腐竹、腐竹、粉丝、粉丝、面粉、面粉、竹笋竹笋增白、增白、保鲜、保鲜、增加口感、增加口感、防腐防腐GB/T21126-2007小麦粉与大小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；钠含量的测定；卫生部卫生部关于印发面粉、油脂关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知法的通知（卫监发（卫监发20
73、01159号）附件号）附件2食品中甲醛次食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法硫酸氢钠的测定方法2苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉、含辣椒辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）酱、辣味调味品）着色着色GB/T19681-2005食品中苏丹食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色红染料的检测方法高效液相色谱法谱法3王金黄、王金黄、块黄块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、蛋白精、三聚氰胺三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白虚高蛋白含量含量GB/T22388-2008原料乳与乳原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法制品中三聚氰胺检测方法GB/T22400-2008原料乳中三原料乳中三聚氰
74、胺快速检测液相色谱法聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼硼酸与硼砂砂腐竹、肉丸、凉腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、粉、凉皮、面条、饺子皮饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11甲醛甲醛海参、鱿鱼等干水产海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐品、血豆腐改善外观和质地改善外观和质地SC/T3025-2006水产水产品中甲醛品中甲醛的测定的测定12工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产海参、鱿鱼等干水产品品改善外观和质地改
75、善外观和质地13一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽14硫化钠硫化钠味精味精15工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳银耳漂白、防腐漂白、防腐16工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉小米、玉米粉、熟肉制品等制品等着色着色17罂粟壳罂粟壳咖啡、那可丁、咖啡、那可丁、可卡因、可卡因、罂粟碱罂粟碱火锅、火锅底料及小火锅、火锅底料及小吃类吃类食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）序号序号名称名称主要成分主要成分可能添加的可能添加的主要食品类主要食品类别别可能的主可能的主要作用要作用检测方法检测方法1革皮水解革皮水解物物革皮水
76、解革皮水解蛋白蛋白乳与乳制品乳与乳制品含乳饮料含乳饮料增加蛋白增加蛋白质含量质含量仅适用于生鲜乳、纯牛奶、仅适用于生鲜乳、纯牛奶、奶粉。乳与乳制品中动物水奶粉。乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定解蛋白鉴定L（）羟（）羟脯氨酸含量测定（检测方法脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品由中国检验检疫科学院食品安全所提供。安全所提供。联系方式：联系方式：W）2溴酸钾溴酸钾溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉增筋增筋GB/T20188-2006小麦粉中小麦粉中溴酸盐的测定溴酸盐的测定离子色谱法离子色谱法3内酰内酰胺酶胺酶（金玉兰（金玉兰酶制剂）酶制剂）内酰胺内酰胺酶酶乳与乳制品乳与乳制品掩蔽掩蔽抗生素抗生素液相
77、色谱法（检测方法由中液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全国检验检疫科学院食品安全所提供。所提供。联系方式：联系方式：W）4富马酸二富马酸二甲酯甲酯富马酸富马酸二甲酯二甲酯糕点糕点防腐防腐防虫防虫气相色谱法（检测方法由中气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供）食品安全所提供） 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）序序号号名称名称主要主要成分成分可能添加的主要可能添加的主要食品类别食品类别可能的主要作可能的主要作用用检测方法检测方法1 1废弃食用油废弃食用油脂脂食用油脂食用油脂掺假掺假无
78、无2 2工业用矿物工业用矿物油油陈化大米陈化大米改善外观改善外观3 3工业明胶工业明胶冰淇淋、肉皮冻冰淇淋、肉皮冻等等改善形状、掺改善形状、掺假假无无4 4工业酒精工业酒精勾兑假酒勾兑假酒降低成本降低成本无无5 5敌敌畏敌敌畏火腿、鱼干、咸火腿、鱼干、咸鱼等制品鱼等制品驱虫驱虫GB T5009.20-2003GB T5009.20-2003食品食品中有机磷农药残留的测中有机磷农药残留的测定定6 6毛发水毛发水酱油等酱油等掺假掺假无无7 7工业用乙酸工业用乙酸游离游离矿酸矿酸勾兑食醋勾兑食醋调节酸度调节酸度GB/T5009.41-2003GB/T5009.41-2003食醋食醋卫生标准的分析方法
79、卫生标准的分析方法 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）序序号号名名称称名称名称主要成分主要成分可能添加或可能添加或存在的存在的食品种类食品种类添加目的添加目的检测方法检测方法1 1- -兴兴奋奋剂剂类类药药物物-兴奋剂兴奋剂类药物类药物盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗（瘦肉精）、莱（瘦肉精）、莱克多巴胺等克多巴胺等猪肉、牛羊猪肉、牛羊肉及肝脏等肉及肝脏等提高瘦肉提高瘦肉率率GB-T22286-2008 GB-T22286-2008 动物物源性食品中多种源性食品中多种-受受体激体激动剂残留量的残留量的测定，液相色定，液相色谱串串联质谱法法2 2硝硝基
80、基呋呋喃喃类类药药物物硝基呋喃类硝基呋喃类药物药物呋喃唑酮、呋喃呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、它酮、呋喃西林、呋喃妥因呋喃妥因猪肉、禽肉、猪肉、禽肉、动物性水产动物性水产品品抗感染抗感染GB/T 21311-2007 GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基物源性食品中硝基呋喃喃类药物代物代谢物残留物残留量量检测方法，高效液方法，高效液相色相色谱- -串串联质谱法法3 3玉玉米米赤赤霉霉醇醇玉米赤霉醇玉米赤霉醇玉米赤霉醇玉米赤霉醇牛羊肉及肝牛羊肉及肝脏、牛奶脏、牛奶促进生长促进生长 GB/T 21982-2008 GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉物源食品中玉米赤霉
81、醇、醇、-玉米赤霉醇、玉米赤霉醇、-玉米赤霉玉米赤霉烯醇、醇、-玉米赤霉玉米赤霉烯醇、玉醇、玉米赤霉米赤霉酮和赤霉和赤霉烯酮残留量残留量检测方法，液方法，液相色相色谱- -质谱/ /质谱法法4 4抗抗生生素素残残渣渣万古霉素万古霉素万古霉素万古霉素猪肉猪肉抗感染抗感染无，需要研制无，需要研制动物性食物性食品中品中测定万古霉素的液定万古霉素的液相色相色谱- -串串联质谱法法5 5镇镇静静剂剂氯丙嗪氯丙嗪安定安定氯丙嗪氯丙嗪安定安定猪肉猪肉镇静，催镇静，催眠，减少眠，减少能耗能耗参考参考GB/T 20763-2006 GB/T 20763-2006 猪猪肾和肌肉和肌肉组织中乙中乙酰丙丙嗪、氯丙丙嗪
82、、氟、氟哌啶醇、丙醇、丙酰二甲氨基丙吩二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯、甲苯噻嗪、阿扎、阿扎哌垄阿扎阿扎哌醇、醇、咔唑心心安残留量的安残留量的测定，液相定，液相色色谱- -串串联质谱法法无，需要无，需要研制研制动物性食物性食品中品中测定安定的液相色定安定的液相色谱- -串串联质谱法法6 6荧荧光光增增白白物物质质荧光增白物荧光增白物质质双孢蘑菇、金双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、针菇、白灵菇、面粉面粉增白增白蘑菇样品可通过照射进蘑菇样品可通过照射进行定性检测行定性检测面粉样品无检测方法面粉样品无检测方法7 7工工业业氯氯化化镁镁工业氯化镁工业氯化镁氯化镁氯化镁木耳木耳增加重量增加重量无无8 8磷磷化化铝铝磷化
83、铝磷化铝磷化铝磷化铝木耳木耳防腐防腐无无9 9馅料原料漂白馅料原料漂白剂剂馅料原料漂馅料原料漂白剂白剂二氧化硫脲二氧化硫脲焙烤食品焙烤食品漂白漂白无，需要研制馅料原料中无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法二氧化硫脲的测定方法1010酸性橙酸性橙IIII酸性橙酸性橙IIII黄鱼、鲍汁、黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱椒面和豆瓣酱增色增色无，需要研制食品中酸性无，需要研制食品中酸性橙橙IIII的测定方法的测定方法（说明：水洗方法可作为（说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素）是违法添加了色素）1111抗生素抗生
84、素抗生素抗生素磺胺类、喹诺酮磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四类、氯霉素、四环素、环素、-内酰胺类内酰胺类生食水产品、生食水产品、肉制品、猪肠肉制品、猪肠衣、蜂蜜衣、蜂蜜杀菌防杀菌防腐腐GBT21316-2007GBT21316-2007动物源性食物源性食品中磺胺品中磺胺类药物残留量的物残留量的测定，高效液相色定，高效液相色谱- -质谱质谱法法GB 21312-2007 GB 21312-2007 动物源性物源性食品中食品中1414种种喹诺酮药物残物残留留检测方法，液相色方法，液相色谱- -质谱/ /质谱法法GB/T 22338-2008 GB/T 22338-2008 动物源物源性食品中性食品中氯
85、霉素霉素类药物残物残留量留量测定定GB 21317-2007 GB 21317-2007 动物源性物源性食品中四食品中四环素素类兽药残留残留量量检测方法，液相色方法，液相色谱- -质谱/ /质谱法与高效液相色法与高效液相色谱法法 SN/T 2127-2008 SN/T 2127-2008 进出口出口动物源性食品中物源性食品中-内内酰胺胺类药物残留物残留检测方法，微方法，微生物抑制法生物抑制法1212喹诺酮类喹诺酮类喹诺酮类喹诺酮类麻辣烫类食品麻辣烫类食品杀菌防腐杀菌防腐餐饮餐饮无，需要研制麻辣无，需要研制麻辣烫类食品中食品中喹诺酮类抗生素的抗生素的测定方定方法法1313水玻璃水玻璃硅酸钠硅酸钠
86、面制品面制品增加韧性增加韧性餐饮餐饮无无1414孔雀石绿孔雀石绿孔雀石绿孔雀石绿鱼类鱼类抗感染抗感染养殖、养殖、流通流通GB20361-2006GB20361-2006水产水产品中孔雀石绿和结品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光高效液相色谱荧光检测法（建议研制检测法（建议研制水产品中孔雀石绿水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测和结晶紫残留量测定的液相色谱定的液相色谱- -串串联质谱法）联质谱法）1515乌洛托品乌洛托品六亚甲基四六亚甲基四胺胺腐竹、米线等腐竹、米线等防腐防腐加工加工无，需要研制食品无，需要研制食品中六中六亚甲基四胺的甲基四胺的测定方法定方法序序号号A
87、名称名称主要成分主要成分可能添加或存在可能添加或存在的食品种类的食品种类添加目的添加目的检测方法检测方法可能涉及的环可能涉及的环节节1 1 五氯酚钠五氯酚钠 五氯酚钠五氯酚钠河蟹河蟹灭螺、清除野杂灭螺、清除野杂鱼鱼水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定气相色谱法（定气相色谱法（SC/T 3030-2006SC/T 3030-2006）养殖养殖2 2 喹乙醇喹乙醇喹乙醇喹乙醇水产养殖饲料水产养殖饲料促生长促生长水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部高效液相色谱法（农业部10771077号公告号公告5-20085-2
88、008）；水产品中喹乙醇残留量的测）；水产品中喹乙醇残留量的测定定 液相色谱法（液相色谱法（SC/T 3019-2004SC/T 3019-2004）养殖养殖3 3 碱性黄碱性黄硫代黄素硫代黄素大黄鱼大黄鱼染色染色无无流通流通4 4磺胺二甲磺胺二甲嘧啶嘧啶磺胺二甲嘧磺胺二甲嘧啶啶叉烧肉类叉烧肉类防腐防腐GB/T 20759-2006GB/T 20759-2006畜禽肉中十六种磺胺畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定类药物残留量的测定 液相色谱液相色谱- -串联质串联质谱法谱法餐饮餐饮5 5 敌百虫敌百虫敌百虫敌百虫腌制食品腌制食品防腐防腐目前没有检测食品中敌百虫的国家标准目前没有检测食品中敌百
89、虫的国家标准方法，可参照方法，可参照 SN0125-92 SN0125-92 出口肉及出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法。肉制品中敌百虫残留量的检验方法。生产加工生产加工食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）名名 称称可能添加可能添加的食品品的食品品种种检验检验方法方法邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-2-乙基）己酯（乙基）己酯（DEHPDEHP）、邻）、邻苯二甲酸二异壬酯（苯二甲酸二异壬酯（DINPDINP）、）、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲
90、酯（DMPDMP）、邻苯二甲酸二乙酯（）、邻苯二甲酸二乙酯（DEPDEP）、）、邻苯二甲酸二丁酯（邻苯二甲酸二丁酯（DBPDBP）、）、邻苯二甲酸二戊酯（邻苯二甲酸二戊酯（DPPDPP）、邻苯二甲酸二己酯（）、邻苯二甲酸二己酯（DHXPDHXP）、邻苯二甲酸二壬酯）、邻苯二甲酸二壬酯（DNPDNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBPDIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHPDCHP）、邻苯）、邻苯二甲酸二正辛酯（二甲酸二正辛酯（DNOPDNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBPBBP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（2-2-甲
91、氧基）乙酯（甲氧基）乙酯（DMEPDMEP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（2-2-乙氧基）乙酯（乙氧基）乙酯（DEEPDEEP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-2-丁氧基）乙酯（丁氧基）乙酯（DBEPDBEP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（4-4-甲基甲基-2-2-戊基）酯戊基）酯（BMPPBMPP）等。）等。乳化剂类乳化剂类食品添加食品添加剂、使用剂、使用乳化剂的乳化剂的其他类食其他类食品添加剂品添加剂或食品等。或食品等。食品中可能违法添加的非食用物质名单（第六批）食品中可能违法添加的非食用物质名单（第六批） 为配合全国打击滥用食品添加剂为配合全国打击滥用食品添加剂专项整治工作
92、的开展，有针对性对专项整治工作的开展，有针对性对食品添加剂超量、超范围使用进行食品添加剂超量、超范围使用进行有效监督管理，全国打击违法添加有效监督管理，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于整治领导小组分别于2008年年12月月12日、日、 2009年年6月月5日、日、2010年年4月月8日、日、2011年年1月月3日和日和2011年年6月月1日日发布了发布了5 5批批食品加工过程中易滥用食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单的食品添加剂品种名单。食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单
93、（第一批）序号序号食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法检测方法1渍菜（泡渍菜（泡菜等）菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。落黄等）使用。GB/T5009.35-2003食品中合食品中合成着色剂的测定成着色剂的测定GB/T5009.141-2003食品中诱惑红食品中诱惑红的测定的测定2水果冻、水果冻、蛋白冻类蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。酸等）的超量使用。3腌菜腌菜着色剂着色
94、剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。范围使用。4面点、月面点、月饼饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺面条、饺子皮子皮面粉处理剂超量面粉处理剂超量6糕点糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦留量超标准
95、；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T5009.182-2003面制食面制食品中铝的测定品中铝的测定7馒头馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准量超标准9肉制品和肉制品和卤制熟食卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用
96、量和成品中的残留量超过标准问题成品中的残留量超过标准问题GB/T5009.33-2003食品中亚食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定硝酸盐、硝酸盐的测定10小麦粉小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第三批第三批)序序号号易滥用的添加易滥用的添加剂品种剂品种可能添加的主要食品可能添加的主要食品类别类别检测方法检测方法1 1滑石粉滑石粉小麦粉小麦粉GB 21913-2008 GB 21913-2008 食品中滑石粉的食品中滑石粉的测定测定2 2硫酸亚铁硫酸亚铁
97、臭豆腐等臭豆腐等食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）序序号号名称名称主要成主要成分分可能添加或存可能添加或存在的食品种类在的食品种类添加目的添加目的涉及环节涉及环节检测方法检测方法1 1山梨山梨酸酸山梨酸山梨酸乳制品（除干乳制品（除干酪外）酪外）防腐防腐加工加工GB/T21703-2008GB/T21703-2008乳与乳制品中乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸苯甲酸和山梨酸的测定方法的测定方法2 2纳他纳他霉素霉素纳他霉纳他霉素素乳制品（除干乳制品（除干酪外）酪外）防腐防腐加工加工参照参照GB/T 21915-GB/T 21915-20082008
98、食品中纳食品中纳他霉素的测定他霉素的测定方方法法3 3硫酸硫酸铜铜硫酸铜硫酸铜蔬菜干制品蔬菜干制品掩盖伪劣掩盖伪劣产品产品加工加工无无食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第五批）食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第五批）序序号号食品添加剂食品添加剂可能添加的主要食可能添加的主要食品类别品类别主要用途主要用途检测方法检测方法可能涉及的环节可能涉及的环节1 1 胭脂红胭脂红鲜瘦肉鲜瘦肉增色增色GB/T 5009.35-2003GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定生产加工、流通生产加工、流通2 2 柠檬黄柠檬黄大黄鱼、小黄鱼大黄鱼、小黄鱼染色染色GB/T
99、5009.35-2003GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定流通流通3 3 焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠陈粮、米粉等陈粮、米粉等漂白、防腐、漂白、防腐、保鲜保鲜GB/T 5009.34-2003GB/T 5009.34-2003食品食品中亚硫酸盐的测定中亚硫酸盐的测定流通、餐饮流通、餐饮4 4 亚硫酸钠亚硫酸钠烤鱼片、冷冻虾、烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等丝、蟹肉、鱼糜等防腐、漂白防腐、漂白 GB/T 5009.34-2003GB/T 5009.34-2003食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定流通、餐饮流通、餐饮名名称称
100、可能添加可能添加的食品品的食品品种种检验检验方法方法邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲）、邻苯二甲酸二异壬酯（酸二异壬酯（DINP）、）、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二）、邻苯二甲酸二丁酯（甲酸二丁酯（DBP）、）、邻苯二甲酸二戊酯（邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯）、邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（）、邻苯
101、二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯二甲）、邻苯二甲酸二正辛酯（酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（2-甲氧基）甲氧基）乙酯（乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（乙氧基）乙酯（DEEP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（）、邻苯二甲酸二（4-甲基甲基-2-戊基）酯戊基）酯（BMPP）等。）等。乳化剂类乳化剂类食品添加食品添加剂、使用剂、使用乳化剂的乳化剂的其他类食其他类食品添加
102、剂品添加剂或食品等。或食品等。食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第六批）食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第六批） 餐饮业管理防范对策餐饮业管理防范对策1.经常到卫生部网站查询向社会公布的经常到卫生部网站查询向社会公布的食品中可能违法添加的非食用物质食品中可能违法添加的非食用物质名单名单和和食品加工过程中易滥用的食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单食品添加剂品种名单。2.向员工宣传正确使用食品添加剂的知向员工宣传正确使用食品添加剂的知识，严禁在食品中使用非使用物质和识，严禁在食品中使用非使用物质和滥用食品添加剂（包括超使用范围、滥用食品添加剂（包括超使用范围、超使用量）；超使用量）；3
103、.经常开展自查自纠。要特别注意来自经常开展自查自纠。要特别注意来自广东、香港、国外的一些不明确标明具广东、香港、国外的一些不明确标明具体品名而使用代号的物品，发现可疑的体品名而使用代号的物品，发现可疑的违法添加物，要尽快向监管部门报告。违法添加物，要尽快向监管部门报告。4.严厉追究在食品中违法添加非食用物严厉追究在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的人员的责任，健质和滥用食品添加剂的人员的责任，健全食品安全长效机制。全食品安全长效机制。（五）关注食品煎炸油及其熏烤食品的（五）关注食品煎炸油及其熏烤食品的卫生问题卫生问题 食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、
104、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时间，定时更换。用时间，定时更换。 熏烤食品时滴于火上的食物脂肪焦化产熏烤食品时滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并物发生热聚合反应，形成苯并(a)芘，即芘，即B(a)P，附着于食物表面。，附着于食物表面。B(a)P对兔、对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，胚胎死亡。肿瘤，胚胎死亡。B(a)P对人的致癌作用，对人的致癌作用，尚无肯定的结论。尚无肯定的结论。 蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高蛋白质含
105、量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生杂环胺类化合物，温烹调过程中易产生杂环胺类化合物，能致动物肝癌。对人的致癌作用，尚能致动物肝癌。对人的致癌作用，尚无肯定的结论。无肯定的结论。 餐饮业要改变不良烹调方式。注意不餐饮业要改变不良烹调方式。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。食物。十二、美国建议的十二、美国建议的“食品食品安全四措施安全四措施”1清洁清洁(Clean):常洗手和清洗外表面常洗手和清洗外表面处处理理食食品品前前后后和和使使用用浴浴室室、换换尿尿布布、接接触触宠宠物物后后要要
106、用用热热洗洗涤涤水水洗洗手手；在在当当餐餐食食品品操操作作完完毕毕后后和和准准备备下下餐餐食食品品前前要要用用热热洗洗涤涤水水清清洗洗切切板板、菜菜盘盘、用用具具和和台台面面；不不能能用用肥肥皂皂或或洗洗涤涤剂剂冲冲洗洗生生食食品品，如如果果需需要要则则要要用小的蔬菜刷祛除表面污物。用小的蔬菜刷祛除表面污物。2隔离隔离(Separate):不要交叉污染不要交叉污染要要隔隔离离食食品品购购货货车车和和冰冰箱箱里里的的生生肉肉、禽禽、海海水水产产品品和和其其它它食食品品；可可能能的的话话，要要用用不不同同切切板板切切生生肉肉、禽禽、海海水水产产品品；在在接接触触生生肉肉、禽禽、海海水水产产品品后后
107、要要经经常常用用热热洗洗涤涤水水清清洗洗手手、切切板板、菜菜盘盘、用用具具；要要用用不不同同的的盆盆子子盛盛装装生生食品和熟食品。食品和熟食品。3烹调烹调(Cook)：烹调至适当的温度烹调至适当的温度使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以确保肉、禽及其蒸锅等达到规定的温度；鸡蛋要确保肉、禽及其蒸锅等达到规定的温度；鸡蛋要烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止；鱼应烧至不透明，烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止；鱼应烧至不透明，餐叉易使其剥落为止；当在微波炉里烹调食品时，餐叉易使其剥落为止；当在微波炉里烹调食品时，要确保不存在致病菌能继续存活的冷的部位，最要确保不存在致病菌能继续存
108、活的冷的部位，最好每次烹调时要上盖、好每次烹调时要上盖、搅拌、转动。如果没有转搅拌、转动。如果没有转盘，则在烹调过程中要用手转动食品一两次；当盘，则在烹调过程中要用手转动食品一两次；当再次加热调味汁、汤、肉汁时一定要煮沸，彻底再次加热调味汁、汤、肉汁时一定要煮沸，彻底加热其它剩余食品至少到加热其它剩余食品至少到165 （注：即（注：即73.9）。）。4低温低温(Chill)：适当冷藏（适当冷藏（0 -40 ）（注：即）（注：即-17.84.4）将将易易腐腐的的食食品品、待待用用食食品品和和剩剩余余食食品品在在2小小时时内内予予以以冷冷藏藏或或冷冷冻冻；不不能能在在室室温温解解冻冻食食品品，而而
109、应应在在冰冰箱箱、在在冷冷的的流流动动水水或或在在微微波波炉炉中中融融化化食食品品；要要在在冰冰箱箱中中腌腌制制食食品品；要要在在冰冰箱箱中中将将大大量量的的剩剩余余食食品品分分成成小小部部分分装装进进小小的的容容器器里里作作快快速速冷冷藏藏；不不要要将将冰冰箱箱塞塞满满，要要保保证证冷冷空空气气循循环流动。环流动。十三、学生集体用餐的若干十三、学生集体用餐的若干规定规定12002年年11月月1日由教育部和卫生部日由教育部和卫生部联合发布施行的联合发布施行的学校食堂与学生集体学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定用餐卫生管理规定 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理学校食堂与学生集体用餐的卫生管理实行
110、卫生行政部门监督指导、教育行政实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原部门管理督查、学校具体实施的工作原则；则； 学校分管学生集体用餐的订购人员在学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有证上注有送餐送餐或或学生营养餐学生营养餐的许可的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；餐； 职业学校、普通中等学校、小学、特职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；荤凉菜； 普通高等学校食堂的凉菜间必须定时普通高
111、等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，应有专人加工操作，非进行空气消毒，应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，每餐的各种凉菜应各取不少于每餐的各种凉菜应各取不少于250克的克的样品留置于冷藏设备中保存样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，小时以上，以备查验；以备查验； 食品在烹饪后至出售前一般不超过食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过个小时，若超过2个小时存放的，应当个小时存放的，应当在高于在高
112、于60或低于或低于10的条件下存放；的条件下存放； 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过得超过24小时，在确认没有变质的情况小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；出售； 食堂从业人员必须做到工作前、处理食堂从业人员必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒帽内，不得留长指甲、涂指甲油
113、、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟；所内吸烟； 学校应当对学生加强饮食卫生教育，学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；来历不明的可疑食物； 学校发生食物中毒或疑似食物中毒事学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，并向故后，应立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告，协助卫生机构救治病人，行政部门报告，协助卫生机构
114、救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门进行调查，按卫生行配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品，政部门的要求如实提供有关材料和样品，落实卫生行政部门要求采取的其他措施，落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。把事态控制在最小范围。22006年年1月月1日由卫生部和教育部联日由卫生部和教育部联合发布施行的合发布施行的学校食物中毒事故行政学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定责任追究暂行规定 学校的主要负责人是学校食品卫生管学
115、校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人；理的第一责任人； 学校食物中毒事故，是指由学校主办学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；中毒事故； 发生一般学校食物中毒事故（中毒人发生一般学校食物中毒事故（中毒人数少于数少于29人）要追究直接管理责任人的人）要追究直接管理责任人的责任；发生一般学校食物中毒事故（中责任；发生一般学校食物中毒事故（中毒人数在毒人数在30人及以上、人及以上、99人及以下，未人及以下，未出现死亡病例）要追究直接管理责任人出现死亡病例
116、）要追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责未采取措施的，由学校主管领导承担责任；任； 发生较大学校食物中毒事故（指一次中毒发生较大学校食物中毒事故（指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例），追究直人及以上，或出现死亡病例），追究直接管理责任人和学校主管领导的责任；接管理责任人和学校主管领导的责任； 发生重大学校食物中毒事故（指一次中毒发生重大学校食物中毒事故（指一次中毒100人
117、以上并出现死亡病例，或出现人以上并出现死亡病例，或出现10例及例及以上死亡病例），追究直接管理责任人、以上死亡病例），追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任；学校主管领导和学校主要领导的责任； 承包经营单位和集体用餐配送单位不履行承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。生食物中毒事故的，依法追究法律责任。32011年年8月月22日由国家食品药品监日由国家食品药品监督管理局发布施行的督管理局发布施行的餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范42012年由教育部体卫艺司和国
118、家年由教育部体卫艺司和国家食品药品监督管理局食品安全司联合食品药品监督管理局食品安全司联合监制的教学片监制的教学片学校食堂食品安全管学校食堂食品安全管理和操作规范（理和操作规范（2012年版）年版）十四、学校食堂食物中毒实例十四、学校食堂食物中毒实例介绍介绍 校长们办教育有校长们办教育有“两怕两怕”：一怕教：一怕教 学质量不高；二怕出现安全问题。学质量不高；二怕出现安全问题。 食物中毒和食源性疾病显然是最重食物中毒和食源性疾病显然是最重 要的校园安全问题之一，危及师生要的校园安全问题之一，危及师生 的身体健康和社会公共安全。就杭的身体健康和社会公共安全。就杭 州市而言，自州市而言，自19951
119、995年以来就发生了年以来就发生了 30 30起共计起共计833833位学生中毒的学校食位学生中毒的学校食 物中毒事故，造成恶劣社会影物中毒事故，造成恶劣社会影响。响。杭州市杭州市19952014年度学校相关食物中毒事故一览表年度学校相关食物中毒事故一览表序号序号肇事单位肇事单位辖区辖区中毒日期中毒日期中毒人数中毒人数致病因子致病因子1995年年1浙江农业大学第浙江农业大学第2食堂食堂江干区江干区8.2952甲胺磷农药甲胺磷农药1999年年2香积寺小学食堂香积寺小学食堂拱墅区拱墅区1999.11.1119不明不明3行知中学食堂行知中学食堂拱墅区拱墅区1999.11.1138不明不明2000年年
120、4浙江中医学院食堂浙江中医学院食堂滨江区滨江区2000.6.1855副溶血性弧菌副溶血性弧菌5杭州市实验外国语学杭州市实验外国语学校食堂校食堂下沙开下沙开发区发区2000.6.2221副溶血性弧菌副溶血性弧菌6杭州市国泰外语艺术杭州市国泰外语艺术学校食堂学校食堂江干区江干区2000.8.821甲氨磷甲氨磷7上塘中学食堂上塘中学食堂拱墅区拱墅区2000.9.626不明不明8朝晖中学食堂朝晖中学食堂拱墅区拱墅区2000.9.2636副溶血性弧菌副溶血性弧菌9富阳市技工学校食堂富阳市技工学校食堂富阳市富阳市2000.10.2627蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌2001年年10杭州长河高级中学食堂杭州长河高
121、级中学食堂滨江区滨江区2001.2.1828不明不明2002年年11望江门小学望江门小学江干区江干区2002.3.471不明（课间奶）不明（课间奶）12大观山素质教育学校大观山素质教育学校余杭区余杭区2002.9.1979沙门氏菌沙门氏菌2003年年13浙江春声教育后勤服务浙江春声教育后勤服务有限公司食堂有限公司食堂西湖区西湖区2003.4.818不明不明14杭州之江专修学院食堂杭州之江专修学院食堂拱墅区拱墅区2003.6.1116不明不明15浙江中医学院食堂浙江中医学院食堂滨江区滨江区2003.9.184副溶血性弧菌副溶血性弧菌16杭州长河高级中学小卖杭州长河高级中学小卖部部滨江区滨江区20
122、03.9.85金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肠毒素肠毒素17浙江省团校食堂浙江省团校食堂西湖区西湖区2003.9.911副溶血性弧菌副溶血性弧菌18博陆中学食堂博陆中学食堂余杭区余杭区2003.9.2017致病性大肠埃希致病性大肠埃希氏菌氏菌2004年年19桐庐树人学校食堂桐庐树人学校食堂桐庐县桐庐县2004.3198豆奶豆奶20富强小学食堂富强小学食堂拱墅区拱墅区2004.5278蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌22中国美院艺术设计职业技中国美院艺术设计职业技术学院食堂术学院食堂西湖区西湖区2004.7916奇异变形杆菌奇异变形杆菌23杭州东方中学食堂杭州东方中学食堂西湖区西湖区2004.9.2531
123、奇异变形杆菌奇异变形杆菌24余杭区星桥中心小学食堂余杭区星桥中心小学食堂余杭区余杭区2004.11927蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌2005年年25浙江工业大学北门外阮某浙江工业大学北门外阮某（无证饮食摊贩）（无证饮食摊贩）拱墅区拱墅区2005.1914不明不明26新安江职业高级中学食堂新安江职业高级中学食堂建德市建德市2005.12510四季豆四季豆2006年年27浙江金苑培训中心食堂浙江金苑培训中心食堂江干区江干区2006.9.416副溶血性弧菌副溶血性弧菌28临安城北小学食堂临安城北小学食堂临安市临安市2006.9.2624菜豆菜豆2010年年29浙江农林大学内超市浙江农林大学内超市临安市临安市2010.5.1519沙门氏菌沙门氏菌2014年年30杭州师范大学北门外陈某杭州师范大学北门外陈某小吃店小吃店下沙开下沙开发区发区2014.3.126金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肠毒素肠毒素谢谢大家！谢谢大家！（若有食品安全问题需要探讨，欢迎来电（若有食品安全问题需要探讨，欢迎来电1360650734913606507349）
