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1、 第三章第三章第三章第三章 园艺产品采后生理过程园艺产品采后生理过程园艺产品采后生理过程园艺产品采后生理过程教学目标教学目标教学目标教学目标教学目标教学目标 1 1 1 1 1 1、掌掌掌掌掌掌握握握握握握园园园园园园艺艺艺艺艺艺产产产产产产品品品品品品采采采采采采后后后后后后生生生生生生理理理理理理的的的的的的有有有有有有关关关关关关概概概概概概念念念念念念和和和和和和各各各各各各个过程的特点个过程的特点个过程的特点个过程的特点个过程的特点个过程的特点 2 2 2 2 2 2、了解园艺产品采后生理的基本理论、了解园艺产品采后生理的基本理论、了解园艺产品采后生理的基本理论、了解园艺产品采后生理
2、的基本理论、了解园艺产品采后生理的基本理论、了解园艺产品采后生理的基本理论 3 3 3 3 3 3、理理理理理理解解解解解解园园园园园园艺艺艺艺艺艺产产产产产产品品品品品品采采采采采采后后后后后后生生生生生生理理理理理理变变变变变变化化化化化化的的的的的的相相相相相相关关关关关关过过过过过过程程程程程程及影响因素及影响因素及影响因素及影响因素及影响因素及影响因素2001.101园艺产品贮藏运销学 (3) 第一节呼吸作用第一节呼吸作用第一节呼吸作用第一节呼吸作用 一、呼吸作用的概念一、呼吸作用的概念一、呼吸作用的概念一、呼吸作用的概念 呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用(respi
3、ration)(respiration)(respiration)(respiration)(respiration)(respiration)，是指生活细胞经，是指生活细胞经，是指生活细胞经，是指生活细胞经，是指生活细胞经，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重的过程。呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重的过程。呼吸作用是采后园
4、艺产品生命活动的重的过程。呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重的过程。呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重的过程。呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。量，
5、而且是采后各种有机物相互转化的中枢。2园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1 1 1、有氧呼吸、有氧呼吸、有氧呼吸、有氧呼吸(aerobic respiration)(aerobic respiration)(aerobic respiration)(aerobic respiration) 是是是是是是指指指指指指生生生生生生活活活活活活细细细细细细胞胞胞胞胞胞在在在在在在O O O O O O的的的的的的参参参参参参与与与与与与下下下下下下，把把把把把把某某某某某某些些些些些些有有有有有有机机机机机机物物物物物物彻彻彻彻彻彻底底底底底底氧氧氧氧氧氧化化化化化化分分分分分分解解解解解解，形形形形
6、形形成成成成成成COCOCOCOCOCO和和和和和和H H H H H H0 0 0 0 0 0，同同同同同同时时时时时时释释释释释释放放放放放放出出出出出出能能能能能能量量量量量量的的的的的的过过过过过过程程程程程程。通通通通通通常常常常常常所所所所所所说说说说说说的的的的的的呼呼呼呼呼呼吸吸吸吸吸吸作作作作作作用用用用用用就就就就就就是是是是是是指指指指指指有有有有有有氧氧氧氧氧氧呼呼呼呼呼呼吸吸吸吸吸吸。以以以以以以葡葡葡葡葡葡萄萄萄萄萄萄糖糖糖糖糖糖作作作作作作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：为呼吸
7、底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为： C C C C C CH H H H H HO O O O O O+ + + + + + 674kcal674kcal674kcal674kcal674kcal674kcal3园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2 2 2、无氧呼吸、无氧呼吸、无氧呼吸、无氧呼吸(anaerobic respiration)(anaerobic respiration)(anaerobic respiration)(anaerobic respiration) 一一一一般般般般指指指指在在在在无无无无
8、氧氧氧氧条条条条件件件件下下下下，生生生生活活活活细细细细胞胞胞胞的的的的降降降降解解解解为为为为不不不不彻彻彻彻底底底底的的的的氧氧氧氧化化化化产产产产物物物物，同同同同时时时时释释释释放放放放出出出出能能能能量量量量的的的的过过过过程程程程。无无无无氧氧氧氧呼呼呼呼吸吸吸吸可可可可以产生酒精，也可产生乳酸。以产生酒精，也可产生乳酸。以产生酒精，也可产生乳酸。以产生酒精，也可产生乳酸。 以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C C C CH H H HO O O O2C2C2C2CH
9、H H HOHOHOHOH+ + + +2C02C02C02C0十十十十21kcal21kcal21kcal21kcal C C C CH H H HO O O O2CH2CH2CH2CHCHOHCOOHCHOHCOOHCHOHCOOHCHOHCOOH+ 19kcal+ 19kcal+ 19kcal+ 19kcal4园艺产品贮藏运销学 (3) 有氧呼吸5园艺产品贮藏运销学 (3)6园艺产品贮藏运销学 (3)7园艺产品贮藏运销学 (3) 电子传递链示意图8园艺产品贮藏运销学 (3) 3 3 3 3、呼吸强度与呼吸系数、呼吸强度与呼吸系数、呼吸强度与呼吸系数、呼吸强度与呼吸系数 呼呼呼呼吸吸吸吸强
10、强强强度度度度(respiration (respiration (respiration (respiration rate)rate)rate)rate)，是是是是用用用用来来来来衡衡衡衡量量量量呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用强强强强弱弱弱弱的的的的一一一一个个个个指指指指标标标标，又又又又称称称称呼呼呼呼吸吸吸吸速速速速率率率率，以以以以单单单单位位位位数数数数量量量量植植植植物物物物组组组组织织织织、单单单单位位位位时时时时间间间间的的的的0 0 0 0消消消消耗耗耗耗量量量量或或或或C0C0C0C0释放量表示。释放量表示。释放量表示。释放量表示。 呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用过
11、过过过程程程程中中中中释释释释放放放放出出出出的的的的COCOCOCO与与与与消消消消耗耗耗耗的的的的0 0 0 0在在在在容容容容量量量量上上上上的的的的比比比比值值值值，即即即即C0C0C0C00 0 0 0，称称称称为为为为呼呼呼呼吸吸吸吸商商商商( ( ( (Q)Q)Q)Q)。9园艺产品贮藏运销学 (3)10园艺产品贮藏运销学 (3)4 4 4 4、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸温度系数、呼吸热 呼呼呼呼吸吸吸吸温温温温度度度度系系系系数数数数(Q(Q(Q(Q) ) ) )，指指指指当当当当环环环环境境境境温温温温度度度度提提提提高高高高l l
12、l l时时时时，采采采采后后后后园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品反反反反应应应应所所所所加加加加速速速速的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度，以以以以Q Q Q Q表表表表示示示示。不不不不同同同同的的的的种种种种类类类类、品品品品种种种种，Q Q Q Q的的的的差差差差异异异异较较较较大大大大，同同同同一一一一产产产产品品品品，在在在在不不不不同同同同的的的的温温温温度度度度范范范范围围围围内内内内Q Q Q Q也也也也有有有有变变变变化化化化，通通通通常常常常是是是是在在在在较较较较低低低低的的的的温温温温度度度度范范范范围围围围内内内内的的的的值值值值大大大大于较高温度范围内的于较高
13、温度范围内的于较高温度范围内的于较高温度范围内的Q Q Q Q 采采采采后后后后园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品进进进进行行行行呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用的的的的过过过过程程程程中中中中，消消消消耗耗耗耗呼呼呼呼吸吸吸吸底底底底物物物物，一一一一部部部部分分分分用用用用于于于于合合合合成成成成能能能能量量量量供供供供组组组组织织织织生生生生命命命命活活活活动动动动所所所所用用用用，另另另另一一一一部部部部分分分分则则则则以以以以热热热热 量量量量 的的的的 形形形形 式式式式 释释释释 放放放放 出出出出 来来来来 ， 这这这这 一一一一 部部部部 分分分分 的的的的 热热热热 量量量量
14、 称称称称 为为为为 呼呼呼呼 吸吸吸吸 热热热热(respiration heat)(respiration heat)(respiration heat)(respiration heat)。11园艺产品贮藏运销学 (3)12园艺产品贮藏运销学 (3) 二、呼吸漂移和呼吸高峰二、呼吸漂移和呼吸高峰二、呼吸漂移和呼吸高峰二、呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。为呼
15、吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。呼吸跃变型呼吸跃变型呼吸跃变型呼吸跃变型(respiration climacteric)(respiration climacteric)(respiration climacteric)(respiration climacteric)，其特征，其特征，其特征，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼迅速上升，并出现高峰，随后迅速
16、下降。通常达到呼迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。有乙烯跃变的出现。有乙烯跃变的出现。有乙烯跃变的出现。13园艺产品贮藏运销学 (3)14园艺产品贮藏运销学
17、 (3) 呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果无花果、芒果无花果、芒果无花果、芒果 呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、呼吸跃变型花卉有：香石竹、
18、满天星、香豌豆、呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。兰等。兰等。兰等。 15园艺产品贮藏运销学 (3)非呼吸跃变非呼吸跃变非呼吸跃变非呼吸跃变(non-respiration climacteric fruit)(non-respiration climacteric fruit)(non-respiration climacteric fruit)(non-respirat
19、ion climacteric fruit) 采采采采后后后后组组组组织织织织成成成成熟熟熟熟衰衰衰衰老老老老过过过过程程程程中中中中的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用变变变变化化化化平平平平缓缓缓缓，不不不不形形形形成成成成呼呼呼呼吸吸吸吸高高高高峰峰峰峰，这这这这类类类类园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品称称称称为为为为非非非非呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变型型型型园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品。非非非非呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变型型型型果果果果实实实实包包包包括括括括：柠柠柠柠檬檬檬檬、柑柑柑柑橘橘橘橘、菠菠菠菠萝萝萝萝、草草草草莓莓莓莓、葡葡葡葡萄萄萄萄等等等等。非非非非
20、呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变型型型型蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜有有有有：黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜、甜甜甜甜椒椒椒椒等等等等。非非非非呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变型型型型花花花花卉卉卉卉有有有有：菊菊菊菊花花花花、石石石石刁柏、千日红等刁柏、千日红等刁柏、千日红等刁柏、千日红等。16园艺产品贮藏运销学 (3)17园艺产品贮藏运销学 (3)18园艺产品贮藏运销学 (3)19园艺产品贮藏运销学 (3) 三、三、三、三、 影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素 控控控控制制制制采采采采后后后后园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度，是是是是延延
21、延延长长长长贮贮贮贮藏藏藏藏期期期期和和和和货货货货架架架架期期期期的的的的有有有有效效效效途途途途径径径径。影影影影响响响响呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度的的的的因因因因素素素素很很很很多多多多，概括起来主要有：概括起来主要有：概括起来主要有：概括起来主要有：20园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1 1 1、 种类和品种种类和品种种类和品种种类和品种 不不不不同同同同种种种种类类类类和和和和品品品品种种种种园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度相相相相差差差差很很很很大大大大，这这这这是是是是由由由由遗遗遗遗传传传传特特特特性性性性所所所所决决决决定定定定的
22、的的的。一一一一般般般般来来来来说说说说，热热热热带带带带、亚亚亚亚热热热热带带带带果果果果实实实实的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度比比比比温温温温带带带带果果果果实实实实的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度大大大大，高高高高温温温温季季季季节节节节采采采采收收收收的的的的产产产产品品品品比比比比低低低低温温温温季季季季节节节节采采采采收收收收的的的的大大大大。就就就就种种种种类类类类而而而而言言言言，浆浆浆浆果果果果的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度较较较较大大大大，柑柑柑柑橘橘橘橘类类类类和和和和仁仁仁仁果果果果类类类类果果果果实实实实的的的的较较较较小小小小；蔬蔬蔬蔬菜
23、菜菜菜中中中中叶叶叶叶菜菜菜菜类类类类呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度最最最最大大大大果果果果菜菜菜菜类类类类次次次次之之之之，根根根根菜菜菜菜类类类类最最最最小小小小。在在在在花花花花卉卉卉卉上上上上，月月月月季季季季、香香香香石石石石竹竹竹竹、菊菊菊菊花花花花的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度从从从从大大大大到到到到小小小小，而而而而表表表表现现现现出出出出的的的的贮贮贮贮藏藏藏藏寿寿寿寿命则依次增大。命则依次增大。命则依次增大。命则依次增大。21园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2 2 2、 发育阶段与成熟度发育阶段与成熟度发育阶段与成熟度发育阶段与成熟度 一一一一般般般般而而而而言
24、言言言，生生生生长长长长发发发发育育育育过过过过程程程程的的的的植植植植物物物物组组组组织织织织、器器器器官官官官的的的的生生生生理理理理活活活活动动动动很很很很旺旺旺旺盛盛盛盛，呼呼呼呼吸吸吸吸代代代代谢谢谢谢也也也也很很很很强强强强。因因因因此此此此，不不不不同同同同发发发发育育育育阶阶阶阶段段段段的的的的果果果果实实实实、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜和和和和花花花花卉卉卉卉的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度差差差差异异异异很很很很大大大大。如如如如生生生生长长长长期期期期采采采采收收收收的的的的叶叶叶叶菜菜菜菜类类类类蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜，此此此此时时时时营营营营养养养养生生生生长长长长旺旺旺旺盛
25、盛盛盛，各各各各种种种种生生生生理理理理代代代代谢谢谢谢非非非非常常常常活活活活跃跃跃跃，呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度也也也也很很很很大大大大。不不不不同同同同采采采采收收收收成成成成熟熟熟熟度度度度的的的的瓜瓜瓜瓜果果果果，呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度也也也也有有有有较较较较大大大大差差差差异异异异。以以以以嫩嫩嫩嫩果果果果供供供供食食食食的的的的瓜瓜瓜瓜果果果果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。22园艺产品贮藏运销学 (3) 3 3 3 3、 温度
26、温度温度温度 与与与与所所所所有有有有的的的的生生生生物物物物活活活活动动动动过过过过程程程程一一一一样样样样，采采采采后后后后园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品贮贮贮贮藏藏藏藏环环环环境境境境的的的的温温温温度度度度会会会会影影影影响响响响其其其其呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度。在在在在一一一一定定定定的的的的温温温温度度度度范范范范围围围围内内内内，呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度与与与与温温温温度度度度呈呈呈呈正正正正相相相相关关关关关关关关系系系系。适适适适宜宜宜宜的的的的低低低低温温温温，可可可可以以以以显显显显著著著著降降降降低低低低产产产产品品品品的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强
27、度度度度，并并并并推推推推迟迟迟迟呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变型型型型园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品的的的的呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变高高高高峰峰峰峰的的的的出出出出现现现现，甚甚甚甚至至至至不不不不表表表表现现现现呼吸跃变。呼吸跃变。呼吸跃变。呼吸跃变。23园艺产品贮藏运销学 (3) 4 4 4 4、 湿度湿度湿度湿度 湿湿湿湿度度度度对对对对呼呼呼呼吸吸吸吸的的的的影影影影响响响响，就就就就目目目目前前前前来来来来看看看看还还还还缺缺缺缺乏乏乏乏系系系系统统统统深深深深入入入入的的的的研研研研究究究究，但但但但这这这这种种种种影影影影响响响响在在在在许许许许多多多多贮贮贮贮藏藏
28、藏藏实例中确有反映。实例中确有反映。实例中确有反映。实例中确有反映。24园艺产品贮藏运销学 (3) 5 5 5 5、 环境气体成分环境气体成分环境气体成分环境气体成分 环环环环境境境境0 0 0 0和和和和COCOCOCO的的的的浓浓浓浓度度度度变变变变化化化化，对对对对呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用有有有有直直直直接接接接的的的的影影影影响响响响。在在在在不不不不干干干干扰扰扰扰组组组组织织织织正正正正常常常常呼呼呼呼吸吸吸吸代代代代谢谢谢谢的的的的前前前前提提提提下下下下，适适适适当当当当降降降降低低低低环环环环境境境境氧氧氧氧气气气气浓浓浓浓度度度度，并并并并提提提提高高高高COCOC
29、OCO。浓浓浓浓度度度度，可可可可以以以以有有有有效效效效抑抑抑抑制制制制呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用，减减减减少少少少呼呼呼呼吸吸吸吸消消消消耗耗耗耗，更更更更好好好好地地地地维维维维持持持持产产产产品品品品品品品品质质质质，这这这这就就就就是是是是气气气气调调调调贮贮贮贮藏藏藏藏的的的的理论依据。理论依据。理论依据。理论依据。 C C C CH H H H是是是是一一一一种种种种成成成成熟熟熟熟衰衰衰衰老老老老植植植植物物物物激激激激素素素素，它它它它可可可可以以以以增增增增强强强强呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度。园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品采采采采后后后后贮贮贮贮运运运运过过过
30、过程程程程中中中中，由由由由于于于于组组组组织织织织自自自自身身身身代代代代谢谢谢谢可可可可以以以以释释释释放放放放C2H+C2H+C2H+C2H+，并并并并在在在在贮贮贮贮运运运运环环环环境境境境中中中中积积积积累累累累，这这这这对对对对于于于于一一一一些些些些对对对对C C C CH H H H敏感产品的呼吸作用有较大的影响。敏感产品的呼吸作用有较大的影响。敏感产品的呼吸作用有较大的影响。敏感产品的呼吸作用有较大的影响。25园艺产品贮藏运销学 (3) 6 6 6 6、 机械伤机械伤机械伤机械伤 任任任任何何何何机机机机械械械械伤伤伤伤，即即即即便便便便是是是是轻轻轻轻微微微微的的的的挤挤挤
31、挤压压压压和和和和擦擦擦擦伤伤伤伤，都都都都会会会会导导导导致致致致采采采采后后后后园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度不不不不同同同同程程程程度度度度的的的的增增增增加加加加。机机机机械械械械伤伤伤伤对对对对产产产产品品品品呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度的的的的影影影影响响响响因因因因种种种种类类类类、品品品品种种种种以以以以及及及及受损伤的程度而不同。伤呼吸。受损伤的程度而不同。伤呼吸。受损伤的程度而不同。伤呼吸。受损伤的程度而不同。伤呼吸。26园艺产品贮藏运销学 (3) 7 7 7 7、 化学物质化学物质化学物质化学物质 有有有有 些些些些 化化化化 学学学
32、学 物物物物 质质质质 ， 如如如如 青青青青 鲜鲜鲜鲜 素素素素 (MH)(MH)(MH)(MH)、 矮矮矮矮 壮壮壮壮 素素素素(CCC)6(CCC)6(CCC)6(CCC)6苄苄苄苄基基基基嘌嘌嘌嘌呤呤呤呤(6BA)(6BA)(6BA)(6BA)、赤赤赤赤霉霉霉霉素素素素(GA)(GA)(GA)(GA)、2 2 2 2，4-D4-D4-D4-D重重重重氮氮氮氮化化化化合合合合物物物物、脱脱脱脱氢氢氢氢醋醋醋醋酸酸酸酸钠钠钠钠、一一一一氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳等等等等，对对对对呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度都都都都有有有有不不不不同同同同程程程程度度度度的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用
33、用用用，其其其其中中中中的的的的一一一一些些些些也也也也作作作作为为为为园园园园艺产品保鲜剂的重要成分。艺产品保鲜剂的重要成分。艺产品保鲜剂的重要成分。艺产品保鲜剂的重要成分。27园艺产品贮藏运销学 (3) 第二节第二节 采后蒸腾生采后蒸腾生 理及其调控理及其调控 28园艺产品贮藏运销学 (3)一、一、一、一、 蒸腾与失重蒸腾与失重蒸腾与失重蒸腾与失重 蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用是是是是指指指指水水水水分分分分以以以以气气气气体体体体状状状状态态态态，通通通通过过过过植植植植物物物物体体体体( ( ( (采采采采后后后后果果果果实实实实、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜和和和和花花花花卉卉卉卉) ) )
34、 )的的的的表表表表面面面面，从从从从体体体体内内内内散散散散发发发发到到到到体体体体外外外外的的的的现现现现象象象象。蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用受受受受组组组组织织织织结结结结构构构构和和和和气气气气孔孔孔孔行行行行为为为为的的的的调调调调控控控控，它它它它与与与与一一一一般般般般的蒸发过程不同。的蒸发过程不同。的蒸发过程不同。的蒸发过程不同。 29园艺产品贮藏运销学 (3)失失失失重重重重(weight (weight (weight (weight loss)loss)loss)loss)，又又又又称称称称自自自自然然然然损损损损耗耗耗耗，是是是是指指指指贮贮贮贮藏藏藏藏过过过过程
35、程程程器器器器官官官官的的的的蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾失失失失水水水水和和和和干干干干物物物物质质质质损损损损耗耗耗耗，所所所所造造造造成成成成重重重重量量量量减减减减少少少少，成成成成为为为为失失失失重重重重。蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾失失失失水水水水主主主主要要要要是是是是由由由由于于于于蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用引致的组织水分散失；引致的组织水分散失；引致的组织水分散失；引致的组织水分散失；干干干干物物物物质质质质消消消消耗耗耗耗则则则则是是是是呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用导导导导致致致致的的的的细细细细胞胞胞胞内贮藏物质的消耗。内贮藏物质的消耗。内贮藏物质的消耗。内贮藏物质的消耗。 失水是贮藏
36、器官失重的主要原因。失水是贮藏器官失重的主要原因。失水是贮藏器官失重的主要原因。失水是贮藏器官失重的主要原因。30园艺产品贮藏运销学 (3)1. 1. 1. 1. 蒸腾作用对采后贮藏品质的影响蒸腾作用对采后贮藏品质的影响蒸腾作用对采后贮藏品质的影响蒸腾作用对采后贮藏品质的影响 贮贮贮贮藏藏藏藏器器器器官官官官的的的的采采采采后后后后蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用，不不不不仅仅仅仅影影影影响响响响贮贮贮贮藏藏藏藏产品的表观品质，而且造成贮藏失重。产品的表观品质，而且造成贮藏失重。产品的表观品质，而且造成贮藏失重。产品的表观品质，而且造成贮藏失重。31园艺产品贮藏运销学 (3) 水分是生物体内最
37、重要的物质之一，它在代水分是生物体内最重要的物质之一，它在代水分是生物体内最重要的物质之一，它在代水分是生物体内最重要的物质之一，它在代谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。失水后，细胞和原生质膜的半渗透性来维持的。失水后，细胞和原生质膜的半渗透性来维持的。失水后，细胞和
38、原生质膜的半渗透性来维持的。失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，因而对正常的代谢产生不膨压降低，气孔关闭，因而对正常的代谢产生不膨压降低，气孔关闭，因而对正常的代谢产生不膨压降低，气孔关闭，因而对正常的代谢产生不利影响。器官、组织的蒸腾失重造成的萎蔫，还利影响。器官、组织的蒸腾失重造成的萎蔫，还利影响。器官、组织的蒸腾失重造成的萎蔫，还利影响。器官、组织的蒸腾失重造成的萎蔫，还会影响正常代谢机制，如呼吸代谢受到破坏，促会影响正常代谢机制，如呼吸代谢受到破坏，促会影响正常代谢机制，如呼吸代谢受到破坏，促会影响正常代谢机制，如呼吸代谢受到破坏，促使酶的活动趋于水解作用，从而加速组织的降解，使酶的活动趋
39、于水解作用，从而加速组织的降解，使酶的活动趋于水解作用，从而加速组织的降解，使酶的活动趋于水解作用，从而加速组织的降解，促进组织衰老，并削弱器官固有的贮藏性和抗病促进组织衰老，并削弱器官固有的贮藏性和抗病促进组织衰老，并削弱器官固有的贮藏性和抗病促进组织衰老，并削弱器官固有的贮藏性和抗病性。性。性。性。 32园艺产品贮藏运销学 (3) 另另另另一一一一方方方方面面面面，当当当当细细细细胞胞胞胞失失失失水水水水达达达达一一一一定定定定程程程程度度度度时时时时，细细细细胞胞胞胞液液液液浓浓浓浓度度度度增增增增高高高高，一一一一些些些些物物物物质质质质积积积积累累累累到到到到有有有有害害害害程程程程
40、度度度度，会会会会使使使使细细细细胞胞胞胞中中中中毒毒毒毒。水水水水分分分分状状状状况况况况异异异异常常常常还还还还会会会会改改改改变变变变体体体体内内内内激激激激素素素素平平平平衡衡衡衡，使使使使脱脱脱脱落落落落酸酸酸酸和和和和乙乙乙乙烯烯烯烯等等等等与与与与成成成成熟熟熟熟衰衰衰衰老老老老有有有有关关关关的的的的激激激激素素素素合合合合成成成成增增增增加加加加，促促促促使使使使器器器器官官官官衰衰衰衰老老老老脱脱脱脱落落落落。因因因因此此此此，在在在在园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品采采采采后后后后贮运过程中，减少组织的蒸腾失重非常重要。贮运过程中，减少组织的蒸腾失重非常重要。贮运过程中，
41、减少组织的蒸腾失重非常重要。贮运过程中，减少组织的蒸腾失重非常重要。33园艺产品贮藏运销学 (3)三、影响采后蒸腾作用的因素三、影响采后蒸腾作用的因素三、影响采后蒸腾作用的因素三、影响采后蒸腾作用的因素 园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品采采采采后后后后蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾失失失失重重重重受受受受本本本本身身身身的的的的内内内内在在在在因因因因素素素素和和和和外外外外界环境条件的影响。界环境条件的影响。界环境条件的影响。界环境条件的影响。1 1 1 1、 内在因素内在因素内在因素内在因素 (1)(1)(1)(1)表面组织结构表面组织结构表面组织结构表面组织结构 表面组织结构对植物器官、表面组织结构对
42、植物器官、表面组织结构对植物器官、表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。 34园艺产品贮藏运销学 (3)35园艺产品贮藏运销学 (3) (2)(2)(2)(2)细胞的持水力细胞的持水力细胞的持水力细胞的持水力 细细细细胞胞胞胞保保保保持持持持水水水水分分分分的的的的能能能能力力力力与与与与细细细细胞胞胞胞中中
43、中中可可可可溶溶溶溶性性性性物物物物质质质质的的的的含含含含量量量量、亲亲亲亲水水水水胶胶胶胶体体体体的的的的含含含含量量量量和和和和性性性性质质质质有有有有关关关关。原原原原生生生生质质质质中中中中有有有有较较较较多多多多的的的的亲亲亲亲水水水水性性性性强强强强的的的的胶胶胶胶体体体体，可可可可溶溶溶溶性性性性固固固固形形形形物物物物含含含含量量量量高高高高，使使使使细细细细胞胞胞胞渗渗渗渗透透透透压压压压高高高高，因因因因而而而而保保保保水水水水力力力力强强强强，可可可可阻阻阻阻止止止止水水水水分分分分渗渗渗渗透透透透到到到到细细细细胞胞胞胞壁以外。壁以外。壁以外。壁以外。36园艺产品贮藏
44、运销学 (3) (3)(3)(3)(3)比比比比表表表表面面面面积积积积 比比比比表表表表面面面面积积积积一一一一般般般般指指指指单单单单位位位位重重重重量量量量的的的的器器器器官官官官所所所所具具具具有有有有的的的的表表表表面面面面积积积积，植植植植物物物物蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用的的的的物物物物理理理理过过过过程程程程是是是是水水水水分分分分蒸蒸蒸蒸发发发发，蒸蒸蒸蒸发发发发是是是是在在在在表表表表面面面面进进进进行行行行的的的的，比比比比表表表表面面面面积积积积大大大大，相相相相同同同同重重重重量量量量的的的的产产产产品品品品所所所所具具具具有有有有的的的的蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾面面面
45、面积积积积就就就就大大大大，因因因因而而而而失失失失水水水水多多多多。不不不不同同同同园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品器器器器官官官官的的的的比比比比表表表表面面面面积积积积差差差差异异异异很很很很大大大大，如如如如叶叶叶叶的的的的比比比比表表表表面面面面积积积积要要要要比比比比其其其其他他他他器器器器官官官官的的的的多多多多出出出出很很很很多多多多倍倍倍倍，因因因因此此此此叶叶叶叶菜菜菜菜类类类类在在在在贮贮贮贮运运运运过过过过程程程程中中中中更更更更容容容容易易易易失失失失水水水水萎萎萎萎蔫蔫蔫蔫。同同同同一一一一种种种种器器器器官官官官，个个个个头头头头越越越越小小小小，比表面积越大，蒸
46、腾失水越重。比表面积越大，蒸腾失水越重。比表面积越大，蒸腾失水越重。比表面积越大，蒸腾失水越重。37园艺产品贮藏运销学 (3)38园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2、 外界环境条件外界环境条件 (1)(1)相相对对湿湿度度 指指的的是是空空气气中中实实际际所所含含的的水水蒸蒸气气量量( (绝绝对对湿湿度度) )与与当当时时温温度度下下空空气气所所含含饱饱和和水水蒸蒸气气量量( (饱饱和和湿湿度度) )之之比比。只只要要其其蒸蒸气气压压高高于于周周围围空空气气的的蒸蒸气气压压，组组织织内内的的水水分分便便外外溢溢。园园艺艺产产品品含含水水量量越越高高，组组织织内内的的蒸蒸气气压压也也就就越越大大
47、，其其水水分分向向环境扩散就越快。环境扩散就越快。39园艺产品贮藏运销学 (3) (2)(2)(2)(2)环环环环境境境境温温温温度度度度 贮贮贮贮藏藏藏藏环环环环境境境境温温温温度度度度对对对对相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度的的的的影影影影响响响响，主主主主要要要要是是是是通通通通过过过过影影影影响响响响环环环环境境境境空空空空气气气气的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气压压压压大大大大小小小小来来来来实实实实现现现现的的的的。当当当当温温温温度度度度升升升升高高高高时时时时，空空空空气气气气与与与与饱饱饱饱和和和和水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气压压压压增增增增大大大大，可可可可以以以以容容容容纳纳
48、纳纳更更更更多多多多的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气，这这这这就就就就必必必必然然然然导导导导致致致致产产产产品品品品更更更更多多多多地地地地失失失失水水水水。温温温温度度度度高高高高，水水水水分分分分子子子子移移移移动动动动快快快快，同同同同时时时时由由由由于于于于温温温温度度度度高高高高，细细细细胞胞胞胞液液液液的的的的粘粘粘粘度度度度下下下下降降降降，使使使使水水水水分分分分子子子子所所所所受受受受的的的的束束束束缚缚缚缚力力力力减减减减小小小小，因因因因而而而而水水水水分分分分子子子子容容容容易易易易自自自自由由由由移移移移动，这些都有利于水分的蒸发。动，这些都有利于水分的蒸发。动，这
49、些都有利于水分的蒸发。动，这些都有利于水分的蒸发。40园艺产品贮藏运销学 (3)41园艺产品贮藏运销学 (3)(3)(3)(3)(3)空空空空气气气气流流流流速速速速 贮贮贮贮藏藏藏藏环环环环境境境境中中中中的的的的空空空空气气气气流流流流速速速速也也也也是是是是影影影影响响响响产产产产品品品品失失失失重重重重的的的的主主主主要要要要原原原原因因因因。空空空空气气气气流流流流速速速速对对对对相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度的的的的影影影影响响响响主主主主要要要要是是是是改改改改变变变变空空空空气气气气的的的的绝绝绝绝对对对对湿湿湿湿度度度度，将将将将潮潮潮潮湿湿湿湿的的的的空空空空气气气气带带
50、带带走走走走，换换换换之之之之以以以以吸吸吸吸湿湿湿湿力力力力强强强强的的的的空空空空气气气气，使使使使产产产产品品品品始始始始终终终终处处处处于于于于一一一一个个个个相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度较较较较低低低低的的的的环环环环境境境境中中中中。在在在在一一一一定定定定的的的的时时时时间间间间内内内内，空空空空气气气气流流流流速速速速越越越越快，产品水分损失越大。快，产品水分损失越大。快，产品水分损失越大。快，产品水分损失越大。42园艺产品贮藏运销学 (3)(4)(4)(4)(4)其其其其他他他他因因因因素素素素 在在在在采采采采用用用用真真真真空空空空冷冷冷冷却却却却、真真真真空空空空浓
51、浓浓浓缩缩缩缩、真真真真空空空空干干干干燥燥燥燥等等等等技技技技术术术术时时时时都都都都需需需需要要要要改改改改变变变变气气气气压压压压，气气气气压压压压越越越越低低低低，越越越越易易易易蒸蒸蒸蒸发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。 光光光光照照照照对对对对产产产产品品品品的的的的蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾作作作作用用用用有有有有一一一一定定定定的的的的影影影影响响响响，这这这这是是是是由由由由于于于于光光光光照照照照可可可可刺刺刺刺激激激激气气气气孔孔孔孔开开开开放放放放，减减减减小小小小气气气气孔孔孔
52、孔阻阻阻阻力力力力，促促促促进进进进气气气气孔孔孔孔蒸蒸蒸蒸腾腾腾腾失失失失水水水水；同同同同时时时时光光光光照照照照可可可可使使使使产产产产品品品品的的的的体体体体温温温温增增增增高高高高，提提提提高高高高产产产产品品品品组组组组织织织织内内内内水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气压压压压，加加加加大大大大产产产产品品品品与与与与环环环环境境境境空空空空气气气气的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气压差，从而加速蒸腾速率。压差，从而加速蒸腾速率。压差，从而加速蒸腾速率。压差，从而加速蒸腾速率。43园艺产品贮藏运销学 (3) 四、四、 结露现象及其危害结露现象及其危害 在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，
53、在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗出汗”现象。现象。比如温度为比如温度为11时，空气相对湿度为时，空气相对湿度为94942 2，当温度，当温度降为降为00时，空气湿度即达饱和，时，空气湿度即达饱和，00就是露点。就是露点。44园艺产品贮藏运销学
54、(3)45园艺产品贮藏运销学 (3) 第第第第三三三三节节节节 成成成成熟熟熟熟与与与与衰老生理衰老生理衰老生理衰老生理46园艺产品贮藏运销学 (3) 成成成成熟熟熟熟与与与与衰衰衰衰老老老老是是是是生生生生活活活活有有有有机机机机体体体体生生生生命命命命过过过过程程程程中中中中的的的的两两两两个个个个阶阶阶阶段段段段。供供供供食食食食用用用用的的的的园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品有有有有些些些些是是是是成成成成熟熟熟熟的的的的产产产产品品品品，如如如如各各各各种种种种水水水水果果果果和和和和部部部部分分分分蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜，有有有有些些些些则则则则是是是是不不不不成成成成熟熟熟熟或或或或幼
55、幼幼幼嫩嫩嫩嫩的的的的，如如如如大大大大部部部部分分分分蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜。所所所所以以以以讨讨讨讨论论论论成成成成熟熟熟熟问问问问题题题题是是是是对对对对前前前前者者者者面面面面言言言言。果果果果实实实实发发发发育育育育的的的的过过过过程程程程，从从从从开开开开花花花花受受受受精精精精后后后后，完完完完成成成成细细细细胞胞胞胞、组组组组织织织织，器器器器官官官官分分分分化化化化发发发发育育育育的的的的最最最最后后后后阶阶阶阶段段段段通通通通常常常常称称称称为为为为成成成成熟熟熟熟(maturation)(maturation)(maturation)(maturation)或或或或生理成熟。生
56、理成熟。生理成熟。生理成熟。47园艺产品贮藏运销学 (3) 衰衰衰衰老老老老(senescence)(senescence)(senescence)(senescence)是是是是植植植植物物物物的的的的器器器器官官官官或或或或整整整整个个个个植植植植株株株株体体体体在在在在生生生生命命命命的的的的最最最最后后后后阶阶阶阶段段段段。食食食食用用用用的的的的植植植植物物物物根根根根、茎茎茎茎、叶叶叶叶、花花花花及及及及其其其其变变变变态态态态器器器器官官官官投投投投有有有有成成成成熟熟熟熟问问问问题题题题，但但但但有有有有组组组组织织织织衰衰衰衰老老老老问问问问题题题题。衰衰衰衰老老老老的的的的
57、植植植植物物物物组组组组织织织织细细细细胞胞胞胞失失失失去去去去补补补补偿偿偿偿和和和和修修修修复复复复能能能能力力力力，胞胞胞胞间间间间的的的的物物物物质质质质局局局局部部部部崩崩崩崩溃溃溃溃，细细细细胞胞胞胞彼彼彼彼此此此此松松松松离离离离。细细细细胞胞胞胞的的的的物物物物质质质质间间间间代代代代谢谢谢谢和和和和交交交交换换换换减减减减少少少少，膜膜膜膜脂脂脂脂发发发发生生生生过过过过氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用，膜膜膜膜的的的的透透透透性性性性增增增增加加加加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。最终导致细
58、胞崩溃及整个细胞死亡的过程。48园艺产品贮藏运销学 (3) 一一一一. . 组织结构的变化组织结构的变化组织结构的变化组织结构的变化( (一一一一) )表皮组织织结构的变化表皮组织织结构的变化表皮组织织结构的变化表皮组织织结构的变化 表表表表皮皮皮皮是是是是果果果果蔬蔬蔬蔬最最最最外外外外一一一一层层层层组组组组织织织织，细细细细胞胞胞胞形形形形状状状状扁扁扁扁平平平平，排排排排列列列列紧紧紧紧密密密密，无无无无细细细细胞胞胞胞间间间间隙隙隙隙，其其其其外外外外壁壁壁壁常常常常角角角角质质质质化化化化，形形形形成成成成角角角角质质质质层层层层表表表表皮皮皮皮上上上上分分分分布布布布有有有有气气
59、气气孔孔孔孔或或或或皮皮皮皮孔孔孔孔。有有有有的的的的还还还还分分分分化化化化出出出出表表表表皮皮皮皮毛毛毛毛覆覆覆覆盖盖盖盖子子子子外表。外表。外表。外表。 49园艺产品贮藏运销学 (3) ( (二二二二) )内部薄壁组织的变化内部薄壁组织的变化内部薄壁组织的变化内部薄壁组织的变化 薄薄薄薄壁壁壁壁组组组组织织织织也也也也叫叫叫叫基基基基本本本本组组组组织织织织，它它它它决决决决定定定定果果果果蔬蔬蔬蔬可可可可食食食食部部部部分分分分的的的的品品品品质质质质，生生生生理理理理方方方方面面面面担担担担负负负负吸吸吸吸收收收收、同同同同化化化化、贮贮贮贮藏藏藏藏通通通通气气气气，传传传传递等功能
60、。递等功能。递等功能。递等功能。 一一一一般般般般说说说说，随随随随着着着着成成成成熟熟熟熟的的的的进进进进行行行行，果果果果蔬蔬蔬蔬组组组组织织织织细细细细胞胞胞胞间间间间隙隙隙隙增增增增大大大大，但但但但一一一一些些些些多多多多汁汁汁汁浆浆浆浆果果果果类类类类在在在在成成成成熟熟熟熟或或或或衰衰衰衰老老老老过过过过程程程程中中中中，细细细细胞胞胞胞中中中中胶胶胶胶层层层层解解解解体体体体，细细细细胞胞胞胞间间间间隙隙隙隙充充充充满满满满液液液液体体体体水水水水膜膜膜膜，间间间间隙隙隙隙度度度度可可可可能变小。能变小。能变小。能变小。50园艺产品贮藏运销学 (3) 二、成熟与衰老期间细胞结构
61、的变化二、成熟与衰老期间细胞结构的变化二、成熟与衰老期间细胞结构的变化二、成熟与衰老期间细胞结构的变化 在在在在果果果果蔬蔬蔬蔬成成成成熟熟熟熟与与与与衰衰衰衰老老老老的的的的生生生生理理理理生生生生化化化化变变变变化化化化方方方方面面面面已已已已积积积积累累累累了了了了大大大大量量量量的的的的材材材材料料料料，认认认认为为为为植植植植物物物物细细细细胞胞胞胞衰衰衰衰老老老老的的的的第第第第一一一一个个个个可可可可见见见见征征征征象象象象是是是是核核核核糖糖糖糖体体体体数数数数目目目目减减减减少少少少以以以以及及及及叶叶叶叶绿绿绿绿体体体体破破破破坏坏坏坏，以以以以后后后后的的的的变变变变化化
62、化化顺顺顺顺序序序序为为为为内内内内质质质质网网网网和和和和高高高高尔尔尔尔基基基基体体体体消消消消失失失失，液液液液胞胞胞胞膜膜膜膜在在在在微微微微器器器器官官官官完完完完全全全全解解解解体体体体之之之之前前前前崩崩崩崩溃溃溃溃，线线线线粒粒粒粒体体体体可可可可以以以以保保保保持持持持到到到到衰衰衰衰老老老老晚晚晚晚期期期期。细细细细胞胞胞胞核核核核和和和和质质质质膜膜膜膜最最最最后后后后被被被被破破破破坏坏坏坏，质质质质膜膜膜膜的的的的崩崩崩崩溃溃溃溃宣宣宣宣告告告告细细细细胞胞胞胞死死死死亡亡亡亡。他他他他们们们们认认认认为为为为，这这这这种种种种变变变变化化化化顺顺顺顺序序序序在在在在
63、许许许许多多多多植植植植物物物物和和和和组组组组织织织织中中中中带带带带有有有有普遍性。普遍性。普遍性。普遍性。51园艺产品贮藏运销学 (3) 三、成熟衰老中的物质变化三、成熟衰老中的物质变化三、成熟衰老中的物质变化三、成熟衰老中的物质变化 过过过过去去去去对对对对果果果果实实实实成成成成熟熟熟熟过过过过程程程程的的的的理理理理解解解解主主主主要要要要是是是是物物物物质质质质降降降降解解解解，细细细细胞胞胞胞及及及及组组组组织织织织的的的的解解解解体体体体近近近近年年年年来来来来的的的的研研研研究究究究证证证证明明明明成成成成熟熟熟熟期期期期间间间间还还还还存存存存在在在在许许许许多多多多物物
64、物物质质质质的的的的合合合合成成成成，主主主主要要要要表表表表现现现现为为为为同同同同类类类类物物物物质质质质的的的的合合合合成成成成与与与与降降降降解解解解的的的的平平平平衡衡衡衡，特特特特别别别别是是是是蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和酶酶酶酶的的的的合合合合成成成成是是是是成熟必需的生理准备。成熟必需的生理准备。成熟必需的生理准备。成熟必需的生理准备。52园艺产品贮藏运销学 (3) （一）蛋白质、（一）蛋白质、（一）蛋白质、（一）蛋白质、RNARNA的合成的合成的合成的合成 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质在在在在植植植植物物物物体体体体内内内内的的的的生生生生理理理理功功功功能能能能是是是是多
65、多多多种种种种多多多多样样样样的的的的，核核核核蛋蛋蛋蛋白白白白与与与与生生生生物物物物的的的的遗遗遗遗传传传传变变变变异异异异密密密密切切切切相相相相关关关关。果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的成成成成熟熟熟熟特特特特性性性性，耐耐耐耐藏藏藏藏性性性性、抗抗抗抗病病病病性性性性是是是是由由由由它它它它的的的的遗遗遗遗传传传传特特特特性性性性所所所所决决决决定定定定。在在在在成成成成熟熟熟熟过过过过程程程程中中中中各各各各种种种种生生生生物物物物化化化化学学学学变变变变化化化化，几几几几乎乎乎乎都都都都由由由由酶酶酶酶所所所所催化，酶本身就是蛋白质。催化，酶本身就是蛋白质。催化，酶本身就是蛋白质。催化，
66、酶本身就是蛋白质。53园艺产品贮藏运销学 (3) （二）核酸代谢与成熟的关系（二）核酸代谢与成熟的关系（二）核酸代谢与成熟的关系（二）核酸代谢与成熟的关系 54园艺产品贮藏运销学 (3)（三）衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢（三）衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢（三）衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢（三）衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢 1 1、磷磷磷磷脂脂脂脂和和和和生生生生物物物物膜膜膜膜的的的的生生生生理理理理意意意意义义义义 磷磷磷磷脂脂脂脂和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质是是是是构构构构成成成成生生生生物物物物膜膜膜膜的的的的主主主主要要要要化化化化学学学学成成成成分分分分。磷磷磷磷脂脂脂脂约约约约占占占占
67、细细细细胞胞胞胞和和和和亚亚亚亚细细细细胞胞胞胞器器器器膜膜膜膜构构构构成成成成成成成成分分分分的的的的3030一一一一4040，主主主主要要要要是是是是卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂、磷磷磷磷脂脂脂脂胆胆胆胆胺胺胺胺。只只只只有有有有叶叶叶叶绿绿绿绿体体体体内内内内的的的的类类类类囊囊囊囊体体体体膜膜膜膜以以以以半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖酯酯酯酯为为为为主主主主要要要要成成成成分分分分。脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸中中中中亚亚亚亚麻麻麻麻酸酸酸酸(18(18：3)3)占占占占有有有有很很很很高高高高比比比比例例例例。叶叶叶叶绿绿绿绿体体体体的的的的双双双双层层层层膜膜膜膜仍仍仍仍然然然然以以以以卵卵卵卵
68、磷磷磷磷脂脂脂脂和和和和磷磷磷磷脂脂脂脂酰酰酰酰甘甘甘甘油油油油为为为为主主主主体体体体约约约约占占占占膜膜膜膜质质质质的的的的3535，有有有有人人人人把把把把细细细细胞胞胞胞中中中中磷磷磷磷脂脂脂脂看看看看成成成成是是是是生生生生命命命命的的的的重重重重要要要要组分。组分。组分。组分。55园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2、衰老期细胞膜的变化、衰老期细胞膜的变化、衰老期细胞膜的变化、衰老期细胞膜的变化 膜膜膜膜脂脂脂脂破破破破坏坏坏坏意意意意味味味味着着着着膜膜膜膜结结结结构构构构发发发发生生生生变变变变化化化化，一一一一般般般般说说说说来来来来植植植植物物物物组组组组织织织织衰衰衰衰老老
69、老老期期期期间间间间膜膜膜膜脂脂脂脂下下下下降降降降，一一一一方方方方面面面面是是是是脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸酯酯酯酯化化化化成成成成磷磷磷磷脂脂脂脂的的的的水水水水平平平平下下下下降降降降，同同同同时时时时也也也也是是是是植植植植物物物物膜膜膜膜磷磷磷磷脂脂脂脂分分分分解解解解脱脱脱脱脂作用脂作用脂作用脂作用(deesterification)(deesterification)加强。加强。加强。加强。56园艺产品贮藏运销学 (3) 3 3、膜脂的过氧化作用、膜脂的过氧化作用、膜脂的过氧化作用、膜脂的过氧化作用 脂脂脂脂质质质质的的的的过过过过氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用是是是是指指指指
70、在在在在不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸中中中中发发发发生生生生的的的的一一一一系系系系列列列列自自自自由由由由基基基基反反反反应应应应，第第第第一一一一步步步步形形形形成成成成氢氢氢氢过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物，这这这这些些些些物物物物质质质质非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定，可可可可进进进进一一一一步步步步裂裂裂裂解解解解戍戍戍戍短短短短链链链链挥挥挥挥发发发发醛醛醛醛如如如如丙丙丙丙二二二二醛醛醛醛、任任任任醛醛醛醛，辛辛辛辛醛醛醛醛、己己己己醛醛醛醛和和和和乙乙乙乙烷烷烷烷等等等等。膜膜膜膜质质质质的的的的过过过过氧氧氧氧化作用在衰老的植物组织中很普遍。化
71、作用在衰老的植物组织中很普遍。化作用在衰老的植物组织中很普遍。化作用在衰老的植物组织中很普遍。57园艺产品贮藏运销学 (3) 4 4、植物组织中自由基产生与保护机制、植物组织中自由基产生与保护机制、植物组织中自由基产生与保护机制、植物组织中自由基产生与保护机制 近近近近年年年年来来来来发发发发现现现现在在在在衰衰衰衰老老老老植植植植物物物物组组组组织织织织内内内内活活活活性性性性氧氧氧氧和和和和自自自自由由由由基基基基增增增增加加加加， 自自自自由由由由基基基基是是是是具具具具有有有有未未未未配配配配对对对对电电电电子子子子的的的的原原原原子子子子，分分分分子子子子或或或或基基基基团团团团，其
72、其其其化化化化学学学学性性性性质质质质非非非非常常常常活活活活泼泼泼泼具具具具有有有有很很很很强强强强的的的的氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力，能能能能持持持持续续续续进进进进行行行行连连连连锁锁锁锁反反反反应应应应，对对对对许许许许多多多多生生生生物物物物功功功功能能能能分分分分子子子子有有有有破破破破坏坏坏坏作作作作用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。 58园艺产品贮藏运销学 (3) （四）色素变化（四）色素变化（四）色素变化（四）色素变化 果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜果实成
73、熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比率为卜素，其中番茄茄红素所占比率为卜素，其中番茄茄红素所占比率为卜素，其中番茄茄红素所占比率为7 75 5一一一一85%85%有有有有少
74、量胡萝少量胡萝少量胡萝少量胡萝卜卜卜卜素，也有全为番茄茄红素的品种。素，也有全为番茄茄红素的品种。素，也有全为番茄茄红素的品种。素，也有全为番茄茄红素的品种。59园艺产品贮藏运销学 (3)（五五五五）果果果果蔬蔬蔬蔬中中中中的的的的糖糖糖糖和和和和淀淀淀淀粉粉粉粉及及及及在在在在成成成成熟熟熟熟、衰衰衰衰老老老老期期期期间间间间的的的的变变变变化化化化 果果果果蔬蔬蔬蔬在在在在贮贮贮贮藏藏藏藏期期期期间间间间含含含含糖糖糖糖量量量量变变变变化化化化受受受受呼呼呼呼吸吸吸吸，淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水解解解解和和和和组组组组织织织织失水程度这三个因素的影响。失水程度这三个因素的影响。失水程度这三个
75、因素的影响。失水程度这三个因素的影响。 1 1、采采采采收收收收时时时时不不不不含含含含淀淀淀淀粉粉粉粉戌戌戌戌含含含含淀淀淀淀粉粉粉粉较较较较少少少少的的的的果果果果蔬蔬蔬蔬随随随随贮贮贮贮藏藏藏藏时时时时间间间间的的的的推推推推移移移移含含含含糖糖糖糖量量量量逐逐逐逐渐渐渐渐减减减减少少少少，如如如如番番番番茄茄茄茄( (表表表表13)13)和和和和甜甜甜甜瓜瓜瓜瓜( (表表表表14)14)。绿绿绿绿熟熟熟熟阶阶阶阶段段段段采采采采收收收收的的的的番番番番茄茄茄茄经经经经4040一一一一6060天天天天气气气气调调调调贮贮贮贮藏藏藏藏后后后后，如如如如果果果果生生生生理理理理状状状状态态态
76、态接接接接近近近近，保保保保存存存存的的的的糖糖糖糖、酸酸酸酸，抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸的的的的含含含含量量量量也也也也比比比比较较较较接接接接近近近近。但但但但各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。60园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2、采采采采收收收收时时时时含含含含淀淀淀淀粉粉粉粉较较较较高高高高(1(1一一一一2 2) )的的的的果果果果实实实实，如如如如苹苹苹苹果果果果贮贮贮贮藏藏藏藏期期期期间间间间淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水解解解解，含含含含糖糖糖糖量量量
77、量短短短短暂暂暂暂增增增增加加加加，但但但但达达达达到到到到最最最最佳佳佳佳食食食食用用用用阶阶阶阶段段段段以以以以后后后后，含含含含糖糖糖糖量量量量因因因因呼呼呼呼吸吸吸吸消消消消耗耗耗耗而而而而下下下下降降降降。苹苹苹苹果果果果贮贮贮贮藏藏藏藏过过过过程程程程中中中中淀淀淀淀粉粉粉粉水水水水解解解解，蔗蔗蔗蔗糖也有水解趋势。糖也有水解趋势。糖也有水解趋势。糖也有水解趋势。 3 3、马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯块块块块茎茎茎茎含含含含有有有有丰丰丰丰富富富富的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉，约约约约1717一一一一2121在在在在贮贮贮贮藏藏藏藏期期期期间间间间淀淀淀淀粉粉粉粉与与与与糖糖糖糖相相相相互
78、互互互转转转转化化化化。当当当当温温温温度度度度由由由由2020下下下下降降降降至至至至oo时时时时，淀淀淀淀粉粉粉粉转转转转化化化化成成成成糖糖糖糖与与与与糖糖糖糖合合合合成成成成淀淀淀淀粉粉粉粉的的的的速速速速度度度度都都都都降降降降低低低低，淀淀淀淀粉粉粉粉合合合合成成成成分分分分解解解解的比值下降。的比值下降。的比值下降。的比值下降。 4 4、 在在在在呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变期期期期间间间间淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖化化化化，蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和还还还还原原原原糖糖糖糖显显显显著著著著增增增增加加加加，特特特特别别别别是是是是蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖在在在在跃跃跃跃变变变变期期期期
79、间间间间达达达达到到到到最最最最高高高高值值值值( (表表表表16)16)，随随随随着着着着果果果果实实实实的的的的成成成成熟熟熟熟，呼呼呼呼吸吸吸吸跃跃跃跃变变变变后后后后期期期期还还还还原原原原糖糖糖糖进进进进一一一一步步步步增增增增加加加加，但但但但由由由由于于于于蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖减减减减少少少少，总糖则略有下降。总糖则略有下降。总糖则略有下降。总糖则略有下降。61园艺产品贮藏运销学 (3)（六）果实和蔬菜的硬度（六）果实和蔬菜的硬度（六）果实和蔬菜的硬度（六）果实和蔬菜的硬度 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬果实的硬度是指果肉抗压力的强弱
80、，果肉的硬果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬度与细胞之间愿果胶含量成正相关，可作为果实成度与细胞之间愿果胶含量成正相关，可作为果实成度与细胞之间愿果胶含量成正相关，可作为果实成度与细胞之间愿果胶含量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。熟度判别标准之一。熟度判别标准之一。熟度判别标准之一。由于果蔬供食用的部分不同，对成熟度要求不由于果蔬供食用的部分不同，对成熟度要求不由于果蔬供食用的部分不同，对成熟度要求不由于果蔬供食用的部分不同，对成熟度要求不一，因此，硬度作用果蔬质量或采收标准就有其不一，因此，硬度作用果蔬质量或采收标准就有其不一，因此，硬度作用果蔬质量或采收标准就有其不一，因此，
81、硬度作用果蔬质量或采收标准就有其不同的含意。同的含意。同的含意。同的含意。 62园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1、硬硬硬硬度度度度高高高高表表表表示示示示果果果果蔬蔬蔬蔬没没没没有有有有过过过过熟熟熟熟变变变变软软软软，能能能能耐耐耐耐贮贮贮贮运运运运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等， 2 2、硬硬硬硬度度度度高高高高表表表表示示示示蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜发发发发育育育育良良良良好好好好，充充充充分分分分成成成成熟熟熟熟，达达达达到到到到商商商商品品品品的的的的质质质质量量量量标标标标准准准准。如如如如
82、甘甘甘甘蓝蓝蓝蓝叶叶叶叶球球球球、花花花花椰椰椰椰菜菜菜菜花花花花球球球球都都都都应应应应充充充充分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。 3 3、硬硬硬硬度度度度高高高高表表表表示示示示品品品品质质质质下下下下降降降降。如如如如莴莴莴莴苣苣苣苣、芥芥芥芥菜菜菜菜采采采采收收收收应应应应在在在在叶叶叶叶球球球球坚坚坚坚硬硬硬硬之之之之前前前前，黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜，四四四四季季季季豆豆豆豆、甜甜甜甜玉玉玉玉米米米米等等等等都都都都应应应应在在在在幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡
83、萝卜）幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）63园艺产品贮藏运销学 (3)四、植物激素对成熟与衰老过程的调控四、植物激素对成熟与衰老过程的调控四、植物激素对成熟与衰老过程的调控四、植物激素对成熟与衰老过程的调控 迄迄迄迄今今今今认认认认为为为为植植植植物物物物体体体体内内内内存存存存在在在在着着着着五五五五大大大大类类类类植植植植物物物物激激激激素素素素，即即即即生生生生长长长长素素素素(IAA)(IAA)(IAA)(IAA)、赤赤赤赤霉霉霉霉素素素素(GA)(GA)(GA)(GA)、细细细细胞胞胞胞激激激激动动动动素素素素(CTK)(CTK)(CTK)(CT
84、K)、脱脱脱脱落落落落酸酸酸酸(ABA)(ABA)(ABA)(ABA)和和和和乙乙乙乙烯烯烯烯(ET)(ET)(ET)(ET)，它它它它们们们们之之之之间间间间相相相相互互互互协协协协调调调调，共共共共同同同同作作作作用用用用，调调调调节节节节着着着着植植植植物物物物生生生生长长长长发发发发育育育育的的的的各各各各个个个个阶阶阶阶段段段段。从从从从乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的生生生生物物物物合合合合成成成成及及及及调调调调控控控控开开开开始始始始，介介介介绍绍绍绍乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的生生生生理理理理作作作作用用用用、特特特特性性性性，乙乙乙乙烯烯烯烯与与与与园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品贮贮
85、贮贮藏藏藏藏的的的的关关关关系系系系，以以以以及及及及其其其其他他他他激激激激素素素素与与与与乙乙乙乙烯烯烯烯共共共共同同同同作作作作用用用用对对对对园园园园艺艺艺艺产产产产品品品品成成成成熟熟熟熟衰衰衰衰老老老老的的的的调调调调节。节。节。节。64园艺产品贮藏运销学 (3)（一）乙烯的生理功能（一）乙烯的生理功能（一）乙烯的生理功能（一）乙烯的生理功能 具有许多生理效应，起作用的浓度很低，具有许多生理效应，起作用的浓度很低，具有许多生理效应，起作用的浓度很低，具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.010.1ppm0.010.1ppm就有明显的生理作用。就有明显的生理作用。就有明显的生理作用
86、。就有明显的生理作用。 对黄化幼苗对黄化幼苗对黄化幼苗对黄化幼苗“ “三重反应三重反应三重反应三重反应” ” ：矮化、增粗、叶柄偏：矮化、增粗、叶柄偏：矮化、增粗、叶柄偏：矮化、增粗、叶柄偏上生长；上生长；上生长；上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。65园艺产品贮藏运销学 (3)（二）乙烯作用的机理（二）乙
87、烯作用的机理（二）乙烯作用的机理（二）乙烯作用的机理 关关关关于于于于乙乙乙乙烯烯烯烯促促促促进进进进果果果果实实实实成成成成熟熟熟熟的的的的机机机机理理理理，目目目目前前前前尚尚尚尚未未未未完完完完全全全全清清清清楚。楚。楚。楚。 主要的假说有：主要的假说有：主要的假说有：主要的假说有： 1 1、乙烯在果实内具有流动性、乙烯在果实内具有流动性、乙烯在果实内具有流动性、乙烯在果实内具有流动性 乙乙乙乙烯烯烯烯是是是是一一一一种种种种小小小小分分分分子子子子气气气气体体体体，它它它它在在在在果果果果实实实实内内内内的的的的移移移移动动动动性很大。性很大。性很大。性很大。66园艺产品贮藏运销学 (
88、3) 2 2、乙烯能改变膜的透性、乙烯能改变膜的透性、乙烯能改变膜的透性、乙烯能改变膜的透性 乙乙乙乙烯烯烯烯是是是是脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性物物物物质质质质，它它它它在在在在脂脂脂脂中中中中的的的的溶溶溶溶解解解解度度度度比比比比在在在在水水水水中中中中大大大大1414倍倍倍倍，植植植植物物物物细细细细胞胞胞胞内内内内许许许许多多多多膜膜膜膜都都都都是是是是脂脂脂脂类类类类和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质构构构构成成成成的的的的双双双双脂脂脂脂层层层层结结结结构构构构，因因因因此此此此推推推推测测测测细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜是是是是乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的作作作作用用用用点点点点。乙乙乙乙烯
89、烯烯烯能能能能改改改改变变变变膜膜膜膜的的的的透透透透性性性性，包包包包括括括括细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜及及及及细细细细胞胞胞胞器器器器的的的的膜膜膜膜体体体体系。系。系。系。67园艺产品贮藏运销学 (3) 3 3、乙烯促进了酶的活性。、乙烯促进了酶的活性。、乙烯促进了酶的活性。、乙烯促进了酶的活性。 例例例例如如如如葡葡葡葡萄萄萄萄柚柚柚柚外外外外果果果果皮皮皮皮用用用用乙乙乙乙烯烯烯烯处处处处理理理理后后后后测测测测出出出出苯苯苯苯丙丙丙丙氨氨氨氨酸酸酸酸解解解解氨氨氨氨酶酶酶酶(PAL)(PAL)显显显显著著著著增增增增加加加加；甘甘甘甘薯薯薯薯块块块块根根根根切切切切片片片片用用用用乙
90、乙乙乙烯烯烯烯处处处处理理理理过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物酶酶酶酶、多多多多酚酚酚酚氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶，绿绿绿绿原原原原酸酸酸酸酶酶酶酶活活活活性性性性增增增增加加加加。近近近近年年年年研研研研究究究究还还还还发发发发现现现现乙乙乙乙烯烯烯烯导导导导致致致致染染染染色色色色体体体体增增增增加加加加和和和和新新新新mRNAmRNA出出出出观观观观，这这这这表表表表明明明明乙乙乙乙烯烯烯烯在在在在翻翻翻翻译译译译和和和和转转转转录录录录两两两两种种种种水水水水平平平平的的的的遗遗遗遗传传传传上上上上起起起起着着着着直直直直接接接接或或或或间间间间接接接接作作作作用用用用。通通通通过过过过
91、对对对对酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用而而而而影影影影响响响响植物的各种生理反应。植物的各种生理反应。植物的各种生理反应。植物的各种生理反应。 68园艺产品贮藏运销学 (3) （三）（三）（三）（三） 乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径 首首首首先先先先，植植植植物物物物组组组组织织织织匀匀匀匀浆浆浆浆破破破破坏坏坏坏了了了了细细细细胞胞胞胞结结结结构构构构，乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的生生生生成成成成便便便便停停停停止止止止了了了了，所所所所以以以以无无无无法法法法在在在在非非非非细细细细胞胞胞胞状状状状态态态态下下下下进进进进行行行行示示示示踪踪踪踪研研
92、研研究究究究。其其其其次次次次，乙乙乙乙烯烯烯烯是是是是结结结结构构构构非非非非常常常常简简简简单单单单的的的的碳碳碳碳氢氢氢氢化化化化合合合合物物物物，可可可可以以以以有有有有几几几几百百百百种种种种化化化化合合合合物物物物反反反反应生成。应生成。应生成。应生成。69园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1、乙烯的生物合成途径、乙烯的生物合成途径、乙烯的生物合成途径、乙烯的生物合成途径SS腺腺腺腺苷苷苷苷蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸(SAM)(SAM)的的的的生生生生成成成成 现现现现已已已已证证证证实实实实蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸在在在在ATPATP参参参参与与与与下下下下由由由由蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸
93、酸酸酸腺腺腺腺苷苷苷苷转转转转移移移移酶酶酶酶催催催催化化化化而而而而形形形形成成成成SAMSAM，此此此此酶酶酶酶已已已已从从从从酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌和和和和鼠鼠鼠鼠肝肝肝肝中中中中得得得得到到到到提提提提纯纯纯纯，并并并并在在在在植植植植物物物物中中中中发现其存在发现其存在发现其存在发现其存在。 1 1氨基环丙烷羧酸氨基环丙烷羧酸氨基环丙烷羧酸氨基环丙烷羧酸(ACC)(ACC)的生成的生成的生成的生成 乙烯的生成乙烯的生成乙烯的生成乙烯的生成(ACC(ACC乙烯乙烯乙烯乙烯) ) 70园艺产品贮藏运销学 (3) 2 2、蛋氨酸循环、蛋氨酸循环、蛋氨酸循环、蛋氨酸循环 早早早早在在在在1
94、9691969年年年年S.F.YangS.F.Yang等等等等就就就就提提提提出出出出在在在在苹苹苹苹果果果果组组组组织织织织连连连连续续续续产产产产生生生生乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的过过过过程程程程中中中中，蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸中中中中的的的的s s必必必必须须须须循循循循环环环环利利利利用用用用。因因因因为为为为植植植植物物物物组组组组织织织织中中中中蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸的的的的浓浓浓浓度度度度是是是是很很很很低低低低的的的的，假假假假如如如如硫硫硫硫不不不不再再再再循循循循环环环环而而而而失失失失掉掉掉掉的的的的话话话话，则则则则会会会会限限限限制制制制植植植植物物物物组组组组织织
95、织织中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸到到到到乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的转转转转化化化化。以以以以后后后后，AdamsAdams和和和和YangYang证证证证实实实实在在在在乙乙乙乙烯烯烯烯产产产产生生生生的的的的同同同同时时时时，蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸的的的的CHCH33SS可可可可以以以以不不不不断断断断循循循循环环环环利利利利用用用用。乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的碳碳碳碳原原原原子子子子来来来来源源源源于于于于ATPATP分分分分子子子子中中中中的的的的核核核核糖糖糖糖，构构构构成成成成了了了了蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸循循循循环环环环( (图图图图4141）。S S元元元元素素素素含
96、含含含量量量量虽虽虽虽少少少少，但但但但因因因因能能能能循循循循环环环环反反反反复复复复被被被被利利利利用，故而不致发生亏缺。用，故而不致发生亏缺。用，故而不致发生亏缺。用，故而不致发生亏缺。71园艺产品贮藏运销学 (3)72园艺产品贮藏运销学 (3)（三）（三）（三）（三） 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 虽虽虽虽然然然然植植植植物物物物所所所所有有有有组组组组织织织织都都都都能能能能产产产产生生生生乙乙乙乙烯烯烯烯，化化化化合合合合成成成成乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的能能能能力力力力方方方方面面面面受受受受植植植植物物物物内内内内在在在在各各各各发发发
97、发育育育育阶阶阶阶段段段段及及及及其其其其代代代代谢调节，另方面也受环境条件影响。谢调节，另方面也受环境条件影响。谢调节，另方面也受环境条件影响。谢调节，另方面也受环境条件影响。73园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1、果实成熟和衰老的调节、果实成熟和衰老的调节、果实成熟和衰老的调节、果实成熟和衰老的调节 未未未未成成成成熟熟熟熟果果果果实实实实乙乙乙乙烯烯烯烯合合合合成成成成能能能能力力力力很很很很低低低低，内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯含含含含量量量量也也也也很很很很低低低低。随随随随着着着着果果果果实实实实的的的的成成成成熟熟熟熟，乙乙乙乙烯烯烯烯合合合合成成成成能力急增，到衰老期乙烯合
98、成又下降。能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。74园艺产品贮藏运销学 (3)2 2、其他植物激素对乙烯的影响、其他植物激素对乙烯的影响、其他植物激素对乙烯的影响、其他植物激素对乙烯的影响 果果果果实实实实在在在在各各各各个个个个阶阶阶阶段段段段的的的的生生生生长长长长、呼呼呼呼吸吸吸吸和和和和激激激激素素素素的的的的消消消消长长长长模式见图。模式见图。模式见图。模式见图。 生生生生长长长长发发发发育育育育初初初初期期期期，细细细细胞胞胞胞分分分分裂裂裂裂为为为为主主主主要要要要活活活活动动动动，IAAIAA，GA GA 处处处处
99、于于于于最最最最高高高高水水水水平平平平，ETET很很很很低低低低，ABA ABA 很很很很高高高高，起起起起刹刹刹刹车车车车的的的的作作作作用用用用，调调调调节节节节和和和和对对对对抗抗抗抗高高高高浓浓浓浓度度度度激激激激素素素素过过过过多多多多的的的的促促促促生生生生长作用。长作用。长作用。长作用。 当当当当细细细细胞胞胞胞膨膨膨膨大大大大时时时时，GA GA 增增增增加加加加，达达达达高高高高峰峰峰峰后后后后下下下下降降降降。随随随随着着着着果果果果实实实实的的的的成成成成熟熟熟熟，IAAIAA，GAGA，CTKCTK趋趋趋趋于于于于下下下下降降降降，ETET，ABAABA开开开开始始始
100、始上上上上升升升升，成成成成为为为为高高高高峰峰峰峰型型型型果果果果实实实实呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度提提提提高的先导。高的先导。高的先导。高的先导。 75园艺产品贮藏运销学 (3) 生长素除能延缓果实衰老外，也能刺激许多植物生长素除能延缓果实衰老外，也能刺激许多植物生长素除能延缓果实衰老外，也能刺激许多植物生长素除能延缓果实衰老外，也能刺激许多植物组织产生乙烯。过去人们认为的生长素对植物生组织产生乙烯。过去人们认为的生长素对植物生组织产生乙烯。过去人们认为的生长素对植物生组织产生乙烯。过去人们认为的生长素对植物生长所产生的影响，如偏上生长，诱导开花、抑制长所产生的影响，如偏上生长，诱导
101、开花、抑制长所产生的影响，如偏上生长，诱导开花、抑制长所产生的影响，如偏上生长，诱导开花、抑制生长、诱导生根和向地性等，目前都归结为是生生长、诱导生根和向地性等，目前都归结为是生生长、诱导生根和向地性等，目前都归结为是生生长、诱导生根和向地性等，目前都归结为是生长素诱导了乙烯生成而起作用。现已证明长素诱导了乙烯生成而起作用。现已证明长素诱导了乙烯生成而起作用。现已证明长素诱导了乙烯生成而起作用。现已证明IAAIAA刺刺刺刺激乙烯生成的机理，主要是诱导了激乙烯生成的机理，主要是诱导了激乙烯生成的机理，主要是诱导了激乙烯生成的机理，主要是诱导了ACCACC合成酶合成酶合成酶合成酶的形成。的形成。的
102、形成。的形成。76园艺产品贮藏运销学 (3)3 3、乙烯对乙烯生物合成的调节、乙烯对乙烯生物合成的调节、乙烯对乙烯生物合成的调节、乙烯对乙烯生物合成的调节 乙乙乙乙烯烯烯烯对对对对乙乙乙乙烯烯烯烯生生生生物物物物合合合合成成成成的的的的作作作作用用用用具具具具有有有有两两两两重重重重性性性性：既既既既能自我增值，又能自我抑制。能自我增值，又能自我抑制。能自我增值，又能自我抑制。能自我增值，又能自我抑制。vv 自自自自我我我我增增增增值值值值( (亦亦亦亦即即即即自自自自身身身身催催催催化化化化) ) 对对对对成成成成熟熟熟熟前前前前跃跃跃跃变变变变型型型型果果果果实实实实( (如如如如香香香香
103、蕉蕉蕉蕉) )施施施施用用用用少少少少量量量量乙乙乙乙烯烯烯烯，可可可可诱诱诱诱发发发发内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯大大大大量量量量生生生生成成成成，因因因因而而而而促促促促进进进进呼呼呼呼吸吸吸吸诱诱诱诱变变变变、加加加加快快快快成成成成熟熟熟熟。但但但但对对对对非非非非跃跃跃跃变变变变型型型型果果果果实实实实( (如如如如柠柠柠柠檬檬檬檬和和和和甜甜甜甜橙橙橙橙) )施施施施用用用用少少少少量量量量乙乙乙乙烯烯烯烯，虽虽虽虽能能能能使使使使呼呼呼呼吸吸吸吸强强强强度度度度增增增增加加加加，却却却却不不不不能能能能增增增增加加加加内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的生生生生成成成成。
104、出现此种出现此种出现此种出现此种差异的原因，差异的原因，差异的原因，差异的原因， 77园艺产品贮藏运销学 (3)vv 自自自自我我我我抑抑抑抑制制制制 乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的自自自自我我我我抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用进进进进行行行行十十十十分分分分快快快快速速速速。如如如如柑柑柑柑桔桔桔桔、橙橙橙橙皮皮皮皮切切切切片片片片因因因因机机机机械械械械损损损损伤伤伤伤产产产产生生生生的的的的乙乙乙乙烯烯烯烯受受受受外外外外源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯抑抑抑抑制制制制。在在在在无无无无外外外外源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯作作作作用用用用下下下下这这这这种种种种伤伤伤伤害害害害乙乙乙乙烯烯烯烯生生生生成
105、成成成量量量量较较较较对对对对照照照照大大大大2020倍倍倍倍。据据据据研研研研究究究究外外外外源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯对对对对内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用是是是是通通通通过过过过抑抑抑抑制制制制ACCACC合合合合成成成成酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性而而而而实实实实现现现现的的的的，对对对对乙乙乙乙烯烯烯烯生生生生物物物物合合合合成成成成的的的的其其其其它它它它步骤则无影响。步骤则无影响。步骤则无影响。步骤则无影响。 78园艺产品贮藏运销学 (3) 4 4、胁迫因素导致乙烯的产生、胁迫因素导致乙烯的产生、胁迫因素导致乙烯的产生、胁迫因素导致乙烯
106、的产生 胁胁胁胁迫迫迫迫( (即即即即逆逆逆逆境境境境) )可可可可促促促促进进进进乙乙乙乙烯烯烯烯合合合合成成成成，胁胁胁胁迫迫迫迫因因因因素素素素很很很很多多多多，包包包包括括括括物物物物理理理理因因因因素素素素如如如如机机机机械械械械损损损损伤伤伤伤、电电电电离离离离辐辐辐辐射射射射、高高高高温温温温、冷冷冷冷害害害害，冻冻冻冻害害害害、干干干干旱旱旱旱和和和和水水水水涝涝涝涝等等等等，化化化化学学学学因因因因素素素素如如如如除除除除莠莠莠莠剂剂剂剂、金金金金属属属属离离离离子子子子、臭臭臭臭氧氧氧氧及及及及其其其其它它它它污污污污染染染染，生生生生物物物物因因因因素素素素如如如如病病病
107、病菌菌菌菌侵侵侵侵入入入入( (真真真真菌菌菌菌分分分分泌泌泌泌) )、昆昆昆昆虫虫虫虫侵侵侵侵袭袭袭袭等等等等。在在在在胁胁胁胁迫迫迫迫因因因因素素素素影影影影响响响响下下下下，在在在在植植植植物物物物活活活活组组组组织织织织中中中中产产产产生生生生的的的的胁胁胁胁迫迫迫迫乙乙乙乙烯烯烯烯具具具具有有有有时时时时间间间间效效效效应应应应，一一一一般般般般在在在在胁胁胁胁迫迫迫迫发发发发生生生生后后后后1010一一一一3030分分分分钟钟钟钟开开开开始始始始产产产产生生生生乙乙乙乙烯烯烯烯，以以以以后后后后数数数数小小小小时时时时内内内内乙乙乙乙烯烯烯烯产产产产生生生生达达达达到到到到高高高高
108、峰峰峰峰。但但但但随随随随着着着着胁胁胁胁迫迫迫迫条条条条件件件件的的的的解解解解除除除除，而而而而恢恢恢恢复复复复正正正正常常常常水水水水平平平平。因因因因此此此此胁胁胁胁迫迫迫迫条条条条件件件件下下下下生生生生成成成成的的的的乙乙乙乙烯烯烯烯，可可可可看看看看成成成成是是是是植物对不良条件刺激的一种反应。植物对不良条件刺激的一种反应。植物对不良条件刺激的一种反应。植物对不良条件刺激的一种反应。79园艺产品贮藏运销学 (3)80园艺产品贮藏运销学 (3)5 5、光和、光和、光和、光和C0 2C0 2对乙烯合成的调节对乙烯合成的调节对乙烯合成的调节对乙烯合成的调节 光光光光可可可可抑抑抑抑制制
109、制制乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的合合合合成成成成。如如如如果果果果把把把把一一一一个个个个叶叶叶叶片片片片放放放放在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片乙乙乙乙烯烯烯烯产产产产生生生生多多多多、衰衰衰衰老老老老快快快快。GoeschlGoeschl等等等等(1967)(1967)对对对对梨和豌豆幼苗短期用红光照射，可抑制乙烯梨和豌豆幼苗短期用红光照射，可抑制乙烯梨和豌豆幼苗短期用红光照射，可抑制乙烯梨和豌豆幼苗短期用红光照射，可抑制乙烯的的的的产产产产生生生生，进进进进而而而而用用用用
110、远远远远红红红红光光光光照照照照射射射射则则则则可可可可解解解解除除除除这这这这种种种种抑抑抑抑制。认为这种现象与光敏色素有关。指绿制。认为这种现象与光敏色素有关。指绿制。认为这种现象与光敏色素有关。指绿制。认为这种现象与光敏色素有关。指绿色色色色植植植植物物物物光光光光抑抑抑抑制制制制乙乙乙乙烯烯烯烯产产产产生生生生主主主主要要要要作作作作用用用用于于于于ACCACC乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的转转转转化化化化阶阶阶阶段段段段，因因因因这这这这作作作作用用用用可可可可被被被被光光光光合合合合作作作作用用用用电电电电子子子子传传传传递递递递抑抑抑抑制制制制剂剂剂剂(DCMU)(DCMU)所所所所抑
111、抑抑抑制制制制，因因因因而而而而与与与与光光光光系系系系统统统统有有有有关。关。关。关。 81园艺产品贮藏运销学 (3)82园艺产品贮藏运销学 (3) （四四四四） 控控控控制制制制乙乙乙乙烯烯烯烯在在在在果果果果蔬蔬蔬蔬贮贮贮贮藏藏藏藏运运运运输输输输中中中中的应用的应用的应用的应用 无无无无论论论论是是是是内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯还还还还是是是是外外外外施施施施乙乙乙乙烯烯烯烯都都都都能能能能加加加加速速速速果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的成成成成熟熟熟熟、衰衰衰衰老老老老和和和和降降降降低低低低耐耐耐耐藏藏藏藏性性性性。为为为为了了了了延延延延长长长长果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的贮贮贮贮藏藏
112、藏藏寿寿寿寿命命命命，使使使使产产产产品品品品保保保保持持持持新新新新鲜鲜鲜鲜，控控控控制制制制内内内内源源源源乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的合合合合成成成成或或或或清清清清除除除除贮贮贮贮藏藏藏藏环环环环境境境境中中中中的的的的乙乙乙乙烯烯烯烯气气气气体体体体便便便便显显显显得得得得十十十十分分分分重重重重要要要要。人人人人为为为为调调调调节节节节乙乙乙乙烯烯烯烯的的的的生生生生物物物物合合合合成成成成已已已已成成成成为为为为现现现现实实实实。另另另另外外外外一一一一方方方方面面面面，为为为为了了了了市市市市场场场场销销销销售售售售的的的的需需需需要要要要，应应应应用用用用乙乙乙乙烯烯烯烯或或或或
113、乙乙乙乙烯烯烯烯利利利利进进进进行行行行果果果果蔬蔬蔬蔬催催催催熟熟熟熟，也也也也是调控乙烯的一项常见措施。是调控乙烯的一项常见措施。是调控乙烯的一项常见措施。是调控乙烯的一项常见措施。83园艺产品贮藏运销学 (3) 1 1、控制成熟度或采收期、控制成熟度或采收期、控制成熟度或采收期、控制成熟度或采收期 2 2、防止机械损伤、防止机械损伤、防止机械损伤、防止机械损伤 3 3、低温贮藏、低温贮藏、低温贮藏、低温贮藏 4 4、乙烯吸收剂的应用、乙烯吸收剂的应用、乙烯吸收剂的应用、乙烯吸收剂的应用 5 5、乙烯抑制剂的应用、乙烯抑制剂的应用、乙烯抑制剂的应用、乙烯抑制剂的应用 6 6、乙烯催熟剂的应用、乙烯催熟剂的应用、乙烯催熟剂的应用、乙烯催熟剂的应用 84园艺产品贮藏运销学 (3)
