《黄浆水酸度与豆腐品质的相关性研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《黄浆水酸度与豆腐品质的相关性研究（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、论文框架 1.研究背景 3.研究的主要内容 4.实验方法 5.结果与分析 2.研究目的和意义. 6.结论 1.研究背景n黄浆水是指以点浆工艺中蛋白质变性沉淀时析出黄浆水是指以点浆工艺中蛋白质变性沉淀时析出的上清液或豆腐压榨时产生的废水为原料，经天的上清液或豆腐压榨时产生的废水为原料，经天然发酵而成的高酸性豆腐凝固剂，因其呈淡黄色，然发酵而成的高酸性豆腐凝固剂，因其呈淡黄色，故称黄浆水。故称黄浆水。n黄浆水主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸黄浆水主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物质丰富，但我国大多数企业将黄浆
2、水直接排放，质丰富，但我国大多数企业将黄浆水直接排放，不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污染环境，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。染环境，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。2.研究目的和意义n确定豆腐生确定豆腐生产产工工艺过艺过程中黄程中黄浆浆水的合适酸度和用水的合适酸度和用量，制量，制订订出黄出黄浆浆水使用技水使用技术规术规范。范。n黄黄浆浆水水发发酵生酵生产产豆腐凝固豆腐凝固剂剂，我，我们们都知道石膏或都知道石膏或卤卤水作水作为为凝固凝固剂剂，长长期食用危害人体健康；葡萄期食用危害人体健康；葡萄糖糖-内内酯酯是一种新型凝固是一种新型凝固
3、剂剂，所制豆腐，所制豆腐质质量量较较好，好，但成本但成本较较高，豆香味不足有微酸味、高，豆香味不足有微酸味、涩涩味。味。黄浆黄浆水点浆豆腐可以弥补这些缺点水点浆豆腐可以弥补这些缺点,而且还是绿色食品而且还是绿色食品.3.研究的主要内容n通通过过不同酸度的黄不同酸度的黄浆浆水点水点浆浆凝固大豆蛋白形成豆凝固大豆蛋白形成豆腐腐,分析豆腐的分析豆腐的结结构、得率、色构、得率、色泽泽、风风味、硬度等味、硬度等指指标标,同时也要测定豆腐中水分含量同时也要测定豆腐中水分含量. 4.实验方法 黄黄浆浆水水 大豆大豆选择选择整理整理清洗清洗浸泡浸泡磨磨浆浆煮煮浆浆过滤过滤烧浆烧浆点点浆浆凝固凝固上上闸闸脱水脱
4、水 水豆腐水豆腐 加加盐盐干燥干燥 盐盐豆腐豆腐 上清液上清液 干燥干燥 发发酵酵黄黄浆浆水水 豆腐干豆腐干n感官评定感官评定n水分测定水分测定式中：式中：X试样试样中水分的含量，中水分的含量，单单位位为为克每百克（克每百克（g/100g）；）；M1称量瓶（加海砂、玻棒）和称量瓶（加海砂、玻棒）和试样试样的的质质量，量，单单位位为为克（克（g）；）；M2称量瓶（加海砂、玻棒）和称量瓶（加海砂、玻棒）和试样试样干燥后的干燥后的质质量，量，单单位位为为克（克（g）；）；M3称量瓶（加海砂、玻棒）的称量瓶（加海砂、玻棒）的质质量，量，单单位位为为克（克（g）。）。水分含量水分含量1g/100g时时，
5、计计算算结结果保留三位有效数字；水分含量果保留三位有效数字；水分含量1g/100g时时，结结果保留两位有效数字。果保留两位有效数字。5.结果与分析n豆腐感官评定分数汇总统计豆腐感官评定分数汇总统计n豆腐感官评定雷达图豆腐感官评定雷达图n由图可以看出批次由图可以看出批次2的豆腐各项指标都最好的豆腐各项指标都最好n豆腐得率表豆腐得率表n豆腐水分含量豆腐水分含量6.结论n本文采用黄浆水点豆腐，不仅经济节约，而且豆本文采用黄浆水点豆腐，不仅经济节约，而且豆腐品质也不错。通过测定豆腐酸度、水分含量及腐品质也不错。通过测定豆腐酸度、水分含量及不同酸度下的豆腐得率，同时用感官鉴评的方法不同酸度下的豆腐得率，同时用感官鉴评的方法对成品豆腐的品质进行分析，结果表明，不同酸对成品豆腐的品质进行分析，结果表明，不同酸度的黄浆水点出来的豆腐质量有所差别度的黄浆水点出来的豆腐质量有所差别，用，用黄浆黄浆水点浆水点浆45min工艺条件下生产豆腐，由最佳豆腐工艺条件下生产豆腐，由最佳豆腐批次批次2得黄浆水最佳酸度得黄浆水最佳酸度为为4.11。
