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1、蔬菜功能营养与保健第四章 叶菜类蔬菜第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值种类 1、普通叶菜类:小白菜(不结球白菜)、菠菜、茼蒿、叶用芥菜、苋菜、莴苣等。 2、结球叶菜类:大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等 3、香辛叶菜类:韭菜、葱、芫荽、茴香等第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值1、维生素的来源 例如:维生素C在甘蓝、芥菜、绿叶菜类(莴苣、芹菜、菠菜等)中含量丰富;胡萝卜素含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、芥菜等;含维生素B1较多的蔬菜有芫荽;含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等;绿叶菜类还含有维
2、生素E。第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值2、矿物质的来源 例如:菠菜、芹菜、甘蓝等含铁较多;绿叶菜含钙较多;大白菜含锌较多等。3、纤维素的来源4、维持人体的酸碱平衡第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值5、挥发性物质、有机酸和色素 例如:大葱的辛辣味;茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲,是佐餐佳品;蔬菜中的叶绿素等从营养及色、香、味等方面提高了品质。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“食之润肌肤,利五脏,且能降气,清音声。惟性滑泻,患痢人勿服。”-本草拾遗 一、大白菜(一)功效: 1、白菜中的膳食纤维可以润肠,促进排毒,并促进人体对动物蛋白质的吸收。 2、科学家研究
3、发现,白菜中有一些微量元素,能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。 3、中医认为,白菜微寒味甘,有养胃生津,除烦解渴,利尿通便,清热解毒之功。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)大白菜的营养成分维生素:胡萝卜素(80g)、维生素K(59 g )、C(28mg)、A(13 g )、E(0.36mg)矿物质:磷(28mg)、钾(90mg)、钙(35mg) 、镁(9mg) 、钠(48.4mg) 其他营养素:蛋白质(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物 (2.1g)、膳食纤维(1.2g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、白菜墩:大白菜心一棵,腊肉片20克,调味料适量。
4、白菜心洗净切2段装盘,加葱、姜、腊肉片、酒、肉汤蒸约1小时,待白菜酥烂时加调味即可。 2、瓦口白菜:白菜1000克,拣白菜嫩菜心横切,整放盘中,将香油、酱油、醋煮滚后浇2-3次即成。 3、金边白菜:大白菜500克,干红辣椒丝7.5克,湿淀粉适量。大白菜洗净,切成3厘米长,1.5厘米宽的长条;辣椒炸焦,放入姜末,白菜旺火煸炒至刀茬处金黄。加醋、酱油、盐、白糖适量,勾芡翻炒即可。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、脾胃气虚,大小便不利的人; 2、缺乏维生素的人; 3、各类人群。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“安心气,养脾胃,消痰饮。”-备急千金药方 二
5、、茼蒿(一)功效 1、茼蒿可以养心安神,稳定情绪,降压补脑,防止记忆力减退; 2、茼蒿含较高量的钠、钾等矿物盐、能调节体内水液代谢,通利小便,消除水肿; 3、茼蒿中含有特殊香味的挥发油,有助于宽中理气,消食开胃,增加食欲。 4、茼蒿丰富的粗纤维有助肠道蠕动,促进排便,达到通腑利肠的目的。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:胡萝卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252 g )、K(250 g )、叶酸(190 g)矿物质:钙(73mg)、磷(36mg)、钾(220mg)、镁(20mg)、钠(161.3mg)其他营养素:蛋白质(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合
6、物(2.7g)、膳食纤维(2.4g) 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、茼蒿蛋白饮:鲜茼蒿250克,鸡蛋3枚,鲜茼蒿洗净,鸡蛋打破取蛋青;茼蒿加适量水煎煮,快熟时加蛋青煮片刻,调入油盐即可。 2、拌茼蒿:茼蒿250克。将茼蒿洗净,入滚开水焯过,以麻油、盐、醋拌匀即成。 3、茼蒿冰糖液:鲜茼蒿90克,冰糖适量,茼蒿洗净,加入沸水中煮开,去渣取汁,加冰糖溶化后饮用。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群: 1、夏季酷热,烦热头昏,睡眠不安的人; 2、高血压病人; 3、肺热咳嗽、痰多黄稠的人; 4、贫血或骨折的人。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草
7、语源:“逐血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥”-本草纲目 三、菠菜 (一)功效 1、菠菜含有人体造血原料之一的铁,常吃菠菜能改善缺铁性贫血; 2、菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,能使血糖保持稳定; 3、菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生; 4、菠菜中含有大量的抗氧化剂,有促进细胞增殖作用,能激活大脑功能,防止老年痴呆症; 5、哈佛大学研究发现,每周食用2-4次菠菜,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:C(32mg)、A(487 g )、胡萝卜素(13.32mg)、 尼 克 酸 (1.2mg)、 硫
8、 胺 素(0.04mg)矿物质:钙(96mg)、钾(236mg)、磷(54mg)、铁 (2.8mg)、 钠 (26mg)、 镁 (19mg)、 硒(6.68mg)、锰(0.41mg)、铜(0.18mg)其他营养素:蛋白质(2.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纤维(1.7g)、灰分(1.4g) 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、姜汁菠菜:菠菜250克,生姜25克,食盐、酱油、麻油、味精、醋、花椒油适量。将菠菜择好洗净焯水后沥干;生姜洗净捣汁。和其他调料拌入菠菜,拌匀后即可食用; 2、菠菜粥:菠菜、大枣各50克,粳米100克。将粳米、大枣洗净,加水煮成
9、粥,待熟时再加入菠菜共煮至沸即可; 3、凉拌菠菜:鲜菠菜置沸水中焯约3分钟,以麻油拌食即可。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、高血压患者、糖尿病人; 2、痔疮便血、习惯性大便燥结者; 3、贫血、坏血病人; 4、皮肤粗糙、过敏、松弛者。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“此菜易起薹,须采薹食,则分枝必多,故名全薹;而淮人谓之薹芥,即少油菜,为其子可榨油也。”-本草纲目四、油菜(一)功效 1、油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源; 2、油菜可促进血液循环,散血消肿,孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者 可通过食用油菜辅助治疗; 3、油菜含有能促进眼
10、睛视紫质合成的物质,起到明目的作用; 4、美国国立癌症研究所发现,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:C(12mg)、E(0.88mg)、K(33 g )、胡萝卜素(0.02mg)、烟酸(0.3mg)矿 物 质 : 钙 (148mg)、 磷 (58mg)、 铁(1.1mg)、 钾 (110mg)、 钠 (89mg)、 镁(22mg)、锌(0.4mg)、硒(0.79 g )、铜(0.06mg) 其他营养素:蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、 膳食纤维(0.2g) 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
11、(三)食用方法 1、油菜粥:油菜叶100克,粳米100克。将油菜叶洗净切碎,粳米洗净入锅,加水1000克,用旺火烧开,转用文火熬煮成稀粥,加入油菜叶稍煮即成; 2、清炒油菜:油菜500克,盐、味精适量。油菜洗净切段,油入锅中加热后,加入油菜旺火快炒,加入盐,起锅时入味精即可; 3、芸薹蜂蜜液:油菜120克,蜂蜜适量。菜薹切碎搅汁,兑入适量蜂蜜,每次服2-4匙。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群1、产后淤血腹痛、乳痈的女性; 2、痈疽、搭背、项疽、丹毒、无名肿毒者 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源;“芫荽性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢” -本草纲目五、香菜(
12、芫荽)(一)功效 1、香菜中含有许多挥发油,能祛除肉类的腥膻味。 2、具有芳香健胃、驱风解毒之功。 3、能解表治感冒,利大肠、利尿。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:C(48mg)、A(52 g )、B1(0.14mg)、 E(0.8mg)、胡萝卜素(0.31mg)、 叶酸(14 g )、烟酸(1mg)矿物质:钙(285mg)、钾(631mg)、钠(284.1mg)、 镁(33mg)、磷(33mg)其他营养素:蛋白质(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、 膳食纤维 (3.9g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食而有道 1、腐烂、发黄的香菜不仅无香气,还可
13、能会产生毒素; 2、服用补药或中药白术、丹皮时不宜食用。(四)食事求适 1、老少皆可食用。 2、患感冒及食欲不振者、小儿出麻疹者尤其适合。 3、狐臭、口臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮患者忌食。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法六、圆白菜(甘蓝、洋白菜)(一)功效 1、新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素,咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛之类都可请圆白菜帮忙。 2、圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”,对溃疡有良好疗效。 3、在抗癌蔬菜中,圆白菜排在第五位。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:A(12 g )、C(40mg)、 E(0.5mg)、胡萝卜素(70 g )、
14、叶酸(100 g )、烟酸(0.4mg)矿物质:钾(124mg)、钠(27.2mg)、 钙(49mg)、磷(26mg)、镁(12mg)其他营养素:蛋白质(1.5g)、脂肪(0.2g)、 碳水化合物(3.6g)、膳食纤维(1g) 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食而有道圆白菜是制作泡菜的主要原料之一。(四)食事求适 1、所有人都适合吃; 2、怀孕妇女、贫血患者、消化道溃疡患者可适当多食; 3、皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食; 4、肺胃发炎者、婴儿及消化功能差的人少食。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法七、苋菜(一)功效 1、富含易被人体吸收的钙质,能在效促进牙齿和骨骼的生长,
15、并能防止肌肉痉挛。 2、富含铁、钙和维生素K,可以促进凝血,促进造血功能。 3、常食可以促进排毒,防止便秘,减肥轻身。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:维生素A(137 g) 、K(78 g )、胡萝卜素 (1490 g )、 烟 酸 (0.6mg)、 维 生 素E(1.54mg)矿物质:钙(178mg)、铁(2.9mg)、磷(63mg)、 钾(340mg)、钠(42.3mg)、铜(0.07mg)、 镁(38mg)、锌(0.7mg)、硒(0.09mg)其他营养素:蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g) 碳水化合物(4.1g)、膳食纤维(1.8g)第二节 叶菜类蔬菜的保
16、健功能及食用方法(三)食而有道1、烹调时间不宜过长;2、不可与甲鱼、龟同食。(四)食事求适1、一般人都可食用;2、尤其适合老、幼、妇女,减肥者食用。3、脾胃虚习者忌食。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜(蕹菜)(一)功效 1、粗纤维素含量丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒作用。 2、所含叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤,是美容佳品。 3、空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用。 4、夏季常吃,可防暑解热,防治痢疾。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:维生素A(253 g )、B6(0.11mg)、C(25mg)、 K(250 g
17、)、E(1.09mg)、胡萝卜素(1.52mg)、 叶 酸(120 g )、烟酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)矿物质:钙(99mg)、磷(38mg)、钾(243mg)、钠(94.3mg)、 镁 (29mg)、 硒 (1.2 g )、 锌 (0.39mg)、 铁(2.3mg)、 铜(0.1mg)其他营养素:蛋白质(2.2g)、脂肪(0.3g) 碳水化合物(2.2g)、膳食纤维(1.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食而有道 宜旺火快炒以避免营养流失。 (四)食事求适 1、一般人皆可食用; 2、性寒滑利,体质虚习、脾胃虚寒者不宜多食。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法九、
18、芥蓝(一)功效 1、芥蓝内含有机碱,有一定的苦味,可加快胃肠蠕动,助消化。 2、芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:维生素A(575 g )、C(76mg)、E(0.96mg) K(26 g )、胡萝卜素(3.45mg)、烟酸(1mg)矿物质:钙(128mg)、磷(50mg)、钾(104mg)、 钠(50.5mg)、镁(18mg)、锌(1.3mg)、 铁(2mg)、铜(0.11mg)其他营养素:蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g)、 碳水化合物(1g)、膳食纤维(1.6g) 第二节 叶菜
19、类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、芥蓝菜有苦涩味,炒时加入少量糖和酒,可改善口感。 2、芥蓝梗粗不易熟透,炒时多加些汤水,时间也要长些。 (四)食事求适 所有人都可食用 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜(落葵)(一)功效 1、木耳菜营养素含量极其丰富,有清热、解毒、滑肠、凉血的功效,可治疗痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。 2、热量低,脂肪少,常食可降血压、益肝、利尿、防止便秘。 3、钙含量很高,是菠菜的23倍,且草酸含量极低,是补钙的优选经济菜。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维生素:A(337g)、C(34mg)、E(1.66mg)、 B1(0.0
20、6mg) 、B2(0.06mg) 胡萝卜素(2.02mg)、烟酸(0.6mg)、矿物质:钙(166mg)、钾(140mg)、镁(62mg)、 磷(42mg)、钠(47.2mg)、铁(3.2mg) 、 铜(0.07mg)、锌(0.32mg)、硒(2.6 g)其他营养素:蛋白质(1.6g)、脂肪(0.3g)、 碳水化合物(2.8g)、膳食纤维 (1.5g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、木耳菜适宜素炒,且不宜放酱油; 2、要用旺火快炒,时间过长易出黏液。(四)食事求适 所有人均适合食用。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜(一)功效 1、韭菜含有挥发性精油及含
21、硫化合物,能促进食欲,降低血脂,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还有一定的杀菌消炎作用。 2、韭菜含有一定量的锌元素,能温补肝肾。 3、韭菜有温中行气,散血解毒,保暖,健胃的功效。 4、韭菜含有较多粗纤维,可促进胃肠蠕动,有效预防习惯性便秘和肠癌。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维 生 素 : A(1.33mg)、 C(24mg)、 E(0.96mg)、 胡 萝 卜 素(1.41mg)、 核黄素(0.09mg)、硫胺素(0.02mg)矿物质:钾(247mg)、钠(8.1mg)、磷(38mg)、锌(0.43mg) 铁(1.6mg)、钙(42mg)、镁(25m
22、g)、硒(1.38 g )其他营养素:蛋白质(2.4g)、脂肪(0.4g)、 碳水化合物(3.2g)、膳食纤维( 1.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、奶汁韭菜:韭菜600克,牛奶250毫升。将韭菜洗净切碎绞汁,韭菜汁和牛奶搅匀后放火上煮沸,水煎内服; 2、鲜韭汁:韭菜500克,捣汁后搅取汁液,每次服50-100毫升。 3、韭菜炒虾仁:韭菜400克,鲜虾仁200克。锅烧热,加入食油,浇至七成熟时,下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻,加入适量白酒及食盐等调味品即可。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、寒性体质的人; 2、阳气不足,行经小腹冷痛,产后乳汁
23、不通的女性; 3、跌打损伤,吐血、尿血及噎嗝返胃的人; 4、大便干结,习惯性便秘,痔疮患者。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜(油麦菜)(一)功效 1、生菜所含膳食纤维较白菜多,可消除多余脂肪,故又叫减肥生菜。 2、茎叶中所含的莴苣素有镇痛催眠、降低胆固醇、治疗神经衰弱等功效。 3、性质甘凉、清热爽神,有清肝、利胆、养胃的功效。 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分维 生 素 : A(133 g )、 K(29 g )、E(1.02mg)、 C(4mg) 、 胡 萝 卜 素(0.8mg)、叶酸(73 g )、烟酸(0.4mg)矿物质:钾(250mg)、钠(147
24、mg)、镁(29mg)、 钙 (36mg)、 磷 (24mg)、 硒(1.15 g )、铁(1.3mg)、锌(0.21mg)其他营养素:蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、 碳水化合物(1.4g)、膳食纤维(0.7g) 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用注意事项 1、因可能有农药残留,生吃前一定要洗净。 2、储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点。(四)适宜人群 1、老少皆宜。 2、生菜性质寒凉,尿频、胃寒者少食。 第五章 根茎类蔬菜 第一节 根茎类蔬菜种类 第二节 根茎类蔬菜的保健功能与食用方法 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类(一)根菜类 1、肉质根类:萝卜、
25、胡萝卜、芜菁、大头菜等; 2、块根类:豆薯、葛。(二)茎菜类 1、地下茎类:马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等; 2、地上茎类:莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值 1、热能的来源:根茎类蔬菜碳水化合物含量较高,如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7% 8%,马铃薯、山药、芋头等含14% 25%。 2、膳食纤维:蔬菜(叶和茎)含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维,其进入人体后可使肠胃中的食物疏松,增加与消化液的接触面,刺激大肠的蠕动,促进消化与预防便秘。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 3、矿物质的来源:蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷
26、等。胡萝卜含较多的铁盐;洋葱含有较多的磷;胡萝卜、洋葱含硒量也较高;萝卜含锰、锌较多。 4、维持人体内的酸碱平衡 5、维生素:蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多;马铃薯含维生素B1较多;石刁柏含维生素B2较多。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值 蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用;洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂,除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外,还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方
27、法一、萝卜(一)功效: 1、萝卜所含热量少、膳食纤维多,易产生饱胀感。 2、能诱导人体产生干扰素,增加机体免疫力,抑制癌细胞生长。 3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分1、 维 生 素 : 叶 酸 (53 g )、 泛 酸(0.18mg)、 烟 酸 (0.5mg)、 维 生 素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、矿物质:钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、 钠 (61.8mg)、 镁 (16mg)、 铁(0.5mg)、硒(0.61
28、 g )3、其他营养素:碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 (三)食用方法 1、生食以汁多辣味少者为好。 2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。 3、每餐50100克。(四)适宜人群 1、一般人都可食用; 2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“下气补中,利胸膈肠胃,安五脏,令人健食。”-本草纲目二、胡萝卜(一)功效 1、胡萝卜提供丰富的维生素A,具有促进机体正常生长与繁殖,维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症
29、和眼干燥症等功能。 2、胡萝卜能增强人体免疫力,有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。(一)功效 3、胡萝卜内含琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化,并有杀菌作用。 (二)营养成分1、维生素:核黄素(0.03mg)、维生素A(802 g )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、矿物质:钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63 g )、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁
30、(14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素:蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、胡萝卜芹菜汁:胡萝卜1个,芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。 2、胡萝卜排骨汤:胡萝卜、猪排骨各250克,生姜2片,调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块,加水适量,中火炖约2小时,加调味料,再煮20分钟,加入味精即成。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。 2、青少年儿童。 3、癌症患者。 4、
31、高血压、胆石症患者。 5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。 6、夜盲症、眼干燥者。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(五)食用中应注意的问题 1、吃胡萝卜不宜沾醋,因为酸会破坏胡萝卜素。 2、胡萝卜素容易被氧化,烹调时采用压力锅炖,可减少胡萝卜与空气的接触,胡萝卜素的保存率可高达97%。 3、胡萝卜素是脂溶性物质,不宜生食,最好是油炒肉炖,以利于吸收。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法三、马玲薯 (一)功效 1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素和微量元素食品,是理想的减肥食品。 2、土豆淀粉在体内吸收速度慢,是糖尿病患者理想的食疗蔬菜。 3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动,加速胆固
32、醇代谢,能治疗习惯性便秘,预防血胆固醇增高。 (一)功效 4、钾含量极高,每周吃56个土豆可使中风机会下降40%。 5、对消化不良的治疗有特效。(二)营养成分1、维生素:维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6(0.18mg)尼克酸(1.1mg)、核黄素(0.04mg)、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡 萝 卜素(30 g )2、矿物质:钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78 g)、铁(0.8mg)、锌(0.37mg)、钠(2.7mg)3、其他营养素:膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g) 第二
33、节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用注意事项1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调,但不可泡太久以免营养流失。3、皮色发青可发芽的土豆不能吃,以防龙葵素中毒。4、每次中等大小1个(约130克)。(四)适宜人群 1、一般人均可食用。 2、孕妇慎食,以免增加妊娠风险。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“健脾润肺,化痰止咳,开胃气、益肾水,治虚劳损伤,止吐血遗精。”-本草再新 四、山药(一)功效 1、山药含淀粉酶等物质,有利于脾胃消化吸收。 2、山药有强健机体、滋肾益精的作用。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
34、(一)功效 3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用,可益肺气、养肺阴,治疗肺虚痰嗽久咳之症。 4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。 5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血管疾病,从而益志安神,延年益寿。 6、山药具有镇静作用,可用于抗肝昏迷。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分1、维生素:核黄素、维生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、胆碱2、矿物质:磷(42mg)、钾(452mg)、钙(14mg)、铜(0.24mg)、钠(18.6mg)、铁(0.3mg)、 镁 (20mg)、 硒 (0.55 g )、锌(0.27mg) 3、其他营养素:蛋白质(1.5g)、氨基酸、碳水化合
35、物(14.4g)、多酚氧化酶、膳食纤维(0.8g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、山药肉麻丸:黑芝麻10克,精猪肉400克,山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味,猪肉剁碎,加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄;山药粉加少许水,调成薄糊,把肉丸倒入翻炒,出锅撒上黑芝麻即可。 2、山药炖猪肚:猪肚1个,山药200克,精盐适量。将猪肚煮熟,再入山药同炖至烂,加少许精盐调味即成。 3、山药红枣粥:山药60克,大枣30克,粳米适量。山药洗净切粒,加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者; 2、慢性脾虚便溏、长期
36、腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人; 3、慢性肾炎患者; 4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。 5、便秘患者不宜服食山药。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“夫藕生卑污,而洁白自若。质柔而穿坚,居下而的节。孔窍玲珑,丝纶内隐。生于嫩弱,而发为茎、叶、花、实,又复生芽,以续生生之脉,四时可食,令人心欢,可谓灵根矣。” -本草纲目五、莲藕 (一)功效 1、莲藕含铁量较高,对缺铁性贫血的病人颇为适宜。 2、莲藕含糖量不高,又含有大量的维生素C和膳食纤维,对于患肝病、便秘、糖尿病等虚弱之症的人十分有益。 3、莲藕具有收缩血管和止血的作用,对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。第二节 根
37、茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、 维 生 素 : 胡 萝 卜 素 (2.0 g )、 维 生 素E(0.73mg)、维生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg) 2、矿物质:磷(58mg)、钙(39mg)、铁(1.4mg)、钾(243mg)、钠(44.2mg)、镁(19mg)、硒(0.39 g )、铜(0.11mg)、锰(1.3mg) 3、其他营养素:蛋白质(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纤维(1.2g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、五汁饮:鲜藕、鲜梨、生荸荠,生甘蔗各5
38、00克,鲜生地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。 2、藕粥:粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎,与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时,加入适量盐、香油,搅拌均匀,粥熟即可食用。 3、蜜蒸藕:鲜藕500克,蜂蜜150毫升,面粉50克。藕洗净切去节,用面粉加水调成糊封住藕下头,从孔中灌满蜂蜜,竖放蒸熟,除去面糊和蜂蜜,去藕皮,切片即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、高热病人; 2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者; 3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人; 4、脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良的人。 食用注意事项:莲藕生吃清脆爽口,但碍脾胃,故消化功能低下者不
39、宜生吃。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“主血痢,下血、血崩。”-本草纲目 六、荸荠 (一)功效 1、荸荠甘寒,能清肺热;富含黏液质,有生津润肺化痰作用。 2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动,粗脂肪有滑肠通便作用,可治疗便秘、痞积症。 3、荸荠质嫩多津,对糖尿病、尿多者有辅助疗效。 4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质,可抑制流脑、流感病毒。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、维生素:维生素C(7mg)、A(3 g )、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸 2、矿物质:磷(44mg)、钙(4mg)、铁(0.6mg)、钾(306mg)、镁(12m
40、g)、钠(15.7mg)、硒(0.7 g )、铜(0.07mg) 3、其他营养素:蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纤维 (1.1g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法及注意事项 1、荸荠饮:鲜荸荠200克。将荸荠洗净后入瓦罐中煎汤,至荸荠煮熟,即可食用。 2、腌菜炒荸荠:鲜荸荠400克,腌菜300克。将荸荠洗净,煮熟后去皮切片,再将腌菜切丁,油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻,加盐少许,起锅装盘。 3、荸荠酒:荸荠60克,米酒1杯。荸荠洗净去皮,捣烂搅汁,加入米酒中煎服。 注意事项:1、多食易引起腹胀,不可过量食用。2、小儿及消化力弱者不宜多食。
41、 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。 2、原发性高血压患者。 3、全身浮肿、小便不利或小便短少者。 4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法七、芋头(一)功效 1、含氟量较高,有洁齿防龋的作用。 2、芋头中有一种高分子植物胶体,具有很好的止泻作用。 3、可作为防治癌瘤的常用药膳主食,对癌症手术或术后放疗、化疗康复有辅助治疗作用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、维生素:维生素A(27 g )、维生素C(6mg)、 维 生 素 E(0.45mg)、 胡 萝
42、 卜 素(0.16mg)、叶酸(30 g )、泛酸(1mg) 2、 矿 物 质 : 钙 (36mg)、 磷 (55mg)、 钾(378mg)、钠(33.1mg)、铁(1mg)、镁(23mg)、硒(1.45 g) 3、其他营养素:蛋白质(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、 膳食纤维(1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、芋头烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。 2、剥洗芋头时宜戴上手套,其黏液中的化合物会令手部皮肤发痒,火上烤一烤可缓解。 3、不宜与香蕉同吃。(四)适宜人群 老少皆宜,身体虚弱者尤宜。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方
43、法 本草语源:“蒜葱,按孙真人食忌作胡葱,因其根似胡蒜故也。欲称蒜葱,正合此义。”-本草纲目八、洋葱 (一)功效 1、洋葱鳞茎和叶子含有油脂性挥发物硫化丙烯,能抗寒、抵御流感病毒,有较强杀菌作用。 2、洋葱能刺激胃、肠及消化腺分泌,增进食欲,促进消化,可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(一)功效 3、洋葱是目前所知唯一含前列腺素的植物,能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力,并能促进钠盐排泄而使血压下降。 4、洋葱有提神作用。 5、洋葱中的“栎皮黄素”具有防癌抗癌的功效。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、维生素:维生素E(
44、0.14mg)、维生素A(3 g )、 尼 克 酸 (3.0mg)、 维 生 素C(8mg)、胡萝卜素(20 g) 2、矿物质:钙(49mg)、磷(18mg)、钾(21mg)、 钠 (44.9mg)、 硒 (14.36 g )、铜(2.33mg)、锰(0.63mg)、镁(9mg)、锌(2.05mg) 3、其他营养素:蛋白质(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纤维(0.9g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、洋葱粥:洋葱300克,粳米500克,将洋葱去老皮,洗净切碎,与粳米共入砂锅中煮粥。待粥熟时,酌加精盐等调味品即成。 2、醋浇洋葱片:洋葱40
45、0克。将洋葱去老皮洗净,切薄片,入沸水中略焯,捞起再用冷开水淋湿,滤干水分。用冷开水化开精盐,浇在上面,加麻油、醋调匀即可。 3、炒葱头:洋葱120克,洗净切片,入热油锅中炒至烂熟即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者; 2、糖尿病人; 3、癌症患者; 4、急慢性肠炎、痢疾患者; 5、消化不良、饮食减少和胃酸不足的人。注意事项:1、热病患者忌食;2、洋葱对眼睛有刺激作用,患眼疾时,不宜生切洋葱。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“去烦热、止渴,除目黄,利大小便,止热痢。”-本草纲目九、茭白 (一)功效 1、嫩
46、茭白的有机氮以氨基酸状态存在,易为人体所吸收。 2、中医认为,茭白有祛热、止渴、利尿的功效。 3、茭白能退黄疸、通乳汁。 4、茭白还有解酒醉的功用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、维生素:胡萝卜素(30 g )、尼克酸(0.5mg)、核 黄 素 (0.03mg)、 硫 胺 素 (0.02mg)、 C(5mg)、E(0.99mg) 2、矿物质:钾(209mg)、钠(5.8mg)、钙(4mg)、镁(8mg)、磷(36mg)、铁(0.4mg)、锌(0.33mg) 3、其他营养素:蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物 (4.0g)、膳食纤维(1.9g)第二节 根
47、茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、油焖茭白:茭白200克,食用油250克,调味料若干。将茭白切成条块状,在油烧至六成热后下锅,熟后淋上麻油即可出锅。 2、麻辣茭白:茭白250克,红辣椒少许。茭白切滚刀块,先炸1分钟后捞出沥油,然后与红辣椒同炒,加入酱油、精盐,以水淀粉勾芡而成。 3、茭白汁:鲜茭白适量,洗净,捣烂,搅汁,加少许姜汁调匀即成。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、高血压病人; 2、黄疸肝炎病人; 3、产后乳汁缺少的妇女; 4、饮酒及酒精中毒的人。(五)食用注意事项 1、茭白忌同蜂蜜一起食用; 2、脾胃虚寒作泻者禁食; 3、阳痿患者不宜多食。 第
48、二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十、苤蓝 (一)功效 1、苤蓝所含的抗坏血酸等营养成分,有止痛生肌的功效,能促进胃与十二指肠溃疡的愈合; 2、苤蓝中大量的水分和植物纤维,有宽肠通便的作用; 3、苤蓝可以增强机体免疫功能,其所含的矿物质钼等元素还能防癌抗癌。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分1、维生素:维生素C(76mg)、维生素A(3 g )、维生 素 E(0.13mg)、 烟 酸 (0.5mg)、 胡 萝 卜 素(0.02mg)2、矿物质:钙(25mg)、磷(46mg)、钾(190mg)、钠(29.8mg)、镁(24mg)3、其他营养素:蛋白质(1.3g)、脂肪(0.
49、2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纤维(1.3g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、醋苤蓝:苤蓝300克,洗净去皮切片,入七成热油锅煸炒,加醋,酱油,勾芡后起锅; 2、苤蓝汁:新鲜苤蓝400克,洗净去皮,捣烂搅汁,取汁略加热,空腹饮用; 3、奶汁苤蓝:苤蓝球500克,牛奶150毫升。苤蓝洗净切片,加水烫至发软,捞出沥水,再放入沸牛奶中,加盐、味精、调味、勾芡即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群1、胃及十二指肠溃疡患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。注意事项:苤蓝治十二指肠溃疡时,不宜炒得过熟,以生拌或搅汁服用为好。 第二节 根茎类蔬菜的
50、保健功能及食用方法 本草语源:“安心定胆,益志养五脏。”-大明本草 十一、百合(一)功效 1、鲜百合富含黏液质,具有润燥清热的作用。 2、百合可以清心除烦,宁心安神。 3、百合含水仙碱等多种生物碱,对免疫抑制剂环磷酰胺引起的白细胞减少症有预防作用。 4、白细胞能促进和增强单核细胞系统的吞噬功能,提高机体的体液免疫能力,因此对多种癌症均有较好的防治效果。 5、百合所含的黏液质和维生素,对皮肤细胞的新陈代谢有益,常食百合可美容养颜。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分1、维生素:叶酸(77 g )、生物素(212 g) 、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(
51、0.12mg)2、矿物质:磷(71mg)、钙(9mg)、铁(1mg)、钾(740mg)、钠(1mg)、镁(34mg)、锌(2.38mg)3、其他营养素:蛋白质(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纤维(5.4g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、百合汁:百合50克,白木耳30克,冰糖30克,加水同炖至熟而成。 2、清蒸百合:百合鲜品500克,白糖适量。将百合洗净切开成片状,置于盘中,加入白糖蒸熟即可。 3、百合梨:百合9克,梨1个,白糖15克。百合洗净扳成瓣,梨洗净切片,加糖一起蒸2小时,冷却后服用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适
52、宜人群1、体虚肺弱、慢性支气管炎、支气管扩张、咳嗽的人。2、急性热病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神经衰弱、睡眠不宁的人。(五)食用注意事项 1、感冒风寒咳嗽者忌食。 2、百合干品作粉煮食有滋补营养之功,鲜口有镇静止咳之效。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“慈菇,甘苦寒。用灰汤煮熟去皮食,则不麻涩。入肴加生姜以制其寒。功专破血、通淋、滑胎、利窍。多食发疮,动血、损齿、生风。凡孕妇及痈、痪、脚气、失血诸病,尤忌之。” -随息居饮食谱十二、慈菇(一)功效 1、慈菇含有秋水仙碱等多种生物碱,可抑制癌细胞有丝分裂和癌细胞的增殖。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(一
53、)功效 2、中医认为,慈菇主解百毒,能解毒消肿、利尿,用来治疗各种无名肿毒。 3、慈菇含有多种微量元素,具有一定的强心作用,同时慈菇所含的水分及其他有效成分,具有清肺散热、润肺止咳作用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分 1、维生素:维生素C、核黄素、维生素E、尼克酸、硫胺素 2、矿物质:磷、钙、钾、钠、铁、锌、锰、铜、硒 3、其他营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、慈菇饮:慈菇10枚。将慈菇洗干净,捣汁,加水适量,煎汤代茶饮。 2、慈菇排骨:鲜慈菇、猪排骨各500克。将慈菇、排骨洗净,排骨切块,同入砂
54、锅中,文火炖煮,至肉熟时加盐、酱油、味精等调味料即成。 3、蜂蜜慈菇:慈菇、蜂蜜、米泔水各适量。慈菇去皮捣烂,与蜂蜜、米泔水一起拌匀,隔水蒸熟即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者 2、习惯性便秘者。 3、咳嗽痰中带血的人。注意事项:1、慈菇一次不宜多食。 2、孕妇应慎食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十三、大头菜 (一)功效 1、富含膳食纤维,可促进结肠蠕动,防止便秘。 2、芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿、促进伤口愈合的作用。 3、雪里蕻富含维生素C、能醒脑提神、解除疲劳。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(
55、二)营养成分1、维生素:维生素C(5mg)、A(47 g )、E(0.16mg)、胡萝卜素(2.38mg)、烟酸(0.8mg)2、矿物质:钙(77mg)、铁(6.1mg)、磷(41mg)、钾(268mg)、钠(23.7mg)、镁(19mg)3、其他营养素:蛋白质(2.4g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(6g)、膳食纤维(2.4g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法1、大头菜、榨菜可鲜食、可腌制。2、雪里蕻一般只腌制。(四)适宜人群 1、一般人都能食用。 2、内热偏盛,患有疮疡、痔疮便血及眼疾者忌食。 3、高血压、血管硬化病人少食腌制芥菜。 4、鲜食每次50-80克,腌制品
56、每次约10克。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源:“初食不利止目,多食却明。久食令人血清,使毛发白。”-本草拾遗十四、大蒜 (一)功效 1、大蒜中的辣素杀菌能力可达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。可以预防流感,防止伤口感染,治疗感染性疾病和驱虫。 2、大蒜具有明显的降血脂,预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓形成。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(一)功效 3、大蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。 4、大蒜中含硒较多,对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。故糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。(二
57、)营养成分1、维生素: C(7mg)、E(1.07mg)、核黄素(0.06mg)、硫胺素(0.04mg)2、矿物质:磷(117mg)、铁(1.2mg)、钙(39mg)、镁(21mg)、硒(3.09 g)3、其他营养素:蛋白质(4.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(26.5g)、 膳食纤维(1.1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、大蒜粥:紫皮大蒜30克,粳米100克。大蒜去皮,放沸水中煮1分钟捞出,然后取粳米,放入煮蒜水中煮成稀粥,再将蒜放入同煮为粥。 2、蒜苗炒肉丝:青蒜苗、猪肉各250克。将猪肉洗净切片,用调味料拌好;青蒜切成小段;锅烧热后加入猪肉煸炒,待肉
58、熟透后入青蒜继续煸炒到入味即成。 3、黑豆大蒜煮红糖:黑豆100克,大蒜30克,红糖10克。黑豆洗净,大蒜切片,二者与红糖一起放入适量沸水中,文火烧至黑豆熟烂即可。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、肺结核病人和癌症患者。 2、胃酸减少,胃酸缺乏的人。 3、高血压、动脉硬化患者。 4、感冒和流行性感冒病人。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(五)食用注意事项 1、忌与蜂蜜一同食用。 2、大蒜防病治病,宜生食。 3、大蒜有碍视力,患目疾者不宜食用。 4、适宜夏季食用。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源:“生用发热,熟用和中。”-本草纲目十五、生姜(一)
59、功效 1、生姜是传统治疗恶心、呕吐的中药, 有“呕家圣药”之誉。 2、生姜有解毒杀菌的作用。 3、姜具有促进血行,驱散寒邪的作用,可以很好地预防、治疗着凉、感冒。 4、生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化酶,可对付促使机体发生癌症和衰老的氧自由基,比维生素E强得多。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(二)营养成分1、维生素:维生素C(4mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.8mg)、硫胺素(0.02mg)2、矿物质:磷(25mg)、钙(27mg)、铁(1.4mg)、钾(295mg)、镁(44mg)、锌(0.34mg)、锰(3.2mg)3、其他营养素:蛋白质(1.3g)、脂肪(
60、0.6g)、碳水化合物(7.6g)、膳食纤维(2.7g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(三)食用方法 1、生姜甘蔗汁:生姜10克,去皮磨成泥后用纱布绞汁,与甘蔗300克、胡萝卜50克、矿泉水100毫升共榨,混匀后食用。 2、姜茶乌梅饮:生姜10克,乌梅肉30克,绿茶6克,以沸水冲泡,盖实温浸半小时,再加入少许红糖即可。 3、苏叶生姜汤:紫苏叶30克,生姜9克。材料洗净,加水适量煎服。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法(四)适宜人群 1、伤风感冒导致头痛,全身酸疼,咳嗽吐白色黏痰的人。 2、胃寒疼痛及寒性呕吐者。 3、寒性痛经、生产后的妇女。 4、晕车、晕船的人。注意事项:姜性辛温,阴虚内热及邪热亢盛者忌食。