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1、第十二章 其他食品添加剂面粉添加剂面粉添加剂是一个广泛的概念。目前在面粉上使用的添加剂有很多种： 1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要； 2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要； 3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面
2、粉增白剂的原因。 4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。 5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。 膨松剂指膨松剂指食品加工食品加工中添加于生产焙烤食品中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软密多孔组织，从而使制品具
3、有膨松、柔软或酥脆的一类物质。或酥脆的一类物质。膨松剂碱性膨松剂：主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。复合膨松剂：复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。 凝固剂包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片（氯化镁）是中传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙(石膏)也可凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化产，可用葡萄糖酸-内酯作机制豆腐
4、的内凝固剂。在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢固化。 被膜剂食品工业被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。 现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。 水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。 消泡剂消泡剂，又称为抗泡剂，在工业生产的过消泡剂，又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会产生
5、许多有害泡沫，需要添加消泡程中会产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。广泛应用于清除剂。广泛应用于清除胶乳胶乳、纺织上浆、食、纺织上浆、食品发酵、生物医药、品发酵、生物医药、涂料涂料、石油化工、造、石油化工、造纸、工业清洗等行业生产过程中产生的有纸、工业清洗等行业生产过程中产生的有害泡沫。害泡沫。抗结剂抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维
6、素硅、微晶纤维素5种，种，水分保持剂水分保持剂是水分保持剂是(Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品后可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂水分保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增
7、强结着力，保持肉磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：提高肉的持水性的机理性为：提高肉的提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。）。螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。解离肌肉蛋白质中解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒啤酒、饮料混浊的
8、作用；用于、饮料混浊的作用；用于鸡蛋鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素果蔬中的天然色素护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾钾)、亚硝酸钠亚硝酸钠(钾钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添氢钠多用于酒类生产中。在食品
9、加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为色助剂为L-抗坏血酸（即抗坏血酸（即VC）、）、L-抗坏血酸钠及抗坏血酸钠及烟酰胺（即烟酰胺（即VPP）等。）等。助滤剂为防止滤渣堆积过于密实，使过滤顺利进，而使用的细碎程度不同的不溶性惰性材料。 在过滤操作中，为了降低过滤阻力，增加过滤速率或得到高度澄清的滤液所加入的一种辅助性的粉粒状物质，称为助滤剂助滤剂
